JP2003274893A - 変色の抑制された調味料類又はそれらの含有加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 変色の抑制された調味料類又はそれらの
含有加工食品を提供する。 【解決手段】 少なくとも外側から酸素バリア層、酸素
吸収層、シーラント層を最小の構成要素とするフィルム
状乃至シート状酸素吸収性積層包装材料に調味料類又は
それらの含有加工食品を密封、収納した後、加熱処理を
行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、変色の抑制された
調味料類又はそれらの含有加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】鰹、いりこ、しいたけ、昆布などをだし
とする調味料や醤油、味噌を使用した調味料さらにはコ
ーンやホワイトソースなどが含まれた各種調味ソース
は、広範囲な加工食品に使用されている。しかし、これ
ら調味料類は加熱処理を行った場合や、加工後の保存期
間が長くなるに従い、酸化等が原因で元来その調味料の
持っている色が徐々に変化して外観が悪くなるというこ
とがあった。これらの問題を防ぐために酸化劣化の起き
ないように窒素置換などの方法を用いて密封容器中に保
存する方法などが考えられるが、窒素置換処理のために
コストと手間がかかるという欠点があった。又、完全に
無酸素状態にするために窒素置換を行うということは技
術的にも非常に困難であった。さらに、包装容器にアル
ミ箔などの遮光性のある材料を使用した場合は、外部か
らは、変色状態は分からなくなるが、内用物では変色が
進んでいるため、根本的な解決にはならなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、窒素
置換処理等特別の前処理を施すことなく、簡便な手段に
より効果的に変色の抑制された調味料類又はそれらの含
有加工食品を開発することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこの課題を
解決すべく鋭意検討を行った結果、包装材料に密封収納
した後加熱処理を行う各種だしや醤油、味噌、コーンな
どを使用した調味料や調味ソース、ホワイトソース又は
それらを含有した加工食品において、該包装材料の少な
くとも一部が、外側から酸素バリア層、酸素吸収層、シ
ーラント層を最小の構成要素とするフィルム状又はシー
ト状酸素吸収性積層包装材料を用い、この包装材料に密
封、収納した後加熱処理を行うことにより、上記問題を
解決すると共に内容物の香り、風味、味等の官能面にお
いても大幅に改善されることを見出し、本発明を完成さ
せた。

【０００５】すなわち、本発明の第１は少なくとも外側
から酸素バリア層／酸素吸収層／シーラント層を構成す
る酸素吸収性積層包装材料に密封収納され、そして加熱
処理された変色の抑制された調味料類又はそれらの含有
加工食品であり、第２は少なくとも外側から外層／酸素
バリア層／ナイロン層／酸素吸収層／シーラント層を構
成する酸素吸収性積層包装材料に密封収納され、そして
加熱処理された変色の抑制された調味料類又はそれらの
含有加工食品であり、第３は酸素吸収層が酸素吸収性積
層包装材料の一部に存在する前記包装材料に収納、加熱
処理された変色の抑制された調味料類又はそれらの含有
加工食品であり、第４は調味料類が液体又は半固体又は
ペースト状である変色の抑制された調味料類又はそれら
の含有加工食品であり、第５は調味料がだし汁である変
色の抑制された調味料類又はそれらの含有加工食品であ
り、第６は調味料類の５６２ｎｍと５３２ｎｍの吸光度
の平均値が４．５以下である変色の抑制された調味料類
又はそれらの含有加工食品である。

【０００６】

【発明の実施形態】本発明に用いる酸素吸収性積層包装
材料は従来から知られている包装材料中に存在する酸素
を吸収する性能を有する脱酸素包材を用いることができ
る。この包装材料の積層構成は少なくとも外側から酸素
バリア層／酸素吸収層／シーラント層であればよく必要
に応じてこれに他の層、例えば酸素バリア層の外側に外
層を、酸素バリア層と酸素吸収層との間にナイロン層等
を設けた構成であってもよい。

