JP2018130102A - ベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】肉を使用せずに肉と同様の味と食感を備えたベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法を提供すること、また、肉を食する者に対しても満足できるような、代用肉の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料とするベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法であって、大豆タンパクと、コンニャクと、おからと、凝固剤とを混合することによりペースト状原料を調製する工程と、ペースト状原料を任意の形状に成型することにより成型原料を調製する工程と、６０〜２３０℃の食塩水に成型原料を投入し加熱処理することにより代用肉を調製する工程と、を有する、ベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法により解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ベジタリアン及びヴィーガン向けに提供される代用肉の製造方法に関する。

我が国の伝統的な食事は、例えば、米飯を中心にみそ汁 （具は野菜や海藻など） などの汁物、野菜や芋などの煮物、炒め物、もう一品は大豆を中心とした豆腐や納豆などの豆料理が中心であった。しかしながら、近年では食生活の欧米化により、生活習慣病が増加してきた。生活習慣病は、日常の乱れた生活習慣の積み重ねで引き起こされ、主に食習慣や運動習慣が密接に関係しているといわれる。そのため、肉を排する食生活を営むことで、本来の健康的な食生活を志向する者が増加してきた。

菜食を中心とした食事を実践する人々を総称してベジタリアンという。我が国では、人口の９．２％の者がベジタリアンであるという統計があり（日本ベジタリアン学会、２００３年）、ベジタリアンの数は全体の中でもマイノリティであるのが現状である。

ベジタリアンの中でも特に、ヴィーガン（Ｖｅｇａｎ）と呼ばれる食生活を実践する人々がいる。ヴィーガンとは、鳥獣の肉、卵、魚介類及びそれらの副生成物（ラード、ヘット、ゼラチン、肉エキス、鰹節・鰯・エビなどの出汁、魚を殺傷して得た魚卵などを含む）が含まれるものを口にしない生活習慣を持つ者のことをいう。

欧米のベジタリアンはすでに市民権を得ており、レストランや学生食堂にはベジタリアン用メニューが用意されているが、日本では未だ市民権を得ているとは言えず、ヴィーガンが普通のレストランで食事をするのは日本ではほぼ不可能である。そのため、ヴィーガンを含む日本人ベジタリアンの多くは、レストランやメニューの選択の幅が著しく限定されている。

また、２０１３年４月に観光庁が発表した「世界最高・最先端の観光産業を目指して〜観光産業政策検討会提言〜」では、今後開拓を積極的に図っていくべき層の一つとして、ベジタリアンが挙げられている。近年では、ベジタリアン以外でも、食事のバリエーションの一環として、肉を使用しない食事を希望する者のニーズを満たす食品が求められている。

このため、ベジタリアン及びヴィーガンでも摂取可能な、肉を原料として使用しない者向けの新規加工食品が望まれている。

このような中、こんにゃく及びおからを主原料とした新規な食品が提案されている。例えば、特開２００９−０３９０４４号公報では、こんにゃく精粉と、 生おからと、エーテル化タピオカ澱粉と、磨砕小麦ふすま及びバイタルグルテンを含むおからこんにゃくが開示されている（特許文献１）。

また、特開２００９−３８９８２号公報には、おからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料及び蒟蒻粉を加えて微温湯攪拌して溶解混合物を生成し、その溶解混合物に水酸化物を添加した後、 これを放置して凝固成形して得られる大豆加工食品および大豆加工食品原料が開示されている（特許文献２）。

さらに、特開２００７−３１２６８０号公報には、凝固剤と混和しておからを調製し、 そのおからをコンニャク等と混練し、加熱、凝固して得られる加工食材が開示されている（特許文献３）。

さらにまた、特開２００１−２９２７３０号公報には、穀類、おから及びこんにゃく成分を含有する混合物を粒状にゲル化することにより得られる粒状多孔質食品が開示されている（特許文献４）。

