JP6574540B2 - 多加水パン用本捏生地 - Google Patents

Description

本発明は、含水量が多くても混捏時間が従来と同等またはそれより短く、且つ機械による大量生産ができる製パン用本捏生地及び該生地を焼成して得られる、しっとりとしてモチモチとした弾力性のある食感を有するパンに関する。

多加水パンはしっとりモチモチとし、弾力性のある独特な食感故に、リテイルベーカリーを中心に人気を集めている。しかし、小麦粉が水を保持できる許容量以上に水を添加すると、混捏により生地がまとまるまでに時間がかかったり、生地がべたついたりする等、作業性が悪くなり、また腐敗やカビ等の衛生上の問題もあり、さらには老化も早くなる。そのため、リテイルベーカリーでは主にストレート法で低速長時間混捏して作製した、べたついて扱い難い生地を、パン職人が手作業で上手に扱い、製パンが行われている。一方、一般的に機械大量生産においては、機械耐性・安定性の面で中種法が広く用いられるが、ストレート法に比べてより取り扱い難い生地となるため、満足のいく品質の多加水パンを機械大量生産するための技術開発が望まれている。

そこで、この問題を解決するために、例えば、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水を添加した、生地中の総水量が小麦粉１００重量部に対して８０〜２００重量部のパン生地（特許文献１）が開示されているが、得られるパンはこんにゃく粉のグルコマンナンが不均一に分散し、独特な繊維様の食感が付与されるという問題がある。また、水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に特定量含有するベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を用いた含水量が対粉７０〜１５０重量部のパン生地を加熱してなるベーカリー製品（特許文献２）が開示されているが、食物繊維特有の食感になってしまい、多加水パン独特のしっとりモチモチとし、弾力性のある食感のパンを得ることはできない。更に、他の副原料と共に、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を穀粉に添加混合して使用するパン類の製造方法（特許文献３）が開示されているが、実施例に記載のパンでは加水量が最も多いものでも対粉６８重量部であり、又トランスグルタミナーゼは、中種ではなく本捏の生地混捏時に添加しているため、成型までの醗酵時間が短くトランスグルタミナーゼが十分に作用しないために、生地がべたついて、機械による大量生産ができない。

特開２００６−３２０２０７号公報 特開２０１１−９７９２３号公報 特開平１１-２４３８４３号公報

本発明の目的は、含水量が多くても混捏時間が従来と同等またはそれより短く、且つ機械による大量生産ができる製パン用本捏生地及び該生地を焼成して得られる、しっとりとしてモチモチとした弾力性のある食感を有するパンおよびその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、中種法において、トランスグルタミナーゼを中種生地に特定量添加することで該酵素を十分に働かせ、生地に弾力と保形性を確保した上で、通常は本捏の後半に添加する油脂を中種生地に特定量添加することで、本捏時の中種の分散性を向上させて生地の纏まりを早くし、本捏の混捏時間が極端に長くならないようにすることで、含水量が多く、しっとりとしてモチモチとした弾力性のある食感を有するパンを、機械により大量生産できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して油脂２〜３０重量部及びパン酵母０．２〜２重量部（乾燥重量）を含有し、且つトランスグルタミナーゼを小麦粉１００ｇあたり０．５〜１５Ｕ含有し、水分が中種生地全体中４２〜５５重量％である中種生地と、蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して糖類８〜１００重量部（乾燥重量）及び食塩３〜１５重量部を含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）＝３０／７０〜８０／２０となるように混捏して得られ、本捏生地中の水分が本捏生地全体中４６〜５７重量％である製パン用本捏生地に関する。好ましい実施態様は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した有形水の含有量が当該有形水中のこんにゃく粉の重量換算で０．０９５重量部以下であり、水不溶性且つ水膨潤性食物繊維を含有する水中油型乳化油脂組成物の含有量が当該水中油型乳化油脂組成物中の食物繊維の重量換算で０．００６重量部以下である、上記記載の製パン用本捏生地に関する。より好ましくは、中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して酸化剤を０．０００４〜０．０８重量部含有する上記記載の製パン用本捏生地、更に好ましくは、中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたりグルコースオキシダーゼを１〜８０Ｕ含有する上記記載の製パン用本捏生地に関する。また、好ましい実施態様は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、リン酸架橋澱粉を１〜３０重量部含有する上記記載の製パン用本捏生地に関する。より好ましくは、中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたり、アミラーゼを０．４〜６０Ｕ且つキシラナーゼを０．４〜４０Ｕ含有する上記記載の製パン用本捏生地に関する。更に好ましくは、油脂全体中、液油を２５〜８５重量％含有する上記記載の製パン用本捏生地、に関する。本発明の第二は、中種法で得られ、パン全体中の水分が４０〜５０重量％で、焼成翌日に２ｃｍの厚さにスライスし、５ｃｍ×５ｃｍの正方形にカットして５０％圧縮した時のパンクラムの凝集性が０．７８〜０．８７であって、焼成４日後に２ｃｍの厚さにスライスし、５ｃｍ×５ｃｍの正方形にカットして５０％圧縮した時のパンクラムの凝集性が０．７０〜０．８５であるパンに関する。好ましい実施態様は、上記記載の製パン用本捏生地を焼成してなる上記記載のパンに関する。本発明の第三は、蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して油脂２〜３０重量部及びパン酵母０．２〜２重量部（乾燥重量）を含有し、且つトランスグルタミナーゼを小麦粉１００ｇあたり０．５〜１５Ｕ含有し、水分が中種生地全体中４２〜５５重量％である中種生地と、蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して糖類８〜１００重量部（乾燥重量）及び食塩３〜１５重量部を含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、本捏生地中の水分が本捏生地全体中４６〜５７重量％となるように、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）＝３０／７０〜８０／２０で混捏した本捏生地を、ローラーに通した後、該生地がローラーから排出される際にローラーに巻き付かないようにローラーから剥離し、その後焼成してパンを連続生産することを特徴とするパンの製造方法に関する。好ましい実施態様は、上記ローラーが溝付きローラーである上記記載のパンの製造方法、より好ましくは、油脂とトランスグルタミナーゼを、可塑性油脂組成物の形態で添加する上記記載のパンの製造方法に関する。

本発明に従えば、含水量が多くても混捏時間が従来と同等またはそれより短く、且つ機械による大量生産ができる製パン用本捏生地及び該生地を焼成して得られる、しっとりとしてモチモチとした弾力性のある食感を有するパンを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパンは、多加水、即ち生地中の水分含量が通常よりも高く、パン全体中の水分、凝集性が特定の範囲にあるパンをいう。

前記パン全体中の水分とは、クラム部分とクラスト部分を含むパン全体の重量（Ｘ）と、該パン全体を１０５℃のオーブンに、５時間保持した後の重量（Ｙ）を測定し、以下の式により計算される値をいう。
パンの水分（重量％）＝［（Ｘ−Ｙ）／Ｘ］×１００

