JP2000333594A - 穀物粉を主材料とする食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモルトかす - Google Patents
穀物粉を主材料とする食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモルトかすInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 モルトかすを有効利用し、栄養価に富む高品
質の食品を製造することのできる穀物粉を主材料とする
食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモル
トかすを提供する。 【解決手段】 穀物粉を主材料とする食品の製造方法に
おいて、モルトかす中に含まれる粒分をすりつぶして液
状のモルトかす液にし、このモルトかす液を副材料の１
つとして添加することを特徴としている。モルトかすを
そのまま中に含まれる粒分をすりつぶして液状にして副
材料として添加するから、乾燥のためのコストが低減で
きると共に、乾燥臭や穀物臭のほとんどしない、風味の
よい食品を提供できる。
質の食品を製造することのできる穀物粉を主材料とする
食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモル
トかすを提供する。 【解決手段】 穀物粉を主材料とする食品の製造方法に
おいて、モルトかす中に含まれる粒分をすりつぶして液
状のモルトかす液にし、このモルトかす液を副材料の１
つとして添加することを特徴としている。モルトかすを
そのまま中に含まれる粒分をすりつぶして液状にして副
材料として添加するから、乾燥のためのコストが低減で
きると共に、乾燥臭や穀物臭のほとんどしない、風味の
よい食品を提供できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は穀物粉を主材料とす
る食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモ
ルトかすに関する。
る食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモ
ルトかすに関する。
【０００２】
【従来の技術】ビール製造の際に排出されるモルトかす
は、栄養分が豊富に含まれることから、乾燥して粉状と
し、種々の食品の添加剤として用いたり、家畜用の飼料
として用いたりしている。
は、栄養分が豊富に含まれることから、乾燥して粉状と
し、種々の食品の添加剤として用いたり、家畜用の飼料
として用いたりしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】特に、昨今、地ビール
が多く生産されるようになり、これら地ビール業者は品
質を向上させるため、麦芽汁をほとんど１回絞りし、残
余のモルトかすを廃棄している。したがって、このモル
トかすは極めて栄養価に富むことから、家畜用飼料とし
てよりも、食品の添加剤としての用途が研究されてい
る。しかるに、モルトかすには水分が多量（８０％程
度）に含まれ、しかも水分保持力が高いことから、上記
のように乾燥して粉状にするには、乾燥する際に多大の
エネルギーを消費し、コスト高となる課題がある。ま
た、乾燥の際の熱により成分が変質し、乾燥臭や穀物臭
がし、風味に欠けるという課題がある。さりとて、モル
トかすは、上記のように多量の水分を含み、放置すると
腐敗が進行するので、有効利用する際の処理が極めて厄
介なものの１つである。
が多く生産されるようになり、これら地ビール業者は品
質を向上させるため、麦芽汁をほとんど１回絞りし、残
余のモルトかすを廃棄している。したがって、このモル
トかすは極めて栄養価に富むことから、家畜用飼料とし
てよりも、食品の添加剤としての用途が研究されてい
る。しかるに、モルトかすには水分が多量（８０％程
度）に含まれ、しかも水分保持力が高いことから、上記
のように乾燥して粉状にするには、乾燥する際に多大の
エネルギーを消費し、コスト高となる課題がある。ま
た、乾燥の際の熱により成分が変質し、乾燥臭や穀物臭
がし、風味に欠けるという課題がある。さりとて、モル
トかすは、上記のように多量の水分を含み、放置すると
腐敗が進行するので、有効利用する際の処理が極めて厄
介なものの１つである。
【０００４】本発明は上記課題を解決すべくなされたも
のであり、モルトかすを有効利用し、栄養価に富む高品
質の食品を製造することのできる穀物粉を主材料とする
食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモル
トかすを提供することを目的とする。
のであり、モルトかすを有効利用し、栄養価に富む高品
質の食品を製造することのできる穀物粉を主材料とする
食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモル
