JP2000508917A - 低温食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ｂ)＋ｆ)が１４％以上であることを前提にして、ａ）０乃至８重量％の無脂肪ココア固体、ｂ）３.５乃至１５重量％の乳脂肪、ｃ）１５乃至２５重量％のカカオ脂、硬化脂肪カカオ脂同等物又は代用脂、及びこれらの組み合わせ、ｄ）３５乃至５５重量％の水、ｅ）５乃至３０重量％の糖分、ｆ）９乃至２０重量％の無脂肪乳固体、を含む、低温菓子製品。この菓子製品は低温、すなわち、冷蔵又は冷凍庫において、低温で貯蔵されるが、冷凍庫／冷蔵庫から取り出してすぐに消費されるか、又は雰囲気温度において消費することができる。

Description

【発明の詳細な説明】 低温食品発明の技術分野 本発明は低温菓子製品に関する。発明の背景 チョコレート味を有する冷凍アイスクリームを製造することは熟知されている 。チョコレート・アイスクリームは、消費者に非常に人気があり、アイスクリー ムにチョコレート風味成分を添加することによって伝統的に製造される。しかし 、これらのチョコレートの風味を付けられたアイスクリームの欠点は、チョコレ ートの質感が低下する傾向にあることである。 アイスクリーム製品の成分として、従来のチョコレートを使用することは周知 である。この範疇の周知の製品は、例えば、ストラッシアテラ(stracciatella) ・アイスクリーム（チョコレートの小片を有するバニラアイスクリーム）及び、 例えば、スティックに附着させたチョコレートで被覆したアイスクリーム・ブロ ックである。アイスクリーム製品中のこのようなチョコレート成分の欠点は、低 温におけるチョコレートの硬度のために、製品を噛むときに固すぎないように、 その配合レベルを比較的低くすることが必要であることである。 本発明は、低温において貯蔵され、上記の製品に比べて改良された質感及び風 味を有する菓子製品を提供することを目的とする。 特開昭５７−１２９,６４７号は、軟らかい風味を有するチョコレート材料を 開示する。この軟らかい質感は、カカオ脂又は硬化脂肪代用脂を低融点を有する 脂肪で置換することによって達成される。 米国特許第４,６６３,１７６号は、セミスィート・チョコレートを残りのムー ス成分へ添加することによって製造される冷凍チョコレートムースを開示してい る。このムースは０.５乃至１１.５％のカカオ脂を含む。 欧州特許第４２７,５４４号は、アイスクリームのコーティングとして使用す る ことができる、３乃至３０重量％の水を含むチョコレートの製造方法を開示して いる。得られる製品は、油中水型エマルションであり、したがって、ナッツペー スト又はシュガーエステル（sugar fatty ester）のような乳化剤が安定化のた めに必要とされる。 欧州特許第４４２,３２４号は、水中油型エマルションをチョコレートへ組み 入れることを開示している。 英国特許第１,２３３,２５８号は、実施例IIにおいて、ココアパウダーを含む 冷凍泡菓子を開示している。 米国特許第３,９８２,０４２号は低配合レベルの脂肪を含む、チョコレート風 味を付けた冷凍菓子を開示した。 驚くべきことに、特定の範囲内でいろいろな成分を組み合わせで使用すると、 低温菓子製品が調製され得ることを発見した。発明の開示 従って、本発明は、以下の成分を含む低温菓子製品に関する。 ａ）０乃至８重量％の無脂肪ココア固体、 ｂ）３.５乃至１５重量％の乳脂肪、 ｃ）１５乃至２５重量％のカカオ脂、硬化脂肪カカオ脂同等物又は代用脂、及び これらの組み合わせ、 ｄ）３５乃至５５重量％の水、 ｅ）５乃至３０重量％の糖分、 ｆ）９乃至２０重量％の無脂肪乳固体。 但し、前記ｂ)＋ｆ)は１４％以上である。 本発明の菓子製品は、水中油型エマルションである。 他の脂肪成分（例えば植物性脂肪）と組み合わせてｂ)＋ｃ)の全配合レベルが ２３.５重量％より大きいことが望ましい。 ａ)＋ｃ)（ココア成分）の全配合レベルは２０重量％より大きいことが好まし い。 