JP2000245362A - ゼリー食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、紅茶又は緑茶の抽出液等のタンニ
ンを含む溶液と、カルシウム反応性を有するゲル化剤と
を用いてゼリー溶液を調製し、これをゲル化させてなる
ゼリー食品であって、透明性の優れたゼリー食品を提供
することを目的とする。また本発明は、上記ゼリー食品
を製造する方法を提供することを目的とする。 【構成】 タンニン含有液をゲル化させてなる透明なゼ
リー食品であって、カルシウム反応性ゲル化剤と、カル
シウム塩と、メタリン酸ナトリウムを含むことを特徴と
するゼリー食品。カルシウム反応性ゲル化剤、カルシウ
ム塩、及びメタリン酸ナトリウムをタンニン含有液に添
加混合し、ゲル化させてゼリー食品を製造する方法であ
って、上記カルシウム塩を上記タンニン含有液と混合す
る前に、メタリン酸ナトリウムを上記タンニン含有液と
混合することを特徴とする透明性の優れたゼリー食品の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はゼリー食品に関し、さら
に詳細には、紅茶又は緑茶の抽出液等のタンニン含有液
をカルシウム反応性ゲル化剤によってゲル化させてなる
ゼリー食品であって、透明性の優れたゼリー食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から、紅茶葉を熱水で抽出した紅茶
抽出液にゼラチンなどのゲル化剤を混合し、ゲル化させ
てなる紅茶ゼリーが知られている。しかし、従来の紅茶
ゼリーは白濁したものであり、透明感がないものであっ
た。また、風味調整が容易な濃縮紅茶抽出液を使用した
場合には、白濁の程度がさらに顕著であった。

【０００３】また、本出願人は、本願出願前にも透明感
のある紅茶ゼリーを製造する方法を提案している。例え
ば、ゲル化剤としてカラギーナンを使用することを特徴
とする紅茶ゼリーの製造法（特開昭５８−８１７４３号
公報）、アルカリ処理ゼラチンを含むことを特徴とする
紅茶ゼリー（特開平２−２６５４４６号公報）が挙げら
れる。しかし、いずれも、カラギーナン又はアルカリ処
理ゼラチンを用いて上記問題を解決した発明であって、
ジェランガム、ペクチン又はアルギン酸ナトリウムなど
のカルシウムイオンと反応によってゲル化するゲル化剤
（以下、カルシウム反応性ゲル化剤）を用いた透明感の
ある紅茶ゼリーを提供することについては一切開示がな
い。

【０００４】一方、特開平２−１６９４１号には、ジェ
ランガムに重合リン酸塩、有機酸などの金属イオン封鎖
剤を併用して加水し、加熱溶解させた水溶液を脱水乾燥
してなる即席増粘ゲル化物の製造方法に関する発明が記
載されている。さらに上記脱水乾燥処理物に、必要によ
りアルカリ土類金属塩、あるいはアルカリ土類金属塩を
紅茶に添加混合することにより、即席増粘ゲル化物を作
ることが開示されている。しかし、上記発明は、ジェラ
ンガム及び金属イオン封鎖剤の水溶液を脱水乾燥したこ
とにより、１０℃程度の低温の水でもジェランガムをゲ
ル化させることができるという効果を達成した発明であ
って、いわばゲル状食品の中間素材を提供するにすぎな
い。また、紅茶のゼリーを作る際に生じる白濁、特に濃
縮紅茶抽出物を用いた際に顕著な白濁を防止するという
課題も解決手段も開示がない。

