JP2959832B2 - 高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及
びその製造法に関する。

［従来技術の説明］ ヒトの成長期におけるカルシウムの摂取が重要である
ことは言うまでもないが、高血圧症或は骨粗鬆症予防の
ためのカルシウムの摂取は成長期以後においても極めて
重要である。

カルシウムの供給源として、通常炭酸カルシウム、乳
酸カルシウム、塩化カルシウム等がよく用いられる。し
かしこれらの化合物は吸収利用効率の面では必ずしも満
足できるものではない。又各種食品中のカルシウムの腸
管における吸収率も食品によって異なる。ところで牛乳
はカルシウムの吸収性が最も優れている食品の一つとさ
れている。牛乳はバランスのとれた極めて優れた栄養食
品であり、同時に利用効率の高いカルシウム供給源でも
ある。しかし牛乳中のカルシウム含量は100mg/100g（科
学技術庁資源調査会編、「四訂、日本食品標準成分
表」、大蔵省印刷局、昭和57年による）（0.1重量
％））であるので、カルシウム供給源とするには、さら
にカルシウム含量を増加せしめ、かつ各種の食品に利用
しやすい形態に牛乳を加工することが望ましい。

乳清から乳清蛋白と乳糖を分離除去し、濃縮乾燥して
得られる乳清ミネラルは、吸収利用効率の高いカルシウ
ムを高濃度で含有する点においてカルシウム供給源とし
て優れている。このような乳清ミネラルを食品添加物と
して利用することが特開昭63−87944号公報により提案
されている。この提案は、乳清ミネラル及びその利用に
関するものであって、乳清ミネラル濃縮物を主成分とし
て含有する食品添加物、或いは乳清ミネラル濃縮物粉末
（全固形分含量96〜98重量％）として計算した場合にミ
ネラルを20重量％以上含有する乳清ミネラル濃縮物であ
る食品添加物に係るものである。この提案による乳清ミ
ネラル濃縮物は、粉末の場合はそのカルシウム濃度が2.
5〜５重量％（前記公報，表9:3.22重量％、表10:1.37重
量％、表11:5.1重量％）であり、液状又は粉末状の形で
食品添加物として使用されるものである（上記公報第26
2頁右下欄下から２〜１行目）。又乳ミネラル濃縮物の
製造法が特開昭63−87945号公報により提案されている
が、この提案において得られる製品の形態は粉末（噴霧
乾燥）であり（同公報、第270頁左上欄下から２行目及
び実施例１、２、３）、そのカルシウム濃度は3.22重量
％、1.37重量％、5.1重量％（同公報、表２、表３及び
表４）である。又、特開平１−191643号公報により、安
定性良好な乳清ミネラル濃縮物の製造法が提案されてい
る。この提案においても得られる製品の形態は液状（同
公報、実施例３）又は粉末（噴霧乾燥）であり（同公報
第302頁左上欄下から３行目及び実施例１、２、４、
５）、植物蛋白分解エキス粉末を混合したものもその形
態は粉末である（同公報第303頁右上欄10〜11行）。な
お、カルシウム濃度については触れられていない。さら
に、特開昭59−78644号公報により、乳質原料よりカル
シウムを主成分とする塩類の製造方法が提案されている
が、得られる塩類は粉剤、錠剤として使用されるもので
ある（同公報第237頁右下欄９〜10行）。

このように従来の乳清ミネラルは、いずれもその形態
が液状、粉状又は錠剤であって、それらを食品として使
用するについては特段の配慮が必要であり、改善すべき
点がいくつかあるものである。

［発明の目的］ 本発明の目的は、取扱いが容易で、かつ他の食品との
混合が容易な、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒
及びその製造法を提供することにある。

本発明の他の目的は、摂食時に異物感又は抵抗感のな
い、カルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及びその製
造方法を提供することにある。

