JP5930582B2 - 中鎖トリグリセリドを包含する食品組成物 - Google Patents

Description

関連出願の相互参照

[0001]本出願は、２００７年４月２日出願の米国特許仮出願第６０／９２１，４１２号明細書の優先権を主張するものであり、同文献の開示内容は、本参照により本明細書に組み込まれる。

発明の背景

［発明の分野］
[0002]本発明は、全般には食品組成物、詳細には、比較的多量の中鎖トリグリセリドを一体的に包含する食品組成物に関する。

関連技術の説明

[0003]中鎖トリグリセリド（「ＭＣＴ」（複数も））は、動物又はヒト用の食品組成物中に多様な目的で含められてきた脂質分子である。ＭＣＴは、これまで缶詰食品及び他の加工食品などの「湿り気のある」食品に添加されており、ある程度は、乾燥食品中に、又はその上のコーティングとしても使用されている。実用面での配慮から、とりわけ乾燥食品用に使用できるＭＣＴの量は制限されているように思われる。例えば、湿り気のある食品組成物は、相当な量のＭＣＴを包含することがあるが、そのような組成物は、分離、風味上の問題及び他の不具合が生じやすいと考えられる。押出成形して焼いた製品などの乾燥食品の場合、組成物は、多くの製品中には一定の許容限界があり、それを超えてＭＣＴを増やすことができないという制約に厳しく縛られている。そのため、ＭＣＴは、そのような食品の場合はコーティング又は表面施用物として使用されている。コーティングなどの表面施用物は、包装に実用上の不具合をもたらし、消費者に訴える魅力を低下させる。例えば、そのような食品組成物の摂取又は投与は、摂取時点でコーティングを上にかけたり中に混ぜたりしなければならない場合、又は、乾燥食品が油っぽい外見若しくは感触を有する場合には、さらに厄介である。加えて、食品マトリックス中に一体的に包含されない多量のＭＣＴは、そのような食品組成物の嗜好性及び忍容性に問題を生じさせかねない。

[0004]化学的には、中鎖トリグリセリドは、グリセロール分子にエステル化された中程度の鎖長（炭素約６〜１２個）の脂肪酸３分子を有するトリグリセリド群を含む。そのような組成物は、食用製品を調合する食品技術において典型的に使用される大多数の脂肪とは、物理的及び化学的両方の点で異なる。ＭＣＴは、それより鎖長の長い同等物より短く、加工面で異なる機能特性を有する傾向がある。例えば、ＭＣＴは、食品技術者が使用する他の多くの機能性脂肪とは異なり、室温で典型的に液体である。

[0005]食品組成物を調合する場合に考慮しなければならない異なる特性を有することに加え、ＭＣＴは、それ以外にも調合者に難題を突き付ける。多量栄養素の含有量が指定されている食品を調合しようと試みるとき、ＭＣＴを添加するには、他の脂肪源を除去することが必要である。多くの食品組成物は、消費者が特定の食用製品から得ようとする相当な満腹感、風味、口当り、質感及び他の望ましい機能的品質を脂肪がもたらすように調合される。したがって、１種の脂肪を別のものに置き換えるだけでは実際的な解決策とはならず、その理由は、食用製品の調合には多様な原料又は成分間の複雑な相互作用が関わっているからである。

[0006]したがって、食品組成物中にＭＣＴを包含させることに伴う問題を解決するための新規の組成物及び方法が必要とされている。（１）所定の多量栄養素組成を維持し、（２）当該食品組成物が、過剰な脂肪可動化又は脂肪分離を回避しながら、許容できる機能的品質を維持することを確実にし、（３）外部コーティングとしてＭＣＴを施用する必要は回避するが、最終製品の許容性を高めるために風味向上用及びアロマ向上用のコーティングを含ませることは可能にし、（４）ＭＣＴ含有組成物の取扱い及び包装に伴う望ましくない側面を軽減しながら、食品組成物、とりわけ乾燥食品組成物中に比較的多量のＭＣＴを含ませることを可能にする組成物及び方法が必要である。

[0007]したがって、本発明の目的は、比較的多量のＭＣＴを食品組成物中に含ませることを可能にする組成物及び方法を提供することである。

[0008]本発明の別の目的は、所定の多量栄養素組成を維持しながら、比較的多量のＭＣＴを食品組成物中に含ませることを可能にする組成物及び方法を提供することである。

[0009]本発明のさらなる目的は、食品組成物が、許容可能な機能的品質は維持するが過剰な脂肪可動化又は脂肪分離は回避することを確実にしながら、比較的多量のＭＣＴを食品組成物中に含ませることを可能にする組成物及び方法を提供することである。

[0010]本発明の別の目的は、外部コーティングとしてＭＣＴを施用する必要は回避するが最終製品の許容性を高めるために風味向上用及びアロマ向上用のコーティングを含ませることは可能にしながら、比較的多量のＭＣＴを食品組成物中に含ませることを可能にする組成物及び方法を提供することである。

[0011]本発明の別の目的は、ＭＣＴ含有組成物の取扱い及び包装に伴う望ましくない側面を軽減しながら、比較的多量のＭＣＴを食品組成物中に含ませることを可能にする組成物及び方法を提供することである。

[0012]このような目的は、タンパク質約１〜６０％と、炭水化物約１〜５０％と、ＭＣＴ脂肪約１〜４０％と、維持量の少なくとも１つのＭＣＴ維持成分とを含有する新規の食品組成物であって、該ＭＣＴ脂肪由来のＭＣＴが、該食品組成物中に一体的に包含され、該食品組成物の約２〜１０％を構成する食品組成物を使用することで達成される。

[0013]それ以外のさらなる本発明の目的、特徴及び利点は、当業者には容易に明らかとなろう。

発明の詳細な説明

定義
[0014]用語「食品組成物」には、ヒト用であるか動物用であるかにかかわらず、食品、飼料、スナック、栄養補助食品、トリート、代用食又は置換え食の一切が含まれる。動物用食品には、任意の家畜種又は野生種用の食品又は飼料が含まれる。好ましい実施形態では、動物用食品は、栄養的に完全な食品又は食餌組成物、例えば、ペレット化された、押出成形された、又は乾燥した食品を表す。そのような動物用食品の例としては、イヌ用及びネコ用の食品などの押出成形されたペット用食品が挙げられる。

