JP2000516088A - 肉製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ヒトまたは動物消費用の室温貯蔵安定性ケーシング入り肉製品は特定のプロセスおよび特定のケーシングを使用して製造される。

Description

【発明の詳細な説明】 肉製品およびその製造方法 〔本発明の分野〕 本発明の肉製品およびその製造方法に関する。本発明は特に、良好な貯蔵寿命 を有しそしてヒトの消費または動物の餌として使用される肉製品およびその製造 法に向けられる。 〔背景技術〕 肉を含む製造された食品は、典型的には乾燥製品として、又はブリキ缶中の調 理済調製品として提供される。これらの形の両方は消費者へのアピールに欠ける 点において明らかな欠点を有する。ペットフードのような動物の食物に対しては 、乾燥製品は一般に補強を必要とし、そして比較的ペットにとって味が良くない 。缶詰にしたヒトまたはペットの食品は輸送重量、開缶および廃棄、製品を見る ことが不可能、腐食、成分の分離および分層の本来的諸問題を有する。 大豆粉よりなる冷蔵したロールの形の“生の”ペットフード製品を市場へ出す ことが提案された。しかしながらこれはその上で発育し得るバクテリアおよび他 の汚染物の数および種類を減らすために肉を含まない製品である。この製品はそ の貯蔵寿命を改良するため亜硝酸塩、二酸化イオウおよび／またはクエン酸で重 度に保存剤処理されている。大豆製品であるため、これはペット食事において肉 または肉製品によって補強されなければならない。 ペットソーセージが提案された。しかしながらこれらは一般に限 られた貯蔵寿命のものであり、製造時点から冷蔵を必要とする。 ヒトが消費するための肉ソーセージの保存のために使用されるプロセスは、一 般に発酵、食塩、亜硝酸塩、二酸化イオウおよび／または貯蔵寿命を得るための 脱水による保存に依存している。これらの製品は動物またはヒトの日常飲食物の 主要部分を形成することを意図せず、そして実際に日常飲食物の主要部分を形成 するのに適していない。 近年積層した中央継目ケーシング中にソーセージの無菌処理を利用することが 提案されている。このケーシングは冷却目的のため水蒸気透過性内側ケーシング として作用するように元々開発されたタイプのものである。調理後、製品は一般 に配送および販売のため不透過性の外側ケーシング中に真空包装される。しかし ながら二重包装の必要性は改良された貯蔵寿命を有する食品として非経済的とす る。外側の不透過性ケーシングなしのケーシングの使用の試みは冷蔵なしの良好 な貯蔵寿命を有する肉製品を提供することに失敗した。 〔本発明の目的〕 本発明は、上記不利益を克服し得る、冷蔵なしまたは少しの冷蔵で良好な貯蔵 寿命を有する肉製品と、そしてその製造方法を提供することを目的とする。 一形態において、本発明は、 肉を基にする組成物を押し込むことができる状態に処理し、 前記押し込むことができる組成物を真空下でさらに処理し、 真空下前記組成物をポリ塩化ビニリデンポリマーおよびその共重合体から選ば れた材料の半透過性ケーシング中へ押し込み、 前記ケーシングをシールし、 前記押し込んだ組成物を少なくとも２５０ｋＰａの圧力において調理し、そし て 前記調理した組成物を冷却する、 ステップを含んでいる、長寿命製品を製造する方法に存する。 肉を基にする組成物は、ヒトまたは動物の日常飲食物の主要部分として使用す るのに適した肉組成物から選ぶことができる。例えば、組成物は全肉、骨粉、穀 物、調味料、砂糖、食塩を含むビタミンおよびミネラル添加物、および食品を処 方する目的で処方される任意の他の添加物を含むことができる。製品の凝集力を 提供するため、組成物は例えば穀物、デンプン、ガム類等の組成物からなる適当 なバインダーを含むことができる。 組成物はもし必要ならば外観および食べごこちを改良するため着色料または香 味料を含むことができる。 この日常食組成物の処理は任意の適当な処理によることができる。好ましくは 、この処理は１７℃より低い温度が維持されるように選ばれる。この最高処理温 度は汚染微生物の増殖の回避と両立する最も自由な処理条件を提供することが決 定された。好ましくは処理温度は４℃の域に維持される。 真空処理段階は好ましくは組成物を押し込む前に実質的に脱気するための減圧 下および時間実施される。例えば、真空処理段階は１００ｍｍＨｇ又はそれ以下 の圧力において約１５分間実施することができる。勿論、より少ない減圧を処理 時間の対応する延長を伴って使用することができる。好ましくは、この真空処理 段階の間処理温度は１７℃以下に維持される。 半透過性ＰＶＤＣケーシングは室温貯蔵条件下において汚染微生物に対して効 果的な障壁を形成し、他方好ましい調理温度および圧力において透過性を提供す るケーシングから選ぶことができる。