JP2000354462A - 香気米粉及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 利用範囲の広い新規な米粉を提供する。 【解決手段】 生米の乳酸発酵物を乾燥して粉末化し、
前記粉末を焙煎して製出した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、菓子類、麺類、蒲鉾、
飲料等の各種加工食料品の原材料として使用できる米粉
で特に香気を備えたもの及びその製造方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】米粉
は、従前より周知のごとく種々のものが知られており、
具体的には、生米（餅米、粳米）をそのまま挽いたり、
水晒し状態で挽いたりして粉末としたもの（上新粉、白
玉粉）、蒸して乾燥したものを挽いたり、更に煎ったり
するなどの加熱処理を施したもの（微塵粉、寒梅粉、道
明寺粉）等が知られている。

【０００３】前記の米粉は、米粉を主材料とする食品に
使用されるものであり、添加物としては、澱粉質を根拠
とした増量剤として採用されるにすぎない。また特に生
米を乳酸発酵させた後に乾燥粉末化して製出した米粉も
知られている（特開平９−１８２５６９号）。前記の米
粉は、特に食塩存在下で乳酸発酵を行い、発酵後乾燥粉
末化したものである。そして澱粉系冷凍食品に使用した
場合に、冷凍変性を防止できるという効果を奏するとし
ているものである。

【０００４】そこで本発明は、前記米粉と異なる機能性
を具備して食品添加物として便利な新規な米粉を提案し
たものである。

【０００５】

【課題を解決する手段】本発明に係る香気米粉は、生米
の乳酸発酵物を乾燥して粉末化し、前記粉末を焙煎して
なることを特徴としたものである。

【０００６】また香気米粉の製造方法は、洗米処理を施
した後常法の乳酸発酵処理を行い、常法の乾燥を行った
後粉砕して、２００〜２５０メッシュ８０％通過の粒子
で水分１２〜１５％の米粉とし、前記米粉を２００〜２
５０℃で１５〜２０分の焙煎を施してなることを特徴と
するものである。

【０００７】従って前記香気米粉は、発酵による生成物
を含有し、焙煎したものたであるから、焙煎による種々
の香気成分を備えることになり、パン、クッキー、焼き
団子などの焼き菓子、竹輪等の焼き処理を行う食品に添
加すると、添加前の食品では備えること無い香ばしさを
有する食品を得ることができる。

【０００８】

【実施の形態】次に本発明の実施の形態について、香味
米粉の製造工程に添って説明する。製造工程は、第一に
発酵工程を行い、次に乾燥粉砕工程を行い（基本的にこ
こまでは公知工程と同一である。）、そして本発明の特
徴である焙煎工程を行う。

【０００９】発酵工程は、発酵槽に原材料となる生米を
投入し発酵を行うもので、原料となる生米（餅米でも粳
米でも良い）を、予め雑菌の付着を完全に除去するよう
に、水洗、有機酸、温水洗等の洗浄を施す。また仕込み
水も加熱殺菌により雑菌の生存を無くしておく。尚仕込
水には、乳酸菌の発育因子（例えばＧＹＰ培地用塩類溶
液：食塩、硫酸マグネシウム、硫酸第一鉄等の混合液）
を添加しておく。乳酸菌（植物由来の乳酸菌が適する）
は、培養して濃厚な菌体としておく。そして仕込水と生
米と培養乳酸菌を発酵槽に入れて発酵を行う。発酵は、
３０〜４０℃で３〜５日で仕込水のｐＨが３．０〜３．
５となった時点で発酵を終了する。

【００１０】乾燥粉砕工程では、前記発酵終了した固形
分を水切りし、熱風により水分２２〜２５％となるよう
に乾燥させ、乾燥物を気流粉砕機で２００〜２５０メッ
シュ８０％通過の粒子まで粉砕する。この粉砕後の米粉
の水分は、１２〜１５％である。

【００１１】焙煎工程は、前記の乾燥米粉を、２００〜
２５０℃で１５〜２０分を標準として行うもので、水分
２．５〜５．０％の香気豊かな米粉を得ることができ
る。尚前記の焙煎条件の変更で、発酵によって得られた
成分に基づく焙煎香の選択が可能である。

【００１２】次に前記香気米粉を各種製パンに利用した
例について説明する。食パンの製造に際して、下記表１
の通り、主材料の小麦粉１００に対して、５（重量比
率：以下同様）の割合で、前記香味米粉（ローストパウ
ダーと表示）を混合し、周知の中種法をもって製出し
た。材料の詳細は表１に、また製造条件は表２に示し
た。特に本発明の香味米粉を使用する場合には、無添加
の場合に比較して５％添加時に、水４％増が目安であ
る。尚中種ミキシングの欄で、「Ｍ２」はミキサーの中
速回転２分を示し、「Ｌ１」はミキサーの低速回転１分
を示す。また「↓」は、ミキサーの停止を示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】前記の製造で得た食パンは、イーストのオ
フフレーバーが消え、結果的に旨味が増した。

【００１６】下記表３，４は、クルミパンの製造の材料
比率並びに製造条件を示したものである。

【００１７】

【表３】

【００１８】

【表４】

【００１９】製出されたクルミパンは、香味米粉の風合
いとよくマッチした。特にくるみの量を通常より少なく
したので、香味米粉の香りが感じられ、クルミの風合い
とマッチし独自の風味を有するパンとなった。

【００２０】下記表５，６は、フランスパンの製造の材
料比率並びに製造条件を示したものである。

【００２１】

【表５】

【００２２】

【表６】

【００２３】製出されたフランスパンは、香味米粉によ
って香ばしさが増加し、石釜で焼いたものと同様の強い
風味を獲得出来た。

【００２４】更に下記表７，８は、クッキーの製造の材
料比率並びに製造条件を示したものである。

【００２５】

【表７】

【００２６】

【表８】

【００２７】クラッカーの製造に際しては、水分調整
（水分４％増）を必要とするが、製出されたクラッカー
は、パリパリ感が増した。

【００２８】尚前記の使用例として、パンやクラッカー
を示したが、焼き団子のようなものや、米菓などへの添
加混入使用によって、風味改善や新規な風味を有する独
自の食品の製出に利用できる等、その利用範囲が限定さ
れるものではない。

【００２９】

【発明の効果】以上のように本発明は、従前に存在しな
い独自の香気を備えた米粉を提供できたもので、種々の
加工食品に添加することで、当該食品に独自の香ばしさ
を簡単に付与でき、米の利用範囲を拡大するととも、そ
の利用によって独自の風味を有する食品を製出できたも
のである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法の製造工程を示す説明図。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生米の乳酸発酵物を乾燥して粉末化し、
   前記粉末を焙煎してなることを特徴とした香気米粉。
2. 【請求項２】 洗米処理を施した後常法の乳酸発酵処理
   を行い、常法の乾燥を行った後粉砕して、２００〜２５
   ０メッシュ８０％通過の粒子で水分１２〜１５％の米粉
   とし、前記米粉を２００〜２５０℃で１５〜２０分の焙
   煎を施してなる香気米粉の製造方法。