JP2017205068A

JP2017205068A - 調理麺およびその製造方法

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Publication number: JP2017205068A
Application number: JP2016100234A
Authority: JP
Inventors: 康正川手; Yasumasa Kawate
Original assignee: NISSEY DELICA CORP
Current assignee: NISSEY DELICA CORP
Priority date: 2016-05-19
Filing date: 2016-05-19
Publication date: 2017-11-24
Anticipated expiration: 2036-05-19
Also published as: JP6431503B2

Abstract

【課題】簡単な構成で、一定期間経過した後にも食感が劣化することなく食に供することができるようにした調理麺およびその製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉を含む麺原料粉体に熱湯を加える工程（ステップ１０１）と、熱湯が加えられた麺原料粉体を高真空下で練り上げて麺生地を生成する工程（ステップ１０２）と、生成された麺生地から麺を製麺する工程（ステップ１０３）と、製麺された麺を茹で上げる工程（ステップ１０４）と、茹で上げた麺をパックにつめる工程（ステップ１０５）と、を含む。
【選択図】図１

Description

本発明は、コンビニエンスストア等において提供される調理麺およびその製造方法に関し、特に、一定期間経過した後にも食感が劣化することなく食に供することができるようにした調理麺およびその製造方法に関する。

コンビニエンスストア等において提供される調理麺においては、製造後一定期間経過後に食されるのが通常である。この場合、麺が柔らかくなり、食感が劣化してしまうという問題点があった。

このような問題点を解決するために、従来、特許文献１に開示された「冷麺類及びその製造方法」が知られている。

この、特許文献１に開示された「冷麺類及びその製造方法」は、原料粉として小麦粉を主原料として用い、これにエーテル化澱粉とアルギン酸を配合したものに、練水を加えて混合し、真空下で押出し又は混練し、麺線とした後、カルシウムを含む茹で液にて一般的な調理麺よりもやや高い水分含量になるように茹でることで、上記問題点を解決したものである。

特開２０１３−１８３６８８号公報

しかしながら、特許文献１に開示された「冷麺類及びその製造方法」は、
１）エーテル化澱粉とアルギン酸を配合したものを用いる
２）カルシウムを含む茹で液で茹でる
ことを必須の構成としており、これらの構成がないと、時間が経過するに従って、麺が柔らかくなり、満足すべき食感を得ることができなかった。

そこで、本発明は、簡単な構成で、一定期間経過した後にも食感が劣化することなく食に供することができるようにした調理麺およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するため、請求項１の発明の調理麺は、澱粉を含む麺原料粉体に熱湯を加えて高真空下で練り上げて生成した麺生地を、製麺した後、茹で上げてパック詰めしたことを特徴とする。

請求項２の発明は、請求項１の発明において、前記麺原料粉体に加える前記熱湯の温度は、９２度Ｃ以上であることを特徴とする。

請求項３の発明は、請求項１または２に記載の発明において、前記麺原料粉体は、９８ｋＰａ以上の高真空下で練り上げられることを特徴とする。

請求項４の発明は、請求項１乃至３のいずれかの発明において、前記麺原料粉体は、３０％以上の蕎麦粉が含まれていることを特徴とする。

請求項５の発明の調理麺の製造方法は、澱粉を含む麺原料粉体に熱湯を加える工程と、前記熱湯が加えられた麺原料粉体を高真空下で練り上げて麺生地を生成する工程と、前記生成された麺生地から麺を製麺する工程と、前記製麺された麺を茹で上げる工程と、前記茹で上げた麺をパック詰めする工程と、を含むことを特徴とする。

本発明によれば、澱粉を含む原料粉体に熱湯を加えて高真空下で練り上げて生地を生成し、該生成した生地を製麺した後、茹で上げてパック詰めするように構成したので、簡単な構成により一定期間経過した後にも食感が劣化することなく食に供することができるという調理麺およびその製造方法を提供することができる。

図１は、本発明に係る調理麺およびその製造方法の一実施例を説明するフローチャートである。図２は、本に係る調理麺およびその製造方法に関し、練水として熱湯を用いた場合と通常の練水を用いた場合との破断強度を比較したグラフである。図３は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、練水として熱湯を用いた場合と通常の練水を用いた場合との組成変化を比較する電子顕微鏡写真である。図４は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、高真空下で練り上げた場合と通常真空下で練り上げた場合との破断強度を比較したグラフである。図５は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、高真空下で練り上げた場合と通常真空下で練り上げた場合との生地密度を比較したグラフである。

以下、本発明を実施するための実施例について、添付した図面を参照しながら詳細に説明する。

なお、以下に示す実施例において、練水に使用する「熱湯」とは、９２度Ｃ以上の温度のものであり、「高真空」とは、真空度が９８ｋＰａ（ここでは、大気圧を「０」としたゲージ圧を用い、「−」は省略している）以上の高真空である。

また、この実施例では、調理麺として、ざる蕎麦等の蕎麦麺を想定しているので、「麺原料粉体」としては、３０％以上の蕎麦粉が含まれているものを使用した。

さて、この実施例の調理麺の製造方法においては、
１）練水として熱湯を使用する
２）麺原料粉体の練り上げは、高真空下で行う
ことに特徴がある。

すなわち、従来の調理麺の製造方法においては、練水として、１５度Ｃ程度のものを用いていたが、この実施例では、練水として、９２度Ｃの熱湯を用いる。ここで、９２度Ｃの熱湯を用いる理由は、この練り上げの過程で、麺原料粉体に含まれる澱粉の一部を糊化膨潤して、生成される調理麺の硬さ、粘りを増大させるためである。

