JP6480687B2 - フライ乾燥用器具、即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺 - Google Patents

Description

本発明は、フライ乾燥用器具、即席フライ麺の製造方法及び即席フライ麺に関する。

従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的で、その他には、低温で長時間乾燥させる低温乾燥方法や、１００℃〜２００℃程度の高温高速の気流を麺線に当てるような高温高速気流乾燥方法がある。

従来、フライ麺の製造方法としては、金属製の容器に蒸煮等によりα化された麺を投入し、同じく金属製の蓋を被せた後、この蓋と容器が一体化したフライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ乾燥させる方法が一般的である。（例えば特許文献１）

このような容器の底面と蓋には複数の小孔が開孔しており、蓋と容器が一体化したフライ乾燥用器具が油中に浸漬させられる際に容器の底面の小孔より油が容器内部に流入する。このとき流入した油が麺と接触することにより麺の水分が蒸発し、蒸気となって蓋の小孔より容器外に排出される。この時の蒸気の流れにより容器底面から蓋方向へむけた上方に向かう油の流れが生まれ、麺の水分が連続して蒸発、乾燥していく。

容器の側面については、複数の小孔が開孔しているものや側面全体が非開孔のものが知られている。通常は非開孔であることが多い。開孔しているものとしては、例えば特許文献２で開示されているフライ乾燥用器具の容器が知られており、側面全体に複数の小孔が開孔している。

また、特殊なフライ乾燥器具として、特許文献３ではフライ乾燥器具全体を金網で作製したフライヤー用バスケットが提案されている。この文献では、容器全体を金網にすることにより、上下方向だけでなく側面からも油の流入が増えることにより、麺線の密度が全体に均一化される効果があることが記載されている。

特開平１１−２９０２１９号公報 実開昭６３−３３４３号公報 特開２０１０−１９３９６１号公報

本発明は、即席フライ麺の効率の良いフライ麺の製造方法および形状の良い即席フライ麺を提供することを課題とする。

発明者らは研究の結果、フライ乾燥用器具の蓋ならびに容器底面だけでなく、容器側面全体に小孔を開孔した場合、非開孔のものと比較してフライ時間が短縮すること見出した。

しかしながら、側面に小孔を開孔することで側面からの油の流入により、フライ後の麺塊の天面および側面の形状が悪くなった。そのため、カップ麺の場合には、容器に麺塊を入れた際に容器と麺塊との間に隙間が生じ、スープや具材がカップ底面に落ちたり、輸送によって隙間部分の麺線が折れたりするなどの問題があった。また、袋めんの場合においても、天面および外周部の形状が悪いため、輸送中に外周部より麺線が折れるなどの問題があった。

そこで発明者らはさらに鋭意研究した結果、容器側面の開口部側を非開孔とし、容器の底面側に小孔を開孔することで、側面が非開孔の場合と比較してフライ効率がよく、麺塊形状の良い麺を製造できることを見出し本発明に至った。

すなわち、多孔性の蓋と多孔性の容器とからなるフライ乾燥用器具であって、前記蓋は、
前記容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも容器開口部と接する部分に複数の小孔が略均一に開孔しており、前記容器は、前記容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部および前記容器底面をつなぐ容器側面と、からなり、前記容器底面は、複数の小孔が略均一に開孔しており、前記容器側面は、前記容器底面側から複数の小孔が略均一に開孔した側面開孔部と、前記側面開孔部の上端から前記容器開口部までの間で非開孔である側面非開孔部と、からなり、前記側面開孔部は前記容器の高さに対して、前記容器底面から１０〜７５％の高さの範囲に設けられることを特徴とするフライ乾燥用器具及び該フライ乾燥器具を用いた即席フライ麺の製造方法である。

