JPH04501810A

JPH04501810A - 低ナトリウム塩組成物

Info

Publication number: JPH04501810A
Application number: JP2512558A
Authority: JP
Inventors: デュボイス，グラント　イー．; ツアウ，ジョセフ
Original assignee: ザ　ヌトラスウィート　カンパニー
Priority date: 1989-09-15
Filing date: 1990-08-30
Publication date: 1992-04-02
Also published as: WO1991003947A1; KR920700553A; EP0455756A4; DE69009459D1; CA2024663A1; AU633626B2; BR9006909A; US5098723A; ATE106191T1; EP0455756B1; AU6335390A; MX169329B; EP0455756A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】低ナトリウム塩組成物本発明は１９８９年９月１５日提出の米国特許出願番号第４０７．８５８号の一部継続出願である。

発明の背景本発明は低ナトリウム塩組成物およびその製造方法に関する。特に、ＮａＣ１は非−砂状性増量剤、および任意には接合剤と組み合せてスナックを含む調理済み食品上に散布するのに適する塩組成物を形成する。本組成物はナトリウムの供給の少ない塩味フレーバを供する。

高ナトリウム摂取は高血圧および心臓病のようないくつかの主要な健康問題に関連する。食塩（塩）は主要なナトリウム摂取源である。塩は加工および調理食品に添加して人々が好む塩味を与える。新しい調理済み食品の大部分は塩をほとんど又は全く添加しない。−しかし、塩は一般には振りかけて食品に添加するのが存利である。

従って、振りかけ食卓塩は食事のナトリウム摂取の主要源の一つである。

塩は濃密穴顆粒を有し、即座に唾液に溶解しない。これらの粒子はすぐ食べるために（湿った）固体食品上に振りかける場合、所望レベルの強さの塩味を供するには過剰量が必要である。大部分の調理済み食品は簡単に噛み、およびのみこむように軟かくおよび／又は砕けやすい。短時間の口内滞留の結果振りかけで添加した塩のかなりの部分は完全に溶解しないか又は塩味付与食品をのみこむ前に味蕾に到達しない。さらに、溶解の遅い塩顆粒は飽和レベル応答を味蕾に生ずるが、一方低塩濃度は溶解が一層速いので同じ味を生成することが可能である。

換言すれば、従来の食卓塩は塩味を供するには効率が低い。

ナトリウム摂取量を低減するためにいくつかの塩の薄い、又は塩代替生成物が市場に導入された。これらはカリウムおよび／又はマグネシウム塩により置換された約５０％までの食塩を存する生成物である。これらの生成物のす１−リウム低減は限定されたものに過ぎない。さらに、カリウムおよびマグネシウム塩は苦味を存し、大部分の人には多くの食品系で許容しえない。従って、良好な塩味を存し、有意にナトリウム摂取を低減できる塩生成物に対する要求がある。

正常塩より低嵩密度を存するＤｉａｍｏｎｄ　Ｃｒｙｓｔａｌの新塩生成物、５ａｌｔ　５ｅｎｓｅは主張するところによれば薄い塩生成物として３３％だけナトリウム使用量が低減される。生成物は食塩のフレーク又は樹枝状結晶であり、約０．８０ｇ／ｃｃの嵩密度を有する。

正常の食卓塩は約１．２４ｇ／ｃｃの嵩密度を有する。

カナダ特許ＣＡ１１４７６５３明細書（１９８３）は低ナトリウム食事に関し人々に対し塩−マルトデキストリン顆粒生成物を開示する。この組成物の顕微鏡写真は微細マルトデキストリン粒子が塩結晶表面に付着することを示す（ＣＡ１１４７６５３明細書の例Ｉおよびｌ［Ｉ参照）。さらに、マルトデキストリンが高水溶性であるため、ＣＡ第１１４７６５３号明細書記載の顆粒５化方法は生成物のマルトデキストリン含量が４０重量％を超える場合、特に調整が困難である。

