JPH07227231A - ハンバーグ様食品生地 - Google Patents
ハンバーグ様食品生地Info
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- JPH07227231A JPH07227231A JP6024264A JP2426494A JPH07227231A JP H07227231 A JPH07227231 A JP H07227231A JP 6024264 A JP6024264 A JP 6024264A JP 2426494 A JP2426494 A JP 2426494A JP H07227231 A JPH07227231 A JP H07227231A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
- A23J3/08—Dairy proteins
- A23J3/10—Casein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】挽き肉を用いない粒状大豆蛋白主成分の外材生
地で内材を包んだハンバーグ様食品生地を連続生産し、
得られてハンバーグ様食品生地を焼成したものがハンバ
ーグの特性と美味しさを有することを目的とした。 【構成】挽き肉を実質的に含まず、粒状大豆蛋白を主成
分としてカゼインを０．５〜５重量％、卵白を０．５〜
６重量％、アルファ化澱粉を０．２〜９重量％（以上乾
燥物として）及び水分５５〜７９重量％を含む外材生地
が内材を内包したことを特徴とするハンバーグ様食品生
地。 【効果】本発明により、挽き肉を用いないで粒状大豆蛋
白を主成分とした外材生地で内材を内包したハンバーグ
様食品生地を連続包餡生産することが可能となった。
地で内材を包んだハンバーグ様食品生地を連続生産し、
得られてハンバーグ様食品生地を焼成したものがハンバ
ーグの特性と美味しさを有することを目的とした。 【構成】挽き肉を実質的に含まず、粒状大豆蛋白を主成
分としてカゼインを０．５〜５重量％、卵白を０．５〜
６重量％、アルファ化澱粉を０．２〜９重量％（以上乾
燥物として）及び水分５５〜７９重量％を含む外材生地
が内材を内包したことを特徴とするハンバーグ様食品生
地。 【効果】本発明により、挽き肉を用いないで粒状大豆蛋
白を主成分とした外材生地で内材を内包したハンバーグ
様食品生地を連続包餡生産することが可能となった。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、実質的に挽き肉を含ま
ず粒状大豆蛋白を主成分とする生地でありながら包餡機
で連続的に製造可能なハンバーグ様食品生地に関する。
ず粒状大豆蛋白を主成分とする生地でありながら包餡機
で連続的に製造可能なハンバーグ様食品生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常、ハンバーグは挽き肉、玉葱、卵、
パン粉を原材料として製造されるもので、挽き肉が必須
である。又、ハンバーグの中には生地の内部に物を包ん
だいわゆる包餡タイプのハンバーグ若しくはハンバーグ
様食品生地が知られている。例えば、特開昭４９−７１
１６７号「ハンバーグ生地で包んだ食品の製造法」には
生地として；豚肉、牛肉、玉葱、パン粉、卵白、澱粉、
調味料、香辛料が記載されており、挽き肉を用いたもの
であり、成形方法も機械的な連続成形ではない。
パン粉を原材料として製造されるもので、挽き肉が必須
である。又、ハンバーグの中には生地の内部に物を包ん
だいわゆる包餡タイプのハンバーグ若しくはハンバーグ
様食品生地が知られている。例えば、特開昭４９−７１
１６７号「ハンバーグ生地で包んだ食品の製造法」には
生地として；豚肉、牛肉、玉葱、パン粉、卵白、澱粉、
調味料、香辛料が記載されており、挽き肉を用いたもの
であり、成形方法も機械的な連続成形ではない。
【０００３】特開昭５５−１２０７７３号「チーズ入り
ハンバーグの製造法」のハンバーグ生地は牛肉、豚肉等
の畜肉を用いる従来方法によるものしか開示されていな
い。
ハンバーグの製造法」のハンバーグ生地は牛肉、豚肉等
の畜肉を用いる従来方法によるものしか開示されていな
い。
【０００４】特開昭５５−１２０７７４号「ハンバーグ
類の製造法」のハンバーグ生地もＪＡＳ規格に合致した
ものであるから挽き肉を用いたものであり、本発明のよ
うな挽き肉を用いないものとは異なる。
類の製造法」のハンバーグ生地もＪＡＳ規格に合致した
ものであるから挽き肉を用いたものであり、本発明のよ
うな挽き肉を用いないものとは異なる。
【０００５】特開昭５６−８６６７号「肉類加工製品の
製造法」には、肉類加工製品としてハンバーグも例示さ
れているが本発明のような内包食品を開示するものでは
ない。
