JPH0334894B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は即席（インスタント）茶の製造方法に
関する。特に本発明は茶類の可溶性風味成分をバ
ランス良く抽抽し、通常の喫茶法で得られる煎汁
より劣るかまたはこれとは異質の風味を呈するこ
との多い即席茶の香味を高めることにより、通常
の茶類と同等の品質を有する即席茶を製造する方
法に関する。 従来の技術および問題点 茶葉の抽出方法としては茶葉１重量部当り、10
重量部程度の水または温水を加え、浸漬温度に応
じて浸漬時間を加減して可溶性成分を引出すこと
が一般的に行われている。 しかしながら、上記の方法においては浸漬温度
や浸漬時間によつては、蛋白質、カフエイン、タ
ンニン等の成分が必要以上に抽出されたりあるい
は抽出液の香味に変化が生じたり、劣化したりす
るおそれがある。 また上記した抽出方法を使用して即席茶を製造
した場合には、得られる製品についての前記した
ごとき品質もさることながら、抽出、分離、濃
縮、乾燥等の工程に長時間を要する場合には、経
済的に不利であるばかりでなく、抽出した香味が
損失しあるいは劣化する原因となる。 問題点を解決するための手段および作用 本発明者らは、上述したごとき従来法の欠点を
除去すべく研究の結果、茶類の抽出工程を２段階
で行うことにより、すなわち、第１の抽出を低温
の水中で行いついで第２の抽出を第１の抽出より
高い抽出温度で行いかつその際、第２抽出工程で
の茶葉に対する水の比率を第１抽出工程より低く
して行うことにより、可溶性風味成分をバランス
良く抽出することができ、その結果、通常の喫茶
法で得られる煎汁と風味その他の点で何ら遜色な
い茶湯を得ることのできる即席茶を製造し得るこ
とを知見した。 従つて本発明によれば、茶葉の第１の抽出を低
温の水中で行いついで抽出処理した茶葉を分離す
ることなしに新たな茶葉を追加して茶葉に対する
水の比率を低下させた後、第１の抽出より高い抽
出温度で茶葉の第２の抽出を行いついで茶葉を分
離して得られる抽出液に香味保有性を有する物質
を添加した後、乾燥することを特徴とする、即席
茶の製造方法が提供される。 本発明の方法においては種々の茶葉、例えば緑
茶のごとき非発酵茶、紅茶のごとき発酵茶あるい
はウーロン茶のごとき半発酵茶を原料として使用
し得る。 本発明の方法における第１の抽出工程は低い温
度、通常５〜30℃の温度の水中で行われる。かか
る温度においては可溶性成分の抽出に時間がかか
るので、抽出率を高めかつ抽出時間を可能な限り
短縮するために、抽出操作をたり多量の水を使用
して行うことが好ましい。すなわちこの抽出工程
は通常、茶葉１重量部当り、水５〜20重量部、例
えば14重量部の水を用いて行われる。抽出時間は
茶葉の種類、抽出温度、抽出に使用される水の量
等により変動するが、通常５〜30分である。 第１抽出工程の終了後、本発明の方法において
は第２の抽出工程を引続いて行うが、この抽出工
程は第１抽出工程より高い温度、通常40〜90℃の
温度の水（湯）中で行われる。また第２抽出工程
は前記したごとく、第１抽出工程よりも少ない割
合の水を使用して、すなわち、通常、茶葉１重量
部当り、水３〜10重量部例えば７重量部の水を使
用して行われる。この水の比率の調整は前記した
通り、第１の抽出の終了後、この工程から得られ
る抽出液に、抽出処理された茶葉を分離、除去す
ることなしに、新しい茶葉を所要量、追加して添
加することにより行われる。第２抽出工程に要す
る時間もこの工程における他の種々の条件により
変動するが、通常５〜30分である。 かくして得られる抽出液は通常の喫茶法で得ら
れる煎汁と全く同等の風味を有する。 この抽出液（Bx＝３〜５のもの；Bxは抽出成
分の濃度を意味する）を直ちに乾燥することによ
つても目的製品を得ることはできるが、本発明に
おいては濃縮度を可能な限り抑えかつ特に乾燥工
程における香味成分の散逸を極力抑える目的で上
記抽出液に、これを迅速に冷却した後、香味保有
性または香味散逸防止性を有する物質例えばデキ
ストリン（通常DE3〜20のもの）を添加して、
Bx6〜９の調合液を調製した後、これを乾燥す
る。デキストリンは、通常、茶エキス分と等量程
度使用される。上記デキストリンの他にこれと同
等の作用を有する物質、例えばこな飴も使用し得
る。抽出液の乾燥は通常、噴霧乾燥または凍結乾
