JPH1056960A - 微細セルロース含有酸性乳飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳酸菌飲料等の酸性乳飲料中に微細セルロー
スを配合する場合に、乳蛋白と微細セルロースの凝集を
防止し、食感及び保存安定性の良好な微細セルロース含
有酸性乳飲料を提供する。 【解決手段】 酸性化した乳と増粘安定剤を予め均質化
した後に、水中で分散させたときの平均粒径が２０μｍ
以下である微細セルロースを添加することによって、凝
集等が抑制された保存安定性の良好な酸性乳飲料を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、微細セルロースと
増粘安定剤を含有する、凝集等の抑制された保存安定性
の良好な酸性乳飲料及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酸性乳飲料の製造において、乳蛋白を安
定化させるため、特開平５−７４５８号公報等に記載さ
れるように、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナ
トリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステルな
どの増粘安定剤を配合することは広く行われている。し
かし、乳蛋白の凝集沈殿を完全に防止するのは困難で、
また、喉越し等の食感も十分ではなかった。

【０００３】また、一般にセルロースは喉越し等の食感
を改良する効果があるが、乳酸菌飲料等の酸性乳飲料中
にセルロースを添加すると、乳蛋白とセルロースの凝集
により、酸性乳飲料の安定性が損なわれるため、セルロ
ースを配合することは難しかった。特表平３−５０１２
０４号公報には、微晶性セルロースを含有するヨーグル
ト製品が記載されている。しかし、このヨーグルト製品
は、乳性材料と結晶セルロース等の安定化剤を均質化し
た後に培養して得られるものであり、エアゾール製品と
して供されるものである。

【０００４】特開平７−１８４６１０号公報には、微生
物産性の繊維状セルロースを含有する発酵飲料が記載さ
れているが、ここで言う発酵飲料は果汁の発酵液から得
られるものであり、酸性乳飲料ではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳酸菌飲料
等の酸性乳飲料中に微細セルロースを配合することによ
って、喉越し等の食感を改善し、かつ、乳蛋白と微細セ
ルロースの凝集を防止し、保存安定性の高い微細セルロ
ース含有酸性乳飲料を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、酸性化した
乳、増粘安定剤、水中で分散させたときの平均粒径が２
０μｍ以下である微細セルロースを含有する、食感が改
良され、かつ凝集等が抑制された保存安定性の良好な酸
性乳飲料及びその製法に関する。以下、詳細に本発明を
説明する。

【０００７】本発明で言う酸性乳飲料とは、ドリンクヨ
ーグルト、乳酸菌飲料等の発酵乳飲料（生菌、及び殺菌
タイプ両者を含む）、及びそれらを凍結させたフローズ
ンヨーグルト等の、発酵工程を含む乳飲料及びその乳飲
料を含む食品、あるいは牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等の
乳成分に、乳酸、クエン酸等を添加することで酸性化し
た飲料等があげられる。

【０００８】また、増粘安定剤とは、食品に用いられる
水溶性のガム等である。具体的に例示すると、ローカス
トビーンガム、グアーガム、カゼイン及びカゼインナト
リウム、タマリンドシードガム、クインスシードガム、
カラヤガム、キチン、キトサン、アラビアガム、トラガ
ントガム、ガッティーガム、アラビノガラクタン、寒
天、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、アルギン酸
プロピレングリコールエステル、ファーセレラン、ペク
チン、マルメロ、タラガム、アーモンドガム、アエロモ
ナスガム、アゾトバクター・ビネランジーガム、アマシ
ードガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、キサ
ンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジ
ェランガム、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナ
トリウム等のセルロース誘導体、水溶性大豆多糖類等が
挙げられる。好ましくは、カルボキシメチルセルロース
ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類である。

【０００９】増粘安定剤の添加量は、酸性化した乳に対
し、０．０５〜２．０重量％が好ましい。特に好ましく
は０．１〜１．０重量％である。さらに好ましくは０．
２〜０．６重量％である。本発明に使用する微細セルロ
ースは、水中で適度に攪拌して分散させたときの平均粒
径が２０μｍ以下である。このときの粒度分布における
１０μｍ以上の留分は７０％以下であることが好まし
い。好ましくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０
μｍ以上の留分が６０％以下である。さらに好ましくは
平均粒径が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が
４０％以下である。特に好ましくは平均粒径が４μｍ以
下であって、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。
平均粒径が２０μｍを超えると、食感がざらつくように
なるため好ましくない。平均粒径が小さいほど食感及び
保存安定化効果は大きくなるが、その下限は、磨砕、粉
砕の技術および装置により自ずから限度があり、現在の
ところは通常０．０５μｍ程度と考えられる。

