JP2000333650A

JP2000333650A - きな粉飲料

Info

Publication number: JP2000333650A
Application number: JP11151746A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Otani; 哲也大谷; Yoshihito Yaginuma; 義仁柳沼
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1999-05-31
Filing date: 1999-05-31
Publication date: 2000-12-05
Anticipated expiration: 2019-05-31
Also published as: JP3995364B2

Abstract

(57)【要約】【課題】きな粉の凝集、沈殿が抑えられ、かつ低粘度
で喉越しの良いきな粉飲料を提供する。【解決手段】セルロース５０〜９５重量％、親水性高
分子５〜５０重量％とからなるセルロース複合体と、親
水性高分子を配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、セルロース、親水
性高分子、きな粉を配合してなる飲料に関する。さらに
詳しくはきな粉の沈降、凝集が著しく抑制され、かつ低
粘度で喉越しの良いきな粉飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】きな粉は大豆を１６０℃〜１７０℃で約
１５分程度焙煎されたのち、粉砕されたものであり、豆
腐、納豆、豆乳など他の大豆加工品と比較しても栄養価
が高く、良質の植物性たんぱく質、カルシウム、カリウ
ムなどのミネラル類、ビタミンＢ、食物繊維などを豊富
に含んでいる。また、きな粉にはオレイン酸やレシチン
などの脂肪が豊富に含まれており、動脈硬化の予防や脳
の老化防止にも期待でき、成人病予防にも近年注目され
ている。飲料中へのきなこの添加は牛乳、加工乳などの
乳飲料に加えて飲むことが知られている。良質のたんぱ
く質、ビタミンＡ、カルシウムを豊富に含む牛乳に、き
な粉を加えて飲むことにより、カルシウムが不足してい
ると言われている現代人においては骨粗鬆症の予防にも
なり、健康を増進できると言われている。しかしなが
ら、きな粉を牛乳等に添加する場合、きな粉は溶解しな
いので、その粒子は沈降しやすく、飲んだ時の食感がざ
らつきやすいという問題点があった。例えば、特開平９
−２７５９４８号公報には一般的な液状食品における不
溶性固形物の沈降防止方法として、カラギーナン、微結
晶セルロースを添加する技術が開示されているが、その
効果は必ずしも充分ではなかった。さらに特開平１１−
３２６７４号公報ではセルロースとカラギーナンを安定
剤として用い、きな粉の代わりに予め調整された大豆粉
溶液と牛乳を混合したものがある。しかしながら、きな
粉を原料として用い、且つ、セルロースと親水性高分子
からなるセルロース複合体と親水性高分子の併用によっ
て懸濁安定性を改善する技術に関しては開示がなかっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、きな粉入り
飲料において、糊状感がなく喉越しが良く、きな粉の沈
降および凝集がなく、再分散性の良い安定なものを提供
することを目的としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、セルロース５
０〜９５重量％、親水性高分子５〜５０重量％とからな
るセルロース複合体と、親水性高分子と、きな粉を配合
してなることを特徴とするきな粉飲料に関する。以下、
詳細に本発明を説明する。本発明のきな粉飲料とは、き
な粉を含む飲料であって、乳成分、発酵乳、ココア、抹
茶、コーヒー等を必要に応じて添加してもよい。

【０００５】本発明に用いるきな粉とは、大豆を焙煎し
た後に、回転円筒式ミル、ボールミル、ジェットミル、
乳鉢等により粉砕して得られる微粉末をいう。きな粉粒
子の大きさは、きな粉飲料中において平均粒径が３０μ
ｍ以下であることが好ましい。３０μｍを越えると沈降
が発生しやすくなり、また飲んだ食感がざらつく傾向が
ある。原料のきな粉粉末は平均粒径３０μｍ以下である
ことが好ましいが、平均粒径が３０〜１００μｍであっ
ても、均質化処理を施すことによって飲料中では平均粒
径を３０μｍ以下とすることができる。下限としてはよ
り小さい方が懸濁安定性、ざらつきの点で好ましいが、
現状では粉砕処理の限界としておおむね１μｍ程度であ
る。すなわち、原料のきな粉粉末は平均粒径がおおむね
１００μｍ以下であれば良い。