開示の形成生成物の嵩密度は食卓塩のものに近いと思われる。嵩密度がほとんど等しいので、ナトリウム低減量はマルトデキストリンの添加重量に略々等しい。

発明の要約本発明によれば、簡単に述べると、ナトリウムの少ない一層レベルの強さの塩味フレーバを供する低ナトリウム塩組成物が製造される。塩はナトリウム摂取を有意に低下させ、食品に塩味を供する最適効率を有する。この最適効率は標準食卓塩粒子の寸法を留める粒子から塩が一層急速に溶解することにより達成される。

塩組成物は卓上のフレンチフライ又はポツプコーンのような調理済み食品上に散布し、又はチップおよびブレラエルのようなスナック食品の表面に適用するのに適する。塩組成物はＮａＣ１および増量剤を含有する。好ましくは、塩組成物は０．６ｇ／ｃｃ未満の嵩密度を存する。

塩組成物は任意には増量剤およびＮａＣ１粒子を一緒に保持する結合剤、又は沃度およびフレーバ増強剤のような添加物などの池の成分を含有できる。

特に重要なことは、ＮａＣ１および漂白穀粉の微細粒子を結合剤と一緒に混合し、水により顆粒化して０．６ｇ／　ＣＣ未満の嵩密度を有し、食卓塩の味を有し、食卓塩のように取扱う低吸湿性粒子を形成することである。この組成物はナトリウムの少ない塩味を供する。さらに、卓上振りかけ容器から振りかける場合、組成物は食品に一層少ない量で適用され、ナトリウム摂取量が一層減少本発明の塩組成物はその有する自由流動性、粉塵のたたない、低吸湿性および顆粒塩の望ましい味利点を犠牲にせずに散布適用で食品に有効に塩味付与性を増進した。

ここで使用する「卓上塩」とは、通常卓上の塩振りかけ容器で調理済み食品に塩を振りかけるために使用するＮａＣ１顆粒を意味する。「卓上塩と同様に」本組成物を使用することは通常の卓上使用とスナック食品、すなわちポテトチップ、トルティーラチップ、クラッカー、ピーナツ、コーンチップ、ブレラエルなどの小売用に商業規模で製造された食品の外面に塩を振りかけるために本塩組成物を使用することの双方を包含する。

ここで使用する「増量剤」とは非−砂状性で、水中で又は摂取した場合実質的に電解質を遊離しない任意の非毒性担体を包含する。好ましくは、増量剤は水不溶性又は温和な味を存する低溶解性食品級物質である。

本発明の実施では低ナトリウム塩組成物は微細粒子食、塩および非−砂状性増量剤の顆粒から成り、顆粒は食卓塩に類似の粒度分布、すなわち、１４〜８０米国標準メツシュを存する。塩組成物は任意には結合剤、アレーンく、フレーバ増強剤、固結防止剤、沃度などを含むことができる。組成物は卓上塩と同様の味、取扱い、流動性を存する。好ましくは、本塩組成物は約０．６ｇ／ｃｃ未満の嵩密度を有し、卓上塩と同じ容量で使用する場合一層ナトリウムを低減できる。

本低密度塩顆粒は通例法の成分（重量％）を含有する：範　囲　好ましい範囲食塩　３０〜９０％　５０〜８５％増量剤　５〜７５％　１０〜４５％結合剤　０〜４０％　５〜２０％特に好ましい処方は８０重量％ＮａＣ１，１０重量％漂白白色穀粉（増量剤）および１０％マルトデキストリン（結合剤）（ＤＥ＝ＩＯ）から成る。

ＮａＣ１含量は高重量％のように見えるが、低嵩密度によりナトリウム摂取量は劇的に低減できる。本代替塩は卓上塩に対する代替物として等容量基準で使用するからである。例として、ｌ　ＣＣの卓上塩（密度＝１．２８ｇ／ｃｃ）を０．５５ｇ／ｃｃの密度および８０重量％のＮａＣ１含量を有する’１　ｃ　ｃの本低嵩密度の塩組成物で置換する場合、１．２８ｇのＮａＣ１（卓上塩）は０．４４ｇのＮａＣ１（本発明）で置換される。ナトリウム摂取量のこの６６％の低減は塩代替物を使用せずに達成される。

