JP4105373B2

JP4105373B2 - こんにゃく及びその製造方法

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Publication number: JP4105373B2
Application number: JP2000268657A
Authority: JP
Inventors: 琢磨田畑; 茂朝辻畑; 徳浩日比; 義則塚本
Original assignee: Mizkan Group Corp
Current assignee: Mizkan Group Corp
Priority date: 2000-09-05
Filing date: 2000-09-05
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2020-09-05
Also published as: JP2002078457A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物並びにゲル化物の製造方法に関し、詳しくは、コンニャク粉及び／又はコンニャクマンナンを脱アセチル酵素、特にアセチルエステラーゼ酵素を用いて脱アセチルすることにより得られる脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物並びに該ゾル化物を加熱処理することにより得られるゲル化物、特にこんにゃくとそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは煮物やおでん等に利用され、広く親しまれている日本古来の食品である。こんにゃくの主成分は、植物分類上サトイモ科に属するコンニャクイモ（Ａｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓｋｏｎｊａｃ）の塊茎に含まれる貯蔵性多糖類のコンニャクマンナンである。
【０００３】
コンニャクマンナンはヘテロ多糖類の一種で、グルコースとマンノースが１〜３：２〜５の比率でβ−１，４結合によって直鎖状に結びつき、一部に分岐鎖を持った分子量約２７０，０００のグルコマンナン（グルコノマンノグリカン）であり、１分子中に約１１０個のアセチル基と約５０個のカルボキシル基（グルコサミンとして）と約１５個のリン酸基を有すると言われている（生化学データブックＩ、ｐ．４９４、日本生化学会編集、東京化学同人発行、１９７９年１１月２６日）。
【０００４】
また、コンニャクマンナンは、グルコースとマンノースが１：１．６の割合でβ−１，４結合した多糖類であり、糖が１９個に１個の比率でアセチル化されており、糖５０〜６０個に１ヶ所の比率で分岐した構造であるとも言われている（食品と開発，Ｖｏｌ．２９、Ｎｏ．７、ｐ．４０−４２，１９９４）。
【０００５】
従来のこんにゃくの製造法は、コンニャクマンナンを含有するコンニャクイモを摺り潰したものや、それをさらに精製したコンニャク粉を３重量％程度含むコロイド状溶液（こんにゃくのり）に対し、水酸化カルシウム（消石灰）、炭酸ナトリウム等のアルカリ性凝固剤を０．１重量％程度加え、よく混練した後、成形して加熱（８０〜１００℃程度）することでゲル化させる方法である。
【０００６】
このようなアルカリ性凝固剤を使った方法で製造した従来のこんにゃくのｐＨ値は１１〜１２であり、ゲル強度は約３００〜５００ｇ程度であることが知られている。また、従来の製造方法においては、コンニャク粉に不純物として含まれるデンプン、タンパク質や灰分等が、アルカリ性凝固剤と反応して生成するアク成分が多くなる上に、ジメチルアミンやトリメチルアミンをはじめとするいわゆるこんにゃく臭も強くなる。そのため、水により長時間洗浄して仕上げる必要があり、調理前にアク抜きのために熱湯で煮るなどの手間が必要である。さらに、味付けや着色などの加工が難しいという欠点を有している。
【０００７】
また、こんにゃくには独特の食感があることから、コンニャク粉をアルコール精製して得た純度の高いコンニャクマンナンを、ゼリー類や麺類等の物性改良等を目的とした食品添加剤として利用している。しかし、このような場合においても、コンニャクマンナンをゲル化状態で利用しようとすると、ゲル化のためにアルカリ性凝固剤の使用が必須であり、その場合には、こんにゃくと同様にアク成分やアルカリ臭の発生が避け難く、かつ多くの食品は酸性域にあるため、アルカリ性のコンニャクマンナンゲル化物の利用が難しいなど、その利用に制限があった。
【０００８】