［発明の構成及び効果］ 本発明者らは、上述の従来技術に鑑み、上記目的を達
成すべく、取扱いが容易であり且つ、他の食品との混合
が容易にでき、使用時（摂食時）に異物感、抵抗感がな
く、しかもカルシウム含量の高い乳清ミネラル顆粒及び
その製造法について研究を行った結果、25〜33重量％の
高カルシウム含量の乳清ミネラル粉末を原料に用いた場
合、原料粉末のみ、又は原料粉末に水を適量加えたのみ
では、上記の性質を有する顆粒が得られないことが判明
した。本発明者らは、更に研究を行った結果、粘結剤単
独又は粘結剤及び食感改良剤と共に、乳清ミネラル粉末
の量に対して特定量の水を加え、押し出し造粒を行うこ
とによって、初めて食品として適度の硬さと脆さを有
し、食感が良好な顆粒に造粒することが可能となること
を見い出し、本発明を完成した。

本発明は、少なくとも下記の（ａ）、（ｂ）及び
（ｃ）の成分からなり、造粒されていることを特徴とす
る高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒を提供する。

（ａ）カルシウム含量が25〜33重量％の乳清ミネラル粉
末、 （ｂ）該乳清ミネラル粉末１重量部に対して0.017〜0.0
85重量部の、ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウ
ム、ガム類、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸
ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２種以上の
粘結剤、及び （ｃ）５重量％以下の水分。

本発明はまた、カルシウム含量が25〜33重量％である
乳清ミネラル粉末１重量部に、0.35〜0.7重量部の水及
び0.017〜0.085重量部のゼラチン、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、ガム類、カルボキシメチルセルロース、ア
ルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２
種以上の粘結剤を加えて混練捏和し、押し出し造粒法に
より造粒し、次いで得られた顆粒を乾燥することを特徴
とする高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒の製造法を
提供する。

本発明において、原料として使用するカルシウム含量
の高い乳清ミネラルは、酸性乳清を原料として、例えば
公知の、限外濾過による蛋白質の分離、中和、乳糖分
離、濃縮、乾燥の工程を経て製造でき、該乳清ミネラル
は、カルシウム含量が25〜33重量％であり、甘性乳清を
原料とした通常の乳清ミネラルよりもカルシウム含量の
高い乳清ミネラル粉末である。

本発明において重要な点は、押し出し造粒法により造
粒するにあたり、特定量の粘結剤と共に特定量の水を添
加することである。加水量は、原料の乳清ミネラル粉末
１重量部に対し、0.35〜0.7重量部である。加水量がこ
のように狭い範囲に限定される理由は、原料の乳清ミネ
ラル粉末のカルシウム含量が25〜33重量％と高いこと
と、造粒を押し出し造粒法により行うことによるもので
あり、特定した範囲外の加水量では食品として適度の硬
さと脆さを有する食感の良い顆粒を得ることができな
い。

造粒にあたって使用する粘結剤は、ゼラチン、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、ガム類、カルボキシメチルセ
ルロース、アルギン酸ナトリウム等で、これらは単独で
か又は混合して使用できる。出来上がり乳清ミネラル顆
粒のカルシウム含量を低下させないために、少量であっ
ても強い結着力を呈する粘結剤を使用することが望まし
い。前記の粘結剤の量は、乳清ミネラル粉末１重量部に
対して、0.017〜0.085重量部である。製造にあたって
は、所定量の粘結剤を上述した特定量の水に溶解し、乳
清ミネラル粉末と捏和混練するのが作業上望ましい。

