TW433986B - Low temperature food product - Google Patents

Description

j 9 .8 6 A7 B7 經濟部中央標準局貞工消費合作社印製 五、發明説明（1 發明之技術範疇 本發明係有關一種低溫甜點產杨。 發明背景 生產具有巧克力口味之冰淇淋是眾所孰々& ,知的。巧克力冰 澳淋極受消費者歡迎且傳統上是以添加巧古 、 7兄力風味配料至 冰溪淋中製備。然而這些添加巧克力風味之料淋的缺點 是缺乏巧克力的質地。 利用傳統的巧克力做爲冰淇淋產品之虏八 <成分亦爲眾所熟知 的。在此範圍内眾所熟知的產品舉例來說如瑞士巧克力 (stracciatella)冰澳淋（含小片巧克力之香草冰淇淋）及以巧 克力塗層之冰其棘塊e.g.在冰棍上。這類冰淇淋產品中的 巧克力配料之缺點是由於低溫下巧克力堅硬故其用量需相 當低’否.則该產品會因太硬而難以哑cr爵。 本發明之目的係提供一種貯藏於低溫下之甜點產物，且 該甜點產物與上述產物相較下具改善的質地及風味。 JP 57/129,647中揭示一種軟質的巧克力原料。此柔軟質 地疋藉由以較低溶點之脂肪取代可可奶油或硬脂替代物而 達成。 1^ 4,663，176中揭示一種冷凍巧克力慕絲（111〇115^)，其製 作係藉由添加半甜巧克力至其餘慕絲配料中。該慕絲含自 0 5至1 1.5 %可可奶油。 ΕΡ 427,544揭示含水3至3〇重量。/〇巧克力生產，其中該巧 克力可用以塗佈冰淇淋。所獲產品係—種水在油中之乳 液，且因而需要諸如堅果泥或糖脂肪酯之乳化劑安定該產 ‘4. 本紙張尺度適用中ϋ®家樣準（CNS ) Α4規格（210X297公袭 (請先閱讀背面之注意事項再^"本頁)

433986 A7 B7 五、發明説明（2 ) 品 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 EP 442 324揭示將O/W乳液併入巧克力中。 GB 1,233,258揭示一種冷凍通氣甜點，其中包括可可 粉。 US 3,982,042揭示一種巧克力風味之冷凍甜點，其中包 括低量脂胺。 經意外發現，若所組合之配料是以特定範園内利用，則 可製備低溫冷凍甜點產物。 發明説明 根據本發明，其係有關一種低溫甜點產物，其中包括如 下配料· a ) 0至8重量％之無脂可可固形物； b) 3.5至15重量％之乳脂： c ) 1 5至2 5重量％可可奶油，硬脂可可奶油同等物或替 代物，及其組合； d) 35至55重量％水； e) 5至30%糖 f) 9至2 0重量％無脂乳固形物； 但其限制條件爲（b)+(f)大於或等於14%。- 本發明之甜點產物係一種油在水中之乳液。 最好b)及c)與其它脂肪配料（例如植物脂肪）之總量大於 23·5重量％。 a)及c)(可可配料）之總量最好大於2〇重量％。 本發明產物中無脂可可固形物含量係自〇至8重量。/〇。爲 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS > A4規格（210X297公釐） 請 閲 讀 背 之 注 意 事 項 再1C 本 頁 訂 4 3 39 8 6 - A7 _____.__B7 五、發明説明（3 ) 此目的’故本發明之無脂可可固形物係自可可豆而非可可 奶油衍生而來。具含量係當做乾配料計算。 乳脂含量係於3.5及1 5重量％間。可如是添加脂肪，但亦 可添加含脂或脱脂奶粉及/或牛奶及/或鮮奶油。較宜之乳 脂量係自3.5%至1 2重量％，最好自3.5%至1 〇重量％。 可可奶油及/或硬脂可可奶油同等物或替代物之含量係 自1 5至2 5重量％。同樣地，可如是添加可可奶油，但亦 可以添加（部分）可可奶油當作可可固形物之其它部分，例 如可可粉。硬脂可可奶油同等物或替代物之實例爲月桂基 脂肪或鼠化脂肪’可伯琳（Coberine，商標），夸庫爾 (Crokcool ’商標）及柯維塔（Calvetta，商標）。可可奶油或 硬脂可可奶油替代物的含量較宜自丨6至2 2重量％，最好 是17.5至2 0重量％。 一般而言’水含量爲該组合物之自3 5至5 5重量％。水含 量最好足使取得以水爲連續相的组合物。水含量較宜自3 5 至47重量％，最好爲40至45重量％。水含量可以如下實 例添加：水，液狀糖’鮮奶油，牛奶，濃縮乳，水果，果 汁及由此而來之混合物。 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 該組合物中之糖含量一般係自5至30重量％且可根據需 要之產品甜度於此範圍中變化。就中等甜度之產品而言最 好糖含量自10至20重量％。 無脂乳固形物含量係自9至2 0重量％，更宜爲9至1 8重 量％，更詳細地説爲9至1 6重量％。該無脂乳固形物可如 下方式添加：e.q,以乳糖，乳蛋白或脱脂乳粉或與水之組 -6- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210Χ297公酱） A7 B7 433986 五、發明祝明（4 合物e.q.以（脱脂）牛乳。詞曇血 接 菜…、月日礼固形物意欲包括牛乳 替代物（milk replacers)諸如愛 · 商標），孰利W9G!乳清蛋白濃^ （E~ 300， 清粉末。 晨縮物（商標）及其它強化之乳 以低溫甜點產物指稱者係意欲貯藏於低於溫度代之產 规Φ例t在冰相或冷凍庫。然而’在本發明較宜之具體表 現中’本發明之產物係冷凌達低於溫度_rc，更宜自1〇 C 至-30 C，最好自 _2〇°C 至_3〇°C。 :產物可直接取自冰箱或冷凌庫消費，或可方便地在消 費如在周遭溫度下回谋。士益_ nn、士 /m本發明疋產物的關鍵特徵係其結 構在周遭溫度下出人意外地安定，而舉例來説料淋會溶

