JP2014036621A

JP2014036621A - 顆粒醤油の製造法及び顆粒醤油

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Publication number: JP2014036621A
Application number: JP2012180940A
Authority: JP
Inventors: Yuko Takada; 優子高田; Hiromi Okabe; 弘美岡部; Kazumasa Iijima; 和将飯嶋
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2012-08-17
Filing date: 2012-08-17
Publication date: 2014-02-27
Anticipated expiration: 2032-08-17
Also published as: JP5956285B2

Abstract

【課題】ロースト香が強く、塩味及び旨味の強い顆粒醤油を得る。
【解決手段】醤油を噴霧乾燥して得られた粉末醤油と、醤油をドラム乾燥して得られた粉末醤油と、賦形剤とを混和し、次いでこれに含水エチルアルコール及び食用油脂を混和して湿潤物となし、次いでこれを押出造粒し、乾燥して、水分０〜５％（ｗ／ｗ）、粒径０．４〜２ｍｍ、嵩比重０．４５〜０．６５ｇ／ｍｌ、食塩１８〜４０％（ｗ／ｗ）、総窒素１〜２％（ｗ／ｗ）、そして炭水化物４０〜６５％（ｗ／ｗ）である顆粒醤油を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、従来の顆粒醤油の改良に係り、特にロースト香が強く、塩味及び旨味の強い顆粒醤油及びその製造法に関する。

簡便に短時間でおいしいスープやラーメン等を食することができる様々なインスタント食品が販売されている。粉末醤油は、これらインスタント食品に、和風の調味料として配合されている。一方、粉末醤油は、易吸湿性のため、乾燥した部屋での取り扱いが必要であり、粉末醤油より難吸湿性である顆粒醤油が開発されてきている。しかし、粉末醤油の製造法に関しては、多くの製造方法が知られている（例えば、特許文献１及び特許文献２参照）が、顆粒醤油の製造法は少なく、僅かに次のものが知られているにすぎない。

すなわち、粉末醤油に５％（ｗ／ｗ）の水を含有する含水エチルアルコールを加え、混練して団塊状にし、１０メッシュのステンレス篩より押出し、乾燥して顆粒醤油を得る方法（特許文献３参照）が提案されている。

粉末醤油を製造するためには、一般的に、噴霧乾燥法またはドラムドライ法が用いられている。しかし、特許文献３の顆粒醤油の原料として記載されている粉末醤油は、噴霧乾燥して得られた粉末醤油なのか、ドラム乾燥して得られた粉末醤油なのかについての記載はない。

本発明者らの検討によれば、噴霧乾燥して得られた粉末醤油を出発原料として顆粒醤油を製造すると、得られる顆粒醤油はロースト香が弱い（乏しい）特徴を有し、反対に、ドラム乾燥して得られた粉末醤油を出発原料とするときは、前者の顆粒醤油に比べて、ロースト香が強いが、反対に醤油香、旨味及び塩味がやや弱く、改良の余地があることを知った。

特公昭５４−１７８１３号公報特開２００６−２０４１１９号公報特公昭５４−２２５９号公報特公昭６３−５６７９２号公報

したがって、本発明は、ロースト香が強く、塩味及び旨味の強い顆粒醤油を得ることを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油を噴霧乾燥して製造する（以下、噴霧乾燥法という）粉末醤油と、醤油をドラム乾燥して製造する（以下、ドラムドライ法という）粉末醤油とを混和し、これを顆粒化するときは、ロースト香が強く、また驚くべきことに塩味及び旨味の強い顆粒醤油を得ることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下に示す顆粒醤油の製造法及びこの製造法を用いて製造した顆粒醤油である。
（１）醤油を噴霧乾燥して得られた粉末醤油と、醤油をドラム乾燥して得られた粉末醤油とを混和し、これを顆粒化することを特徴とする顆粒醤油の製造法。
（２）醤油を噴霧乾燥して得られた粉末醤油と、醤油をドラム乾燥して得られた粉末醤油と、賦形剤とを混和し、次いでこれに含水エチルアルコール及び食用油脂を混和して湿潤物となし、次いでこれを押出造粒し、乾燥してなる水分０〜５％（ｗ／ｗ）、粒径０．４〜２ｍｍ、嵩比重０．４５〜０．６５ｇ／ｍｌ、食塩１８〜４０％（ｗ／ｗ）、総窒素１〜２％（ｗ／ｗ）、そして炭水化物４０〜６５％（ｗ／ｗ）である顆粒醤油。

