JP2014233246A - スナック菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】フライせず、風味、食感および見た目において、米感の強い新規な米スナック菓子を提供する。【解決手段】米粒または米ペレット１１に、水および粉原料を含む生地１２で付着性を付与し、付着性が付与された所定量の米粒または米ペレット１１を、一対の鉄板１５、１６にはさんで一気に焼き上げた米スナック１０である。【効果】まるでご飯をカリカリに焼いたようなクリスピーな食感の一口サイズのお米チップスを提供できる。【選択図】図１

Description

この発明は、スナック菓子に関し、特に、はさみ焼き製法により作られる米スナックに関する。

昨今の食品市場においては、「ヘルシー・健康」を訴求したラインナップの商品が増加する傾向にある。スナック菓子市場も例外ではない。すなわち、スナック菓子市場では、体に優しいイメージの強い野菜や米を主原料としたスナック菓子、使用する油分や塩の量を控えたスナック菓子が増えている。
かかるヘルシー・健康志向のスナック菓子としては、たとえば、スライス状のかぼちゃやさつま芋を用いたスナック菓子、米粒を固めたようなスナック菓子などが存在する。たとえば、後者の米粒を固めたようなスナック菓子としては、特許文献１に記載されたスナック菓子が存在する。

さらに、もち米やうるち米の粉を原料としたスナック菓子としては、特許文献２に記載のものがある。

特許第４４９０６９３号公報 特許第３０１４８２１号公報

背景技術において紹介したスライス状のかぼちゃやさつま芋などのスナック菓子や、米粒を固めたようなスナック菓子は、いずれも、フライすること（すなわち油で揚げること）によって食感の軽さを生じさせたものであり、ヘルシー・健康志向を追求するわりには油分が多いという課題がある。
一方、特許文献２に記載のスナック菓子は、油を用いてはいないが、従来の煎餅に近い食感であり、米粒の魅力といったものが十分に発揮されていないという課題がある。

この発明は、かかる背景のもとになされたものであり、フライせず（油で揚げることなく）、風味、食感および見た目において、米感の強い新規な米スナック菓子を提供することを課題とした。

上記課題を解決するための請求項１記載の発明は、含まれる澱粉の一部もしくは大部分がα化した米粒に水および粉原料を含む生地で付着性を付与し、付着性が付与された所定量の米粒を一対の焼き板にはさんで焼き上げたことを特徴とするスナック菓子である。
請求項２記載の発明は、前記米粒は、米粒を製粉した後、再固化して粒状とした米ペレットであることを特徴とする、請求項１に記載のスナック菓子である。

請求項３記載の発明は、前記米ペレットは、精米した米粒を製粉し、それを加熱および加圧することにより澱粉をα化させながら整粒化したものであることを特徴とする、請求項２に記載のスナック菓子である。
請求項４記載の発明は、前記一対の焼き板は、一対の鉄板を含むことを特徴とする、請求項１に記載のスナック菓子である。

請求項５記載の発明は、スナック菓子の製造方法であって、米粒を準備する工程、米粒に含まれる澱粉の一部もしくは大部分をα化させる工程、米粒に水および粉原料を含む生地をコートして付着性を付与する工程、付着性が付与された多数個の米粒を、定量的に下焼き板に載せる工程、ならびに下焼き板に載せた一定量の米粒を上焼き板ではさみ、上下焼き板に熱を加えることにより、一定量の米粒をはさみ焼きする工程、を含むことを特徴とするスナック菓子の製造方法である。

請求項６記載の発明は、前記米粒は、米粒を製粉した後、再固化して粒状とした米ペレットであることを特徴とする、請求項５に記載のスナック菓子の製造方法である。
請求項７記載の発明は、下焼き板と上焼き板の少なくとも一方に、一定量の米粒または米ペレットをはさむための対向面に溝が形成されていることを特徴とする、請求項５または６に記載のスナック菓子の製造方法である。

請求項８記載の発明は、下焼き板と上焼き板の両方に、一定量の米粒または米ペレットをはさむための各対向面に、それぞれ、溝が形成されていることを特徴とする、請求項７に記載のスナック菓子の製造方法である。
請求項９記載の発明は、下焼き板に形成された溝の位置と、上焼き板に形成された溝の位置が互いにずれていることを特徴とする、請求項８に記載のスナック菓子の製造方法である。

