JP5246069B2 - グミキャンディおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、寒天分解物およびコラーゲンペプチドを含有し、整腸・美容効果を有するとともに、食感の改良されたグミキャンディに関する。

寒天は、ゲル化能を持ち中性のアガロースと、ゲル化能を持たずイオン性のアガロペクチンとから成る。寒天の主成分であるアガロースはアガロビオースの繰り返し構造であり、[-D-ガラクトピラノース-β(1→4)-3，6-アンヒドロ-L-ガラクトピラノース-]_nである。アガロペクチンは寒天中のアガロース以外のイオン性の多糖類を全て含めて理解されており、その構造はアガロースと同じ結合様式であるが、部分的に硫酸エステル、メトキシル基、ピルビン酸基、カルボキシル基を多く含んでいる。また、寒天は、一般的にセルロースと同様にヒトが持つ消化酵素では、ほとんど消化できない非水溶性の食物繊維である。従って、食物繊維としての寒天はノンカロリーであるために、ダイエット食品として有効であり、悪玉菌と呼ばれる大腸菌、スタフィロコッカス、クロストリジウム・パーフリンゲンス等が、寒天をほとんど資化しないために、デトックス・整腸効果を高める上で寒天（多糖及びオリゴ糖）は非常に優れた性質を持っているといえる。また、部分加水分解寒天については、継続的な摂取により、摂取した人の健康状態、特に便秘・下痢等を改善する整腸作用を有するとされている。

寒天の部分分解物は、ヒトにとって優れた機能性を持つ物質であるにもかかわらず、酵素あるいは酸等で部分加水分解した際に、ガラクトースが少なからず生じてしまう。ガラクトースはアガロオリゴ糖の特性とは異なり、ヒトのカロリー源として消費されたり、前述した悪玉菌にも資化されたりしてしまう。しかしながら、我々は、ガラクトースを乳酸菌の増殖に使用することで、非常に効率的でコストパフォーマンスの良い、且つユニークな寒天の部分分解物由来の整腸・美容改善組成物の調製に成功している（特許文献１）。

コラーゲンは、動物組織における主要な構成タンパク質であり、皮膚、血管、内臓、骨等のいたるところに存在していることが知られている。特に、コラーゲンは皮膚の真皮部分に多く存在し、皮膚の弾力性に関わると共に、加齢に伴い減少し、皮膚のシワやタルミの原因になっていることから、コラーゲンを補給するよう化粧品の中に含有させる美容化粧品が開発されてきた。近年では、食品として経口摂取により美肌効果を狙った食品も多々開発されている。しかし、コラーゲンを加水分解したコラーゲンペプチドに関しては、コラーゲン臭と呼ばれる独特の獣臭や動物臭だけでなく、低分子が原因として生じる不快味が原因となって、近年までは美味しく、且つ、手軽に摂取することは困難であった。重量平均分子量（以下、平均分子量と略記する。）がおよそ１０，０００以下のコラーゲンペプチドほどコラーゲン臭及びエグ味がきつく、平均分子量２，７００以下のナノサイズコラーゲンペプチドのようなオリゴコラーゲンペプチドは強烈な臭いやエグ味を生じる。これらのコラーゲンペプチドは飲料やキャンディ、ゼリー、タブレット等の形態で摂る場合が多く、コラーゲン臭並びに不快味による違和感や不快感を生じるという問題があった。特に、美容飲食品としてのコラーゲン市場規模が国内外共に目覚しい成長を遂げていることから、コラーゲンペプチドを含有する食品中におけるコラーゲン臭の低減に関しては極めて重要な問題であり、様々な手法でコラーゲン臭の低減化に取り組んでいる。例えば、コラーゲン含有食品に甘味料であるスクラロースを含有すること（特許文献２）や、魚由来コラーゲンペプチドに加えて難消化性デキストリンを含有すること（特許文献３）や、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上のものにエチルオクタノエートを含有すること（特許文献４）、及びコラーゲン飲食品にステビア抽出物及びスクラロースを含有する（特許文献５）という手法が提案されている。これらは、コラーゲン飲食物に物質を添加する方法であり、味のバランスを調整する方法として手軽に行うことが可能である。しかしながら、飲食品の味をも左右してしまうことから不十分な点も残る。我々が以前に開発した酵母エキスと植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールの併用（特許文献６）は味の変化も少なく、様々な食品への用途範囲が広い。このように様々なマスキング技術が開発され、コラーゲンペプチドの食品への使用用途は広がってきている。

