JP2017176123A - 生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂、油脂組成物、生鮮魚肉加工食品および酢飯食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、工業的に大量生産が可能で、流通時の風味劣化が抑制された生鮮魚肉加工食品であって、本物のネギトロに近い水溶性の旨みと油溶性の旨みの両方を有する生鮮魚肉加工食品を提供することにある。【解決手段】上記課題を解決する手段は、植物油脂による魚の水性エキスの抽出物である魚由来成分含有植物油脂であって、生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂を提供する。この魚由来成分含有植物油脂をマグロの赤身に添加すると、赤身に含まれる水溶性の旨みと、魚由来成分含有植物油脂に含まれる油溶性の旨みが相乗的に作用し、本物のネギトロのような風味を呈する生鮮魚肉加工食品を得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、マグロ等の魚の風味を有し、生鮮魚肉加工食品に用いる植物油脂およびそれを用いた生鮮魚肉加工食品に関する。

マグロ、サケ等の生鮮魚肉は、刺身、寿司の具材等の加工食品として広く使用されている。これら生鮮魚肉加工食品のうち、脂肪含有量の高い脂身は風味が良好で、コク味があるが、全魚体量に対して１／３〜１／４の割合しかなく、量的には不足している。一方、脂肪含有量の少ない赤身は魚体に対しての割合が多いものの、淡白な風味でコク味がなく、脂身と比較して付加価値の低い商品として扱われている。そこで従来より付加価値の低い赤身を風味良好でコク味がある生鮮魚肉加工食品とするため、赤身のミンチ状生肉に液状油、ショートニング等の油脂組成物を混合することによりコク味を付加し、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品とする方法が知られている。このような用途に用いられる油脂組成物としては、コーン油およびその水素添加油脂を用いたもの（特許文献１）、海産動物油脂と固形油脂の混合物を用いたもの（特許文献２）、パーム系油脂を含むエステル交換油脂と液状油を配合したもの（特許文献３）が知られている。

本来、ネギトロとは、本マグロの骨の隙間にある赤身、皮の裏にある脂身などを包丁でこそぎ落とし（この行為を「ねぎる」と言い、ネギトロの語源となっている）、さらにミンチ状にして混ぜ合わせたものである。そして、マグロの脂身には、それ自身が独特の味（油溶性の旨み）を有しており、本来のネギトロは、赤身由来の水溶性の旨みと脂身由来の油溶性の旨みを相乗的に感じることができるものである。
一方、赤身のミンチ状生肉に油脂組成物を添加してコク味を付加したネギトロ様の生鮮魚肉加工食品は、精製されて無味無臭となった食用油脂を添加しているため、油溶性の旨みが乏しく、本来のネギトロより旨みが劣るものであった。

また、ネギトロは、そのまま食べられるより巻き寿司、握り寿司（軍艦巻き）、ネギトロ丼などのように酢飯と一緒に食べられることが多いが、酢飯には酢、砂糖、塩などの味の強い水溶性調味料が含まれているため、ネギトロと一緒に食べると水溶性の旨みが競合してしまい、ネギトロの水溶性の旨みが感じにくくなる。本来のネギトロは水溶性の旨みと油溶性の旨みの両方を有しているため、酢飯と一緒に食べても油溶性の旨みをしっかりと旨みとして感じることができる。しかし、従来のネギトロ様の生鮮魚肉加工食品では油溶性の旨みが乏しいため、酢飯と一緒に食べると本来のネギトロとの味の差がよりいっそう鮮明になる。

本来のネギトロの風味に近づけるため、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品に用いる油脂としてマグロ油を用いた方法（特許文献４）が開示されている。これは本来のネギトロに近い油脂組成のようであるが、マグロ油は食用にする過程で工業的に精製されており、その工程で油溶性の旨みは除去されてしまっているため風味が乏しいものとなっている。また、魚体から搾油したマグロ油を精製せずに用いた方法（特許文献５）も開示されている。この技術では製造直後のみ本来のネギトロに近い風味が得られるが、マグロ油は酸化安定性が悪いため風味劣化が早く、工業的に大量に製造し、流通する製品では安定した品質を維持することができない。