【０００５】このように、紅茶抽出物をジェランガムで
ゲル化させてなる透明性の優れた紅茶ゼリーは知られて
いない。なお、緑茶、ほうじ茶、烏龍茶などのタンニン
を含む茶葉抽出物をカルシウム反応性ゲル化剤でゲル化
させたゼリー食品であって、透明性の優れたゼリー食品
も知られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、紅茶抽出液
又は緑茶抽出液などのタンニン含有液と、カルシウム反
応性ゲル化剤を含み、その外観が透明なゼリー食品の提
供を目的とする。また本発明は、上記透明なゼリー食品
を製造する方法の提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、まず、上
記カルシウム反応性ゲル化剤を含む紅茶ゼリーにおける
白濁の原因を検討した。その結果、上記白濁は、カルシ
ウム反応性ゲル化剤と反応しゲルを形成するのに必要な
カルシウムイオンと、茶葉抽出液中のタンニンとの反応
により生成されることが判明した。そこで本発明者ら
は、上記反応を抑制する方法について検討を重ねた。そ
の結果、タンニン含有液と、カルシウム反応性ゲル化剤
及びカルシウム塩を含むとともに、メタリン酸ナトリウ
ムを含むことにより、透明性の優れたゼリー食品を得る
ことができるという知見を得た。

【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであって、その要旨は、タンニン含有液をゲル化させ
てなる透明なゼリー食品であって、カルシウム反応性ゲ
ル化剤と、カルシウム塩と、メタリン酸ナトリウムを含
むことを特徴とするゼリー食品である。

【０００９】また、本発明の別の要旨は、上記ゼリー食
品において、タンニン含有液が、濃縮茶葉抽出液である
ことを特徴とするゼリー食品である。

【００１０】また、本発明の別の要旨は、上記ゼリー食
品において、カルシウム反応性ゲル化剤が、ジェランガ
ムであることを特徴とするゼリー食品。

【００１１】さらに本発明者は、カルシウム反応性ゲル
化剤、カルシウム塩、及びメタリン酸ナトリウム、及び
タンニン含有液を含み、かつ透明なゼリー食品を製造す
るにあたって、上記カルシウム塩を上記タンニン含有液
に添加する前に、メタリン酸ナトリウムを上記タンニン
含有液に添加することにより、上記白濁が一層抑制され
るという知見も得た。

【００１２】上記知見に基づく本発明の要旨は、カルシ
ウム反応性ゲル化剤、カルシウム塩、及びメタリン酸ナ
トリウムをタンニン含有液に添加混合し、ゲル化させて
透明なゼリー食品を製造する方法であって、上記カルシ
ウム塩を上記タンニン含有液に添加する前に、メタリン
酸ナトリウムを上記タンニン含有液に添加することを特
徴とするゼリー食品の製造方法である。

【００１３】

【発明の実施の態様】本発明のゼリー食品は、タンニン
含有液をカルシウム反応性ゲル化剤によってゲル化させ
てなる透明性の優れたものである。 本発明にいう透明
性とは、タンニンとカルシウムイオンの反応生成物によ
る白濁が肉眼で確認できない状態のことである。上記タ
ンニン含有液は、タンニンを含むものであればよく、特
に制限されない。上記タンニン含有液としては、例え
ば、紅茶、緑茶又は烏龍茶などの茶葉抽出液、タンニン
を添加した水溶液、あるいはこれらの濃縮物等が挙げら
れる。特に、本発明では、高濃度のタンニン含有液、す
なわちタンニンを２．９重量％以上、さらに好ましくは
２．９重量％〜３．５重量％含むタンニン含有液を用い
た場合に高い白濁防止効果を奏する。なお、２．９重量
％以上の高濃度のタンニン含有液を用いる場合には、上
記茶葉抽出液等を、公知の濃縮法より、２０倍〜８０
倍、さらに好ましくは３０倍〜６０倍に濃縮すればよ
い。

【００１４】本発明で用いるカルシウム反応性ゲル化剤
は、カルシウムイオンとの反応により、透明なゲルを形
成するものである。上記カルシウム反応性ゲル化剤とし
ては、例えば、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸ナ
トリウムが挙げられる。本発明では、ジェランガムを使
用することが、耐熱性を付与することができるという点
で好ましい。

