JP3218351B2 - 水溶性色素安定化食品 - Google Patents
水溶性色素安定化食品Info
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Description
【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、アスコルビン酸又はその塩を含み、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む水溶
性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品にソル
ビン酸及び又はその塩または亜硫酸塩を含むことによ
り、水溶性色素を安定に保持することができる食品に関
する。
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む水溶
性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品にソル
ビン酸及び又はその塩または亜硫酸塩を含むことによ
り、水溶性色素を安定に保持することができる食品に関
する。
また、本発明は、アスコルビン酸又はその塩を含み、
タール系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色
素から選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含
む水溶性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品
にソルビン酸及び又はその塩及び亜硫酸塩を含むことに
より、水溶性色素を安定に保持することができる食品に
関する。
タール系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色
素から選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含
む水溶性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品
にソルビン酸及び又はその塩及び亜硫酸塩を含むことに
より、水溶性色素を安定に保持することができる食品に
関する。
背景技術 従来から、食品をはじめ医薬品、医薬部外品、化粧品
または飼料などの種々の製品に色素が広く用いられてい
る。これらの色素としては、安全性が確認されている合
成色素であるタール系色素や、アントシアニン系色素、
フラボノイド系色素、キノン系色素、ベタシアニン系色
素、アザフィロン色素など、その他の天然物を起源とす
る色素（以下天然色素という）が広く用いられている。
または飼料などの種々の製品に色素が広く用いられてい
る。これらの色素としては、安全性が確認されている合
成色素であるタール系色素や、アントシアニン系色素、
フラボノイド系色素、キノン系色素、ベタシアニン系色
素、アザフィロン色素など、その他の天然物を起源とす
る色素（以下天然色素という）が広く用いられている。
しかし、これらの色素は光照射による光分解や酸化、
あるいは熱により、変色及び褪色することが知られてい
る。特に最近、自然らしさを表すために色素の使用量を
抑えて食品等を薄くする傾向があり、着色の度合が低く
なるのに伴って光照射や空気酸化、熱による変色及び褪
色が顕著にあらわれるので、色素の褪色防止を図ること
が以前にもまして重要な課題となっている。
あるいは熱により、変色及び褪色することが知られてい
る。特に最近、自然らしさを表すために色素の使用量を
抑えて食品等を薄くする傾向があり、着色の度合が低く
なるのに伴って光照射や空気酸化、熱による変色及び褪
色が顕著にあらわれるので、色素の褪色防止を図ること
が以前にもまして重要な課題となっている。
このように安定性に欠ける色素の変色及び褪色を防ぐ
ため（以下、変色及び褪色防止効果を安定化効果とい
う）に、種々対策が検討されてきた。例えば、色素の安
定化を目的として、合成品であるジブチルヒドロキシト
ルエン（BHT）、アスコルビン酸・エリソルビン酸及び
それらの誘導体、天然を起源とするカテキン酸、クロロ
ゲン酸類等のフラボノイド、亜硫酸（Adams,J.B.,and O
ngley,M.H.,Campden Food Pres.Res.Assoc.,Tech.Bul
l.,p23,（1972））等を添加する方法が提案されてい
る。
ため（以下、変色及び褪色防止効果を安定化効果とい
う）に、種々対策が検討されてきた。例えば、色素の安
定化を目的として、合成品であるジブチルヒドロキシト
ルエン（BHT）、アスコルビン酸・エリソルビン酸及び
それらの誘導体、天然を起源とするカテキン酸、クロロ
ゲン酸類等のフラボノイド、亜硫酸（Adams,J.B.,and O
ngley,M.H.,Campden Food Pres.Res.Assoc.,Tech.Bul
l.,p23,（1972））等を添加する方法が提案されてい
る。
しかし、合成品であるジブチルヒドロキシトルエン
（BHT）は、天然志向の高まりとともに敬遠される傾向
にある。
（BHT）は、天然志向の高まりとともに敬遠される傾向
にある。
アスコルビン酸・エリソルビン酸及びそれらの誘導体
は安定剤として効果を発揮しうる色素は、カロチノイド
系色素等一部に限られており、その他の色素に関して
は、安定化どころか逆にこれら色素の褪色を促進する。
この問題は、食品中にアスコルビン酸等などがもともと
含まれている場合にも生じ得る。最近は栄養強化の目的
で、アスコルビン酸等のビタミンＣ群を大量に含有させ
ることもあり、色素の褪色が大きな問題となっている
（比較例１〜３）。
は安定剤として効果を発揮しうる色素は、カロチノイド
系色素等一部に限られており、その他の色素に関して
は、安定化どころか逆にこれら色素の褪色を促進する。
この問題は、食品中にアスコルビン酸等などがもともと
含まれている場合にも生じ得る。最近は栄養強化の目的
で、アスコルビン酸等のビタミンＣ群を大量に含有させ
ることもあり、色素の褪色が大きな問題となっている
（比較例１〜３）。
天然を起源とするカテキン類からなる茶抽出物、コー
ヒーやヒマワリ種子に含まれるクロロゲン酸類、コーヒ
ー酸誘導体などのフラボノイドは、いずれも安定化効果
が弱く、特に熱に対する安定化効果が弱い。
ヒーやヒマワリ種子に含まれるクロロゲン酸類、コーヒ
