JP6284264B2 - 新規なゲル化剤 - Google Patents

Description

本発明は、飲料のゲル化に関し、さらに詳しくは炭酸飲料、果実飲料、野菜飲料、スポーツ飲料およびアルコール飲料などを瞬時にゲル化させるのに好適なゲル化剤に関する。

従来、加熱や冷却処理を要することなく液状食品をゲル化させる素材として、アルギン酸ナトリウムや低メトキシルペクチンなどの多糖類が知られている。これは、前記多糖類が、カルシウムなどの２価金属イオンによりゲル化するという機構に基づいている。この方法では、ゲル化速度はカルシウムイオンなど２価金属イオンの濃度に依存しているのでカルシウムイオンの濃度を調整することにより、ゲル化速度を簡単に調整することができる。

多糖類は、食品素材として広く利用されていることから、金属イオンでゲル化する低メトキシルペクチンやアルギン酸ナトリウムなどの多糖類素材をつかったゲル化剤がさまざまに提案されている。

例えば、特許文献１では、液状食品を適度な堅さにゲル凝固させるキットとして、低メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、およびカラギナンから選択される１種または２種以上の増粘剤を含む溶液と、カルシウム溶液とを組み合わせた嚥下補助食品が提案されている。しかし、このゲル化用キットは、増粘剤溶液とカルシウム溶液との二液で構成されているため、それぞれの溶液を予め調製して別々の容器に充填する必要があった。また特殊な密閉溶液が必要であることからコストが割高となるとともに、容器がかさばる等の欠点があり、さらなる改良が求められている。

また、特許文献２では、アルギン酸ナトリウムと無水第二リン酸カルシウムを含有してなることを特徴とするゲル化粉末、及びアルギン酸ナトリウムと第二リン酸カルシウムとを含有してなることを特徴とする中性又はアルカリ性液状食品用ゲル化粉末が提案されている。しかし、このゲル化粉末は、アルコールで湿式造粒するとともにグリセリンを添加して溶解性を高めるなど、煩雑な工程で調製する必要があり、しかもこの方法で調製したゲルの食感は、非常に硬くて脆く、口溶けも悪かった。

一方、炭酸飲料のゲル化では、ゲル化粉末を添加混合すると激しい発泡とともに容器よりあふれ出てしまいゲル化が困難であり、アルコール飲料ではゲル化粉末を完全溶解させることが困難であることから、上記特許文献では炭酸飲料やアルコール飲料のゲル化については触れられていない。

特許文献３には、別々に包装されたアルギン酸ナトリウム含有溶液と、カルシウム塩含有溶液とからなり、上記アルギン酸ナトリウム含有溶液のｐＨが３．８〜４．２で、且つ、上記カルシウム塩含有溶液のＡＷが０．９４未満であることを特徴とするｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品用瞬間ゲル化剤が開示され、このゲル化剤を使用すれば、ｐＨ６．０未満且つ有機酸量０．５％未満の液状食品であれば、炭酸飲料、アルコール飲料等飲料の種類に拘わらず、添加混合するだけで、誰でも確実に均一なゲルを形成させることができ、且つ、その製造には１００℃以上の加圧加熱殺菌が不要であるため、特別な設備を必要とせず、品質を保持したまま長期常温保存が可能であるとしている。

しかし、本方法も、特許文献１と同様に、別々に包装されたアルギン酸ナトリウム含有液と、カルシウム塩含有溶液、および有機酸とからなる二液からなるゲル化剤であるため、ゲル化させるためには煩雑な手順が必要であり、より簡便にゲル化させる方法が求められていた。

特開２０００−３２５０４１号公報 特開２００３−７９３２５号公報 特開２００６−３３３８０３号公報

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、炭酸飲料、果実飲料、野菜飲料、スポーツ飲料およびアルコール飲料を瞬時にゲル化させるのに好適な一液からなるゲル化剤を提供することにある。

本発明者は、炭酸飲料などの飲料を瞬時にゲル化させるゲル化剤を鋭意検討した結果、低メトキシルペクチンなどの多糖類とカルシウム塩から成る溶液のｐＨをカルシウム塩が溶解しないｐＨとし、この液状ゲル化剤を酸性から弱酸性の飲料と混合することで、ゲル化が瞬時に達成されることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、低メトキシルペクチンおよび／またはアルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を含む溶液で、そのｐＨを６．０以上とする一液からなることを特徴とするゲル化剤に関する。カルシウム塩としては、第三リン酸カルシウムおよび／または炭酸カルシウムが好適に使用できる。

本発明の瞬時ゲル化剤は、液状であるため非常に使いやすく、炭酸飲料のみならず果汁飲料、エナジー飲料など飲料の種類にかかわらず、酸性から弱酸性の飲料であれば添加混合するだけでゲル化することができるので、液状食品への添加混合に習熟する必要がなく、誰でも確実に液状食品を均質にゲル化させることができ、従来家庭では作ることができなかった炭酸感のあるゼリーやアルコール感のあるゼリー等を簡単に手作りし、喫食することができる。
また、嚥下困難者が喫食できなかった炭酸飲料やアルコール飲料を、嚥下に適当なゲルに調整することができるので、手軽に喫食できるようになる。

以下、本発明の実施の態様を詳しく説明する。
ペクチンは大きく分けて高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）と低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）の２種類ある。これはメトキシル化ガラクツロン酸の含量で決まり、エステル化度（ＤＥ）５０％以上を高メトキシルペクチン、５０％未満が低メトキシルペクチンである。低メトキシルペクチンは、カルシウムなどの２価金属イオンと反応してゲル化するという性質を持っている。本発明で使用するペクチンは、低メトキシルペクチンであればいずれも好適に使うことができる。低メトキシルペクチンは、一般にＤＥによりカルシウムとの反応性が異なる。ＤＥが低くなるほどカルシウムなどの二価金属イオンとの反応性は高くなりゲル形成能が高くなる。本発明ではＬＭペクチンとして、ＤＥが３〜３８、さらに好適にはＤＥが３〜１２のものを用いることが望ましい。