また、特開２０１６−７７１９８号公報には、こんにゃく粉と澱粉とを混合し、加水して撹拌可能な粘度のペーストとなし、そこにパン粉又はおからパウダーと、原料ミンチおよび／又は調味料を少なくとも含み、貝カルシウムを使用して加熱成形して非蛋白性凝固組織を形成した、パティ成形物が開示されている（特許文献５）。

特開２００９−０３９０４４号公報 特開２００９−３８９８２号公報 特開２００７−３１２６８０号公報 特開２００１−２９２７３０号公報 特開２０１６−７７１９８号公報

これまで提案されてきた蒟蒻及びおからを主原料とする上記の加工食品は、肉や魚を使用せずにタンパク質を摂取できる点でベジタリアン及びヴィーガンでも食することができるが、食感の点からすると、本格的な肉代用品となるまでには至っていない。

そこで、本発明は、肉を使用せずに肉と同様の食感を備えたベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法を提供することを目的とする。

また、ベジタリアン及びヴィーガンに対してはもちろん、今後、健康志向の一般人に対する要求を満たすためには、肉を使用せずとも、肉の食感が楽しめる肉代用品を提供することが重要な課題である。

そこで、本発明の他の目的は、肉を食する者に対しても満足できるような、代用肉の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するべく、原料と製造方法について種々の検討を行ったところ、蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料し、加熱温水中で加熱処理することにより、肉を使用したソーセージと同等の食感の代用肉を製造することができるとの知見を得た。そして、調味料と香辛料を加えることでよりソーセージと同等の味を表現することができ、これをさらに冷凍及び解凍した後にミンチ状にし、結着剤と混合することで、肉を使用したパティと同様の味と食感を有するパティを成型することができることを見い出した。

本発明は係る知見に基づきなされたものであり、蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料とするベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法であって、大豆タンパクと、コンニャクと、おからと、食塩と、凝固剤とを混合することによりペースト状原料を調製する工程と、ペースト状原料を任意の形状に成型することにより成型原料を調製する工程と、６０〜２３０℃の食塩水に成型原料を投入し加熱処理することにより代用肉を調製する工程と、を有する、ベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、肉を使用せずに肉と同様の食感を備えた代用肉を製造することができるため、ベジタリアン及びヴィーガンでも安心して食べることができる。また、肉を使用せずとも、肉の食感が楽しめる肉代用品を製造することができるため、健康志向の者や、宗教上、健康上の理由又は病気等により肉を摂取することができない者にも安全な肉代用品として提供することができる。

本実施形態において、ベジタリアンとは、菜食だけ、または菜食に加えて本人の選択により卵と乳製品を摂る者をいう。なお、ベジタリアンには、国際ベジタリアン連合や日本ベジタリアン協会が定義する分類が存在するが、これらも含む。具体的には、菜食中心であるが乳製品と卵は食べるラクト・オボ・ベジタリアン （Ｌａｃｔｏ−ｏｖｏ−ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ、乳卵菜食者）；乳製品は食べるが、牛を屠畜して胃を取り出して消化液を集めたレンネット（凝乳酵素）を使用して作成されたものは食べないラクト・ベジタリアン （Ｌａｃｔｏ−ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ乳菜食者）；卵は食べる（鳥や魚介類などの違いは問わない）が無精卵に限り摂る人もいるオボ・ベジタリアン （Ｏｖｏ−ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ、卵菜食者）；菜食主義であるが、五葷（ごくん。にんにく、にら、らっきょう、ねぎあるいはたまねぎ、あるいは浅葱）を摂らず、また、食用以外の動物の利用を必ずしも避けようとしないオリエンタル・ベジタリアン （Ｏｒｉｅｎｔａｌ Ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ、仏教系の菜食主義者）；及び植物を殺さない食品のみを食べ（リンゴの実を収穫してもリンゴの木は死なないが、ニンジンは死んでしまうため人参は食べないなど）、収穫しても植物自体を殺さないという考えに基づいて食物を食べるフルータリアン （Ｆｒｕｉｔａｒｉａｎ、果食主義者）を含む。