[0015]用語「食品マトリックス」には、食品組成物の物理的構造体が含まれる。例えば缶詰食品におけるマトリックスは、缶を占める食用製品の連続体のことである。ペレット化又は押出成形された食品の場合のマトリックスは、ペレット又は押出成形された形状を形成するあの構造体のことである。ＭＣＴなどの原料又は成分が食品組成物又は食品マトリックス中に「一体的に包含」される場合、当該原料はその独自性を失い、異なる成分としてもはや容易に区別できず、むしろマトリックスの一部であるように、他の原料又は成分と混合されている。

[0016]用語「一体的に包含された」は、食品の原料又は成分が、実質的に可動性が低下するか、又はさらに言えば、大部分若しくは完全に食品マトリックスのバルクの一部と一体化し、それに内在し、又はそれから分離できないように、マトリックスを形成する他の原料又は成分と密に混合され、ブレンドされ、分配され、混ぜられ又は合わされていることを意味する。例えば、本明細書で使用する場合、特定のＭＣＴは、食品マトリックスに内在するか、又はその中に一体的に包含される。このようなＭＣＴは、食品マトリックスが調理又は押出成形される実施形態では特に、例えば噴霧乾燥コーティングなどのコーティングとして食品組成物に外的に加えられたＭＣＴとは区別できる。コーティングとして、又は他の様式で施用されたＭＣＴは比較的脱落しやすいことがあるが、食品のマトリックス中に一体的に包含されたそのようなＭＣＴを除去するには、例えば、化学的手段をとる、又は実質的な物理的力（加熱など）を加えるといった相当苛烈な手段が通常必要となることは、当業者には理解されよう。そのような手段をとれば、食品マトリックスは一般には変質又は破壊される。

[0017]用語「維持量」は、食品組成物中に一体的に包含されたＭＣＴを維持するために有効なＭＣＴ維持成分の量を意味する。

[0018]用語「中鎖トリグリセリド」又は「ＭＣＴ」は、それぞれが５〜１２個の炭素を有する脂肪酸３分子にエステル結合した、任意のグリセロール分子を意味する。ＭＣＴは、以下の一般式により表すことができる：

式中、Ｒ’、Ｒ’’及びＲ’’’は、グリセロール骨格にエステル化された、炭素骨格中に５〜１２個の炭素を有する脂肪酸である。本発明の構造脂質は、直接エステル化、転位、分画、トランスエステル化など、当技術分野で公知の任意のプロセスにより調製し得る。例えば、脂質は、元になる植物油（ココナッツ油など）から、転位プロセスなどにより調製又は誘導してもよい。鎖長の長さ及び分布は、元になる油次第で変化し得る。例えば、Ｃ６を１〜１０％、Ｃ８を３０〜６０％、Ｃ１０を３０〜６０％、Ｃ１０を１〜１０％含有するＭＣＴは、ヤシ及びココナッツの油から一般に誘導される。Ｒ１、Ｒ２及びＲ３にＣ８を約９５％超含有するＭＣＴは、グリセリンへのオクタン酸の半合成エステル化により作製できる。合計約５０％のＣ８及び／又は合計約５０％のＣ１０を有するＭＣＴを含む混合物も、本発明において有用である。前述のＭＣＴ組成物のための元になる市販品は入手可能であり、当業者には公知である。そのようなＭＣＴは、同様に作用し、用語ＭＣＴ内に包含される。

[0019]用語「ＭＣＴ脂肪」は、食品組成物中での使用に適した、少なくとも１種のＭＣＴを含む脂肪を意味する。

[0020]用語「ＭＣＴ維持成分」は、食品組成物中に一体的に包含された１種又は複数種のＭＣＴを維持する能力のある化合物又は他の物質を意味する。

[0021]用語「動物のウェルネス」は、単に疾患又は虚弱さがないということではなく、動物が身体的、精神的及び社会的に、完全に健全であることを意味する。

[0022]本発明は、本明細書に記載の特定の方法論、プロトコール及び試薬に限定されないが、その理由は、そうしたものは変化し得るからである。さらに、本明細書で使用する用語は、特定の実施形態のみを記載することを目的としたものであり、本発明の範囲を限定することを意図したものではない。本明細書及び添付の特許請求の範囲において使用する場合、単数形「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」は、文脈によりそうではないことが明確に指示されない限り、複数形への言及を含む。

[0023]別に定義しない限り、本明細書で使用する全ての専門用語及び科学用語、並びに一切の頭字語は、本発明の技術分野の当業者により普通に理解されるものと同じ意味を有する。本明細書に記載のものと同様又は同等の任意の方法及び材料を本発明の実践において使用できるが、好ましい方法、装置及び材料を本明細書中に記載する。

[0024]本明細書中で言及する全ての特許、特許出願及び刊行物は、当該文献中に報告されており本発明と共に使用される可能性のある化合物及び方法論を記載及び開示することを目的としたものとして法律により認められる範囲で、参照により本明細書中に組み込まれる。しかしながら、本明細書中のいかなる記載内容も、先行発明があるために、当該開示に先行する権利が本発明にはないと認めたものとして解釈されるべきではない。

[0025]本明細書中で表現する重量比（％）は全て、別に具体的な記載がない限り、食品組成物全体に対する重量比である。

本発明
[0026]一態様では、本発明は、タンパク質約１〜６０％と、炭水化物約１〜５０％と、ＭＣＴ脂肪約１〜４０％と、維持量の少なくとも１つのＭＣＴ維持成分とを含む食品組成物であって、該ＭＣＴ脂肪由来のＭＣＴが、該食品組成物中に一体的に包含され、該食品組成物の約２〜１０％を構成する食品組成物を提供する。好ましくは、ＭＣＴは、該食品組成物の約４〜１０％、最も好ましくは該食品組成物の約６〜１０％を構成する。本発明は、本発明の食品組成物が、少なくとも１つのＭＣＴ維持成分を含めなければ、数パーセントを超えるＭＣＴを安定な様式で保持できないという発見に基づくものである。結果として、このような成分を用いずに調合又は加工された食品組成物は、低品質のものとなりがちである。例えば、脂肪は、容易に分離するか、又は不安定になる。押出成形タイプの食品などの食品組成物は、密度及び体積の点で不適当な属性を有することが多く、嗜好性が低いことがある。しかし、少なくとも１つのＭＣＴ維持成分を含ませると、このような限界を克服し、これまでより多くの量のＭＣＴを食品組成物中に首尾よく安定に包含させることが可能になり、同時に食品組成物の品質属性が向上する。