【０００６】本発明に用いるセルロース複合体は、セル
ロースと親水性高分子とからなる粒子である。本発明の
セルロース複合体に使用されるセルロースとは、木材パ
ルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物もしくは果
実由来の食物繊維等のセルロース系素材、微生物由来の
セルロースなどであり、セルロース複合体は、例えば、
パルプを加水分解および、もしくは磨砕して得られた微
小セルロース粒子を以下に述べる親水性高分子と均一に
混合して均質なスラリーとし、これを乾燥することによ
って得られる。またパルプの加水分解物と親水性高分子
を同時に磨砕し、乾燥してもよい。このセルロース複合
体は水中で機械的に攪拌すると、複合体の形態まま水中
に分散するのではなく、複合体の構成成分である微小セ
ルロース粒子が発生するものであり、微少セルロース粒
子が、平均粒径２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以
下、さらに好ましくは５μｍ以下に分散するものが好ま
しい。セルロースと親水性高分子の配合量は、セルロー
スが５０〜９５重量％、親水性高分子が５〜５０重量％
であり、好ましくはセルロース／親水性高分子の比率が
８／２〜９／１である。分散を促進させる目的で糖類な
どの水溶性の高い低分子物質を５０重量％以下配合する
ことは好ましい実施態様の１つである。また本発明に用
いるセルロース複合体のきな粉飲料の配合量は０．１〜
１．０重量％であることが好ましい。０．１重量％未満
ではきな粉が沈殿、凝集を起こしやすくなり、さらには
沈降物が再分散しにくくなる。また１．０重量％を越え
ると、増粘により喉越しが悪くなる。特に好ましくは
０．２〜０．７重量％であり、さらに好ましくは０．３
〜０．４重量％である。

【０００７】本発明に用いる親水性高分子とは、温水あ
るいは冷水中で膨潤あるいはゲル化あるいは溶解する、
水と親和性の高い高分子を意味する。その例としては、
カラギーナン、ペクチン、ジェランガム、アラビアガ
ム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カ
ードラン、ガッティーガム、カラヤガム、寒天、カルボ
キシメチルセルロース・ナトリウム、キサンタンガム、
グアガム、酵素分解グアガム、クインスシードガム、ゼ
ラチン、タマリンドガム、難消化性デキストリン、トラ
ガントガム、ファーセレラン、プルラン、ローカストビ
ーンガムなどを上げることができ、これらは単独で使用
しても良いし、また複数を選択してもよい。セルロース
複合体に使用されるものとして好ましいものは、カラヤ
ガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース・
ナトリウムであり、特に好ましくは、カルボキシメチル
セルロース・ナトリウムである。カルボキシメチルセル
ロース・ナトリウムは、カルボキシル基の置換度が０．
２０〜１．５０、重合度が２００〜５００、２重量％水
溶液の粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓ程度のものが好
ましい。

【０００８】本発明において親水性高分子は、セルロー
ス複合体として含有する成分に加え、別に親水性高分子
自身を添加する必要がある。この時セルロース複合体に
使用されるものと、それに併用されるものは同一の物質
であってもよいし、また別の物質であってもよい。併用
されるものとして好ましい物質は、カラギーナン、ペク
チン、ジェランガムである。特に、好ましくはカラギー
ナンであり、さらに好ましくはカッパー−カラギーナン
である。添加量は０．００５〜１．０％が好ましい。
０．００５％未満ではきな粉の凝集が生じやすくなる。
さらに好ましくは０．０１〜０．０３％である。

【０００９】本発明においては必要に応じ乳状成分を含
有させても良い。乳状成分とは牛乳、豆乳、脱脂乳、加
工乳、発酵乳等の液状品、または、全脂粉乳、脱脂粉
乳、クリームパウダー、ホエイパウダー等の粉末状品を
意味する。乳状成分の添加量は固形分で２〜７％が必要
である。２％未満ではきな粉の大豆臭さが残り、７％を
越えるとさらさらした食感が得られなくなる。

【００１０】本発明のきな粉飲料の製法に関してである
が、例えばきな粉、セルロース複合体、親水性高分子、
乳状成分、及び水、砂糖、食塩を混合した後に、均質化
処理を行う。均質化にはマントンゴウリン型ホモジナイ
ザーのような高圧ホモジナイザーを用いて行い、均質化
圧力は５０ｋｇ/ｃｍ²以上であることがことが好まし
い。さらに好ましくは１５０ｋｇ/ｃｍ²以上である。特
に好ましくは、超高圧ホモジナイザーを用いて６００ｋ
ｇ/ｃｍ²以上の圧力で処理する。市販されている超高圧
ホモジナイザーとして好適なものは、ナノマイザー（ナ
ノマイザー（株）製）、マイクロフルイダイザー(Ｍｉ
ｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製)等である。必要に応じて
複数回処理しても良い。その後、必要に応じて、ホット
パック殺菌、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等を行う。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、実施例により本発明を具体
的に説明する。なお測定は以下のとおり、行った。＜粘度測定＞製造後、５℃中で１時間保存した後に、Ｂ
形粘度計（東京計器（株）製）ローターＮｏ．１、６０
ｒｐｍで測定した。

【００１２】＜平均粒径＞レーザー回折式粒度分布測定
装置（ＬＡ−９１０、堀場製作所（株）製）を用いて粒
度分布測定を測定した。平均粒径は積算体積５０％の粒
径で示した。