また、本実施形態においてヴィーガン（Ｖｅｇａｎ、純粋菜食者、完全菜食主義者）とは、倫理的、環境的な理由で 乳製品、蜂蜜等も含む動物性の食品を一切摂らず、革、ウール製品、そして娯楽等食用以外の動物の使用も排除する哲学、人々のことをいう。また、ヴィーガンには、植物性食品の食事をするが、食用以外の動物の利用を必ずしも避けようとしないダイエタリー・ヴィーガン （Ｄｉｅｔａｒｙ Ｖｅｇａｎ）；海外では主にヴィーガンと同義で使われるが、インド社会においては先述したラクト・ベジタリアンかつラクト・オボ・ベジタリアンでない（乳製品は摂るが卵を食べない）ピュア・ベジタリアン（Ｐｕｒｅ−Ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ）も含む。

本実施形態では、大豆タンパクと、蒟蒻粉と、おからと、凝固剤とを混合することによりペースト状原料を調製する工程とを有する。

大豆タンパクは、ダイズ（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）の豆を構成するタンパク質であり、２Ｓグロブリン、７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、１５Ｓグロブリン等が挙げられる。これら大豆グロブリンは、大豆に含まれるタンパク質のうち、約８０質量％を占める主要なタンパク質である。そのためグロブリンは、大豆の豆から得られた大豆グロブリンを使用することができる。大豆タンパクを利用することにより、本実施形態の代用肉のタンパク含有量を高めると共に、肉のような食感を付与することができる。大豆タンパクは、アミノ酸スコア（食品中のタンパク質の品質を評価するためのスコアで、必須アミノ酸が全て存在する場合には、スコアが100になる）が100であり、肉や卵と同等の良質なタンパク質とされている。そのため、おからだけでは不足がちなタンパク質を摂取することができる。特に、ベジタリアンやヴィーガンは肉以外の食品で必要十分量のタンパク質を摂取する必要があるが、１回の食事で摂取できる食べ物の量には限界があるため、大豆タンパクにより、タンパク含有量を高めることが重要である。

形状は特に限定されないが、保存性及びハンドリング性の観点から粉末状の大豆タンパクを使用することが好ましい。また、大豆タンパクは市販のものを使用することができる。

大豆タンパクの添加量は、蒟蒻粉の重量に対して乾燥重量で１〜１０００重量％であることが好ましく、２５〜５００重量％であることがより好ましく、８０〜２５０重量％であることがさらに好ましい。

蒟蒻粉は、主成分がグルコマンナンであり、基本構造はＤ−グルコースとＤ−マンノースが約１：１．６の割合でβ−１，４結合により結合し、糖５０〜６０残基に１個の割合で分岐を持っている。また、これらの糖１９残基に１個の割合で、アセチル基が存在している。立体構造は丸く、糖鎖が折りたたまれている状態である。蒟蒻粉を水で充分に膨潤させ、得られた水和物にアルカリ（カルシウムなどの凝固剤）を添加して加熱すると、熱不可逆性の蒟蒻ゲル（蒟蒻）になる。即ち、アルカリを添加すると低分子の有機酸を脱離させ、グルコマンナンが水素結合によって部分的に結合し、この点が結節点となって網状構造を形成する。網目構造内部では繊維が複雑に絡み合っており、多量の水が保持される。この水が、ソーセージ、ミンチ肉、パティなどの肉のような弾力性や食感を生み出す役割を果たしていると考えられる。なお、蒟蒻粉は蒟蒻品種については特に限定はなく、市販の蒟蒻粉を使用することができる。

蒟蒻粉の添加量は、水に対して乾燥重量で０．０１〜２０重量％であることが好ましく、１〜１０重量％であることがより好ましく、２．５〜５重量％であることがさらに好ましい。

おからは、大豆から豆腐を製造する過程で、豆乳を絞った際の搾りかすである。一般分析値を見れば、乾物中の成分は粗蛋白質が約２６％、粗脂肪は約１３％、可溶無窒素物が約３３％、粗繊維が約１５％と非常に栄養価が高い。通常は水分を約７５％から８０％含む状態で流通しているが、本実施形態においては保存性及びハンドリング性の観点からおからが粉末状に乾燥されたおから粉末を使用することが好ましい。