本発明の製品中の無脂肪ココア固体の配合レベルは、０乃至８重量％である。 本発明の目的のためには、無脂肪ココア固体は、カカオ脂以外のカカオ豆から誘 導される成分である。配合レベルは乾燥成分として計算される。 乳脂肪の配合レベルは３.５乃至１５重量％の間である。この脂肪は、前記の 量で添加され得るが、脂肪性又は脱脂乳パウダー及び／又はミルク及び／又はク リームの添加も可能である。乳脂肪の配合レベルは３.５乃至１２重量％、より 好ましくは３.５乃至１０重量％であることが好ましい。 カカオ脂及び／又は硬化脂肪カカオ脂同等物又は代用脂は、１５乃至２５重量 ％である。カカオ脂は、前記の量で添加し得るが、例えばココアパウダーのよう な他のココア固体の一部としてカカオ脂（の一部）を添加することが可能である 。硬化脂肪カカオ脂同等物又は代用脂の例は、ラウリル又は水素添加された脂肪 、コベリン（Coberine）(商標)、クロッククール（Crokcool）(商標)、及びカル ベッタ（Calbetta）(商標)である。ココア脂又は硬化脂肪カカオ脂代用脂の配合 レベルは、好ましくは１６乃至２２重量％、より好ましくは１７.５乃至２０重 量％である。 一般に、水の配合レベルは、組成物の３５乃至５５重量％である。水の配合レ ベルは、水の連続する組成物が得られるようにすることが好ましい。水の配合レ ベルは好ましくは３５乃至４７重量％、より好ましくは４０乃至４５重量％であ る。水の成分は、例えば、水、液状糖、クリーム、ミルク、コンデンスミルク、 果物、ジュース、及びこれらの混合物としても添加され得る。 組成物の糖分の配合レベルは、一般に、５乃至３０重量％であり、製品の所望 の甘さによってこの範囲内で変化し得る。中程度の甘さの製品では、糖分の配合 レベルは１０乃至２０重量％であることが好ましい。 無脂肪乳固体の配合レベルは９乃至２０重量％、より好ましくは９乃至１８重 量％、特に９乃至１６重量％である。無脂肪乳固体は、例えば、ラクトース、乳 タンパク質、又はスキムミルクパウダーとして、又は例えば（スキム）ミルクと して水と組合わせて添加され得る。無脂肪乳固体という語は、エスプリオン（Es prion）３００(商標)、ケリー（Kerry）Ｗ９０１ホエータンパク質濃縮物（Whey Protein Concentrate）(商標)、及び他の濃縮ホエータンパク質として乳置換物 を含むことを意図している。 低温菓子製品とは、７℃よりも低い温度、例えば、冷蔵庫または冷凍庫の温度 で貯蔵されることを意図される製品を意味する。しかし、本発明の好ましい態様 では、本発明の製品は、−２℃より低く、より好ましくは−１０℃乃至−３０℃ 、最も好ましくは−２０℃乃至−３０℃の温度で冷凍される。 製品は、冷蔵庫又は冷凍庫から取り出して直接消費されるか、又は、消費の前 に雰囲気温度において、都合よく暖められ得る。例えばアイスクリームは溶ける ので、冷凍貯蔵から取り出すと比較的迅速に消費しなければならないのに対し、 本発明の製品の重要な特徴は、その構造が、雰囲気温度において驚くほど安定で あることである。従って、製品は、貯蔵から取り出され、例えば、数時間後の消 費のためにランチボックスに置いておくことが可能である。 本発明の特に好ましい態様においては、低温菓子製品は通気して空気を混和す る。オーバーラン（overrun）は好ましくは２０乃至３００％、より好ましくは ４０乃至１５０％、最も好ましくは５０乃至１２０％である。本発明の通気した 冷凍菓子製品は、アイスクリームとチョコレートの間の優れた質感を有し、消費 者に高く評価される。 本発明の低温菓子製品は、アイスクリーム及び又はチョコレートに通常存在す る、多くの任意の成分を含み得る。このような成分の例は、風味材料、乳化剤、 安定化剤、着色料、ナッツなどである。製品の取り扱いを容易にするために、乳 化剤の配合レベルは０.１乃至１.０重量％であることが好ましい。乳化成分とし てはレシチンが特に好ましい。 