JP2003180247A

JP2003180247A - 魚節類香味オイルの製造方法

Info

Publication number: JP2003180247A
Application number: JP2001385637A
Authority: JP
Inventors: Ho Tei; 鋒鄭
Original assignee: Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 2001-12-19
Filing date: 2001-12-19
Publication date: 2003-07-02
Anticipated expiration: 2021-12-19
Also published as: JP3958571B2

Abstract

(57)【要約】【課題】魚の生臭みがなく、魚節類特有の好ましい香
りを有する魚節類香味オイルを、低コスト、かつ簡単な
工程で製造できる製造方法を提供する。【解決手段】魚節類を、塩分を含有するアルコール水
溶液で抽出して抽出液を得、この抽出液を食用油脂と接
触させて、該抽出液に含まれる魚節類の香味成分を食用
油脂に付与することにより、魚節類香味オイルを得る。
前記アルコール水溶液は、０．５〜５質量％の塩分を含
有し、かつアルコール濃度が３０〜７０容量％であるこ
とが好ましい。また、前記接触工程は、１５〜４０℃の
温度条件下で前記抽出液と食用油脂とを混合して接触さ
せた後、静置して、油層と水層を分離する工程を含むこ
とが好ましい。更に、前記魚節類が、鰹節、宗田節、煮
干、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程で
でる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくと
も１種以上であることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚節類の好ましい
香味を有する食用油脂の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】鰹節等の魚節類は特有の風味を有してお
り、食品の風味を強化あるいは安定させるために、天然
香料として魚節類から抽出された香味成分を加工食品に
添加することが行われている。

【０００３】例えば、魚節類の香味を有する食用油脂
（本発明において魚節類香味オイルという）は、魚節
類を有機溶媒で抽出する方法、魚節類と食用油脂とを
混合、撹拌することにより魚節類の香味を食用油脂に付
与する方法、魚節類を超臨界抽出し、得られた香味成
分を食用油脂と混合する方法等により製造されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記
、の方法で得られる魚節類香味オイルは、香りの質
が悪く、爽快さに欠け、魚の生臭みが残ってしまい、ま
た、上記の方法は、得られる製品の品質はいいもの
の、製造工程が煩雑であり、また、設備等のコストが非
常に高いという問題があった。

【０００５】したがって、本発明の目的は、魚の生臭み
がなく、魚節類特有の好ましい香りを有する魚節類香味
オイルを、低コスト、かつ簡単な工程で製造できる製造
方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の魚節類香味オイルの製造方法は、魚節類
を、塩分を含有するアルコール水溶液で抽出して抽出液
を得る抽出工程と、前記抽出液と食用油脂とを接触させ
て、前記抽出液に含まれる魚節類の香味成分を前記食用
油脂に付与する接触工程とを含むことを特徴とする。

【０００７】本発明においては、前記アルコール水溶液
は、０．５〜５質量％の塩分を含有し、かつアルコール
濃度が３０〜７０容量％であることが好ましい。

【０００８】また、前記接触工程は、前記抽出液と食用
油脂とを、１５〜４０℃の温度条件下で混合して接触さ
せた後、静置して、油層と水層を分離する工程を含むこ
とが好ましい。

【０００９】また、前記魚節類が、鰹節、宗田節、煮
干、鯖節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程で
でる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくと
も１種以上であることが好ましい。

【００１０】本発明によれば、塩分を含有するアルコー
ル水溶液で魚節類を抽出することにより、生臭みがな
く、魚節類特有の好ましい香りを有する魚節類エキスを
得ることができる。そして、この抽出液を食用油脂と接
触させて、該抽出液に含まれる魚節類の香味成分を食用
油脂に付与することにより、魚の生臭みがなく、魚節類
特有の好ましい香りを有する魚節類香味オイルを、低コ
スト、かつ簡単な製造工程で得ることができる。

【００１１】

【発明の実施形態】本発明の魚節類香味オイルの製造方
法は、魚節類を、塩分を含有するアルコール水溶液で抽
出して抽出液を得る抽出工程と、前記抽出液と食用油脂
とを接触させて、前記抽出液に含まれる魚節類の香味成
分を前記食用油脂に付与する接触工程とを含む。

