JPH0440865A - グルコマンナンゲル短時間形成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、芋こんにゃく、粉こんにゃくその他グルコマ
ンナンゲルで構成される食品素材の製造に適用しえるも
のであって、グルコマンナン粒子含有素材からグルコマ
ンナンゲルを短時間で形成する方法に関する。

（従来の技術） こんにゃくのゲル化は、こんにゃく粉およびこんにゃく
芋の主成分である多糖類グルコマンナンが、その分子中
にもつアセチル基がアルカリの作用によって離脱し、水
素結合によって分子間、分子内で架橋を形成するという
反応に基いている。

現在、商品として流通しているこんにゃく製品には、形
態から分類すると板こんにゃく、玉こんにゃく、しらた
きなどがあり、原料からは粉こんにゃく、芋こんにゃく
などの区別がある。また、近年はグルコマンナンのゲル
化力を利用した種々の食品素材も開発されているが、そ
れらも含めて、グルコマンナンによるゲル化はすべて前
述の反応を経て行われる。

グルコマンナンゲルを利用した代表的食品であるこんに
ゃくの製造方法は、原料や目的とする製品の種類によっ
て異なるが、従来、こんにゃく芋（以下、単に芋という
。）を薄くスライスし、乾燥後、粉砕して粉末にしく以
下、こんにゃく粉という。）これに加水し、この際必要
なら若干加温するが、グルコマンナン粒子が吸水し充分
膨潤するのを待った（１〜３時間）後、アルカリを添加
、混合し、型を利用して一定の時間静置し、ゲル化させ
（この際ゲル化促進の為加温することもある）、次いで
熱水で成形を完了させて、更に熱水による脱アルカリを
充分性なって製品を得ている。

芋こんにゃくの場合には芋の加熱や摩砕などの工程を必
要とするが、グルコマンナンを膨潤させてからよく練り
、アルカリを加えてゲル化させるもので、あまり大きな
違いはないといえる。

勿論以上は、従来技術を典型的にまとめただけのもので
あり、若干の変法は当然に行なわれているが、製造に概
ね数時間を要している。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記したように、グルコマンナンゲルは基本的にグルコ
マンナン、水、アルカリ物質により構成されえるもので
あるが、この構成の単純さに比較してゲル化に必要な工
程が多く、又長時間を要している。その理由として、ゲ
ル化を効率よく、また完全に行わせるために、グルコマ
ンナンの分子鎖をときほぐし、十分に水和させ、アセチ
ル基を露出させる必要があるためで、従来の方法では、
グルコマンナン分子が徐々に膨潤し、水和するのを待た
なければならず、結果的に長時間を要していたのである
。即ち、従来のゲル化方法では、ゲル化にあたフて、均
質で粘度の高いゾル（のりの状態）を得るためには、グ
ルコマンナンを、時間をかけてゆっくりと水和させ、お
だやかに撹拌しなければならず、たとえ回転数をあげる
等の操作をしでも、それほどの効果は得られない。

従って、何がしかの改良を施したとしても実用技術とし
ては次に列挙する問題点を克服しえるものではなかった
。

（１）手数の繁雑なこと。

（２）原料から製品に至るまでの時間か長いこと。

（３）製造に長時間要するので雑菌汚染の機会が多いこ
と（こんにゃく粉の生細数は１０３〜１０’個／ｇと食
品素材としては多い）。

（４）製造に長時間要するので芋固有の酵素（マンナナ
ーゼ）の作用を認めざるを得ないこと。

（５）繁雑な工程を経過するから操作条件が一定にし難
く結果として製品品質にも変動を生ずること。

上記（３）及び（４）は、グルコマンナンを加水分解し
低分子化しゲル化力を弱める原因となり、この結果、所
望の品質を得ることが困難となり、（３）はさらに腐敗
の原因ともなる。（５）は、原料としてのこんにゃく粉
等の品質が均一でなく、幅をもった物性を示すため工程
の簡略化が困難であることもその原因であるが、直接的
に製品品質に影響を与えうる。