ー酸誘導体などのフラボノイドは、いずれも安定化効果
が弱く、特に熱に対する安定化効果が弱い。
亜硫酸は、アントシアニン系の色素に対しては褪色防
止効果があるとの報告があるが（Z.Lebensm.Unters.For
sch.（1992）194,524−526）、亜硫酸単独ではその効果
が非常に弱く、効果を増大させるために大量に添加する
と、かえって食品の風味を著しく損なうばかりでなく、
逆に食品中のアントシアニン系色素の褪色を促進する場
合がある。（同上,Fig.2） ソルビン酸塩は、一般的には保存料として使用されて
いるものであるが、単独ではほとんど水溶性色素の安定
化には効果がなく、色素の安定化剤としては知られてい
ない。
止効果があるとの報告があるが（Z.Lebensm.Unters.For
sch.（1992）194,524−526）、亜硫酸単独ではその効果
が非常に弱く、効果を増大させるために大量に添加する
と、かえって食品の風味を著しく損なうばかりでなく、
逆に食品中のアントシアニン系色素の褪色を促進する場
合がある。（同上,Fig.2） ソルビン酸塩は、一般的には保存料として使用されて
いるものであるが、単独ではほとんど水溶性色素の安定
化には効果がなく、色素の安定化剤としては知られてい
ない。
このように、食品に色素を添加して食品を着色する場
合、変色及び褪色することなく安定に着色する方法、特
にアスコルビン酸等が食品中にもともと含まれる場合や
大量に添加する場合においても、食品を安定に着色する
ことができる手段が求められていた。
合、変色及び褪色することなく安定に着色する方法、特
にアスコルビン酸等が食品中にもともと含まれる場合や
大量に添加する場合においても、食品を安定に着色する
ことができる手段が求められていた。
それゆえ、食品中における変色及び褪色の防止効果が
高く、耐光性・耐熱性の高い色素の安定化方法の開発が
要望されている。
高く、耐光性・耐熱性の高い色素の安定化方法の開発が
要望されている。
発明の開示 本発明者らは、従来から上記課題を解決すべく鋭意研
究を重ねていたところ、偶然にも、タール系色素、アン
トニアシン系色素及びベニバナ黄色素から選択される少
なくとも１種以上の水溶性色素で食品を着色する際、特
にアスコルビン酸又はその塩が食品中に含有される場合
において、ソルビン酸もしくはその塩又は亜硫酸塩を含
有させることで、該水溶性色素により安定に着色された
食品を提供できることを見いだした。
究を重ねていたところ、偶然にも、タール系色素、アン
トニアシン系色素及びベニバナ黄色素から選択される少
なくとも１種以上の水溶性色素で食品を着色する際、特
にアスコルビン酸又はその塩が食品中に含有される場合
において、ソルビン酸もしくはその塩又は亜硫酸塩を含
有させることで、該水溶性色素により安定に着色された
食品を提供できることを見いだした。
また、タール系色素、アントニアシン系色素及びベニ
バナ黄色素から選択される少なくとも１種以上の水溶性
色素で食品を着色する際、特にアスコルビン酸又はその
塩が食品中に含有される場合において、ソルビン酸もし
くはその塩及び亜硫酸塩を含有させることによって、更
に優れた効果を示し、対象とする該水溶性色素は、食品
中において従来になかった耐光性・耐熱性を示すことを
確認し、本発明を完成するに至った。
バナ黄色素から選択される少なくとも１種以上の水溶性
色素で食品を着色する際、特にアスコルビン酸又はその
塩が食品中に含有される場合において、ソルビン酸もし
くはその塩及び亜硫酸塩を含有させることによって、更
に優れた効果を示し、対象とする該水溶性色素は、食品
中において従来になかった耐光性・耐熱性を示すことを
確認し、本発明を完成するに至った。
本発明に係る食品とは、特に、アスコルビン酸又はそ
の塩を含有するものであって、さらに、タール系色素、
アントニアシン系色素及びベニバナ黄色素から選択され
る少なくとも１種以上の水溶性色素で着色された食品で
あればよい。
の塩を含有するものであって、さらに、タール系色素、
アントニアシン系色素及びベニバナ黄色素から選択され
る少なくとも１種以上の水溶性色素で着色された食品で
あればよい。
具体的には、乳酸飲料、乳酸菌飲料、濃厚乳性飲料、
果汁飲料、無果汁飲料、果肉飲料、機能性飲料、透明炭
酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料等の清涼
飲料水などの嗜好飲料、ワイン、ワインソーダ、リキュ
ール、カクテルなどのアルコール飲料、アイスクリー
ム、アイスキャンデー、シャーベットなどの氷菓、おか
き、せんべい、おこし、まんじゅう、飴などの和菓子、
クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケ
ーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プリン、キャ
ラメル、キャンデー、チューインガム、ゼリー、ホット
ケーキ、パンなどの各種洋菓子、ポテトチップスなどの
スナック菓子、フルーツヨーグルト、チーズなどの乳製
品、豆乳などの大豆加工食品、マーマレード、ジャム、
コンサーブ、果実のシロップ漬け、漬物類、ハム、ソー
セージ、ベーコン、ドライソーセジ、ビーフジャーキー
などの畜肉製品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、ち
くわ、はんぺん、てんぷらなどの魚介類製品またはその
干物、うに、いかの塩辛、貝の干物等の各種珍味類、の
り、小魚、貝類、するめ、野菜、山菜、茸、昆布等で作
られる佃煮類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー
類、ケチャップ、マヨネーズなどの各種調味料類、各種
レンジ食品又は冷凍食品等があげられる。
果汁飲料、無果汁飲料、果肉飲料、機能性飲料、透明炭
酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料等の清涼
飲料水などの嗜好飲料、ワイン、ワインソーダ、リキュ
ール、カクテルなどのアルコール飲料、アイスクリー
ム、アイスキャンデー、シャーベットなどの氷菓、おか
き、せんべい、おこし、まんじゅう、飴などの和菓子、
クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケ
ーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プリン、キャ
ラメル、キャンデー、チューインガム、ゼリー、ホット
ケーキ、パンなどの各種洋菓子、ポテトチップスなどの
スナック菓子、フルーツヨーグルト、チーズなどの乳製
品、豆乳などの大豆加工食品、マーマレード、ジャム、
コンサーブ、果実のシロップ漬け、漬物類、ハム、ソー
セージ、ベーコン、ドライソーセジ、ビーフジャーキー
などの畜肉製品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、ち
くわ、はんぺん、てんぷらなどの魚介類製品またはその
干物、うに、いかの塩辛、貝の干物等の各種珍味類、の
り、小魚、貝類、するめ、野菜、山菜、茸、昆布等で作
られる佃煮類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー
類、ケチャップ、マヨネーズなどの各種調味料類、各種
レンジ食品又は冷凍食品等があげられる。
本発明に係る食品には、アスコルビン酸又はその塩が
原材料中にもともと含まれている場合が該当するほか、
栄養強化等の目的であえて添加した場合も該当し、結果
的にアスコルビン酸又はその塩が含まれているもの、食
品の成分分析によりアスコルビン酸が検出されるもの
（例えば、食品中の食品添加物分析法、厚生省環境衛生
局食品化学課編、講談社、第４刷、p.283−302）が該当
する。
原材料中にもともと含まれている場合が該当するほか、
栄養強化等の目的であえて添加した場合も該当し、結果
的にアスコルビン酸又はその塩が含まれているもの、食
品の成分分析によりアスコルビン酸が検出されるもの
（例えば、食品中の食品添加物分析法、厚生省環境衛生
局食品化学課編、講談社、第４刷、p.283−302）が該当
する。
また、本発明でいうアスコルビン酸は、アスコルビン
酸及び又はエリソルビン酸をいい、本発明でいうアスコ
ルビン酸の塩は、アスコルビン酸及び又はエリソルビン
酸のナトリウム塩、カリウム塩又はカルシウム塩等から
選ばれる１種又は２種以上をいう。本発明の効果を奏す
るためには、アスコルビン酸又はその塩の含有量は、ア
スコルビン酸の重量において食品全体の0.001％以上が
好ましく、0.001〜0.1％がより好ましい。0.1％を越え
る場合には、色素の褪色を促進してしまう傾向にある。
酸及び又はエリソルビン酸をいい、本発明でいうアスコ
ルビン酸の塩は、アスコルビン酸及び又はエリソルビン
酸のナトリウム塩、カリウム塩又はカルシウム塩等から
選ばれる１種又は２種以上をいう。本発明の効果を奏す
るためには、アスコルビン酸又はその塩の含有量は、ア
スコルビン酸の重量において食品全体の0.001％以上が
好ましく、0.001〜0.1％がより好ましい。0.1％を越え
る場合には、色素の褪色を促進してしまう傾向にある。
本発明に係る食品に使用される水溶性色素は、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上であるが、光に対する安
定性の観点からは、特にタール系色素の場合に安定化効
果は大きい。これらの色素は、食品中に単独で使用され
ていてもよいし、組み合わせて使用されていてもよい。
また、これらの色素は、他の色素、例えばコチニール色
素、シコン色素、アカネ色素、ラック色素等のキノン系
色素、カキ色素、カロブ色素、カンゾウ色素、シタン色
素、スオウ色素等のフラボノイド系色素、ビートレッド
等のベタシアニン系色素、ベニコウジ色素、ベニコウジ
赤色素等のアザフィロン系色素、ウコン色素、クサギ色
素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、クチナシ赤色
素、スピルリナ青色素等その他の天然物を起源とする色
素、または天然色素を含む植物体、動物体、微生物体ま
たはその加工品、搾汁液、抽出液の精製加工品とともに
使用されていてもよい。
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上であるが、光に対する安
定性の観点からは、特にタール系色素の場合に安定化効
果は大きい。これらの色素は、食品中に単独で使用され
ていてもよいし、組み合わせて使用されていてもよい。
また、これらの色素は、他の色素、例えばコチニール色
素、シコン色素、アカネ色素、ラック色素等のキノン系
色素、カキ色素、カロブ色素、カンゾウ色素、シタン色
素、スオウ色素等のフラボノイド系色素、ビートレッド
等のベタシアニン系色素、ベニコウジ色素、ベニコウジ
赤色素等のアザフィロン系色素、ウコン色素、クサギ色
素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、クチナシ赤色
素、スピルリナ青色素等その他の天然物を起源とする色
素、または天然色素を含む植物体、動物体、微生物体ま
たはその加工品、搾汁液、抽出液の精製加工品とともに
使用されていてもよい。
本発明に係るタール系色素としては、例えば、食用赤
色２号、食用赤色３号、食用赤色40号、食用赤色102
号、食用赤色104号、食用赤色105号、食用赤色106号、
食用黄色４号、食用黄色５号、食用青色１号、食用青色
２号、食用緑色３号等を挙げることができる。
色２号、食用赤色３号、食用赤色40号、食用赤色102
号、食用赤色104号、食用赤色105号、食用赤色106号、
食用黄色４号、食用黄色５号、食用青色１号、食用青色
２号、食用緑色３号等を挙げることができる。
本発明に係る、アントシアニン系色素としては、例え
ば、赤キャベツ色素、赤米色素、エルダーベリー色素、
カウベリー色素、グースベリー色素、クランベリー色
素、サーモンベリー色素、シソ色素、スィムブルーベリ
ー色素、ストロベリー色素、ダークスィートチェリー色
素、チェリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色
素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラ
ント色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、プ
ラム色素、ホワートルベリー色素、ボイセンベリー色
素、マルベリー色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウ
モロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色
素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、アカ
ダイコン色素、その他のアントシアニン系色素があげら
れる。
ば、赤キャベツ色素、赤米色素、エルダーベリー色素、
カウベリー色素、グースベリー色素、クランベリー色
素、サーモンベリー色素、シソ色素、スィムブルーベリ
ー色素、ストロベリー色素、ダークスィートチェリー色
素、チェリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色
素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラ
ント色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、プ
ラム色素、ホワートルベリー色素、ボイセンベリー色
素、マルベリー色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウ
モロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色
素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、アカ
ダイコン色素、その他のアントシアニン系色素があげら
れる。
本発明に係るソルビン酸の塩はソルビン酸にイオン結
合しているものであればよく、例えばナトリウム塩、カ
リウム塩又はカルシウム塩等があげられる。これらソル
ビン酸又はその塩は単独又は２種以上で使用してもよ
く、その使用量は0.1〜300ppmが好ましい。300ppm以上
使用しても褪色防止の効果は増大しないためであり、0.
1ppm未満であれば本発明の効果が発揮されないからであ
る。本発明の効果を顕著に発揮させるためには、25〜30
0ppmがより好ましい。
合しているものであればよく、例えばナトリウム塩、カ
リウム塩又はカルシウム塩等があげられる。これらソル
ビン酸又はその塩は単独又は２種以上で使用してもよ
く、その使用量は0.1〜300ppmが好ましい。300ppm以上
使用しても褪色防止の効果は増大しないためであり、0.
1ppm未満であれば本発明の効果が発揮されないからであ
る。本発明の効果を顕著に発揮させるためには、25〜30
0ppmがより好ましい。
また、本発明に係る亜硫酸塩は、亜硫酸ナトリウム、
次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウ
ム、ピロ亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素カリウム及び亜
硫酸水素ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上であ
る。本発明において、亜硫酸塩の使用量は、0.1〜200pp
mが好ましく、１〜200ppmがより好ましい。0.1ppm未満
では、本発明の効果が十分には発揮されないからであ
り、200ppmを超える場合には、亜硫酸塩自体の独特の風
味によって食品等の風味を著しく損なう恐れがあるから
である。
次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウ
ム、ピロ亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素カリウム及び亜
硫酸水素ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上であ
る。本発明において、亜硫酸塩の使用量は、0.1〜200pp
mが好ましく、１〜200ppmがより好ましい。0.1ppm未満
では、本発明の効果が十分には発揮されないからであ
り、200ppmを超える場合には、亜硫酸塩自体の独特の風
味によって食品等の風味を著しく損なう恐れがあるから
である。
ソルビン酸及び又はその塩と亜硫酸塩を併用させる場
合の比率は、重量として、ソルビン酸及び又はその塩：
亜硫酸塩＝1:10〜100:1が良く、より好ましくは、ソル
ビン酸及び又はその塩：亜硫酸塩＝1:1〜10:1が良い。
合の比率は、重量として、ソルビン酸及び又はその塩：
亜硫酸塩＝1:10〜100:1が良く、より好ましくは、ソル
ビン酸及び又はその塩：亜硫酸塩＝1:1〜10:1が良い。
本発明は、アスコルビン酸又はその塩を含有する食品
であって、タール系色素、アントシアニン系色素及びベ
ニバナ黄色素から選択される少なくとも１種以上の水溶
性色素で着色された食品は、ソルビン酸及び又はその
塩、又は亜硫酸塩を含有させることによって、水溶性色
素を安定化させることができるものである。また、本発
明は、アスコルビン酸又はその塩を含有する食品であっ
て、タール系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ
黄色素から選択される少なくとも１種以上の水溶性色素
で着色された食品は、ソルビン酸及び又はその塩、及び
亜硫酸塩を含有させることによって、水溶性色素を更に
安定化させるものである。
であって、タール系色素、アントシアニン系色素及びベ
ニバナ黄色素から選択される少なくとも１種以上の水溶
性色素で着色された食品は、ソルビン酸及び又はその
塩、又は亜硫酸塩を含有させることによって、水溶性色
素を安定化させることができるものである。また、本発
明は、アスコルビン酸又はその塩を含有する食品であっ
て、タール系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ
黄色素から選択される少なくとも１種以上の水溶性色素
で着色された食品は、ソルビン酸及び又はその塩、及び
亜硫酸塩を含有させることによって、水溶性色素を更に
安定化させるものである。
本発明に係る食品において、ソルビン酸及び又はその
塩、及び又は亜硫酸塩は、上記食品の製造時に使用して
も良いし、水溶性色素の製剤中やその他添加剤等の中に
含有させて使用しても良い。
塩、及び又は亜硫酸塩は、上記食品の製造時に使用して
も良いし、水溶性色素の製剤中やその他添加剤等の中に
含有させて使用しても良い。
なお、本発明に於いてはその対象は食品であるが、ア
スコルビン酸又はその塩、及び水溶性色素を含有する製
品、例えば、医薬品、医薬部外品、化粧品または飼料に