本低ナトリウム塩組成物は（ａ）ＮａＣＩで被覆した増量剤の心、又は一層好ましくは（ｂ）凝集ＮａＣ１粒子および増量剤粒子の均一分散体を含む顆粒を含む。

本塩組成物顆粒は好ましくはＮａＣＩにより被覆した約０．４ｇ／ｃｃ未膚の嵩密度を有する多孔性、非−砂状性増量剤から成る。多孔性増量剤はパフ北米、パフ化小麦およびパフ化コーンである。

第１懸様では、被覆塩組成物顆粒は適当な寸法の多孔性増量剤粒子にＮａＣｌの水スラリー又はＮａＣ１水溶液を噴霧−被覆して製造する。次に水は粒子を乾燥して除去する。好ましくは、充実した、又は多孔性増量剤粒子は流動層顆粒機で流動化し、水性塩溶液又はスラリーを増量剤粒子上に噴霧して均一に被覆する。

次に水を除去してＮａＣｌが均一に分散した多孔性顆粒を形成する。

塩被覆多孔性顆粒は卓上塩と同じ味を有し、同様に扱う。

別法、および特に好ましい態様では、本塩組成物は凝集微細ＮａＣ１粒子および非−砂状性増量剤粒子から成る顆粒である。任意には、ＮａＣ］粒子と増量剤粒子の粘着を助けるために結合剤を使用する。しかし、増量剤か５未満のり、Ｅ、を有するマルトデキストリン又は部分糊化澱粉のような微水溶性である場合、結合剤は必要ではない。顆粒は約０．６ｇ／ｃｃ未膚の嵩密度および卓上塩と同し粒度分布を存する。この顆粒寸法を得るために出発物質、Ｎ　ａ　Ｃｌおよび増量剤は約７５米国標準メツシュ以下、好ましくは約１００米国標準メツシュ以下の範囲の寸法である。

適当な非−砂状性増量剤は例えば、穀粉、澱粉、１５未満のデキストロース当量を有するマルトデキストリン、食物繊維、セルロース物質などを含む。好ましくは、増量剤はＮａＣ１と一様化するために白色である。好ましい増量剤は万能型漂白小麦粉である。増量剤混合物も使用できる。

結合剤はＮａＣ１粒子および増量剤粒子を一緒に保持する任意の非−毒性物質である。適当な結合剤は温和な味と低吸湿性を有する食品級ポリマー、例えばマルトデキストリン、糊化澱粉およびゼラチンなどを含む。好ましい結合剤は２０未満、好ましくはｌＯ以下のデキストロース当量（Ｄ、Ｅ、　）数を有するマルトデキストリンである。結合剤混合物も使用できる。

本発明の顆粒はＮａＣｌ微粒子を増量剤微粒子と、任意には結合剤と、水の存在で約０−６ｇ／ｃｃ未膚の嵩密度および卓上塩と同じ粒度分布を存する顆粒に成分を凝集させる條件下で、均密混合することにより製造する。

流動層顆粒化方法は凝集顆粒を製造するために使用することか好ましい。これらの方法では、室にＮａＣｌ、増量剤および任意には結合剤および他の任意固体成分を装填する。これらの成分は熱風により流動化する。次に水を流動粒子に噴霧して食塩粒子および増量剤粒子を凝集させる。顆粒が卓上塩と同じ粒度に到達後、水は停止する。流動化は生成物が乾燥するまで熱風により継続する。

篩別および粉砕操作は過大寸法粒子を利用し、再循環に対し微粒子を除去するために使用できる。

本低ナトリウム塩組成物は通常卓上塩および塩代替生成物に含まれる池の成分を任意には含有できる。他の適当な成分は例えば、法度、固結防止剤、一層ナトリウムを減少させるための代替塩、フレーバおよびフレーバ増強剤を含む。適度な法度源はＪｌ（安定剤としてデキストローズを含む）である。適当な代替塩はＫＣＩ。