このような問題点があるにもかかわらす、従来法が広く
一般に行なわれている理由は、（１）小規模操業に通し
た温和な手段で済むこと。

（２）−旦こんにゃく粉にしておけば原料芋の収穫と製
品こんにゃくの製造を直結させないで済み、操業上のメ
リットもあること。

等であると思われる。

本発明は上記従来技術の実状に鑑みなされたものであり
、原料品質にほとんど影響されることなく、短時間で一
定品質のグルコマンナンケルを形成する新規な方法を提
供するものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、グルコマンナン粒子含有素材を水の存在下で
摩砕することにより、該素材中のグルコマンナン粒子を
実質的に全て割砕するとともに、迅速に水和、膨潤（数
秒〜６０秒以内）させてゾルを形成し、同時に又はその
後アルカリ物質を添加、混合した後、ゲルを形成するこ
とを特徴とするグルコマンナンゲル短時間形成方法であ
り、本発明によれば、連続的に、一定品質のゲルを極め
て高い生産効率のもと形成することが可能となる。

即ち、本発明者らは、前述問題点を解決するため、グル
コマンナンのゲル化挙動等を鋭意研究の結果、原料中の
グルコマンナン粒子を強力な湿式摩砕によって微粒子状
に割砕することによって、グルコマンナンの水和、膨潤
を極めて短時間に行ない、均質なゾルを製造できること
を見い出し、本発明に至ったのである。このように、本
発明の特徴はグルコマンナン粒子の特有の微粒子化処理
であるが発明の理解のため、次に、従来技術におけるグ
ルコマンナン粒子のゲル化挙動について説明する。

市販のこんにゃく粉の粒度分布は巾広く、数１００μｍ
はどの大きなものから、数μｍの微粒子まで種々の粒径
のものが混在している。また、こんにゃく卒中のグルコ
マンナン粒子の粒度も同様に巾広い範囲にわたって分布
している。これら粒度の異なるグルコマンナン粒子の溶
解速度には、当然差かあることが考えられるが、本発明
者らの試験においても最高粘度に達するまでの所要時間
には大きな開きかあった。この結果を第１図に模式的に
示す。

従来の製造法においては、大小粒子の混合物を原料とす
るわけであるが、アルカリ物質を添加しゲル化を開始さ
せるタイミングはゲル性状に大きく影響を与えうろこと
がわかる。例えば、大粒子が完全に水和し、粘度が最大
になる時点（Ｃ）では、小粒子の粘度はすでに低下して
しまっており、小粒子のもつゲル化能は十分に活かされ
ていないことになる。逆に、小粒子の粘度が最大に達し
た時点（Ａ）では、大粒子はようやく水和が始まり、粘
度が上昇しかけた段階で、この時点でアルカリ添加を行
えば、大粒子の未溶解の部分はゲルの形成に関与するこ
となく、むだになる。

このように従来技術によれば、粒子の大きさによってゲ
ル化の進行に差異が生じ、本来のゲル化能が１００％生
かされず、品質に影響を与えうるが、例え、大きさか一
定でも、それら粒子からゲルを形成するため、粒子が吸
水しグルコマンナン分子かほぐれるまで長時間を要し、
更に、そわら分子か充分水に分散しゾルを形成するまで
撹拌する必要がある等、ゾル化、ケル化をグルコマンナ
ン粒子の状態から行うことにはケル形成の効率上問題が
ある。

本発明においては、原料中のグルコマンナン粒子を水の
存在下において、強制的に割砕することにより微粒子化
し、グルコマンナン分子がほぐれるのを待つことなく、
はぼ瞬時にゾル化させるのである。このゾルにアルカリ
物質を添加し脱アセチル反応を行えばケルを形成するこ
とができるが、ゾルが極めて短時間で形成されることが
らアルカリ物質をグルコマンナン粒子の割砕の際に存在
させておき、その後、均質なゲルを迅速に形成すること
か可能である。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明で用いることのできる原料はグルコマンナ
ン粒子含有素材であり、代表的には、こんにやく芋、こ
んにゃく粉であるが、これらに限らず精製グルコマンナ
ン粉末、あるいはこんにゃく粉加水凍結物やグルコマン
ナン粉含有ミックス粉等の半加工品等、グルコマンナン
かゲル形成に足る程度含有されている食品素材であれば
いずれも用いえる。即ち、本発明では、こんにゃく粉に
限らず、生のこんにゃく芋等も原料として用いることが
でき、グルコマンナンゲルを形成しえる素材であれば含
有されているグルコマンナン粒子の粒度分布等にかかわ
らず、均一な処理を行うことができるのである。尚、生
の芋を用いるに際しては、予め手頃な大きさ（例えば、
数センチ角）に切断しておくとよい。但し、切断は微粒
子化処理の直前に行うことが望ましい。