前記水分は４０〜５０重量％が好ましく、４１〜４９重量％がより好ましく、４２〜４８重量％が更に好ましい。水分が４０重量％より少ないと従来のパンと食感の差が小さい場合がある。また、５０重量％より多いと衛生的な日持ちが劣る場合がある。

前記凝集性とは、パンを焼成翌日及び焼成４日後に、２ｃｍの厚さになるよう上面から底面方向に向かってスライスし、５０ｍｍ×５０ｍｍの正方形にカットしたパンクラムを、レオメーター（株式会社山電製「クリープメータ」、MODEL：RE2-3305）を用いて、テクスチャー解析モードで、プランジャー：６０ｍｍ×６０ｍｍの正方形、測定スピード：５ｍｍ／秒、測定歪率：５０％、戻り距離：５０ｍｍ、接触面積：２５００ｍｍ^２、測定回数：２回の条件で測定を行った値（凝集性）のことである。

前記焼成翌日の凝集性の値は、好ましくは０．７８〜０．８７であり、より好ましくは０．７９〜０．８６、更に好ましくは０．８０〜０．８５である。焼成翌日の凝集性が０．７８より小さいと弾力が劣る場合があり、０．８７より大きいと歯切れの悪い食感となる場合がある。また、焼成４日後の凝集性の値は、好ましくは０．７０〜０．８５であり、より好ましくは０．７１〜０．８４、更に好ましくは０．７２〜０．８３である。焼成４日後の凝集性が０．７０より小さいと弾力が劣る場合があり、０．８５より大きいと歯切れの悪い食感となる場合がある。

また、本発明のパンは、以下のような特徴を有する。即ち、レーザー体積計測機「ＷｉｎＶＭ２００」（株式会社アステックス製）を用い、予め重量（ｇ）を測定したパンの体積（ｃｍ^３）を測定し、得られた体積を重量で割ることにより測定される値（比容積）が、好ましくは４．０〜６．０ｃｍ^３／ｇであり、より好ましくは４．２〜５．８ｃｍ^３／ｇ、更に好ましくは４．４〜５．６ｃｍ^３／ｇである。比容積が４．０ｃｍ^３／ｇより小さいと重い食感となり、パンが硬くなりやすい場合がある。６．０ｃｍ^３／ｇより大きいと食感が軽くなりすぎて弾力性ある食感が損なわれる場合がある。

さらに、本発明のパンのクラムのｐＨは、５．０〜５．５が好ましく、５．０〜５．４がより好ましく、５．０〜５．３が更に好ましい。ｐＨが５．０より低いとパンに酸味が感じられやすい場合がある。５．５より高いと衛生的な日持ちが劣る場合がある。前記ｐＨはパンのクラム部分２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕して得た破砕液をｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ-５２」）で測定した値をいう。

前記のような特定の水分、凝集性を有する本発明のパンは、小麦粉、油脂、パン酵母、水およびトランスグルタミナーゼを特定量含有する中種生地と、小麦粉、糖類及び食塩を特定量含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）が特定の比率となるように混捏して得られ、水分が特定の範囲に調整された製パン用本捏生地（以下、単に本捏生地ともいう。）を焼成することで容易に得られる。

前記中種生地とは、パン生地を構成する全小麦粉量のうちの一部の小麦粉、油脂、パン酵母、水及びトランスグルタミナーゼを混捏し、これを醗酵させて作製される生地をいう。

前記中種生地に含まれる小麦粉は、蛋白質含量が７〜１７重量％であることが好ましく、９〜１５重量％がより好ましく、１０〜１３重量％が更に好ましい。前記小麦粉は、単一品種の小麦から製造された小麦粉、或いはそれらのブレンド品でもよく、全粒粉でも良い。蛋白質含量が７重量％未満であると、生地がまとまりにくく、混捏時間が長くなる場合がある。また蛋白質含量が１７重量％を超えると、パンがゴム様の食感となる場合がある。なお、本発明において、小麦粉は、あらかじめ水や他の原材料とある程度捏ね上げていても良いし、α化などを施していても良い。

また、前記中種生地には、小麦粉以外に、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀粉を含んでも良い。該小麦粉以外の穀粉の含有量は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、後述する中種生地を除く本捏生地材料中の該穀粉と合計で２０重量部以下が好ましい。小麦粉以外の穀粉の含有量が２０重量部より多いと、風味が大きく変わったり、機械による大量生産性が劣ったり、パンの比容積が小さくなる場合がある。

前記中種生地に含まれる油脂は、食用であれば特に限定はないが、従来からマーガリンやショートニングに用いられる油脂が好ましく、例えば、コーン油、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡麻油、綿実油、芥子油、向日葵油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡桃油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、クヘア油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができる。

前記油脂の添加量は、中種生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、２〜３０重量部が好ましく、５〜２０重量部がより好ましい。添加量が２重量部より少ないと、混捏時間が長くなる場合がある。３０重量部より多い場合は、生地がまとまりにくく、混捏時間が長くなる場合がある。また、前記油脂は、中種生地に入れずに本捏生地作製時に添加すると、混捏時間が長くなる場合がある。

前記油脂全体中には、液油を２５〜８５重量％含有することが好ましく、３５〜８５重量％がより好ましく、５５〜８５重量％が更に好ましく、７５〜８５重量％が特に好ましい。２５重量％より少ないと、生地に練り込まれにくい場合がある。また８５重量％より多いと、可塑性油脂としての保形性がなくなり、本捏混捏時に生地がまとまりにくく、パンの比容積が小さい、また内相が粗くなる、などの悪影響を生じる場合がある。上記液油としては、常温で液状であれば特に限定はなく、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、魚油のほか、パーム油、牛脂、豚脂、乳脂などの常温で固体状もしくは半固体状油脂の分別低融点部等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。その中では、コストや風味の面から、菜種油、大豆油が好ましい。

前記中種生地に含まれるパン酵母は、糖を資化して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成する微生物をいい、例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィア、その他、通常製パンに使用する酵母等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記パン酵母の添加量は、中種生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、乾燥重量換算で０．２〜２重量部が好ましく、０．４〜１．５重量部がより好ましい。添加量が０．２重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また２重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味が付与される場合がある。パン酵母を添加する際は、懸濁液である方が生地への分散を考えると好ましい。なお、一部を本捏時に加えても良い。

前記中種生地に含まれる水分は、中種生地全体中４２〜５５重量％が好ましく、４５〜５２重量％がより好ましい。水分量が４２重量％より少ないと、本捏混捏時に中種生地が他の材料と混ざりにくく、混捏時間が長くなる場合がある。５５重量％より多いと、生地がべたついて生産効率が悪くなる場合や、混捏時間が長くなる場合がある。前記中種生地に含まれる水分は、中種生地約５０ｇを採取し、３〜１０ｍｍの厚さに圧延した中種生地全体の重量（ｘ）と、該中種生地全体を１０５℃のオーブンに、５時間保持した後の重量（ｙ）を測定し、以下の式により計算される値をいう。
中種生地に含まれる水分（重量％）＝［（ｘ−ｙ）／ｘ］×１００

