JPH051693B2

JPH051693B2 -

Info

Publication number: JPH051693B2
Application number: JP62080513A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kumagai; Hideo Sasai
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1987-03-31
Filing date: 1987-03-31
Publication date: 1993-01-08
Also published as: JPS63245644A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、通常いわれている加熱殺菌、殊に
殺菌温度約80℃以上の殺菌も可能であり、つれて
保存性がよく食感にすぐれたゼリーを調製可能と
したものであり、かつ、かかるゼリーの多数の細
片をシロツプ中に混在する新規な食品を市場に提
供することにかかわるものである。

従来の技術とその問題点従来、ゼリー用ゲル化剤として多用されている
ものには、寒天、ゼラチン、ペクチン及びでん粉
等があり、それらより得られたゼリーは夫々独特
の品質、食感を有しているものである。ところ
で、低メトキシルペクチン（以下、LMペクチン
と表記する）又はアルギン酸ナトリウムのゲル
は、耐熱性耐酸性があつてこの点ではゲル化力の
低下が少いため、寒天やカラギーナン等のゲルよ
り保存性において優れている一方、日本人には寒
天やカラギーナンの食感の方がより好まれ、ペク
チン系ゼリーの食感は今一つ日本人の嗜好に通じ
にくいという難点がある。そのため、保存性がよ
くてその上、組織、食感のよいゼリーをつくるに
は、ペクチンの他、寒天やカラギーナン等が併用
される。ところで、ペクチン、殊にLMペクチン
はそのゲル化にカルシウムの如き多価の金属イオ
ンを必要とし、しかもかかる金属イオンを添加す
ると余りにゲル化速度が大きすぎ、良い組織のゼ
リーを得ることが困難である。そこで、LMペク
チンのゼリーを調製するには、ふつう、金属イオ
ンを含む液中にLMペクチンのゾルを滴下してゲ
ル化することが行われている。しかし、それによ
ると径約１cm未満程度の、それも球状のものしか
収得されず、球形以外の任意の形状であつて径約
１cm以上の良好なLMペクチンゼリーを収得する
ことは、従来、困難であつたし、またその生産性
もひくいものであつた。

本発明にあつては、多価金属イオンをそのゲル
化に必要とするゲル化性高分子物質と、それ以外
のゲル化性高分子物質とを併用して組織のよい味
覚にもすぐれた保存性の高いゼリーを収得可能に
したものである。

問題点を解決するための手段本発明におけるゼリー食品は、ゲル化剤して多
価金属イオンをそのゲル化に必要とするゲル化性
高分子物質たとえばLMペクチンとかアルギン酸
ナトリウムの如き又は、それらの２種以上の混合
物と、それら以外のゲル化性高分子物質たとえば
寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、ゼラチン等の１種又はそれらの２
種以上の混合物とを併用して加熱溶解後冷却して
一旦寒天とかカラギーナンその他のゲル化性高分
子物質のゲルとし、ついでこれをそのまま又は適
宜の大きさに切断の上、多価金属イオンを含む液
に浸漬して未ゲル状LMペクチンとかアルギン酸
ナトリウムをゲル化させることによつて、ゲル化
を完成させたものないしはそれを更に高温殺菌し
たものである。

ペクチンはいうまでもなくポリガラクチユロン
酸のメチルエステル化物であり、その重合度やエ
ステル化度等により、殊にエステル化度によりゲ
ル形成に要する糖度、PH、金属イオン等の条件が
かわつてくる。そこで、ペクチンをエステル化度
でもつて２つに大別し、ほぼエステル化度40％以
上（メトキシル基含有率約７％以上）を高メトキ
シルペクチン又は単にペクチンといい、約40％以
下（メトキシル基含有率が０を超え約７％以下）
をLMペクチンといつている。そして、一般に高
メトキシルペクチンのゲル化には高い糖濃度と酸
とを必要とし、これに反しLMペクチンは殆んど
糖を必要とせず、酸も不要であり、ただ多価の金
属イオンのみを必要とする、という大きな違いが
ある。

本発明ではLMペクチンを採用するときはカル
シウム・アルミニウム・その他の多価の金属イオ
ン、主にカルシウムイオンを使つてそのゲル化を
図つている。概していえば、ゼリー用全原料を
100として、LMペクチンは約1.0〜2.0％、多価金
属イオンは、例えばカルシウムイオンとして約
0.01〜0.2％程度使用すればよい。