又、グルコマンナン粒子含有素材にはグルコマンナンが
粒子の形態で素材中に存在しており、グルコマンナンが
あまり変性を受けていないものが好ましいが、グルコマ
ンナン粒子が一部壊れているものが混在していてもよい
。

次に、グルコマンナン粒子含有素材を水の存在下で摩砕
する。この摩砕は強力なせん断力の作用する湿式摩砕手
段であフてグルコマンナン全粒子の実質的な割砕（以下
、微粒子化という。）と水和、膨潤を同時に行い、均質
なゾル形成を行いえる手段により実施することができる
。好ましくは比較的高速で回転しえるうす式の摩砕機で
あり、例えば砥石の間隔が極めて近接する位置まで（例
えば０■層から０．２＋ｓｍ以下）調節可能なものが好
適に用いられる。

ここで、均質なゾルとは、ゾル中に未水和のグルコマン
ナン粒子が残っていない状態をいうが、本発明の場合、
グルコマンナン粒子の割砕と水和が同時に進行するため
、該粒子の割砕により結果的に均質なゾルを得ることが
できる。又、ゾル化の程度はその粘度の上昇によっても
知ることができる。

本発明の好ましい態様においては、グルコマンナン粒子
の微粒子化により均質なゾルを形成するのに要する時間
は高々数秒から６０秒程度でしかない。即ち、グルコマ
ンナン含有素材を摩砕し、組織中のグルコマンナン粒子
を微粒子化し好ましくは６０秒以内に均質なゾルを得ら
れる程度に強力なせん断力を作用させるのである。この
結果、粒径０．０５＋ｕ＋から０．５　ｍｍ程度の組織
中のグルコマンナン粒子は、ゾル中に分散した状態で少
なくとも０．０１＋ｇｎから０．１　ｍｍ程度の微粒子
となフている。勿論これらの数値は現実には一定の分布
を持つものについてのものであるから平均的なものであ
り、一定の巾を持って解釈されるべきものであるが、少
なくとも微粒子の最大部分はこの条件に満足し、更にそ
れが全体に占める量は多ければ多い程良いとしても少な
くとも８０〜９０重量％以上は占めていることが本発明
の有効な実施について好ましい。均質なゾルにおけるグ
ルコマンナン子の微粒子化は上記のようであるが、これ
は簡易的に、ゾル中に目視により粒子の存在が認められ
なくなる程度ということができ、実施に当フては、この
簡易的評価により適正な処理を行いえる。

尚、摩砕は水の存在下で行うが、存在する水の量は用い
る原料、目的とするゲルの強度等により適宜設定すれば
よい。例えば生こんにゃく芋を用いた場合では４倍量程
度の水を加えて行えばよく、こんにゃく粉を用いた場合
では得られるグルコマンナンゾル中のグルコマンナン濃
度が１〜１０重量％程度になるようにすればよい。こん
にゃく粉を用いる場合は、水とこんにゃく粉を同時に投
入するとよいが摩砕処理前に予めこんにゃく粉を水中に
けん濁させておいてもよい。但し、こんにゃく粉がこの
段階で水和する必要はないので、けん濁後グルコマンナ
ン微粒子の膨潤が開始しないうちに（１分間以内程度）
摩砕に付するとよい。

上述、微粒子化を実現させるには、砥石間隙を０．２ｍ
ｍ以下に調節可能な前述うす式摩砕機の砥石間隙を０．
５１■以下とするとよいが、更に好ましくは限りなくゼ
ロに近い間隙（例えば、０．１ｍｍ以下）であり、砥石
回転数は概ね３００〜５０００ｒ、ｐ、ｍ程度で行えば
よい。砥石間隙が広ければ微粒子化することが困難とな
り、狭ければ微粒子化に時間を要するが、微粒子化の効
果は同様に得ることができる。又、摩砕処理時間が長け
れば得られるゾルの粘度が上昇し、短かければ充分な微
粒子化が行われないことかある。微粒子化の程度が進め
ば最終的に得られるケルの食感の弾力か向上し、コシの
強いものとなるので、目的とするゲルに応して微粒子化
を図ればよい。

従来の知られていたこんにゃく粉の粉砕は乾式粉砕であ
り、グルコマンナンが粉砕時の発熱や機械的なダメージ
、微粉末化後の化学的な変化によって、粘度や溶解度低
下を招き、水和時間の短縮等の目的を好ましく達成する
ことはできなかった。本発明の方法によれば、グルコマ
ンナン粒子を水の存在下で微粒子化するため、熱の影響
は受けず、同時に水和しゾル化が短時間で進行するので
、品質の変化がおこらない。