前記中種生地に含まれるトランスグルタミナーゼは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られており、この活性を有している酵素であれば、いかなる起源のものでも用いることができる。前記トランスグルタミナーゼの添加量は、中種生地全体中の小麦粉１００ｇあたり０．５〜１５Ｕが好ましく、１〜１２Ｕがより好ましく、１．５〜１０Ｕが更に好ましい。添加量が０．５Ｕより少ないと、本捏後の生地の保形性が低く機械成型が困難な場合があり、１５Ｕより多いと、焼成後のパンの弾力が強すぎる場合がある。

なお、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。

本発明の中種生地を除く本捏生地材料とは、本捏生地作製時に、中種生地に添加する材料を意味し、例えば小麦粉、糖類、食塩、水、アスコルビン酸などの酸化剤及びグルコースオキシダーゼやアミラーゼやキシラナーゼなどの酵素などが挙げられる。

中種生地を除く本捏生地材料に含まれる小麦粉は、蛋白質含量が７〜１７重量％であることが好ましく、９〜１５重量％がより好ましく、１０〜１３重量％が更に好ましい。前記小麦粉は、単一品種の小麦から製造された小麦粉、或いはそれらのブレンド品でもよいし、全粒粉でも良い。蛋白質含量が７重量％未満であると、グルテンが形成されにくく、本発明の効果が期待できない場合がある。蛋白質含量が１７重量％を超えると、グルテンが過剰に形成されてパンの食感が硬くなったり、口溶けが悪くなる場合がある。

また、前記中種生地を除く本捏生地材料には、小麦粉以外に、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀粉を含有しても良い。該小麦粉以外の穀粉の含有量は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、中種生地中の該穀粉と合計で２０重量部以下が好ましい。含有量が２０重量部より多いと、風味が大きく変わったり、機械による大量生産性が劣ったり、パンの比容積が小さくなる場合がある。

前記中種生地を除く本捏生地材料に含まれる糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また前記糖類は、粉末状であることが好ましく、呈する甘みの点からは、上白糖やグラニュー糖を用いることがより好ましい。

前記糖類の添加量は、中種生地を除く本捏生地材料全体中の小麦粉１００重量部に対して８〜１００重量部（乾燥重量）が好ましく、１０〜９０重量部がより好ましく、１２〜８０重量部が更に好ましい。添加量が８重量部より少ないと、パン酵母の栄養源が少なくなりパンの比容積が小さくなる場合がある。１００重量部より多いと、パン酵母の活性が抑えられパンの比容積が小さくなる場合がある。なお、糖類は中種生地にも別途添加することもでき、その添加量は、中種生地全体中の小麦粉１００重量に対して０〜３０重量部（乾燥重量）が好ましく、０〜１５重量部がより好ましい。添加量が３０重量部より多いと、パン酵母の活性が抑えられパンの比容積が小さくなる場合がある。

前記中種生地を除く本捏生地材料に含まれる食塩とは、主に塩化ナトリウムからなる調味料を意味し、例えば、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩などが挙げられ、当該分野で使用される食塩であれば特に限定されない。前記食塩の添加量は、中種生地を除く本捏生地材料全体中の小麦粉１００重量部に対して３〜１５重量部が好ましく、４〜１２重量部がより好ましく、５〜１０重量部が更に好ましい。添加量が３重量部より少ないと、パンの味が乏しくなる場合があり、１５重量部より多いと、パンの塩味が濃く、食せない場合がある。

本発明の本捏生地は、前記中種生地と中種生地を除く本捏生地材料とを、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）＝３０／７０〜８０／２０で混合してなることが好ましく、４０／６０〜８０／２０がより好ましく、５０／５０〜７５／２５が更に好ましい。混合比が３０／７０より小さいと、パンが硬く、パサつく場合があり、８０／２０より大きいと、生地の安定性が低くなり扱いにくい場合がある。

また、前記本捏生地中の水分は、中種生地に含まれる水分と中種生地を除く本捏生地材料に含まれる水分との合計であり、本捏生地全体中４６〜５７重量％が好ましく、４７〜５６重量％がより好ましく、４８〜５５重量％が更に好ましい。水分が４６重量％より少ないと、パンのしっとりとしてモチモチとした食感が損なわれる場合があり、５７重量％より多いと、パンの比容積が小さくなり、重たい食感になる場合がある。また、本捏において水を２度以上に分けて添加しても良く、添加水全体量の５〜３０％を残しておき、生地をまとめてから、添加すると更に混捏時間を短くすることができる。なお、前記本捏生地中の水分は、前記記載の中種生地に含まれる水分と同様の測定方法で得られる値をいう。

本発明の中種生地を除く本捏生地材料には、グルテン架橋構造が形成され、生地のべたつきを改善して、生地の保形性を高め、且つ得られたパンの比容積を高め、モチモチした弾力性のある食感を向上させることを目的として、酸化剤を含有すると好ましい。該酸化剤としては、例えば、アスコルビン酸、ビタミンＥ、ブロメート、シスチン及びグルコン酸類などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、特にパン生地の酸化によるグルテン架橋構造形成能力が優れ、また安全性の面から消費者に受け入れられやすいという観点から、アスコルビン酸を用いることが好ましい。前記酸化剤の添加量は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して０．０００４〜０．０８重量部が好ましく、０．００１〜０．０６４重量部がより好ましく、０．００２〜０．０４８重量部が更に好ましい。０．０００４重量部より少ないと生地がべたつく場合や、パンの比容積が小さくなる場合がある。また添加量が０．０８重量部より多いと、効果が頭打ちになる場合がある。

本発明の中種生地を除く本捏生地材料に含まれるグルコースオキシダーゼとは、β-Ｄ-グルコピラノース（六炭糖グルコースのヘミアセタール型）と結びついて代謝産物に分解する酵素をいう。前記グルコースオキシダーゼの添加量は、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたり１〜８０Ｕが好ましく、２〜６０Ｕがより好ましく、３〜４０Ｕが更に好ましく、３〜２０Ｕが特に好ましい。添加量が８０Ｕより多いと、生地が荒れる場合や、生地がまとまりにくく、混捏時間が長くなる場合がある。前記グルコースオキシダーゼを添加することで、生地のべたつきを改善し、生地の保形性を高め、且つ得られたパンの比容積を高め、モチモチとした弾力性のある食感を向上させることができる。

なお、グルコースオキシダーゼの酵素活性については、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定して定量し、１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。

