JP2000253820A - インスタント茶類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】茶類の風味をほとんど損なうことなしに、長期
保存可能なインスタント茶類を得ること。 【解決手段】サイクロデキストリンを添加した茶類抽出
液を乾燥粉末化するに際し、該抽出液中の茶類エキス重
量に対するサイクロデキストリン重量の割合が、０．０
５から５の範囲になるように、サイクロデキストリンを
添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、紅茶、ウーロン
茶、緑茶、ほうじ茶などの茶類の風味をほとんど損なう
ことなく長期保存が可能な、インスタント茶類の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】インスタント茶類を製造する過程（抽
出、濃縮、乾燥）では、その香気成分が損失したり、或
いは揮散するという問題があり、特に、茶類エキスの乾
燥中における香気成分の揮散は著しく、通常は、香気成
分のロスが少ない凍結真空乾燥や噴霧乾燥、低温下での
真空乾燥などが用いられている。しかし、このようにし
て作製されたインスタント茶類でも、長期保存すると、
変質臭を生じるなど、徐々に風味が変化するという問題
がある。

【０００３】この問題に対し、インスタント茶類をガス
置換包装したり、脱酸素剤と共に包装するという保存方
法が知られている。しかし、ガス置換包装は、窒素ガス
等の不活性ガスを充填することで、また、脱酸素剤は、
酸素を減少させることで、香気成分などの酸化を防止
し、風味の変化を小さくしようとするものであるが、い
ずれの方法も、十分な効果は得られていない。なお、本
発明で使用するサイクロデキストリンについては、従来
から乾燥工程中の保香作用（特開平６−４６７９４号公
報）、苦味成分等のマスキング作用（特開昭５８−１０
９４２４号公報、特開昭５４−１４５２６８号公報）に
関する報告がある。インスタント茶類においても、乾燥
に伴う風味の劣化を低減したり、呈味を改善する効果が
期待されているが、本発明のように、インスタント茶類
の保存安定性の問題に着目した検討は行われていなかっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、長期保存
しても香気成分などの変質がなく、通常の喫茶法で得ら
れる茶湯と殆ど同様の風味を有する保存安定性に優れた
インスタント茶類を得ることを目的としたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究の結果、サイクロデキストリ
ンを添加した茶類抽出液を乾燥粉末化するに際し、該抽
出液中の茶類エキス重量に対するサイクロデキストリン
重量の割合、即ち、粉末中の茶類エキス重量に対するサ
イクロデキストリン重量の割合を制御することにより、
長期保存しても香気成分などが安定に保持されるため、
通常の喫茶法で得られる茶湯と殆ど同様の風味を有する
インスタント茶類を製造できることを見い出し、本発明
に到達した。

【０００６】すなわち、本発明は、サイクロデキストリ
ンを添加した茶類抽出液を乾燥粉末化するに際し、該抽
出液中の茶類エキス重量に対するサイクロデキストリン
重量の割合が、０．０５から５であることを要旨とする
ものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
本発明のインスタント茶類は、茶類の抽出工程、抽出液
の濃縮工程（場合によっては、省くこともできる）、及
び乾燥工程により製造できる。

【０００８】抽出工程とは、茶類に水性溶媒を加えて抽
出液を得る工程である。この際使用する茶類は、いかな
るものでも使用することができるが、たとえば、セイロ
ン、アッサム、ダージリンなどの紅茶、ウーロン茶、緑
茶、ほうじ茶などの茶葉類、麦、はと麦、玄米、大豆、
そばなどの穀物茶類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナ
バ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、プアール、ア
ルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、
杜仲、ルイボス、アロエなどの健康茶類、その他として
ラベンダー、ペパーミント、レモングラス、カモミール
などのハーブや、シソ、ウメなどがあげられる。これら
の茶類は単独で使用してもよいし、２種以上の混合物と
して用いてもよい。

【０００９】抽出に使用する水性溶媒としては、単なる
水道水、脱イオン水、蒸留水でもよく、これらに糖類、
ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、アラビアガム、乳化剤
類、アルコール類、アスコルビン酸などの抗酸化剤類な
どを、適宜添加したものでもよい。抽出温度は、特に限
定するものではないが、１５℃以上１００℃以下が好ま
しい。抽出温度が１５℃未満では抽出効率が著しく低下
し、また、１００℃を越えた温度では、不要な成分が過
剰に抽出され、且つ好ましい香気成分の変性が起こりや
すくなる。茶葉１重量部を溶媒４から３０重量部程度で
浸漬あるいは、攪拌しながら抽出を行い、さらに、抽出
後は粗分離により、抽出液を得ることができる。抽出液
は、必要に応じて遠心分離機等を用い清澄化を行う。

