JP2015100357A - 手につかないスナックの製造方法、および手につかないスナック - Google Patents

Abstract

【課題】澱粉液でシーズニングスナックをコーティングすることによって、シーズニングの脱落を防止しながらもシーズニングの粉末による手の汚れがなく、シーズニング本来の味をそのまま活かした、老若男女を問わず楽しめる、手につかないスナックの製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の一実施形態による手につかないスナックの製造方法は、スナックペレットをオイル処理する段階及びオイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階を含むスナックの製造方法であって、シーズニングを塗布した後に澱粉液を塗布し、熱処理で澱粉の水分を蒸発させることで、スナックのシーズニングが手につかず、よりバリバリとする、シーズニングの本来の味がそのまま感じられることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、澱粉を用いた手につかないスナックの製造方法に関するもので、スナックペレットをオイル処理する段階及びオイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階を含むスナックの製造方法であって、シーズニングを塗布した後に澱粉液を塗布し、熱処理で澱粉の水分を蒸発させることで、スナックのシーズニングが手につかず、よりバリバリとする、シーズニングの本来の味がそのまま感じられるスナックの製造方法に関する。

澱粉は、食品工業、製紙工業、医薬品などにおいて、増粘剤、ゲル化剤、安定剤、結合剤、皮膜剤などの様々な分野に利用されている素材であって、無味、無臭の白い粉末で、水より重く（比重１．５５−１．６５）、水に溶けず、水に懸濁・沈殿する。通常、粒子の形態で存在するが、その大きさや形態は澱粉が得られる原料の種類によって異なる。澱粉はアミロース（ａｍｙｌｏｓｅ）とアミロペクチン（ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ）の混合物で、その比率は澱粉の種類によってだいたい一定である。一般に、澱粉はアミロース２０〜２５重量％、アミロペクチン７５〜８０重量％を含む。しかし、もち米、ワキシーコーンなどの澱粉の場合、アミロースは殆どなく、アミロペクチンだけで構成されている。この２つの成分が占める相対的な含量によって澱粉の特性及び機能性が決まる。

澱粉に水分と熱が加えられると、澱粉粒子が膨張して透明度が高まり、粘度が強くなる糊化が生じるが、これをα化ともいい、この糊化が生じる前の澱粉をβ澱粉、生じた後の澱粉をα澱粉という。α澱粉は澱粉がα状態に固定された状態であって、冷水にも容易に分散し、加熱しなくても使用でき、天然澱粉よりも粘性が低く、ゲルの形成速度とゲル粘度も低いという特徴がある。

一方、市販のシーズニングスナックの場合、スナックペレットを油で揚げたり、オーブンで焼いたりしてシーズニングを振りかけてうま味を出す。このようなスナックは、シーズニング内の澱粉液を利用するか、別途の油を振りかける方式でスナックの表面にシーズニングを弱く付着しているため、手でスナックをつかむと、手にシーズニングが容易につく問題がある。

手にシーズニングがつくと、手がべたべたになってしまう。また、流通過程中に包装材の中で衝撃により、または自然にシーズニング粉末が落ちて味が弱くなったりもする。

これら問題を解消し、シーズニング製品の味を活かすスナックを製造するための方法が開発されている。

特許文献１は、キシリトールを用いた手にあまりつかないスナックの製造方法に関するもので、スナックペレットをオイル処理する段階及びオイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階を含むスナックの製造方法において、シーズニングはキシリトールを含み、シーズニングは１０重量％であり、シーズニングを振りかけたスナックペレットを熱処理する段階をさらに含むことを特徴とする手につかないスナックの製造方法を開示する。

韓国登録特許第１０−７７１０９１号

しかし、キシリトールは独特の清涼感があるので、シーズニング本来の味を提供しにくいという問題がある。したがって、消費者に好まれるスナックを製造するためには、手にスナックのシーズニングなどがつかず、シーズニングが脱落してシーズニング本来の味を失うことがなく、スナックの固有のバリバリとする食感も活かせるスナックの製造方法が必要である。