燥により行われる。 上記本発明の方法で得られる即席茶は後記実施
例に示す試験結果から明らかな通り、抽出を低温
または高温の水中において一段階で行つて得られ
る製品に比べて明らかにすぐれた香味を有する。 しかしながら、上記本発明の方法に従つて抽出
液をただちに乾燥した場合には、乾燥する液量が
多いため経済的でないばかりでなしに、嵩ばつた
粉体が得られまた吸湿や劣化が早く保存性に問題
がある。従つて上記抽出液を乾燥前に濃縮してそ
の濃度を上げることが有利である。 濃度を上げる方法としては減圧濃縮、膜濃縮等
の方法が考えられる。しかしながら、茶葉の抽出
液の場合には香味の保持が非常に重要な要件とな
るので、経済的な濃度まで濃縮するという条件と
共に濃縮中に香味を可能な限り散逸させないとい
う条件も満足させることが要求される。本発明者
らはこれらの条件を満足させる方法として、部分
濃縮という手段を採用しその結果、前記抽出液
（原液）の風味を殆んど損うことなしに、この抽
出液を経済的濃度まで濃縮することに成功した。 従つて本発明によれば、更に、茶葉の第１の抽
出を低温の水中で行いついで抽出処理した茶葉を
分離することなしに新たな茶葉を追加して茶葉に
対する水の比率を低下させた後、第１の抽出より
高い抽出温度で茶葉の第２の抽出を行いついで茶
葉を分離して得られる抽出液に香味保有性を有す
る物質を添加した後、抽出液の一部を濃縮し、得
られた濃縮液を前記抽出液の残部と混合しついで
乾燥することを特徴とする即席茶の製造方法が提
供される。 上記本発明の第２の発明においては、第１の発
明と全く同一の条件下で二段階の抽出工程を行つ
て抽出液（Bx＝３〜５）を得ついでこれに第１
の発明と同様に香味保有性を有する物質（デキス
トリンまたはこれと同効の物質）を添加して、
Bx6〜９の調合液を調製する。 ついでかく得られた調合液（低温に保持）の一
部を減圧濃縮または膜濃縮によりBx25〜40程度
の濃度まで濃縮しついで得られた濃縮液を未濃縮
の調合液の残部と混合して、Bx15〜25の混合液
（乾燥用原液）を得る。 なお、未濃縮抽出液の一部を濃縮し、得られた
濃縮液を未濃縮溶抽出液の残部と混合する操作
は、通常、“カツトバツク”と称されている。ま
た、濃縮液と未濃縮抽出液の残部との合計重量に
対する、未濃縮抽出液の割合は“カツトバツク
率”と称されている。 前記混合液（乾燥用原液）を調製するにあたつ
てのカツトバツク率、すなわち、未濃縮の調合液
の、乾燥用原液に対する割合は茶葉の種類により
異るが通常40〜80％である。カツトバツク率が40
％以下の場合には濃縮液の未濃縮調合液に対する
割合が大きくなるため、混合液の風味が濃縮前の
原液よりかなり劣るものとなり、一方、カツトバ
ツク率が80％以上の場合、混合液のBxを15以上
に設定するためには濃縮液のBxを40以上にしな
ければならないため、濃縮歩留の低下により濃縮
の意義が実質的に失われ、経済的にも不利であ
る。また上記本発明の方法において前記混合液の
濃度をBx15〜25に調整する理由は、製品の品質
の保持ということの他に、乾燥後の粉体の処理が
容易であり、嵩比重についても十分満足し得るも
のが得られることにある。特に乾燥手段として凍
結乾燥を用いる場合、Bx25を越えると乾燥ムラ
を生ずるおそれがありまた乾燥して得られるブロ
ツクが硬いため、粉砕方法によつては微粉の発生
が増大する。一方、Bx15以下の濃度では嵩ばつ
た粉体が得られるばかりでなく、濃縮を行うこと
の意義が実質的に失われ、経済的にも不利とな
る。 本発明の第２の発明によれば、抽出液の濃縮お
よび乾燥を経済的に行い得るばかりでなしに、嵩
比重等において満足し得る粉体を得ることがで
き、かつこの方法に従つて得られる製品は第１の
発明で得られるものと同等の良好な香味を有す
る。 以下においては実施例により本発明を更に具体
的に説明する。 実施例 １ (A) 煎茶葉２Kgを30℃の水14Kg中に30分間浸漬し
た後直ちに圧搾し、５℃迄急冷してBx4.1の搾
汁液12Kgを得た。この搾汁液12Kgに粉末デキス
トリン（DEが19程度のもの）0.4Kgを添加し溶
解せしめたものを凍結乾燥して粉末茶0.75Kgを
得た。（これを粉末茶Ａとする）（比較例）。 (B) (A)で用いたものと同一の煎茶葉２Kgを70℃の
温水14Kgに20分間浸漬した後直ちに圧搾し、５
℃迄急冷してBx5.0の搾汁液12Kgを得た。この
搾汁液12Kgに粉末ドキストリン（DEが19程度