本発明においては、上述したように、カルシウム含量
が25〜33重量％である乳清ミネラル粉末に、該乳清ミネ
ラル粉末１重量部に対し0.35〜0.7重量部の水及び0.017
〜0.085重量部の粘結剤を加えて混練捏和し、押し出し
造粒法により造粒し、次いで顆粒を乾燥し、その水分含
量を５重量％以下に調整することにより、カルシウム含
量の高い乳清ミネラル顆粒を得ることができる。得られ
る顆粒がやゝ硬めのものであったり、或いはざらざらし
た食感のものであったりする場合には、造粒時に適当な
食感改良剤を併用することによりそれらの問題を解消す
ることができる。この場合に使用する「食感改良剤」と
は、顆粒の硬さを調節し、又ざらざらした食感を口当り
の良いなめらかなものにする作用を呈するものを意味
し、食感改良剤の代表的なものとして植物油脂、バタ
ー、バターオイル等を挙げることができる。

次に、試験例を示して本発明を詳細に説明する。

試験例１ この試験は、加水量と粘結剤の量が造粒に及ぼす影響
を調べるために行った。

（１）試料の調製 カルシウム含量26重量％の市販の乳清ミネラル粉末
「アラミン」（商標。ニュージーランド・デイリーボー
ド製）粉末300gに、表２に示した量の粘結剤及び水を加
え、混練し、ペレッター（花木製作所社製）による押し
出し造粒法（スクリーン1.5mm）により造粒を行い、得
られた造粒物をスピードミル（Ｄ−10−1600−30、昭和
エンジニアリング社製）で顆粒化し、80〜100℃で20分
間乾燥後、約30メッシュのふるいにかけて顆粒を製造
し、試料とした。

（２）試験方法 顆粒の評価は、結着性及び食感について行った。結着
性は主として顆粒の硬さに関するものであり、食感は顆
粒を口に入れたときの崩れ易さ及び異物感の有無に関す
るものである。

結着性 試料（顆粒）50gを30メッシュの標準ふるい（直径21c
m）に載せ、振幅15cmで２分間、水平方向に振動を与
え、ふるい上の顆粒の重量を秤量した。

回収％＝（ふるい上顆粒重量／試料顆粒重量）×100 回収％の値が大きい程顆粒が硬く、結着性が良好であ
ることを示す。

食感 男子５名、女子５名、計10名のパネルに試料（顆粒）
1gを食べさせ（咀嚼させ）、表１に示す区分で採点をつ
けさせ、採点の合計をパネルの人数で除して、得られた
平均点をその試料の食感に関する評価とした。平均点が
３点に近いものが、良好な食感（程よい硬さと脆さを有
し、異物感がない）を有することを示す。

表２に造粒の配合組成及び得られた顆粒の評価結果を
示す。

以上の試験結果から次の事実が判明した。即ち、
（ｉ）原料として使用するカルシウム含量が25〜33重量
％である乳清ミネラル粉末にあっては、水を加えなけれ
ば造粒できない：（ii）前記（ｉ）において、水のみ加
えても造粒できない：そして（iii）造粒時の加水量を
乳清ミネラル粉末１重量部に対し0.35〜0.7重量部と
し、かつ粘結剤の量を乳清ミネラル粉末１重量部に対し
0.017〜0.085重量部とする場合、良好な結果が得られ
る。

尚、粘結剤としてキサンタンガム以外のガム類、カル
ボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウムを使用
した場合も良好な結果が得られた。粘結剤の量が乳清ミ
ネラル粉末１重量部に対し、0.01重量部未満のときは結
着性が弱くなるために、又0.09重量部を越えるときは食
感が硬くなるために、共に本発明が目的とする物性の顆
粒が得られなかった。又、カルシウム含量が10重量％程
度又はそれ以下の、カルシウム含量が低い乳清ミネラル
粉末を原料として使用した場合には、本発明における加
水量では希望する物性の顆粒が得られなかった。

試験例２ この試験は、食感改良剤の併用効果を調べるために行
った。

（１）試料の調製 カルシウム含量26重量％の市販の乳清ミネラル粉末
「アラミン」（商標。ニュージーランド・デイリーボー
ド製）粉末300gに、表３に示した量の粘結剤、食感改良
剤及び水を加え、以下試験例１と同一の方法により試料
を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同一の方法によった。

