JPH01291747A - 漬物の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、漬物の保存方法、特に漬液と共に袋詰めして
市販される浅漬（−・哀情）などの漬物の保存方法に関
する。

［従来の技術］ 漬物は通常１食物としてそのまま食用される既製の食物
であって、野菜、果物、きのこ、海Ａ等を主原料とし、
これ等を食塩（食塩水を含む）、圧油、味噌、粕、酢等
に漬は込んだものである。

最近、これ等の漬物を袋詰めにした商品が数多く市販さ
れ、なかでも塩分含有量の少ない浅漬又は−哀情は消費
者の餠康指向や自然食品を好む風潮により需要が急増し
ている。

しかし、浅漬は野菜等を食塩等を含む漬液に漬は込むだ
けか、又は食塩等で短時間漬は込んでから、漬液と一緒
に袋詰めされるもので、塩分含有量が約３％以ドと少な
いために日持ちが悪く、保存性に乏しい欠点がある。即
ち、浅漬は大腸菌群等の微生物の発生及び増殖が速く、
これを袋詰めにした場合はぼ１日で漬液が微生物の増殖
により混濁し、不潔感を４え見た目も悪いので食味に拘
らず商品価値が失われる。

この様に塩分含有量の少ない漬物、特に浅漬の微生物発
生を抑えて漬液の混濁を防止するためには、食塩又は酢
酸等の酸を高濃度に添加するか、加熱殺菌する方法が考
えられるが、いずれも漬物の品質や風味が損なわれるの
で好ましくない。

そこで現状では、専ら低温により流通保存することが行
なわれているが、流通コスト等が高くなる欠点があった
。又、一部では、塩基性多糖類であるβ−ポリ−Ｄ−グ
ルコサミンであるキトサン（Ｃｈｉｔａｓａｎ）を酢酸
に溶解し、これを漬物の漬液に添加することが行なわれ
ている。しかし、キトサンと酢酸も大量に添加しなけれ
ば充分な保存性の向上は見られず、この為漬物の品質や
風味を損ない、特に浅漬では風味の変化が現れやすいと
いう問題があった。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、かかる従来の事情に鑑み、浅漬を初めとする
漬物の品質及び食味や風味に悪影響を与えることなく、
流通のために必要な充分な期間にわたり微生物の繁殖を
抑えて漬液の混１１６（濁り）を防止することを目的と
するものである。

［課題を解決するための手段］ 上記の目的を達成するために、本発明の採る漬物の保存
方法は、漬物の漬液に対して、　０．０２〜０６３重量
％のキトサンと、１００％酢酸に換算して０．００２〜
０．１重量％の酢酸又は０．０２〜０．４重量％の醸造
酢と、０．０１〜０．３重量％のアジピン酸を添加する
ことを特徴とする。

［作用］ キトサンと酢酸に加え更に７ジピン醜を用いる本発明方
法では、王者の相乗作用によって特に浅漬の微生物繁殖
を防ぎ漬液の混濁を長期にわたって抑制でき、従来のキ
トサンと酢酸の添加に比較して半分以下の添加濃度で、
はるかに優れた漬物の保存効果を達成することが出来る
。

キトサンと酢酸は前記したように従来から抗菌性を利用
して漬物の保存剤として使われていたものであり、酢酸
はキトサンの溶解剤としても不可欠である。酢酸として
は高純度の氷酢酸を用いるのがキトサン溶解上便利であ
るが酸味が強く刺激臭があるので、若干の不純物を含む
がまろやかな風味の醸造酢を用いることが好ましい、更
に、醸造酢を活性炭処理した純度的１０％の高酸度醸造
酢が、不純物の低減や臭気の低下の点で好ましい。

これ等の醸造酢を用いる場合には、風味がよいので、添
加量の上限を　１００％酢酸に換算して０．４重量％ま
であげることが出来る。

アジピン酸は酢酸よりも抗菌力が弱いとされているが、
漬物の漬液の混濁を抑制する作用は酢酸よりも遥かに優
れていることが判明したものである。又、アジピン酸は
酸味が少なく、漬物の風味を損なう危険が少ない、しか
し、アジピン酸は水への溶解性が低いので、アルコール
に溶解して添加することが好ましい、この場合のアルコ
ール量は漬液に対して０．０５〜０゜３重量％が好まし
く、漬物の風味を改善する副次的効果を奏する。

本発明方法において漬液に添加する保存剤の最も好まし
い組成としては、漬液に対して、　０．０３〜０．１重
量％のキトサンと、１００％酢酸に換算して０．０５〜
０．２重量％の活性炭処理した高濃度醸造酢と、　０．
０１〜０．０３重量％のアジピン酸と、　０．０５〜０
６３重量％のアルコールである。

