JPS6319136B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6319136B2 JPS6319136B2 JP60238989A JP23898985A JPS6319136B2 JP S6319136 B2 JPS6319136 B2 JP S6319136B2 JP 60238989 A JP60238989 A JP 60238989A JP 23898985 A JP23898985 A JP 23898985A JP S6319136 B2 JPS6319136 B2 JP S6319136B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- sheet
- thickness
- confectionery
- frying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
この発明は含油量が少く、膨化して中空に形成
され膜膨壁の厚さを所望のものに調整でき、かつ
こなつぽさ（穀類の粉に固有の生ぐさい粉つぽい
臭いのことをいう。以下おなじ）のない中空菓子
の製造方法にかかわるものである。
され膜膨壁の厚さを所望のものに調整でき、かつ
こなつぽさ（穀類の粉に固有の生ぐさい粉つぽい
臭いのことをいう。以下おなじ）のない中空菓子
の製造方法にかかわるものである。
従来の技術とその問題点
従来、本願菓子に近いフライ製品として、マツ
シユポテトを使つたものがあるが、これを中空の
フライ製品にすると膜が薄くなりすぎしかも油つ
ぽくなる欠点がある。又、別の例としては、コー
ンの混練物をオーヴンで焙焼後フライ処理して製
されるトルテイラがあるが、このものはコーンチ
ツプとは逆に含油量は少いが、膨らまず中空のも
のにもならないという欠点がある。本願発明は、
かかる従来品の欠点のない、つまり膨化が適度で
ソフトな感触をもち、含油量の少い中空状菓子を
製造することを得たものである。
シユポテトを使つたものがあるが、これを中空の
フライ製品にすると膜が薄くなりすぎしかも油つ
ぽくなる欠点がある。又、別の例としては、コー
ンの混練物をオーヴンで焙焼後フライ処理して製
されるトルテイラがあるが、このものはコーンチ
ツプとは逆に含油量は少いが、膨らまず中空のも
のにもならないという欠点がある。本願発明は、
かかる従来品の欠点のない、つまり膨化が適度で
ソフトな感触をもち、含油量の少い中空状菓子を
製造することを得たものである。
問題点を解決する手段
本発明においては、小麦、コーン、米その他の
穀類の予めその中のでん粉がアルフア化されてい
る粉の１種又は２種以上の混合物を主原料とし、
これに水を加えて混練物を調整し、圧延・成形・
焼成・フライ処理するのである。ただし、本願に
おいては、アルフア化されたでん粉の総重量が、
全混練物のうち加水量分を除いた原料混合総重量
の約30％をこえて使用されるものである。
穀類の予めその中のでん粉がアルフア化されてい
る粉の１種又は２種以上の混合物を主原料とし、
これに水を加えて混練物を調整し、圧延・成形・
焼成・フライ処理するのである。ただし、本願に
おいては、アルフア化されたでん粉の総重量が、
全混練物のうち加水量分を除いた原料混合総重量
の約30％をこえて使用されるものである。
アルフア化でん粉の起源は、地上でん粉、地下
でん粉の区別あるいはうるち種、もち種の区別そ
の他品種、産地等の区別なくいずれも使用でき
る。
でん粉の区別あるいはうるち種、もち種の区別そ
の他品種、産地等の区別なくいずれも使用でき
る。
本発明においては、任意に使用する原料として
たとえば、マーガリン、砂糖、食塩等の調味料の
ほか膨剤等が挙げられる。
たとえば、マーガリン、砂糖、食塩等の調味料の
ほか膨剤等が挙げられる。
本発明では上記諸原料に水を加えて混合・〓和
して混練物を製する。原料の混入順序については
特定ではない。加水量も原料の種類、混合比等に
より一概に規定できないが全混練物中大よそ25〜
40重量％程度である。
して混練物を製する。原料の混入順序については
特定ではない。加水量も原料の種類、混合比等に
より一概に規定できないが全混練物中大よそ25〜
40重量％程度である。
混練を了えたものは圧延してシートにする。シ
ートの厚みは大よそ１〜４mm程度、就中1.5〜2.0
mm程度にするのが最終製品の膨化状態その他の品
質面からみてよいようである。これを切断又は打