本発明者は、シーズニングスナックでシーズニングが手につかず、シーズニング製品の味をそのまま活かすスナックの製造方法を研究したところ、澱粉液を用いてシーズニングスナックをコーティングする場合、シーズニングが手につかず、シーズニングの味がそのまま保存され、さらにバリバリとする食感を有するスナックを製造できることを見出し、本発明に係る製造方法を完成するに至った。

本発明の一態様の他の態様として、前記スナックの製造方法を用いて製造した手につかないスナックを提供することを目的とする。

本発明の一態様は、スナック用生地を混合、成形してスナックペレット（ｐｅｌｌｅｔ）を得る段階と、前記スナックペレットをオイル処理する段階と、前記オイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階と、前記シーズニングが振りかけられたスナックペレットに澱粉液を塗布する段階と、前記澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理する段階と、前記熱処理したスナックを冷却及び窒素充填包装する段階と、を含む手につかないスナックの製造方法を提供する。

本発明の一態様によるスナックの製造方法によれば、澱粉液でシーズニングスナックをコーティングすることによって、シーズニングの脱落を防止してシーズニングが手につくことがなく、シーズニング製品の味をそのまま活かした、老若男女を問わず楽しめるスナックを提供することができる。

また、本発明の一態様によるスナックの製造方法によれば、オイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかけ、澱粉をコーティングして再び熱処理することで、２回の熱処理によって、さらにバリバリとする食感を持つようになり、消費者により好まれるスナックを提供することができる。

以下、本発明を一実施形態を挙げてより詳細に説明する。

本発明の一実施形態は、原料を混合、成形してスナックペレット（ｐｅｌｌｅｔ）を得る段階（第１工程）と、前記スナックペレットをオイル処理する段階（第２工程）と、前記オイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階（第３工程）と、前記シーズニングが振りかけられたスナックペレットに澱粉液を塗布する段階（第４工程）と、前記澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理する段階（第５工程）と、前記熱処理したスナックを冷却及び窒素充填包装する段階（第６工程）と、を含むことを特徴とする手につかないスナックの製造方法を提供する。

前記澱粉液に用いられる澱粉は、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉から選択される１種以上を含むことができる。この際、澱粉液の濃度は１〜１０％で、スナック重量に対して１０〜３０重量％を含むことが好ましい。

前記熱処理は５０〜１５０℃で、５〜６０分間行うことが好ましい。

さらに、本発明の一実施形態で「ペレット（ｐｅｌｌｅｔ）」とは、スナックの製造工程において、シーズニングを塗布するために膨化した状態のベースをいう。また、「シーズニング（ｓｅａｓｏｎｉｎｇ）」とは、うま味を出す粉末で、スナックの表面に振りかけるものをいう。

以下、本発明の一実施形態の工程を詳細に説明する。

＜第１工程：原料を混合、成形してスナックペレット（ｐｅｌｌｅｔ）を得る段階＞
スナックを製造するための原料は、とうもろこし粉、米粉、小麦粉、澱粉、食塩、糖類などを含むことができる。各原料の量は製品の特性に応じて任意に調整することができる。

前記澱粉は、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉から選択された何れか１つ以上を用いることができる。

前記食塩は、天日塩、再製塩、焼・熔融塩、精製塩、加工塩、その他の塩から選択された１つ以上を用いることができる。

前記糖類は、砂糖、葡萄糖、果糖、マルトース、糖シロップ類、デキストリン、麦芽糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イヌロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、蜜、プロポリス、トレハロース、ステビオサイド、アスパルテーム、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マンニトール、ラムニトール、イノシトール、エリスリトール、パラチノース、クエルシトールから選択された１つ以上を用いることができる。

＜第２工程：スナックペレットをオイル処理する段階＞
ペレットは、ペレットの状態に応じて２つの形態でオイルを含有する。膨化したペレットは、食べるのに負担のない軟らかい状態で、オイルがペレットの表面に振りかけることによりオイルを含有する。一方、水分をたくさん含む生地の形態で射出されたものは乾燥後にオイルで揚げて膨張を誘導する。オイルによって膨化したペレットはオイルを含有しているため、別途にオイルを振りかけることはしない。オイルを含有しているペレットは、シーズニングがペレットによく付着するように助ける。この際、使用するオイルとしては、ひまわり油、パーム油、こめ油、キャノーラ油、ブドウ種子油が挙げられる。