また、コラーゲンの摂取だけでは皮膚の構成成分を摂取するという技術に変わりはなく、一定の効果しか得られない。即ち、肌の状態は栄養状態、便秘等内的要因、乾燥、紫外線等の外的要因等により大きく影響を受けるものである。従って、飲食品としてのコラーゲンを摂取するためには、特に内的要因を改善しながら、コラーゲンの摂取を行うことが重要であり、コラーゲン含有食品には美肌効果に関する様々な成分を組み合わせることによってより効き目を持たせることが肝要である。

上記の観点から、コラーゲン（ペプチド）の機能と他の物質との相乗効果で美容効果を期待する商品として平均分子量が１，０００〜１０，０００である魚類由来のコラーゲンペプチドと、ビタミンＣと、ビタミンＢ２とを有効成分として含むことを特徴とする美肌促進剤（特許文献７）、コラーゲン及びその加水分解物より選択した１種又は２種以上と、４’，７−ジヒドロキシイソフラボン及びその誘導体より選択した１種又は２種以上を含有してなる美容効果に優れた食品（特許文献８）等が開示されている。これらは、美容素材の掛けあわせによる相乗効果あるいはコラーゲン産生能力の相乗的向上化を意図したものであるが、内的要因との相乗効果を意図しているわけではない。しかし、前記のように肌の状態は特に栄養条件、便秘等体の内的要因に依存することが多い。

そこで、我々は、コラーゲン（ペプチド）による美肌効果、そして整腸作用・デトックス効果による内的要因の改善を目的として、コラーゲンペプチドおよび寒天分解物を含有する美肌飲料の開発を行っている（特許文献９）。その過程において、寒天分解物の添加によって美肌効果に優位な相乗効果が示されており、コラーゲンペプチドと寒天分解物の組み合わせが顕著な美肌効果を示す組み合わせであることを明らかにしている。

また、我々は、コラーゲンペプチドの摂取については、飲料だけではなくグミキャンディへの配合も試みている（特許文献１０）。コラーゲンペプチドなどをはじめとする栄養成分は継続的な摂取により、その効果を持続されるとされている。そのため、常時携帯が可能であり、簡便かつ継続的な摂取が可能であるグミキャンディは、形態として有利であるといえる。また、グミキャンディは、様々な風味を後から付与することが可能であり、バラエティーに富んだ風味をもつコラーゲンペプチド含有製品の作製を可能とする。

さらに、グミキャンディの製品化については、上記の風味だけでは無く、その食感も検討要因とされる。基本的にグミキャンディは、砂糖、水飴を煮詰め、ゼラチン水溶液、フレーバー等を添加して固めたゼリー菓子である。そして、その食感は弾性に富み、食しても直ぐには飲み込まれず口腔内に比較的長い時間存在し、おいしさとともに噛む楽しさをもたらすことが可能である。そこで、その食感を更に改良しようと様々な取り組みが行われてきた。例えば、ゼラチンではなくカラギーナンおよびアラビアガムとキレート作用を有する塩類組み合わせたゲル化剤を利用したグミの提案（特許文献１１）や、いったん製造したグミキャンディの外側に糖衣、チョコレートなどでコーティングしたグミ（特許文献１２）、２層のグミなどの提案（特許文献１３）、グミ生地中にシームレスカプセルや不均一なゲルを分散させた形態にすることで異なる食感を同時に与えるもの（特許文献１４、１５）などが開示されている。しかし、これらの改良については工程的および資材的に複雑なものが多い。さらに、食物繊維として優れたアカシアガムを多量に添加させる事で、食感に優れ、１５重量％以下の水分まで乾燥を行っても、表面にくぼみを生じない耐久性のあるグミキャンディー（特許文献１６）なども提案されているが、こちらは耐久性向上の利点に求める所が大きい。