抜きにより製品の原形に成形する。
ートの厚みは大よそ１〜４mm程度、就中1.5〜2.0
mm程度にするのが最終製品の膨化状態その他の品
質面からみてよいようである。これを切断又は打
抜きにより製品の原形に成形する。
成形されたシートは焼成工程へ導かれる。
焼成の要領は、焼成によつて中空状に膨化した
シートが引き続いてその中空形状を保ちうる程度
に硬化させるにあるが、そのためにはたとえば、
約190〜200℃・５分間程度の焼成をするを要し、
もつてシートの水分を約15％以下好ましくは約12
％以下に低減させるのである。ふつうにはこの程
度の焼成では焼色はつくかつかない位である。も
つとも、上記焼成条件は絶対的なものではなく、
混練物用原料配合の差異、シートの水分、シート
の厚みその他のシートの有する特性によつて適宜
好適な焼成条件が採用される。また、焼成条件
は、所望菓子の膜の厚さをどの程度のものにする
かによつても変る。たとえば、小麦粉30部（重量
部、以下同じ）、アルフアワキシでん粉30部、マ
ツシユポテト20部及びマーガリン５部よりなる混
練物で、厚さ１〜２mmのシートを焼成して焼成後
の膜の厚さ1.5mm程度のものを調製したいときは、
190℃・５分間焼成すればよいし、また上記シー
トを使つて焼成後膜の厚さ約１mmのものにしたい
ときはガスオーブン（対流式）230℃・３分間焼
成したらよい。
シートが引き続いてその中空形状を保ちうる程度
に硬化させるにあるが、そのためにはたとえば、
約190〜200℃・５分間程度の焼成をするを要し、
もつてシートの水分を約15％以下好ましくは約12
％以下に低減させるのである。ふつうにはこの程
度の焼成では焼色はつくかつかない位である。も
つとも、上記焼成条件は絶対的なものではなく、
混練物用原料配合の差異、シートの水分、シート
の厚みその他のシートの有する特性によつて適宜
好適な焼成条件が採用される。また、焼成条件
は、所望菓子の膜の厚さをどの程度のものにする
かによつても変る。たとえば、小麦粉30部（重量
部、以下同じ）、アルフアワキシでん粉30部、マ
ツシユポテト20部及びマーガリン５部よりなる混
練物で、厚さ１〜２mmのシートを焼成して焼成後
の膜の厚さ1.5mm程度のものを調製したいときは、
190℃・５分間焼成すればよいし、また上記シー
トを使つて焼成後膜の厚さ約１mmのものにしたい
ときはガスオーブン（対流式）230℃・３分間焼
成したらよい。
上述により一旦焼成されたものをフライ処理す
る。フライ処理条件として一般的にいえること
は、高温短時間処理がよいということである。た
とえば、150〜200℃・15〜40秒程度でフライし、
シート水分を約２％以下にする、というが如くで
ある。フライ用油については通常のたとえば天ぷ
ら油の如きものでよく、また、加圧、減圧又は常
圧のいずれの条件下においてフライ処理してもよ
い。かくて、目的物中空菓子が収得される。
る。フライ処理条件として一般的にいえること
は、高温短時間処理がよいということである。た
とえば、150〜200℃・15〜40秒程度でフライし、
シート水分を約２％以下にする、というが如くで
ある。フライ用油については通常のたとえば天ぷ
ら油の如きものでよく、また、加圧、減圧又は常
圧のいずれの条件下においてフライ処理してもよ
い。かくて、目的物中空菓子が収得される。
発明の作用及び効果
本願発明の如き原料配合よりなる菓子を焼成の
みにて処理すると、どうしてもこなつぽさが抜け
ず風味がよくない。その理由の１つとして焼成の
みによる加熱の場合は、内部まで均一に加熱する
のは困難であるからである。しかし、フライ処理
によるときは、内部まで均一に加熱でき、しかも
油の風味によつてこなつぽさがなくなるという効
果をもつている。なお、小麦粉の場合はアルフア
化不足がこなつぽさの理由の１つとなるが、かと
いつて小麦粉のアルフア化度を高くするとこなつ
ぽさは減るが組織が硬くなつてしまい、焼成のみ
によつては所望のソフトな菓子とはなりがたい。
みにて処理すると、どうしてもこなつぽさが抜け
ず風味がよくない。その理由の１つとして焼成の
みによる加熱の場合は、内部まで均一に加熱する
のは困難であるからである。しかし、フライ処理
によるときは、内部まで均一に加熱でき、しかも
油の風味によつてこなつぽさがなくなるという効
果をもつている。なお、小麦粉の場合はアルフア
化不足がこなつぽさの理由の１つとなるが、かと
いつて小麦粉のアルフア化度を高くするとこなつ