製造法」には、肉類加工製品としてハンバーグも例示さ
れているが本発明のような内包食品を開示するものでは
ない。
【０００６】特開昭６０−２２７６５８号「内包ハンバ
ーグの製法」の外皮は従来の挽き肉を用いたものしか開
示されていない。
ーグの製法」の外皮は従来の挽き肉を用いたものしか開
示されていない。
【０００７】以上のハンバーグ等は全て挽き肉のもつ粘
りや結着性故に容易に内材を生地で包むことが可能であ
るが、挽き肉を用いない生地では粘りや結着性がなくな
り内材を包むことが困難になる。特に、本発明のように
包餡機を用いて内材を包もうとするとよほど外材生地に
粘りと強さと適度のしなやかさが備わってないと困難で
ある。
りや結着性故に容易に内材を生地で包むことが可能であ
るが、挽き肉を用いない生地では粘りや結着性がなくな
り内材を包むことが困難になる。特に、本発明のように
包餡機を用いて内材を包もうとするとよほど外材生地に
粘りと強さと適度のしなやかさが備わってないと困難で
ある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】実質的に挽き肉を含ま
ず、粒状大豆蛋白を主成分とした生地を外材として、包
餡機を用いて機械的に連続して内材を包む（内包する）
ことの出来る外材生地及び得られるハンバーグ様食品生
地を目的とした。
ず、粒状大豆蛋白を主成分とした生地を外材として、包
餡機を用いて機械的に連続して内材を包む（内包する）
ことの出来る外材生地及び得られるハンバーグ様食品生
地を目的とした。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究の結果、粒状大豆蛋白に特定材料を
特定割合添加・混練して得た外材生地が連続して包餡機
にかけても生地が切れたり付着したりせず、好みの内材
を内包して連続してハンバーグ様食品生地を生産出来、
これを焼き上げたハンバーグ様食品が挽き肉を用いなく
ても美味しく、かつ内材と外材が調和したハンバーグ様
食品を得ることが出来る知見を得て本発明を完成するに
至った。
解決すべく鋭意研究の結果、粒状大豆蛋白に特定材料を
特定割合添加・混練して得た外材生地が連続して包餡機
にかけても生地が切れたり付着したりせず、好みの内材
を内包して連続してハンバーグ様食品生地を生産出来、
これを焼き上げたハンバーグ様食品が挽き肉を用いなく
ても美味しく、かつ内材と外材が調和したハンバーグ様
食品を得ることが出来る知見を得て本発明を完成するに
至った。
【００１０】即ち、本発明は挽き肉を実質的に含まず、
粒状大豆蛋白を主成分としてカゼインを０．５〜５重量
％、卵白を０．５〜６重量％、アルファ化澱粉を０．２
〜９重量％（以上乾燥物として）及び水分５５〜７９重
量％を含む外材生地が内材を内包したことを特徴とする
ハンバーグ様食品生地である。
粒状大豆蛋白を主成分としてカゼインを０．５〜５重量
％、卵白を０．５〜６重量％、アルファ化澱粉を０．２
〜９重量％（以上乾燥物として）及び水分５５〜７９重
量％を含む外材生地が内材を内包したことを特徴とする
ハンバーグ様食品生地である。
【００１１】本発明に用いる粒状大豆蛋白は、大豆原料
を主成分として加水しエクストルーダー等を用いて加圧
・加熱して押出して製造した肉様食感に優れたものが適
当である。粒状大豆蛋白は、通常水或いは湯で戻して外
材生地に用いる。約３倍加水の粒状大豆蛋白であれば外
材生地中約２５〜６０重量％、好ましくは３５〜５６重
量％とすることが出来る。粒状大豆蛋白の乾燥固形分と
して外材生地中６〜１５重量％、好ましくは９〜１４重
量％とすることが出来る。粒状大豆蛋白が少ないとハン
バーグとしての粒状感が出ないばかりでなく、美味しく
なく、多いと製造の際に生地が切れるなどし 連続して
包餡機にかけることが困難となる。
を主成分として加水しエクストルーダー等を用いて加圧
・加熱して押出して製造した肉様食感に優れたものが適
当である。粒状大豆蛋白は、通常水或いは湯で戻して外
材生地に用いる。約３倍加水の粒状大豆蛋白であれば外
材生地中約２５〜６０重量％、好ましくは３５〜５６重
量％とすることが出来る。粒状大豆蛋白の乾燥固形分と
して外材生地中６〜１５重量％、好ましくは９〜１４重
量％とすることが出来る。粒状大豆蛋白が少ないとハン
バーグとしての粒状感が出ないばかりでなく、美味しく
なく、多いと製造の際に生地が切れるなどし 連続して
包餡機にかけることが困難となる。
【００１２】カゼインは、カゼインナトリウム、カゼイ
ンカルシウム、酸カゼイン等いずれも用いることが出来
るが、カゼインナトリウムが生地の粘性を賦与すること
に適している。カゼインは、外材生地中０．５〜５重量
％、好ましくは１〜３重量％が適当である。少ないと、
外材生地に充分な粘りを与えることが出来ず包餡機にか
