JP2000316519A

JP2000316519A - 風味改良剤及びこれにより風味の改良された飲食物

Info

Publication number: JP2000316519A
Application number: JP11132617A
Authority: JP
Inventors: Genichi Yoshikawa; 源一吉川; Akiyoshi Morimoto; 明美森本; Takuma Yano; 拓磨矢野
Original assignee: Unitika Ltd
Current assignee: Unitika Ltd
Priority date: 1999-05-13
Filing date: 1999-05-13
Publication date: 2000-11-21

Abstract

(57)【要約】【課題】安全性、経済性に優れており、さらに飲食物
の風味を向上させることのできる飲食物の風味改良剤及
びこれを用いて風味が改良された飲食物を提供する。【解決手段】 β−マンノオリゴ糖を含有してなること
を特徴とする風味改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は飲食物の風味改良剤
及びそれを用いて風味の改良された飲食物に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】食品には、大きく分けて、安全性、栄養
性、嗜好性、貯蔵性、利便性及び経済性の6つの要素が
求められ、なかでも嗜好性は極めて重要な要素である。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の基本味に辛味、渋味を
含めた味覚、これにこくと香りが加わって風味更には
色、形、音などを含めたいわゆる食味によって上述の嗜
好性が決定づけられている。

【０００３】食塩は塩味を呈する代表的な物質である
が、味質改善の他に、浸透圧による保存性の向上や小麦
粉製品及び練り製品の結着性向上などの多様な改善効果
が知られており、多くの食品に広く利用されている。食
塩含有量は、例えば農産加工品では０．８重量％以上、
水産加工品では０．５重量％以上、調味料では０．４重
量％以上、畜産加工品では０．２重量％以上と言われて
いる。ところで食塩を含有する食品では、塩味をより緩
和しマイルドなものにする、いわゆる”塩かど”をと
り、風味を向上させる試みが以前から強く求められてお
り、例えば、グリチルリチンやステビア等の甘味料、グ
リシンやグルタミン酸等のアミノ酸或いは5’−リボヌ
クレオチド等の核酸やコハク酸等の有機酸を同時に添加
する方法が提案されている。しかし、塩味は後を引く持
続的な味質であるため、例えば甘味料を添加しても、持
続的に甘味を呈する甘味料でなければ逆に塩味や苦味を
強く感じるようになってしまう。また、アミノ酸や核酸
では、アミノ酸特有のアミノ酸臭や核酸の独特な味質な
どから添加量が制限され、単独では塩かどをとるには未
だ不十分であると指摘されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記事実を考
慮し、安全性及び経済性を有し、より健康的な素材を用
いて食塩の塩かどをとり、かつ食塩が低減化されても相
応の旨味を与えることのできる飲食物の風味改良剤及び
それを用いて風味の改良された飲食物を提供することを
目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するために鋭意検討した結果、飲食物にβ
−マンノオリゴ糖を添加配合することによって風味が向
上され、こく味が増すということを見い出し、本発明を
完成するに到った。

【０００６】すなわち、第一の発明はβ−マンノオリゴ
糖を含有してなることを特徴とする風味改良剤を要旨と
するものである。また、第二の発明はβ−マンノオリゴ
糖を含有してなることを特徴とする飲食物を要旨とする
ものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いられるβ−マンノオリゴ糖とは、２〜１０
個のマンノースがβ結合したオリゴ糖を主成分とするも
のであり、β結合は、β−１，１、β−１，２、β−
１，３、β−１，４、β−１，６結合等が挙げられる。
このようなマンノオリゴ糖は市販されているので、市販
品を使用すればよい。また、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、コプラミール等の植物由来のマンナンを酵素
や酸を用いて分解したり、酵素β−マンノシダーゼの縮
合反応によってマンノースから製造することができる。
本発明においては、いかなる製法のβ−マンノオリゴ糖
であっても使用することができる。

【０００８】上述のような方法で製造したβ−マンノオ
リゴ糖の分析は、高速液体カラムクロマトグラフィーに
より行うことができる。分析用カラムとしては、バイオ
ラッド社製アミネックスＨＰＸ−８７Ｐを用い、カラム
温度８５℃、流速０．６ｍｌ／ｍｉｎとし、水で溶出を
行う。糖の検出は示差屈折計を用い、標準品の定量値か
らβ−マンノオリゴ糖の濃度を求める。