本発明の菓子製品は、水中油型エマルションを製造する従来の方法に従って製 造することができる。 適切な方法の一つは、アイスクリームの製造、すなわち、例えば、面掻取り式 熱交換器中で、混合し、所望により熟成させ、殺菌し、通気し及び冷凍し、その 後押し出しする方法に類似する方法である。 好ましい製造方法は、以下の通りである。水成分を約６５℃に加熱する。残り の成分を混合しながら添加する。次に製品を１０５.４６ｋｇ／ｃｍ²（１５００ ｐｓｉ）乃至１７５.７６ｋｇ／ｃｍ²（２５００ｐｓｉ）の圧力で均質化し、殺 菌し、通気し、そして冷凍する。殺菌工程は好ましくは管状熱交換器、面掻取り 式熱交換器、及び板状熱交換器のような熱交換器において行われる。 本発明の菓子製品は、それ自体の製品として形成され得るが、例えばそれらは タブ、バーなどへ充填することができる。 本発明の菓子製品は、代替的には、複合低温食品の個々の要素として使用する ことができる。このような複合低温食品の例は、例えば、本発明の菓子製品を充 填し、普通のチョコレートでつくったシェル、及び被覆チョコレートの層と本発 明の低温菓子製品の層とを交互に重ねた層状食品などである。 複合製品のさらなる例は、本発明の菓子製品をコーティング材料として使用す ることであり、例えば、アイスクリームのような冷凍菓子を核とし本発明の菓子 製品をコーティング層とするような複合冷凍食品を提供することができる。 本発明の菓子製品を複合食品に使用する場合、菓子製品の配合レベルは、好ま しくは１０重量％より多く、より好ましくは２０重量％より多く、一般には９９ 重量％未満、例えば、７５重量％以下である。実施例 本発明は以下の実施例によって説明される。 実施例１ 以下の組成を有する冷凍菓子製品を製造した。 成分 重量％ 全脂肪乳^* ４８.２ 全クリームパウダー^** １５.６ カカオ脂 １５.５ 蔗糖 １４.０ カカオマス^*** ６.５ レシチン ０.２ 記 ＊ 使用した全脂肪乳は、３.６重量％の脂肪、９.４重量％の無脂肪乳固体、及 び８７重量％の水を含んでいた。 ＊＊ 使用した全クリームパウダーは、２７重量％の脂肪及び６８重量％の無脂 肪乳固体を含んでいた。 ＊＊＊ 使用したカカオマスは５５重量％のカカオ脂及び４５重量％の他のカカ オ固体を含んでいた。 製造方法は以下の通りであった。 乳をタンクに入れ、クリームミルクパウダーを添加して混合物を４０℃に加熱 した。蔗糖を添加して混合物を６５℃に加熱した。 カカオ脂及びカカオマスをあらかじめ融解し、混合物に添加した。レシチンを 仕上げの成分として添加した。混合物を３０分間６５℃において撹拌し、混合物 を殺菌した。 次に混合物を３５.１５ｋｇ／ｃｍ²（５００ｐｓｉ）乃至７０.３ｋｇ／ｃｍ² （１０００ｐｓｉ）の圧力で均質化し、１００％のオーバーランで、アイスクリ ーム冷蔵庫において通気した。製品は、−５℃の温度においてタブの中に押し、 続いて固く冷凍し、−２０℃の温度において貯蔵した。 実施例２ 以下の組成を有する冷凍菓子製品を製造した。 製造方法は以下の通りであった。 水を６５℃に加熱した。残りの成分を、一定に混合しながら、以下の順序で添 加した。 （ａ）スキムミルクパウダー （ｂ）砂糖 （ｃ）予め融解した脂肪 （ｄ）レシチン これらの添加は約１５分間で行われた。 製品を１０５.４６ｋｇ／ｃｍ²（１５００ｐｓｉ）乃至１７５.７６ｋｇ／ｃ ｍ²（２５００ｐｓｉ）の圧力で均質化し、その後、管状熱交換器において８２ 乃至８５℃において１５分間殺菌した。 次に製品を約６０％のオーバーランで、アイスクリーム冷蔵庫において通気し た。製品を−５℃の温度においてタブの中に押し出し、続いて固く冷凍し、−２ ０℃の温度において貯蔵した。 実施例３ 冷凍菓子製品が以下の配合を有する以外は、実施例２を繰り返した。 実施例４ 冷凍菓子製品が以下の配合を有する以外は、実施例２を繰り返した。実施例５ 冷凍菓子製品が以下の配合を有する以外は、実施例３を繰り返した。 実施例６ 冷凍菓子製品が以下の配合を有する以外は、実施例３を繰り返した。