本発明によれば、特にロースト香が強く、塩味及び旨味の強い顆粒醤油を容易に得ることができる。

（醤油を噴霧乾燥して得られた粉末醤油）
この粉末醤油は、醤油に賦形剤を混和した後噴霧乾燥する、いわゆる噴霧乾燥法にて製造する。原料醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、再仕込醤油などがあげられる。

（賦形剤）
賦形剤としては、デキストリン、水飴、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖、澱粉、多糖類などの炭水化物、ゼラチン及びガムなどの１種又は２種以上が挙げられる。
賦形剤としてはこの他、α化した米粉、α化したコーン粉砕物などの多孔質体粉末を用いてもよい。
粉末醤油の製造には、賦形剤の添加が必要であり、添加する賦形剤の配合量は、液体状の醤油に対して１０〜５０％（ｗ／ｗ）添加して粉末化することが好ましい。

なお、上記醤油に、必要により食塩、砂糖、澱粉、グルコースなどの甘味料、グルタミン酸ナトリウム、その他のアミノ酸類、クエン酸、酒石酸などの有機酸類、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの５’−ヌクレオチド類、香辛料類、動物性又は植物性物質の抽出物或いは分解液などの調味成分を適宜加えた後、これを原料醤油として噴霧乾燥に供してもよい。

噴霧乾燥は、従来公知の手段をそのまま採用することができ、例えば、圧力式ノズルを用いるか、回転円盤アトマイザーを用いて高温気流中に噴霧し、乾燥粉末化する方法があげられる。

噴霧乾燥の具体的な方法としては、モービル・マイナー型噴霧乾燥機があげられるが、その噴霧乾燥条件は、熱風温度１４０〜１８０℃、排風温度９５〜１１８℃、スプレードライ（ＳＤ）流量２０〜３０ｋｇ／時、アトマイザー回転数３０００〜１５０００ｒｐｍが好ましい。

（醤油をドラム乾燥して得られた粉末醤油）
この粉末醤油は、従来公知のドラムドライによる方法、いわゆるドラムドライ法にて製造することができる。
すなわち、醤油に賦形剤を添加し混和したもの、又はこの混和物に必要により更に他の調味成分を混和したものを、ドラムドライヤーなどのドラム表面にフィルム状に伸ばし、次いで加熱乾燥し、掻き取った後、粉砕する。
具体的には、この混和物をドラムドライヤーなどのドラム表面にフィルム状に伸ばし、ドラムの表面温度１３０〜１８０℃で乾燥し、この乾燥物を掻き取り、ミルにより粉末化し、目開き０．５〜１．０ｍｍのメッシュ網（篩）を通過させて、粉末醤油を調製する。

（噴霧乾燥して得られた粉末醤油とドラム乾燥して得られた粉末醤油との混和）
噴霧乾燥して得られた粉末醤油とドラム乾燥して得られた粉末醤油の混合割合は、重量比で９：１〜１：９の範囲が好ましく、７：３〜３：７がより好ましく、４：６〜６：４が最も好ましい。この配合比で噴霧乾燥して得られた粉末醤油とドラム乾燥して得られた粉末醤油を混合して顆粒醤油とした場合、ロースト香及び醤油香が強く、さらに塩味及び旨味が増強された顆粒醤油を製造することができる。