[0027]この食品組成物中のタンパク質、炭水化物、脂肪及び他の成分は、組成物全体に貢献するように選択されたさまざまな原料又はその組合せのいずれかを含む。したがって、当業者は、天然の原料又は成分、例えば、植物又は植物由来の、動物又は動物由来の、及び微生物又は微生物由来のもの、並びに、合成の原料又は成分の中から選び得る。特定の実施形態では、原料としては、トウモロコシ、小麦、米、大麦、モロコシ、アワ、オート麦、ライ麦、ライ小麦、ソバ、フォニオ、キノア、ルピナス、大豆ミール、大豆タンパク質、大豆繊維などの穀粒及びその画分又は成分を挙げ得る。さらに、原料としては、家禽肉（鶏肉など）、ラム肉、羊、子牛肉、牛肉、豚肉、魚、甲殻動物又は他の海産食物などの肉及び肉副産物を挙げ得る。原料としては、任意の哺乳動物種の乳に由来する乳製品又は乳副産物など、他の動物製品又は動物副産物、任意の動物の卵、ビタミン、ミネラル、塩、甘味料、可溶性又は不溶性にかかわらず繊維源、香味料用又は他のパラタント（ｐａｌａｔａｎｔ）、着色剤、及び、乳化剤、安定化剤、軟化剤、機能性コーティングなどの機能性原料を挙げ得る。他の重要な成分又は原料としては、食品組成物を調合するために一般に入手可能な植物脂肪又は動物脂肪などの脂肪が挙げられる。一実施形態では、脂肪源は、トウモロコシ、大豆又はキャノーラの油などの植物脂肪である。別の実施形態では、獣脂などの動物脂肪は、脂肪由来のカロリーを供給し、肉食動物の気を引く風味を供給するために有用である。当然ながら、脂肪など前述の原料のいずれの組合せも当技術分野では公知であり、機能特性並びに価格及び可用性に基づいて食品組成物を最適化するために有用である。

[0028]この食品組成物の調合において、該組成物は、組成物中の何らかの原料の価格及び可用性、並びにバッチ間での何らかの原料の分析値が変動することを考えると、多少変化すると考えられる。したがって、所与の組成物は、そのような要因により、バッチ間、プラント間、又はさらには季節間で多少変化すると考えられる。特定のバッチの食品組成物を製造するために選択された具体的な原料においてそのような変動があっても、組成物全体（例えば、タンパク質、炭水化物、脂肪、繊維又は他の成分の分析値）は、例えば、特定の成分の最低又は最高パーセントの説明又は保証などの品質表示に従って、一定又は少なくとも実質的に一定に保ち得る。

[0029]ＭＣＴ維持成分は、組成物中の水の構造を変える成分、食品組成物中の脂肪を結合させる成分、又は食品組成物中の脂肪を乳化若しくは安定化させる成分のうち１つ又は複数、又はその組合せを含む。そのような成分としては、食品マトリックス中の水を結合させ、脂肪を結合させ、脂肪を乳化させ、水と脂肪とのエマルションを安定化させ、又は同様に食品マトリックスと結合させてＭＣＴを維持する成分が挙げられる。１つ又は複数のそのような成分を使用することにより、食品マトリックスは、ＭＣＴが単に添加されただけの、又はそのような成分を使用せずにＭＣＴで置き換えられた、１つ又は複数の脂肪源を有する類似の調合品より約２０〜５０％多いＭＣＴを含有できる。したがって、このような成分は、単位重量又は単位体積当り比較的多量又は高率（％）のＭＣＴを食品組成物に保持させる特性を共通して有する。１つ又は複数のそのような成分を含ませると、食品マトリックス中のＭＣＴの実際の保持量が増加し、いくつかの実施形態では、押出成形された食品組成物などの食品において、望ましい密度、体積、質感、堅さ、歯ごたえなどを維持するといった他の機能特性の向上がもたらされる。

[0030]一実施形態では、ＭＣＴ維持成分は、デンプン、繊維、グルテンミール、タンパク質、乳化剤又は安定化剤である。ゴム及びゲル化剤も、この食品組成物にとって有用である。食品組成物中に含ませるためのそのような全ての成分は、当技術分野で公知である。しかし、添加したＭＣＴを食品組成物中に一体的に包含された状態で維持することを具体的に目的として食品組成物中にそのような成分を使用することは、知られていない。そのような成分は、天然又は合成にかかわらず任意の成分源に由来するものであり得る。天然源としては、動物、植物又は微生物性のものにかかわらず、天然に存在する全てのそのような成分源が挙げられる。例えば、本発明において有用なタンパク質は、可能性としては動物源又は植物源のいずれかからも得られるが、現時点では植物源が好ましい。そのようなタンパク質は単離又は精製する必要はないが、画分又は部分的に精製されたタンパク質は、本発明における使用に適合する。デンプン又はデンプン様分子並びにゴムは、植物界又は微生物界におけるさまざまな光合成源に由来するものであってもよい。今のところ、塊茎、野菜又は種子といった任意の植物に由来するものなど、植物デンプンが好ましい。例としては、トウモロコシ、米及び他の穀類、ジャガイモ及び他の塊茎、並びにキャッサバ、マニオク、タピオカ他が挙げられる。デキストリン、マルトデキストリンなど、分枝しているか分枝していないかにかかわらず、精製及び部分的に精製された画分、並びに部分的に消化されたデンプン製品も挙げられる。本発明における使用には、多様な繊維源も適合し、そのような繊維源としては、限定するものではないが、セルロース、サイリウム、柑橘類の繊維などが挙げられる。これらの例は、本明細書中に、より詳細に記載してある。

