JP2018012104A - 米の精白 - Google Patents

Abstract

【課題】所定の白度に対して、砕米の発生率を低減した精米方法の提供。【解決手段】米を精白するための方法であって：玄米を、好ましくは水と、糖または糖アルコールを包含するその誘導体、および塩化ナトリウムのうちの少なくとも１つから選択される添加物とを含む湿潤剤で湿潤させる工程；および前記湿潤させた玄米を、好ましくは前記湿潤させる工程の直後に精白する工程を含む方法。【選択図】図１０

Description

本発明は、特に白米の製造における米の精白に関する。

従来型精米を行うと、達成可能な最高の上白米収率は約６７％であり、その内約１５％は「砕米」と呼ばれる砕米粒であり、残りは約５２％の収率の非砕上白米である。図１は、アメリカ長粒米の従来型精米において達成可能な平均収率を示しているサンキーダイアグラムである［１］。

本発明の目的は、所定の白度に対して低下した砕米率を提供する米の精白方法を提供することである。理解されるように、全世界で加工される米の量を前提にすると、砕米のパーセンテージの減少は、特に有意義である。

当分野においては、高度に精製された米を達成するために水添加を使用することは公知である［２］。

精米における酵素の使用もまた開発中である。Ａｒｏｒａ ｅｔ ａｌ．［３］は、玄米（バスマティ米（Ｂａｓｍａｔｉ））の精米における酵素による前処理の使用について開示しているが、この場合はセルラーゼが玄米上に噴霧され、引き続いて精米されると、砕米のパーセンテージの減少が生じる。Ｄａｓ ｅｔ ａｌ．［４，５］は、ぬか層を分解させるためにキシラナーゼおよびセルラーゼを使用し、その後にゼラチン化プロセスを完了して残留酵素を不活化するために蒸気洗いを行う、玄米（バスマティ米）の酵素による前処理の使用について開示している。Ｈａｙ ｅｔ ａｌ．［６］は、ペクトリアーゼＹ−２３を使用するアリューロンおよびサブアリューロン細胞の酵素的浸軟について開示している。

しかし酵素は高価であり、それらを様々な種類の米とともに使用することは、酵素の活性が例えば米の種類、酵素濃度、ｐＨ、バッファーのイオン強度、温度、接触時間および含水量を包含する多数の因子に依存するという事実によって、複雑化される。

そこで本発明の特別な目的は、改良された精白方法、および特に酵素に基づく湿潤剤を必要としない方法を提供することである。

１つの態様では、本発明は、米を精白するための方法であって：玄米を、好ましくは水と、糖または糖アルコールを包含するその誘導体、および塩化ナトリウムのうちの少なくとも１つから選択される添加物とを含む湿潤剤で湿潤させる工程と；および該湿潤させた玄米を、好ましくは該湿潤させる工程の直後に精白する工程とを含む方法を提供する。

１つの実施形態では、湿潤剤は水を含む。

１つの実施形態では、湿潤剤は酵素を含有しない。

１つの実施形態では、湿潤剤はさらに添加物を含む。

１つの実施形態では、湿潤剤は室温で添加物により１００％飽和している。

１つの実施形態では、湿潤剤は室温で添加物により少なくとも２５％飽和しており、好ましくは室温で添加物により少なくとも５０％飽和しており、好ましくは室温で添加物により少なくとも７５％飽和している。

１つの実施形態では、添加物は、湿潤剤の１０重量％未満、好ましくは湿潤剤の５重量％未満を含んでいる。

１つの実施形態では、添加物は、吸湿性添加物である。

１つの実施形態では、添加物は、糖または糖アルコールを包含するその誘導体、および塩化ナトリウムのうちの少なくとも１つを含んでいる。糖類には、グルコース、フルクトースおよびガラクトースを包含する単糖類、ならびにスクロースおよびマルトースを包含する二糖類が包含される。他の糖アルコール類には、グリコール、グリセロール、エリトリトール、トレイトール、アラビトール、キシリトール、リビトール、マンニトール、ズルシトール、イジトール、イオスマルト（ｉｏｓｍａｌｔ）、マリトール、ラクチトールおよびポリグリシトールが包含される。

