JPH01215252A - 焼おにぎりの製造法 - Google Patents
焼おにぎりの製造法Info
- Publication number
- JPH01215252A JPH01215252A JP63038743A JP3874388A JPH01215252A JP H01215252 A JPH01215252 A JP H01215252A JP 63038743 A JP63038743 A JP 63038743A JP 3874388 A JP3874388 A JP 3874388A JP H01215252 A JPH01215252 A JP H01215252A
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- JP
- Japan
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- soy sauce
- powdered
- rice
- parts
- added
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、焼おにぎりの製造法に関し、特に、調味料が
均一に塗布され“割れ”、“飯粒のこぼれ”のない保型
性良好な焼おにぎりの製造法に関する。
均一に塗布され“割れ”、“飯粒のこぼれ”のない保型
性良好な焼おにぎりの製造法に関する。
焼おにぎりには、醤油焼、味噌焼、味醸焼等、種類が多
いが、現在では、醤油焼がその主流を占めている。
いが、現在では、醤油焼がその主流を占めている。
醤油焼おにぎりを製造する際、単に、おにぎりに醤油を
塗布し焼土げるのみでは、醤油が、おにぎり内部に浸透
し、保型性が低下し、流通に耐えられない。これを防ぐ
ため、おにぎりを予め素焼きし、表面を硬化させ、その
後醤油を塗布して焼きあげる。
塗布し焼土げるのみでは、醤油が、おにぎり内部に浸透
し、保型性が低下し、流通に耐えられない。これを防ぐ
ため、おにぎりを予め素焼きし、表面を硬化させ、その
後醤油を塗布して焼きあげる。
しかし、これによっても−度に必要量の醤油を塗布しよ
うとすると、醤油が不均一に内部に浸透し、浸透した部
分がもろくなり、保型性が低下し、その内部から“割れ
”、“飯粒のこぼれ”が発生する傾向となる。したがっ
て少量の醤油を手早く揄布し、再焼成し表面を乾燥させ
、又少量の醤油を再塗布することを何度か繰り返し、適
度な風味に仕上げることが行われ、煩雑かつ名人芸的感
覚に頼る作業を必要としていた。
うとすると、醤油が不均一に内部に浸透し、浸透した部
分がもろくなり、保型性が低下し、その内部から“割れ
”、“飯粒のこぼれ”が発生する傾向となる。したがっ
て少量の醤油を手早く揄布し、再焼成し表面を乾燥させ
、又少量の醤油を再塗布することを何度か繰り返し、適
度な風味に仕上げることが行われ、煩雑かつ名人芸的感
覚に頼る作業を必要としていた。
本発明者等は、これらの問題を、−挙に解決すべく鋭意
研究を重ねた結果、塗布する醤油を改質することにより
、優れた品質の焼おにぎりを製造することに成功し、本
発明を完成した。
研究を重ねた結果、塗布する醤油を改質することにより
、優れた品質の焼おにぎりを製造することに成功し、本
発明を完成した。
本発明は、醤油にその全窒素含量が１．７〜３．０重量
％（以下、％は重量％を表わす）になるように、粉末醤
油及び／又は粉末アミノ酸を添加し、かつ０．０２〜０
．５％のガム質・を添加して得た改質醤油を塗布用醤油
として使用することを特徴とする焼おにぎりの製造法で
ある。
％（以下、％は重量％を表わす）になるように、粉末醤
油及び／又は粉末アミノ酸を添加し、かつ０．０２〜０
．５％のガム質・を添加して得た改質醤油を塗布用醤油
として使用することを特徴とする焼おにぎりの製造法で
ある。