おからの添加量は、蒟蒻粉に対して乾燥重量で１〜５００重量％であることが好ましく、５０〜３００重量％であることがより好ましく、１００〜２００重量％であることがさらに好ましい。

凝固剤としては、蒟蒻を凝固させる添加物であれば特に制限なく使用することができる。例えば、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム（ニガリ）からなる群から選択された少なくとも１種類を挙げることができる。

凝固剤の添加量は、蒟蒻粉に対して０．１〜３０重量％であることが好ましく、３〜１５重量％であることがより好ましく、６〜１０重量％であることがさらに好ましい。

本実施形態においては、さらに、前記ペースト状原料に、食塩を適宜添加して粘性を高めることが好ましい。

また、本実施形態においては、さらに、前記ペースト状原料に、肉の風味を付与する観点から、上記食塩以外の調味料（シーズニング）や香辛料（スパイス）を混合することが好ましい。具体的には、例えば、醤油、セージ、パプリカ、コショウ、タマネギ、ショウガなどを混合することが好ましい。

これらの調味料や香辛料をペースト状原料に添加することで、原料に本物の肉を使用したソーセージ、パティなどの肉加工製品と同様の風味を付与することができる。なお、上記調味料や香辛料の添加量は好みに応じて適宜調整することができる。また、取り扱いの容易性及び保存安定性の観点から、これらの調味料や香辛料は乾燥粉末を使用することが好ましい。

本実施形態においては、前記ペースト状原料を任意の形状に成型することにより成型原料を調製する工程を有する。

この工程はなるべく短時間に行なうことが好ましい。ペースト状原料を熱いうちに成型しないと後述する加熱処理工程を行っても固まりにくくなり崩れやすくなる。形状に関しては、例えば、ソーセージの代用肉として使用する場合はソーセージのように細長い形状にペースト状原料を成型すればよく、ハムの代用肉として使用する場合は比較的太い円柱形状に成型し、完成後に薄切りすればハムの代用肉として利用することができる。なお、後述するミンチ又はパティとして利用する場合は、追ってミンサーでミンチ状にするため特に特定の形状に形成する必要はない。

成形後は直ちに次の工程に付すこともできるが、成形してから、室温（常温）で３０分〜数時間放置することが好ましい。これにより、コンニャクが膨張して締りが良くなり、より肉の食感に近づけることができる。

本実施形態においては、６０〜２３０℃の食塩水に成型原料を投入し加熱処理することにより代用肉を調製する。

６０℃未満では成型原料が最大限に膨張せず、肉特有の締まった食感が出ない。一方、２３０℃を超える温度では茹でる泡の圧力により形が崩れてしまう可能性がある。水は成型原料１０００ｇに対して５０００ｃｃ以上が好ましい。水の量がこれよりも少ないと成型原料が互いに接着してしまい表面が崩れやすくなってしまう。また、食塩が添加されることにより蒟蒻又はアルカリ特有の臭いを除去する効果がある。食塩を添加しなくても所望の代用肉を調製することができるが、食塩が添加されていると、食塩の添加を行わない場合よりも代用肉（特にソーセージに成型した場合）の張りやプリプリ感が得られるため好ましい。食塩の添加量は水５０００ｃｃに対し小さじ１〜５杯程度でよい。

本実施形態においては、前記加熱処理の工程中、前記成型原料がなるべく空気に触れないように撹拌する工程を有することが好ましい。

成形原料が長時間（５分以上）空気に触れてしまうと空気に触れた部分が変色し表面にムラができてしまう恐れがある。そのため定期的に成型原料を撹拌することが必要である。

本実施形態においては、さらに、前記加熱処理後に前記代用肉を真水に浸漬する工程を有することが好ましい。

この工程により、蒟蒻と凝固剤の独特の臭みをある程度除去することができる。浸漬時間は少なくとも５分間程度でよい。浸漬後は真水から取り出し、常温か冷蔵で保存する。ここで、冷凍保存は肉の食感を損ねるため好ましくない。