【００１５】なお、本発明では、上記カルシウム反応性
ゲル化剤を必須とするが、ゼリー食品の食感又はゲル強
度を調整するために、カルシウム反応性を有しないゲル
化剤であって、透明なゲルを形成し得るもの（以下、カ
ルシウム非反応性ゲル化剤と記載する）を、必要に応じ
て用いてもよい。上記カルシウム非反応性ゲル化剤とし
ては、カラギーナン、ローカストビーンガム等が挙げら
れる。

【００１６】本発明のゼリー食品はカルシウム塩を含む
ことを必須とする。カルシウム塩は、上記カルシウム反
応性ゲル化剤と反応させ、タンニン含有液をゲル化させ
るために必要なカルシウムイオン源となるものである。
上記カルシウム塩としては、例えば乳酸カルシウム、塩
化カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム
あるいは炭酸カルシウムなどがカルシウム塩等が挙げら
れる。本発明では、乳酸カルシウム又は塩化カルシウム
を用いることが好ましい。乳酸カルシウム又は塩化カル
シウムはイオン強度が高く、少量でも上記カルシウム反
応性ゲル化剤を含むタンニン含有液をゲル化させること
ができ、ゼリー食品の風味を損なわないからである。

【００１７】本発明のゼリー食品の特徴は、タンニン含
有液と、上記カルシウム反応性ゲル化剤及びカルシウム
塩を含み、かつメタリン酸ナトリウムを必須とすること
により、上記タンニンとカルシウム塩との反応による白
濁を防止し、透明なゼリー食品を得ることができる点に
ある。 上記メタリン酸ナトリウムの量は、ゼリー食品
中に上記白濁を防止することができればよく、特に制限
されないが、タンニン含有液中のタンニン量と、上記カ
ルシウム塩の含有量に応じて設定されることが好まし
い。

【００１８】本発明のゼリー食品における上記カルシウ
ム反応性ゲル化剤、カルシウム非反応性ゲル化剤、カル
シウム塩、及びメタリン酸ナトリウムの量は、ゼリー食
品のゲル強度、ゲル化剤の種類、または所望とする食感
に応じて設定すればよく、特に制限されない。ここで、
好適な配合例を示すと、次のとおりである。すなわち、
ゲル強度が２０ｇ／ｃｍ²のゼリー食品全量に対し、カ
ルシウム反応性ゲル化剤として、ジェランガムを０．０
５重量％〜０．３０重量％、好ましくは０．１重量％〜
０．２重量％、カルシウム非反応性ゲル化剤として、ロ
ーカストビーンガム０．０５重量％〜０．３０重量％、
さらに好ましくは０．１重量％〜０．２重量％、及びカ
ラギーナン０．０５重量％〜０．３０重量％、さらに好
ましくは０．１重量％〜０．２重量％、上記カルシウム
塩として、発酵乳酸カルシウムを０．０１重量％〜０．
１重量％、メタリン酸ナトリウムを０．０１〜０．２重
量％、さらに好ましくは０．０５重量％〜０．１重量％
含むというものである。上記配合例よる本発明のゼリー
食品は、透明感があり、ゼラチン様の口溶けの良好な食
感を有し、耐熱性の優れたものである。なお、本発明に
おけるゲル強度は、品温８℃のゼリー食品に対して、直
径８ｍｍのプランジャーを６０ｍｍ／分の速度で上記ゼ
リーに垂直に降下させ、ゼリーに破断が生じた時点で上
記プランジャーにかかっている荷重である。

【００１９】本発明のゼリー食品は、タンニン含有液を
カルシウム塩、カルシウム反応性ゲル化剤でゲル化させ
たものであるにもかかわらず、メタリン酸ナトリウムを
含むことによって、従来品において見られる白濁がな
く、透明性の優れたものである。従って、上記タンニン
含有液として紅茶抽出液を用いた透明性の優れた紅茶ゼ
リー、あるいは緑茶抽出液を用いた透明性の優れた緑茶
ゼリーを提供することができる。さらには、タンニンの
渋味を活かしたグレープフルーツ等の柑橘系飲料を用い
た透明感のあるフルーツゼリーを提供することもでき
る。

