JPH0440864A - こんにゃく芋からマンナンゲルを製造する新しい方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、こんにゃく芋からマンナンゲルを製造する
新しい方法であり、この発明の技術は、必要な手当をす
ればこんにゃく以外の食品素材であってもグルコマンナ
ンを含有するゲル状食品の製造に応用することか出来る
。

〔従来の技術〕

こんにゃくのゲル化は、こんにゃく粉およびこんにゃく
芋の主成分である多糖類グルコマンナンか、その分子中
にもつアセチル基かアルカリの作用によって離脱し、水
素結合によって分子間、分子内で架橋を形成するという
反応に基いている。

現在、商品として流通しているこんにゃく製品には、形
態から分類すると板こんにゃく、玉こんにゃく、しらた
きなどがあり、原料からは粉こんにゃく、芋こんにゃく
などの区別がある。また、近年はグルコマンナンのゲル
化力を利用した種々の食品素材も開発されているか、そ
れらも含めて、グルコマンナンによるゲル化はすべて前
述の反応を経て行なわれる。

グルコマンナンゲルを利用した代表的食品であるこんに
ゃくの製造方法は、原料や目的とする製品の種類によっ
て異なるが、従来、こんにゃく芋（以下、単に芋という
。）を薄くスライスし、乾燥後、粉砕して粉末にしく以
下、こんにゃく粉という。）これに加水し、この際必要
なら若干加温するが、グルコマンナン粒子が吸水し充分
膨張するを待った（１〜３時間）後、アルカリを添加混
合し、型を利用して一定の時間静置し、ゲル化させ（こ
の際ゲル化促進の為加温することもある）１２次いで熱
水で成形を完了させて、更に熱水による脱アルカリを充
分性なって製品を得ている。

ところで、現在、こんにゃくの製造は主として上記こん
にゃく粉を原料として行なわれ、こんにゃく芋から直接
製造される製品、いわゆる芋こんにやくの占める比率は
小さく、数％にすぎない。

芋こんにゃくは、芋全体を加工する”ため不純物（とび
粉）を除去する必要かなく、でん粉、たん白質等を含む
ため栄養価も高く風味、色合にもすぐれている。しかし
、芋こんにゃくの製造には芋の破砕行程や場合によって
は芋の蒸煮工程が必要であり、製造工程が煩雑でそのた
めの設備も要するという問題点がある。また、製造上の
最大の問題点は芋中のマンナナーゼの作用や土壌に由来
する汚染微生物によりグルコマンナンの分解が進行し、
ゲル化力が低下することである。芋こんにゃくの場合、
芋の組織があるためグルコマ二／ナンの膨潤、水和に粉
こんにゃくの場合よりも時間がかかる。さらに、栄養成
分を多く含むため菌の繁殖が速くグルコマンナンの分解
、ゲル化力の低下か懸念され極めて好ましくない。原料
芋の加熱処理は殺菌、酵素の失活に効果的であるが過度
の加熱はグルコマンナンの品質に悪影響かあるため注意
を要する。

〔発明か解決しようとする課題〕

上記したように、グルコマンナンゲルは基本的にグルコ
マンナン、水、アルカリ物質により構成されえるもので
あるが、この構成の単純さに比較してゲル化に必要な工
程が多く又長時間を要している。特に、芋こんにゃくの
製造においては原料の芋組織が維持されているのでグル
コマンナン粒子の水和、膨潤には長時間を要し、又工程
も複雑とならざるをえない。

その理由として、ゲル化を効率よく、また完全に行わせ
るために、グルコマンナンの分子鎖をときほぐし、十分
に水和させ、アセチル基を露出させる必要かあるためで
、従来の方法では、グルコマンナン分子が徐々に膨潤し
水和するのを待たなければならず、結果的に長時間を要
していたのである。即ち、従来のゲル化方法では、ゲル
化にあたって、均質で粘度の高いゾル（のりの状態）を
得るためには、グルコマンナンを、時間をかけてゆっく
りと水和させ、おだやかに撹拌しなければならず、たと
え回転数をあげる等の操作をしてもそれほどの効果は得
られない。

