JP2003180241A - 小片状にカットされた脱渋柿の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【技術課題】 小片状にカットした脱渋柿の製造法を提
供する。 【解決手段】 収穫追熟させた渋柿を、皮剥き、ヘタ取
りした後、小片状にカットし、これに熱湯浸漬又は水蒸
気噴霧による一次渋抜き処理を施し、次いで、渋抜きさ
れた小片状果肉に遠赤外線を照射しながら乾燥率７０〜
８０％に乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小片状にカットさ
れた脱渋柿の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】渋柿の加工品としては、さわし柿とか、
干し柿（枯露柿）、あんぽ柿とかが従来から知られてい
る。しかし、渋抜きされたこれらの加工柿は、いずれも
内部が柔らかであるため、これを包丁又はナイフなどで
小片状にカットすることが難しく、カットできても、型
崩れして見栄えが著しく損なわれるのが普通である。特
に、あんぽ柿にあっては、比較的多量の水分を含んでい
るので、型崩れを伴うことなく小片状にカットすること
が殆ど不可能である。

【０００３】ところで、渋柿を生の状態で小片状にカッ
トし、しかる後、小片状の果肉に渋抜きを施こす渋柿の
加工法は、従来実施された例がなく、商品としても市販
された例がない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カッ
ト面を含めて小片全面の色艶が良好であるばかりでな
く、異臭を伴うこともなく、しかも、カビを発生するこ
とも少ない小片状脱渋柿の製造法を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明が提案する小片状
脱渋柿の製造法は、収穫後室温で５〜６日間静置して追
熟させた渋柿を、皮剥きしてヘタを除去した後、小片状
にカットし、次いで、小片状の果肉に熱湯浸漬又は水蒸
気噴霧による一次渋抜き処理を施し、しかる後、渋抜き
された小片状果肉を天日乾燥するか、天日乾燥すること
なく、これに遠赤外線照射を行って二次渋抜きを行いな
がら、小片状果肉が７０〜８０重量％の重量減になるま
で遠赤外線乾燥を行うことを特徴とする。一次渋抜きさ
れた小片状果肉を、遠赤外線照射に先立って２〜３日間
天日乾燥することは、最終的に得られる小片状脱渋柿の
色艶（光沢）を向上させる効果がある。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の方法において、処理の対
象となる渋柿はその品種を問わないが、通常は会津身不
知、平核無など品種が適している。収穫した渋柿の追熟
は、温度１５〜２０℃、相対湿度７５±５％の条件下あ
る室内で、５〜６日間静置するのが適当であって、室内
の通風は必ずしも必要としない。追熟された渋柿（生
柿）は、次いで、皮剥きされ、ヘタ取りを行った後、小
片状にカットされる。カットの仕方は平板状、スティッ
ク状、サイコロ状を任意に選ぶことができる。柿に種子
がある場合、種子は除去してもしなくてもよい。柿を平
板状にカットする場合は、横切り、縦切りのどちらでも
差し支えない。カットの厚みは５〜１５ｍｍ程度するこ
とが望ましい。スティック状（角棒状）にカットする場
合は、その長さを柿の寸法大とし、断面を一辺１０〜２
０ｍｍ程度の矩形状とするのが適している。また、サイ
コロ状にカットする場合は、一辺を１０〜２０ｍｍ程度
とすることが好ましい。

【０００７】小片状にカットされた柿（果肉）には、次
いで、一次渋抜き（脱渋）処理が施される。一次渋抜き
処理は、９０℃以上の熱湯浸漬又は水蒸気噴射で行わ
れ、水蒸気噴霧を採用する場合には、小片状果肉に満遍
なく水蒸気を噴霧することが好ましい。一次渋抜きの処
理時間は、小片状果肉が型崩れしないように、小片状果
肉の硬さ及び大きさに応じて調節ことが好ましく、一般
的には、５〜１０秒間程度が選ばれる。ちなみに、果肉
が比較的柔らかいカット品にあっては、５秒程度の熱湯
浸漬又は水蒸気噴射が行われる。