得られたベジタリアン及びヴィーガン用代用肉は、ベジタリアン及びヴィーガンが忌避するような原材料を一切含んでいないにも関わらず、本物のソーセージのような食感を有し、調味料や香辛料の添加により、風味もソーセージのような風味を付与することができる。

本実施形態においては、さらに、前記代用肉を冷凍することにより冷凍代用肉を調製する工程を有することが好ましい。

この工程は先述したソーセージの代用肉を調製する場合には好ましくないが、後述するミンチやパティを調製する場合には、冷凍することで代用肉から適度に水分が抜けて弾力性が強化され、より本物の肉に近い食感のミンチやパティを製造することができるため好ましい。

本実施形態においては、さらに、前記冷凍代用肉を解凍しミンサー処理することによりミンチ状代用肉を調製する工程を有する。

解凍した代用肉は、例えば、８ｍｍ直径と１ｍｍ直径のミンサーカッターを備えたミンサーでミンチ状にされる。ミンサー処理の条件は適宜設定することができる。

本実施形態においては、前記ミンチ状代用肉を絞って水を切る工程を有することが好ましい。

水分を絞るための手段は特に限定されず、手で絞る程度でよい。手で絞れる程度の水を切っておくことにより、代用肉の食感をより肉に近づけることができる。

本実施形態においては、前記ミンチ状代用肉に結着剤を添加しパティを成型する工程を有することが好ましい。

結着剤としては、本発明の目的を逸脱しなければ特に限定されないが、動物性由来の原料以外の、タンパク質主体又は炭水化物主体のものを使用しうる。具体的には、本発明はこれには限定されないが、デキストリン、澱粉、加工澱粉、寒天、増粘多糖類（例えばローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、ガティガム、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム、プルランなど）、カゼイン、グルテン等を挙げることができる。

結着剤は、１種又は２種以上を組み合わせて、粉末のまま、あるいは水溶液にして混合することが好ましい。混合および分散が良好にいくように、これら結着剤を添加するに当たって、デキストリン等を分散媒として使用してもよい。

また、このとき食塩を適宜添加して粘性を高めることが好ましい。さらに、パプリカ粉末、オールスパイス、オニオン粉末などの調味料及び香辛料を適宜添加することができる。

結着剤を添加することにより、ミンチ状代用肉をパティに成型することができる。また、調味料及び香辛料が添加されることにより、肉を使用したパティと同様の風味を付与することができる。

肉代用品として重要な性質の一つに、加熱調理した際に焼き目（焼き色）が付くか否かがある。一般的なこんにゃく製品は加熱調理しても焼き目を付けることはできないため、見た目に味気ない印象を受ける。これに対し、本実施形態に係るベジタリアン及びヴィーガン用代用肉は、フライパン等で加熱料理した際に本物の肉を使用した場合と同様の焼き目（焼き色）を付与することができるため、視覚から食欲を刺激することができる。このように本実施形態のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉は、加熱調理後の見た目も本物の肉と見分けがつかず、口にした時の食感が実際の肉と同等であるため、極めて満足度の高いダイエット食として提供することができる。

１．ベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉の調製
蒟蒻粉（茂木食品工業株式会社製、商品名こんにゃく粉）１００ｇを３０００ｃｃの水が入った鍋に少しずつ入れながら、ヘラで混合した。これに、大豆タンパク粉末（フジプロテインテクノロジー株式会社製、商品名Supro XT 219D IP）２５０ｇ、おから粉末（神戸食品産業株式会社製、商品名乾燥おから）１００ｇ、食塩９０ｇ、セージ粉末（エスビー食品株式会社製、商品名神戸アールティー セージパウダー 500g Sage Powder セージ ヤクヨウサルビア 粉末）４０ｇ、パプリカ粉末（エスビー食品株式会社製、商品名パプリカ/パウダー/袋）４０ｇ、ホワイトペッパー（エスビー食品株式会社製、商品名ホワイトペッパー/パウダー/袋）２５ｇ、オニオン粉末（エスビー食品株式会社製、商品名オニオン/パウダー/袋）２５ｇ、ジンジャー粉末（エスビー食品株式会社製、商品名ジンジャー/パウダー/袋）１０ｇからなる混合物を、少しずつ添加しながら混合した。ペースト状になってきたらここに水酸化カルシウムと水を添加し、十分に撹拌することによりペースト状原料を調製した。