けたとき割れる等して好ましくない。又、多いと、製造
されたハンバーグ様食品生地を焼成して食すると食感が
硬くなりすぎてハンバーグ的食感としては適当でなくな
る。
ンカルシウム、酸カゼイン等いずれも用いることが出来
るが、カゼインナトリウムが生地の粘性を賦与すること
に適している。カゼインは、外材生地中０．５〜５重量
％、好ましくは１〜３重量％が適当である。少ないと、
外材生地に充分な粘りを与えることが出来ず包餡機にか
けたとき割れる等して好ましくない。又、多いと、製造
されたハンバーグ様食品生地を焼成して食すると食感が
硬くなりすぎてハンバーグ的食感としては適当でなくな
る。
【００１３】卵白は、生卵白、乾燥卵白等用いることが
出来、本発明の外材生地中乾燥物として０．５〜６重量
％、好ましくは２〜５重量％が適当である。少ないと、
外材生地に粘り乃至しなやかさを与えることが出来ず包
餡機にかけたとき割れる等して好ましくない。又、多い
と、製造されたハンバーグ様食品生地を焼成して食する
と食感が弾力的な硬さを生じハンバーグ的食感としては
適当でなくなる。
出来、本発明の外材生地中乾燥物として０．５〜６重量
％、好ましくは２〜５重量％が適当である。少ないと、
外材生地に粘り乃至しなやかさを与えることが出来ず包
餡機にかけたとき割れる等して好ましくない。又、多い
と、製造されたハンバーグ様食品生地を焼成して食する
と食感が弾力的な硬さを生じハンバーグ的食感としては
適当でなくなる。
【００１４】アルファ化澱粉は、穀類、根菜類等澱粉を
含む原料から得られる澱粉をアルファ化したもので、外
材生地中０．２〜９重量％、好ましくは０．５〜７．５
重量％が適当である。少ないと外材生地に粘りを与える
効果が少なく。又、多すぎると製造して得たハンバーグ
様食品の食感が柔らか過ぎてハンバーグ的食感としては
適当でなくなる。
含む原料から得られる澱粉をアルファ化したもので、外
材生地中０．２〜９重量％、好ましくは０．５〜７．５
重量％が適当である。少ないと外材生地に粘りを与える
効果が少なく。又、多すぎると製造して得たハンバーグ
様食品の食感が柔らか過ぎてハンバーグ的食感としては
適当でなくなる。
【００１５】水分は、外材生地中の粒状大豆蛋白、卵白
等の原料に含まれ内材生地を内包（包餡成形等）するに
適した柔らかさに調製することが適当であり、外材生地
の原料組成によるが、通常、外材生地中５５〜７９重量
％、好ましくは５６〜７８重量％が適当である。水分が
少ないと外材生地が包餡機にかける際に割れたりちぎれ
たりして適当でなく、多すぎると外材生地が柔らかすぎ
て包餡成形時に機械に付託したり外材生地がちぎれる等
して適当でない。
等の原料に含まれ内材生地を内包（包餡成形等）するに
適した柔らかさに調製することが適当であり、外材生地
の原料組成によるが、通常、外材生地中５５〜７９重量
％、好ましくは５６〜７８重量％が適当である。水分が
少ないと外材生地が包餡機にかける際に割れたりちぎれ
たりして適当でなく、多すぎると外材生地が柔らかすぎ
て包餡成形時に機械に付託したり外材生地がちぎれる等
して適当でない。
【００１６】又、外材生地は山芋及び／又はジェランガ
ムを含むことが出来る。山芋は外材生地中通常０．３〜
１．５重量％含むことが出来る。又、ジェランガムは外
材生地中通常０．００１〜０．１重量％含むことが出来
る。ジェランガムは通常約１００倍〜１０００倍の水に
分散させて用いることが出来る。
ムを含むことが出来る。山芋は外材生地中通常０．３〜
１．５重量％含むことが出来る。又、ジェランガムは外
材生地中通常０．００１〜０．１重量％含むことが出来
る。ジェランガムは通常約１００倍〜１０００倍の水に
分散させて用いることが出来る。
【００１７】外材生地中ジェランガム以外にカラギーナ
ン、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類等のガム質
やヘミセルロース等を含むことが出来る。
ン、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類等のガム質
やヘミセルロース等を含むことが出来る。
【００１８】外材生地が油脂を含むことが出来る。油脂
は外材生地を柔らかくすることが出来るだけでなく、生
地が包餡機に付着する弊害も除く効果がある。焼成して
得たハンバーグ様食品の風味をマイルドな美味しいもの
にする効果もある。油脂は外材生地中通常５〜２０重量
％含むことが出来る。
は外材生地を柔らかくすることが出来るだけでなく、生
地が包餡機に付着する弊害も除く効果がある。焼成して
得たハンバーグ様食品の風味をマイルドな美味しいもの
にする効果もある。油脂は外材生地中通常５〜２０重量
％含むことが出来る。
【００１９】その他、玉葱等の野菜、調味料、着香料、
着色料、その他の食品添加物を用いることが出来る。