１つの実施形態では、添加物は、糖を含む。

また別の実施形態では、添加物は、糖アルコール、好ましくはソルビトールを含む。

また別の実施形態では、添加物は、塩化ナトリウムを含む。

１つの実施形態では、湿潤させる工程は、例えば玄米と湿潤剤を一緒に混合することによって、湿潤剤を玄米に適用する工程を含んでいる。

１つの実施形態では、湿潤剤は、例えば１つの容器内で混合することによって、バッチプロセスで玄米に適用される。

また別の実施形態では、湿潤剤は、例えば玄米および湿潤剤の連続供給物を混合することによって、連続プロセスで玄米に適用される。

１つの実施形態では、湿潤剤は、スプレーまたはミストとして適用される。

１つの実施形態では、湿潤剤は、玄米に２分間未満、好ましくは１．５分間未満、好ましくは１分間未満、または約１分間適用される。

１つの実施形態では、湿潤させる工程は、湿潤剤を玄米に適用した後の静止期間を包含する。

１つの実施形態では、静止期間は、３０分未満、好ましくは１０分間未満、好ましくは２分間未満、好ましくは１分間未満、または約１分間である。

１つの実施形態では、湿潤剤は、玄米に２重量％未満、好ましくは１重量％未満、好ましくは０．５重量％未満の量で加えられる。

１つの実施形態では、精白する工程は、４０ケット（Ｋｅｔｔ）の白度を達成するために実施される。

１つの実施形態では、精白する工程は湿潤させる工程の前に実施されない。

１つの実施形態では、湿潤させた玄米を精白する工程は、該湿潤させた玄米を機械的に精白する工程、好ましくは該湿潤させた玄米を研磨する工程を含んでいる。

１つの実施形態では、本方法は、剥離されたぬかおよび砕米から上白米を分離する工程をさらに含んでいる。

以下では、本発明の好ましい実施形態について例示の目的のためだけに添付の図面を参照しながら説明する。

アメリカ長粒米の従来型精米において達成可能な平均収率を例示しているサンキーダイアグラムである（砕米について、２％は上白米の長さの１／４、５％は１／２、および８％は３／４である）。 実施例１〜４の方法における加工処理工程を例示する図である。 実施例１の方法について所定の精米重量に対する精米時間の関数としての白度のプロットを示す図である。 実施例１の方法について所定の精米重量に対する精米時間の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示す図である。 実施例２の方法について予備精白する工程についての精米時間の関数としての白度および砕米のパーセンテージのプロットを示す図である。 実施例２の方法について最終精白する工程後の所定の精米重量に対する精米時間の関数としての白度のプロットを示す図である。 実施例２の方法について最終精白する工程後の所定の精米重量に対する精米時間の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示す図である。 実施例３の方法について最終精白する工程後の様々なサンプルについての白度の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示す図である。 図８のプロットにおける区域Ａの拡大図である。 実施例４の方法について最終精白する工程後の様々なサンプルについての白度の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示す図である。 実施例５の方法における加工処理する工程を例示する図である。 実施例５の方法にしたがった、１０秒間の精米時間に対する湿潤剤中の添加物の飽和率の関数としての白度のプロットを示す図である。 実施例５の方法にしたがった、２０秒間の精米時間に対する湿潤剤中の添加物の飽和率の関数としての白度のプロットを示す図である。 実施例５の方法にしたがった、３０秒間の精米時間に対する湿潤剤中の添加物の飽和率の関数としての白度のプロットを示す図である。 実施例５の方法にしたがった、１分間の精米時間に対する湿潤剤中の添加物の飽和率の関数としての白度のプロットを示す図である。

