JP2021040586A - ソーセージ状コンニャクの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャクの製造方法を提供する【解決手段】ソーセージ形状に成形されたソーセージ状コンニャクの製造方法は、少なくとも、コンニャク粉、おから粉末、大豆粉末および水を混ぜる第１工程Ｓ１と、第１工程Ｓ１で混ぜた材料を、アルカリ性の水溶液を含む凝固剤と混ぜる第２工程Ｓ２と、第２工程Ｓ２で混ぜた材料を、ケーシングに詰めてソーセージ形状に成形する第３工程Ｓ３と、第３工程Ｓ３で成形した材料を、乾燥室で強制乾燥する第４工程Ｓ４と、第４工程Ｓ４の後、スチームおよびボイルのいずれも行うことなく、真空パックにより包装する第５工程Ｓ５と、を有する。【選択図】図１

Description

本発明は、ソーセージ形状に成形されたソーセージ状コンニャクの製造方法に関する。

コンニャクは、特有の弾力と歯ごたえのある食感を有するため、肉の代用食品の原料として使用されることがある。例えば、特許文献１には、コンニャク粉の他に、おから、大豆タンパク、澱粉などを原材料として作られた肉の代用食品の製造方法が開示されている。このようなコンニャクを原料とした肉の代用食品は、肉よりも低カロリーであるため、ダイエット食品や健康食品としてのニーズがある。

特許６４１２７６９号

しかしながら、こんにゃくを使用した肉の代用食品においては、ソーセージの形をしたものはあるものの、ソーセージの食感に近いものがなかった。

本発明は、以上のような技術的背景に鑑みてなされたものであり、肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャクの製造方法を提供することを目的とする。

前記した課題を解決するため、本発明に係るソーセージ形状に成形されたソーセージ状コンニャクの製造方法は、少なくとも、コンニャク粉、おから粉末、大豆粉末および水を混ぜる第１工程と、第１工程で混ぜた材料を、アルカリ性の水溶液を含む凝固剤と混ぜる第２工程と、第２工程で混ぜた材料を、ケーシングに詰めてソーセージ形状に成形する第３工程と、第３工程で成形した材料を、乾燥室で強制乾燥する第４工程と、第４工程の後、スチームおよびボイルのいずれも行うことなく、真空パックにより包装する第５工程と、を有する。

この製造方法によれば、肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャクを製造することができる。

また、第４工程において、強制乾燥は、４０℃以上で行ってもよい。

また、第４工程において、強制乾燥は、４０〜７０℃、２０〜６０分で行ってもよい。

また、第４工程において、強制乾燥は、４０〜６０℃、２０〜４０分で行ってもよい。

また、第４工程において、強制乾燥は、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８７％〜９７％となるように行ってもよい。

また、第４工程において、強制乾燥は、乾燥後の質量が乾燥前の質量の９１％〜９７％となるように行ってもよい。

また、第４工程において、強制乾燥と同時または強制乾燥後に、燻煙してもよい。

この製造方法によれば、燻煙されたソーセージの風味を有するソーセージ状コンニャクを製造することができる。

また、本製造方法は、第５工程で包装した材料を加熱殺菌または冷凍殺菌する第６工程をさらに有してもよい。

この製造方法によれば、ソーセージ状コンニャクを所定期間保存することができる。

また、ケーシングは、動物性のケーシングであってもよい。

この製造方法によれば、他のケーシングを使用した場合に比べて、より肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャクを製造することができる。

本発明によれば、肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャクを製造することができる。

ソーセージ状コンニャクの製造工程を示す図である。 ソーセージスタファにケーシングをセットした図（ａ）と、ケーシングに詰める工程を示す図（ｂ）と、ソーセージ状コンニャクを示す図（ｃ）である。 本実施例のソーセージ状コンニャクにおける材料の配合の一例を示す表である。 強制乾燥温度を４０℃にした場合における乾燥時間ごとのソーセージ状コンニャクの質量と試食評価を示す表である。 強制乾燥温度を５０℃にした場合における乾燥時間ごとのソーセージ状コンニャクの質量と試食評価を示す表である。 強制乾燥温度を６０℃にした場合における乾燥時間ごとのソーセージ状コンニャクの質量と試食評価を示す表である。 強制乾燥温度を７０℃にした場合における乾燥時間ごとのソーセージ状コンニャクの質量と試食評価を示す表である。 ソーセージ状コンニャクの乾燥前の質量に対する乾燥後の質量（％）と、その試食評価とを集計した表である。