アルギン酸ナトリウムは主に褐藻類に含まれる多糖類の一種である。食品添加物として増粘剤、ゲル化剤、医薬品として胃粘膜保護用剤、歯科印象剤、染料の捺染用の糊、紙のコーティング剤など、広い用途で利用されている。アルギン酸ナトリウムは、低メトキシルペクチンと同様に、マグネシウムイオンやカルシウムイオンなど二価金属イオンを添加するとゲル化することから、本発明でも好適に使うことができる。また、低メトキシルペクチンとの併用でも好適に用いることができる。

本発明でペクチンをゲル化させるのに好適に用いるカルシウム塩は、第三リン酸カルシウムおよび／または炭酸カルシウムである。これらのカルシウム塩は水への溶解度（２０℃）がそれぞれ０．００２５ｇ/１００ｇ、０．００１４ｇ/１００ｇと非常に低い溶解度を持つという特徴がある。そして、この塩は溶液のｐＨが下がるにつれて解離してカルシウムイオンを放出する。そのため、ｐＨ６．０とした溶液中ではほとんど溶解していないため、低メトキシルペクチン溶液あるいはアルギン酸ナトリウム溶液がゲル化するということはない。このゲル化剤溶液を酸性から弱酸性の飲料と混合すると、全体の溶液ｐＨが低下するので、カルシウムイオンが解離してペクチンのゲル化が起こるものと考えられる。ただし、食品衛生法上、カルシウム塩はゲル化剤重量中、１重量％以下となるよう配合する必要がある。

本発明では、更にナトリウム塩を添加することにより、ゲル化剤のｐＨと反応性を調整することができる。本発明に使用できるナトリウム塩としては、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられ、添加量としては０．０１〜０．５重量％が好ましい。ナトリウム塩の種類、およびその添加量を調整することにより、所望の食感を有するゲル化食品を調製することができる。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
《カルシウム塩の検討》
下記表1に示す配合で各種カルシウム塩からなるゲル化剤を調製した。なお、ゲル化剤配合は全て重量％である。表中の配合素材を水に分散して、加熱溶解後、室温まで冷却して調製した。
このゲル化剤３０ｇを炭酸飲料（市販コーラ）３００ｇと混合して、形成されるゲルの性状を観察した。炭酸カルシウムを用いた実施例１、および第三リン酸カルシウムを用いた実施例２は、非常に食感のよいゲルを形成した。一方、第一リン酸カルシウムおよび第二リン酸カルシウムを用いた実験例３と実験例４では、良好なゲルは形成されなかった。これは、一部のカルシウム塩が溶解しゲル化したためと考えられる。これらのカルシウム塩を本発明で使用するためには、ナトリウム塩などの添加によるｐＨ調整が必要となる。

《ナトリウム塩の検討》
下記表２に示す配合で各種ナトリウム塩からなるゲル化剤を調製した。この調製したゲル化剤３０ｇと炭酸飲料（市販コーラ）３００ｇとを混合した。実験例５から実験例１４に示すように、いずれのナトリウム塩でも、ゲル化速度はやや異なるものの、良好な食感のゲルを形成した。これら実施例からゲル化剤ｐＨが６．０以上であれば、本発明のゲル化剤に用いることができることが明らかとなった。なお、表中に示した粘度は、ゲル化剤の粘度で、Ｂ型粘度計（ローターNo.２、１２ｒｐｍ）、測定温度２０℃での測定結果である。

《実験例１５から実験例１７》
下記表３に示すアルギン酸ナトリウム、およびアルギン酸ナトリウムとＬＭペクチンの併用系のゲル化剤を調製して、このゲル化剤溶液３０ｇと炭酸飲料（市販コーラ）３００ｇとを混合したときのゲル形成を観察した。
いずれの配合でも、炭酸飲料を瞬時にゲル化させることができた。ゲルの食感は、アルギン酸ナトリウムではやや硬い食感で、ＬＭペクチン併用系では、柔らかく滑らかな食感であった。

《実施例１６》
下記表４に記載の配合でゲル化剤溶液を調製して、レトルトパウチに３０ｇ充填し、レトルト殺菌（120℃、１０分間）した。
この調製したゲル化剤３０ｇに、各種の飲料３００ｇを混合して、ゲル形成性、および食感を調べた。結果を表５に示す。炭酸飲料、野菜ジュース、スポーツドリンク、栄養飲料、エナジー飲料を瞬時にゲル化させることができた。

以上の結果から、本発明のゲル化剤は、炭酸飲料、果実飲料、野菜飲料、スポーツ飲料およびアルコール飲料の全てを３００秒以内でゲル化させることができた。また、ゲル化剤の分散性が良好で、各種飲料を均一にゲル化させることができた。ゲル化状態はスプーンで口に含んで嚥下するのに好適な物性で、かつ風味は元の飲料の風味が保持されており、特にコーラ、ビールに関しては、炭酸感及びアルコール感が保持されていた。色調も、元の飲料を損なっていなかった。
本発明のゲル化剤の保存性も良好で、１２ヶ月常温保存後も、変色及び腐敗臭が生じていなかった。

Claims (2)

1. 低メトキシルペクチンと、第三リン酸カルシウムおよび／または炭酸カルシウムを含み、その溶液ｐＨが６．０以上であることを特徴とする酸性飲料のゲル化剤。
2. さらにナトリウム塩を含有させたことを特徴とする請求項１記載の酸性飲料のゲル化剤。