以下では、本発明について非限定的な実施例を参照しながら説明する。

本実施例は、図２（ａ）に示したように、単一の精白する工程を含んでいる。

本実施例では、下記の工程を実施した：
玄米（グラディオ（Ｇｌａｄｉｏ）米）５００ｇの１バッチを精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機（米国Ｒａｐｓｃｏ社））のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。この手順をバッチに対して５、７、１０、１２および１５ポンドのおもり、および５、１０、１５、２０および３０秒間の精米時間で繰り返した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター（Ｒｅｔｓｃｈ社、ドイツ国））を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいる。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型（Ｄａｎｆｏｓｓ社、スイス国））を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機（Ｒｏｅｂｅｒ社、ドイツ国））を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

含水量および上白米の白度を次に決定した。含水量は、単粒水分検出器（ＰＱ−５１０１−１型（Ｋｅｔｔ社、米国））を使用して決定した。白度は、白度計（Ｃ−３００型（Ｋｅｔｔ社、米国））を使用して測定した。

図３は、所定の精米重量に対する精米時間の関数としての白度のプロットを示している。観察されるように、白度は、精米時間の増加および精米重量の増加に伴って増加する。

図４は、所定の精米重量に対する精米時間の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示している。観察されるように、砕米のパーセンテージは、精米重量の関数として増加する。同様に観察されるように、これとは反対に、砕米のパーセンテージは精米時間の増加に伴って減少する。この原因は、小砕米が粉末に粉砕されることにある。

約４０ケットの白度に対しては、４０．５±０．３ケットの白度、１２．９±０．５％の砕米パーセンテージおよび８．５±０．３％の取り除かれたぬかのパーセンテージを前提に、最適な設定は１０ポンドの精米重量および１５秒間の精米時間であると決定された。

本実施例は、図２（ｂ）に示したように、予備精白および最終精白する工程を含んでいる。

本実施例では、下記の工程を実施した：
玄米（グラディオ米）７００ｇの１バッチを精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機）のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。本実施例では、この手順を１ポンドの重量および５、１０および３０秒間の精米時間にわたって実施した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター）を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいる。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型）を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機）を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

含水量および上白米の白度を次に決定した。含水量は、単粒水分検出器（ＰＱ−５１０１−１型）を使用して決定した。白度は、白度計（Ｃ−３００型）を使用して測定した。

図５は、精米時間の関数としての白度および砕米のパーセンテージのプロットを示している。本実施例では予備精米において取り除かれたぬかのパーセンテージを白度の測定値（ケット値）から決定したが、白度と予備精米において取り除かれたぬかのパーセンテージとの間には相関関係があり、これは予備精米において取り除かれたぬかのパーセンテージを白度の測定値から決定することを可能にする。最適精米時間は５秒間と決定され、これは２６．７±０．３ケットの白度、１０．０±０．１％の砕米パーセンテージおよび４．５±０．１％の取り除かれたぬかのパーセンテージを提供する。

サンプルバッチの一部を容器内の水平振とうにかけた。

予備精白した玄米５００ｇの１バッチを次に精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機）のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。本実施例では、バッチに対してこの手順を５および１０ポンドの重量ならびに１０、１５、２０および３０秒間の精米時間にわたって実施した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター）を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいる。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型）を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機）を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

含水量および上白米の白度を次に決定した。含水量は、単粒水分検出器（ＰＱ−５１０１−１型）を使用して決定した。白度は、白度計（Ｃ−３００型）を使用して測定した。

図６および７は各々、所定の精米重量に対する精米時間の関数としての予備精白した米の最終精白後の白度および砕米のパーセンテージのプロットを示している。観察されるように、白度は精米時間の関数として増加するが、これは実施例１についての結果と一致する。４０ケットの白度に対しては、最適な精米パラメータは１０ポンドの精米重量および１５秒間の精米時間と決定され、その結果、３９．６±０．１ケットの白度、１６±０．６％の砕米パーセンテージおよび８．２±０．１％の取り除かれたぬかのパーセンテージが得られる。