トかすを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、穀物粉を主材料
とする食品の製造方法において、モルトかす中に含まれ
る粒分をすりつぶして液状のモルトかす液にし、このモ
ルトかす液を副材料の１つとして添加することを特徴と
している。
するため次の構成を備える。すなわち、穀物粉を主材料
とする食品の製造方法において、モルトかす中に含まれ
る粒分をすりつぶして液状のモルトかす液にし、このモ
ルトかす液を副材料の１つとして添加することを特徴と
している。
【０００６】上記のように、モルトかすをそのまま中に
含まれる粒分をすりつぶして液状にして副材料として添
加するから、乾燥のためのコストが低減できると共に、
乾燥臭や穀物臭のほとんどしない、風味のよい食品を提
供できる。モルトかすには、蛋白、ミネラル、ビタミ
ン、最近話題になっているポリフェノール類等が含ま
れ、さらには、モルトかすには、大麦の殻が含まれ、こ
の殻がすりつぶされることから、繊維質にも富み、健康
上も有為な食品を提供できる。しかもモルトかすは水分
保持力が高いことから、パンの副材料として用いた場
合、時間がたってもしっとり感のある、日持ちのよい、
美味で風味のあるパンを提供できる。パンの副材料とし
てはモルトかす液を５〜４０重量％、好適には１０〜２
０重量％添加するとよい。
含まれる粒分をすりつぶして液状にして副材料として添
加するから、乾燥のためのコストが低減できると共に、
乾燥臭や穀物臭のほとんどしない、風味のよい食品を提
供できる。モルトかすには、蛋白、ミネラル、ビタミ
ン、最近話題になっているポリフェノール類等が含ま
れ、さらには、モルトかすには、大麦の殻が含まれ、こ
の殻がすりつぶされることから、繊維質にも富み、健康
上も有為な食品を提供できる。しかもモルトかすは水分
保持力が高いことから、パンの副材料として用いた場
合、時間がたってもしっとり感のある、日持ちのよい、
美味で風味のあるパンを提供できる。パンの副材料とし
てはモルトかす液を５〜４０重量％、好適には１０〜２
０重量％添加するとよい。
【０００７】また本発明に係る穀物粉を主材料とする食
品の副材料として用いるモルトかすは、モルトかす中に
含まれる粒分をすりつぶして液状になしたことを特徴と
している。モルトかす中に含まれる粒分をすりつぶし
て、液状としてそのまま用いるから、乾燥のコストが省
け、また繊維質に富み、栄養分の豊富なパン等の副材料
として好適に用いることができる。このモルトかす液は
５℃〜１０℃程度の温度に冷蔵して用いるのが使いやす
いが、凍結して用いることにより保存性に優れるものと
なる。
品の副材料として用いるモルトかすは、モルトかす中に
含まれる粒分をすりつぶして液状になしたことを特徴と
している。モルトかす中に含まれる粒分をすりつぶし
て、液状としてそのまま用いるから、乾燥のコストが省
け、また繊維質に富み、栄養分の豊富なパン等の副材料
として好適に用いることができる。このモルトかす液は
５℃〜１０℃程度の温度に冷蔵して用いるのが使いやす
いが、凍結して用いることにより保存性に優れるものと
なる。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施の形態
を詳細に説明する。本発明はビールの製造工程で排出さ
れるモルトかす（ビールかす）を用いる。特に地ビール
の製造工程で排出されるモルトかすを有効に利用でき
る。モルトかすは通常８０％前後の水分を含む。主成分
は大麦のふ皮、はい芽などで、蛋白、ミネラル、ビタミ
ン、最近話題になっているポリフェノール類等が含ま
れ、栄養価に富む。この水分の多いモルトかすを、モル
トかす中の粒分をすりつぶしてモルトかす液とした後、
水蒸気を吹き込んで殺菌をする。その際、モルトかすを
そのまま液状にしてもよいが、モルトかすに対して５０
％〜１５０％の水分を添加してから、モルトかす中の粒
分をすりつぶしてモルトかす液とするのが、粒分をすり
つぶす工程上も、食品の添加剤としての取扱上も好適で
ある。この粒分をすりつぶすには、モルトかすを、石臼
のような摩砕部を含む装置（図示せず）に水と共に供給
して粒分をすりつぶすとよい。
を詳細に説明する。本発明はビールの製造工程で排出さ
れるモルトかす（ビールかす）を用いる。特に地ビール
の製造工程で排出されるモルトかすを有効に利用でき
る。モルトかすは通常８０％前後の水分を含む。主成分
は大麦のふ皮、はい芽などで、蛋白、ミネラル、ビタミ
ン、最近話題になっているポリフェノール類等が含ま
れ、栄養価に富む。この水分の多いモルトかすを、モル
トかす中の粒分をすりつぶしてモルトかす液とした後、
水蒸気を吹き込んで殺菌をする。その際、モルトかすを
そのまま液状にしてもよいが、モルトかすに対して５０
％〜１５０％の水分を添加してから、モルトかす中の粒
分をすりつぶしてモルトかす液とするのが、粒分をすり
つぶす工程上も、食品の添加剤としての取扱上も好適で
ある。この粒分をすりつぶすには、モルトかすを、石臼
のような摩砕部を含む装置（図示せず）に水と共に供給