その他、精製された無味無臭の油脂を用いたネギトロ様の生鮮魚肉加工食品の風味を補うため、水溶性成分であるグルタミン酸ソーダを直接ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品に添加する方法（特許文献６）、水溶性の旨み成分（魚介類の呈味成分、たんぱく質加水分解物など）と油脂を乳化して生鮮魚肉加工食品に添加する方法（特許文献７、特許文献８）が開示されている。しかし、これら調味料は水溶性の旨み成分であるため油溶性の旨み成分の代替にはならず、さらには、調味料の人工的な味ばかりが強調され、本来のネギトロの味とは異なるものであった。

精製油に特定の風味をつけた油脂は、香味油あるいはシーズニングオイルと呼ばれている。シーズニングオイルは、揮発性の香りを特徴とする香料あるいはフレーバーとは異なり、油溶性の旨みに優れた油脂である。従来の技術で作られたネギトロ様の生鮮魚肉加工食品の風味を本来のネギトロに近づけるためには、このシーズニングオイルを用いることができる。シーズニングオイルの工業的な製造法としては、野菜、香辛料、水産物、畜産物などの被抽出物を、直接抽出溶媒である油脂に接触させる方法（特許文献９）、あるいは被抽出物を水の存在下で油脂に接触させる方法（特許文献１０）などが開示されている。しかしこれら従来の技術では、被抽出物から油溶性の旨みを抽出するとともに、被抽出物由来の油脂もシーズニングオイルに混入する。すなわち、生鮮マグロ自体を被抽出物として直接抽出溶媒である油脂に接触させると、酸化安定性が悪いマグロ油がシーズニングオイルに混入し、油の風味劣化が早くなり好ましくない。そのため、マグロ油を混入させずにマグロの風味を植物油脂に移行させたシーズニングオイルが、本来のネギトロの味に近いネギトロ様の生鮮魚肉加工食品を工業的に生産するために必要であった。

以上のような背景のもと、ネギトロ様の生鮮魚肉加工食品においても、工業的に大量生産が可能で、流通時に風味劣化することがなく、本来のネギトロの味に近い水溶性の旨みと油溶性の旨みの両方を有する生鮮魚肉加工食品が求められている。

特開昭６３−１８１９７９号公報 特開平７−３９３４８号公報 国際公開第２０１２／１０５５４８号 特開平１０−８４９１５号公報 特開昭６３−１６７７６４号公報 特開平１−９５７４７号公報 特開昭６４−２５５６号公報 特開２０００−６０４９５号公報 特開昭５８−３１９３８号公報 特開昭５７−３３５４２号公報

本発明の課題は、工業的に大量生産が可能で、流通時の風味劣化が抑制された生鮮魚肉加工食品であって、本物のネギトロに近い水溶性の旨みと油溶性の旨みの両方を有する生鮮魚肉加工食品を提供することにある。

本発明者は、魚の水性エキスを植物油脂で抽出した魚由来成分含有植物油脂を、マグロの赤身等の生鮮魚肉に添加することにより、魚由来の水溶性の旨みと油溶性の旨みの両方を有する生鮮魚肉加工食品を得ることができること見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の（１）〜（４）である。
（１）植物油脂による魚の水性エキスの抽出物である魚由来成分含有植物油脂であって、生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂。
（２）前記の（１）に記載の魚由来成分含有植物油脂を含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
（３）前記の（２）に記載の油脂組成物を含む、生鮮魚肉加工食品。
（４）前記の（３）に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた、酢飯食品。

本発明により、工業的に大量生産が可能で、流通時における風味劣化が抑制された生鮮魚肉加工食品であって、魚の水溶性の旨みと油溶性の旨みの両方を有する生鮮魚肉加工食品、ならびにその生鮮魚肉加工食品を用いた酢飯食品を提供することができる。