請求項１０記載の発明は、前記溝は、平面視で格子状に形成されていることを特徴とする、請求項７〜９のいずれか一項に記載のスナック菓子の製造方法である。
請求項１１記載の発明は、前記下焼き板および上焼き板は、鉄板で形成された焼き板であることを特徴とする、請求項５、７、８または９に記載のスナック菓子の製造方法である。

この発明によれば、まるでご飯をカリカリに焼いたような（おこげのような）クリスピーな食感を楽しむことのできる、一口サイズのお米チップスを提供することができる。
また、この発明によれば、油を極力使わずに焼き上げた米主体のスナック菓子であり、お腹に優しく、ヘルシー・健康志向に沿ったスナック菓子を提供することができる。

図１は、この発明の一実施形態に係るスナック菓子（米スナック）の平面図および正面図である。 図２は、この発明の一実施形態に係るスナック菓子（米スナック）の製造工程を示す図である。 図３は、この発明の一実施形態に係る製造工程において用いられる鉄板の特徴を説明するための図解的な図である。 図４は、図３に示す鉄板の模様を説明するための図である。

以下には、図面を参照して、この発明の実施形態について具体的に説明をする。
図１は、この発明の一実施形態に係るスナック菓子、すなわち米スナック１０の形態を説明する平面図（図１（Ａ））および正面図（図１（Ｂ））である。
米スナック１０は、平面視が略円形で、正面視が薄い板状をしている（図１（Ａ）（Ｂ）を参照）。米スナック１０は、含まれる澱粉の一部もしくは大部分がα化した多数個の米粒１１で構成されており、多数個の米粒１１を、たとえば上下２枚の鉄板を用いて、一気にはさみ焼きすることにより作られたものである。米スナック１０は、米粒１１と米粒１１とをつなぐために、米および粉原料を含む生地１２で、米粒１１同士に付着性が付与された後に、焼き上げられている。

米スナック１０は、油で揚げたり、味付けのためのオイルコートが施されていないため、ヘルシーで、健康志向に合致した新しいスナック菓子となっている。
米スナック１０は、米粒１１が焼き上げ製品中に９０％以上、好ましくは９３％以上配合されている。米スナック１０は、米の粒々感を感じることができ、米感のとても強い、新しい食感の米スナックである。

米スナック１０を構成する米粒１１は、含まれる澱粉の一部もしくは大部分がα化した状態ならば特に定めはないが、より好ましくは、精米したのち製粉し、加熱および加圧することによって、澱粉をα化させながら整粒化した米ペレット１１を使用することが望ましい。
こうすることにより、米粒（米ペレット）１１は、膨化しやすくなり、サクっとした食感が際立つことになる。また、米ペレット１１を使用することにより、短時間の焼成（鉄板などの焼き板によるはさみ焼き）により米スナック１０を製造できる。しかも原料の風味を損なわずに生かせる新しい米スナック１０とすることができる。

また、米スナック１０の製造工程において使用する上下２枚の焼き板としての鉄板は、いずれか一方もしくは両方について、材料（一定量の米粒または米ペレット１１）をはさむ対向面に、たとえば平面視で格子状の溝を設け、かつ、上下２枚の両方に溝を設ける場合、その格子状の溝が上鉄板と下鉄板とで位置がずれているものを用いることが好ましい。これにより、米ペレット１１を焼成する際に、米粒（米ペレット）１１の膨化の逃げ道が生まれ、固く詰まった食感ではなく、独特のパリっと、かつ、サクっとした食感を有する米スナック１０を焼き上げることができる。

なお、一対の焼き板は、鉄板を例示したが、ステンレス板、アルミ板、シリコン板等であってもよい。また、焼き板の表面にテフロン（登録商標）コートなどが施されていてもよい。

以下、具体的な製造工程とともに、この発明の一実施例について詳細に説明する。
＜米ペレットを準備する工程＞
うるち米を精米したのち製粉し、加熱および加圧することによって、澱粉をα化させながら整粒化した「米ペレット」を製造する。
この米ペレットを用いると、米ペレットは膨化し易く、後述する焼き上げ時間の短縮などを図ることができて好適である。なお、米ペレットの加熱および加圧の条件は特に定めはないが、米ペレット中の澱粉の一部もしくは大部分がα化した状態になるまで処理が行われる。また、エクストルーダーを用いることで、加熱と加圧を同時に行うことが容易に可能となる。エクストルーダーから排出された米粉の塊を、カッターなどを用いて裁断することで、製粉前の米粒の形状に近い米ペレットに整粒化することが可能となる。