おいても適用することができ、これら製品中の水溶性色
素の安定化を図ることができる。
スコルビン酸又はその塩、及び水溶性色素を含有する製
品、例えば、医薬品、医薬部外品、化粧品または飼料に
おいても適用することができ、これら製品中の水溶性色
素の安定化を図ることができる。
具体例として、錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、トロ
ーチ、うがい薬、歯磨き、口中清涼剤、口臭防止剤、ス
キンローション、その他に含まれる原料由来の色素また
は添加された水溶性色素の安定化の目的に使用すること
ができる。飼料としては、各種キャットフード、ドッグ
フード、鑑賞魚の餌、養殖魚の餌などに含まれる原料由
来の色素または添加された水溶性色素の安定化の目的に
使用することができる。
ーチ、うがい薬、歯磨き、口中清涼剤、口臭防止剤、ス
キンローション、その他に含まれる原料由来の色素また
は添加された水溶性色素の安定化の目的に使用すること
ができる。飼料としては、各種キャットフード、ドッグ
フード、鑑賞魚の餌、養殖魚の餌などに含まれる原料由
来の色素または添加された水溶性色素の安定化の目的に
使用することができる。
発明を実施するための最良の形態 以下、本発明の内容を以下の実施例、実施例等を用い
て具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定され
るものではない。
て具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定され
るものではない。
実験例１ アスコルビン酸を下記の量含有するpH＝2.6に調製し
た水溶液において、食用黄色４号（タール色素）0.001
％を添加し、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナトリウムを
以下の量添加して、耐光性試験を行った。その結果を表
１に示す。
た水溶液において、食用黄色４号（タール色素）0.001
％を添加し、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナトリウムを
以下の量添加して、耐光性試験を行った。その結果を表
１に示す。
アスコルビン酸 0.03％、0.1％含有 （１）亜硫酸ナトリウムのみ15ppm添加 （２）ソルビン酸カリウムのみ50ppm添加 （３）亜硫酸ナトリウム15ppm及びソルビン酸カリウム5
0ppm添加 （４）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表１の結果から、アスコルビン酸を含む溶液におい
て、亜硫酸ナトリウムのみ添加、ソルビン酸カリウムの
み添加、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加
のいずれも、無添加のものと比較して、色素残存率が高
く、高い耐光性を示した。更に、亜硫酸ナトリウム及び
ソルビン酸カリウム添加のものは、特に優れた耐光性を
示した。
0ppm添加 （４）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表１の結果から、アスコルビン酸を含む溶液におい
て、亜硫酸ナトリウムのみ添加、ソルビン酸カリウムの
み添加、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加
のいずれも、無添加のものと比較して、色素残存率が高
く、高い耐光性を示した。更に、亜硫酸ナトリウム及び
ソルビン酸カリウム添加のものは、特に優れた耐光性を
示した。
比較例１ 実験例１と同じ条件で、亜硫酸ナトリウム及びソルビ
ン酸カリウムを添加せずに、アスコルビン酸を含む溶液
の色素の耐光性について確認した。結果を表２に示す。
ン酸カリウムを添加せずに、アスコルビン酸を含む溶液
の色素の耐光性について確認した。結果を表２に示す。
アスコルビン酸:0％、0.03％、0.1％ 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表２の結果から、食用黄色４号（タール色素）溶液に
ついて、アスコルビン酸の添加量が多いほど、色素残存
率は低くなり、色素の褪色が進んでいることを示してい
る。
イフ フェードメーター FML−３型） 表２の結果から、食用黄色４号（タール色素）溶液に
ついて、アスコルビン酸の添加量が多いほど、色素残存
率は低くなり、色素の褪色が進んでいることを示してい
る。
実験例２ アスコルビン酸を下記の量含有するpH＝2.6に調製し
た水溶液において、食用青色１号（タール色素）0.0005
％を添加し、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナトリウムを
以下の量添加して耐光性試験を行った。その結果を表３
に示す。
た水溶液において、食用青色１号（タール色素）0.0005
％を添加し、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナトリウムを
以下の量添加して耐光性試験を行った。その結果を表３
に示す。
アスコルビン酸 0.03％、0.1％含有 （１）亜硫酸ナトリウムのみ15ppm添加 （２）ソルビン酸カリウムのみ300ppm添加 （３）亜硫酸ナトリウム15ppm及びソルビン酸カリウム3
00ppm添加 （４）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表３の結果から、アスコルビン酸を0.03％含む溶液に
おいて、亜硫酸ナトリウムのみ添加、ソルビン酸カリウ
ムのみ添加、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム
添加のいずれも、無添加のものと比較して、いずれも色
素の残存率が高く、高い耐光性を示した。更に、亜硫酸
ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加した場合は、特
に優れた耐光性を示した。また、アスコルビン酸を0.1
％含む溶液においては、亜硫酸ナトリウム及びソルビン
酸カリウムの併用で、０％だった色素の残存率が44.5％
まで高まった。
00ppm添加 （４）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表３の結果から、アスコルビン酸を0.03％含む溶液に