して粒分をすりつぶすとよい。
【０００９】すりつぶす程度は特に限定されないが、パ
ン等の食品に製造した際に、モルトかす中の粒分が目立
たなくなる程度が好ましい。モルトかす中には、大麦の
殻も含まれるが、上記のように粒分をすりつぶすことに
より殻が摩砕され、繊維質の多いモルトかす液となる。
このようにして得られたモルトかす液は５℃〜１０℃程
度に冷蔵して用いると取扱いや保存性の上で好適であ
る。あるいはモルトかす液を凍結することにより、さら
に保存性を向上させることができる。このモルトかす液
を種々の食品の添加剤として用いることができる。特に
穀物粉を主材料とする食品、例えば、パン、麺類、ピザ
の生地、餃子の生地、クレープ、クッキー等の食品の添
加剤として好適に用いることができる。
ン等の食品に製造した際に、モルトかす中の粒分が目立
たなくなる程度が好ましい。モルトかす中には、大麦の
殻も含まれるが、上記のように粒分をすりつぶすことに
より殻が摩砕され、繊維質の多いモルトかす液となる。
このようにして得られたモルトかす液は５℃〜１０℃程
度に冷蔵して用いると取扱いや保存性の上で好適であ
る。あるいはモルトかす液を凍結することにより、さら
に保存性を向上させることができる。このモルトかす液
を種々の食品の添加剤として用いることができる。特に
穀物粉を主材料とする食品、例えば、パン、麺類、ピザ
の生地、餃子の生地、クレープ、クッキー等の食品の添
加剤として好適に用いることができる。
【００１０】
【実施例】上記のようにして得られたモルトかす液をパ
ンの副材料として添加しパンを焼いた。パン材料は特に
限定されないが、配合の一例を下記に示す。 強力粉 ３００ｇ ドライイースト ５ｇ 砂糖 ５ｇ 塩 ５ｇ オリーブ油 小さじ２ 上記の通常のパン材料に対して、上記モルトかす液を、
全体の５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量
％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％
添加したものをそれぞれ調整し、常法によりパンを焼き
あげた。
ンの副材料として添加しパンを焼いた。パン材料は特に
限定されないが、配合の一例を下記に示す。 強力粉 ３００ｇ ドライイースト ５ｇ 砂糖 ５ｇ 塩 ５ｇ オリーブ油 小さじ２ 上記の通常のパン材料に対して、上記モルトかす液を、
全体の５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量
％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％
添加したものをそれぞれ調整し、常法によりパンを焼き
あげた。
【００１１】いずれのパンも風味、味がよく、また３〜
４日経過してもしっとり感が維持され、味の変化も少な
かった。特にモルトかす液を全体の３０〜４０重量％添
加したものが、水分保持性、味、風味の点から良好であ
った。なお、モルトかすは１回絞りのものが最良である
が、２〜３回絞りのものも有効であった。また、パンの
副材料として、卵、蜂蜜等を適宜添加してもよいことは
もちろんである。
４日経過してもしっとり感が維持され、味の変化も少な
かった。特にモルトかす液を全体の３０〜４０重量％添
加したものが、水分保持性、味、風味の点から良好であ
った。なお、モルトかすは１回絞りのものが最良である
が、２〜３回絞りのものも有効であった。また、パンの
副材料として、卵、蜂蜜等を適宜添加してもよいことは
もちろんである。
【００１２】以上本発明につき好適な実施例を挙げて種
々説明したが、本発明はこの実施例に限定されるもので
はなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を
施し得るのはもちろんである。
々説明したが、本発明はこの実施例に限定されるもので
はなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を
施し得るのはもちろんである。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば上記のように、モルトか
すをそのまま中に含まれる粒分をすりつぶして液状にし
て副材料として添加するから、乾燥のためのコストが低
減できると共に、乾燥臭や穀物臭のほとんどしない、風
味のよい食品を提供できる。モルトかすには、蛋白、ミ
ネラル、ビタミン、最近話題になっているポリフェノー
ル類等が含まれ、さらには、モルトかすには、大麦の殻
が含まれ、この殻がすりつぶされることから、繊維質に
も富み、健康上も有為な食品を提供できる。しかもモル
トかすは水分保持力が高いことから、パンの副材料とし
て用いた場合、時間がたってもしっとり感のある、日持
ちのよい、美味で風味のあるパンを提供できる。また本
発明に係る穀物粉を主材料とする食品の副材料として用
いるモルトかすは、モルトかす中に含まれる粒分をすり
つぶして、液状としてそのまま用いるから、乾燥のコス