そこで、このようなアルカリ性凝固剤を用いて製造される従来のコンニャクマンナンゲル化物、特にこんにゃくを改良する方法として、弱酸性溶液と強アルカリ性溶液を混合して調製した弱アルカリ性凝固剤を使用してｐＨ７．２〜８．８程度のこんにゃくを製造する方法が提案されている（特開平１１−６９９４８号公報）。
この方法によれば、従来のこんにゃくの前記問題点をある程度改良しうることが示唆されているものの、アルカリ性凝固剤を用いて製造される従来のこんにゃくに比べてゲル強度が弱い傾向があり、こんにゃくのように強いゲル強度が要求される食品類としては、満足し得る物性が得られ難いという問題があった。
【０００９】
また、こんにゃく特有の不快臭を低減化するために、あらかじめコンニャク粉をアルコール等で十分精製し、アルカリ性凝固剤を用いた際の不快臭成分のもととなるコンニャク粉中に含まれる不純物を取り除く方法が特開平８−２５６７０４号公報に開示されている。しかし、この方法ではコンニャク粉の精製に長時間を要し、経費もかかるなどの問題があった。
【００１０】
そのため、アルカリ性凝固剤による処理に由来するアク成分やこんにゃく臭を十分に軽減化し、利用特性に優れたコンニャクマンナンのゾル化物やゲル化物、中でもこんにゃく等を製造する優れた方法の開発が望まれていたが、未だその方法が開発されていないのが現状であった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、コンニャクマンナンのゾル化物並びにゲル化物、特にこんにゃくとその製造方法に関するものであり、アク抜きが不要で、従来のように長時間洗浄する必要がなく、かつこんにゃく臭の無い、さらには味付けや着色などの加工が容易であるコニャクマンナンゾル化物並びにゲル化物、特にこんにゃくとその製造方法を提供しようとするものである。
【００１２】
上記課題を解決するために、本発明者らは、アルカリ性凝固剤を使用せずにこんにゃく等のコンニャクマンナンゲル化物を製造する方法について鋭意検討した。その結果、脱アセチル酵素、特にアセチルエステラーゼ酵素によりコンニャクマンナンを脱アセチルした後、得られたコンニャクマンナンゾル化物を加熱することにより、こんにゃく等のコンニャクマンナンゲル化物の製造が可能であることを初めて見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
これまで、アルカリ性凝固剤によるコンニャクマンナンのゲル化機構については種々の解析が行われてきたが、そのゲル化機構については不明な点が多く、完全には解明されてはいなかった。但し、これらの研究において、アルカリ性凝固剤との反応によりコンニャクマンナン分子中のアセチル基が脱アセチルされる現象が認められてはいたが、この脱アセチルがコンニャクマンナンのゲル化機構に果たす真の役割については全く不明であった。
【００１４】
そこで、本発明者らはコンニャクマンナンに作用する脱アセチル酵素、特にアセチルエステラーゼ酵素によって脱アセチルされたコンニャクマンナンゾル化物を得て、さらにこのゾル化物を加熱処理することによって、ゲル化したコンニャクマンナンゲル化物、すなわちこんにゃくとしての性状をもったゲル化物を得ることが出来ることを初めて見出した。その結果、コンニャクマンナンのゲル化には、コンニャクマンナンに結合しているアセチル基の除去が必須の機構であることを初めて確認することが出来、この知見に基づいて、本発明を完成させることが出来たのである。
【００１５】
なお、従来から針葉樹由来のガラクトグルコマンナンをカビ（シゾフィラム・コムネ（Schizophyllum commune)、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae)、トリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei) など）由来のアセチルエステラーゼ酵素で脱アセチルした例（Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.39, p.159-165, 1993 ）が知られていた。しかし、本発明のコンニャクマンナンはコンニャクイモ由来のグルコマンナンであり、上記のガラクトグルコマンナンとは植物起源が異なり、構造も相違している。
【００１６】
上記のガラクトグルコマンナンは、マンノース６４．８％、グルコース１３．０％、ガラクトース５．０％、酢酸６．８％などの組成比であることが記述されており、これを構成糖比に換算すると、マンノース１３：グルコース２〜３：ガラクトース１の割合で構成されていると推定される。