本実施例は、図２（ｃ）に示したように、予備精白する工程、中間湿潤させる工程および最終精白する工程を含んでいる。

本実施例では、下記の工程を実施した：
玄米（グラディオ米）７００ｇの１バッチを精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機）のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。本実施例では、予備精米する工程を１ポンドの重量で５秒間の精米時間にわたって実施した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター）を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいる。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型）を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機）を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

この予備精白する工程後、分離した上白米５００ｇの１バッチを１Ｌの容器内に装填し、電子式反復ピペットを使用して規定量の湿潤剤を加え、この容器を次に閉鎖して、既定接触時間にわたってこの場合は水平に振とうした。一部のサンプルバッチは、さらにその後の加工処理前に静止時間にかけた。

様々なサンプルバッチを調製した：
（ｉ）湿潤剤としての０．５重量％の水、１分間の接触時間、静止時間なし
（ｉｉ）湿潤剤としての１．０重量％の水、１分間の接触時間、静止時間なし
（ｉｉｉ）湿潤剤としての０．５重量％の水、２分間の接触時間、静止時間なし
（ｉｖ）湿潤剤としての１．０重量％の水、２分間の接触時間、静止時間なし
（ｖ）湿潤剤としての０．５重量％の水、１分間の接触時間、２９分間の静止時間
（ｖｉ）湿潤剤としての１．０重量％の水、１分間の接触時間、２９分間の静止時間

接触時間および任意の静止時間後、湿潤させた予備精白玄米のバッチをその後直ちに最終精白した。

湿潤させた予備精白玄米のバッチを精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機）のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。本実施例では、この手順を１０ポンドの重量で１５秒間の精米時間にわたって実施した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター）を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいた。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型）を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機）を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

含水量および上白米の白度を次に決定した。含水量は、単粒水分検出器（ＰＱ−５１０１−１型）を使用して決定した。白度は、白度計（Ｃ−３００型）を使用して測定した。

図８は、分離した上白米の精白度の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示している。観察されるように、湿潤させる工程は、穀粒間の増加した摩擦または研磨された米表面でのより高度の反射性によって説明できるより高い白度を提供する。さらに観察されるように、振とうする工程は、振とうを行う実施例２についての砕米のパーセンテージは、振とうなしの実施例２についての、砕米のパーセンテージについての標準偏差の範囲内にあることから、追加の砕米を誘発するとは思われない。さらに観察されるように、静止時間の提供は、砕米数の増加および白度の低下をもたらす。

図９は、図８におけるプロットの区域Ａの拡大図である。観察されるように、２分間というより長い接触時間は、湿潤剤の量とは無関係に砕米のより高いパーセンテージを生じさせる。さらに、１分間の接触時間を有するサンプルについては、より高い１重量％の量の湿潤剤は精米装置におけるより高度の固化を生じさせた。

本実施例は、図２（ｄ）に示したように、予備精白する工程を伴う、および伴わない湿潤させる工程および最終精白する工程を含んでいる。

本実施例では、下記の工程を実施した：
予備精白されたサンプルについて、玄米（グラディオ米）７００ｇの１バッチを精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機）のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。本実施例では、この手順を１ポンドの重量で５秒間の精米時間にわたって実施した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター）を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいる。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型）を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機）を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

予備精白した上白米または予備精白する工程を実施しなかった玄米（グラディオ米）いずれかのバッチを１Ｌの容器内に装填し、電子式反復ピペットを使用して規定量の湿潤剤を加え、この容器を次に閉鎖して、既定接触時間にわたってこの場合は水平に振とうした。