すなわち、本発明は醤油に粉末醤油及び／又は粉末アミ
ノ酸を添加し、有効成分の濃度を高め、かつガム質を添
加してその粘度を高めることにより改質醤油を調製し、
この改質醤油を用いて優れた品質の焼おにぎりを製造す
るものである。、本発明に使用する醤油は通常の市販の
醤油も用いられるが好ましくは本格醸造醤油、たまり醤
油など有効成分の濃度が高い醤油が用いられる。
ノ酸を添加し、有効成分の濃度を高め、かつガム質を添
加してその粘度を高めることにより改質醤油を調製し、
この改質醤油を用いて優れた品質の焼おにぎりを製造す
るものである。、本発明に使用する醤油は通常の市販の
醤油も用いられるが好ましくは本格醸造醤油、たまり醤
油など有効成分の濃度が高い醤油が用いられる。
粉末醤油は醤油原料をフリーズドライ法、スプレィドラ
イ法、ドラムドライ法などにより製造されたものが用い
られるが、こげ風味を強調するためにはドラムドライ法
によりこげ風味を生成させた粉末醤油が望ましい。粉末
アミノ酸は植物及び動物蛋白加水分解物又は醗酵法によ
って得られたアミノ酸が用いられる。これら粉末醤油及
び／又は粉末アミノ酸の使用量は、改質醤油の全窒素含
量が１．７〜３．０％となるような量であり、その両者
の混合比率には特に限定はない。旨味を強化する目的に
は粉末アミノ酸を、風味及び香りを改善する目的には粉
末醤油をより多く使用するのがよい。全窒素含量が１．
７％未満では焼おにぎりの味、香りが不足し、３．０％
を超えると濃すぎて風味がかえって低下する。
イ法、ドラムドライ法などにより製造されたものが用い
られるが、こげ風味を強調するためにはドラムドライ法
によりこげ風味を生成させた粉末醤油が望ましい。粉末
アミノ酸は植物及び動物蛋白加水分解物又は醗酵法によ
って得られたアミノ酸が用いられる。これら粉末醤油及
び／又は粉末アミノ酸の使用量は、改質醤油の全窒素含
量が１．７〜３．０％となるような量であり、その両者
の混合比率には特に限定はない。旨味を強化する目的に
は粉末アミノ酸を、風味及び香りを改善する目的には粉
末醤油をより多く使用するのがよい。全窒素含量が１．
７％未満では焼おにぎりの味、香りが不足し、３．０％
を超えると濃すぎて風味がかえって低下する。
ガム質としてはキサンタンガム、グアガム、ローカスト
ビーンガムなどが適している。そして、その使用量は原
料醤油に対して０．０２〜０．５％である。この使用量
が０．０２％未満では醤油のおにぎり内部への浸透が大
きく、また０、 ５％を超えると塗布が困難となり、部
分的に硬化しすぎて、異味、異臭などが惑しられる。呈
味補強の目的をもって、グルタミン酸ナトリウム、核酸
系調味料、各種糖類などが用いられる。特にこげ風味を
強調する場合にはキジローズ、グルコースなどの還元糖
が併用される。
ビーンガムなどが適している。そして、その使用量は原
料醤油に対して０．０２〜０．５％である。この使用量
が０．０２％未満では醤油のおにぎり内部への浸透が大
きく、また０、 ５％を超えると塗布が困難となり、部
分的に硬化しすぎて、異味、異臭などが惑しられる。呈
味補強の目的をもって、グルタミン酸ナトリウム、核酸
系調味料、各種糖類などが用いられる。特にこげ風味を
強調する場合にはキジローズ、グルコースなどの還元糖
が併用される。
本発明の焼おにぎりは米を通常の方法で炊飯した後成形
機又は手でおにぎりに成型し、このおにぎりを２００〜
３５０℃で２〜５分間素焼し、この両面に改質醤油をハ
ケなどを用いて塗布した後、両面を２００〜３００℃で
２〜５分間焼成して製造される。
機又は手でおにぎりに成型し、このおにぎりを２００〜
３５０℃で２〜５分間素焼し、この両面に改質醤油をハ
ケなどを用いて塗布した後、両面を２００〜３００℃で
２〜５分間焼成して製造される。
本発明は改質醤油の全窒素含量及びガム質の添加量を適
切な範囲に規制することにより、均一に調味料が塗布さ