尚、摩砕処理中は、特に温度制御を行う必要はない。

次に、ゲル化のためのアルカリ物質の添加であるが、こ
れは、前述微粒子摩砕処理時に行っても又処理後に行っ
てもよい。即ち、摩砕処理の際に存在する水にアルカリ
物質を含有させておいて、摩砕処理後直ちにゲルを得て
もよいし又、摩砕処理により均質なゾルを得た後、アル
カリ物質を添加し、ざらに摩砕又は混合処理に付しても
よい。

又ゾルを一旦得てつづけてアルカリ物質を添加しざらに
摩砕処理に付せば得られるゲルの弾性等を増大させるこ
ともできる。−旦、ゾルを得た後つづけてアルカリ物質
を添加する場合はゾル形成後、なるべく早く（数十秒か
ら数分のうちに）アルカリ物質を加えるとよく、アルカ
リ物質添加が遅れるとゾルの粘度が低下することがある
。又、アルカリ物質を添加した後は、好ましくは微粒子
化と同様の摩砕処理を続けながら行うと、アルカリ物質
の分散、溶解を促進しより均質なゲルを形成させえるが
５これに限らずアルカリ物質を均一に分散、溶解しえる
混合手段を用いてもよい。

ここで、アルカリ物質を添加した後は、グルコマンナン
粒子の微粒子化により、得られるゾル中にアルカリ物質
か均一に分散、溶解しゾルのｐＨが９．５以上、好まし
くは１１Ｎ１２．５程度となり脱アセチル化が開始しえ
る状態であり実質的なゲル化を起こしていない状態、通
常は半ゲル状までの状態で摩砕又は混合処理を終える必
要がある。通常は実質的なゲル化が開始するまでに１〜
２分間を要するため、アルカリ物質添加後はその時間内
に所望の容器等に収納する。

アルカリ物質を微粒子化と同時又は後に、添加すること
によるゲル化の進行程度は、目的とするゲル製品の物性
、後処理の有無、等により適宜設定すればよいが、通常
は、上述摩砕処理後、成形、凝固等を行い製品化するた
め、アルカリ物質が添加され摩砕処理後に得られるスラ
リーが、その後成形、凝固できる程度に、そのスラリー
のゲル化が抑えられていればよく、ゲル化が開始し、そ
の後の凝固力が弱化すれば、得られるゲル製品のゲル強
度は低下する。又、摩砕処理後スラリーを口金を通して
排出させゲル化させることも可能であり、この場合は排
出後直ちにゲル化が起こるよう口金部分を７０〜１００
℃に加熱したりすればよい。ゲル化進行の程度は、スラ
リーのｐＨ１温度、時間等によって決まってくるので、
所望の程度で摩砕処理が終了するようにそれら条件を設
定すればよい。

尚、ケル製品を得るには成形、凝固を行なうかその際加
熱することは生来の酵素の失活と殺菌及びケル形成に有
効である。即ち、アルカリ物質を添加し摩砕処理後に得
られるスラリーは、例えば、所望の容器にとり数分間、
室温又は７０〜１００℃の熱水中で放置又は加熱するこ
とによりゲル化が完了し目的のゲル製品が得られる。

因に、アルカリ物質としては、水酸化カルシウム、水酸
化ナトリウム、炭酸ナトリウム等、公知のアルカリ物質
を用いることができるが、通常は石灰乳を好ましく用い
える。

以上説明したように、本発明においては、原料（グルコ
マンナン粒子含有素材）の摩砕とゾル化を同時に行うこ
とにより、アルカリ物質の添加までの時間を著しく短縮
することが可能となり、さらに、アルカリ物質の添加は
原料の摩砕、ゾル化と同時に行いえるため、原料の種類
（品質、粒度等）にかかわりなく、ゲル形成を極めて効
率的になしえるのである。

従って、本発明によれば以下に述べる効果を得ることが
できる。

こんにゃく粉やこんにゃく芋、さらにこんにゃく製造時
に添加されることがある海草粉末などグルコマンナン以
外の食品材料に由来する微生物か増殖する時間的な余地
はなく、酵素マンナナーゼの作用による品質低下の危険
性も、同様の理由から排除される。つまり、本発明の方
法によれば、グルコマンナンの品質低下（粘度の低下な
ど）が起こる前にゲル化させることができるため、原料
の品質は損われることなく、１００％活用されることに
なる。