【００２０】次に、本発明のゼリー食品の好適な製造方
法について説明する。本発明では、タンニン含有液にカ
ルシウム塩を混合する前に、前記タンニン含有液にメタ
リン酸ナトリウムを混合する。これによって、本発明
は、一層白濁の少ない、透明なゼリー食品を製造するこ
とができるという顕著な効果を奏する。一方、タンニン
含有液にメタリン酸ナトリウムが存在しない状態で、上
記タンニン含有液にカルシウム塩を添加した場合には、
従来品において見られた白濁が発生するため、透明性の
優れたゼリー食品を得ることができない。

【００２１】上記タンニン含有液を得る方法は特に制限
されないが、一例として、濃縮紅茶抽出液の好適な抽出
方法を挙げて説明する。まず、紅茶葉を６０℃以上、さ
らに好ましくは９０℃以上の熱水に浸漬する。その後、
紅茶葉と当該紅茶葉の抽出物を含む熱水を分離する。紅
茶葉の浸漬時間は任意であるが、浸漬時間が長すぎる
と、良好な風味及び色調を有する紅茶抽出液を得難くな
るので、６０℃以上の熱水に５〜３０分間浸漬すればよ
い。また、常温水に茶葉を浸漬しても抽出液を得ること
ができ、熱水で抽出された抽出液よりも香りの良好な紅
茶抽出液が得られる。次いで、上記紅茶抽出液を、公知
の濃縮方法で２０倍〜８０倍に濃縮処理する。これによ
り、タンニンを２．９重量％以上含む濃縮紅茶抽出液が
得られる。

【００２２】本発明では、カルシウム塩をタンニン含有
液に添加するが、当該カルシウム塩を添加するにあたっ
ては、上記タンニン含有液中にメタリン酸ナトリウムが
含まれていればよく、特に制限されない。例えば、粉体
状のカルシウム塩をタンニン含有液に添加して混合して
もよいし、あらかじめカルシウム塩に加水して水溶液を
調製し、この水溶液をタンニン含有液に添加混合しても
よい。

【００２３】カルシウム反応性ゲル化剤を上記タンニン
含有液に添加するにあたっては、当該カルシウム反応性
ゲル化剤とタンニン含有液を均一に混合することができ
ればよく、その添加方法及び時期は制限されない。例え
ば、カルシウム反応性ゲル化剤及びメタリン酸ナトリウ
ムをあらかじめ混合し、当該混合物をタンニン含有液に
添加混合してもよいし、カルシウム塩とカルシウム反応
性ゲル化剤の混合物を、メタリン酸ナトリウムを含むタ
ンニン含有液に添加混合してもよい。

【００２４】なお、上記タンニン含有液には、必要によ
り、糖類、色素、香料、酸味料、果実片、果肉等、従来
からゼリー食品に用いられている原料を加えてもよい。
ただし、上記原料自体がゼリーの白濁の原因となるもの
については、上記タンニン含有液に添加することができ
ない。

【００２５】次いで、必要により、上記タンニン含有液
を容器に充填密封し、加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌処
理の条件は、保存期間、保存方法或いはゼリー食品のｐ
Ｈ等の要因により異なるが、製品設計に応じて適宜設定
すればよい。例えば、６か月間常温で保存可能なゼリー
食品を製造する場合には、ｐＨを４〜ｐＨ５とし、８０
℃〜１００℃、２０分間〜３０分間に相当する加熱殺菌
処理を施せばよい。上記加熱殺菌処理後、容器内のタン
ニン含有液を冷却し、ゲル化させ、本発明のゼリー食品
が得られる。以下、実施例に基づいて本発明を説明す
る。