以下、本発明の一実施形態について、適図を参照しながら詳細に説明する。
実施形態に係る製造方法で製造されるソーセージ状コンニャク１０は、肉を使用せずに作られる肉の代用食品である（図２（ｃ）参照）。ソーセージ状コンニャク１０は、原材料として、コンニャク粉と、おから粉末と、大豆粉末と、混合スパイスと、その他副原材料を含む。そして、ソーセージ状コンニャク１０は、原材料をケーシング２０に詰めてソーセージ状に成形される（図２（ａ），（ｂ）参照）。

コンニャク粉は、コンニャクの原料となる粉であり、コンニャク芋を粉砕して乾燥させたものである。おから粉末は、水に浸漬した大豆を粉砕し、豆乳と分離した後の「おから」を乾燥させたものである。大豆粉末は、生の大豆を粉砕し、粉状にしたものである。
コンニャク粉、おから粉末、大豆粉末は、一般に市販されているものであり、種類などは特に限定されるものではない。

混合スパイスは、例えば、塩、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ブラックペッパーなどの各種スパイスを所定の配合で混合したものである。この混合スパイスにさまざまなものを配合することにより、色々な風味のソーセージ状コンニャク１０を製造することができる。例えば、混合スパイスにハーブを添加すれば、ハーブ風味のソーセージコンニャクを製造することができる。

その他副原材料は、完成品の硬さ、色、におい、保存性などを向上させるためのものである。その他副原材料は、例えば、加工デンプン、乳たん白、トレハロース、セルロース、ゲル化剤などである。

ケーシング２０は、ソーセージの中身を包み込む、薄い膜状の袋である（図２（ａ），（ｂ）参照）。ケーシング２０は、天然ケーシングと、人工ケーシングがあり、どちらも一般に市販されている。天然ケーシングは、主に羊・豚・牛などの腸である。人工ケーシングは、人工的に製造され、食べられるタイプのものと、食べられないタイプのものがある。食べられないタイプのものは、樹脂フィルムからなり、食べる前に外して中身のみ食べるためのものである。食べられるタイプの人工ケーシングは、動物性、植物性のものなど多種多様なものが市販されている。例えば、動物性の人工ケーシングは、動物由来の材料を押し出し成形などで成形して製造されている。

次に、ソーセージ状コンニャク１０の製造方法について説明する。
図１に示すように、本発明のソーセージ状コンニャク１０の製造方法は、第１工程Ｓ１〜第６工程Ｓ６の６つの工程を有する。

第１工程Ｓ１は、コンニャク粉と、おから粉末と、大豆粉末と、混合スパイスと、その他副原材料と、水とを混ぜる工程である。
具体的に、まず、コンニャク粉と、おから粉末と、大豆粉末と、混合スパイスと、その他副原材料とを所定量計量する。材料の配合は、例えば、コンニャク粉１００重量部に対して、水２５００〜３５００重量部、おから粉末６０〜１２０重量部、大豆粉末１６０〜２５０重量部、混合スパイス１００〜２００重量部が望ましい。なお、その他副原材料は、例えば、保存性を向上させるための材料であり、配合しても、しなくてもよい。次に、計量した材料を、６５℃以上に熱した所定量の水に混ぜ、粘りがでるまで撹拌する。その後、９０〜１２０分放置する。

第２工程Ｓ２は、アルカリ性の水溶液を含む凝固剤と混ぜる工程である。
本実施形態では、第２工程Ｓ２は、第１工程Ｓ１で練り合わせた材料に、アルカリ性の水溶液として、例えば、水酸化カルシウム水溶液を加えて練り込む。

第３工程Ｓ３は、ケーシング２０に詰めてソーセージ形状に成形する工程である。
第３工程Ｓ３を行うときには、図２（ａ）に示すように、ソーセージスタファ３０にケーシング２０をセットする。また、ソーセージスタファ３０の中に第２工程Ｓ２で練り合わせた材料を入れる。
本実施形態では、ケーシング２０は、動物性の人工ケーシングである。この動物性の人工ケーシングは、牛コラーゲン、セルロース、グリセリンなどを主な原料として、押し出し成形で製造されている。
次に、図２（ｂ）に示すように、ソーセージスタファ３０から材料をケーシング２０の中に押し込む。
最後に、図２（ｃ）に示すように、ケーシング２０を等間隔で捩じって、ソーセージ状コンニャク１０が所定の大きさにする。本実施形態では、１つ１つのソーセージ状コンニャク１０が５０〜８０ｇとなるようにした。

