JP2000325048A

JP2000325048A - 耐熱性に優れた食感のよい食肉製品の製造法

Info

Publication number: JP2000325048A
Application number: JP11137611A
Authority: JP
Inventors: Shizuo Taniguchi; 静夫谷口
Original assignee: POORU MEAT PAKKAA KK
Current assignee: POORU MEAT PAKKAA KK
Priority date: 1999-05-18
Filing date: 1999-05-18
Publication date: 2000-11-28

Abstract

(57)【要約】【課題】再加熱を繰返したり長時間煮込んでも大きな
変型や変質がなく、いつまでもプルプリした食感を保持
することができる耐熱性に優れた用途の広い食肉製品を
製造する方法を提案する。【解決手段】挽いた後に筋繊維が絡まるように練合し
た家畜，家禽等の肉類３０〜７０％とこんにゃく粉を水
で膨潤させたゾル状のこんにゃく１０〜５０％とに調味
料，香辛料，澱粉等の副材料を添加して混練し、任意の
形状に成形して加熱することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、再加熱を何回繰返
しても煮やせや焼きやせ等がなく、長時間加熱してもプ
リプリした食感を保持できる新規な食肉製品の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】挽いた肉類を用いた製品としては、ソー
セージやミートボール，ミートローフ，ハンバーグ等が
代表的なものであり、例えばソーセージは肉類に塩、砂
糖等の調味料，香辛料，発色剤，燐酸塩，澱粉，大豆蛋
白，カゼイン，卵白等を加えて肉挽機で細切りし、氷等
を加えてサイレントカッターで蛋白質と水と脂肪をエマ
ルジョン化させ、ケーシング等に詰めて燻煙処理し、蒸
煮又は湯煮後、冷却して製品とする。

【０００３】また、ミートボールやハンバーグ，ミート
ローフ等は肉挽機で肉を挽き、これに調味料，香辛料，
玉ねぎ等の野菜，パン粉，玉子等を混ぜ合せてミキサー
で適度に練り、その後型で整型してから蒸煮，蒸し焼き
又は焼成することにより製品とする。

【０００４】しかしながら、これら肉製品を食するに当
り、再度加熱したり長時間の加熱を行なうと、煮やせや
焼きやせが大きいばかりでなく、食感が悪くなり、特に
おでん等の煮汁で他の食材と共に長時間煮込むと肉汁や
肉の油分が煮汁に入って煮汁の味が変り、他の食材自体
の味まで悪くなってしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、再加熱を繰
返したり長時間煮込んでも大きな変型や変質がなく、い
つまでもプルプリした食感を保持することができる耐熱
性に優れた用途の広い食肉製品を製造する方法を提案す
るものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、食肉，食鳥等
の肉類の筋繊維が魚肉より長いことを利用して、これを
機械的に引き出すようにし、これに完全にゲル化する前
のこんにゃくを混ぜ合せ、これを加熱して蛋白質を凝固
させる共に、こんにゃくのゲル化をより強固にすること
によって上記の課題を解決した。

【０００７】即ち、本発明は挽いた後に筋繊維が絡まる
ように練合した家畜，家禽等の肉類３０〜７０％とこん
にゃく粉を水で膨潤させたゾル状のこんにゃく１０〜５
０％とに調味料，香辛料，澱粉等の副材料を添加して混
練し、任意の形状に成形して加熱することを特徴とする
耐熱性に優れた食感のよい食肉製品の製造法に関するも
のである。以下、本発明の方法を詳述する。

【０００８】(1) 肉類使用する肉類は、牛肉，豚肉，緬羊肉，山羊肉，うさぎ
肉，猪肉，馬肉，カンガルー肉，鶏肉，合鴨肉，鴨肉，
七面鳥肉，ホロホロ鳥肉，キジ肉，うずら肉，山鳩肉等
の家畜，家禽，家兎，ゲームミート等の種々の肉類であ
り、製品の種類や用途等によって選択され、１種類又は
２種類以上の肉類を混合して使用する。２種類以上を混
合する場合には、コスト，味，肉質等により混合率を変
える。