ぽさは減るが組織が硬くなつてしまい、焼成のみ
によつては所望のソフトな菓子とはなりがたい。
そこで、本発明において焼成により一旦中空状
のものとし、かつシート水分を適当なレベルまで
減じたのち、フライ処理することによりシート全
体のアルフア化度を上げ、こなつぽさを消失さ
せ、菓子を香ばしいソフトなものに仕上げるので
ある。又、油の風味によつてもこなつぽさがなく
なる。
のものとし、かつシート水分を適当なレベルまで
減じたのち、フライ処理することによりシート全
体のアルフア化度を上げ、こなつぽさを消失さ
せ、菓子を香ばしいソフトなものに仕上げるので
ある。又、油の風味によつてもこなつぽさがなく
なる。
小麦粉の場合は、アルフア化度を上げたときに
おこりやすい組織の硬化が本発明では起きない。
それは焼成後のフライ処理即ち高温短時間処理に
よつたから膨化力が大きく中空を形成している膜
壁中に多数の微小気泡を有するものが得られるか
らであり、つれて製品はソフトなものとなる。フ
ライ処理のみによるときは、一般的には膜層がう
すくなつて、膨化しすぎたり或いは膨化しなかつ
たりの変動が大きくて膨化度の調節ができない
し、かつ製品中の油の含量も多くなりすぎ保存性
が低下すると共に油のべたべたした味のものにな
つてしまう。膨化させようとして高温フライ処理
のみによると、処理時間が余りに短かすぎて膨化
度の調整ができず、所望膜厚のものが得られな
い。これに反し、本願では膜厚を調整できる。
おこりやすい組織の硬化が本発明では起きない。
それは焼成後のフライ処理即ち高温短時間処理に
よつたから膨化力が大きく中空を形成している膜
壁中に多数の微小気泡を有するものが得られるか
らであり、つれて製品はソフトなものとなる。フ
ライ処理のみによるときは、一般的には膜層がう
すくなつて、膨化しすぎたり或いは膨化しなかつ
たりの変動が大きくて膨化度の調節ができない
し、かつ製品中の油の含量も多くなりすぎ保存性
が低下すると共に油のべたべたした味のものにな
つてしまう。膨化させようとして高温フライ処理
のみによると、処理時間が余りに短かすぎて膨化
度の調整ができず、所望膜厚のものが得られな
い。これに反し、本願では膜厚を調整できる。
本願ではフライより緩和な温度条件が適用され
るオーブンその他による焼成工程を経るので厚さ
を調整するだけの時間的余裕があるからであり、
このようにして調整された膜厚のものをフライ処
理することによつて所望の厚みのものとすること
ができるものである。なお、焼成するときの条件
である本願規定の水分範囲、即ち約15％をこえた
ものは、次工程で火ぶくれをおこす共に吸油量も
多くなつてしまう。
るオーブンその他による焼成工程を経るので厚さ
を調整するだけの時間的余裕があるからであり、
このようにして調整された膜厚のものをフライ処
理することによつて所望の厚みのものとすること
ができるものである。なお、焼成するときの条件
である本願規定の水分範囲、即ち約15％をこえた
ものは、次工程で火ぶくれをおこす共に吸油量も
多くなつてしまう。
実施例
例 １
下記配合で原料を混合した。
小麦粉 100部
アルフアワキシスターチ 80部
マツシユポテト 60部
マーガリン 20部
砂糖 ５部
食塩 ３部
炭酸アンモニウム ３部
合成調味料 ５部
乳化剤 0.5部
水 100部
合計 376.5部
全原料を混練し、圧延して厚さ1.1mmのシート
とした。これを直径15mmの円形に打抜き；約180
℃・５分間焼成して水分10％の中空状シート（膜
の厚さは約1.5mm）とした。ついで、これを195〜
200℃の食用油中20秒間フライ処理した。
とした。これを直径15mmの円形に打抜き；約180
℃・５分間焼成して水分10％の中空状シート（膜
の厚さは約1.5mm）とした。ついで、これを195〜
200℃の食用油中20秒間フライ処理した。
得られたものの水分は２％であつた。
このものはこなつぽさがなく香ばしくて美味で
あつた。
あつた。
例 ２
小麦粉60部、アルフアワキシコーンスターチ30
部、マーガリン５部、膨剤１部及び調味料２部に
水を約26部加えて混練して均質にした後、圧延し
厚さ約１〜1.2mmのシートとした。これを長さ50
mm、幅18mmの板状に切断し、約190℃で５〜６分
間焼成して水分が約８％の中空状のものとした。
次いでこれを170〜180℃の食用油中で30秒間フラ
イ処理して目的物を製した。このものは例１にお
けるものと同様、油の含有率は低く膨化状況は良