（顆粒化）
顆粒化は、押出造粒法、流動層造粒法、圧縮造粒法、破砕造粒法などの従来公知の造粒法を用いることができる。特に、押出造粒法による従来公知の顆粒醤油の製造法をそのまま採用することができる。具体的には、噴霧乾燥法及びドラムドライ法で得られた２種類の粉末醤油の混和物に所定含水率のエチルアルコール（以下、含水エチルアルコールという）を加え、さらに必要により食用油脂を添加し、混練して団塊状にし、押出造粒機に所定の孔径を有するダイス、又は所定の目開きのメッシュ構造の篩を介して押出し、乾燥して顆粒醤油を得る方法により実施する。

例えば、本発明の顆粒化法として、目開き０．８〜２．０ｍｍのスクリーンを有する押出造粒機を用い、粉末醤油、含水エチルアルコール、食用油脂等からなる混合物を混練して団塊状にしたものを、当該スクリーンから押出すことによって、当該混合物より押出造粒物を得ることができる。
なお、押出造粒物の粒の形状、大きさには、特に限定はない。所望の形状、大きさの顆粒醤油が得られるように、スクリーンの目開きを調整して押出造粒物を製造すればよい。

次いで押出造粒物は、常法により温風〜熱風乾燥後、解砕し、所定の目開きのメッシュ構造の篩により、例えば２ｍｍ通過（パス）、且つ、０．４ｍｍ非通過（オン）の区分を分離取得することにより、目的とする粒度の顆粒醤油を得ることができる。

（含水エチルアルコール）
粉末醤油の混合物に添加される含水エチルアルコールのエチルアルコール濃度は７０〜９９％（ｖ／ｖ）が好ましく、８５〜９７％（ｖ／ｖ）がより好ましく、８８〜９３％（ｖ／ｖ）が最も好ましい。この範囲のエチルアルコール濃度の場合、粉末醤油の混合物へすみやかに混和することができ、粉末醤油への吸湿などを最小限とすることができる。

原料粉体に対する含水エチルアルコールの添加量は、１０〜８０％（ｗ／ｗ）が好ましく、１５〜６０％（ｗ／ｗ）がより好ましく、２０〜４０％（ｗ／ｗ）が最も好ましい。そして、原料粉体に対する含水エチルアルコールの添加量は、該原料粉体に対して実水分として、０．１〜１５％（ｗ／ｗ）となるように添加することが好ましく、１〜１３％がより好ましく、３〜７％が最も好ましい。例えば、粉末醤油１００ｇに対して、実水分が４％（ｗ／ｗ）濃度となるように、含水率１０％（ｗ／ｗ）のアルコールを４０ｇ混和（又は純エチルアルコール３６ｇ及び水４ｇをこの順序で混和してもよい）する。この範囲で含水エチルアルコールを添加した場合、押出造粒機への付着などが緩和され、混和物の押出を滑らかにすることができる。

（食用油脂）
食用油脂は、粉末原料の均一混合を容易にし、また押出し造粒を容易にし、吸湿性の緩和作用効果を奏する。使用できる油脂は、植物油、動物油、あるいはこれらの水素添加による硬化油脂などが挙げられるが、常温液状で無臭無味性のものが、醤油の風味を阻害しないし、また製品が冷水中でも油脂が解離して溶解するという点で好ましい。また酸化安定性が高いものがより好ましい。

そして、食用油脂の具体例としては、米胚芽油（以下、米油と称する）、パーム油、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどが好ましい。
原料粉体に対する食用油脂の添加量は、２０％（ｗ／ｗ）以下が好ましく、５〜１５％（ｗ／ｗ）がより好ましい。２０％（ｗ／ｗ）を超えると、粉末醤油混和物を押出造粒した後、乾燥に時間がかかるなどの支障が生じてしまう。