また、前述の特許文献５には、コラーゲンペプチド含有グミキャンディについても記載されている。しかしながら、特許文献５においては、分子量を７００〜２０ ０００程度と規定しているコラーゲンペプチドについて、グミキャンディへの添加による食感の変化は明記されておらず、コラーゲン（平均分子量９５，０００）に代替したときのみ食感が硬くなることが報告されている。この報告においてはコラーゲンペプチドによる食感への影響は見られないと考えられる
このように、グミキャンディに対して、新しい食感を簡便に改善する手法を提案することには困難を伴う。

特開２００８−３０７０２８号公報 特開２０００−１５２７５７号公報 特開２００６−１８０８１２号公報 特開２００６−１９７８５６号公報 特開２００６−２０４２８７号公報 特願２００８−１１８０５９号公報 特開２００４−２３８３６５号公報 特開２００２−３０６１２９号公報 特願２００８−１５８４１６号公報 特願２００８−１１２６８号公報 特開２００５−２６９９９５号公報 特開２００３−７９３１７号公報 特開平１０−８４８７２号公報 特開２００８−１１８８１１号公報 特開２００８−６７６３８号公報 特開２００３−２３５４５５号公報

本発明は、美容効果を有するコラーゲンペプチドを含有するグミキャンディに、さらなる整腸・美容効果を与えるだけではなく、食感に関しても、従来のグミキャンディとは異なる食感を与えることを課題とする。

すなわち、本発明は、
（１）乳酸菌で発酵させた寒天分解物を０．０８〜１．５重量％およびコラーゲンペプチドを９〜２０重量％含有することを特徴とするグミキャンディ、
（２）前記寒天分解物中、６糖以下の寒天分解物が８０％（ｗ／ｗ）以上である前記（１）に記載のグミキャンディ、
（３）前記コラーゲンペプチド中、分子量５，０００以下のペプチドが５０％（ｗ／ｗ）以上である前記（１）又は（２）に記載のグミキャンディ、
（４）寒天を加水分解した後に乳酸菌によって発酵させて乳酸発酵寒天分解物を調製する工程、得られた乳酸発酵寒天分解物をキャンディベースと混合する工程、並びに前記乳酸発酵寒天分解物とキャンディベースとの混合物にコラーゲンペプチドを混合する工程を含むことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載のグミキャンディの製造方法、に関する。

本発明によれば、グミキャンディにコラーゲンペプチドだけでなく乳酸菌で発酵させた寒天分解物を混合することで、整腸作用を付加した美肌効果のあるグミキャンディを提供することが可能となる。

また、寒天分解物の添加により、生地に対してモチモチとした食感を付加することが出来、風味だけでなく食感に関しても、バラエティーに富んだ風味をもつグミキャンディを提供することが可能となる。しかも、乳酸菌で発酵させた寒天分解物には乳酸菌が含まれるため、整腸・美容効果をより一層向上することができる。

このように本発明によれば、美肌効果だけではなく様々な生理活性効果を有するコラーゲンペプチドを含有し、さらに乳酸菌で発酵させた寒天分解物により整腸作用も付加され、しかも新規な食感を有するグミキャンディを提供することが可能となる。

以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明のグミキャンディは、乳酸菌で発酵させた寒天分解物およびコラーゲンペプチドを含有することを特徴とする。特に、本発明では、キャンディベースに乳酸発酵寒天分解物を添加することにより、グミキャンディに弾力を付加させ、新規な食感とすることができるという優れた効果が奏される。

（キャンディベース）
本発明に用いられるキャンディベースとは、グミキャンディの主な構成成分である、ゼラチンと糖類を含有する混合物である。

前記ゼラチンとしては、牛、豚、鶏、魚類などの皮、骨などから抽出したものを使用するのが一般的であるが、本発明はこれに限定されるものではない。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理方法の仕方で食感が変わってくる。本発明では、これら処理の異なる各種のゼラチンも当然使用できる。ゼラチンの配合量は、キャンディベース中において３〜２０重量％が好ましく、７〜１５重量％がより好ましい。３重量％を下回る場合、その食感に弾力が無いものとなる。また、ゼラチンの配合量が、２０重量％を超えてくると食感の硬さが増していくだけである。