アルギン酸ナトリウムは、海藻より採取される
アルギン酸塩の１つであつて、広くゲル化剤ない
し糊料として知られ利用されているものである。
殊にマグネシウム以外の２価以上の難溶性金属イ
オン、例えばカルシウムと反応してとけにくいゼ
リーを形成する性質がある。その使用量は目的物
ゼリー食品中の大よそ0.5〜2.0％程度である。ア
ルギンゼリーの特徴としては、耐熱性があるこ
と、冷水によりゼリーができること、耐凍結性が
あることなどである。

寒天もテングサ、オバクサ等の海藻から抽出さ
れるゲル化剤であり、ゲル融解点が比較的高い
（85〜100℃程度）、酸に対して割合変化を受けな
いという特性がある。

上記のような素材を使つて以下に説明する手順
によりゼリー食品を調製することができる。

まず、全原料中、粉状物のみを混和する。即
ち、ゲル化性高分子物質、砂糖などを充分混和
し、これを水に加えて分散させたのち、加温して
粉状物をよく溶解する。例えば85〜100℃で10分
間程度保持して行う。完全に溶解したらこれにそ
の他の原料（例えば、香料・色素・コーヒーエキ
ス・果汁など）を加え、全体を均一に溶解したの
ち加熱殺菌する。その条件としては例えば85℃、
30分保持によるなどがある。もつとも、この段階
における殺菌は必ずしも不可欠ではなく、省略し
てもよい。これをそのまま又は小袋に充填・密封
するなどの後、冷却してゲル化する。この場合、
この段階ではこのゲルには多価金金属イオンを含
んでいないので、寒天、カラギーナン等の多価金
属イオンを要しないゲル化性高分子物質のみがゲ
ル化しており、LMペクチンとかアルギン酸ナト
リウムの如きはゲル化していないところが特徴で
ある。

一方、浸漬液ないしシロツプを調製する。浸漬
液は最も単純な場合、これに多価の金属イオンた
とえば乳酸カルシウムを含む水でもよい。多価金
属イオンの濃度は、例えばカルシウムイオンとし
てゼリー量に対して0.01〜0.2％程度でよい。な
お、この浸漬液を目的ゼリー食品の一部としたい
ときは、これに糖・香料・塩類・コーヒーエキ
ス・果汁等を適宜添加する。

上述により得られたゲルを適宜の大きさに切断
し、これを浸漬液に浸漬する。浸漬温度・浸漬時
間等は目的のゼリー食品の所望のゲル化度に合う
ように設定したらよい。勿論、この浸漬液（シロ
ツプ）に浸漬したままの全体をゼリー食品として
もよい。

得られたゼリー食品を缶とか瓶等に充填し高温
殺菌する。殺菌温度は125℃前後の高温まで可能
であり、例えばゼリー食品の中心部分が121℃に
達してから10分間その温度に保持して殺菌し、冷
却する。以上で処理の全工程を了える訳である。

作用及び効果本発明では一旦、多価金属イオンを要しないゲ
ル化性高分子物質でゲル化させておいて細片に切
断可能としておいてから適宜の大きさに切断した
のち、ゲル化補助剤である多価の金属イオン液中
ヘゲル細片を投入して多価金属イオンを要するゲ
ル化性高分子物質をゲル化させ、LMペクチンと
かアルギン酸ナトリウムのゲルの如きの耐熱性を
利用して高温殺菌を可能とし、もつて保存性のよ
いゼリーを収得できるという、作用と効果を有し
ている。

ゲル化の第１段階として多価金属イオンを要し
ないゲル化性高分子物質によりゲル化をさせたと
きは、LMペクチンとかアルギン酸ナトリウムの
如きは未ゲル状であるにかかわらず、上記ゲルの
形成したネツトワークに拘束されてゲル体内に保
持されており、外部へ漏出することがない。そこ
で、ゲル化の第２段階として、これを多価金属イ
オンの液へ浸漬してLMペクチンとかアルギン酸
ナトリウムの如きもゲル化させるのである。寒天
ゲルとかカラギーナンの如きうゲル化性高分子物
質のゲルは耐熱性がないので、これを高温殺菌す
るとゾルになつて溶解してしまうから、高温殺菌
ができない。しかし、LMペクチンとかアルギン
酸ナトリウムの如きのゲルは耐熱性がある（ゾル
化温度が高い）から充分に高温殺菌が可能とな
り、かつ、高温殺菌中ゾル化した寒天とかカラギ
ーナンの如きゲル化性高分子物質は多価金属イオ
ンを要するゲル化性高分子物質の構成するネツト
ワークに支えられ、ゲル体外へ漏出することがな
い。従つて、殺菌終了後はゼリーはこれらゲル化
剤のすべてが漏出することなくゲル化し、全体と
しての組織のよいものとなるのである。