従って、何かしかの改良を施したとしても実用技術とし
ては次に列挙する問題点を克服しえるものではなかった
。

（１）手数の繁雑なこと。

（２）原料から製品に至るまでの時間が長いこと。

（３）製造に長時間要するのて雑閑汚染の機会が多いこ
と（こんにゃく粉の生細数は１０３〜１０’個／ｇと食
品素材としては多い）。

（イ）製造に長時間要するので芋固有の酵素（マンナナ
ーセ）の作用を認めざるを得ないこと。

（５）繁雑な工程を経過するから操作条件が一定にし難
く結果として製品品質にも変動を生ずること。

上記（３）及び（４）は、グルコマンナンを加水分解し
低分子化しゲル化力を弱める原因となり、この結果所望
の品質を得ることか困難となり、（３）はさらに腐敗の
原因ともなる。（５）は、原料としてのこんにゃく粉等
の品質が均一てなく、幅をもった物性を示すため工程の
簡略化が困難であることもその原因であるか、直接的に
製品品質に影響を与えつる。

このような問題点かあるにもかかわらず、従来法が広く
一般に行なわれている理由は、（１）小規模操業に通し
た温和簡便な手段で済むこと。

（２）−旦こんにゃく粉にしておけば原料芋の収穫と製
品こんにゃくの製造を直結させないで済み、操業上のメ
リットもあること。

等であると思われる。

本発明は、上記従来技術の実状に鑑みなされたものであ
り、植物体の組織を保持している芋を原料とし、短時間
で一定品質の芋こんにゃくを連続的に製造する新規な方
法を提供するものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、植物体としての組織を保持しているこんにゃ
く芋を２軸エクストルーダーに供給して、少なくともグ
ルコマンナン粒が遊離する程度にまで組織を破壊し、次
いて水の存在下で混合撹拌を行なりで所望の程度にまで
グルコマンナン粒子の水和を行ないゾルを形成させ、こ
れと同時に又はこの後アルカリ物質を該ゾルに加えて分
散させ、該２軸のエクストルーダーの出口から取り出し
、得られるスラリーからゲルを形成することを特徴とす
るこんにゃく芋からマンナンゲルを製造する新しい方法
である。

本発明によれば、基本的に、芋をエクストルーダーに投
入できる大きさにカットさえすれば、後は一貫生産が可
能であり、エクストルーダーによる芋組織の破壊、グル
コマンナン粒子の遊離及びこれに続く強力な混練による
水和時間の大幅な短縮、即ち、従来数時間要したものが
わずか数十秒ないし数分間で行える程の短縮を図ること
が可能であり、従来困難であった安定した品質の芋こん
にゃくを生産性良く製造することができる。

即ち、本発明者らは、前述問題点を解決するため、グル
コマンナンのゲル化挙動等を鋭意研究の結果、植物体組
織を保持している原料を用いるにもかかわらず、２軸エ
クストルーダーを用いることで組織中のグルコマンナン
粒子を遊離させ続いて強力な攪拌力による湿式の混練を
することにより、水和、膨潤を極めて短時間で行うこと
か可能であることを見い出し本発明に至フだのである。

上記の処理は１基の２軸エクストルーダーのバレル内で
実施することかできる。即ち、わずか１ｍ程（用いる２
軸エクストルーダーの機種等により当然穴なるか）のバ
レル内て、芋組織を破壊しグルコマンナン粒子を露出さ
せる工程、グルコマンナン粒子を混練してゾル化させる
工程、及びアルカリ物質を加え混合する工程から成る芋
こんにゃくを製造する際のすべての工程を僅か数十秒〜
数分間内に完了させることか可能なのである。