前記糖類としては、例えば、ぶどう糖や果糖などの単糖類、ショ糖及び乳糖のような二糖類からラフィノースやスタキオースのような少糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合したもの、糖アルコール（マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖など）、タガトースなどのうち１種類または２種類以上を組み合わせて使用することができる。また、水飴などの混合糖も使用できる。前記糖類の配合量は、キャンディベース中において、８０〜９７重量％が好ましく、８０〜９０重量％がより好ましい。下回る量であればグミの固化が起こらない可能性が出てくる。

また、前記キャンディベースには、前記のようなゼラチンと糖類以外にも、必要に応じて、下記の任意成分を添加することができる。

例えば、ゼラチン以外のゲル化剤を使用することが可能である。このようなゲル化剤としては、寒天、ファーセレラン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、澱粉、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸などが挙げられる。

また、酸味料、果汁、香料、着色料などが用いられる。ただし、酸味料としてクエン酸などの酸及び前記ゲル化剤がキャンディベース中に配合される場合、ゲル化剤１００重量部に対する酸の配合量は１０重量部以下であることが好ましく、４重量部以下であることがより好ましい。

また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ（商品名）、アリテーム、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）などが用いられる。

前記キャンディベースは、公知のグミキャンディの製造方法に準じて製造すればよい。例えば、適当な強度、例えば、ゼラチンを水に溶解し膨潤させて、適当な温度、例えば６０℃付近で保温しておく。これとは別に、砂糖や水飴からなる糖液を作っておき、先の保温しておいたゼラチン溶液、必要であれば前記任意成分と攪拌混合することでキャンディベースとすることができる。なお、前記任意成分は、その種類により、上記の工程のうち適当な段階で混合すればよい。

（コラーゲンペプチド）
本発明に用いられるコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させることで得られる。現在コラーゲンは豚、牛、鳥、魚等多様な動物から抽出されたものを食品として用いている。何れのコラーゲンも特有のコラーゲン臭が存在することが明らかである。中でも、コラーゲンを酵素等で加水分解させたものを用いた場合には、分解物中に存在するコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンによる様々な生理活性効果が期待されるので好ましい。

前記コラーゲンペプチドを作製する際に用いられる酵素としては、コラーゲンを部分加水分解できるものであればよく、例えば、パパイン、ブロメライン、アクチニジン、フィチン等のシステインプロテアーゼや、ペプシン、及びこれらの酵素を混合した酵素群等が挙げられるが、特に限定されるものではない。このような加水分解は、水又は各種バッファー等の緩衝液中で行われることが好ましい。本発明では、前記の加水分解された水溶液をそのまま使用してもよいし、乾燥処理等で粉末化したものを用いてもよい。

本発明のグミキャンディ中に含まれるコラーゲンペプチドとしては、分子量５，０００
以下のコラーゲンペプチドを５０％（Ｗ／Ｗ）以上含有していることが、好ましい。すなわち、体内に吸収されるコラーゲンペプチドの分子量は５００〜１５,０００とされており、低分子量のコラーゲンペプチドはコラーゲンに比べてより体内に吸収されやすい。そのため、体内への吸収の観点から、本発明のグミキャンディ中に含まれるコラーゲンペプチドとしては、分子量５，０００以下にコラーゲンペプチドの５０％が含有されるものを用いることが好ましい。コラーゲンの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。なお、ここで分子量とは重量平均分子量をいう。

コラーゲンペプチドについては、前記のような方法により調製したものだけではなく、市販のコラーゲンペプチドや原料コラーゲンやゼラチンの由来・処理方法の異なる各種のコラーゲンペプチドを当然使用することも可能である。

（部分加水分解寒天を乳酸菌で発酵させた寒天分解物）
本発明で用いられる寒天分解物は、部分加水分解寒天を乳酸菌で発酵させたものである。前記部分加水分解寒天は、部分加水分解作用を有する酸及び／又は酵素水溶液中で寒天を膨潤・液化させることで得られる。

前記寒天としては、オゴノリ（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｖｅｒｒｕｃｏｓａ）、オオオゴノリ（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ ｇｉｇａｓ）、マクサ（Ｇｅｌｉｄｉｕｍ ａｍａｎｓｉｉ）、オバクサ（Ｐｔｅｒｏｃｌａｄｉａ ｃａｐｉｌｌａｃｅａ）、イタニグサ（Ａｈｎｆｅｌｔｉａ ｐｌｉｃａｔａ）等の紅藻類由来の素材が多く用いられるが、特に寒天原料の由来は限定されない。寒天の形態として、棒状・粉末・顆粒等の様々な種類が存在するが、本発明においては特に限定されない。