【００２６】

【実施例１】原料紅茶葉（アールグレイ：インド原産）
２０重量部に、９０℃の熱水１０００重量部を加え、そ
のまま１０分間静置して抽出処理を行ない、その後、原
料紅茶葉と抽出液を分離して、紅茶抽出液１０００重量
部を得た。この紅茶抽出液は、透明な鮮紅色を有し、透
明性を有するものであった。次に、この紅茶抽出液を、
膜濃縮法により、５０倍まで濃縮し、濃縮紅茶抽出液２
０重量部を得た。当該濃縮紅茶抽出液のタンニン含有量
は、３．０重量％であった。 上記濃縮紅茶抽出液の調
製とは別に、ジェランガム粉末１重量部、メタリン酸ナ
トリウム粉末１重量部、及びカラギーナン粉末２重量
部、ローカストビーンガム粉末３重量部及びグラニュー
糖１４１重量部を粉体混合し、その後当該混合物に水５
２０重量部添加し、ゼリー溶液６６８重量部を調製し
た。

【００２７】次いで、上記ゼリー溶液６６８重量部に、
上記濃縮紅茶抽出液２０重量部を添加し、これを均一に
混合した後、発酵乳酸カルシウム塩溶液５．５重量部
（発酵乳酸カルシウム０．５重量部をあらかじめ水５重
量部に溶解）を添加し、さらに結晶クエン酸１．５重量
部、フレーバー及びリキュールの混合物５重量部を加え
て均一に混合して７００重量部のゼリー溶液を得た。こ
のゼリー溶液を６０℃まで昇温させ、合成樹脂製容器に
充填密封した後、８０℃、２０分間の加熱殺菌処理を行
なった。その後、容器入りゼリー溶液を２０℃の水に浸
漬して冷却し、ゼリー溶液をゲル化させ、紅茶ゼリーを
得た。

【００２８】上記紅茶ゼリーは、白濁がなく、紅茶抽出
液の透明性が維持されたものであり、外観が良好であっ
た。また、上記紅茶ゼリーを食したところ、紅茶の香り
と、好適な渋味が感じられるものであり、風味の点でも
優れたものであった。さらに、この紅茶ゼリーは、ゼラ
チン様の食感を有するものであった。

【００２９】

【比較例１】メタリン酸を添加しない点を除き、実施例
１と同様の方法により、紅茶ゼリーを調製した。この紅
茶ゼリーは、風味の点では実施例１と同等のものであっ
たが、その外観においては、紅茶抽出液の透明感は損な
われて白っぽい色調を呈しており、実施例１品に比べて
外観が不良であった。

【００３０】

【本発明の効果】本発明のゼリー食品は、メタリン酸を
必須とすることにより、カルシウム反応性ゲル化剤及び
カルシウム塩によりタンニン含有液をゲル化させてなる
ゼリー食品であって、透明性の優れたものを提供するこ
とができる。また、本発明によれば、上記濃縮した紅
茶、緑茶等の茶葉抽出液を用いた場合であっても、白濁
のない、透明なゼリー食品を提供することができる。さ
らに、上記ゼリー食品を製造するにあたって、タンニン
含有液にあらかじめメタリン酸ナトリウムを存在させる
ことにより、上記白濁の発生をより一層抑制することが
でき、これによって透明性の優れたゼリー食品を製造す
ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タンニン含有液をゲル化させてなる透明
   なゼリー食品であって、カルシウム反応性ゲル化剤と、
   カルシウム塩と、メタリン酸ナトリウムを含むことを特
   徴とするゼリー食品。
2. 【請求項２】 タンニン含有液が、濃縮茶葉抽出液であ
   ることを特徴とする請求項１記載のゼリー食品。
3. 【請求項３】 カルシウム反応性ゲル化剤が、ジェラン
   ガムであることを特徴とする請求項１記載のゼリー食
   品。
4. 【請求項４】 カルシウム反応性ゲル化剤、カルシウム
   塩、及びメタリン酸ナトリウムをタンニン含有液に添加
   混合し、ゲル化させてゼリー食品を製造する方法であっ
   て、上記カルシウム塩を上記タンニン含有液と混合する
   前に、メタリン酸ナトリウムを上記タンニン含有液と混
   合することを特徴とする透明性の優れたゼリー食品の製
   造方法。