ＭｇＣ１２、Ｍｇ５ｏ４．　アミノ酸および脱水しょう油を含む。固結防止剤は例えば、珪酸塩、プロピレングリコールおよびポリビニルアルコールを含む。フレーバ増強剤はグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）　、肉エキス、タン白加水分解物、植物タン白加水分解物（ｈｒｐ）、自己分解酵母、および５′−イノシンモノホスフェートおよび５′−グアニジンモノホスフェートのようなモノヌクレオチド塩を含む。本発明塩組成物は他のフレーバ又はスパイス、例えばオニオン、ペラパー、レモンペラパー、ガーリック、調味料、バターなどと組み合せて低ナトリウムスパイスを供することができる。

本塩組成物はフレンチフライ、ポツプコーン、肉、野菜、スープ、パスタ、魚、サラダ、スイカおよび他の果実、卵および卵由来食品、ピザなどの食品上に振りかけるため卓上用の塩振りかけ容器で使用される。塩組成物はアルコール性および非アルコール性ＢｌｏｏｄｙＭａ　ｒ　ｙ　ｓおよびアルコール性および非アルコール性ｍａｒｇａｒ　ｉ　ｔａｓのような飲料に対する飲料グラスの外面を被覆するために使用できる。さらに、本塩組成物は小売用加工食品の外面に塩を振りかけるために商業的食品製造方法で使用できる。代表的食品はポテトチップ、ブレラエル、ピーナツ、種実、コーンチップ、トルティーラチップ、クラッカー、ボークラインド、ポツプコーン、加工肉スナック、パフ化スナック（例えば、チーズパフ）および棒状ロールパンを含む。本塩組成物は所望塩味を得るのに十分な量で食品に適用される。

本発明組成物のそれ以上の特徴は、卓上振りかけ容器からの流動性が通常塩の流動性に比し低いことである。

適用基量に特別に注意せずに振りかけ容器を単に振ることによって食品に塩を適用する場合、本発明組成物は流動性の減少により食品に適用するナトリウム量をさらに減少するように働く。

次側は本発明の実際を例示するが、その範囲を限定するものとして解釈すべきではない。メツシュ寸法の引用はすべて「米国標準メツシュ」を意味する。

例１：バフ化北米粒を被覆した塩パフ北米をワーリングプレンダーで混合し、篩別して２５〜６０メツシュパフ顆粒を得た。２００　ｇのパフ化米顆粒を１３５ｇ塩および５０ｇマルトデキストリンＭ１５０の４１２ｇの水中溶液によりエアロマチックベンチ　トップ顆粒機で被覆した。空気流入温度は被覆中１０５°Ｃで、乾燥中５０°Ｃに低下した。

得た生成物は２５〜６０メツシュ寸法範囲に篩別した。約３５％塩を含有し、その嵩密度は０．３＋、ｇ／ｃｃであった。淡褐色、強い塩味およびトーストしたパフ米の著しい味を有する。

通常の卓上塩と丁度同じように散布適用で使用する場合、塩使用量は嵩密度１．２４ｇ／ｃｃの通常塩の約８．５％に過ぎない。

例２　顆粒塩２００ｇのＤｉａｍｏｎｄ　Ｃｒｙｓｔａｌ　５ｕｐｅｒｆｉｎｅ塩を２００ｇの万能望漂白穀粉および１００ｇのマルトデキストリンＭ１００とエアロマチックベンデートツブ流動層顆粒機で混合する。粉末混合物は熱風により流動化する。空気流入温度は７５℃であった。

粉末混合物は１５ｍ１１分の割合で流動層室に水を噴霧して顆粒化した。水を噴霧する空気圧は１バールであった。滞留時間は５分、すなわち、水は５分噴霧した。形成顆粒組成物は水を停止した後１５分生成物を流動化させて乾燥した。顆粒組成物は篩別して３０〜８０メ−ツシュ寸法範囲を得た。この粉塵のたたない、自由流動性白色顆粒生成物は０−４５ｇ／ｃｃの嵩密度および強い塩味を存した。散布適用では、正常食卓塩と同様に使用した場合、８６％ナトリウムの減少結果を得た。