れて美観を呈し、風味良好で“割れ”、“°飯粒のこぼ
れ°“のない保型性の良好な製品が得られる。更に本発
明の焼おにぎりは名人芸的感覚によることなく、簡単な
操作により製造できることから、工場で短時間に多量に
製造することができ、焼おにぎりの量産化を可能とした
。
切な範囲に規制することにより、均一に調味料が塗布さ
れて美観を呈し、風味良好で“割れ”、“°飯粒のこぼ
れ°“のない保型性の良好な製品が得られる。更に本発
明の焼おにぎりは名人芸的感覚によることなく、簡単な
操作により製造できることから、工場で短時間に多量に
製造することができ、焼おにぎりの量産化を可能とした
。
次に本発明の実施例を述べる。
実施例１
１類（米の品質）１００％の米粒６ｋｇを５回冷水で洗
米し、対米１．５倍の水を加え、ガス釜で２２分間炊飯
した後、１５分間蒸らし、３０℃迄放冷し、この米飯を
成型機で１００ｇのおにぎりとした。このおにぎりを３
００℃で３分間素焼し、両面に各種醤油をハケで２ｇづ
つ塗布した後、両面を２８０℃で３分間焼成した。
米し、対米１．５倍の水を加え、ガス釜で２２分間炊飯
した後、１５分間蒸らし、３０℃迄放冷し、この米飯を
成型機で１００ｇのおにぎりとした。このおにぎりを３
００℃で３分間素焼し、両面に各種醤油をハケで２ｇづ
つ塗布した後、両面を２８０℃で３分間焼成した。
使用した醤油の組成は、下記の通りである。
Ｎａｌ 市販醸造醤油
ＮｃＬ２ 市販醸造醤油にキサンタンガム０．１％添
加 Ｎα３ 市販醸造醤油９５重量部（以下、部は重量部を
表わす）、粉末醤油（粉末純醤油Ｋ、協和醗酵工業（社
）製、以下、ＮｃＬ４及びＮα５も同じ）５部 Ｎα４ 市販醸造醤油９５部、粉末醤油５部、キサンタ
ンガム０．１％添加 Ｎａ５ 市販醸造醤油９０部、粉末醤油５部、粉末ア
ミノ酸（ＭＡＧＧＩ ＨＰＰ ３Ｈ１、協和醗酵工
業（社）製）５部 Ｎα６ Ｎａ５にキサンタンガム０．１％添加それぞ
れの焼おにぎりを、−６５℃のエアプラストで凍結し、
その後５００Ｈの電子レンジで３分３０秒解凍し、品質
を評価した。
加 Ｎα３ 市販醸造醤油９５重量部（以下、部は重量部を
表わす）、粉末醤油（粉末純醤油Ｋ、協和醗酵工業（社
）製、以下、ＮｃＬ４及びＮα５も同じ）５部 Ｎα４ 市販醸造醤油９５部、粉末醤油５部、キサンタ
ンガム０．１％添加 Ｎａ５ 市販醸造醤油９０部、粉末醤油５部、粉末ア
ミノ酸（ＭＡＧＧＩ ＨＰＰ ３Ｈ１、協和醗酵工
業（社）製）５部 Ｎα６ Ｎａ５にキサンタンガム０．１％添加それぞ
れの焼おにぎりを、−６５℃のエアプラストで凍結し、
その後５００Ｈの電子レンジで３分３０秒解凍し、品質
を評価した。
評価は、味、香り、外層硬さ、保型性及び醤油の浸透状
況を以て行った。その結果を第１表に示す。
況を以て行った。その結果を第１表に示す。
（本頁以下余白）
第 １ 表
実施例２
２類と３類（米の品質）の米粒を１：１に混合し、以下
、実施例１と同様の条件で炊飯し、焼おにぎりを得た。
、実施例１と同様の条件で炊飯し、焼おにぎりを得た。
但し、加水は１．５５倍とした。
使用した醤油の組成は、下記の通りである。
Ｎα７ 市販醸造醤油８０部、粉末醤油（粉末醤油Ｐ、
協和醗酵工業（社）製、以下、同じ）１０部、粉末アミ
ノ酸（ＡＭ協和Ｈ１協和醗酵工業（社）製、以下同じ）
１０部 Ｎα８Ｎα７にキサンタンガム０．２％添加Ｎα９ 市
販醸造醤油７０部、粉末醤油１５部、粉末アミノ酸１５
部 Ｎα１０ Ｎα９にキサンタンガム０．１％添加Ｎａ
１１ 市販醸造醤油６０部、粉末醤油２０部、粉末
アミノ酸２０部 Ｎα１２ Ｍａｉｌにキサンタンガム０．０５％添加
Ｎａ１３ 市販醸造醤油５０部、粉末醤油２５部、粉
末アミノ酸２５部 Ｎα１４ Ｎα１３にキサンタンガム０．０５％添加
Ｎａ１５ 市販醸造醤油４５部、粉末醤油２５部、粉
末アミノ酸３０部 Ｎα１６ Ｎα１５にキサンタンガム０．０２％添加