おいて、亜硫酸ナトリウムのみ添加、ソルビン酸カリウ
ムのみ添加、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム
添加のいずれも、無添加のものと比較して、いずれも色
素の残存率が高く、高い耐光性を示した。更に、亜硫酸
ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加した場合は、特
に優れた耐光性を示した。また、アスコルビン酸を0.1
％含む溶液においては、亜硫酸ナトリウム及びソルビン
酸カリウムの併用で、０％だった色素の残存率が44.5％
まで高まった。
比較例２ 実験例２と同じ条件で、亜硫酸ナトリウム及びソルビ
ン酸カリウムを添加せずに、アスコルビン酸を含む溶液
の色素の耐光性について確認した。結果を表４に示す。
ン酸カリウムを添加せずに、アスコルビン酸を含む溶液
の色素の耐光性について確認した。結果を表４に示す。
アスコルビン酸:0％、0.03％、0.1％ 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表４の結果から、食用青色１号（タール色素）溶液中
で、アスコルビン酸の添加により色素残存率は０％とな
り、色素が褪色したことを示している。
イフ フェードメーター FML−３型） 表４の結果から、食用青色１号（タール色素）溶液中
で、アスコルビン酸の添加により色素残存率は０％とな
り、色素が褪色したことを示している。
実験例３ アスコルビン酸を下記の量含有するpH＝2.6に調製し
た水溶液において、赤キャベツ色素（アントシアニン系
色素）を0.05％添加し、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナ
トリウムを以下の量添加して、耐光性試験を行った。そ
の結果を表５に示す。
た水溶液において、赤キャベツ色素（アントシアニン系
色素）を0.05％添加し、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナ
トリウムを以下の量添加して、耐光性試験を行った。そ
の結果を表５に示す。
アスコルビン酸 0.03％、0.1％含有 （１）亜硫酸ナトリウムのみ15ppm添加 （２）ソルビン酸カリウムのみ50ppm添加 （３）亜硫酸ナトリウム15ppm及びソルビン酸カリウム5
0ppm添加 （４）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表５の結果から、アスコルビン酸を含有する溶液にお
いて、亜硫酸ナトリウム添加、ソルビン酸カリウム添
加、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加のい
ずれの場合も、無添加のものより色素残存率が高く、特
に、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加にお
いて色素残存率が高く、優れた安定性を示した。
0ppm添加 （４）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表５の結果から、アスコルビン酸を含有する溶液にお
いて、亜硫酸ナトリウム添加、ソルビン酸カリウム添
加、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加のい
ずれの場合も、無添加のものより色素残存率が高く、特
に、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加にお
いて色素残存率が高く、優れた安定性を示した。
比較例３ 実験例３と同じ条件で、亜硫酸ナトリウム及びソルビ
ン酸カリウムを添加せずに、アスコルビン酸を含む溶液
の色素の耐光性について確認した。結果を表６に示す。
ン酸カリウムを添加せずに、アスコルビン酸を含む溶液
の色素の耐光性について確認した。結果を表６に示す。
アスコルビン酸:0％、0.03％、0.1％ 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表６の結果から、赤キャベツ色素（アントシアニン系
色素）において、アスコルビン酸の添加量が多いほど、
色素残存率は低くなり、色素の褪色が進んでいることを
示している。
イフ フェードメーター FML−３型） 表６の結果から、赤キャベツ色素（アントシアニン系
色素）において、アスコルビン酸の添加量が多いほど、
色素残存率は低くなり、色素の褪色が進んでいることを
示している。
実験例４ アスコルビン酸45ppmを含有したpH＝2.6の水溶液を調
製し、赤キャベツ色素（アントシアニン色素）を0.05％
又はエルダーベリー色素（アントシアニン色素）を0.1
％添加し、ソルビン酸カリウム及び／又は亜硫酸ナトリ
ウムの併用による耐熱性試験を行った。その結果を表７
に記す。
製し、赤キャベツ色素（アントシアニン色素）を0.05％
又はエルダーベリー色素（アントシアニン色素）を0.1
％添加し、ソルビン酸カリウム及び／又は亜硫酸ナトリ
ウムの併用による耐熱性試験を行った。その結果を表７
に記す。
アスコルビン酸450ppm含有するレモン果汁10％添加（ア
スコルビン酸として45ppm添加） （１）ソルビン酸カリウム 200ppm添加 （２）亜硫酸ナトリウム15ppm添加及びソルビン酸カリ
ウム200ppm添加 耐熱性試験条件:45℃ ３週間保管 表７の結果から、レモン果汁由来のアスコルビン酸
（45ppm）を含む溶液中、ソルビン酸カリウム及び亜硫
酸ナトリウムを併用することで、エルダーベリー色素及
び赤キャベツ色素（いずれもアントシアニン系色素）の
耐熱性を向上することができた。
スコルビン酸として45ppm添加） （１）ソルビン酸カリウム 200ppm添加 （２）亜硫酸ナトリウム15ppm添加及びソルビン酸カリ
ウム200ppm添加 耐熱性試験条件:45℃ ３週間保管 表７の結果から、レモン果汁由来のアスコルビン酸
（45ppm）を含む溶液中、ソルビン酸カリウム及び亜硫
酸ナトリウムを併用することで、エルダーベリー色素及
び赤キャベツ色素（いずれもアントシアニン系色素）の
耐熱性を向上することができた。
実験例５ アスコルビン酸を0.03％含有するpH＝2.6に調製した
水溶液において、ベニバナ黄色素（E10％＝160）0.04％
を添加し、ソルビン酸カリウム及び亜硫酸ナトリウムを
