JPH0661229B2

JPH0661229B2 - 乾燥米の製造方法

Info

Publication number: JPH0661229B2
Application number: JP60274786A
Authority: JP
Inventors: 公杉澤; 優渋木; 憲章山口; 満樹中野
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-12-06
Filing date: 1985-12-06
Publication date: 1994-08-17
Anticipated expiration: 2009-08-17
Also published as: IT8622597A0; DE3641667C2; JPS62134048A; GB8628383D0; KR870005588A; CN86108194A; GB2184932B; US4761297A; CN1012793B; DE3641667A1; GB2184932A; IT1199844B

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乾燥米の製造方法に関し、詳しくは従来の米に
比べて水洗いや水浸漬操作が不要であり、極めて短時間
で炊飯でき、かつ炊きあがった米が電気釜を用いて炊い
た従来の米飯と遜色のない外観と食感とを有する乾燥米
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕電気釜の発達により炊飯時間は短縮され、操作も簡略化
されるに至っているが、さらに簡易な操作で、かつ短時
間に炊飯できる方法が望まれており、事実種々の方法が
開発されている。例えば、特開昭57−141257号公報に
は、精米後の米を水洗し、この米を脱水乾燥させ、含水
量が通常の精米よりも多い所定の含水量となった状態で
該米を真空パックする方法が開示されている。しかしな
がら、この方法で製造した乾燥米を用いても、15分程度
の炊飯処理では、米の芯が残り、フックラした米飯が得
られないといった問題がある。一方、上記真空パックと
は異なり、あらかじめ米中のデンプンをα化させておく
方法が種々開発されている。例えば、特開昭49−85258
号公報には、塩基性アミノ酸の少なくとも１種と糖アル
コールの少なくとも１種とを、α化米に吸収させた後に
乾燥する方法が開示されている。又、特公昭40−1964号
公報には、デンプン分解酵素、重合リン酸塩、ソルビト
ール又は界面活性剤などのもどり促進剤を添加した水で
原料水を浸漬処理し、次いで蒸煮又は煮炊処理を行な
い、最終に油であげて米中の澱粉をα化させて即席ライ
スを製造する方法が開示されている。たしかに、これら
の方法によれば、注湯復元操作によって比較的短時間に
芯のない米飯をつくることができるものの、α化乾燥米
であるためにα化米特有のもろい食感を有し、精白米か
ら直接米飯をつくる場合に比べて食感が著しく低下し、
又米飯特有の香りがないという欠点がある。一方、特公
昭52−31942号公報には、米ぬか油を0.5〜20％、ソルビ
トール３〜30％、乳化剤0.05〜５％及び余量の水からな
る改良剤を精米に対し0.5〜２％添加して改質精米を製
造する方法が記載されている。この方法ではα化米を用
いていないので得られた米飯の食感は良好であるが、未
だ炊飯時間を十分短縮できないという欠点がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明はα化米を用いることなく、水洗いや水
浸漬操作が不要で炊飯時間を短縮できる乾燥米の製造方
法を提供することを目的とする。換言すると、短時間か
つ簡易に炊飯できるとともに、得られた米飯が精白米か
ら直接炊飯したのと同等のすぐれた食感を有する乾燥米
の製造方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、精白米の水分含量を一定値以上に増大させて
米粒組成を膨潤させ、次いで糖液を該米粒中に浸透させ
るとともに該糖液の脱水作用を利用して米粒中の水分量
のうちの特定量を除去し、その後特定の条件下で乾燥さ
せると、上記問題点を有効に解決できるとの知見に基づ
いてなされたものである。

すなわち、本発明は、精白米を水洗後米の水分含量を23
重量％以上に調整した後、糖液中に浸漬して糖を米に含
浸させるとともに米の水分含量の６〜38％を脱水し、し
かる後米に付着した糖液を分離し、さらにこれを米中の
デンプンがα化しない条件下で乾燥することを特徴とす
る乾燥米の製造方法を提供する。

本発明で処理の対象となる精白米としては、国内産、外
国産、硬軟質のいずれでもよく、新米、古米、粳米、糯
米を用いることができる。尚、糯米の場合は、本発明に
よれば約10分で炊飯可能な乾燥米を得ることができる。