トが省け、また繊維質に富み、栄養分の豊富なパン等の
副材料として好適に用いることができる。また上記モル
トかす液を凍結することにより、輸送に便利であり、ま
た保存性にも優れる。
すをそのまま中に含まれる粒分をすりつぶして液状にし
て副材料として添加するから、乾燥のためのコストが低
減できると共に、乾燥臭や穀物臭のほとんどしない、風
味のよい食品を提供できる。モルトかすには、蛋白、ミ
ネラル、ビタミン、最近話題になっているポリフェノー
ル類等が含まれ、さらには、モルトかすには、大麦の殻
が含まれ、この殻がすりつぶされることから、繊維質に
も富み、健康上も有為な食品を提供できる。しかもモル
トかすは水分保持力が高いことから、パンの副材料とし
て用いた場合、時間がたってもしっとり感のある、日持
ちのよい、美味で風味のあるパンを提供できる。また本
発明に係る穀物粉を主材料とする食品の副材料として用
いるモルトかすは、モルトかす中に含まれる粒分をすり
つぶして、液状としてそのまま用いるから、乾燥のコス
トが省け、また繊維質に富み、栄養分の豊富なパン等の
副材料として好適に用いることができる。また上記モル
トかす液を凍結することにより、輸送に便利であり、ま
た保存性にも優れる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１２年５月８日（２０００．５．８）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、穀物粉を主材料
とする食品の製造方法において、モルトかす中に含まれ
る粒分を殻を含めてすりつぶして液状のモルトかす液に
し、このモルトかす液を副材料の１つとして添加するこ
とを特徴としている。
するため次の構成を備える。すなわち、穀物粉を主材料
とする食品の製造方法において、モルトかす中に含まれ
る粒分を殻を含めてすりつぶして液状のモルトかす液に
し、このモルトかす液を副材料の１つとして添加するこ
とを特徴としている。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００７】また本発明に係る穀物粉を主材料とする食
品の副材料として用いるモルトかすは、モルトかす中に
含まれる粒分を殻を含めてすりつぶして液状になしたこ
とを特徴としている。モルトかす中に含まれる粒分をす
りつぶして、液状としてそのまま用いるから、乾燥のコ
ストが省け、また繊維質に富み、栄養分の豊富なパン等
の副材料として好適に用いることができる。このモルト
かす液は５℃〜１０℃程度の温度に冷蔵して用いるのが
使いやすいが、凍結して用いることにより保存性に優れ
るものとなる。
品の副材料として用いるモルトかすは、モルトかす中に
含まれる粒分を殻を含めてすりつぶして液状になしたこ
とを特徴としている。モルトかす中に含まれる粒分をす
りつぶして、液状としてそのまま用いるから、乾燥のコ
ストが省け、また繊維質に富み、栄養分の豊富なパン等
の副材料として好適に用いることができる。このモルト
かす液は５℃〜１０℃程度の温度に冷蔵して用いるのが
使いやすいが、凍結して用いることにより保存性に優れ
るものとなる。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば上記のように、モルトか
すをそのまま中に含まれる粒分を殻を含めてすりつぶし
て液状にして副材料として添加するから、乾燥のための
コストが低減できると共に、乾燥臭や穀物臭のほとんど
しない、風味のよい食品を提供できる。モルトかすに
は、蛋白、ミネラル、ビタミン、最近話題になっている
ポリフェノール類等が含まれ、さらには、モルトかすに
は、大麦の殻が含まれ、この殻がすりつぶされることか
ら、繊維質にも富み、健康上も有為な食品を提供でき
る。しかもモルトかすは水分保持力が高いことから、パ
ンの副材料として用いた場合、時間がたってもしっとり
感のある、日持ちのよい、美味で風味のあるパンを提供
できる。また本発明に係る穀物粉を主材料とする食品の
副材料として用いるモルトかすは、モルトかす中に含ま
れる粒分を殻を含めてすりつぶして、液状としてそのま
ま用いるから、乾燥のコストが省け、また繊維質に富
み、栄養分の豊富なパン等の副材料として好適に用いる
ことができる。また上記モルトかす液を凍結することに
より、輸送に便利であり、また保存性にも優れる。
すをそのまま中に含まれる粒分を殻を含めてすりつぶし
て液状にして副材料として添加するから、乾燥のための
コストが低減できると共に、乾燥臭や穀物臭のほとんど
しない、風味のよい食品を提供できる。モルトかすに
は、蛋白、ミネラル、ビタミン、最近話題になっている
ポリフェノール類等が含まれ、さらには、モルトかすに
は、大麦の殻が含まれ、この殻がすりつぶされることか
ら、繊維質にも富み、健康上も有為な食品を提供でき
る。しかもモルトかすは水分保持力が高いことから、パ
ンの副材料として用いた場合、時間がたってもしっとり
感のある、日持ちのよい、美味で風味のあるパンを提供