このように、本発明の特徴は従来は好ましくないとさお
でいた芋組織を保持した原料を用いることで逆に２軸エ
クストルーダーのバレル内で効果的にＬ述処理を一汀し
て行うことであるが、発明の理解のため、次に、従来技
術におけるグルコマンナン粒子のゲル化挙動について説
明する。

市販のこんにゃく粉の粒度分布は巾広く、数１００μｍ
はどの大きなものから、数μｍの微粒子まで種々の粒径
のものが混在している。また、こんにゃく芋中のグルコ
マンナン粒子の粒度も同社に巾広い′ｖ！、闇にわたっ
て分布している。こゎら粒度の異なるグルコマンナン粒
子の溶解速度には、当然差かあることが考られるが、本
発明者らの試験においても最高粘度に達するまての所要
時間には大きな開きかあった。この結果を第１図に模式
的に示す。

従来の製造法においては５大小粒子の混合物を原料とす
るわけであるか、アルカリ物質を添加しゲル化を開始さ
せるタイミングはゲル性状に大きく影響を午えうること
かわかる。

例えば、大粒子か完全に水和し、粒度が最大になる時点
（Ｃ）ては、小粒子の粘度はすてに低下してしまってお
り、小粒子のもつゲル化能は十分に活かされていないこ
とになる。逆に、小粒子の粘度か最大に達した時点（Ａ
）では、大粒子はようやく水和か始まり、粘度が上昇し
かけた段階で、この時点でアルカリ添加を行えば、大粒
子の未溶解の部分はゲルの形成に関与することなく、む
だになる。

このように従来技術によれば、粒子の大きさによってゲ
ル化の進行に差異が生じ本来のゲル化能力は１００％生
かされず、かつ粒子が吸水しグルコマンナン分子がほぐ
れるまでに、長時間を要し、更にそれら分子が充分水に
分散しゾルを形成するまで撹拌する必要がある等、ゾル
化、ゲル化をグルコマンナン粒子の状態から行うことに
はゲル形成の効率上問題がある。

更に、芋組織の保持されている原料を用いる場合は、上
述こんにゃく粉におけるゲル化挙動より、組織中よりグ
ルコマンナン粒子を露出させるための工程が必要な分だ
け、より安定性、均一性が低下することになる。

本発明においては、２軸エクストルーダーのもつ粉砕、
混練、圧送、加熱等の機能を用いることにより、少なく
ともグルコマンナン粒子が遊離する程度にまで組織を破
壊し、次いで、水の存在下で強力な撹拌、混練を行うこ
とによりグルコマンナン分子がほぐれるのを待つことな
く、−挙にゾル化させるのである。このゾルにアルカリ
物質を添加し脱アセチル反応を行えばゲルを形成するこ
とができるが、ゾルが極めて短時間で形成されることか
らゲル形成の大幅な短縮を図ることができる。

又アルカリ物質を芋組織の割砕の際に存在させておき、
該物質の均一で迅速な分散を図ることが可能である。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明で用いることのできる原料は植物体として
の組織を保持しているこんにゃく芋であり、芋組織中に
グルコマンナン粒子か散在しているものである。但し、
原料としてのこんにゃく芋は生に限らず、冷凍品も用い
える。更に、２軸エクストルーダーに供給する形態は、
用いるエクストルーダーの種類等により適宜選択するこ
とかできる。例えば、生の芋をエクストルーダーのフィ
ダーに投入しえる手頃な大きさ（数センチ角程度）に切
断して供してもよいし、又生芋をホ・ントニーダー等で
数十分間煮沸した後同様に切断し、て供してもよい。

次に、２軸エクストルーダーのもつ粉砕、混練、圧送、
加熱の機能を利用して、こんにゃく芋中のグルコマンナ
ン粒子のゾル化を行うか、本発明で用いることのできる
２軸エクストルーダーは、公知の２軸エクストルーダー
でよく、クーリング又はヒーティング可能なバレル内の
スクリューの回転により供給された原料に熱と強い攪拌
力を付与しながら出口に設けられたダイより押し出す構
造を有するものであれば、何れも用いえる。