［魚由来成分含有植物油脂］
本発明の生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスを植物油脂で抽出した魚の水性エキスの植物油脂抽出物である。
本発明の生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスとして抽出した旨み成分を、さらに植物油脂に移行させることにより、酸化安定性の悪い魚油を混入させることなく油溶性の旨み成分を含む植物油脂を得ることができる。

＜魚の水性エキス＞
本発明の魚由来成分含有植物油脂の原料として用いる魚の水性エキスは、魚の魚体から水性溶媒により抽出されたエキスから油分を分離したものである。魚体としては、特に制限されないが、例えば、頭部、内臓、肉、皮、骨、ヒレ、えら、うろこ、目等の魚体の部位または全部を利用することができる。また、水性溶媒としては、水溶性の溶媒であれば特に制限されないが、例えば、水、エタノール、含水エタノール等を利用することができる。作業の安全性、製造コスト等において優れるという観点から、好ましくは、水である。
水性エキスの製法の一例としては、例えば、魚のあら（頭部、ヒレ、皮、内臓などの混合物を細かく裁断したもの）の煮汁から油分を分離したのち濃縮することにより得ることができる。魚の水性エキスはタンパク質の分解が促進されているため、旨みのある原料として本発明の魚由来成分含有植物油脂に好ましく用いることができる。

水性エキスの原料として用いる魚の種類は、特に制限されないが、例えば、マグロ、サケ、サバ、カツオ、イワシ、ブリ、サンマ、アナゴ、カレイ、ヒラメ、タラ、タイ、マス等が挙げられる。旨み成分を多く含むという観点から、赤身の魚が好ましく、マグロ、サケが特に好ましい。生鮮魚肉加工食品への添加を勘案すると、生鮮魚肉と同じ種類の魚を原料とすることが好ましく、生鮮魚肉がマグロであればマグロエキス、サケであればサケエキスとするのが好ましい。また、他の種類の魚をエキス原料として用いてもかまわない。

植物油脂による抽出操作に用いる水性エキスの形態としては、どのような形態でもよく、例えば、魚体から水性溶媒により抽出した抽出液をそのまま使用しても、これを濃縮した濃縮液体や、乾燥した乾燥固体でもよい。また、抽出液にデキストリンや澱粉等の賦形剤を添加して、乾燥、粉砕した粉末等でもよい。未濃縮液体、濃縮液体は、乾燥の作業が不要となるため、作業性の観点において優れている。また、水性エキスの保存安定性の観点からみれば、固体、粉末の状態が好ましい。

水性エキス中の全窒素含量は、特に制限されないが、好ましくは１質量％以上１０質量％以下であり、より好ましくは２質量％以上８質量％以下である。
水性エキスにおいて、全窒素量を１質量％以上とすることにより、植物油脂へ油溶性の旨みを十分に移行することができる。一方、１０質量％を超える場合には、油溶性の旨みを素早く植物油脂へ移行されるものの、水性エキスに油溶性の旨みが残りやすく、抽出歩留まりが低下する。

水性エキス中の油分含量は、特に制限されないが、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％であり、特に好ましくは３質量％である。
水性エキス中の油分含量を１０質量％以下とすることにより、水性エキスを植物油脂で抽出した際に、植物油脂に混入する魚油が少量となるため、酸化安定性に優れた魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。

＜植物油脂＞
魚の水性エキスから油溶性の旨み成分を抽出するための植物油脂は、植物から搾油された後、精製された植物油脂である。植物油脂はラード、牛脂などの動物油脂と比較して淡白な風味である。また、魚油と比較してはるかに酸化安定性が良いので工業的に製造し、流通させる製品に向いており、魚の風味を移行する油脂として好ましく用いられる。