着色料、その他の食品添加物を用いることが出来る。
【００２０】内材としては包餡機にかかるものであれば
特に限定するものではないが、本発明の外材生地は固形
内材を内包出来るところにも特色があり、得られたハン
バーグ様食品生地を焼成したハンバーグ様食品が美味し
いものとなる。固形内材は可食の固形物であれば特に限
定するものではなく、例えば、ゆで玉子、栗、銀杏、ポ
テト、コーンのようなさまざまの大きさの固形物をその
まま或いは好みのサイズにカット等して内材として外材
生地で包むことが出来る。固形内材は可食固形物そのま
までも大豆蛋白エマルジョン、クリーム、クリームチー
ズ、マーガリン或いはソースのようなペースト状乃至流
動状物と併用したものでもよい。
特に限定するものではないが、本発明の外材生地は固形
内材を内包出来るところにも特色があり、得られたハン
バーグ様食品生地を焼成したハンバーグ様食品が美味し
いものとなる。固形内材は可食の固形物であれば特に限
定するものではなく、例えば、ゆで玉子、栗、銀杏、ポ
テト、コーンのようなさまざまの大きさの固形物をその
まま或いは好みのサイズにカット等して内材として外材
生地で包むことが出来る。固形内材は可食固形物そのま
までも大豆蛋白エマルジョン、クリーム、クリームチー
ズ、マーガリン或いはソースのようなペースト状乃至流
動状物と併用したものでもよい。
【００２１】本発明のハンバーグ様食品生地は、生のま
まチルドで運搬・保存してもよいし、冷凍して運搬・保
存してもよい。食する際に焼成し、ソース等で調味して
食することが出来る。或いは、半調理の状態乃至完全焼
成調理の状態としてチルド乃至冷凍状態で流通・保存す
ることも出来る。食する際に解凍したり、温めたり、調
理加熱する等して食することができる。
まチルドで運搬・保存してもよいし、冷凍して運搬・保
存してもよい。食する際に焼成し、ソース等で調味して
食することが出来る。或いは、半調理の状態乃至完全焼
成調理の状態としてチルド乃至冷凍状態で流通・保存す
ることも出来る。食する際に解凍したり、温めたり、調
理加熱する等して食することができる。
【００２２】本発明のハンバーグ様食品生地は、挽き肉
を用いず、水戻しした粒状大豆蛋白、カゼイン０．５〜
５重量％、卵白（乾燥物として）０．５〜６重量％、ア
ルファ化澱粉０．２〜９重量％及び水５５〜７９重量％
を混練習乃至混捏して外材生地を得、該外材生地で固形
内材を機械的に連続的に内包して製造することが出来
る。
を用いず、水戻しした粒状大豆蛋白、カゼイン０．５〜
５重量％、卵白（乾燥物として）０．５〜６重量％、ア
ルファ化澱粉０．２〜９重量％及び水５５〜７９重量％
を混練習乃至混捏して外材生地を得、該外材生地で固形
内材を機械的に連続的に内包して製造することが出来
る。
【００２３】ここで用いる原料及びその使用割合等は前
述の通りである。混練習乃至混捏はらいかい機、サイレ
ントカッター、フードカッター等の公知の装置を利用す
ることが出来る。機械的に連続的に内包する装置として
は包餡装置等の公知の装置を利用することが出来る。
述の通りである。混練習乃至混捏はらいかい機、サイレ
ントカッター、フードカッター等の公知の装置を利用す
ることが出来る。機械的に連続的に内包する装置として
は包餡装置等の公知の装置を利用することが出来る。
【００２４】
【実施例】以下、実施例により発明具体化の例を述べる
が、例示は説明用のもので、発明思想の限定を意図した
ものではない。
が、例示は説明用のもので、発明思想の限定を意図した
ものではない。
【００２５】実施例１ 粒状大豆蛋白（不二製油（株）製「アペックス４３
０」）１重量部（以下、部）を３部の水で戻し、軽く水
きりしたもの（加水粒状大豆蛋白）（固形分２９．６
％）を用いた。加水ジェランガムはジェランガム１部を
水５００部に分散させた水和物を用いた。
０」）１重量部（以下、部）を３部の水で戻し、軽く水
きりしたもの（加水粒状大豆蛋白）（固形分２９．６
％）を用いた。加水ジェランガムはジェランガム１部を
水５００部に分散させた水和物を用いた。
【００２６】
【表１】 （配合表） ----------------------------------------------------------- A B ----------------------------------------------------------- 加水粒状大豆蛋白 37.1部 37.1部 パーム油（不二製油（株）製） 8.7部 8.7部 山芋粉（市販品） 0.6部 0.6部 アルファ化澱粉 0.9部 0.9部 カゼインナトリウム 2.0部 2.0部 乾燥卵白 3.5部 3.5部 加水ジェランガム 10部 10部 玉葱 17.4部 17.4部 パン粉 10.0部 10.0部 調味料 2.1部 2.1部 水 0 5.8 ----------------------------------------------------------- 合計 92.3部 97.9部 ----------------------------------------------------------- 水分（％） 57.8 60.4 -----------------------------------------------------------