本発明の本捏生地には、生地の混捏時間の短縮、生地のべたつきの改善、且つ得られたパンのモチモチとした弾力性のある食感を維持することができるとの観点から、リン酸架橋澱粉を含有していることが好ましい。なお、該リン酸架橋澱粉は、中種生地、中種生地を除く本捏生地材料のどちらに添加しても構わない。

前記リン酸架橋澱粉は、澱粉にトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンなどを作用させ、澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化が抑制された澱粉である。例えば、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられるが、本発明においては、特に、酸臭等の異味が少ない等の理由から、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましい。また、上記リン酸架橋澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができるが、特に馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。

前記リン酸架橋澱粉の含有量は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して１〜３０重量部が好ましく、３〜２５重量部がより好ましく、６〜２０重量部が更に好ましい。含有量が１重量部より少ないと、モチモチした弾力性のある食感の向上効果が得られにくい場合があり、３０重量部より多いとパンの側面が腰折れしやすい場合がある。また、モチモチとした弾力性のある食感を出すために添加するリン酸架橋澱粉は、パンの比容積などに悪影響があるため、比容積を高めるために添加する後述のアミラーゼやキシラナーゼの添加量とのバランスを取ることが大事である。

本発明の中種生地を除く本捏生地材料に含まれるアミラーゼは、パンの比容積を高めたり、パンの老化を抑制したりすることを目的に添加することが好ましい。ここでアミラーゼとは、グリコシド結合を加水分解することでデンプン中のアミロースやアミロペクチンを、単糖類であるブドウ糖や二糖類であるマルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素を意味する。例えば、α−アミラーゼ、グルコシダーゼ、β−アミラーゼ、γ−アミラーゼ、マルトジェニックアミラーゼなどが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。

前記アミラーゼの添加量は、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたり０．４〜６０Ｕが好ましく、１〜４８Ｕがより好ましく、２〜４０Ｕが更に好ましく、２〜２０Ｕが特に好ましい。添加量が０．４Ｕより少ないと、老化抑制の効果が劣る場合がある。また添加量が６０Ｕより多いと、しっとりとしてモチモチとした食感が劣る場合がある。

なお、アミラーゼの酵素活性については、可溶性澱粉溶液を基質とし、４０℃、ｐＨ４．５で加水分解し、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。

本発明の中種生地を除く本捏生地材料に含まれるキシラナーゼは、パンの比容積を高めたり、パンの老化を抑制したりすることを目的に添加することが好ましい。ここでキシラナーゼとは、キシランをキシロースに分解する酵素を意味する。

前記キシラナーゼの添加量は、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたり０．４〜４０Ｕが好ましく、０．６〜３２Ｕがより好ましく、１〜２４Ｕが更に好ましい。添加量が０．４Ｕより少ないと、老化抑制の効果が劣る場合がある。また４０Ｕより多いと、生地のまとまりが悪くなる場合や、生地がべたついて成型が困難になる場合がある。

なお、キシラナーゼの酵素活性については、キシランを基質として、キシラナーゼを作用させることで遊離還元糖を生成させ、生成した遊離還元糖と３，５−ＤＮＳ試薬を混和し、沸騰水中で加熱して発色させ、波長５３５ｎｍで測定して定量し、１分間に１μｍｏｌのキシロースを生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。

なお、前記アミラーゼと前記キシラナーゼは併用することが好ましい。前記アミラーゼを単独で使用すると、生地のまとまり易さが劣る場合があり、また前記キシラナーゼを単独で使用すると、生地がべたつき作業性が劣る場合がある。

本発明の本捏生地には、前記以外の原料として、乳原料、前記以外の酵素、前記リン酸架橋澱粉以外の澱粉類、卵及び増粘多糖類、乳化剤、ココアパウダー等を使用することができる。なお、それらは、中種生地、中種生地を除く本捏生地材料のどちらに添加しても構わない。

前記乳原料としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳、クリーム、バター、チーズ等が挙げられる。添加量は、本捏生地全体中の小麦粉１００重量に対して０〜２０重量部が好ましく、０〜１５重量部がより好ましい。添加量が２０重量部より多いと、生地のまとまりが悪くなったり、パンのｐＨが高くなり衛生が悪くなったりする場合がある。

前記以外の酵素としては、例えば、ヘミセルラーゼなどのペントサナーゼ、カタラーゼ、ペルオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、リポキシゲナーゼなどのオキシドレダクターゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、またプルラナーゼ、グリコシルトランスフェラーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、リポキシゲナーゼ、デアミダーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼなどを使用することができる。

前記リン酸架橋澱粉以外の澱粉としては、例えば、生澱粉である小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の精製澱粉、並びにそれらのリン酸架橋以外の化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉を使用することができる。

また、本発明の本捏生地には、風味や機能を付加する目的で前記以外の原料を、生地物性を損なわない範囲で不均一分散させても良い。不均一分散させる原料としては、ライ麦粒、ホールコーン、レーズン等のドライフルーツ、ナッツ類等が例示でき、該原料の添加量は、本捏生地１００重重量部に対して、１０〜６０重量部が好ましく、２０〜５０重量部がより好ましい。添加量が１０重量部より少ないと原料の風味や機能の付与効果が得られない場合がある。６０重量部より多いと生地物性が損なわれたり、比容積が小さくなる場合がある。

本発明における「こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した有形水」とは、特開２００６−３２０２０７号公報（特許文献１）に記載（［００３３］〜［００３５］）のものをいう。本発明における前記有形水の含有量は少ないほど好ましく、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、該有形水中のこんにゃく粉の重量換算で０．０９５重量部以下が好ましく、０．０８重量部以下がより好ましく、０．０５重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。前記有形水の含有量が０．０９５重量部より多いと、得られるパンは、こんにゃく粉のグルコマンナンの独特の食感が付与され、生地が不均一になる場合がある。

本発明における「水不溶性且つ水膨潤性食物繊維を含有する水中油型乳化油脂組成物」とは、特開２０１１−９７９２３号公報（特許文献２）に記載（［００１４］〜［００３５］）のものをいう。本発明における前記水中油型乳化油脂組成物の含有量は少ないほど好ましく、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、食物繊維の重量換算で０．００６重量部以下が好ましく、０．００４重量部以下がより好ましく、０．００２重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が０．００６重量部より多いと、生地が不均一に食物繊維特有の食感になる場合や、得られるパンのしっとりとしてモチモチとした弾力性のある食感が損なわれる場合がある。

本発明の本捏生地のｐＨは、出来たパンの衛生的な日持ちを向上させることを目的に、４．８〜５．４が好ましく、４．８５〜５．３５がより好ましく、４．８５〜５．３が更に好ましい。ｐＨが４．８より低いと強い酸味が感じられる場合がある。５．４より高いと衛生的な日持ちが劣る場合がある。前記範囲にｐＨを調整する方法としては、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸などの有機酸を添加したり、酢酸代謝パン酵母に産生させることができる。