植物油脂の種類としては特に限定はなく、具体的には、コーン油、ナタネ油、大豆油、紅花油、ヒマワリ油、米油、オリーブ油、綿実油、太白ゴマ油、ハイオレイック紅花油、ハイオレイックヒマワリ油、パーム油などの抽出、精製した精製油脂が用いられる。さらに、これら植物油脂を原料として製造した分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の加工油脂を用いてもよい。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、１つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。硬化油脂とは金属触媒下で油脂の二重結合に水素を付加した油脂のことである。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。

また、植物油脂は、上記の植物油脂の精製油脂又は加工油脂を単一で用いても、種々の油脂を配合した配合油脂として用いてもよい。植物油脂の融点は、水性溶媒の沸点より低い温度であればよく、好ましくは４０℃以下であり、より好ましくは２０℃以下であり、更に好ましくは５℃以下である。配合油脂を用いる場合には、配合油脂としての融点を調整すればよい。

＜魚由来成分含有植物油脂＞
本発明の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスの植物油脂による抽出物である。ここで抽出物とは抽出に用いた植物油脂を含めての総体をいう。
本発明の魚由来成分含有植物油脂は、魚の水性エキスに含まれる旨み成分を油溶性の旨み成分として植物油脂で抽出することにより製造することができる。抽出操作における水性エキスと植物油脂の混合比については、特に制限されないが、魚の水性エキス中の全窒素含量や油分含量をもとに、所定の混合比で使用することにより風味等の品質を一定に維持することができる。

抽出操作における水性エキスと植物油脂の混合比において、抽出する植物油脂１００質量部に対する水性エキス中の全窒素含量は、０．０５質量部以上０．５質量部以下であることが好ましい。０．０５質量部以上とすることにより、植物油脂へ油溶性の旨みが十分に移行し、本発明の効果をより発揮することができる。０．５質量部を超えると、油溶性の旨み成分の移行に時間がかかるため作業性が低下する。

抽出操作における水性エキスと植物油脂の混合比において、抽出する植物油脂１００質量部に対する水性エキス中の油分含量は、３質量部以下であることが好ましく、２質量部以下であることがより好ましく、１質量部以下であることが特に好ましい。３質量部以下とすることにより、酸化安定性の悪い魚油の混入量が低下し、安定性に優れた魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。

また、抽出操作における植物油脂と水性エキスの質量比は、植物油脂１００質量部に対して水性エキスを２質量部以上１０質量部以下とすることが好ましい。この範囲とすることにより、植物油脂と水性エキスの接触が良好となり、水性エキスの油溶性の旨み成分が植物油脂に移行しやすい。

抽出温度は、抽出に使用する植物油脂の融点以上であれば特に制限されないが、好ましくは４０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１３０℃であり、特に好ましくは８０〜１１０℃である。この範囲とすることにより、加熱による植物油脂の劣化を抑制しつつ、水性エキス中の油溶性の旨みを効率よく植物油脂へ移行することができる。

水性エキスに水性溶媒を含む場合には、水性エキスから油溶性の旨みを植物油脂に移行後、水性溶媒を除去する。除去方法としては、比重差を利用した油水分離方法や、加熱により水性溶媒を揮発させる方法等が挙げられる。
水性エキスに含まれる油溶性の旨みを植物油脂に十分に移行させるという観点から、加熱して水性溶媒を揮発させる方法が好ましい。具体例としては、水性溶媒が揮発する温度、例えば水分であれば９５℃以上１１０℃未満で加熱して水性エキス由来の水分を０．３質量％未満になるまで揮発させることが好ましい。魚由来成分含有植物油脂の水分含量を０．３質量％未満とすると、油溶性の旨み成分を十分に植物油脂に移行することができる。
なお、水性溶媒の揮発操作における温度は、植物油脂の融点以上であれば、水性溶媒の沸点、雰囲気圧に応じて適宜設定すればよい。