【００２７】以上の配合における外材生地中の主な成分
の乾燥固形割合（重量％）を表２に示す。
の乾燥固形割合（重量％）を表２に示す。
【表２】 ----------------------------------------------------------- A B ----------------------------------------------------------- 粒状大豆蛋白 11.9 11.2 パーム油 9.4 8.9 山芋粉 0.6 0.6 アルファ化澱粉 1.0 0.9 カゼインナトリウム 2.2 2.0 乾燥卵白 3.8 3.6 ジェランガム 0.022 0.020 ----------------------------------------------------------- 上記原料を、サイレントカッターを用いて混合して外材
生地を調製した。
生地を調製した。
【００２８】次に、内材として、大豆蛋白エマルジョン
（大豆蛋白：油：水＝１：１：４）（重量割合）１５部
に対して、市販蒸しポテト（１ｃｍ角のダイス状）７０
部、マーガリン２部、澱粉３部及び調味料１０部をニー
ダーを用いて混合した。次に、包餡機（レオン自動機製
「Ｎ２０８」）を用いて内材を外材生地で包んだハンバ
ーグ様食品生地を連続成形した。
（大豆蛋白：油：水＝１：１：４）（重量割合）１５部
に対して、市販蒸しポテト（１ｃｍ角のダイス状）７０
部、マーガリン２部、澱粉３部及び調味料１０部をニー
ダーを用いて混合した。次に、包餡機（レオン自動機製
「Ｎ２０８」）を用いて内材を外材生地で包んだハンバ
ーグ様食品生地を連続成形した。
【００２９】このときの外材生地の物性は、外材生地が
直径１０ｃｍの球状に成形でき、両手で約１．５ｃｍの
厚さまで押して生地の側面にヒビ割れが出来ないもので
あった。出来たハンバーグ様食品生地を直火式焼成機を
用いて２００℃にて焼成した。焼成して得たハンバーグ
様食品はポテトを内包し、肉粒感に優れた美味しいもの
であった。
直径１０ｃｍの球状に成形でき、両手で約１．５ｃｍの
厚さまで押して生地の側面にヒビ割れが出来ないもので
あった。出来たハンバーグ様食品生地を直火式焼成機を
用いて２００℃にて焼成した。焼成して得たハンバーグ
様食品はポテトを内包し、肉粒感に優れた美味しいもの
であった。
【００３０】比較例１ 実施例１のＡと同様にして、粒状大豆蛋白の湯戻し品を
更に強制脱水して外材生地の水分が５０％となるように
調整した。実施例１と同様にして包餡機にかけたところ
外材生地がひび割れたり切れたりして連続して包餡作業
が出来なかった。このとき、外材生地を直径１０ｃｍの
球に成形できたが、これを両手で側面から１．５ｃｍの
厚さになるまで押さえたところ周囲の面にひび割れが生
じた。
更に強制脱水して外材生地の水分が５０％となるように
調整した。実施例１と同様にして包餡機にかけたところ
外材生地がひび割れたり切れたりして連続して包餡作業
が出来なかった。このとき、外材生地を直径１０ｃｍの
球に成形できたが、これを両手で側面から１．５ｃｍの
厚さになるまで押さえたところ周囲の面にひび割れが生
じた。
【００３１】比較例２ 実施例１のＡと同様の外材生地の原料配合からカゼイン
ナトリウムを除いたもの、及びカゼインナトリウムの含
量を外材生地中８重量％としたものを調製し、包餡機に
かけハンバーグ様食品生地を製造した。これを焼成し試
食した。
ナトリウムを除いたもの、及びカゼインナトリウムの含
量を外材生地中８重量％としたものを調製し、包餡機に
かけハンバーグ様食品生地を製造した。これを焼成し試
食した。
【００３２】カゼインナトリウムを除いた外材生地は充
分な粘りを与えることが出来ず包餡機にかけたとき割れ
た。カゼインナトリウムが８重量％の外材生地は包餡機
にかけたときの生地の成形性は優れたものとなったが、
製造されたハンバーグ様食品生地を焼成してハンバーグ
様食品として食すると食感が硬くなりすぎて適当でなか
った。
分な粘りを与えることが出来ず包餡機にかけたとき割れ
た。カゼインナトリウムが８重量％の外材生地は包餡機
にかけたときの生地の成形性は優れたものとなったが、
製造されたハンバーグ様食品生地を焼成してハンバーグ
様食品として食すると食感が硬くなりすぎて適当でなか
った。