[0031]一実施形態では、ＭＣＴ維持成分は、穀物に由来する成分、画分又は原料を含む。この成分は、穀物又は穀粒の製粉における分類産物又は最終産物又は副産物を含んでもよい。本明細書において使用する目的では、穀類は、「穀類」の作物として認識される全ての植物を包括しており、商業的農業において現時点で使用されているものであっても、又は「穀類」であるとして実務者レベルで、又は植物学的に知られているにすぎないものであってもよい。例えば、「穀類」としては、トウモロコシ、小麦、米、大麦、モロコシ、アワ、オート麦、ライ麦、ライ小麦、ソバ、フォニオ、キノア、ルピナス、大豆ミール、大豆タンパク質及び大豆繊維が挙げられる。当業者には、所与の食品組成物中で１つ又は複数のそのような穀類製品を使用することが珍しくないことは理解されよう。

[0032]別の実施形態では、ＭＣＴ維持成分は、グルテンミールを含む。好ましくは、本発明において使用するためのグルテンミールは、タンパク質約６０〜９５％を含む。多様な実施形態では、グルテンミールは、少なくとも約６５％、７０％、７５％、７７％、７９％から約８０％以上のタンパク質を含む。グルテンミールは、調合品中の１つ又は複数の他の成分の完全又は部分的な置換え成分として存在していてもよい。例えば、調合品中の第１又は第２の穀類原料をグルテンミールで置き換えることができる。一実施形態では、グルテンミールは、５、１０、１５、又はさらには２０％で加えられる。今のところ好ましい一実施形態では、グルテンミールは、最大約１４％で加えられる市販のトウモロコシグルテンミールである。

[0033]特定の実施形態では、食品組成物の特徴は、その組成物の穀類成分の１つ又は複数が明らかにされることによってわかる（例えば、１つの組成物が、ラム肉及び米、鶏肉及び米などを特徴とすることがある）。そのような場合は、調合品中の第１の、又はラベルに表示された穀類成分はそのまま残し、同調合品中の第２又は第３の穀類成分を、当該食品中に一体的に包含されたＭＣＴを維持するための機能性成分で置き換えることが好ましい場合がある。或いは、当業者は、製品の全体的な特徴を保ちながら、既存の穀類成分のいずれかの一部又は全てを置き換えることで製品を調合することもできる。

[0034]別の実施形態では、ＭＣＴ維持成分は、デンプン又はデンプン製品を含む。一実施形態では、この成分は、穀類製品から得られるデンプン、例えば、米デンプン、トウモロコシデンプン、又はその組合せである。デンプン原料は、元になる調合品中の別の穀類成分、例えば、第１又は好ましくは第２、第３（又はそれより下位）の穀類成分の一部又は全てを置き換えるために加えることができる。多様な実施形態では、１種又は複数種のそのようなデンプンを、単独で、又は組み合わせて、最大約５％で加えることができる。食品組成物中、例えば食品マトリックス中に一体的に包含されたＭＣＴを維持する機能を達成するために、機能性デンプン原料、例えば、１種又は複数種のデンプンを、約７５％から８０％以上のタンパク質を有する高タンパク質グルテンミールなどの機能性グルテンミールと組み合わせて使用してもよい。

[0035]さらなる実施形態では、ＭＣＴ維持成分は、大豆由来の繊維を含む。一実施形態では、繊維は、大豆子葉に由来する。大豆繊維は、食品組成物に加えることができ、又は、既存の調合品中の１つ又は複数の原料を置き換えるために使用することができる。大豆繊維は、例えば最大約５％で加えることができる。

[0036]一実施形態では、この食品組成物は、大豆子葉繊維最大５％、トウモロコシ若しくは米由来のデンプン最大５％、タンパク質を少なくとも約７５％から約８０％有するグルテンミール最大約１４％のうち１つ若しくは複数、又はその任意の組合せを含む。そのような組成物は、所望の特性を有する新しい組成物を開発するうえで最大の柔軟性をもたらすことから、当業者に好まれると考えられる。例えば、当業者は、食品組成物中に一体的に包含されたＭＣＴを維持する機能特性、並びに、当該調合品が風味、質感及び加工特性（押出成形特性など）に及ぼす効果を考慮しながら、所与の市場又は製造設備における価格及び可用性を考慮に入れることができる。

[0037]好ましい一実施形態では、この食品組成物は、設計される食品の種類に適した多量栄養素組成を含む。一実施形態では、この食品組成物は、タンパク質約２０〜３２％と、炭水化物約３０〜５０％と、脂肪約５〜２０％と、水分約１５〜２５％とを有する。別の実施形態では、この食品組成物は、ペット用食品組成物、例えば、高級又は超高級な、ペット用食品組成物である。一実施形態では、ペット用食品は、イヌ科の動物用に調合され、タンパク質含有量は、約２０〜３０％、好ましくは約２４〜２８％、より好ましくは約２５〜２７％である。一実施形態では、イヌ用食品組成物のタンパク質含有量は約２６％である。別の実施形態では、この調合品は、ネコ科の動物用であり、タンパク質含有量は、約３５〜４５％、好ましくは約３７〜４２％、より好ましくは約３９〜４１％である。一実施形態では、ネコ用食品組成物のタンパク質含有量は約４０％である。

[0038]別の態様では、本発明は、本明細書に記載のような食品マトリックス中に一体的に包含された少なくとも１種のＭＣＴと、食品マトリックス中に一体的に包含されない少なくとも１種のＭＣＴとを含む食品組成物を提供する。一般に、食品マトリックス中に一体的に包含されないＭＣＴは、食品組成物の表面に、例えば、当該組成物を作製、製造、形成又は成形した後で施すコーティングとして施用される。この組成物は、総ＭＣＴ（食品組成物中に一体的に包含されたＭＣＴと食品マトリックス中に一体的に包含されないＭＣＴとの合計）を約２〜１５％含む。多様な実施形態では、この組成物は、総ＭＣＴを、約４〜１５％、６〜１５％、８〜１５％及び１０〜１５％含む。そのような組成物は、組成物の知覚品質（例えば、風味、質感など）又はその許容性（例えば、嗜好性及び口当り）には実質的に影響を与えずに、消費者のための相当な量のＭＣＴを実現するために有用である。