【００１０】本発明に使用する微細セルロースの例を具
体的に説明すると、木材パルプ、精製リンター、再生セ
ルロース、穀物又は果実由来の植物繊維等のセルロース
系素材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、ス
チームエクスプロージョン分解等、あるいはそれらの組
み合わせにより解重合処理して平均重合度３０〜３７５
とし、次いで、必要に応じてキサンタンガム、カラヤガ
ム、カラギーナン、ＣＭＣ−Ｎａ等の増粘多糖類等を添
加して、機械的なシェアをかけて磨砕し、必要に応じて
乾燥することによって得ることができる。あるいはセル
ロース系素材を化学的処理を施さずに、機械的なシェア
をかけ湿式磨砕することによって得ることができる微小
繊維状セルロースであっても良い。

【００１１】湿式磨砕機械は、系に存在する水分量、セ
ルロースの微細化の程度により自由に選択される。例え
ば、平均粒径が８μｍ以下の微細セルロースを得るよう
な充分な機械的シェアーをかける場合は、媒体攪拌ミル
類、例えば、湿式振動ミル、湿式遊星振動ミル、湿式ボ
ールミル、湿式ロールミル、湿式コボールミル、湿式ビ
ーズミル、湿式ペイントシェーカー等の他、高圧ホモジ
ナイザー等がある。高圧ホモジナイザーとしては、約５
００ｋｇ／ｃｍ² 以上の高圧で、スラリーを微細オリフ
ィスに導き高流速で対面衝突させるタイプが効果的であ
る。

【００１２】これらのミルを使用した場合の最適磨砕濃
度は機種により異なるが、概ね、３〜１５重量％程度の
固形分濃度が適している。また、平均粒径が５〜２０μ
ｍの微細セルロースを得るような機械的シェアーをかけ
る場合において、スラリー様の系ではコロイドミル、連
続式ボールミル、ホモジナイザーなどの磨砕機が使用で
きるし、それより水分の少ないケーク状のものを磨砕す
るには、ニーダー、ライカイ機、押出機などが使用でき
る。また、微小繊維状セルロースは、セルロース系素材
懸濁液を高圧ホモジナイザーで２００ｋｇ／ｃｍ² 以上
の圧力で数回パスして、繊維径を約０．０１〜１μｍに
までバラバラにすることで得られる。あるいは、セルロ
ース系素材懸濁液を媒体攪拌ミル類で数回処理すること
によって得られる。

【００１３】本発明の目的のためにはこれらの機種を単
独で用いることもできるが、二種以上の機種を組み合わ
せて用いることも出来る。これらの機種は、種々の用途
における粘性要求等により適宜選択すれば良い。微細セ
ルロースを添加することにより、乳蛋白、乳酸菌の沈降
防止が図れ、また、炭酸カルシウム等の沈降性粒子を添
加した場合にも沈降防止が図れる。

【００１４】微細セルロースの添加量は、酸性乳飲料全
体に対して、０．０２〜２．０重量％が好ましい。特に
好ましくは０．０５〜１．０重量％である。さらに好ま
しくは０．１〜０．５重量％である。酸性乳飲料の製法
の例について説明する。まず、乳を乳酸菌等を用いて発
酵させて酸性とした後、あるいは乳に酸成分を添加して
酸性とする。次に、増粘安定剤をそのままあるいは水に
溶解させた後、添加し、均質化する。次に、微細セルロ
ースを添加し、攪拌する。この時、必要であれば、均質
化しても良い。最終的に必要で有れば殺菌を施す。

【００１５】さらに、製法について詳細に説明する。酸
性化した乳と増粘安定剤の均質化について説明する。ま
ず、酸性化した乳に、増粘安定剤をそのまま、あるいは
水に溶解させた後、添加し、必要で有れば、プロペラ攪
拌機等を用いて攪拌する。次に、この混合液を高圧ホモ
ジナイザー、媒体攪拌ミル、高速ミキサー等で均質化す
る。このうちで高圧ホモジナイザーを使用するのが好ま
しい。高圧ホモジナイザーとしては、マントンゴウリン
型、あるいはマイクロフルイダイザーに代表される超高
圧型いずれも使用可能である。好ましくは、５０〜１５
００ｋｇ／ｃｍ² の圧力で均質化する。均質化圧力が５
０ｋｇ／ｃｍ² 未満では、乳蛋白表面への増粘安定剤の
吸着が不十分になるためか、セルロース添加後に凝集が
発生してしまう。特に好ましくは１００ｋｇ／ｃｍ² 以
上である。１５００ｋｇ／ｃｍ² を超える圧力で実用的
に均質化することは困難である。

