JP5093732B2 - 即席麺類の製造法 - Google Patents

Description

本発明は化学合成を行わずに、健康的で安全な過熱蒸気処理を行ったタピオカ澱粉を用いて即席麺類の品質を改良することに関するものである。

本発明でいう即席麺類とは即席フライ麺、即席ノンフライ麺及びスナック麺のことであり。小麦粉又はそば粉を主原料とし、これに水、食塩その他を加えて製麺し、油処理その他の方法によって乾燥したもののうち、調味料を添加したもの又は調味料で味付けしたものであって、簡便な調理操作により食用に供されるものとされている。

これらの即席麺はその乾燥方法によってフライ麺とノンフライ麺に大別される。更に、袋詰品と容器詰にしたスナック麺に分けられる。スナック麺は熱湯を注ぐだけで可食状態になることが必要で、しかも熱湯を注いで、３分以内に可食状態になるようにする必要がある。

本発明では熱湯をそそいで可食状態になることを湯戻りと表現する。また可食状態に戻った後、経時的に、麺が伸びて食感がまずくなることを湯伸びと称する。
フライ麺は油揚げして乾燥する際に、麺線は膨化してポーラスとなり、湯戻りは速く、熱湯を注ぐだけで可食状態に戻るので、カップ麺に用いられている。そしてノンフライ麺は熱風乾燥によって製造される。

即席麺の品質を改良する方法やゆ戻し時間の短縮、食感の改良及び経時安定性を抑止する方法について種々の方法が示されている。
例えば、即席麺類の製造に際して、エーテル化澱粉、エステル化澱粉を添加する方法（特許文献１）、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉を添加する方法（特許文献２）がある。これらの方法では、まだ満足しうる湯戻りは得られなかった。

又配合するワキシーコーンスターチ及びまたはタピオカ澱粉に膨潤度５５〜１２且つ溶解度３０以下となる架橋処理を行なうことを特徴とする方法（特許文献３）や、冷水膨潤度と加熱膨潤度の比を規定した化学的に合成された澱粉を用いる方法（特許文献４）が示されている。

しかしこれらはいずれも化学的に合成された澱粉を使用したものばかりで、天然澱粉あるいはその物理的処理品で解決しようということはなかった。
特許公開 昭５９−７１６５７号 特許公開 昭５９−７１６５８号 特許公開２００６−３２５４３２号 特許第３１０９８９３号

本発明は上記したような化学的に合成された澱粉を用いることなく、健康的で安全な物理的処理によって達成することを目標としている。

本発明が解決しようとする課題は従来の即席麺の上記した欠点を物理的な処理方法によって解消することである。即ち熱湯を注いだ時、湯戻りが早く、食感が優れており、また経時安定性のよい即席麺を作ることを課題としている。

課題を解決する為の手段

本発明者は化学的に合成された澱粉を用いずに湯戻りが早く、食感に優れ、経時安定性に優れた、即席麺を得ることを課題として鋭意検討を重ねた。

その結果、過熱蒸気処理を行ったタピオカ澱粉を用いることにより、湯戻り時間が速く、食感、食味及びその経時安定性に優れた即席麺が得られることを見出し、さらに鋭意検討を重ねて、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は以下の即席麺の製造法に関する。

項１：周囲に加熱装置、攪拌装置、過熱蒸気導入ライン、及び空気と過熱蒸気の排出ラインを付設した内圧に耐圧性の密閉容器を用い、そこへタピオカ澱粉を投入し、攪拌を行いながら過熱蒸気を導入して１０２℃以上で所定時間加熱した過熱処理タピオカ澱粉を用いて即席麺を製造することを特徴とした即席麺の製造法。
項２：前記タピオカ澱粉の過熱蒸気による加熱処理を１０２〜１８０℃で２〜８０分行う請求項１記載の即席麺の製造法。

以下本発明について、より詳細に説明する。

過熱蒸気処理タピオカ澱粉はタピオカ澱粉を過熱蒸気によって一定時間加熱することによって得ることができる。
加熱温度が１０２℃以下の場合は十分な効果が得られず、１８０℃以上になると変色し、風味が落ちる。加熱時間は２〜８０分である。２分以下だと効果が少なくなり、又８０分以上になると変色し、風味が落ちる。好ましくは３〜６０分である。

澱粉を相対湿度１００％の飽和蒸気によって処理する所謂湿熱処理については（非特許文献１）に記載されているように天然澱粉を２ｃｍ程度の薄い層に広げて、相対湿度１００％の加圧容器に入れ約９５〜１００℃で約１６時間加熱する方法や又（特許文献２）には内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器を用い、この容器内に澱粉を入れ、減圧とした後、飽和蒸気を導入して、加圧加熱し、あるいはこの操作を繰り返し、該澱粉を所定時間加熱する方法が記載されている。

しかし、これらはいずれも飽和蒸気による処理である。
つまり、液相と共存して平衡状態にある蒸気で処理しているものである。
本発明はこれとは異なり過熱蒸気による処理である。