【０００８】一次渋抜き後の小片状果肉には、遠赤外線
が照射されるが、それに先立ち、一次渋抜きされた小片
状果肉を、２〜３日間天日乾燥することが好ましい。果
肉の外観に光沢を与えることができるからである。遠赤
外線の照射によって小片状果肉は、一段と渋抜き（二次
渋抜き）され、同時に乾燥される。遠赤外線の照射時間
は、照射前後の小片状果肉の重量減によって決めること
が好ましい。本発明では、照射前の果肉の重量が、７０
〜８０％減少するまで、果肉に対する遠赤外線照射を継
続する。本発明で言う乾燥率とは、照射前後の小片状果
肉の重量減を、照射前の小片状果肉の重量で除した値を
百分率で示したものである。

【０００９】小片状果肉の乾燥率を７０〜８０％の範囲
とするには、使用する遠赤外線ヒーターのワット数にも
よるが、温度２５〜３０℃、湿度２０〜４０％の室内に
て、小片状果肉に遠赤外線を４〜５日間照射することに
より、果肉の乾燥率を７０〜８０％に到達させることが
でき、同時に果肉を満足できる程度に渋抜きすることが
できる。遠赤外線の照射は、小片状果肉に満遍なく行う
ことが好ましいことは勿論である。なお、遠赤外線照射
によって乾燥率７０〜８０％に小片状果肉を乾燥した場
合、その果肉が予め天日乾燥されていれば、天日乾燥さ
れずに遠赤外線照射されたものに比較して、当然のこと
ながら、遠赤外線照射後の果肉自体の水分は少ない。

【００１０】

【発明の効果】既製の脱渋柿を小片状にカットした場合
には、カット面で果肉が型崩れしてしまうのとは対照的
に、本発明の方法によって得られるところの、小片状に
カットされた脱渋柿は、そうした型崩れを伴うことがな
いので、見栄えがよく、従って、本発明で得られる小片
状脱渋柿は、体裁のよい茶菓子になる。

【００１１】

【実施例】実施例１ 同一の柿の木から収穫して追熟させた平核無柿の皮剥き
とヘタ取りを行った後、各渋柿を生の状態で厚さ１０ｍ
ｍ程度のチップ状（平板状）にカットし、２０ｋｇずつ
３グループに分けた。第１グループの渋柿には、熱湯浸
漬よる一次渋抜き処理を、第２グループには、硫黄燻蒸
に夜一次渋抜き処理をそれぞれ施した後に、第３グルー
プの渋柿には、一次渋抜き処理を全く施すことなく、各
グループの小片状果肉に遠赤外線を照射し、二次渋抜き
を行うと共に乾燥を行った。なお、各グループとも遠赤
外線照射に先立ち天日乾燥を行った。また、第２グルー
プの硫黄燻蒸には、２ｍ^３の燻蒸箱と２５ｇの硫黄を使
用した。各グループの処理条件を表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】遠赤外線照射後の各グループの乾燥品を、
表２に示す各項目について５段階評価させた。パネルは
成人１３名とし、各パネルの平均評点を項目ごとに表２
に示し、その合計点を総合得点とした。なお、評価が秀
である場合を評点５とし、以下、評価が優、良、可、不
可の順に、評点を４．３．２．１とした。

【００１４】

【表２】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 収穫後室温で５〜６日間室内に静置して
   追熟させた渋柿を、皮剥きしてヘタを除去した後、小片
   状にカットし、次いで、小片状の果肉に熱湯浸漬又は水
   蒸気噴霧による一次渋抜き処理を施し、しかる後、渋抜
   きされた小片状果肉に遠赤外線を照射して二次渋抜きを
   行いながら、７０〜８０重量％の重量減になるまで遠赤
   外線乾燥を行うことを特徴とする小片状脱渋柿の製造
   法。
2. 【請求項２】 一次渋抜き処理を経た小片状果肉を、２
   〜３日間天日乾燥した後に、遠赤外線による二次渋抜き
   と乾燥を行うことを特徴とする請求項１記載の小片状脱
   渋柿の製造法。