【００１７】
これに対してグルコマンナンは、前述の如く、マンノース：グルコース＝１〜３：２〜５の割合であり、両者はガラクトースの有無の点で大きく異なる。その上、マンノースとグルコースの組成比においても異なっているなど、両者は本質的に異なる物質である。
したがって、コンニャクマンナンにアセチルエステラーゼ酵素が作用して脱アセチルが可能かどうかは全く不明であり、さらに脱アセチル後の加熱によってコンニャクマンナンのゲル化が可能であり、こんにゃくの製造が可能であることに関しても全く不明であった。
【００１８】
一方、こんにゃく製造の際に酵素処理を行う方法が知られており、例えば特開昭５９−８５２６７号公報や特開平１０−２４８５１５号公報などに開示されている。しかし、これらの方法で用いられる酵素は、前者ではアミノ酸酵素、後者では食物繊維分解酵素（好ましくはヘミセルラーゼ酵素）であって、その他の例を含めても本発明で用いる脱アセチル酵素、特にアセチルエステラーゼ酵素とは全く異なるものである。
【００１９】
また、酵素の使用目的も、前者ではこんにゃく中に添加する蛋白質の分解にあり、後者では乾燥こんにゃく製造の際のコンニャクマンナンの分解によるこんにゃく組織の脆弱化によって、乾燥こんにゃくの水戻し後の物性を改良しようとするものであって、本発明の場合とは明らかに相違している。
しかも、これらの方法では、酵素の使用と同時に、コンニャクマンナンのゲル化のためにアルカリ性凝固剤を通常通り使用することを要件としており、この点においても、本発明の方法とは全く別異のものである。
【００２０】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の本発明は、コンニャク粉及び／又はコンニャクマンナンの水溶液にアセチルエステラーゼを作用させて６５％以上のアセチル基を脱アセチルさせることを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物の製造方法である。
請求項２記載の本発明は、アセチルエステラーゼを作用させる際のｐＨ値が４〜８であることを特徴とする請求項１記載の脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物の製造方法である。
【００２１】
請求項３記載の本発明は、請求項１又は請求項２記載の方法で製造した脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物を加熱することを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物の製造方法である。
【００２２】
請求項４記載の本発明は、請求項１又は請求項２記載の方法で製造したことを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物である。
請求項５記載の本発明は、請求項３記載の方法で製造したことを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物である。
請求項６記載の本発明は、脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物がこんにゃくであることを特徴とする請求項５記載の脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物である。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明に係る脱アセチルコンニャクマンナンのゾル化物並びにゲル化物は、従来のこんにゃく等がコンニャク粉に水酸化カルシウムや炭酸ナトリウム等の強いアルカリ性凝固剤を添加して製造するのに対し、コンニャクマンナンに対し親和性の高い脱アセチル酵素、好ましくはアセチルエステラーゼ酵素を使用して製造することを特徴としている。
【００２４】
本発明で用いるコンニャクマンナンとしては、通常のこんにゃく製造に用いられるものが使用可能であり、例えば伊那食品工業の製品（商品名：マンナンＳ）がある。また、コンニャク粉をアルコールで精製し、分離・粉砕した製品（商品名：レオレックスＲＳ，ＲＸ−Ｌ，ＲＸ−Ｈ、清水化学製）などの精製コンニャクマンナンも使用可能であり、特に限定されない。
【００２５】