加水分解時に用いられる酸としては、寒天を部分加水分解できるものであればよく、例えば、塩酸等の強酸、及び酢酸、クエン酸、フマル酸等の弱酸及びこれらの酸の混合物が挙げられるが、特に酸の種類については限定されない。また、酵素による加水分解を行ってもよく、その場合に用いられる酵素として、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アガラーゼ、ガラクトシダーゼ等の食品用の加水分解酵素を使用することが可能である。本発明において、寒天は酸処理または酵素処理を行うが、必要であれば前述した方法を複合的に使用しても構わない。

酸加水分解処理を行う際の例としては、予め０．５％〜２０％の弱酸水溶液を作製しておき、その中に寒天を加える。さらに、８０℃〜１００℃まで加熱し、１０分〜２４時間、その温度帯を維持する。寒天が分解しているかを確認するために溶液の一部を分取し、Ｂ型粘度計で測定した粘度（２０ｒｐｍ、３０℃）が３．５Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。しかし、分解前の寒天がこの粘度以下である場合には、サイズ排除クロマトグラフィーや各種分子量分画法を用いて確認しても良い。

また、酵素処理を行う際の例としては、予め酵素に最適な緩衝液を作製しておき、寒天量に適した酵素を可溶化しておく。さらに前記酵素液を最適温度に保持し、寒天を溶解していく。食品用のアガラーゼを使用できれば、高濃度（４０％〜７０％）の寒天溶液を最終的に得ることも可能である。

酵素部分分解のみを行った寒天は１００℃まで加熱した後に冷却するか、加熱せずにそのまま乳酸発酵を行ってもよい。また、後述の乳酸発酵で用いる乳酸菌の生育条件を最適にするため、寒天水溶液のｐＨを５．５〜７．５に調整しておくのが好ましい。

以上のようにして得られる部分加水分解寒天は、部分加水分解処理した際に、ｐＨ４〜１０、５０℃の状態では完全にゲル化しておらず液状であること、及び１％の部分加水分解寒天溶液の粘度がＢ型粘度計で測定した場合（２０ｒｐｍ、３０℃）に３．５Ｐａ・ｓ以下であるものが好ましい。

本発明では、前記部分加水分解寒天に乳酸菌を加えて乳酸発酵させる。前記乳酸菌としては、ガラクトースを資化することができ、かつアガロオリゴ糖及び寒天を資化することが実質的にできないという資化性を兼ね備えた種あるいは株であればよい。なお、糖の資化とは、菌体が必要な炭素源として前記糖を用いて生育できることをいう。また、資化することができない寒天としては、通常の前記紅藻類由来の素材から作製されたものであり、アガロースとアガロペクチンを含むものであればよく、部分加水分解等の低分子化処理を施されたものも含まれる。

本発明では、このような特性を有する乳酸菌を用いることで、部分加水分解された寒天に含有される、悪玉菌等の資化要因となるガラクトースを低減させることができる。そのため、悪玉菌の増殖を抑えることで、部分加水分解寒天が本来有する整腸・美容効果が改善される。また、得られる乳酸発酵寒天分解物を含む食品には乳酸菌が含まれるため整腸・美容効果をより一層向上することができる。しかも、部分加水分解寒天から除去するのに種々の煩雑な操作を必要としていたガラクトースを乳酸発酵に用いることで、簡易に低減することができる。