本実施形態の実施例であるフライ乾燥用器具Ａを構成する容器Ｂの斜面図 である。 本実施形態の実施例であるフライ乾燥用器具Ａを構成する容器Ｂの上面図 である。 本実施形態の実施例であるフライ乾燥用器具Ａを構成する容器Ｂの図２で示 したＸ−Ｘ’間で切断し矢印方向に見た場合の断面図である。 本実施形態の実施例であるフライ乾燥用器具Ａを構成する蓋Ｃの斜視図であ る。 本実施形態の実施例であるフライ乾燥用器具Ａを構成する容器Ｂと蓋Ｃが一 体化したときのフライ乾燥用器具Ａの斜視図である。 本実施形態の１例であるフライ乾燥用器具Ｄの斜視図である。 比較例１のフライ麺塊サンプルの上面写真である。 比較例２のフライ麺塊サンプルの上面写真である。 実施例４のフライ麺塊サンプルの上面写真である。 比較例５のフライ麺塊サンプルの上面写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。即席フライ麺が皿うどん等の場合には、α化工程を省略してもよい。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などの麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、フライ乾燥用器具に投入する。

（フライ乾燥用器具）
フライ乾燥用器具としては、例えば、図１〜図５で示したようなフライ乾燥用器具Ａが挙げられる。フライ乾燥用器具Ａは、容器Ｂと蓋Ｃから構成されており、カットした麺線を容器Ｂに投入し、容器Ｂに蓋Ｃを被せて一体化した状態でフライ乾燥に使用される。図１は容器Ｂの斜面図であり、図２は容器Ｂの上面図を示した図であり、図３は、図２で示
したＸ−Ｘ’間で切断し矢印方向に見た場合の容器Ｂの断面図である。図４は蓋Ｃを示した斜視図であり、図４は、容器Ｂと蓋Ｃとが一体化したときフライ乾燥用器具Ａの斜視図である。

図１〜３で示すように容器Ｂは、容器底面１と、容器淵部２に囲まれた容器開口部３と、容器底面１と容器開口部３とを結ぶ容器側面４と、かなる略逆円錐台状であり、容器底面１は複数の底面小孔５が略均一に配置され開孔している。また、容器側面４には、容器底面１側の部分に複数の側面小孔６が略均質に配置され開孔された側面開孔部７と、側面開孔部７の上端から容器淵部２までの間で非開孔である側面非開孔部８が配置されている。

図４で示すように蓋Ｃは、複数の蓋天面小孔１０が略均一に配置されている最も広い平坦面である蓋天面９と、折り曲げられた部分である蓋固定部１１と、から構成されている。

図５で示すようにフライ乾燥用器具Ａは、蓋Ｃの蓋固定部１１の間に容器Ｂが入るように蓋Ｃを容器Ｂに被せる形で一体化されてフライ乾燥に使用される。具体的には、カットした麺を、容器Ｂに投入し、容器Ｂに蓋Ｃを被せて一体化した際に、蓋天面９上で容器開口部３と接する斜線で示した蓋天面部１２と容器Ｂとの間に生じる空間に麺が閉じ込められ、後述するフライ乾燥工程において油中に浸漬され、乾燥しつつ、形が固定されフライ麺塊が形成される。

尚、図１〜６で示したものは実施例であり、好ましい条件については下記に示す。

フライ乾燥用器具Ａは約１５０℃程度の油中で使用されるため、フライ乾燥用器具の好ましい素材としては金属、特に鉄製であることが好ましい。

容器Ｂの形状に関しては、製品の容器形状に合わせて設計すればよく、特に規定しないが、容器Ｂのように略カップ状か、略深皿形状、または箱型形状等が挙げられる。

小孔である容器底面小孔５、容器側面小孔６、蓋天面小孔１０の形状については特に限定しないが、円形から略楕円形であることが好ましい。また、大きさについては、０．２〜３０平方ミリメートル程度がよく、０．２平方ミリメートル未満であれば油が通過しにくく、３０平方ミリメートルよりも大きい場合では、容器底面小孔５や容器側面小孔６より麺線が抜け落ちやすくなる。より好ましくは３〜１０平方ミリ程度が好ましい。

小孔の配置については、特に限定しないが、油の流れが均質になるように略均一になるように配置されればよい。

単位面積あたりの小孔の総面積を開孔率というが、容器底面１、側面開孔部７ならびに蓋天面部１２の開孔率は、１５％以上あればフライは可能であるが、好ましい開孔率としては、１９％〜６５％である。６５％以上になると容器や蓋等に小孔を物理的に開けることが困難となり、また外部からの物理的な力に対しても弱くなる。より好ましくは、３０〜５６％程度開孔していればよい。