また、本発明の方法では、グルコマンナン粒子は、粒子
の大小にかかわらず、また粉を原料とするか芋を原料と
するかを問わず、強制的に摩砕されて微粒子となり、即
座に膨潤・水和してゾルとなるので、原料中の粒子の大
小には全く影響を受けなくなる。これまで、グルコマン
ナンは粒子の大きなものほど品質が高いとされ、市販の
こんにゃく粉の場合は、大粒子を多く含むほど高品質と
され、微粒子の比率の高いものは品質が劣るとされてい
るが、本発明によれば、粒子の大小はほとんど製品の品
質に影響しなくなる。また、原料の影響を受けなくなる
ため、製造工程を大幅に簡略化できる。

また、従来の方法では、品質の安定化が困難で又製品の
バリエーションも製法上２しいものであったが、本発明
の方法では用いる摩砕機のグラインダーの間隙や回転速
度を変化させるなど、単純な機械的変化を与えるだけで
グルコマンナン粒子の摩砕の程度を調節することができ
、その結果、組織の粗いゲル、密なゲルを自在に製造す
ることが可能となる。更に、必要に応じて反復して摩砕
機にかけることもでき、グルコマンナン以外の食品材料
をゾル中に分散させることができるため、バラエティに
富む製品を製造することができる。即ち、本発明の方法
では、グルコマンナン以外の食品材料を添加しても、グ
ルコマンナン粒子の微粒子化に影響を与えず、任意の食
品材料をゾルまたはゲル中に均一に分散、混合させるこ
とが可能で、新しいタイプのこんにゃく関連製品の製造
にも応用できる。例えば、魚肉すり身を加えてカマボコ
様食品を作ったり、糖、果実などと共に摩砕してゼリー
様の食品を作ることが可能である。

又、摩砕処理により得られるスラリーのゲル化をより進
行させ、出口の形状を選択することにより所望の外形を
有するゲル状物を形成することもできる。

更に、本発明の方法では、連続製造が可能でゲル形成ま
で一工程で行うことができるため、サニタリー面を含め
た製品品質の安定化及び設備の簡略化を図ることができ
る。因に、従来のバッチ式では数時間要していた製造時
間は、本発明では数分間に短縮できるものである。特に
、芋こんにゃくの製造の場合には、生の、あるいは冷凍
されたこんにゃく芋を芋すり機ですりおろしてから撹拌
を行うが、本発明では冷凍された原料の解凍や、すりお
ろし工程に時間を要することなく、粉こんにゃくとほぼ
同様にして行うことができ、芋こんにゃくの高品質化を
図ることができる。

このように、本発明の方法によれば、優れた効果を得る
ことができるが、何故今迄この技術が生れていないかに
ついては、結局は強力な湿式粉砕に適用できる装置か一
般的でなかったことが基本であろう。

従来は強力な湿式粉砕が考え難かったから敢て農産製品
の一般原則に従い、原料の精選、不純物の除去分離、粗
砕を経て乾式で品温上昇を回避しながら粉砕を根気よく
行なって変性の少ないこんにゃく粉を得ると言う方法が
採用されていたものであろう。手段がこの様に穏和であ
ったから、確かに変性をある程度抑え固有の性質も保持
されていたであろうが、その為にマンナナーゼも温存さ
れていたであろうし、まず粉の粒度分布において広いば
らつきが避けられなかった。従来法ではこの故に吸水、
膨潤、ゾル形成にいづれも長時間を要することを辛抱し
なければならなかった。

従来技術における芋組織の粉砕はまず乾式であったし、
仮に湿式摩砕が実施技術としてではなく研究の一手段と
して行なわれたとしても上部の意図のもとに行なわれそ
れか実現したか否かについては寡聞にして我々は知らな
い。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を示す。なお、ここでは、最も
製造が難しいとされている生のこんにゃく芋を原料とし
て製造する場合の例を示した。原料は群馬産量こんにゃ
く芋（平均重量３５４ｇ）で、通常の水洗処理後、約１
．５　ｃｍのサイコロ状に切断し、試作試験に供した。

また、微粉砕装置としてうす式摩砕機であるＭＫＺＡＩ
Ｏ−１ＳＪ型スーパーマスコロイダ＝（増幸産業）を使
用したが、本発明の実施はこれに限らずとも行うことが
できる。