２軸エクストルーダーのバレル内はスクリュー配列によ
り、機能上大きく３つの部分に分けることかてきる。第
１に、芋組織を破壊してグルコマンナン粒子を露出させ
る部分、第２にグルコマンナンを混練して水和膨潤させ
ゾルを形成する部分、第３にアルカリ物質を加え混合す
る部分である。

さて、フィーダーから供給する原料は切断した物のみで
もよいが、水とともに供給してもよい。

即ち、原料中のグルコマンナン粒子を芋組織から遊離さ
せる際にはかならずしも水の存在は必要てないか、遊離
したグルコマンナン粒子を水和させゾルを形成する際に
はグルコマンナン粒子重量当り、１０〜１００倍量の水
を存在させておくと、２軸エクストルーダーによる粉砕
、混練、圧送、加熱か効果的に作用する。

この段階では、バレル内ての上記機能か均一に原料に作
用することか好ましいか、本発明では芋組織を有する原
料を用いているため、こんにゃく粉等を用いた場合に比
ヘハレル内の搬送に適度な時間を要し、より効果的に混
練作用等か付与され均一な処理か可能となる。

各バレルの温度は特に制約かなく、０℃以上であれば問
題はない。

尚、本発明において、上記第１の部分において、少なく
ともグルコマンナン粒子か遊離する程度まて組織を破壊
するとは、芋組織中に散在しているグルコマンナン粒子
が、その周辺の芋組織の破壊により、破壊された小片の
表面に少なくとも露出してくることてあり、芋組織中該
粒子は比較的硬質であるため、他の組織がつぶれても比
較的安定に保持される。少なくともとは、該粒子がさら
に破砕され微粒子化してもよいということであるが、２
軸ニクストルーダーの処理では粒子の破壊が起ることは
少なく、又破壊するために過酷な条件にする必要もない
。即ち、グルコマンナン粒子が少なくとも破壊小片の表
面に露出しゾルを形成しえる程度の破壊でよい。

本発明では上述のように芋組織を短時間で微細に破砕し
てしまうから、組織中のグルコマンナン粒子の吸水膨潤
には長い時間を要しない、他条件にもよるが高々３０秒
からＩＯ分程度でしかない。しかもその均斉度も高く一
様である。均斉なゾルであるから形成されるゲルの均斉
度も高く様である。即ち、原料となるグルコマンナンの
特性、つまり、高分子物質であるため膨潤、水和に長時
間要することと、粒子の大小によフて水和に要する時間
に大きな開きがあることとに起因する従来技術の問題点
を解決することかできる。

この段階で得られるゾルは均質で粘性が高いが、粘度等
は目的とするゲル製品の品質に従って適宜設定すればよ
い。ここで、均質なゾルとは、ゾル中に未水和のグルコ
マンナン粒子が残っていない状態をいうが、ゾル化の程
度は粘度上昇や目視観察で知ることができる。

次に、上記で得られたゾルにアルカリ物質を混合する。

この第３の部分ではアルカリ物質を均一にゾル中に分散
させグルコマンナンが脱アセチル化を起こしえる状態に
する。アルカリ物質はゾルのｐＨを９．５以上、好まし
くは１１〜１２．５程度にするものであり、例えば水酸
化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等、
公知のアルカリ物質を用いることができるが、通常は石
灰乳を好ましく用いえる。

アルカリ物質の添加のタイミングは、上述のようにゾル
形成後、つづくバレル内で行ってもよいが、この他、ゾ
ル形成時に添加する水にアルカリ物質を予め存在させて
おいたり、別にアルカリ溶液を添加し、ゾル化とアルカ
リ物質混合を並行して実施することも可能である。これ
は本発明ではアルカリ物質混合までの操作を１基の２軸
エクストルーダーのバレル内で連続的に行なわせること
で短時間に行なうことかできるためである。即ち、アル
カリ物質添加後、ゲル化が実質的に開始するまでの時間
内、通常、１〜２分間以内にゾル形成、アルカリ物質混
合までを行いゾルをバレル外へ排出することも可能であ
るためゾル化の際、アルカリ物質を存在させておくこと
ができる。