実施例７ 冷凍菓子製品が以下の配合を有する以外は、実施例３を繰り返した。 実施例８ 冷凍菓子製品が以下の配合を有する以外は、実施例４を繰り返した。実施例９ 以下の組成のコーティングを製造した。 成分 重量％ 全クリームパウダー ２１.７４ カカオ脂 １５.３５ 蔗糖 １４.０ カカオマス ６.５ レシチン ０.３ 水 合計１００に合わせる 製造方法は以下の通りであった。 水をタンクに入れ、クリームミルクパウダーを加えて混合物を４０℃に加熱し た。蔗糖を添加して混合物を６５℃に加熱した。 カカオ脂及びカカオマスを予め融解し、混合物へ添加した。レシチンを仕上げ の成分として添加した。混合物を３０分間６５℃において撹拌し、混合物を殺菌 した。 アイスクリームブランクを、約１０秒間液体窒素へ浸漬することによって−３ ０℃より低い温度に冷却した。次にアイスクリームブランクを混合物へ浸漬し、 混合物は２℃であった。被覆された製品を液体窒素へ約１０秒間浸漬した。次に 、製品をもう一度混合物へ浸漬し、続いて液体窒素へ約１０秒間浸漬することに よって製品を硬化して、混合物の第二のコーティングを行った。 混合製品は、約７５重量％のアイスクリーム及び２５重量％のコーティーング 材料を含んでいた。 コーティング材料は、アイスクリームを内包するために代替的に使用すること ができる。 実施例１０ １.５ｍｍの厚さのダークチョコレートシェルを実施例１、２、３、又は４の 通気された冷凍菓子製品で、−５℃の温度において充填することによって、複合 冷凍菓子製品を製造する。複合製品は２０重量％のダークチョコレート及び８０ 重量％の冷凍菓子製品を含んでいた。複合製品は固く冷凍され、−２０℃におい て貯蔵された。 ミルク又はホワイトチョコレートを使用しても、同様の結果が得られる。 実施例１１ 被覆チョコレートの層と実施例１、２、３、又は４の冷凍菓子製品の層とを交 互に重ねて押し出すことによって、複合菓子製品を製造する。層の厚さは、冷凍 菓子製品では５ｍｍであり、被覆チョコレートでは０.８ｍｍである。層の総数 は１５である。押し出し温度は−５℃である。製品を固く冷凍し、−２０℃で貯 蔵した。 実施例１２ ワッフルコーンの内側をチョコレートの薄い層で被覆することによって、複合 冷凍製品を製造する。次にコーンは、実施例１、２、３、又は４の冷凍菓子製品 で−５℃において充填され、−２０℃に固く冷凍した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 スチュワート、ミューレイ・フレイザー 英国、ベッドフォードシャー、エムケイ 44・１ピーキュー、シャーンブルック、ホ ーム・クローズ ５ (72)発明者 スツェーロ、アンドリュー イタリア国、80131・ナポリ、ヴィア・ベ ルナルド・キャヴァリーノ 67

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．低温菓子製品であって、以下の成分、 ａ）０乃至８重量％の無脂肪ココア固体、 ｂ）３．５乃至１５重量％の乳脂肪、 ｃ）１５乃至２５重量％のカカオ脂、硬化脂肪カカオ脂同等物又は代用脂、及 びこれらの組み合わせ、 ｄ）３５乃至５５重量％の水、 ｅ）５乃至３０重量％の糖分、 ｆ）９乃至２０重量％の無脂肪乳固体、 を含み、前記ｂ)＋ｆ)が１４％以上であることを特徴とする、低温菓子製品。 ２．他の脂肪成分と組合わせて(ｂ)＋(ｃ)の全配合レベルが２３.５重量％より も高い、請求項１の製品。 ３．(ａ)＋(ｃ)の全配合レベルが２０重量％より高い、請求項１又は２の製品。 ４．製品を２０乃至３００％のオーバーランに通気する、請求項１乃至３のいず れか１請求項の製品。 ５．一つ以上の個々の要素として、請求項１乃至４のいずれか１請求項の冷凍チ ョコレート製品を少なくとも１０重量％含む、複合冷凍食品。 ６．冷凍菓子及び請求項１乃至４のいずれか１請求項の低温菓子製品のコーティ ング層を有する、コーンを有する複合冷凍食品。