併用して耐光性試験を行った。その結果を表８に示す。
なお、表８においては、比較例として、ソルビン酸カリ
ウム及び亜硫酸ナトリウムのいずれも含有しない水溶液
についての結果も併せて示す。
水溶液において、ベニバナ黄色素（E10％＝160）0.04％
を添加し、ソルビン酸カリウム及び亜硫酸ナトリウムを
併用して耐光性試験を行った。その結果を表８に示す。
なお、表８においては、比較例として、ソルビン酸カリ
ウム及び亜硫酸ナトリウムのいずれも含有しない水溶液
についての結果も併せて示す。
アスコルビン酸 0.03％含有 （１）亜硫酸ナトリウム7.5ppm及びソルビン酸カリウム
300ppm添加 （２）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表８の結果から、アスコルビン酸を含む溶液におい
て、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加によ
り、色素残存率が高く、耐光性が向上した。
300ppm添加 （２）無添加 耐光性試験条件：フェードメーター照射 ３時間 （フェードメーター：スガ試験機製 紫外線 ロングラ
イフ フェードメーター FML−３型） 表８の結果から、アスコルビン酸を含む溶液におい
て、亜硫酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム添加によ
り、色素残存率が高く、耐光性が向上した。
実施例１ オレンジ果汁入り清涼飲料 処方 1.果糖ブドウ糖液糖 1,250（ｇ） 2.クエン酸（結晶） 20 3.1/5濃縮オレンジ果汁 220 4.オレンジ香料 10 5.食用黄色５号 0.2 6.ビタミンＣ 5.0 7.亜硫酸ナトリウム 0.15 水にて全量を10リットルとする。
上記処方でオレンジ果汁溶液を調製し、プレート殺菌
機にて93℃瞬間殺菌を行い、充填、冷却し、オレンジ果
汁入り清涼飲料を調製した。調製した清涼飲料は、40℃
で３ヶ月保存しても、鮮明な色調を保ったが、対照とし
て、上記処方から７を含まないでオレンジ果汁溶液を調
製した清涼飲料は、40℃で３ヶ月保存した場合、褪色し
た。
機にて93℃瞬間殺菌を行い、充填、冷却し、オレンジ果
汁入り清涼飲料を調製した。調製した清涼飲料は、40℃
で３ヶ月保存しても、鮮明な色調を保ったが、対照とし
て、上記処方から７を含まないでオレンジ果汁溶液を調
製した清涼飲料は、40℃で３ヶ月保存した場合、褪色し
た。
実施例２ レモンキャンディー 1.砂糖 600（ｇ） 2.水飴（75％） 400 3.水 200 4.クエン酸（結晶） 1.5 5.1/5レモン濃縮果汁 20 6.レモン香料 2.0 7.食用黄色４号 0.01 8.亜硫酸ナトリウム 0.005 9.ソルビン酸カリウム 0.05 上記処方の1,2,3を150℃まで煮つめ、120℃迄放冷
後、４〜９を添加して混合し、成型してレモンキャンデ
ィーを調製した。このレモンキャンディーは常温で６ヶ
月保存後も色調も鮮明であったが、上記処方より、８と
９を除いて調製したレモンキャンディーは常温で６ヶ月
保存したのち、褪色した。
後、４〜９を添加して混合し、成型してレモンキャンデ
ィーを調製した。このレモンキャンディーは常温で６ヶ
月保存後も色調も鮮明であったが、上記処方より、８と
９を除いて調製したレモンキャンディーは常温で６ヶ月
保存したのち、褪色した。
実施例３ グレープ炭酸飲料の調製 処方 1.果糖ブドウ糖液糖 800（ｇ） 2.砂糖 400 3.クエン酸（結晶） 1.0 4.グレープ香料 1.3 5.赤キャベツ色素 5.0 6.ビタミンＣ 3.0 7.亜硫酸ナトリウム 0.15 8.ソルビン酸カリウム 0.50 上記処方のものをを水に溶解し、更に水を加えて全量
を２リットルのシロップ液とし、プレート殺菌機にてシ
ロップ液を93℃瞬間殺菌する。シロップ20部に対して、
炭酸水80部を加えて充填し、グレープ炭酸飲料を調製し
た。この飲料は、40℃で３ヶ月保存しても色調に変化は
なく鮮明なグレープ色を呈した。また、上記処方より、
７と８を除いたグレープ炭酸飲料を調製したが、40℃で
３ヶ月保存後、グレープ色は褪色した。
を２リットルのシロップ液とし、プレート殺菌機にてシ
ロップ液を93℃瞬間殺菌する。シロップ20部に対して、
炭酸水80部を加えて充填し、グレープ炭酸飲料を調製し
た。この飲料は、40℃で３ヶ月保存しても色調に変化は
なく鮮明なグレープ色を呈した。また、上記処方より、
７と８を除いたグレープ炭酸飲料を調製したが、40℃で
３ヶ月保存後、グレープ色は褪色した。
実施例４ メロンゼリーの調製 処方 1.砂糖 500（ｇ） 2.果糖ブドウ糖液糖 2,000 3.1/5濃縮メロン果汁 400 4.ゲル化剤 100 5.クエン酸（結晶） 15 6.メロン香料 15.0 7.ベニバナ黄色素 3.0 8.クチナシ青色素 2.0 9.ビタミンＣ 10 10.亜硫酸ナトリウム 0.2 11.ソルビン酸カリウム 0.2 水にて全量を10kgとする。
水に1,2,4を加え、80℃、10分間攪拌溶解したのち、
3,5,6,7,8,9,10,11を添加、混合、容器に充填し、85
℃、30分間殺菌してメロンゼリーを調製した。このゼリ
ーは、常温で３ヶ月保管しても色調に変化はなくメロン
色を保った。しかし、上記処方のうち10と11を除いたも
のを調製すると、常温で３ヶ月保存後メロン色は褪色し
た。
3,5,6,7,8,9,10,11を添加、混合、容器に充填し、85
℃、30分間殺菌してメロンゼリーを調製した。このゼリ
ーは、常温で３ヶ月保管しても色調に変化はなくメロン
色を保った。しかし、上記処方のうち10と11を除いたも
のを調製すると、常温で３ヶ月保存後メロン色は褪色し
た。
実施例５ チルドストロベリーゼリー 処方 1.砂糖 500（ｇ） 2.果糖ブドウ糖液糖 1,500 3.1/5濃縮ストロベリー果汁 600 4.ゲル化剤 80 5.クエン酸（結晶） 15 6.ストロベリー香料 15.0 7.ムラサキイモ色素 5.0 8.ベニバナ黄色素 1.0 9.ビタミンＣ 10 10.ソルビン酸カリウム 0.50 水にて全量を10kgとする。
水に、1,2,4を加え、80℃、10分間攪拌溶解し、3,5,
6,7,8,9,10を添加混合する。容器に充填し、冷却して、
チルドストロベリーゼリーを得た。このゼリーは、冷蔵
庫で３ヶ月保存後も色素の褪色もみられず、鮮やかなス
