JPH0272852A

JPH0272852A - 食品用保存剤及び食品の保存方法

Info

Publication number: JPH0272852A
Application number: JP22516588A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Fujii; 正弘藤井; Kazuhiko Nozaki; 一彦野崎
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Chisso Corp
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; JNC Corp
Priority date: 1988-09-08
Filing date: 1988-09-08
Publication date: 1990-03-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食品用保存剤及び食品の保存方法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

近年、流通機構の発達により種々の加工食品が広い地域
に頒布できるようになり、それに伴って食品の保存性を
向上させるために種々の食品用保存剤が提案されている
。この種の添加剤として合成、天然のものが種々提案さ
れており、本出願人等は天然物を中心とした保存剤とし
てリゾチーム、没食子酸、フィチン酸、ベタイン等とε
−ポリリジンとからなる食品用保存剤を提案したく特開
昭６３−１０９７６２号公報）６しかしながら、この保
存剤はε−ポリリジン、リゾチーム、没食子酸、フィチ
ン酸、ベタイン等の天然物のみからなるために高価であ
るという問題があった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は上記の点に鑑み鋭意研究した結果、リヅチ
ーム、没食子酸、フィチン酸、ベタイン等にかえて、安
価な食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸成い
はその塩の１種又は２種以上を用い、これをε−ポリリ
ジンと組合わせて用いることにより、更に効果的に食品
の保存を行い得ることを見出し本発明を完成するに到っ
た。

即ち本発明は、（１）食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或
いはその塩の１種又は２種以上と、ε−ポリリジンとか
らなることを特徴とする食品用保存剤。

（２）　　ε−ポリリジンがストレプトマイセス属に属
するポリリジン生産菌の培養によって得られた培養物よ
り分離したものであることを特徴とする請求項ｌ記載の
食品用保存剤。

（３）食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或
いはその塩の１種又は２種以上と、ε−ポリリジンとを
ε−ポリリジンの添加量が０．００１〜０．０２重量％
となるように食品に添加することを特徴とする食品の保
存方法。

（４）　　ε−ポリリジンがストレプトマイセス属に属
するポリリジン生産菌の培養によって得られた培養物よ
り分離したものであることを特徴とする請求項３記載の
食品の保存方法。

を要旨とするものである。

本発明において用いるε−ポリリジンはポリリジン生産
菌であるストレプトマイセス・アルプラス（Ｓｔｏｒｅ
ｐｕｔｏｍｙｃｅｓ−ａｒｂｕｌｕｓ）又はストレプト
マイセス・ヌールセイ　（Ｓｔｏｒｅｐｕｔｏｍｙｃｅ
ｓ　−ｎｏｕｒｓｅｌ）が生産する抗体物質であり、Ｌ
−リジンの２５〜３０残基がε結合したポリリジンであ
る。このεポリリジンは例えば特公昭５９−２０３５９
号公報に記載されているように、ストレプトマイセス届
に属するポリリジン生産菌であるストレプトマイセス・
アルプラス・サブスピーシーズ・リシノポリメラス（Ｓ
ｔｏｒｅｐｕｔｏｍｙｃｅｓ　ａｒｂｕｌｕｓ　５ｕｂ
ｓｐｅｃｉｅｓ　ｌｙｓｉｎｏｐｏｌｙｍｅｒｕｓ）Ｎ
ａ　３４６−　Ｄ株（微工研菌寄第３８３４号）を培地
に培養し、得られる培養物から分離、採取する方法によ
って得ることができる。

ポリリジンは１分子中に２つのアミノ基を有するアミノ
酸であるリジンとカルボキシル化合物が縮合した構造を
有し、−ｉにリジンのα−位のアミノ基とカルボキシル
基とが縮合したα−ポリリジン・と、ε−位のアミノ基
とカルボキシル縮合したε−ポリリジンの２種が存在す
るが、本発明では上記の如き方法によって得られるε−
ポリリジンを用いる。