【００１３】

【実施例１および２】市販ＤＰパルプ（平均重合度８５
０）を０．８％塩酸中で１０５℃で１５分間加水分解を
行い、純水にて濾過洗浄し、ウエットケーキを得た。こ
のウエットケーキに、セルロース／カルボキシメチルセ
ルロース・ナトリウムの比率が８５／１５（重量比）と
なるようにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム
（置換度：０．７、２重量％水溶液の粘度：１００ｍＰ
ａ・ｓ）を加え、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次
いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミル
にて粉砕することにより、セルロースとカルボキシメチ
ルセルロース・ナトリウムからなるセルロース複合体Ａ
を得た。このセルロース複合体Ａ（固形分）３．０ｇに
蒸留水を入れ、全量３００ｇとしエースホモジナイザー
（日本精機製ＡＭ−１）にて１５０００ｒｐｍで５分間
分散した時、平均粒径は７．６μmであった。

【００１４】次いで、表１に示す配合で、きな粉（火の
国食品（株）製、平均粒径３６μｍ）、砂糖、食塩、セ
ルロース複合体Ａ、カッパー−カラギーナン（三栄源エ
フ・エフ・アイ（株）製）を粉体混合し、約６０℃に加
温した市販３．５牛乳（固形分１１．７％）あるいは市
販調製豆乳（固形分７％）に添加し、ＴＫホモミクサー
(特殊機化工業（株）製)により６０００ｒｐｍで１５分
間攪拌した。さらにマントンゴウリン型ホモジナイザー
（ゴウリン社製）を用いて、圧力１５０ｋｇ/ｃｍ²で均
質化を行った。さらに再度２００ｋｇ/ｃｍ²で均質化し
た後、混合液を耐熱容器に移し、１２１℃で３０分間加
熱殺菌し、きな粉飲料を得た。このきな粉飲料を７日
間、５℃で保存した後の状態を表２に示す。

【００１５】なお、表中の分離とはきな粉の沈降により
飲料の上部にできるきな粉成分の希薄な層の体積割合
（％）、沈降とは容器底面部に沈積したきな粉沈降物の
目視観察、再分散回数とは沈降物を再分散させるため
に、容器を倒立し、そして元に戻す操作を１回と数えた
回数のことである。さらに凝集は以下のように評価し
た。 ◎：凝集が全く見られない。

【００１６】 ○：凝集が少し見られる。 ×：凝集している。また、飲んだ時の食感試験を行った評価結果を表２に示
す。得られたきなこ飲料は沈降、凝集を起こさず、喉越
しの良いものが得られた。さらに、３０日間の保存にお
いても安定性は低下しなかった。

【００１７】

【実施例３】実施例１と同様に操作し、加水分解セルロ
ースのウエットケーキを得た。そしてこの加水分解セル
ロースとカラヤガムと加水分解澱粉の比率が８０／１０
／１０となるようにして、ニーダーにて練合・磨砕を行
った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハン
マーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体Ｂ
を得た。このセルロース複合体Ｂをセルロース複合体Ａ
と同様に平均粒径を測定したところ７．６μｍであっ
た。表１に示す配合で実施例１と同様にきなこ飲料を得
た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保存した後の状態
を表２に示す。

【００１８】

【実施例４】実施例１と同様に操作し、加水分解セルロ
ースのウエットケーキを得た。そしてこの加水分解セル
ロースとキサンタンガムと加水分解澱粉の比率が７０／
５／２５となるようにして、ニーダーにて練合・磨砕を
行った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハ
ンマーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体
Ｃを得た。このセルロース複合体Ｃをセルロース複合体
Ａと同様に平均粒径を測定したところ７．９μｍであっ
た。表１に示す配合で実施例１と同様にきなこ飲料を得
た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保存した後の状態
を表２に示す。

【００１９】

【比較例１】表３に示す配合で、きな粉、砂糖、食塩を
粉体混合した。次いで約６０℃に加温した市販３．５牛
乳に添加し、ＴＫホモミキサーにより６０００ｒｐｍで
１５分間攪拌した。さらにマントンゴウリン型ホモジナ
イザーを用いて、圧力１５０ｋｇ/ｃｍ²で均質化を行っ
た。さらに再度２００ｋｇ/ｃｍ²で均質化した後、混合
液を耐熱容器に移し、１２１℃で３０分間加熱殺菌し、
きな粉飲料を得た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保
存した後の状態を表４に示す。きな粉のほとんど全てが
沈降してしまった。さらに実施例１と同様に食感試験を
行ったところ水っぽさを感じた。

【００２０】

【比較例２】表３に示す配合で、セルロース複合体Ａ、
きな粉、砂糖、食塩を粉体混合した。次いで、実施例１
と同様に評価した。評価結果を表４に示す。分離は生じ
ないものの、沈降、凝集を生じた。

【００２１】

【比較例３】表３に示す配合で、カッパー−カラギーナ
ン、きな粉、砂糖、食塩を粉体混合した。次いで、実施
例１と同様に評価した。評価結果を表４に示す。離水は
生じないものの、沈降、凝集を生じた。さらに実施例１
と同様に食感試験を行ったところ、重たい感じがした。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、きな粉の沈降も凝集も
なく、口当たりがよく、再分散性のよい安定したきな粉
飲料を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】セルロース５０〜９５重量％、親水性高
分子５〜５０重量％とからなるセルロース複合体と、親
水性高分子と、きな粉を配合してなることを特徴とする
きな粉飲料。