それぞれの焼おにぎりについて、実施例１と同一の条件
で、同一の項目について品質の評価を行った。その結果
を第２表に示す。
協和醗酵工業（社）製、以下、同じ）１０部、粉末アミ
ノ酸（ＡＭ協和Ｈ１協和醗酵工業（社）製、以下同じ）
１０部 Ｎα８Ｎα７にキサンタンガム０．２％添加Ｎα９ 市
販醸造醤油７０部、粉末醤油１５部、粉末アミノ酸１５
部 Ｎα１０ Ｎα９にキサンタンガム０．１％添加Ｎａ
１１ 市販醸造醤油６０部、粉末醤油２０部、粉末
アミノ酸２０部 Ｎα１２ Ｍａｉｌにキサンタンガム０．０５％添加
Ｎａ１３ 市販醸造醤油５０部、粉末醤油２５部、粉
末アミノ酸２５部 Ｎα１４ Ｎα１３にキサンタンガム０．０５％添加
Ｎａ１５ 市販醸造醤油４５部、粉末醤油２５部、粉
末アミノ酸３０部 Ｎα１６ Ｎα１５にキサンタンガム０．０２％添加
それぞれの焼おにぎりについて、実施例１と同一の条件
で、同一の項目について品質の評価を行った。その結果
を第２表に示す。
（本頁以下余白）
第 ２ 表
実施例３
１類と２類（米の品質）の米粒をｌ：１に混合し、以下
、実施例１と同様の条件で炊飯し、焼おにぎりを得た。
、実施例１と同様の条件で炊飯し、焼おにぎりを得た。
加水は１．５倍とした。
同様に各種の醤油を塗布して、品質を比較した。
醤油の層成は、以下に示す。
Ｎα１７ 市販醸造醤油８０部、粉末醤油１０部、粉
末アミノ酸１０部 Ｎ（Ｌ １８ Ｎａ １７にキサンタンガム０．０１
％添加Ｎα１９ Ｌｉ７にローカストビーンガム０．
１％添加Ｎα２０ 阻１７にグアガム０．１％添加に
２１ Ｌｉ７にキサンタンガム０．０２％添加阻２２
阻１７にグアガム０．５％添加Ｎａ２３ Ｎａ１
７にキサンタンガム０．７％添加Ｎａ２４ Ｎ［Ｌｉ
２にグアガム０．６％添加それぞれの焼おにぎりについ
て、実施例１と同一の条件で、同一の項目について品質
の評価を行った。その結果を第３表に示す。
末アミノ酸１０部 Ｎ（Ｌ １８ Ｎａ １７にキサンタンガム０．０１
％添加Ｎα１９ Ｌｉ７にローカストビーンガム０．
１％添加Ｎα２０ 阻１７にグアガム０．１％添加に
２１ Ｌｉ７にキサンタンガム０．０２％添加阻２２
阻１７にグアガム０．５％添加Ｎａ２３ Ｎａ１
７にキサンタンガム０．７％添加Ｎａ２４ Ｎ［Ｌｉ
２にグアガム０．６％添加それぞれの焼おにぎりについ
て、実施例１と同一の条件で、同一の項目について品質
の評価を行った。その結果を第３表に示す。
（本頁以下余白）
第 ３ 表
以上の各実施例は、次のことを示している。すなわち、
味、香り、保型性、醤油の浸透状況及び外層硬さの良好
な焼おにぎりを得るためには、醤油に■粉末醤油及び／
又は粉末アミノ酸及び■ガム質を添加することが必須で
ある（特に第１表参照）。そして、これら成分を添加し
た改質醤油の全窒素含量は１．７％以上（第１表参照）
、３．０％以下（第２表参照）の範囲とすることが必
要があり、これが１．７％未満の場合は、味、香りが不
足し、３．０％を超えると濃すぎて風味が却って低下す
る。
味、香り、保型性、醤油の浸透状況及び外層硬さの良好
な焼おにぎりを得るためには、醤油に■粉末醤油及び／
又は粉末アミノ酸及び■ガム質を添加することが必須で
ある（特に第１表参照）。そして、これら成分を添加し
た改質醤油の全窒素含量は１．７％以上（第１表参照）
、３．０％以下（第２表参照）の範囲とすることが必
要があり、これが１．７％未満の場合は、味、香りが不
足し、３．０％を超えると濃すぎて風味が却って低下す
る。
ガム質の添加は、保型性を付与するために有効である。
その濃度は０．０２％以上、０．５％以下が好ましく、
０．０２％未満では醤油のおにぎり内部への浸透が大き
く、また０、５％を超えると塗布が困難となり、部分的
に硬化しすぎて、興味、異臭も惑じられる（特に第３表
参照）。
０．０２％未満では醤油のおにぎり内部への浸透が大き