のもの）0.49Kgを添加し溶解せしめたものを凍
結乾燥して粉末茶0.9Kgを得た（これを粉末茶
Ｂとする）（比較例）。 (C) (A)で使用したものと同一の煎茶葉１Kgを30℃
の水14Kgに20分間浸漬した後60℃に昇温させ、
ついで煎茶葉１Kgを更に加え20分間浸漬した。
これを直ちに圧搾し５℃迄急冷してBx5.2の搾
汁液12Kgを得た。この搾汁液12Kgに粉末デキス
トリン（DEが19程度のもの）0.5Kgを添加し溶
解せしめたものを凍結乾燥して粉末茶0.9Kgを
得た（これを粉末茶Ｃとする）（本発明の実施
例）。 上記(A)〜(C)で得られた３種の粉末茶を、粉末茶
1.0ｇに対して温湯（80℃）150mlの割合で溶解
し、10名のパネルを選んで風味その他の比較、官
能試験を行なつた。その結果は表−１に示す通り
であり、粉末茶ＣがＡやＢに比較して通常の喫茶
法で得られる煎茶の風味と殆んど変らないもので
あることが判明した。

【表】

【表】 実施例 ２ (A) 実施例１(C)の方法で搾汁し粉末デキストリン
を溶解した搾汁調合液を50Kg使用し減圧濃縮し
てBx21の濃縮液21Kgを得た。この濃縮液を凍
結乾燥して粉末茶38Kgを得た（これを粉末茶Ｄ
とする）（比較例）。 (B) Ａで用いたものと同様の搾汁調合液50Kgを使
用し、その内38Kgを減圧濃縮してBx37.5の濃
縮液９Kgを得た。この濃縮液と搾汁調合液12Kg
とを混合し、Bx21の調合液（カツトバツク率
57％）を凍結乾燥して粉末茶3.8Kgを得た。（こ
れを粉末茶Ｅとする）（本発明の第２の発明の
実施例）。 上記で得られた２種の粉末茶1.0ｇに対して温
湯（80℃）150mlの割合で溶解し、さらに実施例
１で得られた粉末茶Ｃも使用して、前記と同様の
比較官能試験を行なつた。その結果を表−２に示
す。表−２から粉末茶Ｅは粉末茶Ｃとほぼ同等の
ものであり、このことから本発明に従つて抽出液
の部分濃縮を行うことにより減圧濃縮により生ず
る香気成分の損失を十分カバーできることが判明
した。

【表】

【表】 実施例 ３ 紅茶葉３Kgを25℃の水40Kgに30分浸漬した後60
℃に昇温させ、ついで紅茶葉２Kgを更に加え20分
間浸漬した。これを直ちに圧搾し５℃迄冷却して
Bx5.3の搾汁液36Kgを得た。この搾汁液をプレー
ト熱交換器により65℃迄加熱し、遠心分離器にか
け５℃迄冷却したところBx5.3の分離液35Kgが得
られた。 次にこの分離液に粉末デキストリン（DEが19
程度のもの）を1.5Kg溶解し、この分離調合液の
内27.5Kgを膜濃縮してBx36.1の濃縮液７Kgを得
た。この濃縮液と分離調合液の残り９Kgとを混合
してBx21の調合液（カツトバツク率56％）16Kg
を得、ついでこの調合液を噴霧乾燥して粉末紅茶
2.9Kgを得た。得られた粉末紅茶1.0ｇを温湯（80
℃）150mlに溶解したところ、通常の喫茶法で得
られる紅茶の風味と殆んど変わらない紅茶が得ら
れた。 発明の効果 本発明の第１の発明によれば茶葉の抽出を前記
した条件下で２段階で行うことにより、通常の茶
と全く同様の香味を有する即席茶を得ることがで
きる。更に本発明の第２の発明によれば茶葉の抽
出液の濃縮を部分濃縮により行いかつ濃縮液をカ
ツトバツクすることにより、茶葉の抽出液の濃縮
および乾燥を経済的に行うことができ、しかも第
１の発明と同様、すぐれた香味を有する即席茶を
得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 茶葉の第１の抽出を低温の水中で行いついで
   抽出処理した茶葉を分離することなしに新たな茶
   葉を追加して茶葉に対する水の比率を低下させた
   後、第１の抽出より高い抽出温度で茶葉の第２の
   抽出を行いついで茶葉を分離して得られる抽出液
   に香味保有性を有する物質を添加した後、乾燥す
   ることを特徴とする、即席茶の製造方法。 ２ 茶葉の第１の抽出を低温の水中で行いついで
   抽出処理した茶葉を分離することなしに新たな茶
   葉を追加して茶葉に対する水の比率を低下させた
   後、第１の抽出より高い抽出温度で茶葉の第２の
   抽出を行いついで茶葉を分離して得られる抽出液
   に香味保有性を有する物質を添加した後、抽出液
   の一部を濃縮し、得られた濃縮液を前記抽出液の
   残部と混合しついで乾燥することを特徴とする即
   席茶の製造方法。