本発明において上記ε−ポリリジンとともに用いる食用
乳化剤としては例えばカプリル酸モノグリセライド、カ
プリン酸モノグリセライド、ラウリン酸モノグリセライ
ド等のグリセリン脂肪酸エステル；蔗糖モノラウレート
、蔗糖モノパルミテート、蔗糖モノステアレート等の蔗
糖脂肪酸エステル；ソルビタンモノラウレート、ソルビ
タンモノパルミテート、ソルビタンモノオレート等のソ
ルビタン脂肪酸エステル；ポリオキシエチレン（プロピ
レン）ソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレン
（プロピレン）モノパルミテート、ポリオキシエチレン
（プロピレン）モノオレート等のポリオキシエチレン（
プロピレン）脂肪酸エステル；エチレン（プロピレン）
グリコールモノステアレート等のエチレン（プロピレン
）グリコール脂肪酸エステル；デカグリセリンモノラウ
レート、テトラグリセリンモノオレート等のポリグリセ
リン脂肪酸エステル；卵黄レシチン、大豆レシチン等の
レシチンが挙げられ、これらは１種又は２種以上混合し
て用いることができる。アミノ酸としてはアラニン、バ
リン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、プ
ロリン、セリン、スレオニン、システィン、シスチン、
メチオニン、トリプトファン、チロシン、ヒドロキシプ
ロリン、アスパラギン、グルタミン等の中性アミノ酸；
リジン、アルギニン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸：
アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸等が挙
げられ、これらアミノ酸も１種又は２種以上混合して用
いることができる。アルコール類としてはエチルアルコ
ール、グリセリン、プロピレングリコール、ポリエチレ
ングリコール、べンジルアルコール等が挙げられる。上
記食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類はいかなる食品
に対しても用いることができる。また有機酸或いはその
塩としてはクエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸
、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン酸、プロピ
オン酸、ソルビン酸、安息香Ｈ、アスコルビン酸やこれ
らのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、鉄塩等
が挙げられ、これら有機酸或いはその塩も１種又は２種
以上混合して用いることができる。これら有機酸或いは
その塩のうち、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、
乳酸、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン酸、ア
スコルビン酸或いはこれらの塩等の如く食品添加物に属
さないものが添加する食品に規制がなく好ましい。

本発明の食品用保存剤は上記食用乳化剤、アミノ酸１、
アルコール類、有機酸或いはその塩の１種又は２種以上
とε−ポリリジンとからなり、食用乳化剤、アミノ酸、
アルコール類、有機酸或いはその塩の添加量はε−ポリ
リジン１重量部当たり食用乳化剤１０〜１０００重量部
、アミノ酸１０〜１０００重量部、アルコール類０．２
〜１００００重量部、有機酸或いはその塩０．５〜１０
００重量部程度であるが、食用乳化剤、アミノ酸、アル
コール類、有Ｎ酸或いはその塩の２種以上をεポリリジ
ンと組合わせて用いる場合には食用乳化剤、゛７ミノ酸
、アルコール類、有機酸或いはその塩は上記の割合のう
ちで少な目の添加量を採用してもよい。

本発明の食品用保存剤を用いて食品の保存を行うには食
品中におけるε−ポリリジンの添加量が０．００１〜０
．０２重量％となるように食品に添加するが、食用乳化
剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或いはその塩の１
種又は２種以上と、ε−ポリリジンとを組合わせて同時
に食品に添加する方法に限らず、ε−ポリリジンの添加
量が０．００１〜０．０２重量％となるように添加すれ
ば食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或いは
その塩の１種又は２種以上と、ε−ポリリジンとを各々
別々に添加する方法によってもよい。

本発明によれば蒲鉾、竹輪等の水産練り製品；ソーセー
ジ、ハム等の畜肉製品；魚のひらき等の半生干し魚製品
；洋菓子類；和菓子類；生麺、茹で麺、中華麺、日本蕎
麦等の麺類；ソース、醤油、味噌、タレ、マヨネーズ等
の調味料類；漬物、佃煮、惣菜等の食品の保存性を向上
することができる。