【０００９】肉の使用量は何れの肉を使用する場合も、
製品仕上り量に対し４０〜５５％が最適であるが、好み
や目的、例えば価格を安くする場合や、完成後に冷凍流
通させる必要ある場合、仕上がり製品の色調を白っぽく
したりピンク色にしたりする場合などにより、３０〜７
０％の範囲とする。

【００１０】食肉を組織学的性状からみた筋繊維は、一
般的にその太さは１０〜１００μで、長さは２０μから
数センチに及ぶものであり、本発明法ではこの筋繊維を
サイレントカッターやロボクープ等の刃のついた機械で
エマルジョンを作るのではなく、ミキサー等の機械で筋
繊維を絡ませるように練合する。

【００１１】即ち、肉を肉挽機で３〜５mmのプレートを
装着して挽き、調味料、水又は卵白、必要により発色剤
として硝酸カリや亜硝酸ソーダを添加し、また色調を整
えるために色素等も加え、ミキサーで筋を伸ばすように
毎分１００〜２００回転のゆっくりしたスピードで練合
する。練合時間は肉質により３〜１０分間とする。

【００１２】(2) こんにゃくこんにゃくは、グルコマンナン量を多く含有する「在来
種」の精粉を使用することが好ましいが、「支那種」や
「備中種」「はるなくう」「あかぎおおたま」等でも日
本で栽培されたものならどの種類でもよい。ただし、外
国産のこんにゃく精粉はグルコマンナンの含有量が低
く、品質が劣るので好ましくはない。

【００１３】こんにゃくの使用量は、製品仕上げ量に対
して２５〜３５％程度が最も適しているが、１０〜５０
％の範囲で使用する。また、製品を冷凍流通させる場合
は、その使用量は３０％以内とするが、チルド流通させ
る場合は５０％の使用量でもよい。

【００１４】また、こんにゃく芋を生で使用することも
できるが、流通時期や収穫時期などから入手の問題もあ
り、精粉したものを使用する。

【００１５】使用可能範囲基準使用量こんにゃく精粉２〜４％３％水（２０℃前後）８０〜９０％８７％水酸化カルシウム 0.1 〜0.4 ％ 0.2 ％（灰汁を使用する場合は木灰やソバ殻の灰等で効果が異なるので、量を加減する。）水（２０℃前後） 9.6 〜9.9 ％ 9.8 ％

【００１６】まず、とをよく混ぜ合わせ、３０〜６
０分置き、水（２０℃位）とこんにゃく精粉を水に膨潤
させてから、とを混合したものを入れて、ねばりが
出るまでよく練合する。通常、こんにゃくは熱い湯と精
粉を合わせて最後に加熱して商品とするが、本発明では
こんにゃくを糊状（ゾル状）の状態で使用する。

【００１７】(3) 混合上記(1) の肉と(2) のこんにゃくのゾル（糊状のもの）
を練合する。まず、上記(1) の肉を冷蔵庫から取り出
し、１〜２日間塩や水等を添加して漬込み、ねばりの出
たものを再びミキサーに入れてよく練り、筋繊維を絡み
合せる。そして、(2) のこんにゃくのゾルを加えてなお
練合わせる。その後、添加すべき残りの副材料を入れて
再び練合して仕上げる。

【００１８】その場合、前述の通り鋭利な刃のついたサ
イレントカッターやロボクープは使用せず、ホイッパー
ミキサー等の回転数２００rpm 前後の性能のミキサーで
ゆっくり練合するが、室温等の高い時期には肉温が１５
℃以上とならないように注意する。できれば、１０〜１
２℃の間で練合を終了させることが、よい製品をつくる
ために必要である。

【００１９】(4) 加熱どのような型で成形するにせよ、常に中心温度が７５〜
８０℃に達するように加熱をする。加熱には、蒸煮、湯
煮、蒸し焼き（コンベクションオーブン）、オーブンで
の焼成と、どの方法でも中心温度が７５〜７８℃に達す
るようにする。これにより、動物性蛋白質やその他の蛋
白質が熱変性して凝固し、こんにゃくもより強く固ま
る。加熱終了後は速やかに中心温度２０℃以下に下げ
る。