抽出操作後、不溶物を遠心分離、ろ過などにより分離して魚由来成分含有植物油脂を得ることができる。

本発明の魚由来成分含有植物油脂における全窒素含量は、特に制限されないが、０．０５〜０．５質量％であることが好ましい。０．０５質量％以上の場合には、安定性を高めるために他の精製油脂と混合して油脂組成物としても十分に油溶性の旨みを感じることができる。０．５質量％を超えると、油溶性の旨みが高まるものの、油溶性の旨みの移行に多大な時間を要したり、移行する割合が少なく歩留まりが低下したりする等、作業性や製造コスト等に不都合が生じる。また、抽出操作における加熱によりロースト風味が生じる恐れがある。

本発明の魚由来成分含有植物油脂における水分量は、特に制限されないが、植物油脂に旨みを閉じ込めるため、好ましくは０．３質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１質量％である。

［生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物］
本発明の魚由来成分含有植物油脂は、他の精製植物油脂と混合して生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物とすることが好ましい。他の精製植物油脂を混合して油脂組成物とすると、抽出時に加熱履歴のある魚由来成分含有植物油脂の含有量が低下するため、魚由来成分含有植物油脂の保存安定性を高めるという効果を奏する。

油脂組成物中における魚由来成分含有植物油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは３〜１０質量％である。この範囲内であれば、生鮮魚肉加工食品に添加される油溶性の旨みが乏しくなることがなく、酸化安定性に優れた油脂組成物を得ることができる。

生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物に配合する植物油脂は、上記の魚由来成分含有植物油脂に使用される植物油脂を利用することができる。なお、魚由来成分含有植物油脂に使用した植物油脂と同じ種類の植物油脂を配合してもよいし、異なる種類の植物油脂を配合してもよい。また、２種以上の植物油脂を配合してもよい。
油脂組成物は液状油として用いても、急冷捏和したショートニングとして用いても、いかような状態で用いてもかまわない。

［生鮮魚肉加工食品］
本発明の生鮮魚肉加工食品は、生鮮魚肉と、魚由来成分含有植物油脂又はこれを含む油脂組成物を混合することにより製造することができる。生鮮魚肉は、マグロ、サケ等の魚の魚肉であり、好ましくは脂肪分の少ない部位の魚肉である。形状は特に制限されないが、例えば、ミンチ状、ブロック状、平板状等が挙げられる。魚肉に含まれる水溶性の旨みと魚由来成分含有植物油脂に含まれる油溶性の旨みがよく混合されることから、ミンチ状が好ましい。魚由来成分含有植物油脂又はこれを含む油脂組成物の含有量は、生鮮魚肉１００質量部に対して好ましくは５〜２０質量部、より好ましくは８〜１５質量部である。この範囲内であれば、魚由来成分含有植物油脂又はこれを含む油脂組成物の量が少なすぎて風味が乏しいものとなったり、量が多すぎて油っぽく感じたりすることがない。

生鮮魚肉加工食品には、更に各種食品、添加物を混合しても差し支えない。特に制限されないが例えば、調味料、ｐＨ調整剤、タンパク質加水分解物、ゲル化剤、増粘多糖類、糖類、食塩、香料、香辛料、保存料等が挙げられる。これらは単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。

［酢飯食品］
本発明の酢飯食品とは、生鮮魚肉加工食品を握り寿司（軍艦寿司）、巻き寿司、酢飯を用いたネギトロ丼などのネタに用いたものである。本発明の生鮮魚肉加工食品は水溶性の旨みと油溶性の旨みが含まれているので、水溶性の味の強い酢飯食品の材料の一部であっても、存在感のあるしっかりした味を得ることができる。

以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
なお、実施例、比較例において、全窒素含量は大十六改正日本薬局法、窒素定量法（セミミクロケルダール法）、油分含量は基準油脂分析試験法２０１３、参２．１．２脂質定量法、水分含量は基準油脂分析試験法、２．１．３．４水分（カールフィッシャー法）に準じて測定した。