【００３３】比較例３ 実施例１のＡと同様の外材生地の原料配合から卵白を除
いたもの、及び卵白の含量を外材生地中８重量％とした
ものを調製し、包餡機にかけハンバーグ様食品生地を製
造した。これを焼成し試食した。
いたもの、及び卵白の含量を外材生地中８重量％とした
ものを調製し、包餡機にかけハンバーグ様食品生地を製
造した。これを焼成し試食した。
【００３４】卵白を除いた外材生地は充分なしなやかさ
乃至粘りを与えることが出来ず包餡機にかけたとき割れ
たり生地が切れたりした。卵白が８重量％の外材生地は
包餡機にかけたときの生地の成形性は良好であったが、
製造されたハンバーグ様食品生地を焼成してハンバーグ
様食品として食すると食感がカマボコのような弾力のあ
る硬いものとなりハンバーグ的食感ではなくなった。
乃至粘りを与えることが出来ず包餡機にかけたとき割れ
たり生地が切れたりした。卵白が８重量％の外材生地は
包餡機にかけたときの生地の成形性は良好であったが、
製造されたハンバーグ様食品生地を焼成してハンバーグ
様食品として食すると食感がカマボコのような弾力のあ
る硬いものとなりハンバーグ的食感ではなくなった。
【００３５】実施例２及び比較例４、５ 表３に示す他は実施例１と同様にしてハンバーグ生地の
外材を調製した。
外材を調製した。
【表３】
【００３６】以上の配合における外材生地中の主な成分
の乾燥固形割合を表４に示す。
の乾燥固形割合を表４に示す。
【表４】（表３の主原料の乾燥固形分％）
【００３７】以上の外材生地をレオン株式会社製の包餡
機を用い、実施例１と同様の内材を連続的に包餡成形し
た。このときの成形性と、得られたハンバーグ様生地を
焼成した後の品質をチェックした。
機を用い、実施例１と同様の内材を連続的に包餡成形し
た。このときの成形性と、得られたハンバーグ様生地を
焼成した後の品質をチェックした。
【００３８】実施例２のものは包餡成形が容易で焼成し
たハンバーグ様食品も美味しいものであった。しかし、
比較例４のアルファ化澱粉を除いた外材生地は充分な粘
りを与えることが出来ず包餡機にかけたとき割れたり生
地が切れたりした。又、比較例５の外材生地は包餡機に
かけたときの生地の成形性は良好であったが、製造され
たハンバーグ様食品生地を焼成してハンバーグ様食品と
して食すると食感が柔らかすぎてハンバーグ的歯ごたえ
は少なかった。
たハンバーグ様食品も美味しいものであった。しかし、
比較例４のアルファ化澱粉を除いた外材生地は充分な粘
りを与えることが出来ず包餡機にかけたとき割れたり生
地が切れたりした。又、比較例５の外材生地は包餡機に
かけたときの生地の成形性は良好であったが、製造され
たハンバーグ様食品生地を焼成してハンバーグ様食品と
して食すると食感が柔らかすぎてハンバーグ的歯ごたえ
は少なかった。
【００３９】実施例３ 表５に示す他は実施例１と同様にして外材生地を調製し
た。
た。
【表５】 以上の配合における外材生地中の主な成分の乾燥固形割
合（重量％）を表６に示す。
合（重量％）を表６に示す。
【００４０】
【表６】 表５の主成分の乾燥重量％
【００４１】以上の外材生地をレオン株式会社製の包餡
機を用い、実施例１と同様の内材を連続的に包餡成形し
た。このときの成形性と、得られたハンバーグ生地を焼
成した後の品質をチェックした。包餡機で成形した際に
生地表面の割れもなく、焼成したものは美味しいもので
あった。
機を用い、実施例１と同様の内材を連続的に包餡成形し
た。このときの成形性と、得られたハンバーグ生地を焼
成した後の品質をチェックした。包餡機で成形した際に
生地表面の割れもなく、焼成したものは美味しいもので
あった。
【００４２】比較例６ 実施例３の表５と同様にして加水量を増加させた。方法
は５００倍加水の加水ジェランガムを５０部に増加させ
ることにより、水分を７９．７％に増加させた。（この
ときの配合原料合計量は１２２．９部であった。）調製
した外材生地はジェランガムも総体的に増加したにもか
かわらず水分が多すぎて柔らかすぎ包餡機にかけて内在
を包むことはできなかった。
は５００倍加水の加水ジェランガムを５０部に増加させ
ることにより、水分を７９．７％に増加させた。（この
ときの配合原料合計量は１２２．９部であった。）調製
した外材生地はジェランガムも総体的に増加したにもか
かわらず水分が多すぎて柔らかすぎ包餡機にかけて内在
を包むことはできなかった。
【００４３】実施例４ 表７に示す他は実施例１と同様にして外材生地を調製し
た。
た。
【表７】
【００４４】以上の外材生地をレオン株式会社製の包餡
機を用い、外材生地７重量部に対して次記表８記載配合
の内材３重量部を実施例１と同様に連続的に包餡成形し
た。
機を用い、外材生地７重量部に対して次記表８記載配合
の内材３重量部を実施例１と同様に連続的に包餡成形し
た。
【表８】 内材配合
【００４５】分離大豆蛋白は実施例１のものと同様のも