【０００９】本発明の風味改良剤は、上記のようなβ−
マンノオリゴ糖を含有するものであり、β−マンノオリ
ゴ糖そのものであってもよいし、適当な賦形剤で賦形し
たり、液状、顆粒状、細粒状などのいずれの形態でもよ
い。

【００１０】本発明の対象となる飲食物としては、最終
的に食塩を含む飲食物であることが好ましく、代表的な
ものとしては、漬け物、パン等の農産加工品、ハム、ソ
ーセージ等の畜産加工品、水産練り製品等の水産加工
品、ハンバーグ等の調理済み製品、ソースや醤油等の調
味料等が挙げられる。

【００１１】本発明において、上記のような飲食物にβ
−マンノオリゴ糖を配合するに際しては、最終的にβ−
マンノオリゴ糖が存在する状態となる条件であればその
配合方法は特に限定されるものではなく、例えば基礎と
なる上記飲食物の加工の工程においてβ−マンノオリゴ
糖を配合しても、あるいは基礎食品の加工終了時に配合
してもよく、各種飲食物の製造工程の実情に適した配合
方法を用いることができる。

【００１２】β−マンノオリゴ糖の配合量としては食品
に添加される食塩の量などにも左右されるが基本的には
本発明におけるβ−マンノオリゴ糖の風味改良剤として
の作用を発揮する量であればよい。一般に食塩１００部
（重量）に対してβ−マンノオリゴ糖１〜５０部（重
量）が好ましい。

【００１３】

【実施例】次に、本発明を実施例により具体的に説明す
る。参考例１以下の方法で、β−マンノオリゴ糖液を調製し、以下の
実施例に用いた。コプラミール２０ｋｇ（脂肪分１０
％、水分７.２％）を１５０Ｌの水に懸濁した後、スミ
チームＡＣＨ（新日本化学工業株式会社製セルラーゼ、
力価５０，０００ユニット／ｇ）を２００ｇ添加し、５
５℃で２４時間攪拌下で反応させた。反応終了後、β−
マンノオリゴ糖を含む溶液１３０Ｌを得た。この溶液中
の糖の分析を高速液体カラムクロマトグラフィーにより
行った。分析の条件としては、分析用カラムとしてバイ
オラッド社製アミネックスＨＰＸ−８７Ｐを用い、カラ
ム温度８５℃、流速０.６ｍＬ／ｍｉｎで、水で溶出を
行った。糖の検出は示差屈折計を用い、標準品の定量値
からβ−マンノオリゴ糖の含有量を求めた。その結果、
この溶液１３０Ｌ中に４.４ｋｇのβ−１，４マンノビ
オース、１.２ｋｇのβ−１，４マンノトリオースが蓄
積していた。

【００１４】次いで、β−マンノオリゴ糖を含むこの糖
液を、有限会社駒形機械製作所製の油圧圧搾機ＫＳ−２
型で圧搾し、糖液１００Ｌを回収した。この液に、ＰＨ
が７．２になるまで石津製薬株式会社製の水酸化カルシ
ウムを加えた。さらに、武田薬品工業株式会社製の商品
名カルボラフィン（木質系粉末活性炭、薬品賦活）を２
ｋｇ加え、室温（２５℃）で２０分撹拌した。この処理
液を、薮田機械株式会社製の材質がポリプロピレンから
なり、通気度が０．５ｃｃ／ｃｍ²秒有する膜（品番Ｙ
２）で５ｋｇ／ｍ²の圧力をかけてろ過し、微小不溶性
分、油分の吸着した粉末活性炭を除去し、β−マンノオ
リゴ糖を含む清澄な糖液を１００Ｌ得た。