＜魚由来成分含有植物油脂の製造＞
開封加熱容器に水１０００ｇを入れ、さらにキハダマグロのあら（頭部、ヒレ、皮、内臓などの混合物を細かく裁断したもの）３００ｇを入れ、８０〜９０℃で攪拌しながら煮出した。水の量が目視にて半量になるまで加熱したのち、あら熱を取り、フィルターで濾して固形物を除去して、魚の水性エキスである魚エキスＡを得た。魚エキスＡの全窒素含量は３．０％、油分含量は１．０％であった。
開放加熱容器にコーン油１００ｇを入れ、さらにこの魚エキスＡを１０．０ｇ入れ、９０℃〜９５℃で攪拌しながら加熱して油中への抽出操作を行った。４５分間の加熱抽出で水分を蒸発させた後、ろ紙でろ過して魚由来成分含有植物油脂（実施例１−１）を得た。このようにして得られた魚由来成分含有植物油脂（実施例１−１）の水分含量は０．０６％であった。
同様にして、実施例（１−２〜１−４）の魚由来成分含有植物油脂を表１に示した組成に従い製造した。

＜油脂組成物の製造＞
実施例および比較例に用いる油脂組成物を表２に示した油脂組成に従い製造した。なお、実施例２−１、実施例２−２、比較例２−１以外の油脂組成物は配合した油脂を７０〜７５℃まで昇温して完全溶解し、さらに急冷練り合わせ装置を行いて、練り合わせをしながら２分間で１８〜２２℃まで冷却してガス入りショートニングとして製造した。

＜生鮮魚肉加工食品の製造＞
フードプロセッサーによりミンチにしたキハダマグロの赤身に、上記の油脂組成物を添加して実施例（３−１〜３−４）、比較例（３−１〜３−２）の生鮮魚肉加工食品を製造した。ミンチにしたキハダマグロと油脂組成物の配合は、表３に示した。

＜生鮮魚肉加工食品の評価＞
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品の風味について、よく訓練されたパネラー１０名により評価を行った。結果を、表３に示した。

（風味の評価基準）
３点：油にマグロの旨みを感じる。
２点：油にマグロの旨みを少し感じる。
１点：油にマグロの旨みを感じない。
（評価結果の記載）
各評価項目につき、１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
◎：２．７〜３．０
○：２．２〜２．７未満
△：１．７〜２．２未満
×：１．７未満

＜生鮮魚肉加工食品を用いた酢飯食品の製造＞
実施例（３−１〜３−４）、比較例（３−１〜３−２）の油脂組成物を用いて製造した生鮮魚肉加工食品を具材として、実施例（４−１〜４−４）、比較例（４−１〜４−２）の海苔巻き寿司を製造した。

＜酢飯の評価＞
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品含有酢飯食品の風味について、よく訓練されたパネラー１０名により評価を行った。結果を、表４に示した。
（風味の評価基準）
３点：油にマグロの旨みを感じる。
２点：油にマグロの旨みを少し感じる。
１点：油にマグロの旨みを感じない。
（評価結果の記載）
各評価項目につき、１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
◎：２．８〜３．０
○：２．２〜２．８未満
△：１．７〜２．２未満
×：１．７未満

表３から分かるように、本発明の魚由来成分含有植物油脂を生鮮魚肉加工食品に添加すると、油溶性の旨みを感じる風味豊かな生鮮魚肉加工食品を得ることができる。

また、表４から分かるように、本発明の魚由来成分含有植物油脂は酢飯食品で特にその効果が顕著であった。

Claims (4)

1. 植物油脂による魚の水性エキスの抽出物である魚由来成分含有植物油脂であって、生鮮魚肉加工食品用の魚由来成分含有植物油脂。
2. 請求項１に記載の魚由来成分含有植物油脂を含有する、生鮮魚肉加工食品用の油脂組成物。
3. 請求項２に記載の油脂組成物を含む、生鮮魚肉加工食品。
4. 請求項３に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた、酢飯食品。