【００２０】(5) 製品前記の如く、肉は塩漬をして結着力を出し、鋭利な刃物
のついたサイレントカッター等は使用せず、筋繊維を引
き伸ばすようにしてミキサーでからみ合せ、こんにゃく
のゾル状のものと練合することにより、耐熱性とテクス
チャー（歯ごたえ）に優れ、しかも食物繊維が多く含ま
れる食肉製品が得られる。

【００２１】これらは、例えばおでん種用や、肉のさつ
ま揚げ風、コトレット型に入れてソーセージのステーキ
用やフライ用に、さらに大豆蛋白やカゼイン、澱粉、卵
白粉等で生地を補強してレトルト用の各種製品として使
用でき、またハンバーグやミートローフ、ミートボール
等にする場合には、発色剤等を使用せず、牛、豚肉の挽
肉と混合して耐熱性に優れた製品とすることができる。
なお、冷凍流通や冷蔵流通させる場合には、こんにゃく
の混入量を２５％を基準に上下させて対応することがで
きる。

【００２２】

【発明の実施の形態】実施例１（冷蔵流通のおでん種用
の商品）鶏肉４００g を肉挽機でプレート３mmで挽き、これに塩
１５g 、燐酸塩５g 、生卵白か水５０g を加えて練合せ
た。回転数２００rpm のミキサーで５〜８分間混練し、
その後容器に入れて１〜３日間漬けた。漬け終わった材
料をミキサーに入れて、再び３〜５分間練った。

【００２３】その後に、こんにゃくのゾル状にしたもの
を４５０g と、調味料、香辛料、澱粉など合計１００g
とを加えて練合した。こんにゃくの比率が多い場合は、
ミキシング時間を長くして、完全に混じり合ったか確認
する必要がある。

【００２４】その後、型に入れて、中心温度が７５〜８
０℃になるまで加熱し、加熱後、速やかに中心温度２０
℃以下に下げた。

【００２５】得られた鶏肉のおでん種をおでんの煮汁で
温度７５℃で２４時間煮込んだところ、変形や脂分の滲
出もなく、煮汁に鶏肉の味が移ることもなかった。

【００２６】実施例２（冷凍流通可能な肉のサツマ揚げ
風の商品）豚肉３００g と鶏肉２００g を肉挽機でプレート３mmで
挽き、これに塩１５g、燐酸塩５g 、生卵白か水１５０g
を加えて練合した。２００rpm のミキサーで３〜５分
間練合した後、容器に入れて１〜３日間漬けておいた。
漬け終わった材料をミキサーに入れて、再び２〜３分間
練った。その後にこんにゃくのゾル状にしたものを２５
０g と、調味料、香辛料、澱粉等合計１００g とを加え
混練し、さらにこれを角型に成形して、加熱した。そし
て、これを冷却後に油で揚げ、コゲ色を付けた。

【００２７】得られたさつま揚げ風の製品はガス又は炭
火の直火で焼いてコゲ目を付けてもボリュームに大きな
変化はなく、脂の滲出なくて食感も良かった。また、製
品を細長く棒状にカットし、温度８５〜９５℃で野菜と
一緒に煮込んだが、ボリュームや食感に大きな変化は見
られなかった。

【００２８】実施例３（冷凍流通可能なハンバーグ風の
商品）豚肉２００g と牛肉１５０g を肉挽機でプレート５mmで
挽き、これに塩１５g、燐酸塩５g 、生卵白か水１５０g
を加えて練り合せた。２００rpm のミキサーで３〜５
分間練合した後、容器に入れて１〜３日間漬けておく。
漬け終わった材料をミキサーに入れて、再び２〜３分間
練った。その後にこんにゃくのゾル状にしたものを２０
０g と牛の挽肉２００g を加え、更に調味料、香辛料、
玉ねぎ等合計１５０g を加え練合した。そして、これを
ハンバーグ型に入れ、温度１７０℃のオーブン中で焼成
した。

【００２９】得られた冷凍流通用のハンバーグは解凍後
に２００℃のオーブンで２〜３分間焼き、メイキャップ
したり１８０℃の油中で３０〜４０秒揚げでコゲ色を付
けたが、ボリュームや食感に変化はなかった。