しかし、この米ペレットを用いることは、この発明の必須の要件ではなく、例えば炊き上げられたご飯など、含まれる澱粉の一部もしくは大部分がα化した状態の米を乾燥させて用いても、この発明に係るスナック菓子（米スナック）１０は製造することが可能である。
＜付着性を付与する工程＞
準備した米ペレット１１を、最低限の生地１２で薄くコートして、付着性を付与する。米ペレット１１にコートする生地１２は、たとえば、水、並びに粉原料として澱粉やシーズニング等の味原料を少量使用することができる。なお必要に応じ、油脂を少量使用しても良い。また必要に応じ、適切な量の食塩や色素、香料、乳化剤等を生地に混合させることもできる。

付着性が付与された米ペレット１１は、多数個の米ペレット１１の塊となるから、それを定量的に下鉄板に載せる（定量的に鉄板に落とす）ことにより、はさみ焼き工程へと移行することができる。
＜はさみ焼き工程＞
はさみ焼き工程では、下鉄板１５に載せられた（落下された）一定量の米ペレット１１の塊を、上鉄板１６ではさみ込み、上下鉄板１５、１６によって約１６０〜２００℃で約９０〜１２０秒間焼き上げて、米ペレット１１を一気に膨化させる。

図３および図４に示すように、下鉄板１５および上鉄板１６には、それぞれ、米ペレットの塊をはさむ各対向面に、平面視で格子状の溝１７が形成されている。溝１７の間隔は、約１ｃｍ間隔で、下鉄板１５の格子状溝１７と、上鉄板１６の格子状溝１７とは互いに位置がずれている。
このため、はさみ焼き時に、米ペレット１１の塊は、膨化により膨れようとするが、その際に、上下の鉄板１５、１６の面に格子状の溝１７があるから、上下の溝１７に逃げ場があり、米ペレット１１の塊は固くなり過ぎずに、適度な軽さで膨化することができる。

なお、対向面が平らな鉄板ではさみ焼きした場合は、膨れようとする米ペレットの塊は、膨れる際の逃げ場がなく、側方にのみ膨らむことができるから、焼き上がった米スナックが、相対的に固い食感となる。

表１に、実施例１としての米スナック１０の配合割合を示す。表１に示す米スナック１０は、パエリア味としたもので、焼き上げ製品中の米ペレット１１の割合は９５．８％である。

また、表２は、実施例２としてのチーズドリア味の米スナック１０の材料の配合割合を示す。
いずれのものにおいても、米ペレット１１の配合割合が極めて高く、焼き上げた際に、独特のパリっとサクっとした食感を有する米スナック１０とすることができる。
また、油で揚げていないので、ヘルシー・健康志向に沿った米スナック１０とすることができる。

なお、実施例１のパエリア味の米スナック１０を基準として、焼き上げ製品中の米ペレット１１の割合を９５．８％から９３．７％に落としたもの（実施例３）、同じく９０．５％に落としたもの（実施例４）、同じく８７．４％に落としたもの（比較例１）、米ペレット１１の代わりにうるち米を使用したもの（比較例２）、はさみ焼きに使用する上鉄板１６と下鉄板１５の両方とも溝１７の無い平らな鉄板としたもの（比較例３）、上鉄板１６のみ溝１７の無い平らな鉄板としたもの（実施例５）、上鉄板１６と下鉄板１５の両方に格子状の溝１７があるものの、溝１７同士のずれが無いもの（実施例６）についてそれぞれ製造を行い、菓子の評価に熟練した専門パネラーにて官能評価を行った。なお官能評価は、製品を試食した際に知覚される膨化の有無（硬さの有無）と米粒感の強弱を基準とした総合評価によって行い、◎：膨化が良好でかつ米粒感が強く、製品として非常に適する、○：膨化がやや良くかつ米粒感強い、もしくは膨化がやや良好でかつ米粒感が強い、製品として適する、△：膨化が良好も米粒感がやや弱い、もしくは膨化がやや弱いも米粒感が強い、製品として許容範囲、×：膨化が弱く食感が硬い、もしくは米粒感が弱いため、製品として不適切、の４段階にて評価を行った。結果を表３に示す。

表３より、焼き上げ製品中の米ペレット１１の割合が９３．７％の実施例３では膨化が良好で米粒感もやや強い、との評価が得られ、米ペレット１１の割合が９０．５％の実施例４においては、米粒感がやや弱いものの膨化は良好、との評価が得られた。しかし米ペレット１１の割合が８７．４％の比較例１においては、膨化は良好なものの米粒感が弱く、製品として不適切、という評価結果となった。このことにより、焼き上げ製品中の米ペレット１１の割合が９０％以上、好ましくは９３％以上で、膨化・米粒感共に優れた、製品としてふさわしい米スナック菓子１０が得られることが判明した。