過熱蒸気とは沸点以上に熱せられた蒸気のことであり、飽和蒸気よりも温度が高く、温度が多少下がっても復水しない蒸気のことである。

飽和蒸気を用いるより、過熱蒸気を用いるほうがより、澱粉の粒子が強固なものになり、水に分散して加熱を行い糊化せしめた場合にも粒子が崩壊しにくくなる。

本発明の特徴の一つとしてタピオカ澱粉を用いるのは、（非特許文献２）に記載されているように、その糊液は他の澱粉と比較して、老化しにくい性質がある。

この性質を利用して、タピオカ澱粉をα化処理後冷凍するという方法もある。（特許文献６）しかし、タピオカ澱粉をそのまま利用すれば老化はしにくくなるが食感はヌメリ感が強くなり、悪くなる。そこで（特許文献７）に示されているようにタピオカ澱粉に軽度な架橋と、エーテル化の両方を施した化工澱粉を麺類に使用する方法が提示されている。しかし、これは化学合成したものを使用しているので、物性は改良されているが風味が悪い麺になった。

本発明者はタピオカ澱粉の老化に強いという長所を生かしつつ、曳糸性が強い欠点を克服すべく鋭意検討を重ねた結果、過熱蒸気で加熱処理したタピオカ澱粉を用いれば解決できることが分かった。

又、過熱蒸気処理を行なったタピオカ澱粉と他の化学合成されたタピオカ澱粉と比較すると物性と風味の点で優れていることが分かった。そして、タピオカ澱粉を飽和蒸気で処理したものを使用した即席麺と過熱蒸気で処理した本発明法を用いた即席麺を比較すると明らかに本発明によるものの方が物性面で優れた麺が出来上がっていた。
Ｌ．ＳＡＩＲ、シリアルケミストリィ、４４巻１月号、８〜２６頁 １９６４年 特許第２９９６７０７ 澱粉科学 第３２巻 第３号２０５〜２１２頁 １９８５年 特許公告 昭６３−６６１７７ 特許公開 ２０００−９３１０４

発明の効果

本発明法の即席麺は化学的に合成された澱粉ではなく、物理的に処理された過熱蒸気処理タピオカ澱粉を使用しているため、健康的で安全性に優れている。

更に本発明の即席麺は熱湯を注いだ時、湯戻りが速く、食感及び風味に優れ、かつゆで伸びも少なく、経時安定性に優れている。

以下、本発明をより具体的に説明するために、実施例及び比較例を用いて説明する。
本発明はこれら実施例に限定されることはない。

次にその効果を実験例によって詳細に説明する。
原料としてゼネラルスターチ株式会社製（タイ国）のタピオカ澱粉を用いた。

参考例１ 過熱蒸気処理タピオカ澱粉の作成
装置として逆円錐形の容器の中に自転、公転するスクリューを持ち、容器内部は加圧加熱が可能なように密閉でき、かつ外側はジャケットが付設されて装置内容物を加熱することができるものである。内容積１００リットルの該装置の加温ジャケットの温度を投入する過熱蒸気の温度より１０℃高く設定して、そこへタピオカ澱粉を５０ｋｇ投入し、排出バルブを開にして、自転速度９０ｒｐｍ、公転速度６０ｒｐｍで攪拌を行いながら過熱蒸気を導入した。
内部の空気を過熱蒸気で排出した後、排出バルブを閉じ、攪拌を継続しながら１２０℃で１０分間加熱を行った。その後取り出して冷却を行った後、粉砕し、調湿した後、２０メッシュの篩を通した。

参考例２ 飽和蒸気処理タピオカ澱粉の作成（特許第２９９６７０７号）
装置は直径４０センチメートル、奥行き８０センチメートルの円管型の内圧・外圧に耐圧の容器で内部に２５センチメートル×３２センチメートルのステンレスパットにタピオカ澱粉を３ｋｇ入れた。密閉後まず真空ラインを開放し、６０トール減圧となった時、飽和蒸気を導入した。その後１２０℃まで昇温し、１０分間加熱した後、取り出して冷却し、粉砕して、調湿して２０メッシュの篩を通した。

参考例１（過熱蒸気処理タピオカ澱粉）を配合したフライ麺の作成
表１の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／立方センチメートルで３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％のフライ麺を得た。

その評価結果を表２に示した。
食感、風味、湯で伸びについての評価は◎非常に良い、○良い、△普通、×悪い、の４段階にて評価した。パネラー１０名で評価した。

比較例１

参考例２（飽和蒸気処理タピオカ澱粉）を配合したフライ麺の作成
表３の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／立方センチメートルで３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％のフライ麺を得た。

その評価結果を表４に示した。

比較例２

未処理のタピオカ澱粉を配合したフライ麺の作成
表５の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／立方センチメートルで３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％のフライ麺を得た。

その評価結果を表６に示した。

比較例３

馬鈴薯澱粉を配合したフライ麺の作成
表７の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／立方センチメートルで３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％のフライ麺を得た。

その評価結果を表８に示した。

参考例１（過熱蒸気処理タピオカ澱粉）を配合したノンフライ麺の作成
表９の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／立方センチメートルで４分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度８０℃に調整した熱風中を６０分間通過させ、最終水分７％のノンフライ麺を得た。

その評価結果を表１０に示した。
食感、風味、湯で伸びについての評価は◎非常に良い、○良い、△普通、×悪い、の４段階にて評価した。パネラー１０名で評価した。

Claims (2)

1. 周囲に加熱装置、攪拌装置、過熱蒸気導入ライン、及び空気と過熱蒸気の排出ラインを付設した内圧に耐圧性の密閉容器を用い、そこへタピオカ澱粉を投入し、攪拌を行いながら過熱蒸気を導入して、１０２℃以上で所定時間加熱した過熱処理タピオカ澱粉を用いて即席麺を製造することを特徴とした即席麺の製造法。
2. 前記タピオカ澱粉の過熱蒸気による加熱処理を１０２〜１８０℃で２〜８０分行う請求項１記載の即席麺の製造法。