【００１６】次に、微細セルロースの添加であるが、均
質化した液に、微細セルロースをそのまま、あるいは水
に分散させた後、添加する。微細セルロースをそのまま
添加する場合は、添加後、高圧ホモジナイザー、高速ミ
キサー等で攪拌することが微細セルロースの効果を引き
出す点で好ましい。また、予め、微細セルロースを水に
分散して添加する場合は、１〜１０重量％程度の濃度に
なるようにし、高圧ホモジナイザー、高速ミキサー等で
攪拌し、微細セルロースを充分に分散させることが好ま
しい。続いて、均質化した液に、微細セルロース分散液
を加えるが、このときの攪拌は高圧ホモジナイザー、高
速ミキサー等の強い攪拌であっても、プロペラ攪拌機の
ような弱い攪拌であってもかまわない。その後、必要に
応じて、殺菌を行う。

【００１７】水、糖類、塩類、甘味料、ミネラル、ビタ
ミン等を必要に応じて添加することは自由である。本発
明の方法で、酸性化した乳、増粘安定剤、微細セルロー
スを含有する酸性乳飲料を作成し、それを含有して得ら
れるホイップ製品、ゼリー、プリン状製品等も本発明に
含まれる。

【００１８】

【発明の実施の形態】次に、実施例によって本発明をさ
らに詳細に説明する。なお、測定は以下のとおり行っ
た。 ＜平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合＞ （１）サンプルを固形分で３．０ｇを、蒸留水を入れた
エースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）に入れ全
量を３００ｇとする。 （２）１５０００ｒｐｍで５分間分散する。 （３）堀場レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−５
００）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体
積５０％の粒径であり、１０μｍ以上の粒子の割合は体
積分布における割合（％）で表す。

【００１９】

【実施例１】市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１
０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
ろ過、洗浄した後、固形分１０％のセルロース分散液を
調製した。この加水分解セルロースの平均粒径は２５μ
ｍであった。このセルロース分散液を媒体撹拌湿式粉砕
装置（コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、Ａ
Ｍ−１型）で、媒体として直径１ｍｍφのジルコニアビ
ーズを用いて、撹拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロー
ス分散液の供給量０．４ｌ／ｍｉｎの条件で、２回通過
で粉砕処理を行い、微細セルロースのペースト状物（微
細セルロースＡ）を得た。この微細セルロースＡの平均
粒径は３．１μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は２．
８％であった。

【００２０】ＨＭペクチン（三栄源ＦＦＩ社製）を７０
℃の温水に投入後、攪拌し、ペクチン３％溶液を作成し
た。プレーンヨーグルト（明治乳業製）１８００ｇ、ペ
クチン３％溶液２００ｇ（ヨーグルトに対し、ペクチン
０．３３重量％添加）を混合した後、マントンゴウリン
型高圧ホモジナイザーを１５０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で通
過させ酸性乳飲料原液を得た。

【００２１】次に、酸性乳飲料原液４７０ｇに対し、微
細セルロースＡのペースト状物１５ｇ（酸性乳飲料中で
微細セルロースＡは固形分として０．３重量％添加）、
砂糖１５ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業
製）を用いて、５０００ｒｐｍで２分間混合して酸性乳
飲料を得た。得られた酸性乳飲料は、喉越が良く、ザラ
ツキは感じられなかった。また、１週間冷蔵庫に放置し
たが、凝集、沈降は見られず保存安定性は良好であっ
た。

【００２２】

【実施例２】実施例１で得た微細セルロースＡと、キサ
ンタンガム、澱粉加水分解物を配合組成がそれぞれ固形
分比で７５／５／２０とした総固形分濃度が８．０％の
分散液を調整した。次に、このペースト状組成物をアル
ミ板状にキャストし、８０℃のオーブンに入れ乾燥し
て、微細セルロース複合体Ｂを得た。得られた複合体を
水に再分散した時、平均粒径は２．８μｍで、１０μｍ
以上の粒子の割合は１．０％であった。

【００２３】実施例１の酸性乳飲料原液４７０ｇに対
し、微細セルロース複合体Ｂの６％分散液１５ｇ（酸性
乳飲料中で微細セルロースは０．１４重量％添加）、砂
糖１５ｇを添加し、実施例１と同様に操作し、酸性乳飲
料を得た。得られた酸性乳飲料は、喉越が良く、ザラツ
キは感じられなかった。また、１週間冷蔵庫に放置した
が、凝集、沈降は見られず保存安定性は良好であった。