本発明に使用される乳酸菌としては、以下のような菌が例示される。
エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属に属する菌：エンテロコッカス・マロドラタス（Ｅ．ｍａｌｏｄｏｒａｔｕｓ）、フェシウム（Ｅ．ｆａｅｃｉｕｍ）、フェカーリス（Ｅ．ｆａｅｃａｌｉｓ）、デューランス（Ｅ．ｄｕｒａｎｓ）。
ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する菌：ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、サリバリウス（Ｌ．ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ）、ビフィダス（Ｌ．ｂｉｆｉｄｕｓ）、Ｌ．ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、アシドフィルス（Ｌ．ａｃｉｄｐｈｉｌｕｓ）、ガセリ（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ）、ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ヘルベティカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ユーグルティ（Ｌ．ｊｕｇｕｒｔｉ）、デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、デルブルッキー（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラムノーサス（Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）。
ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属に属する菌：ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ボビス（Ｓ．ｂｏｖｉｓ）、ミュータンス（Ｓ．ｍｕｔａｎｓ）、サンギス（Ｓ．ｓａｎｇｕｉｓ）、クレモリス（Ｓ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクチス（Ｓ．ｌａｃｔｉｓ）。
ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属に属する菌：ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）。
ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属に属する菌：ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ロイコノストック・デキストラニカム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）。
ペジオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属に属する菌：ペジオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）。
ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属に属する菌：ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖｅ）。
本発明においては、これらの乳酸菌群から選択される１種又は２種以上の菌体を用いて発酵を行うことが可能である。

本発明では、前記乳酸菌による部分加水分解寒天の乳酸発酵は、部分加水分解寒天中で乳酸菌を培養することで行うことができる。
前記乳酸発酵の条件（培養時の部分加水分解寒天のｐＨ、培養温度等）は、乳酸菌の種類によって適宜調整すればよい。
中でも、寒天の効能をより向上させるという観点から、乳酸発酵時には、前記部分分解寒天を用いる以外は、乳酸菌の糖原となるような糖質を添加せずに発酵させることが好ましい。即ち、加水分解処理によって生じた寒天由来のガラクトースによって乳酸菌が十分に増殖可能となり、これにより本発明の効果が好適な乳酸発酵の状態となることが確認されている。また、乳酸菌によってはホモ発酵あるいはヘテロ発酵に分けられるが、細胞外多糖等の乳酸菌生成物や場合によっては二酸化炭素や乳酸や酢酸も含み、さらに乳酸菌体も腸内改善に役立つことから、特に乳酸菌の発酵方法又は代謝産物の違いによって乳酸菌の種類は限定されない。

本発明ではガラクトースを資化させる乳酸発酵を行っているが、ヒトが栄養素として吸収してしまうガラクトースを減少させるという目的だけではなく、乳酸菌がガラクトースを資化することによって生じる細胞外多糖や乳酸及び乳酸菌体が持っている整腸・美容作用も期待できる。

なお、一般的な乳酸菌は、特殊な糖原を加えた場合を除き、部分加水分解寒天以外の他の糖原を添加して乳酸発酵させたからといって、乳酸菌がヒトにとって特別に有益な物質を生成してくれることや増殖が著しく促進することは考え難い。しかも、他の糖原を添加することで、添加した糖原の量だけ寒天由来の単糖類が残存してしまう可能性がある。したがって、本発明では、寒天を高度利用する観点から、部分加水分解寒天以外の糖原を添加せずに乳酸発酵を行うことが好ましい。但し、糖原の添加は本発明を制限するものではなく、寒天を加水分解した際、及び乳酸発酵させた際に、寒天の機能性を損なわなければ、他の糖類を添加してもよい。糖類としては、例えば、還元したものも含めて澱粉、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール、デキストリンが挙げられる。なお、これらの糖類は乳酸菌が資化できないものを選ぶことが好ましい。

また、前記乳酸発酵の終了は、菌体濃度、ｐＨ、ガラクトース量の条件により、確認することができる。乳酸発酵の終了を確認後、得られた発酵組成物を６０℃以上で加熱処理することによって発酵を停止させることが好ましい。

乳酸発酵した寒天分解物としては、ヒトの整腸効果を促進させる観点から、寒天分解物のうち６糖以下のものを８０％（ｗ／ｗ）以上含有しているものが好ましい。なお、６糖以下の成分の含有量は分子量分布分析法等によって測定することができる。

なお、前記寒天分解物溶液中に配合する部分加水分解寒天の量としては、発酵した部分加水分解寒天を０．００１〜１０重量％が好ましく、０．１〜１重量％がより好ましい。

前記のような各成分を添加、混合してグミキャンディの原料を調製するに当たっては、キャンディベースに初期段階で寒天分解物を添加し、最終段階でコラーゲンペプチドの添加を行うことが好ましい。これは、還元糖とアミノ化合物を加熱したときに褐色変化を引き起こすメイラード反応を避けるためである。このように各成分を添加して得られる混合物は、公知の手段により所望の形になるように、成型して本発明のグミキャンディが得られる。