く、また０、５％を超えると塗布が困難となり、部分的
に硬化しすぎて、興味、異臭も惑じられる（特に第３表
参照）。
これらの結果かられかるとおり、改質醤油の全窒素含量
及びガム質の添加量を適切な範囲に規制することにより
、品質の優れた焼おにぎりを効率良（製造することがで
きる。
及びガム質の添加量を適切な範囲に規制することにより
、品質の優れた焼おにぎりを効率良（製造することがで
きる。
Claims (1)
- 醤油に、その全窒素含量が１．７〜３．０重量％になる
ように粉末醤油及び／又は粉末アミノ酸を添加し、かつ
０．０２〜０．５重量％のガム質を添加して得た改質醤
油を塗布用醤油として使用することを特徴とする焼おに
ぎりの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63038743A JPH01215252A (ja) | 1988-02-23 | 1988-02-23 | 焼おにぎりの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63038743A JPH01215252A (ja) | 1988-02-23 | 1988-02-23 | 焼おにぎりの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01215252A true JPH01215252A (ja) | 1989-08-29 |
Family
ID=12533797
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63038743A Pending JPH01215252A (ja) | 1988-02-23 | 1988-02-23 | 焼おにぎりの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01215252A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014036621A (ja) * | 2012-08-17 | 2014-02-27 | Kikkoman Corp | 顆粒醤油の製造法及び顆粒醤油 |
| JP2015133944A (ja) * | 2013-12-16 | 2015-07-27 | ヤマサ醤油株式会社 | 香ばしい醤油 |
| JP2016182106A (ja) * | 2015-03-27 | 2016-10-20 | キッコーマン株式会社 | 醤油含有調味液 |
| JP2017046668A (ja) * | 2015-09-04 | 2017-03-09 | キッコーマン株式会社 | 納豆巻き用調味料及び納豆巻き用納豆 |
-
1988
- 1988-02-23 JP JP63038743A patent/JPH01215252A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014036621A (ja) * | 2012-08-17 | 2014-02-27 | Kikkoman Corp | 顆粒醤油の製造法及び顆粒醤油 |
| JP2015133944A (ja) * | 2013-12-16 | 2015-07-27 | ヤマサ醤油株式会社 | 香ばしい醤油 |
| JP2016182106A (ja) * | 2015-03-27 | 2016-10-20 | キッコーマン株式会社 | 醤油含有調味液 |
| JP2017046668A (ja) * | 2015-09-04 | 2017-03-09 | キッコーマン株式会社 | 納豆巻き用調味料及び納豆巻き用納豆 |
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