本発明で使用される脱アセチル酵素は、コンニャクマンナンに作用して脱アセチルを行える酵素であればよく、特に制限がないが、中でもアセチルエステラーゼが好ましい。このようなアセチルエステラーゼ酵素を産生する微生物としては、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori)、アスペルギルス・オリゼ（A.oryzae) 、アスペルギルス・ニガー（A. niger) などの麹菌や、トリコデルマ・リーゼイ(Trichoderma reesei)、シゾフィラム・コムネ（Schizophyllum commune)などのカビ類などが挙げられる。本発明では、特に焼酎麹菌アスペルギルス・アワモリＩＦＯ４０３３株が産生するアセチルエステラーゼ酵素が好適なものとして挙げられる。
また、脱アセチル酵素の精製度は特に限定されるものはなく、高度に精製されたもの以外にも、粗精のものも使用することができるが、粗精のものの場合は、コンニャクマンナンの主鎖を分解する酵素（マンナナーゼ等）の混入はできるだけ避けた方がよい。
【００２６】
本発明においては、これらの脱アセチル酵素をコンニャクマンナン水溶液（濃度２〜４重量％）に対して添加し、ｐＨ３．５〜９．２、好ましくはｐＨ４〜８、温度２５〜５０℃、好ましくは２７〜４８℃で３〜２４時間、好ましくは５〜１２時間程度反応させることによって、脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物を得ることができる。
【００２７】
このようにして得られた脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物は、ｐＨが４〜８の中性〜酸性領域で、６５％以上、好ましくは７０％以上のアセチル基が脱アセチルされたグルコマンナンを含有し、さらにこの脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物は加熱（８０〜１００℃）によってゲル化が可能な従来にない新規な物質であり、アク成分やアルカリ臭成分は殆ど生成していない。したがって、これをそのまま又は一旦乾燥させて粉末等に加工した後に、他の食品に添加して物性改良を図るなどの利用が可能であり、他の食品に全く悪影響を及ぼさない食品素材などとして有効に利用することができる。
【００２８】
上記のようにして得られた脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物は、８０〜１００℃で３０分間程加熱することによって、完全なゲル化が起こり、従来のこんにゃくに見られたアク成分やアルカリ臭は殆ど生成していない、優れたこんにゃく等のゲル化食品を製造することが可能である。
このコンニャクマンナンゲル化物は、ｐＨが４〜８で、アク成分やアルカリ臭が殆どなく、味付けや着色などの加工も容易であるなど、従来にない優れた性質を有している。
【００２９】
【実施例】
以下に、実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
製造例１（脱アセチル酵素の調製）
焼酎麹菌アスペルギルス・アワモリＩＦＯ４０３３株を、４０重量％の水で湿潤後、滅菌（１２１℃、２０分）した小麦ふすまに植菌し、３０℃の温度下で１週間静置培養した。
培養後、約１０倍量の１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加え、よく攪拌、懸濁してから遠心分離（５０００ｒｐｍ、３０分間）を行い、得られた上清を濾紙（Ｎｏ．２）で濾過して、アセチルエステラーゼを含む濾過液を採取した。
【００３１】
該濾過液中のアセチルエステラーゼの酵素活性を、ナフチル酢酸を基質とした以下の方法で測定した（Biochim. Biophys., Vol. 15, p.415, 1947)。
０．１５ｍｌの５ｍＭ α−ナフチル酢酸（ＳＩＧＭＡ社製）のメタノール溶液と１．３４ｍｌの１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）と０．０１ｍｌの酵素液を混合し、３７℃の湯浴中に浸漬して１５分間酵素反応させた。
酵素反応後、０．０１％ Fast Garnet GBC （ＳＩＧＭＡ社製）を含む１．５ｍｌの１０％ＳＤＳ水溶液を添加して、３０分後の吸光度（５６０ｎｍ）を測定した。ここでは、１分間当たり１μｍｏｌのα−ナフトールを生成する酵素活性を１ユニット（Ｕ）のアセチルエステラーゼ活性と定義した。
【００３２】