本発明の顆粒醤油の好ましい成分分析値を表１に示す。

表１に示すように、水分含量は５％（ｗ／ｗ）以下が好ましく、より好ましくは３％（ｗ／ｗ）以下である。５％（ｗ／ｗ）を超えると、顆粒醤油のロースト香の香立ちや顆粒醤油を用いたふりかけやインスタント食品用粉末調味料の製造時に粒子の流動性が悪くなるため好ましくない。顆粒醤油の粒径は、０．４ｍｍより小さい場合、吸湿しやすくなるために取り扱いが困難となる。また、２ｍｍを超える粒径の場合は、溶解性や口当たりが悪くなるとともに、ロースト香の香立ちなどが悪くなる。嵩比重は、０．４５〜０．６５ｇ／ｍｌの範囲であることで顆粒醤油のロースト香や醤油香が適度に粒子内に保持されるため、調味料としての使用時に香立ちに最適であり、この範囲外では、ロースト香や醤油香の香立ちが弱くなる。さらに、顆粒醤油をふりかけやインスタント食品等の調味料として使用する場合に、旨味は塩味や総窒素の含量に影響されるが、食塩濃度が２０〜４０％（ｗ／ｗ）であり、且つ、総窒素が１〜２％（ｗ／ｗ）であることが、塩味や旨味を感じるために必要である。本発明において、ロースト香や醤油香がよく、旨味を十分に感じることができる顆粒を製造するためには、炭水化物などの賦形剤を適量配合する必要があり、炭水化物の量として４０〜６５％（ｗ／ｗ）が好ましく、５０〜６３％（ｗ／ｗ）がより好ましく、４０％（ｗ／ｗ）未満では、顆粒とすることが困難となり、６５％（ｗ／ｗ）を超えると、ロースト香や醤油香が弱くなると共に塩味や旨味が十分に感じられなくなる。

（測定法）
各分析値の測定は、以下のような方法で実施した。すなわち、水分含量は減圧乾燥法（６０℃、３時間）、食塩は電位差滴定法、総窒素は総和法を用いて測定した。また、嵩比重は、５０ｍｌが秤量できるメスシリンダーを用いて、粉末醤油または顆粒醤油を５０ｍｌ計量し、その重量を測定して、１ｍｌあたりの重量（ｇ／ｍｌ）を算出した。また、炭水化物は、当該試料の重量から、水分、たんぱく質、脂質及び灰分量を差引く方法、すなわち、差引法にて測定した。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

［実施例１]
（１）噴霧乾燥法による粉末醤油の調製
濃口醤油（キッコーマン社製）２０Ｌに賦形剤としてデキストリン５ｋｇを混和し、８０℃に加熱溶解し、室温に冷却してから、モービル・マイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を行った。乾燥条件は１６８〜１８０℃、排風温度９５〜１００℃、スプレードライ（ＳＤ）流量２５ｋｇ／時、アトマイザー回転数１×１０^４ｒｐｍで行ない、粉末醤油を調製した。噴霧乾燥法による粉末醤油の成分分析値を表２に示した。

（２）ドラムドライ法による粉末醤油の調製
濃口醤油（キッコーマン社製）１０００ｍｌにデキストリン３５０ｇを混和した後、この混和物をドラム表面にフィルム状に伸ばし、ドラムの表面温度１５０℃で乾燥し、この乾燥物を掻き取り、ミルにより粉末化し、目開き１．０ｍｍの篩を通過させ、粉末醤油を調製した。ドラムドライ法による粉末醤油の成分分析値を表３に示した。

「本発明の顆粒醤油の調製」
噴霧乾燥法により得られた粉末醤油４０ｇ、ドラムドライ法により得られた粉末醤油４０ｇとデキストリン（賦形剤）２０ｇを容器に入れ、撹拌して混合した。
この混合物（実水分約２％（ｗ／ｗ））１００ｇに対して、実水分が更に４％（ｗ／ｗ）高い濃度となるように、含水率１０％（ｗ／ｗ）のエチルアルコールを４０ｇ及び米油５ｇを入れ、撹拌して混合し、実水分濃度６％（ｗ／ｗ）の湿潤物を得た。
次いで目開き２．０ｍｍのスクリーンを有する押出造粒機にて、当該混合物を顆粒化（押出造粒）し、さらに乾燥させ目開き２ｍｍの篩を通過（パス）、且つ、０．４ｍｍの篩を非通過（オン）の区分を分離取得することにより本発明の顆粒醤油を調製した。本発明の顆粒醤油の成分分析値を表４に示した。