尚、酢酸ソーダ等の有機酸塩類を添加して、漬液のｐＨ
を４．４〜５．５の範囲に調整することが好ましい。

［実施例］ 実ｊＥ例」２ キュウリを８％食塩水に８時間積は込んだ後、キュウリ
の重！　（１００ｇ）と同量の漬液と共に透明なポリ袋
に分は入れ、キトサン、酢酸、アジピン酸を下記第１表
に示す各組成となるように漬液に添加して封止し、２０
℃にて保存した。

第１表 ａ　　　　　　　　　−−− ｂ　　　−０，１０− ｃ　　　Ｏ，０５０，１０− ｄ　　　Ｏ，１００，ｌＱ　　　− ｅ　　　Ｏ，２００，１０− ｆ　　　Ｏ，０３０，０５０，０２ ｇ　　　Ｏ，０５０，１００，０４ （註）以下の各実施例で各サンプルに付した符号ａ−ｇ
は、漬液に添加した保存剤の組成が第１表に示すａ−Ｈ
の組成であることを意味する。

保存日数の経過ごとに、各サンプルの漬液の濁度を分光
光度計（６ＢＱｎｓ＋）で測定した。得られる０、Ｄ、
（Ｏｐｔｉｃａｌ　Ｄｅｎｓｉｔｙ）が０．０５にて清
液が濁り始め、０．Ｄ、が０．１０で完全に混濁したと
判断できた。

下記第２表に各サンプルについて０．Ｄ、が０．０５及
び０、ｌＯとなるまでの日数を示した。

第２表 １ａ　　　　　ｌ　　　　　　　　１ １ｂ　　　　　２　　　　　　２ ｃ３３ １ｄ　　　　　３　　　　　　４ ｅ４４ Ｉｆψ　　　４５ １Ｂヰ　　　６７ （註）印は本発明例であることを示す。

第１表の結果から、何も添加しないか又は酢酸のみ添加
したサンプルＮ００１とＮ００２は　１日又は２日で漬
液が完全に混濁し、キトサンと酢酸を高濃度に添加した
サンプルＮｏ、５でも　４日で漬液が完全にｆ４％した
のに対して、本発明によるサンプルＮＯ，８とＮｏ、７
は低濃度の添加で同等以上の効果が得られることが分る
０例えば、サンプルＮｏ、６はサンプルＮｏ、５と比較
して合計添加量が１／３で同程度の保存性を示し、サン
プルＮｏ、７はサンプルＮｏ、３にｖＩＬにのアジピン
酸を加えただけであるが借景上の保存性が得られた。

尚、サンプルＮｏ、１ｆ程度の保存性を有する袋詰めし
た漬物は、実際の低温（１０℃）での流通保存において
は約２０日の間、清液の混濁なく良好な商品状態を維持
することが可能であった。

見五廻ヱ キトサン、酢酸、アジピン酸を上記第１表に示すＮｏ、
ａ、　Ｎｏ、ｃ及びＮｏ、Ｈの各組成で含む４％食塩水
（清液＞　１００ｇと、細かく切断した後５０℃で３０
分の温和加熱処理を行なった白菜１００ｇを夫々ポリ袋
に入れ、封止して小袋詰め浅漬のサンプルを作成した。

各サンプルを２０℃で保存し、漬液の濁度を経過Ｅ１数
ごとに分光光度計（８Ｈｎｌりで測定した結果を下記第
３表に示した。

第３表 ２　　　　Ｑ、８２　　　　０．０１　　　　０．０１
３　　　１．４Ｂ　　　　　０．１．２　　　　０．０
２４　　　　　１．５Ｂ　　　　　　　　０．７１　　
　　　　　０．０２Ｂ５　　　　　１．７Ｇ　　　　　
　　　Ｏ，８６０，０４３８＋、８８　　　　　　　１
．０９　　　　　　　０．０８１（註）・印は本発明例
であることを示す。

［発明の効果］ 本発明によれば、キトサンと酢酸とアジピン酸の相乗的
作用によって、漬物の品質及び食味や風味に悪影響を与
えず、流通のために必要な充分な期間にわたり微生物の
繁殖を抑えて漬液の混濁を防止できるので、商品価値の
高い漬物を低コストで提供することが出来る。

出願人　株式会社キヨクトーインターナショナル代理人
　弁理士　山　木　正　緒 （外１名）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）漬物の漬液に対して、０．０２〜０．３重量％の
   キトサンと、１００％酢酸に換算して０．００２〜０．
   １重量％の酢酸又は０．０２〜０．４重量％の醸造酢と
   、０．０１〜０．３重量％のアジピン酸を添加すること
   を特徴とする漬物の保存方法。
2. （２）漬物の漬液に対して、更に０．０５〜０．３重量
   ％のアルコールを添加することを特徴とする、請求項（
   １）記載の漬物の保存方法。