上記酵素活性測定法による酵素活性値を指標にして、アセチルエステラーゼ酵素の精製を以下の如く進めた。すなわち、アセチルエステラーゼ酵素を含む遠心分離上清液に対し、７０重量／容量％濃度になるように硫酸アンモニウムを加えて硫安沈殿物を生じさせた。得られた硫安沈殿物を、遠心分離（５０００ｒｐｍ、３０分間）によって採取した。これに少量の１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて懸濁し、透析チューブに封入した。その後、１００倍量の同緩衝液を外液として一昼夜透析にかけて、これをアセチルエステラーゼ粗酵素液とした。
【００３３】
さらに、該粗酵素液を陰イオン交換クロマトグラフィーにかけた。すなわち、クロマト担体としてDEAE Sepharose Fast Flow（Ｐｈａｒｍａｃｉａ社製）を用い、ＮａＣｌの塩濃度勾配によって溶出してくるアセチルエステラーゼ活性のある画分を採取した。活性画分は、０．１〜０．２ＭのＮａＣｌ濃度付近で溶出された。
【００３４】
次に、この陰イオン交換クロマトグラフィーにより得られた酵素活性画分を、疎水クロマトグラフィーにかけた。すなわち、クロマト担体としてはPhenyl Sepharose 6 Fast Flow（Ｐｈａｒｍａｃｉａ社製）を用いて、硫酸アンモニウムの濃度勾配（６０〜０重量／容量％）によって溶出してくるアセチルエステラーゼ活性のある画分を採取した。活性画分は、硫酸アンモニウム濃度１０重量／容量％付近から溶出され、０重量／容量％で最大となった。
【００３５】
さらに、この疎水クロマトグラフィーによる酵素活性画分を、等電点クロマトグラフィーにかけた。クロマト担体としてはＰＢＥ９４（Ｐｈａｒｍａｃｉａ社製）を、溶出液としてはPolybuffer74（Ｐｈａｒｍａｃｉａ社製）を用い、ｐＨ勾配を形成することにより溶出してくるアセチルエステラーゼ酵素活性のある画分を採取した。ｐＨ勾配を７．０から４．０で作製したところ、活性画分はｐＨ５．０から４．５付近で溶出された。このようにして得られた酵素画分を、アセチルエステラーゼ精製酵素液とした。
【００３６】
実施例１（酵素固化ゲルとアルカリ固化ゲルの比較）
コンニャクマンナンとアセチルエステラーゼ酵素によるコンニャクマンナンゾル化物及びゲル化物の製造を行った。
まず、製造例１で調製したアセチルエステラーゼ精製酵素液（アセチルエステラーゼ酵素活性１．５Ｕ/ ｍｌに調整）５０ｍｌに、３重量％になるようにコンニャクマンナン（商品名：レオレックスＲＳ、清水化学製）を添加し、撹拌、膨潤させた。その後、これを３７℃の湯浴中にて１２時間静置してグルコマンナンの脱アセチル反応を行い、ドロドロしたコンニャクマンナンゾル化物を得た。
さらに、このゾル化物を８０℃の熱水中で３０分間加熱処理を行ったところ、コンニャクマンナンはドロドロしたゾル状態から、こんにゃく様のゲル化物（酵素固化ゲル）に変化した。
【００３７】
なお、加熱前のゾル化物中の酢酸濃度をＦキット酢酸（ベーリンガーマンハイム社製）を用いて測定したところ、９ｍＭの酢酸が産生されていた。この酢酸量は、遊離しうる酢酸の理論値とほぼ一致した。
【００３８】
続いて、アセチルエステラーゼ酵素で固化したゲルの強度を、レオロメーター（飛鳥機器製）を用いて測定した。条件はプランジャー径１８ｍｍ、定速度５０ｍｍ/ ｍｉｎ、クリアランス１．０ｍｍで行った。その結果を第１表に示す。なお、対照として３重量％コンニャクマンナン（商品名：レオレックスＲＳ、清水化学製）水溶液に対して、アルカリ性凝固剤（２重量／容量％水酸化カルシウム溶液）を０．２重量％濃度となるように添加、攪拌した後、８０℃で３０分間加熱して製造したゲル化物（アルカリ固化ゲル）を作製し、同様にしてゲルの強度を測定した。
【００３９】
【表１】
第１表ゲル強度の比較

【００４０】
第１表から明らかなように、アセチルエステラーゼ酵素で固化したゲル化物（酵素固化ゲル）のゲル強度は、アルカリ性凝固剤を用いて固化したゲル化物（アルカリ固化ゲル）のゲル強度と殆ど遜色がないことが分かった。
【００４１】
実施例２（脱アセチル率とゲル化能）
本実施例においては、原料のコンニャクマンナンをどの程度脱アセチルすることがゲル化に必要であるかについて検討した。すなわち、製造例１で調製したアセチルエステラーゼ精製酵素液を用いて０．８Ｕ／ｍｌ及び３．３Ｕ／ｍｌの２種類の濃度の酵素液各５０ｍｌを作製し、これに対して各々３重量％となるようにコンニャクマンナン（商品名：レオレックスＲＳ、清水化学製）を添加した。その後、迅速に攪拌、懸濁してから３７℃の温水中にて脱アセチル酵素反応を行った。
反応開始直後から、経時的に反応液を０．４ｍｌずつ取り出し、遊離した酢酸量を測定するとともに、その反応液を８０℃温水中で３０分間加熱してゲル化能を調べた。結果を第２表に示す。
【００４２】
【表２】