また、米ペレット１１の代わりにうるち米を使用した比較例２においては、米粒感が強いものの膨化が弱く非常に硬い食感となり、製品として不適切、との結果となった。このことにより、うるち米などの含まれる澱粉がα化されていない米粒を使用したスナック菓子においては本発明の効果は得られず、米ペレット１１などの、含まれる澱粉の一部もしくは大部分がα化した米粒を使用した場合に限り、本発明の効果が得られることが判明した。

更に、はさみ焼きに使用する上鉄板１６と下鉄板１５の両方とも溝１７の無い平らな鉄板とした比較例３においては、米ペレットが膨化しようとしても、上鉄板１６と下鉄板１５の隙間である側面方向（鉄板から見て水平方向）にしか膨らむことができず、その結果、膨化が弱く、硬く詰まった食感の、製品として適さない米スナック菓子１０となった。また、上鉄板１６のみ溝１７の無い平らな鉄板とした実施例５においては、膨化がやや弱いものの製品としては許容範囲の評価結果となった。上鉄板１６と下鉄板１５の両方に格子状の溝１７があるものの、溝１７同士のずれが無い実施例６においては、米粒感が強く膨化もやや良好で、製品として適するという結果となった。このことにより、上鉄板１６もしくは下鉄板１５のいずれかに溝１７を設けた場合には、適度な膨化が知覚でき、製品として適した米スナック菓子１０が得られ、上鉄板１６もしくは下鉄板１５の両方に溝１７が設けられた場合は、たとえ溝１７同士のずれが無い場合であっても膨化が良好な米スナック菓子１０が得られ、更に溝１７同士のずれがある場合は非常に膨化が良好でかつ強い米粒感を有する米スナック菓子１０が得られることが判明した。

その他、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の設計変更を施すことが可能である。

１０ 米スナック
１１ 米粒または米ペレット
１２ 生地
１５ 下鉄板
１６ 上鉄板
１７ 溝または格子状溝

Claims (11)

1. 含まれる澱粉の一部もしくは大部分がα化した米粒に水および粉原料を含む生地で付着性を付与し、付着性が付与された所定量の米粒を一対の焼き板にはさんで焼き上げたことを特徴とするスナック菓子。
2. 前記米粒は、米粒を製粉した後、再固化して粒状とした米ペレットであることを特徴とする、請求項１に記載のスナック菓子。
3. 前記米ペレットは、精米した米粒を製粉し、それを加熱および加圧することにより澱粉をα化させながら整粒化したものであることを特徴とする、請求項２に記載のスナック菓子。
4. 前記一対の焼き板は、一対の鉄板を含むことを特徴とする、請求項１に記載のスナック菓子。
5. スナック菓子の製造方法であって、
   米粒を準備する工程、
   米粒に含まれる澱粉の一部もしくは大部分をα化させる工程、
   米粒に水および粉原料を含む生地をコートして付着性を付与する工程、
   付着性が付与された多数個の米粒を、定量的に下焼き板に載せる工程、ならびに
   下焼き板に載せた一定量の米粒を上焼き板ではさみ、上下焼き板に熱を加えることにより、一定量の米粒をはさみ焼きする工程、
   を含むことを特徴とするスナック菓子の製造方法。
6. 前記米粒は、米粒を製粉した後、再固化して粒状とした米ペレットであることを特徴とする、請求項５に記載のスナック菓子の製造方法。
7. 下焼き板と上焼き板の少なくとも一方に、一定量の米粒または米ペレットをはさむための対向面に溝が形成されていることを特徴とする、請求項５または６に記載のスナック菓子の製造方法。
8. 下焼き板と上焼き板の両方に、一定量の米粒または米ペレットをはさむための各対向面に、それぞれ、溝が形成されていることを特徴とする、請求項７に記載のスナック菓子の製造方法。
9. 下焼き板に形成された溝の位置と、上焼き板に形成された溝の位置が互いにずれていることを特徴とする、請求項８に記載のスナック菓子の製造方法。
10. 前記溝は、平面視で格子状に形成されていることを特徴とする、請求項７〜９のいずれか一項に記載のスナック菓子の製造方法。
11. 前記下焼き板および上焼き板は、鉄板で形成された焼き板であることを特徴とする、請求項５、７、８または９に記載のスナック菓子の製造方法。

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