様々なサンプルバッチを調製した：
（ｉ）湿潤剤としての０．５重量％の水、１分間の接触時間
（ｉｉ）湿潤剤としての０．５重量％のＣｅｌｌｕｃｌａｓｔ（ＲＴＭ）溶液（０．３重量％のＣｅｌｌｕｃｌａｓｔ（ＲＴＭ）および０．２重量％の水）、１分間の接触時間
（ｉｉｉ）湿潤剤としての０．５重量％のＶｉｓｃｏｚｙｍｅ（ＲＴＭ）溶液（０．３重量％のＶｉｓｃｏｚｙｍｅ（ＲＴＭ）および０．２重量％の水）、１分間の接触時間
（ｉｖ）湿潤剤としての０．５重量％のＮａＣｌ溶液（５重量％のＮａＣｌ水溶液）、１分間の接触時間
（ｖ）湿潤剤としての０．５重量％のＮａＣｌ溶液（１０重量％のＮａＣｌ水溶液）、１分間の接触時間
（ｖｉ）湿潤剤としての０．５重量％のソルビトール溶液（５重量％のソルビトール水溶液）、１分間の接触時間
（ｖｉｉ）湿潤剤としての０．５重量％のソルビトール溶液（１０重量％のソルビトール水溶液）、１分間の接触時間

湿潤させた玄米のバッチを次に精米機（ＭｃＧｉｌｌ Ｎｏ．３精米機）のカバー内に装填した。精米チャンバーをカバーが上部に来るまで回転させ、カバーをぴったり合わせ、精米チャンバーを固定した。

加圧キャップ、加圧レバー、おもりかけ、および既定のおもりをカバーに装着し、その後規定時間にわたって精米機を作動させた。本実施例では、この手順を１０ポンドの重量および１５秒間の精米時間、ならびに１ポンドの重量および１５秒間の精米時間の両方で実施した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させた。

生じた米およびぬかは次に、１．１２のメッシュサイズを有するふるいを備え、１分間にわたり３５０ｒｐｍで作動させたシフター（ＡＳ４００シフター）を用いて分離した。分離された米は、上白米および砕米を含んでいる。

上白米は、次に砕米から、変速駆動装置（ＶＬＴ−３００３型）を有する選別機（Ｍｉｎｉ−Ｐｅｔｋｕｓ選別機）を使用して分離した。２ｍｍの丸穴および振動ふるいを含む第１分類、ならびに５．５ｍｍのくぼみおよび水平トラフを備える選別機スリーブを含む第２分類を備える単一通路を使用した。供給速度は最低とし、吸引は使用しなかった。

含水量および分離した上白米の白度を次に決定した。含水量は、単粒水分検出器（ＰＱ−５１０１−１型）を使用して決定した。白度は、白度計（Ｃ−３００型）を使用して測定した。

図１０は、分離した上白米の精白度の関数としての砕米のパーセンテージのプロットを示している。

観察されるように、最終精白する工程における精米量の減少は白度および砕米のパーセンテージの減少をもたらす（右上のクラウドから左上のクラウドへ、および右下のクラウドから左下のクラウドへ）。

さらに観察されるように、所定の精米重量に対する予備精白する工程の排除は、砕米のパーセンテージを有意に、そして白度をほんのわずかにのみ減少させる（右上のクラウドから右下のクラウドへ、および左上のクラウドから左下のクラウド）。

さらに観察されるように、塩化ナトリウムおよびソルビトールだけを含有する湿潤剤は、水だけの使用と比較して約１ケットの増加した白度を示し、酵素の使用は、塩化ナトリウムおよびソルビトールだけを含有する湿潤剤を比較して増加した白度または砕米のパーセンテージの減少を提供しない。

４０ケットの白度を達成するために、塩化ナトリウムまたはソルビトールを含有する湿潤剤の使用は、約３．８％の上白米の収率の増加を達成する。理解されるように、図１のサンキーダイアグラムを参照することによって、上白米収率におけるこの増加は、特に加工処理される米の量を前提にすると、極めて有意である。

この結果は、酵素の非存在を前提にすると特に驚くべきことである。湿潤剤中のソルビトールおよび塩化ナトリウム添加物の利点は、最終精白後およびその後の冷却期中の穀粒表面での水利用率の減少にあると仮定されている。