第２表脱アセチル率とゲル化能

【００４３】
第２表の結果から、脱アセチル率が約６５％以上となると、ゲル化が起こり、さらに約７０％以上ではより強固なこんにゃく状のゲル化物が得られることが判明した。
【００４４】
実施例３（脱アセチル酵素の力価とゲル強度）
本実施例においては、アセチルエステラーゼ酵素とコンニャクマンナンとの反応において、酵素活性の力価を変化させた場合のゲル強度の変化について検討した。
まず、製造例１で調製した酵素液を用いて、酵素力価を２．１Ｕ／ｍｌと１．３Ｕ／ｍｌに調整した酵素液を作製した。次いで、この酵素液を用いたこと以外は、実施例１と同様の方法でコンニャクマンナンゲル化物を調製した。すなわち、２種類の酵素液各５０ｍｌに対して、３重量％となるようにコンニャクマンナン（商品名：レオレックスＲＳ、清水化学製）を添加し、迅速に攪拌、懸濁した後、３７℃の湯浴中にて酵素反応を行った。
脱アセチル反応によって生じる酢酸が、十分に遊離するような反応時間の経過後、８０℃の温水中にて３０分間加熱しゲル化物を得た。その結果、２．１Ｕ/ ｍｌの場合は、反応開始後７時間で、また１．３Ｕ/ ｍｌの場合は、１２時間で、酢酸の遊離がピークに達した。このとき遊離された酢酸量は理論値のほぼ９０％であった。その後、これらのゲル化物の破弾性をレオロメーター（飛鳥機器製）を用い、実施例１と同様にして測定した。結果を第３表に示す。
【００４５】
【表３】
第３表酵素力価によるゲル強度変化

【００４６】
第３表から明らかなように、両者のゲル化物のゲル強度はほぼ同程度であることが分かった。しかし、両者の物性には差が感じられ、酵素力価が２．１Ｕ／ｍｌの場合は、若干脆さがあり、１．３Ｕ/ ｍｌの方がコシがあり弾力性があった。
以上のことから、使用するアセチルエステラーゼ精製酵素液の酵素活性値を変化させることによって、最終的に得られるゲル化物の物性を変化させることが可能であることが分かった。
【００４７】
実施例４（酵素反応時ｐＨとゲル強度）
本実施例では、酵素反応時のｐＨとゲル強度の関係について検討するため、製造例１で調製したアセチルエステラーゼ精製酵素液（２．２Ｕ/ ｍｌに調整）とコンニャクマンナンとの反応を、異なるｐＨ条件下にて行った。すなわち、リン酸とクエン酸によりｐＨ８．０、７．０、６．０、５．０、４．０及び３．０になるように調整した広域緩衝液を用い、ＰＤ１０脱塩カラム（Ｐｈａｒｍａｃｉａ社製）により、アセチルエステラーゼ精製酵素液のリン酸緩衝液を置換して、ｐＨ３〜８としたアセチルエステラーゼ精製酵素液を調製し、これをｐＨ依存性試験用酵素液とした。
【００４８】
各種ｐＨ依存性試験用酵素液（２．２Ｕ/ ｍｌに調整）５０ｍｌに対して、３重量％となるようにコンニャクマンナン（商品名：レオレックスＲＳ、清水化学製）を添加して迅速に攪拌、懸濁し、３７℃の湯浴中に５時間浸漬して脱アセチル酵素反応をさせた。その後、得られたゾル化物の一部を採取して４倍重量の水を加えて懸濁し、１５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、上清を分離した。
得られた上清の酢酸濃度を、実施例１と同様にしてＦキット酢酸（ベーリンガーマンハイム社製）にて測定した。残りのゾル化物は、沸騰水中にて１０分間加熱し、ゲル化の有無を確認した。結果を第４表に示す。
【００４９】
【表４】
第４表ゲル化のｐＨ依存性

【００５０】
この結果、ｐＨ４．０〜８．０のいずれの酵素液からもゲル化物が得られることが確認された。また、酢酸はいずれのｐＨにおいても産生することが認められた。なお、ｐＨの低下に伴ってゲル強度は低下したが、この理由は明らかではない。
【００５１】
実施例５（トリメチルアミン臭の生成阻害）
コンニャクマンナンのサンプルとして商品名：マンナンＳ（伊那食品工業製）及び国産こんにゃく精粉を使用して、それぞれから実施例１に準じてこんにゃくを製造した。
その結果、アルカリ性凝固剤で製造する場合と同様に、アセチルエステラーゼ酵素によってもゲルの形成はコンニャク粉の精製、未精製にかかわらず可能であった。
【００５２】
そこで、以上の方法で製造したこんにゃくの香りを分析した。すなわち、マンナンＳ及び国産こんにゃく精粉から実施例１と同様の方法で作ったアセチルエステラーゼ酵素固化ゲル化物（酵素固化）と対照であるアルカリ性凝固剤固化ゲル化物（アルカリ固化）にそれぞれ２倍量の水を加えて、フィスコトロンホモジナイザー（ポリトロン社製）でよくホモジナイズして、液相に臭気物質を抽出した。これを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して得た上清液をガスクロマトグラフィー分析にかけた。