〔作用〕

ε−ポリリジンは抗微生物作用を有するものの、単独で
用いたのでは種々の菌により腐敗の起こる食品の保存剤
としては不充分であり、また本発明においてε−ポリリ
ジンと組合わせて用いる食用乳化剤やアミノ酸、アルコ
ール類、有機酸或いはその塩も各々単独で用いて抗菌作
用を有するものの、その作用は添加量が少ない場合には
充分なものとはいえず、効果を高めるために添加量を多
くすると食品の味や風味を損ねたり、価格が高くなる等
の問題を有するが、食用乳化剤やアミノ酸、アルコール
類、有機酸或いはその塩の１種又は２種以北を、ε−ポ
リリジンと組合わせて用いたことに杏り、これらの相乗
的効果によって、各種の微生物に対して強い抗微生物作
用を有し、添加■が少量であってもこれらを単独で用い
た場合とは比較にならない程優れた保存性向上効果が発
揮される。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

尚、第１表〜第４表における添加成分は食品中における
各添加成分の添加量を示し、Ａ１はε−ポリリジン０．
０　Ｏ５重量％、Ａ２はε−ポリリジン０．０１５重量
％、Ｂはカプリル酸モノグリセライド０．０５重量％、
Ｃは蔗糖モノラウレート０．１重量％、Ｄはソルビタン
モノラウレートＯ，１重量％、Ｅはプロピレングリコー
ルモノステアレート０．１重量％、Ｆはデカグリセリン
モノラウレート０、１重量％、Ｇはレシチン０．３重■
％、Ｉ（はアラニン０．５重量％、■はフェニルアラニ
ン０．５重量％、Ｊはシスチン０．５重量％、Ｋはメチ
オニン０゜５重量％、Ｌはトリプトファン０．５重量％
、Ｍはアルギニン０．５重量％、Ｎは酢酸ナトリウム０
．０５重量％、Ｏはリンゴ酸ナトリウム０．２重量％、
Ｐはアジピン酸０．２重量％、Ｑは乳酸ナトリウム０．
２重量％、Ｒはフマル酸０．２重世％、Ｓはエチルアル
コール１重量％、Ｔはプロピレングリコール２重量％を
示す。

また保存性は食品のネト、カビの発生、変敗の程度を観
察し、：変化なし。

±：ごくわずかにネト発生。

＋：明らかにネト又はカビが発生。

＋：変敗が著しい。

脩：変敗がきわめて著しい。

として評価した。

官能試験は、テスター味、色、香り等について総合的に
評価した。

実施例１〜３４冷凍すり身１０００ｇ、食塩３０ｇ、みりん２０ｇ、グ
ルタミン酸ナトリウム１０ｇ、砂糖１０ｇ、馬鈴薯でん
ぷん７０ｇ及び氷水４００ｇを配合した蒲鉾の基本組成
に、第１表に示す成分を添加し、３０分間混練した後、
板づけし、次いで４５分間薫煮して板つき蒲鉾を得た。

この蒲鉾を簡易包装した後、２０℃にて保存し、外観の
変化を経時的に観察した。結果を第１表にあわせて示す
。

また官能試験の結果、味、色、香り等の全てにおいて無
添加のものと全く差異はなかった。

比較例１〜２１実施例１〜３４と同様の蒲鉾の基本組成に第２表に示す
成分を添加しく但し比較例１は無添加）た後、同様にし
て蒲鉾を得た。この蒲鉾の保存性試験結果を第２表にあ
わせて示す。

実施例３５〜６８卵黄１６０ｇ、牛乳４４０ｇ、砂＃Ｈ３８ｇ、小麦粉６
．５ｇ、コーンスターチ６．５ｇからなるカスタードク
リームの基本組成に、第３表に示す成分を添加してよ（
攪拌しながら弱火で加熱し、総重量の１割を煮つめた。

その後、冷却し、カップに詰めてカップ詰めのカスター
ドクリームを得た。

このカスタードクリームの２０℃における保存性試験を
行った。結果を第３表にあわせて示す。また官能試験の
結果、味、色、香り等の全てにおいて無添加のものと全
く差異はなかった。