本実施例は、図１１に示したように、予備精白する工程、中間湿潤させる工程および最終精白する工程を含んでいる。

本実施例では、下記の工程を実施した：
予備洗浄して脱穀した玄米（パーボイルド稲（ｐａｒｂｏｉｌｅｄ ｐａｄｄｙ）、アンドラ・ポニ（Ａｎｄｈｒａ Ｐｏｎｉ））１００ｇのサンプルは、２０秒間の精米時間にわたって研磨式精米機で精米した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させ、および次にシフターを使用して分離した。

分離された米は上白米および砕米を含み、上白米はその後に砕米から分離された。

この予備精白する工程後、分離した上白米のバッチを容器内に装填し、規定量の湿潤剤をそれにミストまたはスプレーとして適用し、この容器を次に閉鎖して、上白米および湿潤剤を完全に混合した。

混合後、サンプルバッチは、次にその後の加工処理前の１分間の静止時間にかけた。

様々なサンプルバッチは、水単独（０％）、室温で２５％の糖飽和溶液、室温で５０％の糖飽和溶液、および室温で１００％の糖飽和溶液を含む湿潤剤を用いて調製した。

静止時間後、湿潤させた予備精白玄米のバッチをその後直ちに最終精白した。

湿潤させた予備精白玄米のバッチは、１０秒間、２０秒間、３０秒間および１分間の精米時間にわたって摩擦式精米機内で精米した。

生じた米および剥離されたぬかを次にサンプルバッグ内に移し、冷却させ、および次にシフターを使用して分離した。

分離された米は上白米および砕米を含み、上白米はその後で砕米から分離された。

上白米の白度は、次に結果として生じるサンプル各々について決定した。

本実施例について測定した結果を以下に示した。

図１２（ａ）〜図１２（ｄ）は、湿潤剤中の添加物の飽和率の関数としての白度のプロットを示している。観察されるように、水湿潤剤中の糖の飽和度が増加するにつれて白度が有意に増加する。

最後に、本発明をその好ましい実施形態で記載してきたが、添付の特許請求の範囲によって規定される本発明の範囲から逸脱せずに多数の様々な方法で修飾できることを理解されたい。

［引用文献］
［１］ Ｋｕｎｄｅ， Ｋａｒｌ−Ｈｅｉｎｚ， Ｒｅｉｓ − ｓｅｉｎｅ Ｂｅｄｅｕｔｕｎｇ ｕｎｄ Ｂｅａｒｂｅｉｔｕｎｇ， Ｄｉｅ Ｍｕｈｌｅ ＋ Ｍｉｓｃｈｆｕｔｔｅｒｔｅｃｈｎｉｋ， Ｈｅｆｔ ３２／３３， １２４， Ｊａｈｒｇａｎｇ， １９８７
［２］ Ｃｈａｍｐａｇｎｅ， Ｅｌａｉｎｅ Ｔ， Ｒｉｃｅ： Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ （Ｔｈｉｒｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ）， Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ， Ｉｎｃ．， Ｓｔ Ｐａｕｌ， Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ， ＵＳＡ， ２００４
［３］ Ａｒｏｒａ， Ｇｏｐｉｋａ ｅｔ ａｌ， Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ ｏｆ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙ Ｐｒｅｔｒｅａｔｅｄ Ｂａｓｍａｔｉ Ｒｉｃｅ， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， ８２， ２００７
［４］ Ｄａｓ， Ｍｉｔｈｕ ｅｔ ａｌ， Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｐｏｌｉｓｈｉｎｇ ｏｆ Ｒｉｃｅ − Ａ Ｎｅｗ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ＬＷＴ − Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ４１， ２００８
［５］ Ｄａｓ， Ｍｉｔｈｕ ｅｔ ａｌ， Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｅｎｚｙｍｅ Ｔｒｅａｔｅｄ Ｂｒｏｗｎ Ｒｉｃｅ （Ｐａｒｔ Ｂ）， ＬＷＴ − Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ４１， ２００７
［６］ Ｈａｙ， Ｊｏｒｄａｎ Ｏ ｅｔ ａｌ， Ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ａｎｄ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒｉｐｅｎｉｎｇ Ｒｉｃｅ Ｃａｒｙｏｐｓｉｓ Ｔｉｓｓｕｅｓ， Ｓｅｅｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ， １６， ２００６