本発明では上記の精白米（通常13〜16重量％の水分を含
有している。）を水洗後、米粒の水分含量を23重量％
（以下％と略称する。）以上に調整する。この操作は、
水分を米粒の内部にまで充分に浸透させ、次工程での糖
液への浸漬時に該水分と糖液との置換を充分に図り、糖
類を米粒の内部にまで浸透させるために行なうものであ
る。通常、上記の水分含量に調整するには、精白米を水
に浸漬することによって行なう。具体的には、25℃の水
中に30分以上浸漬して、好ましくは50〜70分程度浸漬す
るのがよい。そして、このような浸漬によって、米粒の
水分含量を23％以上、好ましくは28％以上、より好まし
くは28〜35％に調整する。尚、水温が高い程短時間で米
を所望の水分含量とし得るので、米中のデンプンがα化
しない温度の15〜60℃の水に浸漬するのが好ましい。本
発明では、上記のように精白米を水洗後、米粒の水分量
を特定の範囲に調整することが必要であって、仮に、水
分含量を上記範囲に調整しないで直接米を糖液中に浸漬
した場合、低濃度の糖液を用いると米中への糖の浸透は
生じるが、米に充分な量の糖類を含有させることが難し
く、一方、高濃度の糖液を用いると浸透は殆んど生じな
いといった問題が生じてしまう。尚、本工程では水分含
量調整時に種々の調味液を使用して、米に所望の色付け
や調味付けを行なうことも可能である。

本発明では、次の工程として、上記範囲の水分含量に調
整された米粒を糖液中に浸漬して糖を米に含浸させると
ともに、米の水分含量の６〜38％を脱水する。ここで用
いる糖液としては、ソルビトール、マンニット、庶糖、
グルコース等の糖類を含む溶液や液糖といわれるデンプ
ン加水分解物を含む液等が例示される。米に甘味が殆ん
ど付与されず、又浸透速度も速いのでソルビトールの使
用が好ましい。本発明において、このような糖液に米粒
を浸漬するのは、米粒にヒビ割れを発生させることな
く、効率的に脱水を行なうとともに、米粒内部に迄糖類
を浸透させることによって、炊飯時の水浸漬を不要なも
のとし、かつ炊飯時間の短縮化を図るためである。本発
明では、上記のように糖を米粒に３〜９％含浸させるの
に加え、同時に水浸漬後の米の水分含量の６〜38％、好
ましくは、12〜35％を脱水させる。つまり、脱水量が６
％未満だと、後の乾燥処理で多量の水分を乾燥しなけれ
ばならず、米粒にヒビ割れが多数発生するからである。
一方、脱水量が38％を越えると、米に過度の甘味が付与
され、風味上好ましくないからである。

本発明で用いる糖液としては、任意の濃度のものとする
ことができる。このうち、ソルビトールの場合、20〜70
％濃度の水溶液を用いることが好ましく、該濃度が高い
程（30％以上が好適）短時間の浸漬処理で多量の脱水が
図れるのでさらに好ましい。又、過飽和溶液の使用も可
能である。従って、上記濃度の糖液に米粒を15〜60℃で
10〜120分間、好ましくは60〜120分間浸漬するのがよ
い。尚、庶糖、グルコース等の水溶液を使用する場合
は、飽和水溶液を用いるのが、浸漬時間の短縮化を図る
上で好ましい。

本発明では、上記のようにして米粒を糖液に浸漬した
後、米粒に付着した糖液を分離する。ここで用いる分離
方法としては、遠心分離方法等、米表面に付着した糖液
を有効に分離し得る方法であれば、何れの方法でもよい
が、米粒表面の艶が消失する程度迄糖液の分離を行なう
のが好ましい。本発明において、このようにして米粒か
ら糖液を除去するのは、米に過度の甘味が付与されるの
を抑止するとともに、次の乾燥処理の際の乾燥効率を高
め、かつ米表面の艶を消失して、その外観を向上させる
ためである。

本発明では、次に米中のデンプンがα化しない条件で米
粒を乾燥する。具体的には、比較的低温かつ高湿下で長
時間乾燥を行なうのが、米粒のヒビ割れを可及的解消し
得る点で好ましい。又、風を送ることができる装置を備
えた熱風乾燥、恒湿恒温乾燥が好ましく、次の条件で行
なうのがよい。