【００１０】サイクロデキストリンは、上記の溶媒中に
添加してから、抽出を行ってもよいし、抽出液に後から
添加して使用することもできる。また、両方に添加して
も構わない。しかし、サイクロデキストリンを添加して
から抽出したり、濃縮する方が、それらの工程中の香気
成分などの変質を低減できるため好ましい。

【００１１】使用できるサイクロデキストリンは、グル
コース単位が６個から８個より成る環状構造を有するも
のであればいずれでもよく（グルコース単位が６個のも
のをα−サイクロデキストリン、７個のものをβ−サイ
クロデキストリン、８個のものをγ−サイクロデキスト
リンという。）、例えば、非分岐サイクロデキストリ
ン、分岐サイクロデキストリン（グルコシルサイクロデ
キストリン、マルトシルサイクロデキストリンなど）、
サイクロデキストリン誘導体（ジメチルサイクロデキス
トリン、トリメチルサイクロデキストリン、ヒドロキシ
エチルサイクロデキストリン、ヒドロキシプロピルサイ
クロデキストリンなど）などでもよい。

【００１２】サイクロデキストリンを茶類抽出液に添加
する場合には、上記に例示したようなサイクロデキスト
リンや、α、β、γ−サイクロデキストリンの混合物と
して市販されている、例えば商品名デキシーパールＫ−
５０（塩水港精糖（株）製）や、商品名リングデックス
−ＰＫ（メルシャン（株）製）といったものを単独で、
或いはこれらを混合して用いればよい。この際、α、
β、ｙ−サイクロデキストリンの配合割合については、
総サイクロデキストリン重量に対するαとβ−サイクロ
デキストリン重量和の割合が６０〜１００％であること
が好ましい。この範囲内では、茶類の香気成分がバラン
スよく安定化される。

【００１３】サイクロデキストリンの量については、乾
燥粉末化用に調整された抽出液中の茶類エキス重量に対
するサイクロデキストリン重量の割合、即ち、粉末中の
茶類エキス重量に対するサイクロデキストリン重量の割
合が、０．０５から５になるように、好ましくは、０．
１から２の範囲になるように、サイクロデキストリンを
添加することが必要である。この範囲よりサイクロデキ
ストリン添加量が少ない場合には、インスタント茶類を
作製した直後の風味は良くても、その保存性が悪くなり
易く、また、サイクロデキストリン量が上記範囲より多
い場合には、飲用した時に、サイクロデキストリン自体
の甘味が目立つようになるため好ましくない。茶類エキ
ス重量に対するサイクロデキストリン重量の割合を求め
るには、周知の方法が使用できるが、例えば、市販のサ
イクロデキストリン製剤を使用する場合であれば、カタ
ログなどに記載のサイクロデキストリン含量、水分含量
などのデータを元に、その添加量や各工程中のロス率、
茶葉の使用量をなどを考慮して、算出する方法が簡便で
ある。（表１参照）

【００１４】

【表１】

【００１５】また、サイクロデキストリンは、他のデキ
ストリンなどの粉末化基剤とともに用いることもできる
が、インスタント茶類を製造するには、この方が経済的
である。また、粉末食品の保存性を改善するといわれて
いるトレハロースを併用してもよい。しかし、サイクロ
デキストリン以外の粉末化基剤の添加量が多くなりすぎ
ると、粉末中の茶類エキス含度が低くなるため、味が薄
くなり好ましくない。

【００１６】濃縮工程は、抽出液を予め濃縮すること
で、乾燥の経費を少なくするために行うものであり、必
要に応じて行えばよい。減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透圧
膜濃縮などの周知の方法により濃縮を行うことができ
る。しかし、香気成分の揮散、変性が少ない逆浸透圧膜
濃縮、凍結濃縮が好ましい。

【００１７】乾燥工程では、抽出液（或いは濃縮液）の
乾燥粉末化を行うが、本発明では、熱風乾燥、真空乾
燥、噴霧乾燥、凍結真空乾燥など、いかなる乾燥方法を
用いてもよい。しかし、乾燥中の香気成分のロスが少な
い凍結真空乾燥や噴霧乾燥が好ましい。また、得られた
乾燥物の形状は、微粉末にしてもよいし、また周知の方
法により、顆粒状、タブレット状、ブロック状などに成
型して用いてることもできる。