トロベリーゼリーであった。しかし、上記処方で10を除
いたチルドストロベリーゼリーを調製すると、冷蔵庫で
３ヶ月保存後ストロベリー色は褪色した。
6,7,8,9,10を添加混合する。容器に充填し、冷却して、
チルドストロベリーゼリーを得た。このゼリーは、冷蔵
庫で３ヶ月保存後も色素の褪色もみられず、鮮やかなス
トロベリーゼリーであった。しかし、上記処方で10を除
いたチルドストロベリーゼリーを調製すると、冷蔵庫で
３ヶ月保存後ストロベリー色は褪色した。
産業上の利用可能性 本発明は、アスコルビン酸又はその塩を含み、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む水溶
性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品にソル
ビン酸もしくはその塩または亜硫酸塩を含むことによ
り、水溶性色素を安定に保持することができる食品に関
する。
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む水溶
性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品にソル
ビン酸もしくはその塩または亜硫酸塩を含むことによ
り、水溶性色素を安定に保持することができる食品に関
する。
また、本発明は、アスコルビン酸又はその塩を含み、タ
ール系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素
から選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む
水溶性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品に
ソルビン酸もしくはその塩及び亜硫酸塩を含むことによ
り、水溶性色素を安定に保持することができる食品に関
する。
ール系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素
から選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む
水溶性色素安定化食品に関し、より詳細には、該食品に
ソルビン酸もしくはその塩及び亜硫酸塩を含むことによ
り、水溶性色素を安定に保持することができる食品に関
する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/27 - 1/304 A23L 2/58 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】アスコルビン酸又はその塩を含み、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む食品
であって、ソルビン酸またはその塩の単独又は２種以上
を0.1〜300ppmの割合で含むことを特徴とする水溶性色
素安定化食品。 - 【請求項２】アスコルビン酸又はその塩を含み、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む食品
であって、該水溶性色素の安定化量の亜硫酸塩を含むこ
とを特徴とする水溶性色素安定化食品。 - 【請求項３】アスコルビン酸又はその塩を含み、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む食品
であって、該水溶性色素の安定化量のソルビン酸または
その塩の少なくとも１種及び亜硫酸塩を含むことを特徴
とする水溶性色素安定化食品。 - 【請求項４】アスコルビン酸又はその塩を含み、タール
系色素、アントシアニン系色素及びベニバナ黄色素から
選択される少なくとも１種以上の水溶性色素を含む食品
に、該水溶性色素の安定化量のソルビン酸またはその塩
の少なくとも１種、または／及び亜硫酸塩を配合するこ
とを特徴とする、上記食品中の水溶性色素の安定化方
法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8-81632 | 1996-04-03 | ||
| JP8163296 | 1996-04-03 | ||
| PCT/JP1997/001128 WO1997036503A1 (en) | 1996-04-03 | 1997-03-31 | Foods containing stabilized water-soluble dyes |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO1997036503A1 JPWO1997036503A1 (ja) | 1999-05-18 |
| JP3218351B2 true JP3218351B2 (ja) | 2001-10-15 |
Family
ID=13751719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53513897A Expired - Fee Related JP3218351B2 (ja) | 1996-04-03 | 1997-03-31 | 水溶性色素安定化食品 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6379729B1 (ja) |
| JP (1) | JP3218351B2 (ja) |
| AU (1) | AU2044897A (ja) |
| WO (1) | WO1997036503A1 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160010314A (ko) * | 2014-07-18 | 2016-01-27 | (주)아모레퍼시픽 | 유기색소의 안정화 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| US8420141B2 (en) * | 2002-07-30 | 2013-04-16 | Pepsico, Inc. | Prevention of synthetic color fading in beverages using botanically derived color stabilizers |
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