解故必需在自冷㈣藏取㈣相當迅速地消#之H 該產物可自貯藏狀況取出並置於例如於數小時後才消費的 午餐盒中。 在本發月之特別適Jl的具體表現中該低溫甜點產物係經 充氣。其膨脹率較宜在20及300%之間，更宜40至 150/。，最好50至120%。本發明之充氣冷凍甜點產物具有 介於冰淇淋及巧克力間之優良質地，且受消費者之高度評 價。 經濟部中央梯準局負工消费合作社印家 根據本發明（低溫甜點產物可含有數種一般存在冰淇淋 及/或巧克力中而可視情況使用之配料。此類配料的實例 爲風味原料，乳化劑，安定劑，著色劑，堅果，.爲使 該產物較易操作，最好乳化劑含量在〇·〗及丨重量％間。特 別適宜以卵磷脂當作乳化配料。 本紙張尺度適用中國國家榇隼（CNS ) A4規格（21〇X297公楚） 經濟部中央標準局β：工消費合作社印製 4 3 398 6 A7 五、發明説明（5 ) 製備本發明之甜點產物可根據傳统生產油在水中之乳液 的途徑。 一種合適的製備方法係以類似於冰淇淋的製備i e•混合， 視情況老化，巴氏殺菌，充氣並冷凍，例如以刮面熱交換 器’接著擠製。 一種較宜之製備方法如下：加熱水含量至約6 5 X。其餘 配料隨著攪拌加入。然後於150〇至25〇〇 psi均質該產物， 巴氏殺菌，充氣並冷凍之。該巴氏殺菌步驟最好在熱交換 器中處理諸如管式熱交換器，刮面熱交換器之板式熱交換 器。 …、 本發明之甜點產物可獨立地形成產品eg.其可裝填至桶 中，冰條中etc.。 或者本發明之甜點產物可用作混成低溫食品產物中之分 開的元素。此類混成之低溫甜點食品產物之實例如下：傳 统巧克力製成的殼内填充本發明之甜點產物，一種千層食