好であり、軽い歯ざわりを有する美味なものであ
つた。
部、マーガリン５部、膨剤１部及び調味料２部に
水を約26部加えて混練して均質にした後、圧延し
厚さ約１〜1.2mmのシートとした。これを長さ50
mm、幅18mmの板状に切断し、約190℃で５〜６分
間焼成して水分が約８％の中空状のものとした。
次いでこれを170〜180℃の食用油中で30秒間フラ
イ処理して目的物を製した。このものは例１にお
けるものと同様、油の含有率は低く膨化状況は良
好であり、軽い歯ざわりを有する美味なものであ
つた。
Claims (1)
- １ アルフア化した穀類の粉の１種又は２種以上
の混合物であつてそのアルフア化されたでん粉の
総重量が加水分を除く全原料の混練物のうち約30
％をこえるように使用することとし、これに水を
加えて混練物を調製し、厚さ約１〜４mmに圧延・
成形し、ついでこれを焼成して水分を約15％以下
にし、形成された中空体をフライ処理することを
特徴とする中空菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60238989A JPS62100248A (ja) | 1985-10-24 | 1985-10-24 | 中空菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60238989A JPS62100248A (ja) | 1985-10-24 | 1985-10-24 | 中空菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62100248A JPS62100248A (ja) | 1987-05-09 |
| JPS6319136B2 true JPS6319136B2 (ja) | 1988-04-21 |
Family
ID=17038264
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60238989A Granted JPS62100248A (ja) | 1985-10-24 | 1985-10-24 | 中空菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62100248A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012053536A1 (ja) | 2010-10-19 | 2012-04-26 | 大塚製薬株式会社 | 中空菓子及びその製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2347840B (en) | 1999-03-15 | 2003-10-01 | United Biscuits Ltd | Improvements in and relating to snack foods |
| JP2010154835A (ja) * | 2009-01-05 | 2010-07-15 | Japan Frito-Lay Ltd | スナック菓子 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5279057A (en) * | 1975-12-23 | 1977-07-02 | Riyuuichirou Ishiguro | Method of producing baked and fried rice cracker |
| JPS5521783A (en) * | 1978-08-01 | 1980-02-16 | Kanebo Shokuhin Kk | Preparation of rice cake of hollow solid shape |
-
1985
- 1985-10-24 JP JP60238989A patent/JPS62100248A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012053536A1 (ja) | 2010-10-19 | 2012-04-26 | 大塚製薬株式会社 | 中空菓子及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62100248A (ja) | 1987-05-09 |
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