（３）試験結果 表３に造粒の配合組成と得られた顆粒の評価結果を示
す。

以上の試験結果から、造粒時の加水量を乳清ミネラル
粉末１重量部に対し、0.35〜0.7重量部とし、粘結剤と
食感改良剤とを併用した試料（試料No.27〜31）は、食
感改良剤を添加しない試料（試料No.4〜８）に比べ、更
に口あたりの良好な乳清ミネラル顆粒が得られることが
確認された。

尚、食感改良剤の種類をバター又はサラダ油に変更し
て試験したが、ほぼ同一の結果が得られた。

食感改良剤は乳清ミネラル粉末１重量部に対し0.1〜
0.8重量部が最適である。0.8重量部を越えると顆粒が柔
らかくなりすぎる傾向が出て好ましくない。

本発明の高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒は、該
顆粒の特性を損なわない範囲において、食塩、調味料、
ビタミン類、或いはチーズ等を添加して味を調えたり、
栄養を強化するなどしてその価値を更に高めるようにす
ることができる。

本発明における混練捏和の工程には一般に用いられる
ニーダーを使用することができる。造粒は押し出し造粒
法により行われる。

造粒後は顆粒の水分が５重量％以下になるまで乾燥を
行う。水分が５重量％を越えると顆粒自体の保存性が低
下するばかりでなく、その顆粒をふりかけの一成分とし
て使用した場合、ふりかけの他の乾燥品原料、例えば焼
海苔、卵等に湿気を与え、製品の価値を減少させてしま
う。乾燥機は回分式、連続式或いは直接加熱、間接加熱
など一般に用いられる乾燥機が適用される。

乾燥後、必要に応じてふるいを通し、顆粒の粒度を揃
えることもできる。

本発明によって得られるカルシウム含量の高い乳清ミ
ネラル顆粒は、それ単独でスパゲッティー、野菜サラ
ダ、グラタン等のトッピングとして使用できるほか、通
常のふりかけ原料、例えば焼海苔、卵、かつお、焼たら
こ、胡麻等と適宜混合することができカルシウムの摂取
に極めて有意義である。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明についてより詳しく説明す
るが、本発明はこれらの実施例により何等限定されるも
のではない。

実施例１ カルシウム含量が26重量％の乳清ミネラル粉末「アラ
ミン」（商標。ニュージーランド・デイリーボード社
製）1000gをニーダー（FM−NW−５、富士産業社製）に
入れ、混合しながら10重量％のゼラチン溶液670gを徐々
に添加し、10分間混練し、スクリーン1.5mmのペレッタ
ー（押し出し造粒機）（花木製作所社製）で造粒し、15
80gの造粒物を得た。次に造粒物をスピードミル（Ｄ−1
0−1600−30、昭和エンジニアリング社製）で顆粒化
し、流動乾燥機（WSG−５、大川原製作所社製）にて水
分５重量％以下まで乾燥後、30メッシュふるいでふるい
分けして、カルシウム含量24重量％の顆粒約900gを得
た。

実施例２ カルシウム含量が26重量％の乳清ミネラル粉末（実施
例１と同じ）1000g、乳糖250g、食塩（精製塩）30g、調
味料（アミノベースＭ、三栄化学社製）30gをニーダー
（実施例１と同じ）に入れ、５分間混合後、10重量％の
ゼラチン溶液560gを徐々に添加し、10分間混練し、スク
リーン1.5mmのペレッター（押し出し造粒機。実施例１
と同じ）で造粒し、1780gの造粒物を得た。次に造粒物
をスピードミル（実施例１と同じ）で顆粒化し、流動乾
燥機（実施例１と同じ）にて水分５重量％以下まで乾燥
後、30メッシュふるいでふるい分けして、カルシウム含
量19重量％の顆粒約1200gを得た。