【００１２】以下、各工程について説明する。（１）抽出工程本発明で用いられる塩分を含有するアルコール水溶液
（以下、塩分含有アルコール水溶液という）とは、塩化
ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の塩を含
有するアルコール水溶液をいう。上記塩としては、塩化
ナトリウムが特に好ましい。また、塩の含有量は０．５
〜５質量％が好ましく、２．０〜５．０質量％が特に好
ましい。塩の含有量が０．５質量％未満であると魚の生
臭みのある抽出液が得られるため好ましくなく、５質量
％超であると塩が完全に溶解しないことがある。

【００１３】また、アルコール水溶液のアルコール濃度
は３０〜７０容量％が好ましく、３０〜５０容量％がよ
り好ましい。アルコール濃度が３０容量％未満であると
香りの高い抽出液を得ることができず、７０容量％超で
あると魚節中の好ましくない香りも一緒に抽出される。
なお、アルコールとしては、食品製造に使用可能なもの
であれば特に制限はないが、エタノールが特に好ましく
用いられる。

【００１４】抽出原料として用いられる魚節類は、特に
制限なく用いることができるが、鰹節、鯖節、メジ節、
及びそれらの節削り、節生産過程ででる副産物、又はこ
れらの混合物から選ばれた少なくとも１種以上が特に好
ましく用いられる。なお、抽出原料は適当な手段によ
り、粗砕、細断等してから用いることにより、抽出効率
を上げることができるので好ましい。具体的には、粗砕
後の大きさが６〜２０メッシュのものが好ましい。

【００１５】上記原料から抽出液を得る方法は特に限定
されず、バッチ式、カラム式等の公知の抽出方法を採用
できる。例えば、バッチ式で抽出する場合は、原料の質
量の１．５〜３．０倍量、好ましくは２．０〜２．５倍
量の塩分含有アルコール水溶液を用いて、１０〜４５℃
の温度条件下で５〜２４時間抽出すればよい。抽出は、
液量が少なく、撹拌できないときは静置したまま行なっ
てもよいが、通常、撹拌しながら行なうことが好ましい
（好ましい撹拌の回転速度は２０〜５０ｒｐｍ／分）。

【００１６】なお、上記の抽出残渣は、酸加水分解エキ
スや酵素分解エキス等の蛋白質原料等として再利用する
ことができる。

【００１７】（２）接触工程本発明で用いられる食用油脂としては、１０〜５０℃で
液体状の食用油脂であれば特に制限はなく用いることが
できる。このような食用油脂としては、例えば米サラダ
油、大豆油、パーム油等の油脂自体の匂いが少ないもの
が挙げられ、中でも米サラダ油、大豆油が特に好ましく
用いられる。

【００１８】上記抽出液と食用油脂との接触は、抽出液
と食用油脂が分離しない程度に混合撹拌すればよく、例
えば、バッチ式撹拌、連続式撹拌（ホモジナイザー）、
連続向流式撹拌等により行なうことができる。なお、撹
拌の回転速度は５０〜１５０ｒｐｍ／分が好ましい。

【００１９】上記の混合撹拌は１５〜４０℃の温度条件
下で３〜１６時間行なうことが好ましい。混合撹拌時間
が短過ぎると、食用油脂に魚節類の香味成分を充分に付
与できない。

【００２０】また、食用油脂と接触させる際には、抽出
液のアルコール濃度が３０容量％以下となるように、予
め抽出液に水を加えて、比重を調整しておくことが好ま
しい。抽出液の比重が小さい（アルコール濃度が高い）
と、油脂と混合撹拌した際に乳化されて油層と水層の分
離効率が悪くなり、該抽出液に含まれる魚節類の香味成
分を効率よく食用油脂に付与することができない場合が
ある。