Claims (21)

1. 米を精白するための方法であって：
   玄米を、水と、糖または糖アルコールを包含するその誘導体、および塩化ナトリウムのうちの少なくとも１つを含む添加物とを含む湿潤剤で湿潤させる工程；および
   前記湿潤させた玄米を前記湿潤させる工程後に機械的に精白する工程
   を含み、
   前記湿潤剤は、前記玄米に２重量％未満の量で加えられる、方法。
2. 前記湿潤剤は、酵素を含有しない、請求項１に記載の方法。
3. 前記湿潤剤は、室温で前記添加物により１００％飽和しているか、室温で前記添加物により少なくとも７５％飽和しているか、室温で前記添加物により少なくとも５０％飽和しているか、又は、室温で添加物により少なくとも２５％飽和している、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記湿潤剤は、１０重量％未満の前記添加物又は５重量％未満の前記添加物を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 前記添加物は、糖を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. 前記添加物は、糖誘導体、糖アルコール又はソルビトールを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
7. 前記添加物は、塩化ナトリウムを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
8. 前記湿潤させる工程は、前記湿潤剤を前記玄米に適用する工程を含む、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
9. 前記湿潤させる工程は、前記玄米と前記湿潤剤を一緒に混合する工程を含む、請求項８に記載の方法。
10. 前記湿潤剤は、バッチプロセスで前記玄米に適用される、請求項９に記載の方法。
11. 前記湿潤剤は、連続プロセスで前記玄米に適用される、請求項９に記載の方法。
12. 前記湿潤剤は、前記玄米および前記湿潤剤の連続供給物を混合することによって前記玄米に適用されるか、又は、前記湿潤剤をスプレー若しくはミストとして前記玄米に適用する、請求項１１に記載の方法。
13. 前記湿潤剤は、２分間未満、１．５分間未満、１分間未満又は１分間にわたり、前記玄米に適用される、請求項８〜１２のいずれかに記載の方法。
14. 前記湿潤させた玄米を機械的に精白する工程は、前記湿潤させる工程の直後に実施される、請求項１〜１３のいずれかに記載の方法。
15. 前記湿潤させる工程は、前記湿潤剤を前記玄米に適用した後の静止期間を包含する、請求項１〜１３のいずれかに記載の方法。
16. 前記静止期間は、３０分間未満、１０分間未満、２分間未満、１分間未満又は１分間である、請求項１５に記載の方法。
17. 前記湿潤剤は、前記玄米に２重量％未満、１重量％未満又は０．５重量％未満の量で加えられる、請求項１〜１６のいずれかに記載の方法。
18. 機械的に精白する工程は、前記湿潤させる工程の前に実施されない、請求項１〜１７のいずれかに記載の方法。
19. 前記湿潤させた玄米を精白する工程は、前記湿潤させた玄米を精米する工程を含む、請求項１〜１８のいずれかに記載の方法。
20. 前記精白する工程は、４０ケットの白度を達成するために実施される、請求項１〜１９のいずれかに記載の方法。
21. 米を精白するための方法であって：
    機械的に精白されていない玄米を湿潤させる工程であって、前記玄米は、水と、糖または糖アルコールを包含するその誘導体、および塩化ナトリウムのうちの少なくとも１つを含む添加物とを含む湿潤剤で湿潤される、工程；および
    前記湿潤させた玄米を前記湿潤させる工程後に機械的に精白する工程
    を含む、方法。

Images