【００１５】この溶液を、アニオン交換樹脂（室町化学
株式会社製のダウエックスＳＡＲ、ＯＨ^-型、ベッドボ
リューム３０Ｌ）、カチオン交換樹脂（室町化学株式会
社製のダウエックスＨＣＲＷ２、Ｈ⁺型、ベッドボリュ
−ム３０Ｌ）、活性炭（三菱化学株式会社製のダイアホ
ープＳ８０）にこの順序で通液し、β−マンノオリゴ糖
を含む溶液を回収した。回収した溶液をブリックス７０
となるまでエバポレーターで濃縮した。この糖液中には
３.４ｋｇのβ−１，４マンノビオース、１.０ｋｇのβ
−１，４マンノトリオースが蓄積していた。

【００１６】実施例１ β−マンノオリゴ糖の各種飲食物への添加と風味の改良
評価に使用した各種飲食物は以下の通りである。１．醤油（本醸造：キッコーマン社製）１０倍希釈２．いりこだし（味の素社製）１ｇ／１５０ｍｌ３．かにすきのつゆ（イチビキ社製）３倍希釈４．ほんだし（かつお風味：味の素社製）１ｇ／１５０
ｍｌ５．トマトジュース（カゴメ社製）添加量としては、β−マンノオリゴ糖含有液として１．
０容量％（β−マンノオリゴ糖換算量として約０．７重
量％）とした。パネラーによりβ−マンノオリゴ糖を添
加した飲食物の風味と無添加の食品の飲食物とを比較し
た。その結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】この結果から、本発明のβ−マンノオリゴ
糖を添加した飲食物は添加しない飲食物と比較して明ら
かに風味が改良されていることが判る。すなわち、塩味
が和らぎ、こく味が増し、いや味が減少する効果があ
り、全体として食品の風味が改良されている。

【００１９】比較例1 実施例１のβ−マンノオリゴ糖に代えてグルコース、フ
ラクトース、ガラクトース、ゲントース、フラクトオリ
ゴ糖、マルチトール（石津製薬株式会社製）をそれぞれ
約０．７重量％ずつ各飲食物に添加して同様に風味改良
効果を検討したが、グルコース、フラクトース、ガラク
トース、フラクトオリゴ糖、マルチトールは全ての飲食
物の甘味を増すのみであり、またゲントースは、苦味を
強く感じるのみであり、いずれにも風味の改良効果は見
られなかった。

【００２０】実施例２パンの風味改良効果小麦粉（強力粉）３００ｇ、塩５ｇ、砂糖１５ｇ、スキ
ムミルク６ｇ、バター１５ｇ、ドライイースト３ｇ及び
水２００ｍｌを用いて調製した生地にβ−マンノオリゴ
糖含有糖液を１重量％添加し、自動パン焼き機（船井電
気株式会社製）で焼き上げた。比較としてβ−マンノオ
リゴ糖を含有しないパンを同様にして焼き上げ、実施例
1と同様にして感応試験に付した。その結果、β−マン
ノオリゴ糖を含有するパンは含有しないパンと比較し
て、明らかに風味が改善され、後味も顕著に改善されて
いた。

【００２１】実施例３冷凍すり身の風味改良効果にんじん１０ｇ、ごぼう１００ｇをさきがけにして、あ
くをぬいた。冷凍すり身３００ｇは半解凍のままフード
カッターに入れ、β−マンノオリゴ糖含有糖液を１ｇ、
でんぷん９ｇ、みりん３ｍｌを添加して混合・撹拌し
た。カッターから取り出して、温度が上昇しないように
野菜をまぜて、好みの形に成形した。約１７５℃の油で
狐色になるまで揚げて、さつま揚げを調製した。β−マ
ンノオリゴ糖の添加によって、深みのある味のさつま揚
げとなった。

【００２２】

【発明の効果】本発明の風味改良剤は、β−マンノオリ
ゴ糖を用いるため安全性及び経済性に優れており、さら
に飲食物の塩かどをとって飲食物の風味を向上させるこ
とができる。さらに、食品の風味改良が可能となるばか
りでなく、風味を維持したまま食塩を低減することが可
能である。また、本発明の飲食物は、風味に優れてお
り、さらに塩分の添加量を低減することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B017 LC02 LK13 4B032 DB01 DK14 DL06 4B039 LB01 LC06 LG40 4B047 LB08 LG26

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 β−マンノオリゴ糖を含有してなること
を特徴とする風味改良剤。
【請求項２】 β−マンノオリゴ糖を含有してなること
を特徴とする飲食物。