実施例１ 生のこんにゃく芋を、マスコロイダーの投入口より５０
ｇ／分の割合で人力で投入し、一方、０．５％の水酸化
カルシウム懸濁液を定量ポンプで２００■ｌ／分の速度
で送り込み、こんにゃく芋の摩砕処理を行なった。なお
、この例では、マスコロイダーの２枚のグラインダーの
間隙（クリアランス）は０．４　ａｍ、回転数は１４５
０　ｒ、ｐ、ｍとした。

原料投入後すぐに摩砕された原料か吐出口より出はしめ
、約１０秒後から未溶解物がなく、粘性の均質な半ゲル
状態のスラリー（ｐＨ１０，５）が安定して得られるよ
うになった。尚、工程中湿度制御は行わなかったが、該
スラリーの温度上昇は認められなかった。

得られたスラリーを定形容器に受は数分間放置（室温）
したところ、完全にゲル化するのが認められた。凝固後
のケルは弾力に富み、その平均分析値はｐＨ１０，５、
固形分４．６％、灰分０．５３、Ｃａ２５５６　ｐｐａ
Ｉであった。

実施例２ 実施例１と同し配合により、グラインダーの間隙を極力
せばめ（０，１ｍｍ以下）、摩砕を行なった。グライン
ダーの間隙がせまいため、試料が安定するまでやや時間
を要したが、実施例１と同様、均質な半ゲル状態のスラ
リーが得られ、容器にとり数分間放置（室温）したとこ
ろ均質なケルか得られた。凝固後ゲルは弾力に富み、そ
の平均分析値は、ｐＨ］０．８、固形分３．８％、灰分
０．４４％、Ｃａ　１２０１　ｐｐｍであった。

実施例３ 生こんにゃく芋を５０ｇ／分の割合でグラインダーの間
隙を０．１　ｍｍに調節したマスコロイダーに投入し、
他方、蒸留水を２００ｍ１／分の割合で供給して原料を
摩砕し、ゾル化させた。（原料投入後、１０秒後にゾル
が得られた。これをざらにもう−度マスコロイダーに通
し、より粘度の高い均質なゾルとした。このゾルをさら
に３度目にマスコロイダーに通す際に、１０％の水酸化
カルシウム懸濁液を１０ｍ１／分の割合で供給し、半ゲ
ル状態のスラリーを得、放置（室温）した。その結果数
分間で完全にゲル化した。凝固後のゲルは弾力に富み、
その平均分析値は、ｐＨ８，６、固形分４．６％、灰分
０．４６％、Ｃａ　１２５５　ｐｐｍであった。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明によれば、グルコマンナン
粒子を実質的に全て割砕しえる一定の幅て微粒子化する
ため、極めて短時間で（数秒〜６０秒）水和、膨潤　バ
ラツキか少なくなり、この結果原料の良否に関わらず一
定品質の製品を得ることかできる。又、本発明の方法は
連続式で打つことかてきるので、製品のバラツキも少な
く、生産効率を向上させ、更に、設備の簡略化を図るこ
とができる。

一方、製造中に飛び粉が発生しないので、歩留りが向上
し、更に、微生物汚染等を低減させ、バリエーションが
豊かな製品を製造することか可能となる。更に、本発明
によれば、グルコマンナン含有量を増加させる等、適当
に調整てきるので、新規な食品を製造しえるものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図はこんにゃく粉の粘度経時変化と該粉中のグルコ
マンナン粒子の粒度との関係を示した模式図である。 ジ蚊

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、グルコマンナン粒子含有素材を水の存在下で摩砕す
   ることにより、該素材中のグルコマンナン粒子を実質的
   に全て割砕するとともに水和、膨潤させてゾルを形成し
   、同時に又はその後アルカリ物質を添加、混合して後、
   ゲルを形成することを特徴とするグルコマンナンゲル短
   時間形成方法。 ２、前記グルコマンナン粒子含有素材が、こんにゃく粉
   又はこんにゃく芋である請求項１に記載の方法。 ３、前記摩砕を、砥石間隙が０．５ｍｍ以下のうす式摩
   砕機で行う請求項１に記載の方法。 ４、請求項１に記載の方法において、アルカリ物質を添
   加すると同時に又は別個に更に所望の食品材料を添加す
   ることによりゼリー状食品を製造する方法。 ５、前記摩砕が、ゾルを６０秒以内に形成させる程度の
   せん断力の印加である請求項１に記載の方法。