側面開孔部７は、図３で示すように容器側面４の内、最も高い位置に配置されている容器側面小孔６までの高さまでの範囲をいい、側面非開口部８は、容器側面４の内、側面開孔部７を除いた側面開孔部の上端から容器淵部２までの高さの範囲をいう。

側面開孔部７の位置としては、容器側面４の内、容器底面１側に設ける。こうすることでフライ時間が短縮しやすくなる。側面開孔部７を容器淵部２側に設けた場合には、麺塊の形状が悪くなるばかりか、フライ時間も短縮されづらくなる。

また、容器側面４における側面開孔部７の範囲としては、容器Ｂの高さに対して容器底面１から１０〜７５％の高さの範囲に設けることが好ましい。側面開孔部７の範囲が１０％未満であるとフライ改善効果が得られにくく、側面開孔部７の範囲が７５％よりも大きいとであると麺塊の形状が悪くなる。より好ましくは２５〜６０％、特に好ましくは４０〜６０％である。

麺塊の形状を維持するためには、容器淵部２から容器底面１方向に向けて非開孔である側面非開口部８が必要となる。容器側面４における側面非開口部８の範囲としては、容器Ｂの高さに対して容器淵部２から２５％以上の範囲に設けることが好ましい。２５％未満であると麺塊形状が著しく悪くなる。

フライ乾燥用器具は、図１〜５で示したフライ乾燥用器具Ａのように１食分の器具でもよく、図６で示したようなフライ乾燥用器具Ｄのように容器Ｅや蓋Ｆが複数食分連なった構造をとってもよい。

６．フライ乾燥工程
麺を封入したフライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては１〜８重量％となるように乾燥する。

７．冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。

８．その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席麺製品として販売される。

以上のように、フライ乾燥用器具の容器側面の容器の開口部側を非開孔とし、容器の底面側に小孔を開孔することで、フライ時間が短縮され、かつ麺塊形状の良い麺を製造できるがわかる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実験１）
＜容器と蓋の開孔率の検討＞
（実施例１）
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇを粉体混合し、これに食塩１５ｇ、かんすい２．３ｇ、重合リン酸塩０．４ｇを溶解した練水３４０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚０．７５ｍｍとした後、切刃２０番角で麺線を切り出した。

切り出された麺線をただちに２分間にわたって蒸煮処理した後、１Ｌ当り食塩２０ｇを溶解した着味液に５秒間浸漬した後、引き延ばして約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

次いでカットした麺線１１０ｇを図１で示した容器Ｂのような口径８７ｍｍ、底径７２．５ｍｍ、高さ６０ｍｍのカップ状で、側面開孔部の範囲が１０％（底面から６ｍｍの高さまでの範囲）である金属製の容器に投入し、次いで図４で示した蓋Ｃのような形状の金属製の蓋を被せ一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を１５０℃にパーム油を加温したフライヤーに浸漬させ、麺より発生する蒸気の泡が出なくなるまでフライ乾燥し、即席フライ麺サンプルを製造した。また、この時の容器底面、側面開孔部、蓋天面部の各開孔率は４０％であった。

フライヤーにフライ乾燥用器具を浸漬させた時点からフライ乾燥時に麺より発生する蒸気の泡が出なくなった時点までの時間をフライ時間とし、フライ時間を５回計測した平均を試験区のフライ時間とした。

（実施例２）
側面開孔部の範囲を１３％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（実施例３）
側面開孔部の範囲を２５％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（実施例４）
側面開孔部の範囲を５０％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（実施例５）
側面開孔部の範囲を６０％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（実施例６）
側面開孔部の範囲を７５％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（比較例１）
側面開孔部の範囲を０％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（比較例２）
側面開孔部の範囲を１００％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（比較例３）
側面開孔部の範囲を８８％とする以外は、実施例１の方法に従って即席フライ麺サンプルを製造した。