例３　顆粒塩例２の方法により製造した処方は８０％ＮａＣ１１０％漂白小麦粉および１０％マルトデキストリン（ＤＥ＝１０）を含んだ。生成物の嵩密度は０．５５ｇ／ｃＣであった。等容量の消費では、適用および消費すトリウム量は６６％だけ減少する。しかし、１分間に卓上振りかけ容器から振り出した通常の食卓塩量は１０．３ｇであったが、一方振り出した発明組成物量は１．９ｇであった。この流動性の減少を説明すると、通常の食卓塩と比較して同一時間発明組成物を食品上に振りかけた場合のすｌ・リウム低減量は８５％であった。ポツプコーンに振りかけた場合、ポツプコーンは塩味を示した。

例４　しょう油薄塩３５０ｇの漂白万能穀粉および１００ｇのマルトデキストリンＭ１００の粉末混合物を顆粒化し、９０°Ｃに加熱した流入空気を使用して流動層顆粒機で６２０ｍ１のしょう油で被覆した（Ｓｕｐｅｒｉｏｒ　５ｏｙＳａｕｃｅ、Ｐｅａｒｌ　Ｒｉｖｅｒ　Ｂｒｉｄｇｅ。

ＰＲＯＣ）。乾燥試料を３０〜８０メツシュ寸法範囲に篩別した。生成物は強い塩味および旨味を存する。２５％塩含量に等しい９．８５％ナトリウムを含有することを分析した。嵩密度は０．４１ｇ／ｃｃであることを測定した。その散布適用により塩使用量を９２％低減できる結果となる。生成物は振りかけ容器に貯蔵中湿気を帯び、粘着する。この問題は少量の穀粉を生成物に混合することにより解決した。

同じ態様では、低ナトリウム塩組成物はここに記載の各種増量剤、接合剤および他の任意成分を使用して製造する。これらの低ナトリウム塩組成物は代替卓上塩として、およびチップ、ブレラエル、ピーナツなどのスナック食品に塩味付与するために使用する。