のを用い、植物油脂は大豆白絞油を用い実施例１と同様
にして大豆エマルジョンを調製して用いた、チーズは市
販プロセスチーズを用いた。クヴァールＤ２０は不二製
油（株）製のフィルドチーズであり、コンボル８００は
不二製油（株）製のマーガリンであり、ジャガイモは市
販のダイス状にカットし調理されているものを用いた。
このときの包餡成形性は良好であり、得られたハンバー
グ様食品生地を焼成した後の品質は挽き肉を用いたと同
様の食感を呈し美味しいものであった。
のを用い、植物油脂は大豆白絞油を用い実施例１と同様
にして大豆エマルジョンを調製して用いた、チーズは市
販プロセスチーズを用いた。クヴァールＤ２０は不二製
油（株）製のフィルドチーズであり、コンボル８００は
不二製油（株）製のマーガリンであり、ジャガイモは市
販のダイス状にカットし調理されているものを用いた。
このときの包餡成形性は良好であり、得られたハンバー
グ様食品生地を焼成した後の品質は挽き肉を用いたと同
様の食感を呈し美味しいものであった。
【００４６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明により、挽
き肉を用いないで粒状大豆蛋白を主成分とした外材生地
で固形内材を連続包餡してハンバーグ様食品生地を連続
生産することが可能になったものであり、これを焼成し
たハンバーグ様食品は挽き肉を用いなくても美味しいも
のとすることが出来た。
き肉を用いないで粒状大豆蛋白を主成分とした外材生地
で固形内材を連続包餡してハンバーグ様食品生地を連続
生産することが可能になったものであり、これを焼成し
たハンバーグ様食品は挽き肉を用いなくても美味しいも
のとすることが出来た。
Claims (2)
- 【請求項１】挽き肉を実質的に含まず、粒状大豆蛋白を
主成分としてカゼインを０．５〜５重量％、卵白を０．
５〜６重量％、アルファ化澱粉を０．２〜９重量％（以
上乾燥物として）及び水分５５〜７９重量％を含む外材
生地が内材を内包したことを特徴とするハンバーグ様食
品生地。 - 【請求項２】外材生地が山芋を０．３〜１．５重量％及
び／又はジェランガムを０．００１〜０．１重量％含む
請求項１のハンバーグ様食品生地。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6024264A JPH07227231A (ja) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | ハンバーグ様食品生地 |
| EP95300715A EP0668022B1 (en) | 1994-02-22 | 1995-02-06 | Hamburger-type food material |
| ES95300715T ES2098162T3 (es) | 1994-02-22 | 1995-02-06 | Producto alimenticio de tipo hamburguesa. |
| DE69500104T DE69500104T2 (de) | 1994-02-22 | 1995-02-06 | Lebensmittel vom typ Hamburger |
| US08/590,150 US5571545A (en) | 1994-02-22 | 1996-01-23 | Hamburger type food material and process of making it |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6024264A JPH07227231A (ja) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | ハンバーグ様食品生地 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07227231A true JPH07227231A (ja) | 1995-08-29 |
Family
ID=12133379
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6024264A Pending JPH07227231A (ja) | 1994-02-22 | 1994-02-22 | ハンバーグ様食品生地 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0668022B1 (ja) |
| JP (1) | JPH07227231A (ja) |
| DE (1) | DE69500104T2 (ja) |