【００５３】
ガスクロマトグラフィー分析は、ＵｎｉｃａｒｂｏｎＢ−２０００６０／８０メッシュ（ジーエルサイエンス社製）を充填した５φ×３．２ｍカラムを使用して、注入温度を１８０℃、カラム温度を１００℃、排気温度を１８０℃として実施した。前記上清液１μｌをオートインジェクターで注入して１８分間測定した。なお、トリメチルアミン量は、５０ｐｐｍに希釈したトリメチルアミン（片山化学社製：３０％水溶液）のピーク面積を標準として換算して求めた。結果を図１に示す。図は、トリメチルアミンの生成量を示しており、図中の「マンナン」はマンナンＳから製造したゲル化物を、「精粉」は国産コンニャク精粉から製造したゲル化物を表す。
【００５４】
図から明らかなように、マンナンＳ及び国産コンニャク精粉のいずれから製造したゲル化物においても、酵素固化ゲルのトリメチルアミン量は、アルカリ固化ゲルのトリメチルアミン量に比べて抑制されている。
さらに、これらのゲル化物のうち国産コンニャク精粉を用いて製造したゲル化物について、経験豊富なパネラーにより官能評価した結果を第５表に示す。
その結果、アルカリ固化ゲルでは、いわゆるこんにゃく臭が強く認められたのに対して、酵素固化ゲルではこんにゃく臭は全く感じられなかった。
【００５５】
【表５】
第５表官能評価結果

【００５６】
以上の実施例から分かるように、本発明の方法にしたがいアセチルエステラーゼ酵素を用いてコンニャクマンナンを脱アセチルすることによって、アルカリ性凝固剤を使用して製造した従来のこんにゃくとほぼ同様の物性を示すこんにゃくを製造することができる。さらに、このこんにゃくは、酵素の力価調整などによってゲル強度の制御が可能であることが明らかとなった。
【００５７】
また、従来のこんにゃくがアルカリ領域のゲルであるのに対し、本発明においては、酸性から中性の領域においてもアセチルエステラーゼ酵素が作用しうる条件であるならば、ゲル形成が可能なゾル化物を得ることができ、該ゾル化物を常法により加熱することによってゲル化物が得られる。
このようにして得られるゲル化物は、アク成分も少なく、こんにゃく臭も殆ど無く、調味や着色などの加工性にも優れている。
【００５８】
【発明の効果】
本発明によれば、コンニャクマンナンの食品としての弾力性、破弾性等の特徴を活かしたまま、しかも各種の味付けや香りの付与、着色等の加工が容易で、かつ加熱によりゲル化が可能なコンニャクマンナンゾル化物とその製造方法が提供される。
さらに、このゾル化物を加熱することにより、アク成分やアルカリ臭が殆ど無く味付、着色等の加工が容易なコンニャクマンナンゲル化物、特にこんにゃくが得られる。
【００５９】
本発明によって得られるこんにゃくは、従来のこんにゃく製品と異なり、アク成分の発生が非常に少ないために、アク抜きを必要とせず、調理の手間を省くことができる上、味付けや着色などの加工が容易であるなどの利点を有している。
【図面の簡単な説明】
【図１】コンニャクマンナンゲル化物のトリメチルアミン生成量を示したグラフである。

Claims

コンニャク粉及び／又はコンニャクマンナンの水溶液にアセチルエステラーゼを作用させて、６５％以上のアセチル基を脱アセチルさせることを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物の製造方法。
アセチルエステラーゼを作用させる際のｐＨ値が、４〜８であることを特徴とする請求項１記載の脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物の製造方法。
請求項１又は請求項２記載の方法で製造した脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物を加熱することを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物の製造方法。
請求項１又は請求項２記載の方法で製造したことを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゾル化物。
請求項３記載の方法で製造したことを特徴とする脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物。
脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物が、こんにゃくであることを特徴とする請求項５記載の脱アセチルコンニャクマンナンゲル化物。