比較例２２〜４２実施例３５〜６８と同様のカスタードクリームの基本組
成に第４表に示す成分を添加しく比較例２２は無添加）
た後、同様にしてカスタードクリームを得た。このカス
タードクリームの保存性試験結果を第４表にあわせて示
す。

実施例６９〜１０２、比較例４３〜６３合挽肉１０００
ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、小麦粉６０ｇ、水５０
ｇを配合したハンバーグの基本組成に、第５表に示す成
分を添加して混合した後、成形して２５分間蒸し上げ、
冷却してハンバーグを得た。このハンバーグの２０℃に
おける保存性試験を行った。結果を第５表にあわせて示
す。また官能試験の結果、味、色、香り等の全てにおい
て無添加のものと全く差異はなかった。

比較例４３〜６３実施例６９〜１０２と同様のハンバーグの基本組成に、
第６表に示す成分を添加しく比較例４３は無添加）だ後
、同様にしてハンバーグを得た。

このハンバーグの保存性試験結果を第６表にあわせて示
す。

実施例１０３〜１３６強力粉５００ｇ、水２００ｇ、かん水７ｇを配合した中
華麺の基本組成に、第７表に示す成分を添加してよく混
合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で４
分間茹で上げ冷却して茹で中華麺を得た。この中華麺の
２０℃における保存性試験を行った。結果を第７表にあ
わせて示す。

また官能試験の結果、味、色、香り等の全てにおいて無
添加のものと全（差異はなかった。

比較例６４〜８４実施例１０３〜１３６と同様の中華麺の基本組成に、第
８表に示す成分を添加しく比較例６４は無添加）した後
、同様にして中華麺を得た。この中華麺の保存性試験結
果を第８表にあわせて示す。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の食品用保存剤は食用乳化剤
、アミノ酸、アルコール類、有機酸或いはその塩の少な
くとも１種と、ε−ポリリジンとを組合わせたことによ
り、食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或い
はその塩の少なくとも１種と、ε−ポリリジンとの相乗
的効果により、これらを単独で用いた場合とは比較にな
らない程の強い抗微生物作用を示し、食品への添加量が
少量でも優れた保存効果を発揮し、また添加量が少量で
よいために食品の味、風味等を損なう虞れもない。更に
食用乳化剤やアミノ酸、アルコール類は、いかなる食品
に対しても添加が可能であり、また有Ｍｉｌｌ或いはそ
の塩のうちクエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸
、フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、アジピン酸、アスコ
ルビン酸或いはこれらの塩等の如く食品添加物に属さな
いものを用いる場合には、いかなる食品への添加も可能
であり、使用用途が広がるとともに、安全性もきわめて
高い優れたものである。更に本発明において用いる食用
乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或いはその塩
等の比較的安価で入手の容易な物質を用いるため、優れ
た保存剤を低コストで提供できる効果を有する。また食
用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或いはその
塩の１種又は２種以上と、ε−ポリリジンとをε−ポリ
リジンの添加量がｏ、ｏｏｉ〜０．０２重量％となるよ
うに食品に添加する本発明の食品の保存方法によれば少
量の保存剤の添加で効果的に食品の保存性を向上できる
。

Claims

【特許請求の範囲】（１）食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類、有機酸或
いはその塩の１種又は２種以上と、ε−ポリリジンとか
らなることを特徴とする食品用保存剤。（２）ε−ポリリジンがストレプトマイセス属に属する
ポリリジン生産菌の培養によって得られた培養物より分
離したものであることを特徴とする請求項１記載の食品
用保存剤。（３）食用乳化剤、アミノ酸、アルコール類
、有機酸或いはその塩の１種又は２種以上と、ε−ポリ
リジンとをε−ポリリジンの添加量が０．００１〜０．
０２重量％となるように食品に添加することを特徴とす
る食品の保存方法。（４）ε−ポリリジンがストレプトマイセス属に属する
ポリリジン生産菌の培養によって得られた培養物より分
離したものであることを特徴とする請求項３記載の食品
の保存方法。