【０００７】調味料類又はそれらの含有加工食品を収納
するための包装容器、パウチ等はその全面が酸素吸収性
積層包装材料で構成されていても良いし、その一部であ
っても良い。酸素吸収性積層包装材料の酸素吸収層の量
は、収納される調味料含有食品中に含まれる調味料量に
よって経験的に決めることができる。酸素吸収性積層包
装材料は外側から酸素バリア層、酸素吸収層、シーラン
ト層を最小の構成要素とするフィルム状乃至シート状の
ものである。この構成により、包装材料外部からの酸素
の侵入を阻止すると同じに内部の酸素を吸収することに
より包装材料内部の無酸素もしくは低酸素雰囲気が達成
される。

【０００８】又、酸素吸収性積層包装材料の最外層は外
部の力から酸素バリア層を保護する役割及び／又は印刷
を施すための役割を果たし、ナイロン層は酸素吸収層中
に存在する化合物である酸素吸収剤から酸素バリア層を
保護する役割を果たす。この構成を採用することによ
り、加熱処理を行っても酸素バリア層の酸素バリア性が
低下し難い。

【０００９】最外層を構成する樹脂フィルムは、耐熱
性、強度物性、透明性、印刷適正、透湿性の点からポリ
エチレンテレフタレートフィルム、延伸ポリプロピレン
フィルム、ナイロンフィルム等の熱可塑性樹脂フィルム
が好ましく使用することができる。最外層の厚さは、５
〜５０μｍ程度、好ましくは９〜３０μｍ程度である。

【００１０】酸素吸収性積層包装材料の酸素吸収層は、
酸素を吸収し得る機能を有しているならば特に制限され
ない。例えば、塩化カルシウムなどのハロゲン化金属を
被覆した微細な鉄粉を分散したポリオレフィン樹脂層、
分子中に炭素−炭素不飽和結合を有するポリオレフィン
セグメントを結合した、ポリエステル系、ポリオレフィ
ン系又はビニル系の重合体等が挙げられる。

【００１１】酸素バリア層は加熱処理前の酸素透過度が
フィルム単体で２．０ｃｃ／ｍ²・Ｄ・ａｔｍ以下であ
れば特に制限されない。例えば、アルミ箔等の金属箔、
シリカ蒸着フィルム、アルミナ蒸着フィルム等の金属蒸
着膜、ポリ（メタ）アクリル酸系ポリマーと多価アルコ
ールとの混合物を耐熱性樹脂フィルムの表面に焼き付け
積層したフィルム〔例えば、「ベセーラ」(商品名)，呉
羽化学工業(株)製バリアフィルム〕を含む層が好ましく
使用される。酸素バリア層の厚さは、３〜５０μｍ程
度、好ましくは６〜３０μｍ程度である。本発明におい
ては、酸素吸収性積層包装材料の酸素吸収性能が大きい
程、又、酸素バリア層の酸素バリア性も高い程風味の残
存、官能改善効果が大きい。

【００１２】内層を構成するシーラントフィルムは調味
料、調味ソース又はそれらの含有加工品と接触する面に
配されるものであるから、当然のことながら、安全性の
高いフィルムに限られ、例えば、汎用ポリオレフィン、
特殊ポリオレフィンのフィルムを挙げることができる。
具体的には、低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ）、中密度
ポリエチレン（ＭＤＰＥ）、高密度ポリエチレン（ＨＤ
ＰＥ）、無延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、直鎖状低密
度ポリエチレン（Ｌ−ＬＤＰＥ）、超低密度ポリエチレ
ン（ＶＬＤＰＥ）、エチレン・酢酸ビニル共重合体（Ｅ
ＶＡ）、エチレン・アクリル酸共重合体（ＥＡＡ）、エ
チレン・メタクリル酸共重合体（ＥＭＡＡ）、エチレン
・エチルアクリレート共重合体（ＥＥＡ）、エチレン・
メチルメタクリレート共重合体（ＥＭＭＡ）、エチレン
・アクリル酸メチル共重合体（ＥＭＡ）、アイオノマー
（ＩＯ）などのフィルムである。内層の厚さは、使用し
たシーラント材の種類によって一概に規定されないが、
通常１０〜１００μｍ程度、好ましくは１５〜８０μｍ
程度である。