本発明のグミキャンディ中には、寒天分解物を０．０８〜１．５重量％、コラーゲンペプチドを９〜２０重量％含有することが好ましく、更には、寒天分解物を０．１〜１．０重量％、コラーゲンペプチドを９〜１２重量％含有することがより好ましい。寒天分解物が０．０８重量％未満では、食感・効能に関する点で影響が小さく、１．５重量％を超えるとグミキャンディ食感や摂取量の面で影響が強くなりすぎる。また、本発明のグミキャンディは一度の最大摂取量を３０ｇと設定しており、その総量中に含有するコラーゲン量をコラーゲンの一日当りの必要摂取量の５，０００ｍｇと設定している。そのため、コラーゲンペプチドが９重量％未満では、含有するコラーゲン量が上記の設定を満たせず、２０重量％を超えるとコラーゲンペプチド由来の苦味・エグ味の味への影響が出てくる。

また、得られたグミキャンディは、所望の水分量まで乾燥させたり、糖衣処理を施したり、デパウダー、オイリング等の後処理を施してもよい。

以上のようにして本発明のコラーゲンペプチド入りグミキャンディを製造することができる。なお、上記の製造方法は一例であり、本発明のグミキャンディの製造方法を限定するものではない。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（実施例１）
下記表１の配合で、下記の要領で乳酸菌で発酵させた寒天分解物、およびコラーゲンペプチドを添加したグミキャンディを製造した。

（１）寒天分解物の調製
乳酸菌で発酵させた寒天分解物は上記に記載されている手法により調製した。具体的には、あらかじめクエン酸溶液（50-150 mol/L）に攪拌しながら粉末寒天（株式会社朝日; GS-８）を１２%以上になるように加える。全て加えた後に液温が80〜95℃以上になるように加温し、１〜１．５時間後寒天水溶液が液化していることを確認した後に温度を50℃に下げる。その後、重炭酸ナトリウムを加えてpH 5.0 〜6.0まで中和した後、液温が42℃まで下がっていることを確認する。確認後、乳酸菌Lactobacillus acidophilusを1x10⁸個/mlの濃度になるように添加し、恒温で３時間以上静置培養する。培養完了後に85℃で15分間の加熱によって酵素反応を停止させる。最終的に糖度をBrix＝12に調整し寒天分解物溶液とした。

（２）コラーゲンペプチド
コラーゲンペプチドには分子量５０００以下の豚皮由来コラーゲンペプチド（ＰＣＨ−Ｎ；ルスロ社製）を使用した。

（３）グミキャンディの製造
コラーゲンペプチドは、予めゼラチンと混合し、全量の１．４倍重量部の水で６０℃下において膨潤させておいた。寒天分解物は、キャンディベース調製時に砂糖および水飴に添加し、加熱し全体として１９％程度の水を蒸発させ、寒天分解物溶液を得た。この寒天分解物溶液に、前記コラーゲンペプチドを混合しておいたゼラチン溶液を添加して７０℃下で、果汁、酸味料、甘味料、最後に着色料および香料を加え、糖度をＢｒｉｘ＝８２に調整し、空気を混入させた後に容器に充填した。室温に一晩置きグミキャンディを製造した。
このようにして得られたグミキャンディは、モチモチとした食感で、従来にはない弾力をもった生地を持つものであった。

Claims (4)

1. 乳酸菌で発酵させた寒天分解物を０．０８〜１．５重量％およびコラーゲンペプチドを９〜２０重量％含有することを特徴とするグミキャンディ。
2. 前記寒天分解物中、６糖以下の寒天分解物が８０％（ｗ／ｗ）以上である請求項１に記載のグミキャンディ。
3. 前記コラーゲンペプチド中、分子量５，０００以下のペプチドが５０％（ｗ／ｗ）以上である請求項１又は２に記載のグミキャンディ。
4. 寒天を加水分解した後に乳酸菌によって発酵させて乳酸発酵寒天分解物を調製する工程、得られた乳酸発酵寒天分解物をキャンディベースと混合する工程、並びに前記乳酸発酵寒天分解物とキャンディベースとの混合物にコラーゲンペプチドを混合する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のグミキャンディの製造方法。