多価金属イオンを当初から混入しない理由は、
多価金属イオンによるLMペクチンとかアルギン
酸ナトリウムの如きのゲル化速度が余りにはやす
ぎて、得られるゼリーの組織が粗になり食感のよ
いものとならないからである。ゲル化速度がおそ
ければ本願のように２段ゲル化の必要がないが、
本発明者等の努力にかかわらず、少量のクエン酸
やリン酸塩を加え又は糖度を上げることによつて
多少はゲル化速度を低下できたが満足できる程度
までは低下できなかつた。本願によれば第２段階
におけるゲル化速度が大きいものであろうとなか
ろうと最早、ゼルの組織には何らの悪影響を及ぼ
さないですみ、全体として保存性のよいソフトな
ゼリーが得られるのである。

実施例例１ LMペクチン60部と寒天40部からなるゲル化剤
３部と、しょ糖10部とを水83.9部に分散させ、85
〜90℃10分間加熱溶解した後、コーヒーエキス３
部・コーヒーフレーバー0.1部を加え100部とし
た。これを85℃30分殺菌した後、冷却ゲル化させ
ゼリーとした。

このものを0.5部の乳酸カルシウムを含む溶液
に浸漬することにより、全く新しい食感を有し、
耐熱・耐酸性を有するゼリー食品を得た。

例２ LMペクチン50部、寒天25部、カラギーナン15
部及びローカストビーンガム10部からなるゲル化
剤３部と、しょ糖10部とを水85.5部に分散させ85
〜90℃10分間加熱溶解した後、65〜70℃に冷却し
た。ついで、1/5濃縮温州ミカン果汁１部、クエ
ン酸0.3部、オレンジフレーバー0.1部、カロチン
系着色料0.1部を予め水５部に加えて溶解してい
たものをこれに加え、100部とした。

これを、65℃10分間殺菌した後、冷却ゲル化さ
せ、ゼリーとした。このゼリーを切断して５mm立
方のゼリー細片とした。

一方、しょ糖10部、1/5濃縮温州ミカン果汁１
部、乳酸カルシウム0.5部、クエン酸0.3部、オレ
ンジフレーバー0.1部及びカロチン系着色料0.1部
を水88部に溶解し、シラツプ100部を得た。

次に、ゼリー細片40部とシラツプ60部とを混合
し、200ml缶容器に充填・密封して65℃30分殺菌
後、冷却してシラツプ入りゼリー食品を得た。

得られたものは、ほとんど噛まずにのみ込んで
賞味できる、全く新しい食感を有する食品であつ
た。

また、この食品は20℃にて１年間保存した後も
良好な食感を有していた。

例３ LMペクチン30部、アルギン酸ナトリウム20
部、寒天25部、カラギーナン15部及びローカスト
ビーンガム10部からなるゲル化剤３部としょ糖10
部とを水83.9部に分散させ、85〜90℃10分間加熱
溶解した後、コーヒーエキス３部とコーヒーフレ
ーバー0.1部を加え、100部とした。これを85℃30
分殺菌した後、冷却ゲル化させゼリーとした。こ
のゼリーを切断して７mm立方のゼリー細片とし
た。

一方、しょ糖10部、コーヒーエキス３部、乳酸
カルシウム0.5部及びコーヒーフレーバー0.1部を
水86.4部に溶解してシラツプ100部を得た。

次に、ゼリー細片20部とシラツプ80部を混合し
200mlレトルト用パウチに充填・密封して、中心
部が120℃に達してから20分間殺菌後、冷却して
シラツプ入りゼリー食品を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１多価金属イオンをそのゲル化に要するゲル化
性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分子物質
とをもち、上記にいうそれ以外のゲル化性高分子
物質のみをゲル化せしめたあと形成されたゼリー
を多価金属イオンを含む液に浸漬したことにより
得られることを特徴とするゼリー食品。２多価金属イオンをそのゲル化に要するゲル化
性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分子物質
とをもち、上記にいうそれ以外のゲル化性高分子
物質のみをゲル化せしめたあと適宜の大きさに切
断せしめたゼリーを多価金属イオンを含むシロツ
プに混入することを特徴とするゼリー食品の製造
方法。３多価金属イオンをそのゲル化に要するゲル化
性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分子物質
とをもち、上記にいうそれ以外のゲル化性高分子
物質のみをゲル化せしめたあと適宜の大きさに切
断せしめたゼリーを多価金属イオンを含むシロツ
プに混入し、上記にいうそれ以外のゲル化性高分
子物質のゾル化点以上の温度において殺菌するこ
とを特徴とするゼリー食品の製造方法。