| ES (1) | ES2098162T3 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019115339A (ja) * | 2017-12-26 | 2019-07-18 | 日本新薬株式会社 | 食肉様乳化組成物および食肉様加工食品 |
| WO2020255366A1 (ja) * | 2019-06-21 | 2020-12-24 | 昭和産業株式会社 | 肉様食品用組成物、肉様食品及びその製造方法並びに肉様食品の品質改良方法 |
| WO2022107742A1 (ja) * | 2020-11-17 | 2022-05-27 | 日本新薬株式会社 | 食肉様加工食品用粉末組成物、食肉様加工食品およびその製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2217970B1 (es) * | 2003-04-21 | 2006-02-01 | Productos Riba, S.A. | Composicion para sucedaneos carnicos. |
| CN102669716A (zh) * | 2012-05-25 | 2012-09-19 | 马胜清 | 一种杨梅丸子 |
| WO2022033836A1 (en) * | 2020-08-10 | 2022-02-17 | Dsm Ip Assets B.V. | Vegetarian hamburger |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55120774A (en) * | 1979-03-12 | 1980-09-17 | Glyco Eiyou Shokuhin Kk | Preparation of hamburger steak |
| US4536406A (en) * | 1984-03-08 | 1985-08-20 | General Foods Corporation | Red colored meat analog |
| JPS63283561A (ja) * | 1987-05-14 | 1988-11-21 | Nakano Vinegar Co Ltd | 豆腐ハンバ−グ用ヘルパ−原料 |
| DE69121217T2 (de) * | 1990-05-08 | 1997-03-06 | Otsuka Food Co Ltd | Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln |
-
1994
- 1994-02-22 JP JP6024264A patent/JPH07227231A/ja active Pending
-
1995
- 1995-02-06 DE DE69500104T patent/DE69500104T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-02-06 ES ES95300715T patent/ES2098162T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-02-06 EP EP95300715A patent/EP0668022B1/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019115339A (ja) * | 2017-12-26 | 2019-07-18 | 日本新薬株式会社 | 食肉様乳化組成物および食肉様加工食品 |
| WO2020255366A1 (ja) * | 2019-06-21 | 2020-12-24 | 昭和産業株式会社 | 肉様食品用組成物、肉様食品及びその製造方法並びに肉様食品の品質改良方法 |
| JPWO2020255366A1 (ja) * | 2019-06-21 | 2020-12-24 | ||
| WO2022107742A1 (ja) * | 2020-11-17 | 2022-05-27 | 日本新薬株式会社 | 食肉様加工食品用粉末組成物、食肉様加工食品およびその製造方法 |
| JPWO2022107742A1 (ja) * | 2020-11-17 | 2022-05-27 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69500104T2 (de) | 1997-04-03 |
| DE69500104D1 (de) | 1997-01-23 |
| EP0668022A1 (en) | 1995-08-23 |
| EP0668022B1 (en) | 1996-12-11 |
| ES2098162T3 (es) | 1997-04-16 |
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