この段階でのゲル化の進行程度は、目的とするゲル製品
の物性、後処理の有無等により適宜設定すればよいか、
通常は、上述２軸エクストルーダー処理後、成形、凝固
等を行い製品化するため、アルカリ物質か添加され混合
後に得られるスラリーか、その後成形、凝固できる程度
に、そのスラリーのゲル化か抑えられていればよく、ゲ
ル化か開始し、その後の凝固力が弱化すれば、得られる
ゲル製品のゲル強度は低下する。又、バレルより排出す
るスラリーを所望形状を有するダイを通して行い、排出
後直ちにゲル化させることも可能であるか、この場合は
タイ温度を７０〜１００℃に加熱しておくとよい。ゲル
化進行の程度は、スラリーのｐＨ，温度、時間等によっ
て決まってくるので、所望の程度でエクストルーダー処
理が終了するようにそれら条件を設定すればよい。

尚、ゲル製品を得るには成形、凝固を行なうかその際加
熱することは生来の酵素の失活と殺菌及びゲル形成に有
効である。即ち、２軸エクストルーダー処理後に得られ
るスラリーを、例えば、所望の容器にとり数分間、室温
又は７０〜１００℃の熱水中で放置又は加熱することに
よりゲル化が完了し目的のゲル製品か得られ、又、ダイ
出口の形状の選択により所望の外形を与えることか出来
る。

熱水によるゲル化の促進や脱アルカリを行なうことは任
意である。

更に、本発明の実施に於いて、バレルの任意の部位から
副原料を添加しなから製品を得ることができるので新し
いこんにゃく関連食品を調製することが出来る。

以上説明したように、本発明においては、原料として芋
組織の保持されたこんにゃく芋を用い、そのグルコマン
ナンを強制的に短時間で水和させ、混練してゾルを作り
、ゲル化させるので、いわば原料から製品までの一貫生
産を数十秒ないし数分間のうちに行える画期的な製造方
法であるため、原料の種類（品種、粒度等）にかかわり
なく極めて効率的にゲル形成を実現することができる。

従って、本発明によれば実用上、以下に述べる効果を得
ることができる。

こんにゃく芋、さらにこんにゃく製造時に添加されるこ
とがある海草粉末などグルコマンナン以外の食品材料に
由来する微生物が増殖する時間的な余地はなく、酵素マ
ンナナーゼの作用による品質低下の危険性も、同様の理
由から排除される。つまり、ここで開発した方法によれ
ば、グルコマンナンの品質低下（粘度の低下など）がお
こる前にゲル化させることができるため、原料の品質は
損われることなく、１００％活用されることになる。

また、本発明の方法では、グルコマンナン粒子は、粒子
の大小にかかわらず、また粉を原料とするか芋を原料と
するかを問わず、スクリューの回転により強制的に混練
されて均質なゾルとなるので、原料中の粒子の大小はゾ
ルの品質に全く影響を及・ぼさなくなる。これまで、グ
ルコマンナン粒子は、大粒子はど品質が高いとされ、市
販のこんにゃく粉の場合も、大粒子の比率の高いものが
高く評価され、微粒子を多く含むものは品質が劣るとさ
れているが、本発明によれば、グルコマンナン粒子は、
その大小にかかわりなくエクストルーダーのもつ強い攪
拌力により水和、膨潤されるため、原料の品質は製品の
品質にほとんど影響を及ぼされなくなる。

又、本発明の方法は、従来知られているこんにゃく粉の
微粉末化による粉砕時の発熱、機械的なダメージ、及び
微粉末化後の化学的変化に起因する粘度や溶解度の低下
がなく、原料は水の存在下で強い粉砕力、圧送力によっ
て短時間のうちに強制的に均質化されるため品質上の悪
影響を排除することができる。