[0039]一実施形態では、この食品組成物は、該組成物中に一体的に包含されたＭＣＴ約２〜１０％と、該組成物中に一体的に包含されないＭＣＴ約５〜１３％とを有する。好ましくは、この組成物は、一体的に包含されたＭＣＴ３〜９％、４〜８％、５〜７％と、該組成物の表面に施用されたさらなる任意のＭＣＴとを有する。一実施形態では、この食品組成物は、一体的に包含されたＭＣＴと、押出成形後に施用されたＭＣＴのコーティングとを含有する、押出成形された組成物である。多様な実施形態では、このコーティングは、ＭＣＴを約２から７％有する。本発明において有用なコーティングは、１つ又は複数の風味向上剤、嗜好性向上剤、アロマ向上剤及び色向上剤をさらに含むことができる。ペット用食品用途の場合は、肉及び／又は魚の香味料が有用であり、これらをＭＣＴと組み合わせることができる。獣脂などのパラタント、及び、食品の全体的な嗜好性を向上させる他の化合物も有用である。

[0040]一実施形態では、この食品組成物は、缶詰食品、冷凍食品又は生鮮食用製品など、湿り気のある食品である。一実施形態では、この食品組成物は常温保存可能であり、別の実施形態では要冷蔵である。他の実施形態では、この食品組成物は、中程度の水分を含む製品又は乾燥食品製品である。乾燥食品製品としては、比較的常温保存可能で微生物又は真菌による劣化又は混入を生じにくいように水分含有量が多様なさまざまな食品が挙げられる。今のところ、ペット用食品、又は、ヒト用若しくは伴侶動物用いずれかのスナック食品などの押出成形された食用製品である乾燥食品組成物が好ましい。

[0041]さらなる態様では、本発明は、本発明の食品組成物を製造する方法を提供する。この方法は、（ａ）少なくとも１種のＭＣＴの少なくとも第１の部分を、加工作業に先立ちＭＣＴ維持成分と直接又は間接的に合わせることと、（ｂ）この食品組成物を加工することと、（ｃ）この加工を施された食品組成物に、少なくとも１種のＭＣＴの第２の部分をコーティング又は表面処理剤として加えることとを含む。

[0042]一実施形態では、この方法は、タンパク質約１〜６０％と、炭水化物約１〜５０％と、ＭＣＴ脂肪約１〜４０％と、維持量の少なくとも１つのＭＣＴ維持成分とを含む食品組成物を製造するためのものであって、該ＭＣＴ脂肪に由来するＭＣＴが、該食品組成物中に一体的に包含され、該食品組成物の約２〜１０％を構成する方法である。好ましくは、総ＭＣＴは、該食品組成物の約２〜１５％を構成する。

[0043]一実施形態では、ＭＣＴを、加工作業又は製造ステップに先立ち１つ又は複数の原料又は配合原料と合わせる。例えば、ＭＣＴは、他の液体原料と合わせることができるであろうし、又は乾燥原料と合わせてもよい。この配合は、食品組成物の作製に含まれる加工作業（ブレンド、加熱、蒸し作業、調理、形成又は他の加工作業など）に先立って成される。

[0044]この方法において有用なＭＣＴ維持成分は、本発明の食品組成物において有用なものと同じＭＧＴ維持成分、例えば、本明細書に記載の、デンプン、繊維、グルテンミール、タンパク質、乳化剤、安定化剤、ゴム、ゲル化剤、穀物及び繊維である。

[0045]本明細書で提供する方法は、製造又は加工された任意の種類の食品組成物に施用できる。一実施形態では、ステップ（ａ）における食品加工作業は、押出成形ステップであり、（ｂ）における加工ステップは、食品組成物を押出成形することである。単軸、二軸又は多軸による押出成形法など、食用製品用に有用な任意の種類の押出成形が本方法と適合し、混合、混練などを向上させるための断続型のフライトなどの構成は備えていてもいなくてもよい。製品を押出成形プロセス中に流す多様な手段が、本方法における使用に適合する。例えば、全ての原料を合わせて、押出成形機中に投入される単一の混合物としてもよく、又は、例えば、押出成形に先立ち即時に混合するため、若しくは混合と押出成形とを同時に行うために、前もって原料の何らかの下位配合物を調製しておいてもよい。湿り気のある原料、水添加又は蒸気噴射などにより水分を投入することも有用と考えられる。当業者であれば、押出成形機中に入る際、及びそこから出てくる際の水分含有量の測定の仕方は承知しているであろうし、さらには、最終的な押出成形タイプの食品組成物の適当な膨張、密度、体積、質感、きめ及び他のそのような品質属性の測定又は評価の仕方についても承知しているであろう。

[0046]本方法の一実施形態では、コーティング又は表面処理剤の形態で追加のＭＣＴが供給される。そのようなコーティング又は処理剤は、ＭＣＴの少なくとも第２の部分と、場合により、１つ又は複数の風味向上剤、嗜好性向上剤、アロマ向上剤又は色向上剤とを含む。押出成形又は他の加工ステップ（例えば調理）の前にＭＣＴの第１の部分を食品組成物中に包含させることにより、本発明の方法は、他の方法で可能と考えられるものより多くの総ＭＣＴを包含させることを可能にする。加えて、例えば、風味向上剤及び／又はアロマ向上剤を含ませれば、食品組成物の嗜好性を顕著に高めることが可能になる。コーティング中に含めるものとして有用な１つのパラタントは、獣脂、又は、別のものを元にした香味料（別の風味豊かな脂肪など）である。食品組成物がペット用食品であるような目的のためには、肉エキス及び魚エキスも非常に有用と考えられる。好ましい一実施形態では、コーティング中のＭＣＴは、食品組成物の約２から７％を構成する。そのようなコーティング又は表面処理剤を施用するためのさまざまな公知の手段があり、そのような手段は、単純な混合、回転又は浸漬、噴霧、射出、噴霧乾燥、真空コーティング、真空射出などに限定されない。

[0047]別の実施形態では、本発明は、この食品調合品中の脂肪の最大１５％が１種又は複数種のＭＣＴで置き換えられている、不変の多量栄養素組成を備える食品組成物を調合する方法を提供する。この方法は、食品組成物から脂肪の一部を除去して、この除去した脂肪を１種又は複数種のＭＣＴで置き換えることを含む。