【００１８】以上のような工程により、長期保存しても
香気成分などの変質がなく、通常の喫茶法で得られる茶
湯と殆ど同様の風味を有する、保存安定性に優れたイン
スタント茶類を得ることができる。

【００１９】

【実施例】次に、試験例及び実施例によって本発明を具
体的に説明する。

【００２０】（試験例１）α−サイクロデキストリン
（日本食品化工（株）製、商品名セルデックスＡ−１０
０）と、β−サイクロデキストリン（日本食品化工
（株）製、商品名セルデックスＢ−１００）と、γ−サ
イクロデキストリン（日本食品化工（株）製、商品名セ
ルデックスＧ−１００）を混ぜたサイクロデキストリン
混合物（α：β：ｙ＝１：１：１）と、サイクロデキス
トリンを含まない分岐デキストリン（参松工業（株）
製、商品名ＢＬＤ（８））を、表２の配合で８２℃の温
水３０ｋｇに溶解後、紅茶葉（アッサム）１ｋｇを加
え、８０℃で１５分間抽出した。

【００２１】

【表２】

【００２２】粕分離して得られた各々の抽出液（ブリッ
クス約７、約２８ｋｇ）は、遠心分離機にかけて液を清
澄化後に、プレート式熱交換器を用いて９５℃で１０秒
間加熱殺菌した。その後、チャンバー温度９０℃の条件
で噴霧乾燥し、インスタント紅茶Ａ〜Ｊを得た（各々、
約１．８ｋｇ）。

【００２３】これらのインスタント紅茶を、アルミパウ
チに封入して２５℃で６カ月間保存後に試飲したところ
（表３参照）、エキス重量に対するサイクロデキストリ
ン重量の割合が、０．０５から５の場合に、通常の喫茶
法で得られる茶湯と殆ど同様の風味であり、保存安定性
が良好であった。（表４参照）

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】（実施例１）サイクロデキストリンを含有
するデキストリン製剤である商品名デキシーパールＳＤ
−２０（塩水港精糖（株）製）２ｋｇとβ−サイクロデ
キストリン（日本食品化工（株）製、商品名セルデック
スＢ−１００）２００ｇを７０℃の温水３０ｋｇに溶解
した。

【００２６】この液に、緑茶葉２ｋｇを加え、攪拌しな
がら８０℃で１０分間抽出し、粕分離して、ブリックス
８．９の抽出液２７．３ｋｇを得た。この抽出液を遠心
分離機で清澄化後、２５℃に加温し、逆浸透圧膜濃縮に
より、ブリックス２０まで濃縮した。得られた濃縮液は
−４０℃に予備凍結後、真空度１Ｔｏｒｒ、棚加熱温度
３０℃の条件で凍結真空乾燥し、インスタント緑茶Ａを
１．６ｋｇ得た。インスタント緑茶Ａにおける、茶エキ
ス重量に対するサイクロデキストリン重量の割合は、
１．２であった。

【００２７】（比較例１）実施例１で用いたサイクロデ
キストリンの代わりに、サイクロデキストリンを含まな
い分岐デキストリン（参松工業（株）製、商品名ＢＬＤ
（８））２．２ｋｇを用い、実施例１と同様に作製しイ
ンスタント緑茶Ｂ（凍結真空乾燥品）を１．６ｋｇ得
た。

【００２８】実施例１、比較例１で得られたインスタン
ト緑茶Ａとインスタント緑茶Ｂを、アルミ箔袋に封入し
ただけの通常包装（含気包装）したものと、窒素ガス置
換包装したものを各々１０点つくり、３５℃で５週間の
保存試験を行った。経時的に、それらのインスタント緑
茶を熱湯に溶解して試飲したところ、インスタント緑茶
Ｂは、窒素ガス置換包装品であっても蒸れたような変質
臭が徐々に生じ、味もいやな渋味が増すなどの風味に著
しい変化があったが、インスタント緑茶Ａは、通常包装
品でも、通常の喫茶法によって得られる緑茶とほとんど
同様の風味で変質はなかった。（表５参照）

【００２９】

【表５】

【００３０】

【発明の効果】本発明を用いれば、茶類の風味をほとん
ど損なうことなしに、長期保存が可能なインスタント茶
類を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】サイクロデキストリンを添加した茶類抽出
   液を、乾燥粉末化するに際し、該抽出液中の茶類エキス
   重量に対するサイクロデキストリン重量の割合が、０．
   ０５から５であることを特徴とする、インスタント茶類
   の製造方法