例えば、シームレスポリ塩化ビニリデンポ リマーフィルムケーシングから選ぶことができる。選ばれたフィルムケーシング は溶接またはＣＲＹＯＶＡＣ真空ヒートシーリングのような適当なプロセスによ ってヒートシールすることができる。しかしながら、本方法に従った処理の厳し さに対する抵抗性が好ましくは金属または他のシーリングダイの使用によって得 られることが発見された。 調理プロセスは半透過性ケーシング材料の選定と両立する任意の適当な形を取 ることができる。例えば、調理は調理プロセスの間加えられる圧力が２５０ｋＰ ａ以上に維持される限り、煮沸、水蒸気調理または他の適当なプロセスによって 実施することができる。好ましくは、調理は水蒸気中の圧力調理によって達成さ れる。 調理プロセスの時間および温度はそのような製品を調理するための既知のパラ メーターに従って選定される。好ましくは、調理温度は混合物の成分の最高低温 殺菌温度の上であり、そして特に親熱性バクテリアの統計学的生存の温度の上で あるように選定される。従って調理温度は一般に１００℃より上であり、好まし くは１２１℃の域にある。 好ましくは温度および規定した圧力における調理のため、直径１００ｍｍまで の寸法の肉を基にする製品の調理時間は、立ち上り時間を含めて以下の一般式に よって与えられることができる。 ｔ＝０．０３４ｒ²＋０．９４ｒ＋０．２４（Ｔｎ−Ｔｏ） ここでｔ＝分で表した時間、ｒ＝ｍｍで表した製品の半径、Ｔｏ＝ ℃で表した出発温度、およびＴｎ＝℃で表した調理温度である。 出発温度が調理温度へ近付くにつれ、上の式の最後の項は冷却時間Ｔγ、 Ｔγ＝０．３４ｒ²＋０．９４ｒ を与えるようにゼロへ減少する。 好ましくは製品は処理圧力において冷却される。例えば、６４ｍｍケーシング は好ましくは圧力下少なくとも４０分冷却され、そして７６ｍｍケーシングは好 ましくは少なくとも４５分冷却される。他のケーシング直径も使用することがで きる。 他の面において、本発明は広くケーシング中で圧力下調理するのに適し、そし て肉、穀物およびバインダーを含んでいる組成物であって、前記バインダーが各 自０．０１ないし２重量％のグアーガムおよび砂糖を含んでいる組成物に存する 。 〔最良の形態〕 本発明をもっと容易に理解し、そして実施するため本発明の好ましい具体例を 例証する以下の実施例を参照する。 実施例１ ヒト消費用（２１ｋｇバッチ） 挽肉１５ｋｇをカラギーンおよびローカストビーンよりなる粉末ガム２３０ｇ と、グアー２００ｇと、食塩１８０ｇと、トリポリリン酸ナトリウム（バインダ ー）４０ｇと、炭酸カリウム（ｐＨ安定のため）と、水５ｋｇとブレンドし、そ して混合物を１７℃またはそれ以下において均一になるまで混合した。香味料、 スパイスおよび着色料（２０４ｇ）は好きなように加えることができる。この肉 組成物をさらに押し込みエマルジョンへ混合した。最終混合組成物を混合容器中 １００ｍｍＨｇの真空へ適用し、そして５分間さらに 混合した。 混合した肉組成物を７６ｍｍポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）ケーシング（他 の寸法も入手可能）中へ押し込み、真空下クリップでシールした。シールした未 調理製品は処理終了時温度約１７℃を持っていた。 充填したケーシングは工業用圧力オーブンへ入れ、１２１℃へ水蒸気加熱し、 そして３００ｋＰａの圧力を加えた。充填したケーシングは立ち上り時間２５分 および処理時間８５分を表わす１１０分間調理された。 調理した製品を圧力下３０〜６０分間（ケーシングの寸法による）冷却した。 製品をテストし、Ｆｏ等級８−１０を与えた。（Ｆｏは製品の殺菌度の計算を提 供する。スケールは０から１２まであり、高い程より高い殺菌度を指示する。大 部分のヒト消費用缶詰食品は５以下のＦｏを有する。） 実施例２ ペットフード 骨抜き室トリミングの形の牛肉と骨粉を約４０℃においてミンチした。プレー ト温度は１７℃をこえなかった。ミンチした肉１３７．５ｋｇを標準的乳化プレ ミックス（ＧＬＯＢＵＳ）１２．５ｋｇ、砂糖１５ｋｇ、ふすま５ｋｇおよび食 塩１ｋｇとブレンドし、均一になるまで混合した。（バインダーおよびｐＨ安定 剤も添加し得る） 水７５リットル、アニスたね０．０５ｋｇ、ビーフ調味料０．２５ｋｇ、着色 料（Ｎ２）０．０２５ｋｇおよびグアーガム１．２５ｋｇよりなる乳化した添加 剤組成物を調製した。この添加剤組成物を肉組成物中へ均一になるまで混合し、 さらに押し込み得るエマル ジョンヘ混合した。卵２．５ｋｇを加え、混合物を均一になるまで混合した。最 終の乳化混合したミンチ組成物を次に混合容器中で１００ｍｍＨｇの真空へさら し、さらに５分間混合した。 