w產物其中包括巧克力覆層及本發明之甜點產物交替之声 次。 S 混成產品之其它實例係利用本發明之甜點產物當作塗層 原料，例如所提供之冷凍混成食品產物可具冰甜點之核諸 如冰澳淋及本發明之甜點產物之塗侔層。 右本發明尤甜點產物用於混成食品產物，則該甜點產物 含量較宜大於1 〇重量％，更宜大於2 〇重量％且一般小於 99重量％ e.g. 75重量％或少於此量。 、 實例 本紙張尺錢财關家辟（CNS )鐵格（ (諳先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} -訂 ir. 43 39 86 五、發明説明（6 A7 B7 本發明現將以如下實例舉例説明： 實例1 製備一種組成分如下夕 Γ <冷凍甜點產物 配料 重量％ 48.2 15.6 15.5 14.0 6.50.2 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 全脂乳* 全脂粉* * 可可奶油 蔗糖 可可塊* * * 卵磷脂 註： * 所使用之全脂乳含3.6重量％脂肪，9·4重量％無脂乳 固形物及8 7重量％水。 所使用之全脂粉含27重量％脂肪及68重量％無脂乳 固形物。 "*所使用之可可塊係由5 5重量。/〇可可奶油及4 5重量％ 其它可可固形物所組成。 其製備方法如下：置牛乳於槽中並加入全脂乳粉且加熱 該混料至4 0 °C。加入蔗糖並加熱該混合物至6 5。 預先溶化可可奶油及可可塊並加至該混合物中。卵鱗脂 係最後加入之配料。在6 5 °C攪拌該混合物3 〇分鐘以巴氏 殺菌該混料。 然後於500-1000 psi均質該混合物並於冰淇淋冷康機中將 其充氣至膨脹率達1 〇〇%0於溫度-5 °C擠製該產物至桶中 -9- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4规格（公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 433986 A7 _____ B7 五、發明説明（7 ) 接著凍硬並貯藏於溫度，20°C。 實例2 製備一種组成分如下之冷凍甜點產物 配料 重量％I 水 41.70 脱脂乳粉 11.50 糖 16.00 可可奶油 15.50 可可塊$ 6.50 白脘脂 8.50 卵磷脂 0.30 $ 所使用之可可塊由5 4重量％可可奶油及4 6重量％其 它可可固形物組成。 其製備方法如下： 加熱水至6 5 T。隨著持續的攪以如下順序加入其餘配 料； (a) 脱脂乳粉 ⑻糖 (c) 預先溶解之脂肪 (d) 卵磷脂 這些添加費時約1 5分鐘。 在自15〇0至25〇〇 psi均質該產物，然後於82至85°C於管 式熱交換器中巴氏殺菌15秒。 然後在冰淇淋冷凍機中充氣至膨脹率達約60%。於溫度 -5°C擠製該產物至桶中，接著凍硬並貯藏於溫度_2〇»c。 -10- 本纸張尺度適财關家轉（GNS) A4規格（2iGX297公澄） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁}

A7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製

4 3 398 6 J ___B7 五、發明説明（8 ) 實例3 重覆實例2 ，不同的是本實例之冷泉甜點產物配方如下 配料 重量％ 水 44.50 脱脂乳粉 9.70 糖 16.00 可可奶油 17.50 可可塊$ 8.00 白脱脂 4.30 卵磷脂 0.30 $ 所使用之可可塊係由5 4重量°/〇可可奶油及4 6重量 其它可可固形物组成。 實例4 重覆實例2 ，不同的是本實例之冷凉甜點產物配方如下 .配料 重量％ 水 47.68 脱脂乳粉 9.70 糖 18.00 可可奶油 20.00 可可塊$ 0.00 白脱脂 4.30 卵磷脂 0.30 香蘭精 0.02 所使用之可可塊係由5 4重量％可可奶油及4 6重量％ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) - -11 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4g ( 210X297公釐） 433986 A7 B7 五、發明説明（9 ) 其它可可固形物组成。實例5 重覆實例3，不同的是本實例之冷凍甜點產物配方如下： 酉己料 重量。/。 44.50 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 脱脂乳粉 9.70 糖 16.00 柯維塔（商標） 17.50 可可塊s 8.00 白脱脂 4.30 卵磷脂 0.30 $ 所使用之可可塊係由5 4重量0/〇 •它可可固形物組成。 例6 重覆實例3 ’不同的是本實例之冷續 配料 重量％ 水 44.50 脱脂乳粉 9.70 糖 16.00 可伯琳（商標） 17.50 可可塊$ 8.00 白脱脂 4.30 卵磷脂 0.30 所使用之可可塊係由54重量％可可奶油肪及4 6重量 -12- 本紙痪尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2丨0X297公釐 - ,ν (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 433986 A7 B7 五、發明説明（1〇 ) %其它可可固形物組成。 實例7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 重覆實例3，不 同的是本實例之冷凍甜點產物配方如下： 配料 重量％ 水 44.50 脱脂乳粉 9.70 糖 16.00 夸庫爾（商標） 17.50 可可塊备 8.00 白脱脂 4.30 卵鱗脂 0.30 $ 所使用之可可塊係由5 4重量％可可奶油肪及4 6重量 %其它可可固形物組成。 實例8 重覆實例4，不 同的是本實例之冷凍甜點產物配方如下. 配料 重量％ 水 47.68 脱脂乳粉 9.70 糖 18.00 柯維塔（商標） 20.00 可可塊令 0.00 白脱脂 4.30 卵磷脂 0.30 香蘭精 0.02 -13- 本紙張狀適用中國國家標準（CNS) M規格（21〇Χ29»们 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