[0048]別の態様では、本発明は、ＭＣＴを含む食品組成物を調合する方法を提供する。この方法は、（ａ）ＭＣＴを含有しない、食品組成物用原料を含む調合品を選択することと、（ｂ）ＭＣＴ含有食品組成物に加えるＭＣＴの量を決定することと、（ｃ）ＭＣＴ含有食品組成物中でＭＣＴと置き換えるための、ＭＣＴを含有しない、該食品組成物用の調合品中の脂肪源及びその量を決定することと、（ｄ）ＭＣＴ非含有食品組成物から実質的に変化していないＭＣＴ含有食品組成物中で総脂肪濃度を維持するために、ＭＣＴ含有食品組成物に加えるＭＣＴの量に等しい量で該調合品から脂肪源を取り除くことと、（ｅ）ＭＣＴ非含有食品組成物から実質的に変化していないＭＣＴ含有食品組成物中でタンパク質及び炭水化物の総濃度を維持するために、ステップ（ａ）において選択した調合品中の１つ又は複数の穀類原料の少なくとも一部分を、少なくとも１つのＭＣＴ維持成分で置き換えることと、（ｆ）ステップ（ｄ）において取り除いた脂肪源の代わりにＭＣＴを該調合品中に含ませ、該１つ又は複数の穀類原料の代わりに少なくとも１つのＭＣＴ維持成分を含ませることにより、ＭＣＴを含む食品を調合することとを含む。

[0049]一実施形態では、この調合法は、既存の調合品中の脂肪含有量から実質的に変わらない食品組成物の脂肪含有量を維持しながら、脂肪源をＭＣＴ源で置き換えることにより、商業的に実施可能な調合品など既存の製品又は調合品を改変することを伴う。既存の調合品を改変する手法は当技術分野で公知である。しかしながら、多くの調合品、特に乾燥製品及び中程度の水分を含む製品の場合、とりわけ、ＭＣＴの濃度が一定の許容限界を超える場合は、既存の脂肪源をＭＣＴで置き換えるだけでは容易に改変できない。むしろ、そのようなＭＣＴは、その食品を不安定化すると考えられ、容易に分離するか、又は、さらなる加工時に当該食品組成物の特性又は品質を変える可能性がある。本発明によれば、食品組成物中に一体的に包含されたＭＣＴを維持する少なくとも１つの原料を、例えば食品組成物のコアを構成する食品マトリックスの一部として含ませる追加的なステップは、当該食品組成物そのものの一部として比較的安定に結合した状態でＭＣＴを維持するために有用である。一実施形態では、食用製品中のＭＣＴの総量は、約２％から約１５％である。

[0050]ステップ（ｅ）において置き換えられる１つ又は複数の穀類原料には、特定の実施形態における食品組成物中の第１の穀類原料は含まれない。これは、第１の穀類がその食用製品の特徴の確立（例えば「米製品」又は「トウモロコシ製品」として）に関わっており、既存の第１の穀類の量を減らすことが望ましくない場合に、とりわけ有用である。製品ラベル、消費者の好み、風味、健康上の懸念又は他の理由は全て、食用製品の調合において第１の穀類原料を置き換えないための十分な根拠となる。

[0051]本明細書に記載の食品組成物及び方法と同様に、ＭＣＴ維持成分は、該食品組成物中でＭＣＴを保持するために有用な任意の成分又は原料を、例えば食品マトリックスそのものの一部として含む。そのような目的にとって有用な原料又は成分の例は、デンプン、繊維、グルテンミール、タンパク質、乳化剤又は安定化剤である。

[0052]この方法において有用なＭＣＴ維持成分は、本発明の食品組成物において有用なものと同じＭＣＴ維持成分、例えば、本明細書に記載の、デンプン、繊維、グルテンミール、タンパク質、乳化剤、安定化剤、ゴム、ゲル化剤、穀物及び繊維である。

[0053]一実施形態では、この方法を用いて作製される食品組成物は、タンパク質約２０から３２％と、炭水化物約３０から５０％と、脂肪約５から２０％と、水分約１５から２５％とを含む。この食品組成物は、その中に一体的に包含されたＭＣＴを約２から１０％有し、追加的なＭＣＴを含有するコーティングを有していてもよい。

[0054]多様な実施形態では、再調合される食品組成物は、押出成形タイプの食用製品、例えば、押出成形タイプのスナック食品又は押出成形タイプのペット用食品である。

[0055]一実施形態では、この食品組成物は、押出成形後に施用されるＭＣＴコーティングをさらに含む。このコーティングは、好ましくは、追加のＭＣＴを約２から７％供給する。別の実施形態では、このコーティングは、１つ又は複数の風味向上剤、嗜好性向上剤、アロマ向上剤及び色向上剤をさらに含む。

[0056]好ましくは、この食品組成物は、総ＭＣＴを約１０〜１５％含む。当業者は、この方法が与えられれば、本発明の前に可能であったものより著しく多くのＭＣＴを有する食品組成物を調合及び製造できるであろう。これには、風味、質感、体積、密度、口当り、嗜好性など、食品組成物の所望の機能特性を維持しながら、一定の多量栄養素プロファイル（例えば、タンパク質、炭水化物及び脂肪の量）を有する調合品を維持する食品組成物を作製することが含まれる。

[0057]別の態様では、本発明は、動物の健康及びウェルネスを促進する方法を提供する。この方法は、本発明の食品組成物を動物に与えることを含む。一実施形態では、この組成物は、タンパク質約１〜６０％と、炭水化物約１〜５０％と、ＭＣＴ脂肪約１〜４０％と、維持量の少なくとも１つのＭＣＴ維持成分とを含み、該ＭＣＴ脂肪由来のＭＣＴが、該食品組成物中に一体的に包含され、該食品組成物の約２〜１０％を構成する。好ましくは、ＭＣＴは、該食品組成物の約４〜１０％、最も好ましくは該食品組成物の約６〜１０％を構成する。一実施形態では、この食品組成物は、食品マトリックス中に一体的に包含されない少なくとも１種のＭＣＴをさらに含む。この方法は、そのような食品組成物の組合せを動物に与えることを含んでもよい。