なお、前記本捏生地のｐＨは、ホイロ発酵をさせた生地２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕し、破砕液を得て、ｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ-５２」）での測定した値とした。なお、本発明においては非解離型酢酸を５０〜４００ｐｐｍ含んでいることが好ましく、２００〜３５０ｐｐｍが更に好ましい。５０ｐｐｍより低いと一般生菌が繁殖しやすく、パンを焼いた翌日に衛生上好ましくなくなる場合がある。４００ｐｐｍを超えると風味に悪影響を及ぼす場合がある。

本発明の本捏生地の製造方法は、例えば以下のように行うことができる。中種生地に用いる小麦粉、油脂、パン酵母、水、トランスグルタミナーゼ及び必要に応じてリン酸架橋澱粉、糖類やその他の原料を混捏した後、５〜３０℃で２〜７２時間発酵して中種生地を得ることができる。混捏の条件は、通常の中種生地の製造条件に準ずれば良く、例えば、全材料を低速で２〜４分間、中速で１〜３分間である。油脂以外の原料で生地をまとめた後に油脂を添加しても良い。混捏時間が短いと材料の分散性が悪く、中種が不均一になる場合があり、逆に長くなると生地の弾力性が過度に富み、本捏混捏時間が長くなり望ましくない場合がある。また、発酵温度が５℃より低いと発酵時間が長くなり作業工程上望ましくなく、３０℃より高いと発酵過剰となり望ましくない場合がある。更に、発酵時間が２時間より短いと発酵が不十分となる場合があり、７２時間より長くなると発酵過剰となり望ましくない場合がある。

次いで、上記で得られる中種生地に、中種生地を除く本捏生地材料である小麦粉、糖類、食塩及び必要に応じて酸化剤、グルコースオキシダーゼ、リン酸架橋澱粉、アミラーゼ、キシラナーゼやその他の原料を、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉＝３０／７０〜８０／２０（重量比）となるように混捏して本捏生地を得ることができる。混捏の条件は、通常のパン生地の製造条件に準ずれば良く、一般的には低速で２〜４分間、中速で１０〜３０分間である。混捏時間が短いと生地がべたつき保形性が低く成型が困難になり、逆に長くなると生産効率が悪く、望ましくない場合がある。混捏した本捏生地は、「第一発酵（フロアタイムとも言う）」をした後、ローラーを有する成型機における、ローラーとコンベアとの間、又は対になった２本のローラーの間を通して帯状、シート状、板状になり、該生地がローラーから排出される際にローラーに巻き付かないように掻き落として生地をローラーから剥離し、「分割」、「成形・型詰め」等を経て、「最終発酵（ホイロとも言う）」により十分生地を膨らませ、オーブンで焼成して所望のパンを得る。前記ローラーを通す際に、生地を極度に圧延することがない、保型性の悪い生地でも帯状、シート状、板状にできる、等の点から、前記ローラーは溝付きローラーであることが好ましい。また、成型機は、生地が上から下に流れ、２本のローラーがそれらの軸を水平にして左右平行に設置されていることが好ましい。前記溝付きローラーとは、ローラーの外周面中央部に周方向の溝を有する構造のものをいい、対になった２本のローラーの場合には、両方もしくはどちらか片方のみが溝付きローラーであればよいが、生地の流れが左右方向で、ローラーが上下に設置されている場合には、通常、上のローラーが溝付きローラーになる。該溝付きローラーの溝の深さは、成形する生地の厚さに応じて適宜変更すればよいが、通常、４〜２０ｍｍが好ましく、５〜１５ｍｍがより好ましく、５〜１２ｍｍが更に好ましい。また、溝は１条であっても、複数条あってもよく、複数条ある場合は、一度に溝の数に応じた生地を成形することができる。更に、溝の内面には生地が付着しにくいように、小さな凹凸があっても構わない。なお、ローラーを有する成型機としては、例えば、Ｖ４ディバイダー（レオン自動機株式会社製）などが挙げられ、溝付きローラーを有する成型機としては、例えば、Ｚｅｒｏ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ Ｍｏｌｄｅｒ（株式会社コードジャパン製）などが挙げられる。

なお、本発明の本捏生地において、油脂とトランスグルタミナーゼは、可塑性油脂組成物の形態で中種生地に添加しても構わない。該可塑性油脂組成物の作製は、通常の油中水型油脂組成物と同様の方法で実施できる。例えば、所定量の水に所定量の水溶性成分を加えて均一に分散した後、加熱殺菌して水相とする。一方で所定量の加熱溶解した油脂に油溶性成分を混合溶解して油相とする。調製した油相に前記水相を添加してから７０℃に加温して温調し、プロペラミキサーで攪拌混合して、融解して乳化液を得る。次いでこの乳化液をパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の連続式熱交換機を用いて急冷捏和した後、前記トランスグルタミナーゼを添加して再度捏和し可塑性油脂組成物を製造すればよい。なお、前記トランスグルタミナーゼは水の存在下では不安定であるため、添加水は少ない方が好ましく、添加しないことがより好ましい。

本発明の本捏生地を使用したパンとしては、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、ロールパン、バラエティブレッド、チャバッタ、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、またはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパンでもよいが、特に食パン、ロールパン、チャバッタ、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パンが本発明の効果を有効に享受できる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜油脂組成物の作製＞
（製造例１）
表１に示す配合に従って、油脂組成物を作製した。即ち、パーム中融点部３０．０重量部、硬化パームダブルオレイン（融点３１℃）９．０重量部、エステル交換油脂Ａ １０．０重量部、エステル交換油脂Ｂ １５．０重量部を６５℃で融解し、菜種油３６．０重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Ａを１００重量部得た。

（製造例２）
表１に示す配合に従い、パーム中融点部５．０重量部、エステル交換油脂Ａ １８．０重量部、エステル交換油脂Ｂ ５２．０重量部を融解し、パームダブルオレイン２５．０重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Ｂを得た。

（製造例３）
表１に示す配合に従い、パームエステル交換油脂２５．０重量部を融解し、菜種油７５．０重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Ｃを得た。

（製造例４）
表１に示す配合に従い、極度硬化菜種油１５．０重量部を融解し、菜種油８５．０重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Ｄを得た。

（製造例５）
表１に示す配合に従い、油相部の油脂配合の割合は同じで、油相部を急冷捏和した後にトランスグルタミナーゼを添加し、再度捏和した以外は、製造例１と同様にして油脂組成物Ｅを得た。

＜こんにゃく粉含有有形水の作製＞
（製造例６）特開２００６−３２０２０７号公報の実施例１に準拠
表２に示す配合に従い、先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とを水に分散し、これを攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径５ｍｍの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、こんにゃく粉含有有形水を得た。