第４工程Ｓ４は、乾燥室で強制乾燥する工程である。
第４工程Ｓ４は、第２工程Ｓ２で練り合わせた材料と、ケーシング２０に一体感を出すために重要な強制乾燥工程である。ケーシング２０の中身と、ケーシング２０とに一体感があると、ソーセージ状コンニャク１０を噛んだときに、ケーシング２０を噛み切るのと同時に中身の弾力を感じることができる。この一体感が、肉を使ったソーセージのように感じる要因となる。仮に、この第４工程Ｓ４による強制乾燥が無い場合には、ソーセージ状コンニャク１０を噛んだときに中身とケーシング２０が容易に分離して、一体感が感じられない。また、ソーセージ状コンニャク１０を乾燥しすぎた場合には、ソーセージ状コンニャク１０が硬くなり、肉をつかったソーセージのような食感にならない。さらにソーセージ状コンニャク１０を乾燥しすぎた場合には、ソーセージ状コンニャク１０は、ジューシーさを失い、ぼそっとしてしまう。
なお、第１工程においてコンニャク粉に対する水分量を変更した場合でも、強制乾燥工程を行うことで、一体感を出すことができる。

具体的に、第４工程Ｓ４における強制乾燥は、４０℃以上で行う。より具体的に、第４工程Ｓ４における強制乾燥は、４０〜７０℃、２０〜６０分で行うことが望ましく、４０〜６０℃、２０〜４０分で行うことがさらに望ましい。

また、第４工程Ｓ４における強制乾燥は、ソーセージ状コンニャク１０の乾燥前後の質量を測定することで管理してもよい。
具体的には、第４工程Ｓ４における強制乾燥は、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８７％〜９７％となるように行うことが望ましく、乾燥後の質量が乾燥前の質量の９１％〜９７％となるように行うことがさらに望ましい。

第５工程Ｓ５は、第４工程Ｓ４の後、スチームおよびボイルのいずれも行うことなく、真空パックにより包装する工程である。
第５工程Ｓ５では、第４工程Ｓ４において強制乾燥した後に、なるべく素早く真空パックをするとよい。具体的には、第４工程Ｓ４の後、第５工程Ｓ５を６０分以内に行うことが望ましく、３０分以内に行うことがさらに望ましい。

第５工程Ｓ５は、ソーセージ状コンニャクの水分量を所定範囲内に安定させるための工程である。仮に、第４工程Ｓ４の後、スチームおよびボイルのいずれかを行った場合には、出来上がったソーセージ状コンニャク１０が水分を吸って、水分量が多くなりすぎて、ケーシング２０の中身とケーシング２０の一体感が無くなるとともに、ソーセージ状コンニャク１０が柔らかすぎて、肉を使ったソーセージに近い食感とならない。また、第４工程Ｓ４の後で所定時間内に第５工程Ｓ５を行わないと、ソーセージ状コンニャク１０が乾燥しすぎてしまう。

第６工程Ｓ６は、包装した材料を加熱殺菌または冷凍殺菌により殺菌する工程である。
本実施形態では、加熱殺菌により殺菌を行う。例えば、第６工程Ｓ６は、第５工程Ｓ５にて真空パックしたソーセージ状コンニャク１０を８０〜９０℃、４０〜６０分で殺菌する。
なお、殺菌温度、殺菌時間は、８０〜９０℃、４０〜６０分に限らず、適宜変更してもよい。また、冷凍殺菌する場合の温度も適宜決めることができる。

以上に説明した本実施形態のソーセージ状コンニャク１０の製造方法によれば、肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャク１０を製造することができる。