得られたペースト状原料を熱いうちに直径約１．５ｃｍ、長さ約１９ｃｍのソーセージ状に成型し、室温（常温）で３０分間放置した。別途、鍋に成形原料１０００ｇ当たり５０００ｃｃ以上の水、小さじ１の食塩からなる食塩水を９５〜２３０℃に加熱し、成型原料が固まってきたら、その鍋にソーセージ状に成型した成型原料を投入し、約４５分間茹でた。途中、成型原料が浮いてくるため、成型原料が空気に触れないように（色ムラが生じないように）適宜撹拌した。

茹で上がったソーセージ代用肉をザルに上げたところ、茹でる前の重量が約２倍に増加していた。次いでソーセージ代用肉を真水に約５分間浸漬することにより、蒟蒻とカルシウムの独特の臭みが除去されたベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉を得た。得られたベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉は直径約１．５ｃｍ、長さ約１９ｃｍであった。

２．ベジタリアン・ヴィーガン用パティ状代用肉の調製（１）
蒟蒻粉３０ｇ及び海藻粉（株式会社丸山商店製、商品名海藻粉・規格０．３）３ｇを、１０００ｃｃの水が入った鍋に少しずつ入れながら、ヘラで混合した。これに、おから粉末６０ｇを少しずつ入れながら、ヘラで混合した。その後、一定時間放置し冷却した。これに、水５０ｃｃ、水酸化カルシウム２ｇを混合したものを添加し、十分撹拌してペースト状原料を調製した。このペースト状原料を適当な形に成型し、室温（常温）で２時間放置することにより成型原料を調製した。

別途、鍋に成形原料１０００ｇ当たり５０００ｃｃ以上の水、小さじ１の食塩からなる食塩水を約９５℃〜２３０℃に加熱し、前記成型原料を投入して一定時間茹でた。途中、成型原料が浮いてくるため、成型原料が空気に触れないように（色ムラが生じないように）適宜撹拌した。成型原料が固まり弾力性が出てきた時点でザルに上げ、水分を切って代用肉を得た。その後、代用肉を冷凍することにより、冷凍代用肉を調製した。冷凍により水分が抜け、弾力性が強化された。

冷凍代用肉を解凍した後、８ｍｍ直径と１ｍｍ直径のミンサーカッターを備えたミンサーでミンチ状にした。得られたミンチ状代用肉を水で洗浄し、手で握ると水が少し絞れる程度に水切りした。

水切りしたミンチ状代用肉に、パプリカ粉末５ｇ、オールスパイス（エスビー食品株式会社製、商品名オールスパイス/パウダー/袋）１０ｇ、オニオン粉末５ｇ、食塩２０ｇを混合したスパイスミックスを添加し混合した。さらに、大豆タンパク粉末５０ｇ及びデンプン（雪和食品株式会社製、商品名片栗粉（北海道産））５０ｇ及びコーンスターチベースの結着剤（SOBOL株式会社製、商品名ＢＩＮＤＥＸ１００Ｂ）少々を添加、混合し、パティ状に成型することにより、ベジタリアン・ヴィーガン用パティ状代用肉を得た。

３．ベジタリアン・ヴィーガン用パティ状代用肉の調製（２）
蒟蒻粉３０ｇ及び海藻粉３ｇを、１０００ｃｃの水が入った鍋に少しずつ入れながら、ヘラで混合した。これに、おから粉末６０ｇ及び大豆タンパク粉５０ｇ並びにパプリカ粉末５ｇ、オールスパイス１０ｇ、オニオン粉末５ｇ、食塩３０ｇを混合したスパイスミックスを混合した。さらに、水５０ｃｃ、水酸化カルシウム２ｇを混合したものを添加し、十分撹拌してペースト状原料を調製した。このペースト状原料を適当な形に成型して成型原料を調製し、室温（常温）で４時間放置することにより成型原料を調製した。