（比較例４）
側面開孔部と側面非開孔部を逆にし、容器底面から容器淵までの高さの底面側７５％を非開孔部とし、容器淵側２５％を開孔とする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。

（比較例５）
側面開孔部と側面非開孔部を逆にし、容器底面から容器淵までの高さの底面側５０％を非開孔部とし、容器淵側５０％を開孔とする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。

（比較例６）
側面開孔部と側面非開孔部を逆にし、容器底面から容器淵までの高さの底面側２５％を非開孔部とし、容器淵側７５％を開孔とする以外は実施例１の方法に従ってフライ麺サンプルを作製した。

上記サンプルについてフライ効率ならびに麺塊形状について評価を行った。フライ効率の改善については、比較例１のフライ時間を基準とし、１０秒未満しか短縮できなかったものを×、１０秒以上短縮できたものを△、３０秒以上短縮できたものを○、として評価した。また、麺塊形状については、カップに隙間なくピッタリ収まる場合を○、カップに若干の隙間がある部分があるがスープ具材等が落下しない程度に収まっている場合を△、明らかにカップと麺塊に隙間が生じているものを×とした。フライ時間ならびにフライ効率、麺塊形状の評価結果を表１に示す。

上記の結果より、容器側面の容器上側（淵側）から開孔する場合は、底面側から開孔する場合に比べフライ時間は短くなりにくいことがわかる。また、底面側から開孔する場合は、フライ効率は改善しやすく、特に底面から２５％以上開孔することにより、フライ効率が著しく改善した。しかしながら、実施例６で示すように底面から７５％開孔させた場合、麺塊形状が悪くなりはじめ、比較例３で示すように底面から８８％以上開孔させたは麺塊形状が悪化した。比較例１〜６の結果から考えて容器上部が開孔している場合、麺塊の形状が悪くなることがわかる。麺塊形状を良好にするためには、少なくとも容器上側（淵側）より２５％以上は非開孔であることが必要であると考える。

図７は比較例１、図８は比較例２、図９は、実施例４、図１０は比較例５の麺塊の上面写真である。写真でわかるように容器側面の上側が開孔されている比較例２、比較例５の麺塊は麺塊の天面周辺部の形状が悪く、きれいな円形状にならないことがわかる。それに対し、実施例４では、容器側面に小孔を開けていない比較例１と同様に麺塊の天面周辺部がきれいな円形状になっていることがわかる。

Ａ、Ｄ フライ乾燥用器具
Ｂ、Ｅ 容器
Ｃ、Ｆ 蓋
１ 容器底面
２ 容器淵部
３ 容器開口部
４ 容器側面
５ 容器底面小孔
６ 容器側面小孔
７ 側面開孔部
８ 側面非開口部
９ 蓋天面
１０ 蓋天面小孔
１１ 蓋固定部
１２ 蓋天面部

Claims (3)

1. 多孔質性の蓋と、多孔質性の容器と、からなる即席麺フライ乾燥用器具であって、
   前記蓋は、
   平坦面である蓋天面を有し、
   前記容器に被せる形で一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも容器開口部と接する前記蓋天面に複数の小孔が略均一に開孔しており、
   前記容器は、
   前記容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面と、からなる略カップ状、略深皿形状または箱型形状であり、
   前記容器底面は、複数の小孔が略均一に開孔しており、
   前記容器側面は、
   前記容器底面側から複数の小孔が略均一に開孔した側面開孔部と、
   前記側面開孔部の上端から前記容器開口部までの間で非開孔である側面非開口部と、か
   らなり、
   前記側面開孔部は前記容器の高さに対して、前記容器底面から１０〜７５％の高さの範
   囲に設けられていることを特徴とする即席麺フライ乾燥用器具。
2. 前記蓋となる板の両端に、前記容器に被せる際に前記容器側となる方向に折り曲げた蓋
   固定部を有することを特徴とする請求項１記載の即席麺フライ乾燥用器具。
3. 前記請求項１または２記載の即席麺フライ乾燥用器具を使用することを特徴とする即席フライ麺の製造方法。

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