【００２４】

【実施例３】まず、実施例１と同様に、市販ＤＰパルプ
を裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解し
て得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セル
ロースのウェットケークを得た。次に、この加水分解セ
ルロースと、カラヤガム、澱粉加水分解物を配合組成が
それぞれ固形分比で６０／１０／３０として、ニーダー
を用いて２時間磨砕混練した。続いて、オーブンで乾燥
した後、粉砕して、微細セルロース複合体Ｃを得た。得
られた複合体を水に再分散した時、平均粒径は８．７μ
ｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は４５％であった。

【００２５】脱脂粉乳２００ｇ、水８００ｇを混合後、
８５℃で３０分間加熱し、殺菌した。続いて、実施例１
で用いたのと同じプレーンヨーグルト３０ｇを添加し、
３７℃で発酵させ、発酵カードを粉砕後、発酵乳を得
た。次いで、発酵乳５００ｇ、実施例１で用いたのと同
じペクチン３％溶液８０ｇ（発酵乳に対して０．４８重
量％添加）、水３８４ｇを混合した後、マントンゴウリ
ン型高圧ホモジナイザーを２００ｋｇ／ｃｍ² の圧力で
通過させ酸性乳飲料原液を得た。

【００２６】次に、酸性乳飲料原液４８２ｇに対し、微
細セルロース複合体Ｃを３ｇ（酸性乳飲料中で微細セル
ロースは０．３６重量％添加）、砂糖１５ｇを添加し、
マントンゴウリン型高圧ホモジナイザーを１００ｋｇ／
ｃｍ² の圧力で通過させ酸性乳飲料を得た。得られた酸
性乳飲料は、喉越が良く、ザラツキは感じられなかっ
た。また、１週間冷蔵庫に放置したが、凝集、沈降は見
られず保存安定性は良好であった。

【００２７】

【実施例４】実施例１にて、ＨＭペクチンの代わりに、
カルボキシメチルセルロースナトリウム（第一工業製薬
製、Ｆ８１５Ａ）を使用した以外は、実施例１と同様に
操作し、酸性乳飲料を得た。得られた酸性乳飲料は、喉
越が良く、ザラツキは感じられなかった。また、１週間
冷蔵庫に放置したが、凝集、沈降は見られず保存安定性
は良好であった。

【００２８】

【比較例１】ＨＭペクチン（三栄源ＦＦＩ社製）を７０
℃の温水に投入後、攪拌し、３％溶液を作成した。プレ
ーンヨーグルト（明治乳業製）１７００ｇ、ペクチン溶
液３００ｇ（ヨーグルトに対し、ペクチン０．５３重量
％添加）を混合した後、マントンゴウリン型高圧ホモジ
ナイザーを１５０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で通過させ酸性乳
飲料原液を得た。

【００２９】次に、酸性乳飲料原液４７０ｇに対し、水
１５ｇ、砂糖１５ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（特殊
機化工業製）を用いて、５０００ｒｐｍで２分間混合し
て酸性乳飲料を得た。得られた酸性乳飲料は、糊状感が
強く、食感の悪いものであった。

【００３０】

【比較例２】プレーンヨーグルト（明治乳業製）１８０
０ｇ、微細セルロースＡを６０ｇ（酸性乳飲料中で微細
セルロースＡは固形分として０．３重量％添加）、水１
４０ｇ、砂糖６０ｇを混合した後、マントンゴウリン型
高圧ホモジナイザーを１５０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で通過
させ酸性乳飲料を得た。

【００３１】得られた酸性乳飲料は、１週間冷蔵庫に放
置したが、凝集が見られ、保存安定性は良くなかった。

【００３２】

【比較例３】実施例１の中間工程で得られた平均粒径２
５μｍの加水分解セルロースを用いたこと以外は、実施
例１と同様に操作して、酸性乳飲料を得た。得られた酸
性乳飲料は、ザラツキが感じられ、喉越しも悪かった。

【００３３】

【発明の効果】本発明により、酸性乳飲料中の乳蛋白と
微細セルロースとの凝集が抑えられることによって、喉
越が良好であるとともに、乳蛋白、乳酸菌の沈降防止が
図れ、保存安定性の良好な酸性乳飲料が得られる。ま
た、微細セルロースが乳飲料中で充分に分散しているた
め、微細セルロースの懸濁安定化効果によって、炭酸カ
ルシウム等の沈降性粒子を添加した場合にも、それらの
沈降防止が期待される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酸性化した乳、増粘安定剤、水中で分散
   させたときの平均粒径が２０μｍ以下である微細セルロ
   ースを含有することを特徴とする微細セルロース含有酸
   性乳飲料。
2. 【請求項２】 酸性化した乳と増粘安定剤を予め均質化
   した後に、水中で分散させたときの平均粒径が２０μｍ
   以下である微細セルロースを添加することを特徴とする
   微細セルロース含有酸性乳飲料の製法。