国際調査報告

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（ａ）３０〜９０部のＮａＣｌ（ｂ）５〜７０部の非一砂状性増量剤、および（ｃ）０〜４０部の結合剤を含み、増量剤はＮａＣｌで被覆し、又はＮａＣｌ、増量剤および任意には結合剤は顆粒中に均一に分散することを特徴とする、卓上塩生成物として適する低ナトリウム塩組成物。
（２）増量剤はＮａＣｌ被覆を有する多孔性物質である、請求項１記載の塩組成物。
（３）組成物の嵩密度は約０．６ｇ／ｃｃ未満である、請求項２記載の塩組成物。
（４）増量剤はパフ化米、パフ化小麦、又はパフ化コーンである、請求項３記載の塩組成物。
（５）ＮａＣｌ粒子および増量剤粒子および任意にはＮａＣｌ粒子を増量剤粒子に接合するのに有効量の結合剤の顆粒を含む、請求項１記載の塩組成物。
（６）組成物の高密度は０．６ｇ／ｃｃ未満である、請求項５記載の塩組成物。
（７）卓上塩と同じ粒度分布を有する、請求項６記載の塩組成物。
（８）スナック食品の外面に塩を振りかけるために商業的に使用し、又は卓上使用で調理済み食品に塩を振りかけるために使用する、請求項５記載の塩組成物。
（９）増量剤は穀粉、澱粉、１５以下のデキストロース当量を有するマルトデキストリン、食物繊維又はその混合物である、請求項６記載の塩組成物。
（１０）結合剤は可溶性食品ポリマーである、請求項６記載の組成物。
（１１）可溶性食品ポリマーはマルトデキストリン、糊化澱粉、ゼラチン又はその混合物である、請求項１０記載の塩組成物。
（１２）増量剤は漂白穀粉であり、結合剤は１５以下のデキストロース当量を有するマルトデキストリンである、請求項１１記載の塩組成物。
（１３）穀粉は漂白小麦粉である、請求項１２記載の塩組成物。
（１４）８０重量部のＮａＣｌ、１０重量部の増量剤および１０重量部の結合剤を含む、請求項１３記載の塩組成物。
（１５）増量剤は約１５未満のデキストロース当量を有するマルトデキストリン又は澱粉である、請求項１記載の塩組成物。
（１６）（ａ）３０〜９０部のＮａＣｌを有する水性スラリー又は溶液と１４〜８０米国標準メッシュの粒度分布を有する５〜７０部の非一砂状性増量剤および０〜４０部の結合剤を混合して増量剤をＮａＣｌで被覆し、および（ｂ）混合物を乾燥して水を除去する、ことを特徴とする、食品の塩味付与に適する低ナトリウム塩組成物の製造方法。
（１７）増量剤はパフ化小麦又はパフ化米であり、被覆組成物の高密度は約０．６ｇ／ｃｃ未満である、請求項１６記載の方法。
（１８）（ａ）３０〜９０部のＮａＣｌ微粒子および５〜７０部の非一砂状性増量剤と水および任意には０〜４０部の結合剤を約１４〜８０の米国標準メッシュの粒度および約０．６ｇ／ｃｃ未満の嵩密度を有する顆粒を形成するのに十分な條件下で混合し、および（ｂ）形成顆粒を乾燥して水を除去する、ことを特徴とする、約０．６ｇ／ｃｃ未満の高密度を有し、食品の塩味付与に適する塩組成物の製造方法。
（１９）増量剤は約１５以下のデキストロース当量を有するマルトデキストリン又は結合剤を必要としない澱粉である、請求項１８記載の方法。
（２０）増量剤は突質的に水不溶性である、請求項１８記載の方法。
（２１）増量剤は穀粉又は食物繊維である、請求項２０記載の方法。
（２２）増量剤は漂白小麦粉である、請求項２１記載の方法。
（２３）顆粒混合物は８０重量部のＮａＣｌ、１０重量部の穀粉および１５以下のデキストロース当量を有する１０重量部のマルトデキストリンを含む、請求項２２記載の方法。
（２４）外面に塩を振りかけたスナック食品において、ＮａＣｌ源として請求項１記載の塩組成物を使用することを特徴とする、改良。
（２５）スナック食品はポテトチップ、コーンチップ、トルティーラチップ、クラッカー、プレツェル、種実、棒状ロールパン、パフ化食品、ポークラインド、ポップコーン、加工肉製品又はピーナッツである、請求項２４記載の改良スナック食品。
（２６）３０〜９０部のＮａＣｌ、５〜７０部の非−砂状性増量剤および０〜４０部の結合剤を含み、増量剤はＮａＣｌで被覆し、又はＮａＣｌおよび増量剤は顆粒中に均一分散する低ナトリウム塩組成物をスナック食品の外面に適用する工程を特徴とする、低ナトリウム外面を有するスナック食品の商業的製造方法。
（２７）スナック食品はポテトチップ、コーンチップ、トルティーラチップ、クラッカー、フレツェル、種実、棒状ロールパン、パフ化食品、ポークラインド、ポップコーン、加工肉製品又はピーナッツから成る群から選択する、請求項２６記載の方法。
（２８）３０〜９０部のＮａＣｌ、５〜７０部の非−砂状性増量剤および０〜４０部の結合剤を含み、増量剤はＮａＣｌで被覆し、又はＮａＣｌおよび増量剤は顆粒中に均一分散する低ナトリウム塩組成物を食品又は飲料容器の外面に散布する工程を特徴とする、食品又は飲料容器に塩味を付与する方法。
（２９）食品はフレンチフライ、ポップコーン、肉、野菜、スープ、パスタ、魚、サラダ、スイカおよび他の果実、卵および卵由来食品、ピザなどから成る群から選択する、請求項２８記載の方法。