混合したミンチ組成物を７６ｍｍポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）ケーシング へ押し込み、真空下クリップでシールした。シールした未調理製品は処理終末温 度約１７℃を持っていた。 充填したケーシングは工業用圧力オーブンへ入れ、１２１℃へ水蒸気加熱し、 そして３００ｋＰａの圧力へさらした。充填したケーシングは立ち上り時間２５ 分および処理時間８４分を表す１００分間調理した。 調理した製品は圧力下３０〜６０分（ケーシングの寸法による）冷却した。製 品をテストし、Ｆｏ等級８−１０を与えた。 実施例３ ペットフード 赤縞屑肉または骨抜き室トリミングの形の肉製品と骨粉を約４℃でミンチした 。プレート温度は１７℃をこえなかった。ミンチした肉製品３８０ｋｇと、乳化 したニワトリ足１２０ｋｇとを、カラギーンおよびローカストビーンよりなる粉 末ガム組成物９ｋｇ、ビタミンおよびミネラルのミックス、食塩３ｋｇ、ＫＣＯ₃ （ｐＨ安定化のため）１．５ｋｇ、トリポリリン酸ナトリウム（バインダー） １．５ｋｇと共にブレンドし、そして均一になるまで混合した。 水２２５ｋｇをアニスたね０．１５ｋｇ、肉調味料０．７５ｋｇ、食塩、着色 料およびグアーガム６．０ｋｇと共に加え、そして肉組成分を均一になるまで混 合し、次に押し込み得るエマルジョンへさらに混合した。卵８．０ｋｇ（任意） を加え、混合物を均一になるまでさらに混合した。最終の乳化混合ミンチ組成物 は混合容器中 で１００ｍｍＨｇの真空へさらにかけ、１５分間さらに混合した。 混合したミンチ組成物を７６ｍｍ（他の寸法は６４ｍｍおよび５０ｍｍを含む ）ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）ケーシングへ押し込み、真空下クリップでシ ールした。シールした未調理製品は約１７℃の処理終了時温度を持っていた。 充填したケーシングを工業用圧力オーブンへ入れ、１２１℃へ水蒸気加熱し、 そして３００ｋＰａのトップ圧力へかけた。充填したケーシングを立ち上り時間 ２５分および処理時間８５分を表す１１０分間調理した。 調理した製品は圧力下３０〜６０分（ケーシング寸法による）冷却した。製品 をテストし、Ｆｏ等級８−１０を与えた。 前記具体例に従って製造した製品は肉の中により栄養価の高い食品を含む。選 択したプロセス条件は汚染物を実質的に除去する一方、亜硝酸塩、二酸化イオウ および／またはクエン酸のような保存料なしで栄養価を保持している。 肉製品であるため、それはペットの日常食物として補強を必要としない。この 製品は冷蔵なしで延長された貯蔵寿命を有する点ですぐれている。ヒト消費用の 小さい商品を保存するために普通に使用されるがしかしペットの健康には良くな い発酵、食塩、亜硝酸塩、二酸化イオウおよび／または脱水による保存が避けら れる。 この製品は軍事上レーション、軍事および非軍事用途のサーバイバルレーショ ン、衛生標準が低くそして冷蔵が保証されない貧困および発展途上国における栄 養食物源として用途を有する。 本方法に使用するために適したさらなる例を表１に要約する。単 位は重量部である。 表 １ 上記は本発明の例証実施例として与えたものであるが、当業者に自明なこれら に対するすべての修飾および変更はここに記載した本発明の範囲および精神の範 囲内であるとみなされることが理解されるであろう。

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 肉組成物を押し込み得る状態に処理するステップ、肉組成物を真空下ポ リ塩化ビニリデンおよびその共重合体よりなる群から選ばれた材料の半透過性ケ ーシング中へ押し込むステップ、ケーシングをシールするステップ、および調理 したケーシング入り肉組成物を製造するためケーシングを含んでいるシールした 肉組成物を調理するステップよりなるケーシング入り肉組成物を製造する方法。 ２． 前記肉組成物は、押し込み得る状態にある時、ケーシングへ押し込む前 に真空下でさらに処理される請求項１の方法。 ３． ケーシングを含むシールした肉組成物は少なくとも２５０ｋＰａの圧力 において調理され、次に冷却される請求項２の方法。 ４． 調理ステップの前に、前記方法は１７℃以下の温度で実施される請求項 ３の方法。 ５． 肉組成物はヒト消費に適している請求項１の方法。 ６． 肉組成物はビーフ、カラギーンおよびローカストビーンを含んでいるガ ム、グアー、バインダー、ｐＨ安定剤および水を含んでいる請求項５の方法。 ７． 肉製品は動物使用に適している請求項１の方法。 ８． 請求項１の方法によって製造したケーシング入り調理肉製品。 ９． 請求項４の方法によって製造したケーシング入り調理肉製品。