＜食物繊維入り水中油型乳化油脂組成物の作製＞
（製造例７）特開２０１１−９７９２３号公報の実施例１に準拠
表３に示す配合に従い、６０℃に加温したパーム油 ８．０重量部にレシチン ０．１重量部とグリセリン脂肪酸エステル ０．１重量部を溶解した油相を用意した。一方、６０℃に加温した水 ６７．６重量部に乳糖 ８．０重量部、脱脂粉乳 １５．０重量部、リン酸塩 ０．２重量部を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース １．０重量部を添加・分散した水相を用意した。前記油相を６５℃に温調した水相に混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃にて５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、食物繊維入り水中油型乳化油脂組成物を得た。

＜生地の水分の測定＞
実施例・比較例で作製した生地約５０ｇを採取し、３〜１０ｍｍの厚さに圧延した中種生地又は本捏生地全体の重量（ｘ）と、該生地全体を１０５℃のオーブンに、５時間保持した後の重量（ｙ）を測定し、以下の式により計算される値を水分とした。
生地の水分（重量％）＝［（ｘ−ｙ）／ｘ］×１００

＜本捏生地のまとまり易さの評価＞
実施例・比較例で作製した本捏生地のまとまり易さは、以下の方法により混捏時間を測定し、評価した。本捏生地全体中の小麦粉が２０００ｇになるように、中種生地および中種生地を除く本捏生地材料を２０Ｌのミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製「カントーミキサーＫＰＩ−２０Ｍ」）にフックを取り付け、低速で３分間混捏後、中速で生地がまとまるまで混捏した。
５点：極めて生地がまとまり易い（混捏時間＝２０分未満）。
４点：生地が比較的まとまり易い（混捏時間＝２０分以上、２５分未満）。
３点：生地が普通にまとまる（混捏時間＝２５分以上、３０分未満）。
２点：若干生地がまとまり難い（混捏時間＝３０分以上、４５分未満）。
１点：極めて生地がまとまり難い（混捏時間＝４５分以上）。

＜機械による大量生産性の評価＞
実施例・比較例で作製した本捏生地を、ストレートモルダ−（株式会社フジサワ製「ＦＭ−３」）を使用してパン生地を成形した際の機械への付着性を、以下の基準で評価した。
５点：機械に全く付着せず、機械による大量生産性が極めて良好である。
４点：機械に付着せず、機械による大量生産性が良好である。
３点：機械にやや付着し、機械による大量生産性が若干劣る。
２点：機械に付着し、機械による大量生産性が悪い。
１点：機械への付着が激しく、機械による大量生産性が極めて悪い。

＜パンの水分の測定＞
実施例・比較例で得られたパンのクラム部分とクラスト部分を含むパン全体の重量（Ｘ）と、該パン全体を１０５℃のオーブンに、５時間保持した後の重量（Ｙ）を測定し、以下の式により計算される値を水分とした。
パンの水分（重量％）＝〔（Ｘ−Ｙ）／Ｘ〕×１００

＜パンクラムのｐＨの測定＞
実施例・比較例で作製したパンのクラム部分２０ｇを蒸留水８０ｍｌと混合し、ホモジナイザーにて１２０００ｒｐｍで５分間破砕して得た破砕液をｐＨ ＭＥＴＥＲ（株式会社堀場製作所製「Ｆ-５２」）で測定した値をパンクラムのｐＨとした。

＜パンの比容積の測定＞
レーザー体積計測機「ＷｉｎＶＭ２００」（株式会社アステックス製）を用い、予め重量（ｇ）を測定したパンの体積（ｃｍ^３）を測定し、得られた体積を重量で割ることにより測定される値（ｃｍ^３／ｇ）をパンの比容積とした。

＜焼成翌日のパンの弾力性の評価（凝集性の測定）＞
実施例・比較例で作製したパンを焼成翌日に２ｃｍの厚さになるよう上面から底面方向に向かってスライスし、５ｃｍ×５ｃｍの正方形にカットしたパンクラムを、レオメーター（株式会社山電製「クリープメータ」MODEL：RE2-3305）を用いて、テクスチャー解析モードで、プランジャー：６０ｍｍ×６０ｍｍの正方形、測定スピード：５ｍｍ／秒、測定歪率：５０％、戻り距離：５０ｍｍ、接触面積：２５００ｍｍ^２、測定回数：２回の条件で測定を行った値をパンの凝集性とし、この値を基に、パンの弾力性を以下のような基準で評価した。
５点：食感に最適な弾力があり、極めて良好である（凝集性が０．８０以上０．８５以下）。
４点：食感に弾力があり、良好である（凝集性が０．７８以上０．８０未満、又は０．８５を超えて０．８７以下）。
３点：弾力が若干弱い、又は若干強すぎてやや劣る（凝集性が０．７７以上０．７８未満、又は０．８７を超えて０．８８以下）。
２点：弾力が弱い、又は強すぎて劣る（凝集性が０．７６以上０．７７未満、又は０．８８を超えて０．８９以下）。
１点：弾力が極めて弱い、又は極めて強すぎて劣る（凝集性が０．７６未満、又は０．８９より大きい）。

＜焼成４日後のパンの弾力性の評価（凝集性の測定）＞
実施例・比較例で作製したパンを焼成４日後に２ｃｍの厚さになるよう上面から底面方向に向かってスライスし、５ｃｍ×５ｃｍの正方形にカットしたパンクラムを、レオメーター（株式会社山電製「クリープメータ」MODEL：RE2-3305）を用いて、テクスチャー解析モードで、プランジャー：６０ｍｍ×６０ｍｍの正方形、測定スピード：５ｍｍ／秒、測定歪率：５０％、戻り距離：５０ｍｍ、接触面積：２５００ｍｍ^２、測定回数：２回の条件で測定を行った値をパンの凝集性とし、この値を基に、パンの弾力性を以下のような基準で評価した。
５点：食感に最適な弾力が維持されており、極めて良好である（凝集性が０．７２以上０．８３以下）。
４点：食感に弾力が維持されており、良好である（凝集性が０．７０以上０．７２未満、又は０．８３を超えて０．８５以下）。
３点：弾力が若干弱く、やや劣る（凝集性が０．６８以上０．７０未満、又は０．８５を超えて０．８６以下）。
２点：弾力が弱く、劣る（凝集性が０．６６以上０．６８未満、又は０．８６を超えて０．８７以下）。
１点：弾力が極めて弱く、劣る（凝集性が０．６６未満、又は０．８７より大きい）。

＜パンの官能評価方法＞
実施例・比較例で作製したパンを、熟練した１０名のパネラーに食べて評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りである。
（しっとりさ）
５点：しっとりさが極めて良好である。
４点：しっとりさが良好である。
３点：若干パサツキが感じられ、しっとりさが劣る。
２点：パサツキがあり、しっとりさに欠ける。
１点：パサツキが酷く、しっとりさが全く感じられない。
（モチモチさ）
５点：モチモチさが極めて良好である。
４点：モチモチさが良好である。
３点：モチモチさがやや劣る。
２点：モチモチさに欠ける。
１点：モチモチさが全く感じられない。