また、第６工程Ｓ６では、包装した材料を加熱殺菌または冷凍殺菌により殺菌するので、ソーセージ状コンニャク１０を所定期間保存することができる。

また、第３工程Ｓ３では、動物性のケーシングが使用されているので、肉を使ったソーセージに近い食感を有するソーセージ状コンニャクを製造することができる。

以上に本発明の実施形態について説明したが、本発明は前記した実施形態に限定されることなく、適宜変更して実施することが可能である。

前記実施形態では、動物性の人工ケーシングを使用したが、ケーシングの種類について特に限定されるものではない。例えば、ケーシングは、天然のケーシングを使用してもよく、食べられないケーシングや、植物性の人工ケーシングを使用してもよい。

前記実施形態では、第４工程において燻煙をしていないが、第４工程において、強制乾燥と同時または強制乾燥後に、燻煙してもよい。これによれば、燻煙の風味を有するソーセージ状コンニャクを製造することができる。

前記実施形態では、アルカリ性の水溶液を含む凝固剤として、水酸化カルシウム水溶液を使用したが、本発明はこれに限定されず、炭酸カリウム水溶液や炭酸ナトリウム水溶液などであってもよい。

前記実施形態では、ソーセージスタファ３０を用いて、材料をケーシング２０に詰めていたが、ソーセージスタファ３０を使用することなく、他の方法でケーシング２０に詰めてもよい。

また、前記した実施形態および変形例で説明した各要素を、任意に組み合わせて実施することもできる。

以下、本発明の実施例１〜４について、図３〜７を参照して説明する。

実施例では、第１工程として、図３に示すように、まず、コンニャク粉１２０ｇと、おから粉末８０ｇと、大豆粉末２００ｇと、混合スパイス１８０ｇとを計量した。そして、計量した材料を３２００ｇの水（６５〜７５℃）に混ぜ合わせた。なお、図３に示す配合表は、一例であり、各材料の配合比は、適宜変更しても構わない。

次に、第２工程として、第１工程Ｓ１で練り合わせた材料に、水１２５ｇに水酸化カルシウム１０ｇを溶かした水酸化カルシウム水溶液を加えて練り込んだ。
次に第３工程として、図２（ａ）に示すように、ソーセージスタファ３０にケーシング２０をセットし、図２（ｂ）に示すように、ソーセージスタファ３０から材料をケーシング２０の中に押し込んだ。
最後に、図２（ｃ）に示すように、ケーシング２０を等間隔で捩じって、ソーセージ状コンニャク１０が５０〜８０ｇとなるようにした。

図４に示すように、実施例１は、第４工程Ｓ４の強制乾燥の強制乾燥温度を４０℃とし、強制乾燥時間０分、２０分、４０分、６０分、８０分におけるソーセージ状コンニャク１０の質量をそれぞれ測定した結果である。図４におけるかっこ内の数字は、乾燥前（０分）の質量を１００％として、乾燥後の質量％を計算により求めたものである。
さらに、各乾燥条件における試食評価を行った。試食評価は、Ａ、Ｂ、Ｃの３名によって行い、とてもよい（◎）、よい（〇）、やや悪い（△）、悪い（×）、の４段階で評価した。試食評価は、肉を使ったソーセージに近い食感を有するかどうかを評価した。

図５に示す実施例２は、強制乾燥温度を５０℃とし、他の条件は実施例１と同じである。
図６に示す実施例３は、強制乾燥温度を６０℃とし、他の条件は実施例１と同じである。
図７に示す実施例４は、強制乾燥温度を７０℃とし、他の条件は実施例１と同じである。

実施例１においては、強制乾燥時間が２０〜６０分であるとき、試食評価は、「とてもよい」、または、「よい」、であった。また、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８９％〜９７％であるとき、試食評価は、「とてもよい」、または、「よい」、という評価がされる場合があった。
強制乾燥時間０分の場合における試食評価では、ソーセージ状コンニャク１０の中身とケーシング２０の一体感が感じられず、「悪い」という評価であった。
強制乾燥時間８０分の場合における試食評価では、強制乾燥時間が２０〜６０分のものと比べて、硬く感じられ、「やや悪い」という評価がされる場合があった。

実施例２においては、強制乾燥時間が２０〜４０分であるとき、試食評価は、「とてもよい」、または、「よい」、であった。また、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８８％〜９６％であるとき、試食評価は、「とてもよい」、または、「よい」、という評価であった。
強制乾燥時間０分の場合における試食評価では、ソーセージ状コンニャク１０の中身とケーシング２０の一体感が感じられず、「悪い」という評価であった。
強制乾燥時間６０分、８０分の場合における試食評価では、強制乾燥時間が２０〜４０分のものと比べて、硬く感じられ、「やや悪い」という評価が多かった。