実施例３ カルシウム含量が26重量％の乳清ミネラル粉末（実施
例１と同じ）640g、乳糖460g、食塩（精製塩）90g、調
味料（実施例２と同じ）140gをニーダー（実施例１と同
じ）に入れ、５分間混合し、更に50℃の溶けたヤシ油
（ココリンHC、太陽油脂社製）260gを混合後10重量％の
ゼラチン溶液430gを徐々に添加し、10分間混練し、スク
リーン1.5mmのペレッター（押し出し造粒機。実施例１
と同じ）で造粒し、1930gの造粒物を得た。次に造粒物
をスピードミル（実施例１と同じ）で顆粒化し、流動乾
燥機（実施例１と同じ）にて水分５重量％以下まで乾燥
後、30メッシュふるいでふるい分けし、食感の良い、カ
ルシウム含量10重量％の顆粒約1400gを得た。

実施例４ カルシウム含量が26重量％の乳清ミネラル粉末（実施
例１と同じ）620g、粉末チーズ（パルメザンチーズ［商
品名］、クラフト社製）620g、食塩（精製塩）30g、粉
末香料（クリームミクロンTM1631、高砂香料社製）2gを
ニーダー（実施例１と同じ）に入れ、５分間混合し、更
に50℃の溶けたヤシ油（実施例３と同じ）440gを混合後
10重量％のゼラチン溶液280gを徐々に添加し、10分間混
練し、スクリーン1.5mmのペレッター（押し出し造粒
機。実施例１と同じ）で造粒し、1910gの造粒物を得
た。次に造粒物をスピードミル（実施例１と同じ）で顆
粒化し、流動乾燥機（実施例１と同じ）にて水分５重量
％以下に乾燥し、30メッシュのふるいによりふるい分け
し、食感の良い、かつチーズの風味豊かなカルシウム含
量９重量％の顆粒約1500gを得た。

参考例１ 実施例３で得た乳清ミネラル顆粒300gと、卵、胡麻、
削節、のり、調味料等からなる市販品たまごふりかけ
（「たまごのふりかけ」。商品名。真富士屋食品社製）
700gを混合して、乳清ミネラルに由来するカルシウムを
３％の含量で含む「高カルシウムふりかけ」約1kgを得
た。この「高カルシウムふりかけ」をごはんにふりかけ
て食べたところ、味、風味、食感の良いものであった。

［発明の効果の概要］ 本発明は次のような効果を奏する。

（１）吸収性の良いカルシウムを高い含量で含む顆粒で
ある。又それを得ることができる。

（２）食品として適度の硬さと脆さを有し、食感が良好
な乳清ミネラル顆粒である。又それを得ることができ
る。

（３）トッピングや「ふりかけ」として利用することの
できる、吸収性の良いカルシウムを高い含量で含む顆粒
を得ることができる。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−262760（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−107156（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−87944（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−49776（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−49757（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 21/00 A23L 1/304

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも下記の（ａ）、（ｂ）及び
   （ｃ）の成分からなり、造粒されていることを特徴とす
   る高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒。 （ａ）カルシウム含量が25〜33重量％の乳清ミネラル粉
   末、 （ｂ）該乳清ミネラル粉末１重量部に対して0.017〜0.0
   85重量部の、ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウ
   ム、ガム類、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸
   ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２種以上の
   粘結剤、及び （ｃ）５重量％以下の水分。
2. 【請求項２】カルシウム含量が25〜33重量％である乳清
   ミネラル粉末１重量部に、0.35〜0.7重量部の水及び0.0
   17〜0.085重量部のゼラチン、カゼイン、カゼインナト
   リウム、ガム類、カルボキシメチルセルロース、アルギ
   ン酸ナトリウムからなる群より選ばれた１種又は２種以
   上の粘結剤を加えて混練捏和し、押し出し造粒法により
   造粒し、次いで得られた顆粒を乾燥することを特徴とす
   る高カルシウム含量の乳清ミネラル顆粒の製造法。