【００１３】調味料類は他の一般的な食品（羊かんや人
参ペースト）などと異なり、劣化による変色に伴い褐変
ムレ臭が強くなり、味や風味に影響を及ぼしやすかっ
た。

【００１４】変色が抑制されるメカニズムの詳細は不明
であるが、以下のような仮説が考えられる。食品中に存
在する遊離アミノ酸のアミノ基と糖などのアルデヒド基
がメイラード反応を起こし、酸素共存下でメラノイジン
を生成する。このメラノイジンの生成が変色の原因と考
えられる。従って、酸素吸収性積層包装材料により容器
内を無酸素状態にすることで、メラノイジンの生成を抑
制することが可能になり、変色を抑制することができ
る。

【００１５】本発明の変色の抑制された調味料類又はそ
れらを含有する加工食品の製造方法は少なくとも外側か
ら酸素バリア層／酸素吸収層／シーラント層を構成する
酸素吸収性積層包装材料に調味料そのもの又はそれを含
有する加工食品を通常の方法で密封収納した後、加熱処
理することで行われる。加熱処理は、殺菌又は加工調理
の役割を果たせば、その条件に特に制限はなく、５０℃
以上の温度で１分以上加熱すればよい。加熱温度の上限
については、常識的な範囲であれば特に制限はなく、１
２０℃以上の加熱、加圧（レトルト）処理を採用するこ
とも可能である。

【００１６】本発明の食品は調味料そのもの又はそれを
含有し加熱処理を行うものであれば特に制限はなく、例
示するならば、鰹だし、昆布だし等の調味料、醤油含有
調味料、味噌含有調味料、及びそれらの調味料を使用し
た各種調味ソース、コーンスープ、ホワイトソース等が
挙げられる。

【００１７】本発明に含まれる調味料そのもの又はそれ
を含有し加熱処理を行う食品としては、変色した場合に
目視で分かるものであれば特に制限はない。ただし、５
６２ｎｍと５３２ｎｍの吸光度を測定した平均値が４．
５以下である食品では変色の抑制効果が顕著に現れるた
め好ましい。例示するならば、一般に変色が目視で分か
らない醤油では吸光度の平均値が５．０以上であり、変
色が目視で分かる「鰹まる」（味の素(株)製）では吸光度
の平均値は４．２０であり、「煮物上手」（味の素(株)
製）では吸光度の平均値は０．１３であった。

【００１８】又、調味料類の形態としては特に限定され
ないが、液体や半固体又はペースト状であるとより効果
が顕著にあらわれる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、本発明は実施例に制限されない。

【００２０】［参考例］ （パウチ１の作成）平均粒径１０μｍの鉄粉に、粒状無
水塩化カルシウムを重量換算で５％添加し、内部を不活
性ガスで置換した振動ミルを用いて無水塩化カルシウム
の粉砕と鉄粉へのコーティングを行い、酸素吸収剤を得
た。次に、得られた酸素吸収剤を、サイドフィード方式
によりベント付き２軸の押出混練機を用いて鉄粉含有量
が重量換算で２０％になるようにポリプロピレンと混練
し、次いで得られたストランドをペレタイザーでペレッ
ト化することにより、酸素吸収剤含有樹脂組成物を得
た。

【００２１】通常のドライラミネート法によりウレタン
系接着剤にてラミネートされたポリエチレンテレフタレ
ート［ＰＥＴ］(１２μｍ)／アルミ箔(７μｍ)／延伸ナ
イロン［ＯＮＹ］(１５μｍ)／無延伸ポリプロピレン
［ＣＰＰ］(３０μｍ)と酸化チタン含有白色無延伸ポリ
プロピレン［ＣＰＰｗ］(３０μｍ)との間に、押出機を
用いて前記酸素吸収剤含有樹脂組成物をＴダイより押出
し、酸素吸収層(３０μｍ)を形成した。次いで得られた
酸素吸収性多層フィルムを製袋機にて製袋することによ
り、酸素吸収性パウチを製造した（パウチ１）。層構成
は次のようになる。