また、従来の方法では、品質の安定化か困難で又製品の
バリエーションも製法上乏しいものであったが、本発明
の方法では用いるスクリューの組み合わせ、回転速度を
変えるだけでグルコマンナン粒子の混練の程度を調節す
ることができ、組織の粗いゲル、密なゲルを自在に製造
することか可能となる。

更に、本発明の方法は、連続的でゲル形成まて一工程で
行うことができるため、サニタリー面を含めた製品品質
の安定化及び設備の簡略化を図ることができる。因に、
本発明によれば、従来は数時間要していた製造時間を、
わずか数分間に短縮することかでき、経済上、設備上の
効果は非常に大きい。

尚、本発明に全工程を１基の２軸エクストルーダーのバ
レル内で行うものであるが、ゾル形成後のバレルからゾ
ルをとり出すこともでき、このゾルは従来の方法で得た
ゾルよりも微生物汚染の危険性がはるかに少いため、か
なり長期間にわたって、冷凍はもちろん冷蔵による保存
か可能であり、製造量を調節できる。

又、これまでは、芋こんにゃくの製造には技術的、設備
的な困難がともなっており、このため、純粋な芋こんに
ゃくか製造されなくなっているか、本発明によれば、芋
１００％からなる高品質のこんにゃくが原料のムダをほ
とんと発生させずに、容易に作れる。また、磨砕力、圧
送力か強いため従来の方法よりも高粘度のゾルか得られ
るため、水に対するグルコマンナンの比率を比較的、自
由に設定する（８０〜１０重量％稈度）ごとかでき、食
物繊維や栄養価の高いこんにゃく製品の製造が可能とな
る。

更に、本発明の方法ではグルコマンナン以外の食品材料
の存在は、芋組織の磨砕、微粉末化を妨げないので、任
意の食品材料をゾル中に均一に分散、混合させることが
可能で、新しいタイプのこんにゃく関連製品の製造にも
応用できる。

２軸エクストルーダーが、多機能をもった食品の加工機
械として登場してから１０年近くか経過した。その間、
２軸エクストルーダーのもつ種々の機能のうちいくつか
を利用して、多くの研究成果が得られ、特許等も数多く
出された。しかし、この機械のもつ粉砕、溶融、混合、
混練、圧送なと多くの機能をフルに利用して食品の加工
へ応用した例はまだないといえる。こんにゃく製造の根
本は、グルコマンナンをよく撹拌して水和させ、これに
均等にアルカリを接触させゾル→ゲルの変換をおこさせ
る点にあり、２軸エクストルーダーのもつ多くの機能は
、こんにゃくの製造にこそ最も適しているといえる。

本発明の方法は、２軸エクストルーダーのもつ機能を十
分に発揮させるとともに、こんにゃく製造、特に芋から
のこんにゃく製造に関し、全く新しい面を開いた簡便で
能率的な方法である。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示す。なお、ここでは原料とし
て生のこんにゃく芋（平均重量３５４ｇ）を約１．５ｃ
ｍ角のサイコロ状の切断したものと、こんにゃく芋をホ
ットニーダ−で６０分間煮沸した後切断したものとを用
いた。また、装置としてＦＴ６０−Ｎ型二軸エクストル
ーダー（三菱）を用い、スクリュー配列は芋の粉砕とグ
ルコマンナン粒子の露出化さらに混練する部分［（Ｆ（
正、１８０ａｍ）、Ｆ（正、１８０１ｍ）、Ｆ（正、６
０＋ａｍ）、Ｋ（ニーディング、２４０１ｍ）］　、ア
ルカリを添加する部分［Ｆ（正、１８ｈｍ）、ＫＦ（ニ
ーディングフォワード、６０ｍｍ）　］　、アルカリと
ゾルとを均一に混合する部分［（Ｆ（正、１８０ｍｍ）
、Ｋにディング、６０ｏ＋ｍ）　、Ｒ（逆６０ａｕ＋＋
）　］と、機能上から３つの部分に分けて設定した。な
お、スクリュー回転速度は２００回転回転上した。