＜総合評価＞
生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
５点：生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価が全て４．５点以上。
４点：生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で１つ以上が４点以上４．５点未満で、残りが４．５点以上。
３点：生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で１つ以上が３点以上４点未満で、残りが４点以上。
２点：生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で１つ以上が２点以上３点未満で、残りが３点以上。
１点：生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で１つ以上が２点未満。

＜パンの衛生（一般生菌）の評価＞
実施例・比較例で作製したパンを２ｃｍの厚さにスライスし、中心に乳酸菌を１０^３個／ｇ植菌してポリ袋に入れ、３０℃で２日間保存後の標準寒天培地を用いた一般生菌測定法でコロニー数をカウントし、検体１ｇ当りの菌数を算出して、乳酸菌の増殖（菌数が１０^５ＣＦＵ／ｇを超えるか）を評価した。この評価は、パンの商品性判断には必須なので評価を行った。

＜パンの衛生（カビ）の評価＞
実施例・比較例で作製したパンを２ｃｍの厚さにスライスし、ポリ袋に入れて、３０℃で５日間保存後のカビの発生の有無を目視で評価した。この評価は、パンの商品性判断には必須なので評価を行った。

＜パンの老化耐性の評価＞
実施例・比較例で作製したパンを２０℃で４日間保存後、熟練した１０名のパネラーに、老化耐性の有無（焼成直後のパンに比べ、硬くなっているか否か）を評価してもらった。この評価は、パンの商品性判断には必須なので評価を行った。

（実施例１）食パン
表４に示す配合に従い、食パンを以下の方法にて作製した。強力粉７０重量部に対して、生パン酵母２．０重量部（乾燥重量で０．６重量部）、油脂組成物Ａ５．０重量部、水５０重量部、トランスグルタミナーゼ０．１重量部（強力粉１００ｇに対して４．０Ｕ）をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、中速で生地がまとまるまで混捏後、２８℃で４時間発酵させ、中種生地を作製した。その後、発酵した中種生地に、強力粉３０重量部に対して、上白糖８重量部、食塩２．２重量部、脱脂粉乳３．０重量部、水４０重量部を加えて、低速で３分間、高速で生地がまとまるまで混捏し本捏生地を作製した。２８℃で３０分一次発酵させ、ゼロープレッシャーモルダー（株式会社コードジャパン製）を用いて板状に生地を延ばして３００ｇで分割後、モルダー及び展圧板を用いて俵状に成型し、この成型物を食型（底面：縦８．５ｃｍ×横１７ｃｍ、上面：縦９．５ｃｍ×横１９ｃｍ、高さ：８ｃｍ）に入れ、３８℃，湿度８５％の条件下で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２０５℃のオーブンで２２分焼成し、食パンを得た。中種生地、本捏生地及び食パンの各種評価結果を表４に示す。

（実施例２，３、比較例１，２）食パン
表４に示す配合に従い、トランスグルタミナーゼの添加量を変えた以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表４に示した。

（比較例３）食パン
表４に示す配合に従い、トランスグルタミナーゼの本捏生地全体中の添加量は同じで、添加場所を中種生地から中種生地を除く本捏生地材料に変えた以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表４に示した。

（比較例４）食パン
表４に示す配合に従い、トランスグルタミナーゼの添加量を変えた以外は、比較例３と同様に食パンを作製して、その評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、中種生地中の小麦粉１００ｇに対してトランスグルタミナーゼを少量（０．２Ｕ）しか添加しなかった水準（比較例１）は、本捏生地がまとまり難く且つ大量生産性が悪く、出来たパンもモチモチさが劣ったが、トランスグルタミナーゼを０．８〜１２．０Ｕ添加した水準（実施例１〜３）は、何れも本捏生地がまとまり易く、機械による大量生産性が良好で、出来た食パンも比容積が増し、またモチモチさが向上し、好ましいものであった。一方、トランスグルタミナーゼを過剰（２４．０Ｕ）に添加した水準（比較例２）は、トランスグルタミナーゼの作用が過剰に起こり、パンの凝集性、モチモチさが低下し、ゴム様の食感で好ましくないものであった。また、トランスグルタミナーゼを、中種生地を除く本捏生地に添加（本捏生地全体中では、実施例１と同量の添加量）した水準（比較例３）は、トランスグルタミナーゼの作用する時間が少ないため効果が得られず、本捏生地がまとまり難く、出来たパンもモチモチさが劣った。更に、トランスグルタミナーゼを、中種生地を除く本捏生地に過剰に添加した水準（比較例４）は、出来たパンの凝集性が低く、ゴム様の食感で好ましくないものであった。

（実施例４，５、比較例６，７）食パン
表５に示す配合に従い、油脂の添加量を変えた以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表５に示した。

（比較例５）食パン
表５に示す配合に従い、油脂の本捏生地全体中の添加量は同じで、添加場所を中種生地から中種生地を除く本捏生地材料に変え、本捏で生地がまとまってから油脂を添加して低速で２分、高速で４分混捏した以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、中種生地中の小麦粉１００重量部に対して油脂を２．９〜２８．６重量部添加した水準（実施例１、４及び５）は、何れも本捏生地がまとまり易く、また出来たパンはしっとり、モチモチしており、非常に好ましいものであった。一方、油脂を、中種生地を除く本捏生地材料に添加した水準（比較例５）は、本捏生地がまとまり難くて混捏時間が長くなった。また、中種生地に油脂を少量（０．７重量部）しか添加しなかった水準（比較例６）は、本捏生地がまとまり難くて混捏時間が長くなり、出来たパンもしっとりさとモチモチさが劣った。更に、油脂を中種生地に過剰（４２．９重量部）に添加した水準（比較例７）は、中種生地及び本捏生地がまとまり難く且つ大量生産性が悪く、出来たパンもモチモチさが劣った。

（実施例６，７、比較例８）食パン
表６に示す配合に従い、中種生地中の水の添加量を変え、中種生地を除く本捏生地材料中の水の添加量で、本捏生地全体中の水分量が同じになる様に調整した以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表６に示した。

表６から明らかなように、中種生地中の水分が４５．０〜４９．６重量％の水準（実施例１、６及び７）は、何れも本捏生地がまとまり易く、べたつき難くて、大量生産性が良好で、また出来たパンはしっとり、モチモチしており、非常に好ましいものであった。一方、中種生地中の水分が少ない水準（比較例８）は、本捏生地がまとまり難く、べたついて大量生産性が劣った。

（実施例８，９、比較例９，１０）食パン
表７に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料中の糖類の添加量を変えた以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表７に示した。

（実施例１０）食パン
表７に示す配合に従い、中種生地に糖類を加え、中種生地の発酵時間を２．５時間に変えた以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表７に示した。