【００２２】酸素吸収性積層包装材料の層構成は外側よ
りＰＥＴ(１２μｍ)／アルミ箔(７μｍ)／ＯＮＹ(１５
μｍ)／ＣＰＰ(３０μｍ)／酸素吸収層(３０μｍ)／Ｃ
ＰＰｗ(３０μｍ)であった。

【００２３】（パウチ２の作成）通常のドライラミネー
ト法によりウレタン系接着剤にてラミネートされたポリ
エチレンテレフタレート［ＰＥＴ］(１２μｍ)／シリカ
蒸着ＰＥＴ(１２μｍ)(三菱化学興人パックス製，「テ
ックバリアＴ」)／延伸ナイロン［ＯＮＹ］(１５μｍ)
／無延伸ポリプロピレン［ＣＰＰ］(３０μｍ)と酸化チ
タン含有白色無延伸ポリプロピレン［ＣＰＰｗ］(３０
μｍ)との間に、押出機を用いて前記酸素吸収剤含有樹
脂組成物をＴダイより押出し、酸素吸収層(３０μｍ)を
形成した。次いで得られた酸素吸収性多層フィルムを製
袋機にて製袋することにより、酸素吸収性パウチを製造
した（パウチ２）。層構成は次のようになる。

【００２４】酸素吸収性積層包装材料の層構成は外側よ
りＰＥＴ(１２μｍ)／シリカ蒸着ＰＥＴ(１２μｍ)／Ｏ
ＮＹ(１５μｍ)／ＣＰＰ(３０μｍ)／酸素吸収層(３０
μｍ)／ＣＰＰｗ(３０μｍ)であった。

【００２５】（パウチ３の作成）又、通常のドライラミ
ネート法によりウレタン系接着剤にてＰＥＴ(１２μｍ)
／アルミ箔(７μｍ)／ＣＰＰ(７０μｍ)をラミネートし
た。次いで得られた多層フィルムを上記と同様に製袋す
ることにより、酸素吸収層を備えないパウチを製造した
（パウチ３）。

【００２６】[実施例１] 鰹だし液体調味料 各材料の配合を表１に記す。加熱した水に鰹荒本節を加
えて抽出した後、固液分離、濾過、液量調整を行って鰹
だし液体調味料を得た。

【００２７】鰹だし液体調味料をパウチ１に封入し、Ｆ
₀値（一定温度で一定数の細菌が死滅させるのに要する
殺菌効果の指標）が８になるように１２６℃で６分間加
熱加圧殺菌を行った後、内容物の５６２ｎｍと５３２ｎ
ｍにおける吸光度の測定及び官能評価を行った。

【００２８】官能評価のパネラーは１０名にて行い、香
り、風味、味、総合評価の４項目を表２の尺度によって
評価した。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】吸光度の平均値及び官能評価の結果を表３
に示す。なお、表中の官能評価に関する評点は、パネル
１０名の平均値である。

【００３２】

【表３】

【００３３】［比較例１］パウチ３を用いたことを除い
て実施例１と全く同様の操作を行い、吸光度の測定結果
の平均値及び官能評価の結果も表３に示す。

【００３４】［実施例２］ 醤油入り液体調味料 各材料の配合を表４に記す。醤油、みりん、酒、水、各
種調味料を混合したところにグラニュー糖、塩、ＭＳ
Ｇ、食塩を加えて混合し、さらに鰹抽出だしを加えて加
熱した後冷却して醤油入り液体調味料を得た。

【００３５】得られた醤油入り液体調味料２００ｇをパ
ウチ１に封入し、１２６℃で６分間加熱加圧殺菌（Ｆ₀
値＝８）を行った後、内容物について５６２ｎｍと５３
２ｎｍにおける吸光度を測定し、官能評価を行った。

【００３６】官能評価のパネラーは１０名にて行い、香
り、風味、味、総合評価の４項目を表５の尺度によって
評価した。官能評価の結果を表６に示す。

【００３７】

【表４】

【００３８】

【表５】

【００３９】

【表６】

【００４０】［比較例２］パウチ３を用いたことを除い
て実施例２と全く同様の操作を行い、吸光度の測定結果
の平均値及び官能評価の結果も表６に示す。

【００４１】以上の結果は、包装材料に密封した後加熱
処理を行う液体調味料において、該包装材料に酸素吸収
性積層包装材料を用いることにより、変色が効果的に抑
制されると共に香り、風味、味といった官能面でも有意
に改善されていることを示している。