できる。また本発明に係る穀物粉を主材料とする食品の
副材料として用いるモルトかすは、モルトかす中に含ま
れる粒分を殻を含めてすりつぶして、液状としてそのま
ま用いるから、乾燥のコストが省け、また繊維質に富
み、栄養分の豊富なパン等の副材料として好適に用いる
ことができる。また上記モルトかす液を凍結することに
より、輸送に便利であり、また保存性にも優れる。
Claims (5)
- 【請求項１】 穀物粉を主材料とする食品の製造方法に
おいて、 モルトかす中に含まれる粒分をすりつぶして液状のモル
トかす液にし、このモルトかす液を副材料の１つとして
添加することを特徴とする穀物粉を主材料とする食品の
製造方法。 - 【請求項２】 穀物粉を主材料とする食品がパンである
請求項１記載の穀物粉を主材料とする食品の製造方法。 - 【請求項３】 モルトかす液をパンの副材料として５〜
４０重量％添加することを特徴とする請求項２記載の穀
物粉を主材料とする食品の製造方法。 - 【請求項４】 モルトかす中に含まれる粒分をすりつぶ
して液状になしたことを特徴とする穀物粉を主材料とす
る食品の副材料として用いるモルトかす。 - 【請求項５】 凍結したことを特徴とする請求項４記載
の穀物粉を主材料とする食品の副材料として用いるモル
トかす。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11144186A JP3142532B2 (ja) | 1999-05-25 | 1999-05-25 | 穀物粉を主材料とする食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモルトかす |
| AU46157/00A AU4615700A (en) | 1999-05-25 | 2000-05-19 | Process for producing food containing cereal flour as the main component and malt cake to be used as side component of the food |
| PCT/JP2000/003255 WO2000070956A1 (fr) | 1999-05-25 | 2000-05-19 | Procede de production d'un aliment contenant de la farine de cereale en tant qu'ingredient principal et galette de malt a utiliser en tant qu'ingredient secondaire dudit aliment |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11144186A JP3142532B2 (ja) | 1999-05-25 | 1999-05-25 | 穀物粉を主材料とする食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモルトかす |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000333594A true JP2000333594A (ja) | 2000-12-05 |
| JP3142532B2 JP3142532B2 (ja) | 2001-03-07 |
Family
ID=15356213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11144186A Expired - Fee Related JP3142532B2 (ja) | 1999-05-25 | 1999-05-25 | 穀物粉を主材料とする食品の製造方法および該食品の副材料として用いるモルトかす |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3142532B2 (ja) |
| AU (1) | AU4615700A (ja) |
| WO (1) | WO2000070956A1 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03123479A (ja) * | 1988-11-18 | 1991-05-27 | Kirin Brewery Co Ltd | ビール粕から高タンパク質含有物、繊維質及び／又は植物油を製造する方法 |
| JPH074170B2 (ja) * | 1990-02-20 | 1995-01-25 | 麒麟麦酒株式会社 | ビール粕由来の高タンパク質含有粉粒体 |
-
1999
- 1999-05-25 JP JP11144186A patent/JP3142532B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2000
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