実施例３においては、強制乾燥時間が２０〜４０分であるとき、試食評価は、「とてもよい」、または、「よい」、であった。また、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８９％〜９６％であるとき、試食評価は、「とてもよい」、または、「よい」、という評価であった。
強制乾燥時間０分の場合における試食評価では、ソーセージ状コンニャク１０の中身とケーシング２０の一体感が感じられず、「悪い」という評価であった。
強制乾燥時間６０分の場合における試食評価では、強制乾燥時間が２０〜４０分のものと比べて、硬く感じられ、「やや悪い」という評価であった。
強制乾燥時間８０分の場合における試食評価では、強制乾燥時間が２０〜４０分のものと比べて、硬く感じられ、ボソッとしており、ジューシーさが欠け、「やや悪い」、または、「悪い」という評価であった。

実施例４においては、強制乾燥時間が２０分であるとき、試食評価がとてもよい、または、よい、であった。また、乾燥後の質量が乾燥前の質量の９２％〜９４％であるとき、試食評価がとてもよい、または、よい、という評価であった。
強制乾燥時間０分の場合における試食評価では、ソーセージ状コンニャク１０の中身とケーシング２０の一体感が感じられず、「悪い」という評価であった。
強制乾燥時間４０分、６０分の場合における試食評価では、強制乾燥時間が２０分のものと比べて、硬く感じられ、やや悪いという評価が多かった。
強制乾燥時間８０分の場合における試食評価では、強制乾燥時間が２０〜４０分のものと比べて、硬く感じられ、ボソッとしており、ジューシーさが欠け、「やや悪い」、または、「悪い」という評価であった。

図８は、実施例１〜４におけるソーセージ状コンニャク１０の乾燥前の質量に対する乾燥後の質量（％）と、その試食評価とを集計した表である。図８から、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８６％以下であった場合には、「とてもよい」、または、「よい」、という評価を受けなかったことがわかる。また、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８７〜９７％であった場合に、「やや悪い」、「よい」、または、「とても良い」という評価を受けたことがわかる。そして、乾燥後の質量が乾燥前の質量の９１〜９７％となる場合に「悪い」、「やや悪い」という評価を受けず、「とてもよい」、または、「よい」、という評価を受けたことがわかる。

Ｓ１ 第１工程
Ｓ２ 第２工程
Ｓ３ 第３工程
Ｓ４ 第４工程
Ｓ５ 第５工程
Ｓ６ 第６工程

Claims (9)

1. ソーセージ形状に成形されたソーセージ状コンニャクの製造方法であって、
   少なくとも、コンニャク粉、おから粉末、大豆粉末および水を混ぜる第１工程と、
   前記第１工程で混ぜた材料を、アルカリ性の水溶液を含む凝固剤と混ぜる第２工程と、
   前記第２工程で混ぜた材料を、ケーシングに詰めてソーセージ形状に成形する第３工程と、
   前記第３工程で成形した材料を、乾燥室で強制乾燥する第４工程と、
   前記第４工程の後、スチームおよびボイルのいずれも行うことなく、真空パックにより包装する第５工程と、
   を有することを特徴とするソーセージ状コンニャクの製造方法。
2. 前記第４工程において、強制乾燥は、４０℃以上で行うことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
3. 前記第４工程において、強制乾燥は、４０〜７０℃、２０〜６０分で行うことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
4. 前記第４工程において、強制乾燥は、４０〜６０℃、２０〜４０分で行うことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
5. 前記第４工程において、強制乾燥は、乾燥後の質量が乾燥前の質量の８７％〜９７％となるように行うことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
6. 前記第４工程において、強制乾燥は、乾燥後の質量が乾燥前の質量の９１％〜９７％となるように行うことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
7. 前記第４工程において、強制乾燥と同時または強制乾燥後に、燻煙することを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
8. 前記第５工程で包装した材料を加熱殺菌または冷凍殺菌する第６工程をさらに有することを特徴とする請求項１から請求項７のいずれか１項に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。
9. 前記ケーシングは、動物性のケーシングであることを特徴とする請求項１から請求項８のいずれか１項に記載のソーセージ状コンニャクの製造方法。

Images