別途、鍋に成形原料１０００ｇ当たり５０００ｃｃ以上の水、小さじ１の食塩からなる食塩水を約９５℃に加熱し、前記成型原料を投入して一定時間茹でた。途中、成型原料が浮いてくるため、成型原料が空気に触れないように（色ムラが生じないように）適宜撹拌した。成型原料が固まり弾力性が出てきた時点でザルに上げ、水分を切って代用肉を得た。その後、代用肉を冷凍することにより、冷凍代用肉を調製した。冷凍により水分が抜け、弾力性が強化された。

冷凍代用肉を解凍した後、８ｍｍ直径と１ｍｍ直径のミンサーカッターを備えたミンサーでミンチ状にした。得られたミンチ状代用肉を水で洗浄し、手で握ると水が少し絞れる程度に水切りした。

水切りしたミンチ状代用肉に、デンプン５０ｇを混合し、パティ状に成型することにより、ベジタリアン・ヴィーガン用パティ状代用肉を得た。

４．官能評価
先述したベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉（実施例）について、以下の要領で官能評価を実施した。比較対象（比較例）として、市販のソーセージ（コスモフーズ株式会社製のホットドック用ソーセージ、長さ約１８ｃｍ、太さ約２ｃｍ）を用いた。

１０名の官能評価員（ベジタリアンでもヴィーガンでもない通常の食生活をしている成人の健常者）にサンプルを試食してもらい、以下の評価基準で評価をした。すなわち、ベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉が市販ソーセージと比較したときの食感（テクスチャー）及び味を５段階で評価し、その平均値を算出した。
５：非常に良い
４：良い
３：普通
２：やや劣る
１：著しく劣る

比較例のホットドッグ用ソーセージは市販されているものであり、食感（テクスチャー）及び味共に比較的良いものである。官能評価員による評価も高いものであった。一方、実施例のベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉についても、食感（テクスチャー）及び味共に比較例と同等以上であり、肉と同様の食感と味を表現できることが示された。このことは、実施例の代用肉がベジタリアンやヴィーガンに対して肉の味と食感が楽しめる肉代用品を提供できることはもちろんのこと、ベジタリアンでもヴィーガンでもない通常の食生活をしている者に対しても、食事のバリエーションのひとつとして、肉を使用しない食事を希望する者のニーズを満たす食品となり得ることを示す結果といえる。

Claims (11)

1. 蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料とするベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法であって、
   大豆タンパクと、蒟蒻粉と、おからと、凝固剤とを混合することによりペースト状原料を調製する工程と、
   ペースト状原料を任意の形状に成型することにより成型原料を調製する工程と、
   ６０〜２３０℃の食塩水に成型原料を投入し加熱処理することにより代用肉を調製する工程と、
   を有する、ベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
2. さらに、前記ペースト状原料に食塩を混合する工程を有する、請求項１に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
3. さらに、前記ペースト状原料に、セージと、パプリカと、コショウと、タマネギと、ショウガと、を混合する工程を有する、請求項１又は２に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
4. 前記加熱処理の工程中、前記成型原料を撹拌する工程を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
5. 前記成型原料がソーセージ状に成形されてなる、請求項１〜４のいずれか１項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
6. 前記凝固剤が、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム（ニガリ）からなる群から選択された少なくとも１種類である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
7. さらに、前記加熱処理後に前記代用肉を真水に浸漬する工程を有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
8. さらに、前記代用肉を冷凍することにより冷凍代用肉を調製する工程を有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
9. さらに、前記冷凍代用肉を解凍しミンサー処理することによりミンチ状代用肉を調製する工程を有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
10. 前記ミンチ状代用肉を絞って水を切る工程を有する、請求項９に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
11. 前記ミンチ状代用肉に結着剤を添加しパティを成型する工程を有する、請求項９又は１０に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。