【００２１】食用油脂の使用量は、抽出原料の魚節１０
０質量部に対して１００〜２００質量部が好ましく、１
３０〜１８０質量部がより好ましい。食用油脂の使用量
が上記範囲より少ないと、抽出液に含まれる魚節類の香
味成分を十分に付与することができず、歩留まりが低下
する。一方、上記範囲より多いと、香りの弱い製品とな
る。

【００２２】上記のようにして、所定時間抽出液と食用
油脂を接触させた後、そのまま静置する、又は遠心分離
等により油層と水層を分離して油層を回収することによ
り、魚節類香味オイルを得ることができる。本発明にお
いては、抽出液と食用油脂を混合撹拌した後、そのまま
静置して油層と水層を分離して油層を回収することが好
ましい。

【００２３】なお、回収した油脂（魚節類香味オイル）
は、無水硫酸ナトリウムで脱水して、水分をできる限り
除去しておくことが好ましい。

【００２４】上記のようにして得られた魚節類香味オイ
ルは、魚の生臭みがなく、魚節類特有の好ましい香りを
有しており、例えば、カップラーメン、スープ、ドレッ
シング等の風味増強剤として様々な用途に好適に用いる
ことができる。

【００２５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。実施例１粗砕した鰹節１００ｇに、塩分５質量％の３０容量％ア
ルコール水溶液を２００ｍｌ加え、室温にて５時間静置
抽出を行った後、抽出残渣を分離して抽出液を得た。そ
して、この抽出液に、該抽出液量の３０容量％の水を加
えて比重を調整した後、米サラダ油１５０ｇを加え、室
温にて５時間撹拌した後、静置して油層と水層を分離
し、油層を回収した。得られた油を無水硫酸ナトリウム
で脱水後、濾紙で濾過して固形分を除去し、鰹節香味オ
イル１３０ｇを得た。

【００２６】実施例２抽出溶媒として、塩分５質量％の７０容量％アルコール
水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして鰹節香味
オイル（１３０ｇ）を作った。

【００２７】比較例粗砕した鰹節１００ｇに、米サラダ油１５０ｇを加え、
室温にて１５時間静置抽出を行った後、抽出残渣を分離
して抽出油を得た。この抽出油を無水硫酸ナトリウムで
脱水後、濾紙で濾過して固形分を除去し、鰹節香味オイ
ル１００ｇを得た。

【００２８】各例で得られた鰹節香味オイルを用いて、
香り、色について官能評価を行なった。その結果を表１
に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１から、実施例の魚節類香味オイルは比
較例に比べて生臭みがなく、非常に香りがよく、色もよ
いことが分かる。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
塩分を含有するアルコール水溶液で魚節類を抽出するこ
とにより、魚の生臭みがなく、魚節類特有の好ましい香
りを有する魚節類エキスを得ることができる。そして、
この抽出液を食用油脂と接触させて、該抽出液に含まれ
る魚節類の香味成分を食用油脂に付与することにより、
魚の生臭みがなく、魚節類特有の好ましい香りを有する
魚節類香味オイルを、低コスト、かつ簡単な製造工程で
得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚節類を、塩分を含有するアルコール水
溶液で抽出して抽出液を得る抽出工程と、前記抽出液と
食用油脂とを接触させて、前記抽出液に含まれる魚節類
の香味成分を前記食用油脂に付与する接触工程とを含む
ことを特徴とする魚節類香味オイルの製造方法。
【請求項２】前記アルコール水溶液は、０．５〜５質
量％の塩分を含有し、かつアルコール濃度が３０〜７０
容量％である、請求項１に記載の魚節類香味オイルの製
造方法。
【請求項３】前記接触工程は、１５〜４０℃の温度条
件下で前記抽出液と食用油脂とを混合して接触させた
後、静置して、油層と水層を分離する工程を含む、請求
項１又は２に記載の魚節類香味オイルの製造方法。
【請求項４】前記魚節類が、鰹節、宗田節、煮干、鯖
節、メジ節、及びそれらの節削り、節生産過程ででる副
産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種
以上である、請求項１〜３のいずれか一つに記載の魚節
類香味オイルの製造方法。