＜第３工程：オイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階＞
前記膨化したペレットにシーズニングを振りかける。振りかけるシーズニングの量は、製品の特性に応じて任意に調整してもよい。一般に１０％前後で振りかける。

＜第４工程：シーズニングが振りかけられたスナックペレットに澱粉液を塗布する段階＞
澱粉を水に溶解して得られた澱粉液を、前記シーズニングを振りかけたペレットに塗布する。塗布される澱粉液は１〜１０％濃度で、スナック全体重量に対して１０〜３０重量％を含むことが好ましい。澱粉液の濃度が１％未満であればシーズニングの付着性が低下し、１０％を超えると澱粉液そのものの粘性が高まって塗布時に均一度が低下し、スプレーのノズルを塞ぐなど、工程上の問題があるため、前記範囲内で用いることが良い。さらに、澱粉液がスナック全体重量に対して１０重量％未満であれば、生地によって異なるが、ペレット全体に均一に塗布されない問題があり、３０重量％を超えると乾燥時間が長くかかり、ペレットに水分が浸透して湿っぽくなる問題が生じるため、前記範囲内で用いることが良い。塗布は、スプレーを用いてペレット全体に均一になされる。

＜第５工程：澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理する段階＞
澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理して澱粉液に含まれていた水分を蒸発させ、澱粉の糊化を促進する。熱処理温度と時間によって、シーズニング付着程度とスナックの水分含量、風味などが異なるようになる。あまりにも高い温度と長い時間はシーズニングの風味を変化させ、澱粉の老化を誘発する虞がある。また、ペレットの素材によって風味に変化をも与える。したがって、本発明の一実施形態で熱処理は５０〜１５０℃で、５〜６０分間行うことが好ましい。熱処理温度が５０℃未満であれば十分に水分を蒸発できなく、１５０℃を超えると風味が変化する問題があり、５分未満で処理すると十分に乾燥できなく、６０分を超えると効率性の問題がある。

＜第６工程：冷却及び窒素充填包装段階＞
前記熱処理工程を通過した製品をコンベヤーベルトや貯蔵空間を通過させて品温を低下させ、包装機で包装する。

以下、本発明を実施例を挙げてより詳細に説明する。しかし、これら実施例は本発明を例示するためのもので、本発明の範囲が実施例によって限定されることはない。

＜実施例１＞
１％濃度で混合された澱粉液をスナック全体重量に対して１０重量％で塗布した。製造条件はオイルを含むペレットにシーズニングをペレット重量の５〜１０重量％振りかけ、熱処理条件は温度５０℃で５分間行った。その後、冷却装置を通過させて包装した。実施条件を下記表１に示す。

＜実施例２〜１４＞
実施例１とほぼ同様の方法でスナックを製造するが、澱粉の濃度、塗布量、熱処理条件は前記表１に示した条件により実施例２〜１４のスナックを製造した。

＜比較例１〜７＞
実施例１とほぼ同様の方法でスナックを製造するが、澱粉の濃度、塗布量、熱処理条件は下記表２に示した条件により比較例１〜７のスナックを製造した。この際、比較例１は澱粉を含んでいない一般の精製水を塗布したものであり、比較例３は澱粉を塗布せずに行ったものである。

実験例：シーズニングの離脱量及び官能検査（風味）
前記実施例１〜１４及び比較例１〜７のスナックについてシーズニングの離脱量、風味（味の変化程度）を評価した。

前記シーズニングの離脱量は、ビニール袋にスナックを入れて３０回揺らした後、ビニール袋の中に落ちている量（ｇ）を測定して判定した。

前記風味（味の変化程度）は、十分な訓練を受けた専門官能試験要員５人が試食して風味変化に対する判定を７点を満点として行った。
澱粉液濃度によるシーズニングの離脱量及び官能検査の結果