「対照区の顆粒醤油の調製」
実施例１の顆粒化醤油の調製において、「ドラムドライ法により得られた粉末醤油４０ｇと、噴霧乾燥法により得られた粉末醤油４０ｇ」を用いる代わりに、「噴霧乾燥法により得られた粉末醤油８０ｇ」を用いる以外は全く同様にして、対照区（従来例）の顆粒醤油を調製した。対照区の顆粒醤油の成分分析値を表５に示した。

「比較例区の顆粒醤油の調製」
実施例１の顆粒化醤油の調製において、「ドラムドライ法により得られた粉末醤油４０ｇと、噴霧乾燥法により得られた粉末醤油４０ｇ」を用いる代わりに、「ドラムドライ法により得られた粉末醤油８０ｇ」を用いる以外は全く同様にして、比較例区の顆粒醤油を調製した。比較例区の顆粒醤油の成分分析値を表６に示した。

（官能検査）
上記で得られた３種類の顆粒醤油２．０ｇを９８．０ｇの水に溶解し、かつ食塩濃度を０．７５％（ｗ／ｖ）に揃えた後、該水溶液のロースト香（焦がした醤油の香ばしさ）、醤油香（醤油特有の香）、塩味、旨味について、官能検査を実施した。結果を表７に示す。
官能検査は、評点法によって行ない、本発明区の顆粒醤油を対照区（従来例）のそれと比較し、差なしを０、やや差有りを１、差有りを２と評価し、対照区よりも優れているときには「＋」、反対に劣っているときには「−」の符号を付して示した。なお、表中の評点は、識別能力を有する訓練されたパネル２０名の平均値を示す。さらに検定の欄における記号は、＊：５％危険率で有意差有り、＊＊：１％危険率で有意差有り、−：有意差なしを示す。

表７の結果から、対照区の顆粒醤油は、比較例区及び本発明区と対比すると、ロースト香が弱い（乏しい）特徴を有することが判る。また、比較例区の顆粒醤油は、対照区や本発明区の顆粒醤油と比較するとロースト香が強い。また、反対に対照区と比較すると醤油香がかなり弱く、塩味も若干悪いことが判る。さらに、本発明区と比較すると塩味はかなり弱く、旨味もやや弱いことが判る。これに対し、本発明区の顆粒醤油は、対照区と比較してロースト香が強く、且つ、塩味及び旨味も強いことがわかる。さらに、比較例区と比較するとロースト香はやや弱いが、塩味及び旨味の強いことが判る。
以上より、本発明の顆粒醤油は、ロースト香と共に塩味や旨味が強くなっていることが判る。

Claims

醤油を噴霧乾燥して得られた粉末醤油と、醤油をドラム乾燥して得られた粉末醤油とを混和し、これを顆粒化することを特徴とする顆粒醤油の製造法。
醤油を噴霧乾燥して得られた粉末醤油と、醤油をドラム乾燥して得られた粉末醤油と、賦形剤とを混和し、次いでこれに含水エチルアルコール及び食用油脂を混和して湿潤物となし、次いでこれを押出造粒し、乾燥してなる水分０〜５％（ｗ／ｗ）、粒径０．４〜２ｍｍ、嵩比重０．４５〜０．６５ｇ／ｍｌ、食塩１８〜４０％（ｗ／ｗ）、総窒素１〜２％（ｗ／ｗ）、そして炭水化物４０〜６５％（ｗ／ｗ）である顆粒醤油。