【００４２】［実施例３］ コーンスープ 各材料の配合を表７に記す。加熱したサラダ油に１ｃｍ
角程度に切ったタマネギを加えて炒めた後コーンペース
トを加えて再度炒めた。その後、ルー、食塩、ＭＳＧ、
グラニュー糖、水、各種調味料を混ぜて撹拌したものを
そこに加えて煮込み、さらに牛乳を加えて沸騰直前まで
煮込んでコーンスープを得た。

【００４３】得られたコーンスープ２００ｇをパウチ２
に封入し、１２６℃で１０分間加熱加圧殺菌（Ｆ₀値＝
８）を行った後、パネラーによる内容物の官能評価を行
った。

【００４４】官能評価のパネラーは１０名にて行い、色
(黄色)の好ましさ、コーンの香り、風味、味、総合評価
の４項目を表８の尺度によって評価した。官能評価の結
果を表９に示す。

【００４５】

【表７】

【００４６】

【表８】

【００４７】

【表９】

【００４８】［比較例３］パウチ３を用いたことを除い
て実施例３と全く同様の操作を行い、吸光度の測定結果
の平均値及び官能評価の結果も表９に示す。

【００４９】以上の結果は、包装材料に密封した後加熱
処理を行う液体調味料において、該包装材料に酸素吸収
性積層包装材料を用いることにより、変色が効果的に抑
制されると共に香り、風味、味といった官能面でも有意
に改善されていることを示している。

【００５０】保存試験後の官能評価結果 実施例１〜３、比較例１〜３で得られた内容物入りのパ
ウチサンプル（密封された食品サンプル）を３４℃で３
ヶ月保存した後、それぞれの実施例と同様にして官能評
価を行った。それぞれの結果を表１０〜表１２に示す。

【００５１】

【表１０】

【００５２】

【表１１】

【００５３】

【表１２】

【００５４】表１０〜表１２に示す保存試験の結果、い
ずれも実施例と比較例との間では色の差は保たれたまま
味、風味の差は拡大されており、本発明の食品は保存性
も良好であることが確認できた。

【００５５】

【発明の効果】本発明によれば、包装材料に密封した後
加熱処理を行う調味料類又はこれらの含有加工食品にお
いて、該包装材料の少なくとも一部が、外側から酸素バ
リア層、酸素吸収層、シーラント層を最小の構成要素と
するフィルム状乃至シート状酸素吸収性積層包装材料を
用いることにより、変色の抑制された調味料類又はそれ
らの含有加工食品を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池田 徹 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社生産技術開発センター内 (72)発明者 原田 春土 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B021 LA15 LA16 LA17 LW07 MC07 4B047 LB09 LP05 LP15

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも外側から酸素バリア層／酸素
   吸収層／シーラント層を構成する酸素吸収性積層包装材
   料に密封収納され、そして加熱処理された変色の抑制さ
   れた調味料類又はそれらの含有加工食品。
2. 【請求項２】 少なくとも外側から外層／酸素バリア層
   ／ナイロン層／酸素吸収層／シーラント層を構成する酸
   素吸収性積層包装材料に密封収納され、そして加熱処理
   された変色の抑制された調味料類又はそれらの含有加工
   食品。
3. 【請求項３】 酸素吸収層が酸素吸収性積層包装材料の
   一部に存在する請求項１又は２記載の変色の抑制された
   調味料類又はそれらの含有加工食品。
4. 【請求項４】 調味料類が液体又は半固体又はペースト
   状である請求項１乃至３記載の変色の抑制された調味料
   類又はそれらの含有加工食品。
5. 【請求項５】 調味料類がだし汁である請求項１乃至３
   記載の変色の抑制された調味料類又はそれらの含有加工
   食品。
6. 【請求項６】 調味料類の５６２ｎｍと５３２ｎｍの吸
   光度の平均値が４．５以下である請求項１乃至５記載の
   変色の抑制された調味料類又はそれらの含有加工食品。