また、従来の調理麺の製法においては、練り上げ過程で真空を用いていても、その真空度は９４ｋＰａ程度であったが、この実施例では、従来用いられていない、９８ｋＰａの高真空下で麺原料粉体の練り上げを行う。ここで、９８ｋＰａの高真空下で麺原料粉体の練り上げを行う理由は、この練り上げの過程で、生成される生地密度を大きくし、生成される調理麺の硬さ、粘りを増大させるためである。

図１は、本発明に係る調理麺およびその製造方法の一実施例を説明するフローチャートである。

この実施例では、練水として９２度Ｃの熱湯を用いて、麺生地の硬さ、粘りを増大させるために、例えば、３０％以上の蕎麦粉が含まれており、かつ澱粉を含む小麦粉等が加えられたものを麺原料粉体として用いる。

まず、この澱粉を含む麺原料粉体に９２度Ｃの熱湯を適量加える（ステップ１０１）。そして、この熱湯を加えた麺原料粉体を９８ｋＰａの高真空下で練り上げて麺生地を生成する（ステップ１０２）。この高真空下で麺原料粉体を練り上げる装置としては、周知の真空練り上げ装置を改良することにより実現できる。

次に、この生成した麺生地から麺を製麺する（ステップ１０３）。この麺の製麺も周知の製麺機械を用いることができる。

その後、この生成した麺を所定時間で茹で上げ（ステップ１０４）、所望のパックに詰める（ステップ１０５）ことにより、この調理麺の製造を終了する。

図２は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、練水として熱湯（９２度Ｃ）を用いた場合と通常の練水（１５度Ｃ）を用いた場合との破断強度（硬さ、粘り）を比較したグラフである。なお、この比較においては、麺を茹でてから、１日経過した麺の破断強度（硬さ、粘り）を比較している。

図２から明らかなように、練水として９２度Ｃの熱湯を用いると、通常の練水（１５度Ｃ）を用いた場合と比較して、麺の硬さ、粘りは明らかに大きな値が維持されていることが解かる。

図３（Ａ）、（Ｂ）は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、練水として熱湯（９２度Ｃ）を用いた場合と通常の練水（１５度Ｃ）を用いた場合との組成変化を比較する電子顕微鏡写真（１０００倍）である。なお、この比較においては、練水として熱湯（９２度Ｃ）を用いた場合と通常の練水（１５度Ｃ）を用いた場合とでミキシングして３分後の生地を電子顕微鏡写真で比較した。

図３（Ａ）から明らかなように、練水として９２度Ｃの熱湯を用いると、澱粉が矢印で示すように一部糊化膨潤しているものがみられ、これが麺の硬さ、粘りを増大、維持した理由であると考えられる。

図４は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、高真空下（９８ｋＰａ）で練り上げた場合と通常真空下（９４ｋＰａ）で練り上げた場合との破断強度を比較したグラフであり、図５は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、高真空下で練り上げた場合と通常真空下で練り上げた場合との麺生地密度を比較したグラフである。なお、図４に示す比較においては、麺を茹でてから、１日経過した麺の破断強度（硬さ、粘り）を比較している。

図５に示すように、高真空下（９８ｋＰａ）で練り上げた場合は、通常真空下（９４ｋＰａ）で練り上げた場合に比較して、麺生地密度は高くなり、また、図４から明らかなように、高真空下（９８ｋＰａ）で練り上げた場合は、通常真空下（９４ｋＰａ）で練り上げた場合に比較して、麺の硬さ、粘りは大きな値が維持されていることが解かる。

なお、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内であれば、当業者の通常の創作能力によって多くの変形が可能である。例えば、本発明は、ざる蕎麦等の蕎麦麺に適用できるだけなく、パスタ等の麺類にも同様に適用できる。

上記の目的を達成するため、請求項１の発明の調理麺は、澱粉を含む麺原料粉体に９２度Ｃ以上の熱湯を加えてゲージ圧で９８ｋＰａ以上の高真空下で練り上げて生成した麺生地から製麺されたことを特徴とする。

請求項２の発明は、請求項１の発明において、前記麺原料粉体は、３０％以上の蕎麦粉が含まれていることを特徴とする。

請求項３の発明の調理麺の製造方法は、澱粉を含む麺原料粉体に９２度Ｃ以上の熱湯を加える工程と、前記熱湯が加えられた麺原料粉体をゲージ圧で９８ｋＰａ以上の高真空下で練り上げて麺生地を生成する工程と、前記生成された麺生地から麺を製麺する工程と、前記製麺された麺を茹で上げる工程と、前記茹で上げた麺をパック詰めする工程と、を含むことを特徴とする。

本発明によれば、澱粉を含む麺原料粉体に９２度Ｃ以上の熱湯を加えてゲージ圧で９８ｋＰａ以上の高真空下で練り上げて生成した麺生地から製麺するように構成したので、簡単な構成により一定時間経過した後にも食感が劣化することなく食に供することができるという調理麺およびその製造方法を提供することができる。

Claims

澱粉を含む麺原料粉体に熱湯を加えて高真空下で練り上げて生成した麺生地を、製麺した後、茹で上げてパック詰めしたことを特徴とする調理麺。
前記麺原料粉体に加える前記熱湯の温度は、９２度Ｃ以上であることを特徴とする請求項１に記載の調理麺。
前記麺原料粉体は、９８ｋＰａ以上の高真空下で練り上げられることを特徴とする請求項１または２に記載の調理麺。
前記麺原料粉体は、３０％以上の蕎麦粉が含まれていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の調理麺。
澱粉を含む麺原料粉体に熱湯を加える工程と、
前記熱湯が加えられた麺原料粉体を高真空下で練り上げて麺生地を生成する工程と、
前記生成された麺生地から麺を製麺する工程と、
前記製麺された麺を茹で上げる工程と、
前記茹で上げた麺をパック詰めする工程と、
を含むことを特徴とする調理麺の製造方法。