温度:10〜75℃、好ましくは、15〜50℃ 湿度:50〜90RH 〃 60〜85％RH 時間: 2〜24時間〃４〜15時間以上の条件によって乾燥し、最終的に米粒の水分含量を
10〜15.5％に調整するのがよい。つまり、水分含量が10
％未満だと炊飯に時間がかかりすぎ、一方、水分含量が
15.5％を越えるとカビ等が発生しやすく、保存性が低下
するからである。

本発明は、上記の工程を採用することを基本とするが、
水浸漬時に、塩、酒、調味料水溶液を使用して味付けや
サフラン等による色付けを行なうことも可能であり、又
乾燥後、袋詰め時等に別に乾燥した具材や粉末調味料を
混在させることによって味付けを行なうことも可能であ
る。

〔発明の効果〕

本発明によれば、炊飯に際して、米の水洗いや水浸漬操
作（通常30分以上必要）が不要でかつ極めて短時間で簡
単な炊飯米を得ることができる乾燥米が製造される。特
に本発明の乾燥米を用いると、通常25分以上かかる炊飯
時間を約15分程度に短縮できるとともに、芯のない食感
良好な米飯をつくることができる。又、本発明により製
造される乾燥米は、長期保存が可能であり、又乾燥時に
ヒビ割れが生じていないので、外観の良好なものであ
る。

従って、本発明の乾燥米は、通常の炊飯釜等による炊飯
処理も可能であるが、特に、袋詰め炊飯法（多数の小孔
が開孔された袋に米を詰め、これを袋ごと沸騰水中で炊
飯処理する）により簡易に炊飯できるという利点があ
る。次に実施例により本発明を説明する。

実施例水分含量15％の精白米100gを水洗後、20℃の水に１時間
水浸漬し、水切りして米表面付着水を除き水分含量が30
％の浸漬米を得た。次に、該米を70％ソルビトール液20
0gに20℃で90分間浸漬して米の含有水分をソルビトール
液により置換脱水した。然る後遠心分離機（バスケット
型）で米表面に付着したソルビトール液を除去して、水
分含量20％の脱水米（米の水分脱水率……33.3％）を得
た。

次に、これを40℃、湿度80％RHの条件下で８時間乾燥し
て、本発明に係る乾燥米（サンプルＡ）を得た。尚、得
られた乾燥米の水分含量は15％であり、ソルビトールを
8.2％含有していた。

比較例１ソルビトール浸漬を行なわないこと及び乾燥時間を10時
間にした以外は、実施例と全く同様にして水分含量15％
の乾燥米を得た（サンプルＢ）。

比較例２実施例と同様な精白米を水浸漬せず、70％ソルビトール
液200gに90分浸漬した後、水切りを行なって水分含量15
％の乾燥米を得た（サンプルＣ）。尚、本比較例におい
ては乾燥処理を行なっていない。

比較例３水洗した精白米を10％ソルビトール液に浸漬した後遠心
分離して、水分含量29％の脱水米（米の水分脱水率……
3.3％）とする以外は、実施例と同様にして水分含量15
％の米を得た（サンプルＤ）。

比較例４精白米を水に10分間浸漬して水分含量を22％に調整後、
ソルビトール液に浸漬して水分含量を18％とした以外は
実施例と同様にして、水分含量14.8％の乾燥米を得た
（サンプルＥ）。

比較例５後述するコントロールと同様にして得た炊飯米（蒸らし
前のもの）を、80℃の熱風で30分乾燥した水分含量10％
のα化乾燥米を得た（サンプルＦ）。

上記の方法により得た各サンプル米各40gを７×8cmの小
孔付設耐熱包材袋に充填し、これを沸騰水中にて15分間
炊飯したものを食味し、比較した。得られた結果を表−
１にまとめて示す。

尚、精白米1.4kgを水洗後、１時間水に浸漬し、これを
電気炊飯器で30分間炊飯した後、10分間蒸らし処理を行
なって得た御飯をコントロールとした。又、サンプルＥ
については、熱湯を注入し、５分後に熱湯を排出し、次
いで５分間蒸らして炊飯を得た。

表−１の結果から、本発明の方法によれば、極めてすぐ
れた乾燥米が得られることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】精白米を水洗後米の水分含量を23重量％以
上に調整した後、糖液中に浸漬して糖を米に含浸させる
とともに米の水分含量の６〜38％を脱水し、しかる後米
に付着した糖液を分離し、さらにこれを米中のデンプン
がα化しない条件下で乾燥することを特徴とする乾燥米
の製造方法。