[0058]別の態様では、本発明は、動物の健康及びウェルネスを促進すること、並びに、ＭＣＴ及び本発明の食品組成物の摂取に伴う利益など、食品組成物中のＭＣＴを使用すること又は本発明の食品組成物を使用することについての情報又はそのための指示を伝達する手段を提供する。この伝達手段は、そのような情報又は指示が盛り込まれた、文書、デジタル記憶媒体、光学記憶媒体、音声によるプレゼンテーション又は視覚的表示を含む。好ましくは、そうした伝達は、そのような情報又は指示が盛り込まれた、ウェブサイト表示又はパンフレット、製品ラベル、パッケージ挿入物、広告又は視覚的表示である。有用な情報としては、（１）動物の健康を、とりわけ疾患を防止又は治療することにより促進するためにＭＣＴを使用する利益、（２）動物のウェルネスを促進するためにＭＣＴを使用する利益、（３）比較的低量のＭＣＴを含有する食品組成物、すなわち先行技術による組成物と比較して、比較的多量のＭＣＴを含有する食品組成物を摂取することに伴う利益、並びに（４）ＭＣＴ及び本発明のＭＣＴ含有食品組成物並びにそれらの使用について疑問が生じた場合に使用するための消費者用連絡先のうち１つ又は複数が挙げられる。有用な指示としては、与え方の指示、与える量、与える頻度、並びに、取扱い及び保管についての指示が挙げられる。この伝達手段は、本発明を使用する利益について指示し、本発明を使用する、とりわけ本発明を動物に与えるための好ましい方法を伝達するために有用である。有用な指示としては、与え方の指示、与える量、与える頻度、並びに、取扱い及び保管についての指示が挙げられる。この伝達手段は、本発明を使用する利益について指示し、本発明を使用する、とりわけ本発明を動物に与えるための好ましい方法を伝達するために有用である。

[0059]本発明は、以下の実施例によりさらに例証できるが、これらの実施例は単に例証の目的で挙げるものであり、別に具体的に指示がない限り、本発明の範囲を限定することを意図したものでないことは理解されよう。

実施例１
ペット用食品調合品中へのＭＣＴ包含
[0060]調合品：押出成形タイプのチキンアンドライス（Ｃｈｉｃｋｅｎ ａｎｄ Ｒｉｃｅ）ドッグフードの高級ペット用食品調合品中にＭＣＴを包含するために、調合品４種を調製した。多量栄養素の密度は、調合品のそれぞれの間で一定に維持した。各調合品は、単位重量当り同量のタンパク質、炭水化物及び脂肪を示した。
１．対照調合品：多様な量のＭＣＴを、元になる調合品中の等量の獣脂と置き換えた。
２．デンプン５％：多様な量のＭＣＴを等量の獣脂と置き換え、同時に、調合品中の第２又は第３の穀類原料（小麦又はトウモロコシミールなど）の代わりに、米又はトウモロコシ由来のデンプンを最大５％で加えた。
３．繊維５％：多様な量のＭＣＴを等量の獣脂と置き換え、同時に、調合品中の第２又は第３の穀類原料（小麦又はトウモロコシミールなど）の代わりに、大豆子葉由来の繊維を最大５％で加えた。
４．高タンパク質グルテンミール：多様な量のＭＣＴを等量の獣脂と置き換え、同時に、調合品中の第２又は第３の穀類原料（小麦又はトウモロコシミールなど）の代わりに、トウモロコシ由来の高タンパク質グルテンミール（タンパク質８０％）を最大１４％で加えた。

[0061]嗜好性試験：イヌのパネルにおいて、栄養的に完全な食用製品の嗜好性評価を実施した。多様な品種から成るパネルを、性別も含め、できる限り均等に分配した。それぞれのイヌは少なくとも生後１２カ月であったが、小型の品種（例えばテリア）は、必要に応じて生後１０カ月で使用した。各実験パネルは、２０から３０匹のイヌで構成された。テスト期間中のいかなる時点でも不快感又はストレスが生じないように、テストを実施した。食物の摂取量が低下しているイヌは全て、診察のためにスタッフの獣医に回した。

[0062]食餌は、成犬の必要性を満たすように総じて味がよく、栄養的に妥当であるとみなされた。全てのイヌに、体重及び身体状態に基づき既定量の食品を毎日与えた。この量は、毎月再評価した。異なる製品の入った２つのボウル（それぞれにはイヌの１日分の割当量が入っていた）の選択権を同時に与えた。イヌが一方又は両方のボウルから１日分の割当量を摂取したと判断（主観的に）された時点で、全ての食品を回収し、各食品の残量を計量した。食品組成物をイヌが食べられるようにしておいた最長時間は２０分であった。

[0063]イヌは個別に犬舎内に収容され、自動の水供給システムを用いて十分な水が与えられた。食品摂取量を毎日測定し、体重を毎月測定した。統計的に分析した結果を表１に示す。

[0064]包装試験：脂肪染みを見るために、以下のテスト方法を用いた。包装された各調合品を１時間の加重振動に供した後、１４０°Ｆで１４日間保管した。製品を８”×３”×１５”の袋の中に包装した。

[0065]加工の変化：具体的な加工条件を変化させて、押出成形製品の適当な調理及び密度の要件を評価した。変化させた条件には、以下が含まれた：
１．押出成形パラメーター：押出成形機のスクリュー構成、及び、断続型又は高せん断型のフライトの使用、
２．水分制御：水及び／又は蒸気の添加、及び
３．押出成形に先立ち、湿り気のある又は乾燥した１つ又は複数の原料へのＭＣＴの添加。

[0066]結果：最初の結果では、対照調合品は最大６．６％しかＭＣＴを保持又は吸収できないことが立証された。この量を超えるＭＣＴを包含させる試みでは全て、脂肪が高度に可動化する結果となった。この分離は、例えば、油性／脂肪性の材料でパッケージに染みが付くことにおいて明らかであった。さらに、比較写真により、対照調合品中にＭＣＴを含ませると製品の膨張体積が大きく低下することが示された。（データは示していない）。製品の体積、孔径及び密度は、目視検査によれば全て顕著に低下した。さらに、嗜好性は、ＭＣＴを含ませていない対照製品と比較して顕著に低下した。押出成形機上の穴を約０．２５”に制限することは、ＭＣＴを加えた全ての製品にとって有用であった。

[0067]以前の研究では、製品の外側にＭＣＴを加えると嗜好性が低下することが示された。ＭＣＴの可動性を最小限にしマトリックス中へのＭＣＴの包含量の増加を促進するＭＣＴ維持成分は、より多くのＭＣＴを一体的に又は内部に包含することを可能にし、ＭＣＴを外部に加える必要性を最小限にする。これにより、獣脂、及び、液体状又は粉末状のアニマルダイジェストなど、外側に配置するための嗜好性向上用コーティングの使用が可能になる。