【００３０】実施例４（冷凍流通のウィンナーソーセー
ジ）豚肉２５０g と鶏肉２００g を肉挽機でプレート３mmで
挽き、これに塩１５g、燐酸塩５g 、発色剤２g 、生卵
白か水１５０g を加えて練り合せた。２００rpm のミキ
サーで５〜８分間練合した後、容器に入れて１〜３日間
漬けておいた。漬け終わった材料をミキサーに入れ、品
温１５℃以下で再び３〜５分間練った。

【００３１】その後にこんにゃくのゾル状にしたものを
３００g と、調味料、香辛料、澱粉、大豆蛋白、カゼイ
ン等合計１００g とを加え練合した。そして、これを羊
腸又は人工腸（ニッピ）に充填して乾燥、燻煙処理、冷
却を行った。

【００３２】得られた冷凍流通用のウィンナーソーセー
ジは解凍後、熱湯（８５℃）中にて２〜３分温め、ある
いは炭火等の直火で焼いてコゲ目を付けたが、油の滲出
もなく、ボリュームや食感に大きな変化はなかった。

【００３３】実施例５（冷蔵流通のコトレット型の商
品）豚肉のみ４００g 又は鶏肉のみ４００g を使用し、肉挽
機で豚の場合は３mmのプレートで、鶏肉の場合は５mmの
プレートで肉を挽く。これに塩１５g 、燐酸塩５g 、発
色剤２g 、生卵白か水１５０g を加えて練合した。２０
０rpm のミキサーで５〜８分間混練した後、容器に入れ
て１〜３日間漬けておいた。漬け終わった材料をミキサ
ーに入れて、再び３〜５分間練った。

【００３４】その後にこんにゃくのゾル状にしたもの４
００g と、調味料、香辛料、澱粉、大豆蛋白、カゼイン
等合計１００g とを加え練合した。そして、これをコト
レット型に詰め、蒸煮或は湯煮した。中心温度は７５〜
８０℃にした。加熱後、速やかに中心温度を２０℃以下
にした。

【００３５】得られたコトレット型の製品は、コロモ
（パン粉）を付けてフライにする場合は、スライスした
ものをそのまま使用する。パン粉を付けて１８０℃の油
で揚げる時に、中の製品は加熱済みであるのでコロモの
ところに火が通る程度にする。下地に卵白粉を使うとコ
ロモが剥離せずにきれいに仕上がる。また、フライパン
に油を引いてステーキのように焼いても、ボリュームや
食感に大きな変化は見られなかった。

【００３６】

【発明の効果】本発明の方法は上述のようにしてなり、
次のような効果を有する。 (1) 耐熱性に優れており、長時間煮込んだり、高温加熱
あるいは再加熱を繰り返しても煮やせや焼きやせ等の大
きな変形や変質がないので、学校給食やその他の大量の
給食に適し、食品安全性の面でも良好である。

【００３７】(2) 今までの肉製品には見られなかった長
時間の加熱によってもプリプリした食感が保持できる。
これは、肉の筋繊維の存在と蛋白質の凝固、及び加熱に
よるこんにゃくのゲル化の相乗効果である。

【００３８】(3) 煮汁で煮込んだ場合でも、煮汁中に肉
汁や肉の油分が入ることがなく、煮汁の味が変ったり煮
汁中の他の食材の味を損なうことがない。

【００３９】(4) こんにゃくの存在により、カロリーが
抑えられ、食物繊維と肉を一緒に摂取することができ
て、ヘルシーな食材となり、しかも一般の食肉製品より
コストダウンが見込める。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】挽いた後に筋繊維が絡まるように練合し
た家畜，家禽等の肉類とゾル状のこんにゃくと調味料，
香辛料，澱粉等の副材料とを混練し、任意の形状に成形
して加熱することを特徴とする耐熱性に優れた食感のよ
い食肉製品の製造法。
【請求項２】挽いた後に筋繊維が絡まるように練合し
た家畜，家禽等の肉類３０〜７０％とこんにゃく粉を水
で膨潤させたゾル状のこんにゃく１０〜５０％とに調味
料，香辛料，澱粉等の副材料を添加して混練し、任意の
形状に成形して加熱することを特徴とする請求項１記載
の耐熱性に優れた食感のよい食肉製品の製造法。