43 39 8 6 A7 B7 五、發明説明（11 ) $ 所使用之可可塊係由54重量％可可奶油肪及46重量 %其它可可固形物組成。 實例9 製備组成如下之塗層料： 配料 重量％ 全脂粉 21.74 可可奶油 15.35 蔗糖 14.0 可可塊$ 6.5 卵磷脂 0.3 水 至100 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消费合作社印袋 其製備方法如下：置水於槽中並加入全脂粉且加熱該混 料至4 0 °C。加入蔗糖並加熱該混合物至6 5。 預先溶解可可奶油及可可塊並加至該混合物中。印鱗脂 係最後加入之配料。在6 5。(：攪拌該混合物3 〇份鐘以巴氏 殺菌該混料。 浸未加變化之冰淇淋於液態氮中约丨〇秒以冷卻至低於 -3〇ec。然後浸該未加變化之冰淇淋至該混合物中，其中該 混合物溫度2°C。浸該塗層產物於液態氮中約1〇秒鐘。^ 次浸該產物至該混合物中以第二次塗佈該混合物接著浸該 產品於液態氮中約1 〇秒以使該產物變硬。 該混成產物含約75重量％之冰淇淋及25%之塗層原料。 或者，可用該塗層原料於糖衣冰淇淋。 實例1 0 -14- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4» ( 210X297^17 -訂_ 4 3 3986 .ί Α7 ___________Β7 五、發明説明~ " 製備一種混成冷凍甜點產物，其係藉由於溫度· 5 r塡充 實例1 ’ 2，3或4之冷凍充氣甜點產物至厚1 _5毫米之黑巧 克力设中。該混成產物含2〇重量％黑巧克力及8〇重量％該 冷;東甜點產物。凍硬該混成產物並貯藏於-20°C。 利用牛奶或白巧克力殼可獲致相似之結果。 實例1 1 製備一種冷凍甜點產物，其係藉由擠製巧克力柯佛卻與 實例1 ’ 2 ’ 3或4中冷凍甜點產物之交替層。該冷凍甜點 產品層厚5毫米且該覆層厚〇.8毫米。層數共15。擠製溫度 爲_5°C凍硬該產品，並貯藏於_2〇°c。 實例1 2 製備一種冷凍甜點產物，其係藉由塗薄層巧克力於薄鬆 錐杯内側。然後於_ 5 °C填充實例1，2，3或4中之泠凍甜 點產物至該錐杯中然後凍硬至_2〇°C。 (靖先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) - 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 娜 準 標 家 -讀

Claims (1)

1. )3986 / 第86ιΐ5829號專利申請案 έ| / 中文申請專利範圍修正本(^89年10月#尝 / 六、申請專利------ 公告本 1. 一種低溫甜點產物，其中包括如下配科： a ) 0至8重量％無脂肪可可固形物； b ) 3.5至1 5重量％乳脂肪； c ) 1 5至2 5重量％可可奶油，硬脂.可可奶油同等物或 替代物，及其組合； d) 35至55重量％水； e) 5至30重量％糖 Ο 9至2 0重量％無脂防牛乳固形物； 但其限制條件為（b)+⑴大於或等於H%，及其中（b)+(c) 與其它脂肪配料之總量大於23.5重量％ 〇 2.根據申請專利範圍第1項之產物，其中（a)+⑷總量大於 20重量％。 3‘根據申請專利範園第1項之產物，其中該產物係經通氣 至膨脹率達20至300% » 4. 一種組合冷凍食品產物，其包含至少〗〇重量％根據申 請專利範圍第1項之冷凍巧克力產物作為一或多種· 的组成份。 刀開 5. —種冷凍組合食品產物，其具有包括冰甜點之核心層 及根據申請專利範圍第1項低溫甜點產物之塗層。 ------ - -1 - 本纸 iMJLit 财 CNS ) ( 21GX297公羡) (请先聞讀背面之注意事項再填寫本頁)

   )3986 / 第86ιΐ5829號專利申請案 έ| / 中文申請專利範圍修正本(^89年10月#尝 / 六、申請專利------ 公告本 1. 一種低溫甜點產物，其中包括如下配科： a ) 0至8重量％無脂肪可可固形物； b ) 3.5至1 5重量％乳脂肪； c ) 1 5至2 5重量％可可奶油，硬脂.可可奶油同等物或 替代物，及其組合； d) 35至55重量％水； e) 5至30重量％糖 Ο 9至2 0重量％無脂防牛乳固形物； 但其限制條件為（b)+⑴大於或等於H%，及其中（b)+(c) 與其它脂肪配料之總量大於23.5重量％ 〇 2.根據申請專利範圍第1項之產物，其中（a)+⑷總量大於 20重量％。 3‘根據申請專利範園第1項之產物，其中該產物係經通氣 至膨脹率達20至300% » 4. 一種組合冷凍食品產物，其包含至少〗〇重量％根據申 請專利範圍第1項之冷凍巧克力產物作為一或多種· 的组成份。 刀開 5. —種冷凍組合食品產物，其具有包括冰甜點之核心層 及根據申請專利範圍第1項低溫甜點產物之塗層。 ------ - -1 - 本纸 iMJLit 财 CNS ) ( 21GX297公羡) (请先聞讀背面之注意事項再填寫本頁)