前記表３に示したように、本発明の一実施形態による前記実施例１〜５のように澱粉液の濃度が異なる場合、濃度によってシーズニングの付着性が異なるようになり、全般的に濃度が高まるほど付着性がより優れている。しかし、濃度が高すぎる場合はスプレーで澱粉液を塗布するとき、スプレーノズルが詰まるなどの工程上の問題及び塗布が均一にならないなどの問題があった。したがって、澱粉液の濃度は１〜１０％が好ましい。

澱粉液の塗布量によるシーズニングの離脱量及び官能検査の結果

前記表４に示したように、本発明の一実施形態による前記実施例６〜８のように澱粉液を用いた場合、比較例３及び４に比べて付着性がより優れている。澱粉液がスナック全体重量に対して１０〜３０重量％の範囲内で塗布されたとき、付着効果が高いことが分かった。また、澱粉液による風味の変化も良好であった。

熱処理温度によるシーズニングの離脱量及び官能検査の結果

前記表５に示したように、乾燥器の温度が一定温度以上であれば、シーズニングの離脱量の低減に効果があった。しかし、温度が高まるにつれて乾燥効果は良くなるが、ペレット及びシーズニングの風味が変わって焦げた味がするなど、風味が悪くなるか、外観品質が低下するなどの問題があった。一方、乾燥温度が低い場合は水分を十分に乾燥できなくて湿っぽくなる。したがって、５０〜１５０℃が好ましい。しかし、温度差による離脱量の変化は殆どなかった。

熱処理時間によるシーズニングの離脱量及び官能検査の結果

前記表６に示したように、熱処理時間としては一定時間の熱を加えても離脱量にはあまり差がなかった。また、熱処理時間が長くなっても離脱量にはほぼ差がないが、熱処理時間が６０分を超えると、工程上の効率が劣るようになる。その反面、熱処理時間が短くなると、澱粉液の水分を十分に乾燥できなくなって付着効果を与えなかった。したがって、熱処理時間は５〜６０分間であることが好ましい。

よって、澱粉液の塗布量をスナック全体重量に対して１０〜３０重量％で使用する場合、コーティング効果を十分に持つようになり、熱処理温度は５０℃から澱粉液による付着効果があるが、１５０℃を超えるとシーズニングの味が変化するため、５０〜１５０℃で熱処理をすることが好ましい。さらに、熱処理時間が５〜６０分である場合は、付着効果が良く、味に変化がないため、前記範囲内で行うことが好ましい。

前記結果から確認した通り、本発明の一実施形態による澱粉を用いた手につかないスナックの製造方法は、シーズニングが振りかけられたスナックに澱粉液をコーティングすることで、シーズニングが手にあまりつかない効果を持つようになり、外観と風味に優れたスナックが得られ、老若男女を問わず楽しめるスナックを提供することができる。

Claims (6)

1. 原料を混合、成形してスナックペレット（ｐｅｌｌｅｔ）を得る段階と、
   前記スナックペレットをオイル処理する段階と、
   前記オイル処理したスナックペレットにシーズニングを振りかける段階と、
   前記シーズニングが振りかけられたスナックペレットに澱粉液を塗布する段階と、
   前記澱粉液が塗布されたスナックペレットを熱処理する段階と、
   前記熱処理したスナックを冷却及び窒素充填包装する段階と、
   を含む手につかないスナックの製造方法。
2. 前記澱粉液の濃度は１〜１０％である請求項１に記載の手につかないスナックの製造方法。
3. 前記澱粉液はスナック全体重量に対して１０〜３０重量％で含まれる請求項１または請求項２に記載の手につかないスナックの製造方法。
4. 前記熱処理は５０〜１５０℃で行われる請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の手につかないスナックの製造方法。
5. 前記熱処理は５〜６０分間行われる請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の手につかないスナックの製造方法。
6. 請求項１から５の何れか１項に記載のスナックの製造方法で製造される手につかないスナック。