実施例１ 角切りにした生のこんにゃく芋と蒸留水を原料投入口よ
り、それぞれ５０ｇ／分、２００ｍ１／分の割合で供給
し、１〜２分間運転し、吐出口より均質なゾルが出てく
るようになってから、バレルの途中の供給口より１０％
水酸化カルシウム懸濁液を１０ｍ１／分の割合で添加し
た。アルカリ添加後数秒後より未溶解物かなく粘度の均
質な半ゲル状のスラリーか安定して得られるようになり
、これを定形容器に受は数分間放置（室温）したところ
、完全にゲル化するのが認められた。なお、この例では
バレルは加熱せず常温のまま試験を行ない、処理中、原
料の温度上昇はほとんどなかった。凝固後のゲルは弾性
に富み、その平均分析値はｐ）１ｉ２．０固形分４．８
％、灰分０．７３％、Ｃａ２３７８ＰＩ）０１であった
。

実施例２ こんにゃく芋の粉砕に相当する部分のバレルを７０℃に
加熱する以外はすべて実施例１と同し条件で処理した、
吐出口より得られた直後の原料（品ｆＡ７ｏ℃）は、色
が実施例１よりも黒く、こんにゃく芋特有のにおいとと
もにアミン臭を強く感じたが、しばらく放置するとアミ
ン臭はほとんどなくなった。ゲルは数分後には完全に出
来ていた。凝固後のゲルは弾力に富み、その平均分析値
はｐＨ１１，１、固形分４．８３％、灰分０．６７％、
Ｃａ１９１７ｐｐｍであった。

実施例３ 予めホットニーターで加熱処理した原料を用い、実施例
１と同し条件で処理を行なフた。生のこんにゃく芋の場
合よりも均質なゾル（はぼ室温）か短時間（１分前後）
で得られた。ゲルは数分後には完全に出来ていた。凝固
後のゲルは弾性に富み、その平均分析値は、ｐＨ１１，
９、固形分４．７８％、灰分０６２％、ＣＣａ２４２７
ｐｐであった。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、芋組織中のグル
コマンナン粒子を２軸エクストルーダーにより遊離、混
練するため、水和、膨潤が短時間で終了しバラツキが少
なくなり、この結果原料の良否に関わらず一定品質の製
品を得ることができる。又本発明の方法は連続式で２軸
エクストルーダー１基で行うことかできるので、製品の
バラツキも少なく、生産効率を向上させ、更に、設備の
簡略化を図ることができる。

方、製造中に飛び粉が発生しないので歩留りが向上し、
更に、微生物汚染等を低減させ、バリニージョン豊かな
製品を製造することか可能となる。更に、本発明によれ
ば、グルコマンナン含有量を増加させる等適当に調整で
きるので新規な食品を製造しえるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はこんにゃく粉の粘度経時変化と該粉中のグルコ
マンナン粒子の粒度との関係を示した模式図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、植物体としての組織を保持しているこんにゃく芋を
   ２軸エクストルーダーに供給して、少なくともグルコマ
   ンナン粒子が遊離する程度にまで組織を破壊し、次いで
   水の存在下で混合撹拌を行なって所望の程度にまでグル
   コマンナン粒子の水和を行ないゾルを形成させ、これと
   同時に又はこの後アルカリ物質を該ゾルに加えて分散さ
   せ、該２軸エクストルーダーの出口から取り出し、得ら
   れるスラリーからゲルを形成することを特徴とするこん
   にゃく芋からマンナンゲルを製造する新しい方法。 ２、前記こんにゃく芋が生こんにゃく芋である請求項１
   に記載の方法。 ３、前記こんにゃく芋が煮沸されたこんにゃく芋である
   請求項１に記載の方法。 ４、前記混合撹拌時に存在する水が、グルコマンナン単
   位重量の１０〜１００倍量である請求項１に記載の方法
   。