[0068]ＭＣＴ１２．５％を有する元の調合品は、ＭＣＴ１２．５％と共に、例えば米又はトウモロコシのデンプン５％を有する再調合製品と比較すると、いくつかの点で満足なものではないことが観察された。ＭＣＴ１２．５％を有する元の調合品の密度は４５１ｇ／ｌであり、これに対し、米又はトウモロコシのデンプンを含ませた場合は３８６ｇ／ｌと密度が改善された。

[0069]嗜好性試験の結果を表１に示す。これを見てわかるように、ＭＣＴを可動化しないようにする原料（デンプン又はグルテンミールなど）の１つを含ませずに高濃度のＭＣＴを含ませた結果、嗜好性は著しく低下した。

[0070]表１を参照すると、繊維（例えば大豆子葉（ファイブリム５％））を使用すると、製品の膨張及び食品マトリックス中でのＭＣＴの吸収が促進された。デンプンを使用しても、同じ結果が達成されるようであった。獣脂を含まない標準的なコーティング系は、嗜好性の向上を促進しなかった。さらに、この結果により、ＭＣＴ１２．５％を加えると嗜好性にマイナスに影響することが示されている。最後の嗜好性テストは、食品マトリックス中に一体的に包含されたＭＣＴを維持する脂肪結合剤及び原料が嗜好性に及ぼす影響を示すものである。これらの原料は、内部に加えるＭＣＴ量の増加を促進したため、コーティングの形態で外部に使用されるＭＣＴ量が減少した。結果として、より多くの獣脂（４．４％）及び液体のアニマルダイジェストが外部に施用され、このおかげで嗜好性が向上した。

[0071]さらに、マトリックス中に一体的に包含されたＭＣＴを維持する特別な原料の効果により、押出成形中にキブルをより良好に膨張させることもでき、その結果、密度の低下した好ましい質感が得られた。この好ましい質感は、外見上はより隙間が多く「スポンジ状」に見える可能性がある。さらに、この原料は、テスト調合品がＭＣＴを内部吸収する量も顕著に増加させる。対照食がＭＣＴを最大６．６％包含したのに対し、高タンパク質グルテンミール（トウモロコシグルテンミール（タンパク質８０％）１４％）を加えた食用製品はＭＣＴを内部に８．５％包含し、米デンプン又は大豆子葉繊維５％を加えたものはＭＣＴを８．１％包含した。

[0072]加速させた包装試験では、食品マトリックス中にＭＣＴをより良好に包含させるために加えられた原料を含まないＭＣＴ含有食品組成物は、より大きな、パッケージの染みを示すことが立証された。このことは、消費者にとって望ましくないことは明らかであろう。しかし、マトリックス中へのＭＣＴの包含に役立ち押出成形中の食用製品の膨張向上をもたらす原料を含ませると、パッケージの変色及び染みが減少した。さらに、より望ましい特性を有するパッケージは、４０ポンドのナチュラルクラフト（Ｎａｔｕｒａｌ Ｋｒａｆｔ）／７ポンドのＬＤＰＥ／０．０００２８５”のアルミホイル／１０ポンドのサーリン（Ｓｕｒｌｙｎ）を含む内層と、３１ポンドのＭＦＢＫを含み、フッ素化合物で処理されクレイコートにより３８ポンドとなった外層とを少なくとも有する、底が熱融着された多層ＳＯＳ袋であった（Ｐａｐｅｒ Ｃ／Ｌ０５）。

[0073]本明細書中では、典型的な好ましい本発明の実施形態が開示されており、又、特定の用語が用いられているが、それらは一般的且つ説明的な意味でのみ使用されているものであり、添付の特許請求の範囲に記載してある本発明の範囲の限定を目的としたものではない。上述の教示に照らせば、本発明の多くの改変及び変形が可能であることは明白である。したがって、具体的に記載されたもの以外の他の様式で、添付の特許請求の範囲に記載の範囲内で本発明を実践し得ることは理解されたい。

Claims (10)

1. タンパク質１〜６０％と、炭水化物１〜５０％と、食品組成物中に一体的に包含された中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）４〜１０％と、タンパク質６０〜９５％を含むグルテンミール５〜２０％とを含む食品組成物であって、前記食品組成物が前記食品組成物に施用したコーティングをさらに含み、前記コーティングは前記食品組成物に対して２〜７％のＭＣＴを含み、それによって前記食品組成物が総ＭＣＴの量が１０〜１５％となり、前記食品組成物はコーティング中の含まれるＭＣＴよりも多い量の一体的に包含されたＭＣＴを含む、食品組成物。
2. 前記グルテンミールが、前記食品組成物の最大１４％で加えられたトウモロコシグルテンミールである、請求項１に記載の食品組成物。
3. タンパク質２０〜３２％と、炭水化物３０〜５０％と、ＭＣＴを含む総脂肪５〜２０％と、水分１５〜２５％とを含む、請求項１に記載の食品組成物。
4. 前記食品組成物中に一体的に包含されたＭＣＴを５〜８％有する、請求項３に記載の食品組成物。
5. 押出成形タイプの食品組成物である、請求項１に記載の食品組成物。
6. １つ又は複数の風味向上剤、嗜好性向上剤、アロマ向上剤及び色向上剤をさらに含む、請求項１に記載の食品組成物。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品組成物を製造する方法であって、
   （ａ）前記ＭＣＴの少なくとも第１の部分を、加工作業に先立ちグルテンミールと合わせるステップと、
   （ｂ）前記食品組成物を加工するステップと、
   （ｃ）前記加工を施された食品組成物に、前記ＭＣＴの第２の部分をコーティングとして加えるステップと
   を含む方法。
8. ステップ（ａ）における前記加工作業が押出成形であり、（ｂ）における前記加工ステップが前記食品組成物を押出成形するステップである、請求項７に記載の方法。
9. 前記コーティングが、ＭＣＴの少なくとも第２の部分を含み、前記コーティング中の前記ＭＣＴが、前記食品組成物の２から７％を構成する、請求項７に記載の方法。
10. 前記コーティングが、さらに１つ又は複数の風味向上剤、嗜好性向上剤、アロマ向上剤又は色向上剤を含む、請求項９に記載の方法。