表７から明らかなように、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉１００重量部に対して糖類を１５．２〜８７．８重量部添加した水準（実施例１、８及び９）は、何れも生地のまとまり易さ及び大量生産性が良好で、出来たパンは比容積も大きく、高い弾力性があって、モチモチさのある好ましいものであった。一方、中種生地を除く本捏生地材料に糖類を少量（７．９重量部）しか添加しなかった水準（比較例９）は、出来たパンの比容積が小さく、弾力性がなく、モチモチさに欠けるものであり、またパン酵母の発酵に必要な糖類が足りないため発酵が抑制され、ｐＨが低下し難いために一般生菌が３０℃、２日間で増殖して衛生上問題があった。更に、中種生地を除く本捏生地材料に糖類を過剰（１３７．３重量部）に添加した水準（比較例１０）は、過剰な糖類の影響で本捏生地がまとまり難く、べたつく生地で、大量生産性に劣り、出来たパンも比容積が小さく、凝集性も低くなり、モチモチさが劣るものであり、また糖類により浸透圧が高くなったことでパン酵母の発酵が抑制され、比較例９と同様、ｐＨが低下し難いために一般生菌が３０℃２日間で増殖して衛生上問題があった。一方、中種生地に糖類を添加し発酵を短縮した水準（実施例１０）は、実施例１と同等の良好な生地状態で、出来たパンもしっとりさとモチモチさに優れたものであった。

（実施例１１、比較例１１）食パン
表８に示す配合に従い、本捏生地全体中の原材料が同じになる様に中種生地、及び中種生地を除く本捏生地材料中の原材料の割合を調整して、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉の比率を変えた以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表８に示した。

（実施例１２、比較例１２）食パン
表８に示す配合に従い、中種生地に配合していた生パン酵母及び油脂組成物の一部を、中種生地を除く本捏生地材料に配合し、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉の比率を変えて本捏生地全体中の原材料が同じになる様にした以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表８に示した。

表８から明らかなように、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）が５０／５０〜８０／２０の水準（実施例１，１１，１２）は、何れも生地がまとまり易く、大量生産性が良好で、出来たパンは弾力性があって良好で、しっとりさとモチモチさのある好ましいものであった。一方、生地の混合比率が９５／５の水準（比較例１１）は、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉に対する水の量が多くなりすぎるために、本捏生地のまとまりが悪くて扱いにくく、大量生産性も悪いものであった。また、混合比率が１０／９０の水準（比較例１２）は、出来たパンは弾力性が低くて、パサ付き気味の硬い食感で、好ましくないものであり、また中種生地が少なすぎて、生地のｐＨが下がり難いためパンクラムのｐＨは５．６７となり、一般生菌の増殖が３０℃、２日間で増殖して衛生上問題があった。

（実施例１３、比較例１３）食パン
表９に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉１００重量部に対する水分を減らし、出来たパンの食感を保つために中種生地中の小麦粉１００重量部に対するトランスグルタミナーゼを減らして調整した以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表９に示した。

（実施例１４、比較例１４）食パン
表９に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉１００重量部に対する水分を増やし、出来たパンの生地物性を保つために中種生地中の小麦粉１００重量部に対するトランスグルタミナーゼと水分を増やして調整した以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表９に示した。

表９から明らかなように、本捏生地全体中の水分が４８．０〜５４．７重量％の水準（実施例１,１３，１４）は、生地のまとまり易さや大量生産性は良好で、また出来たパンの水分が多く、弾力性も高く、しっとりさやモチモチさが良好であり、非常に好ましいものであった。一方、本捏生地全体中の水分が４５．３重量％の水準（比較例１３）は、出来たパンの水分が３８％と一般的なパンと同等であり、弾力性が低く、しっとりさとモチモチさに欠けた普通のパンであった。また、本捏生地全体中の水分が過剰な水準（比較例１４）は、本捏生地がまとまり難くて、機械による大量生産性に欠けるものであった。

（実施例１５）食パン
表１０に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でアスコルビン酸を添加した以外は、実施例１と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１０に示した。

（実施例１６）食パン
表１０に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でグルコースオキシダーゼを添加した以外は、実施例１５と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１０に示した。

（実施例１７）食パン
表１０に示す配合に従い、中種生地及び中種生地を除く本捏生地材料のそれぞれの生地配合でリン酸架橋澱粉を添加して、水を増やした以外は、実施例１６と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１０に示した。

（実施例１８）食パン
表１０に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でアミラーゼを添加した以外は、実施例１７と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１０に示した。

（実施例１９）食パン
表１０に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でキシラナーゼを添加した以外は、実施例１８と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１０に示した。

（実施例２０）食パン
表１０に示す配合に従い、本捏生地を混捏時、中種生地を除く本捏生地材料中の水を、まず小麦粉１００重量部に対して１２０重量部を添加して生地がまとまるまで混捏を行った後、残りの水３３．３重量部を添加して低速２分、高速４分混捏して生地を作製した以外は、実施例１９と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１０に示した。

表１０から明らかなように、中種生地を除く本捏生地材料で酸化剤（アスコルビン酸）を添加した水準（実施例１５）は、生地のべたつきがよりなくなり、大量生産性が極めて良好で、より比容積が大きいパンが得られた。更に、中種生地を除く本捏生地材料でグルコースオキシダーゼを添加した水準（実施例１６）は、酸化剤との相乗効果で生地のべたつきが更になくなり、大量生産性も極めて良好で、更に比容積が大きいパンが得られた。

リン酸架橋澱粉を添加した水準（実施例１７）は、リン酸架橋澱粉が水を保持するために多くの水を生地に含ませることが可能となり、出来たパンの比容積は若干小さくなったものの、パン中の水分が更に多くなりモチモチさが向上し、またパネラー９名中８名が老化耐性ありと評価し、流通の面で非常に好ましいものであった。

また、中種生地を除く本捏生地材料にアミラーゼを添加した水準（実施例１８）及び中種生地を除く本捏生地材料にキシラナーゼを添加した水準（実施例１９）は、生地物性や出来たパンの良好さに加え、パネラー１０名中１０名が老化耐性ありと評価し、非常に好ましいものであった。更に、中種生地を除く本捏生地材料中の水を２回に分けて添加することで（実施例２０）、本捏生地のまとまり易さが更に向上し、大量生産性の面で更に好ましく、出来たパンはパネラー１０名中１０名が老化耐性ありと評価し、非常に良好なものであった。

（実施例２１，２２）食パン
表１１に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料に醸造酢を添加し、水分量を調製した以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１１に示した。

（実施例２３）食パン
表１１に示す配合に従い、パン酵母を酢酸の生成が少ないパン酵母に変えた以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１１に示した。

表１１から明らかなように、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉１００重量部に対して８．３重量部の醸造酢を添加した水準（実施例２１）は、生地のまとまり易さや大量生産性が極めて良好で、出来たパンもしっとりさとモチモチさが感じられ、且つ本捏生地のｐＨ及びパンクラムのｐＨが、醸造酢が無添加のもの（実施例２０）より低く、非解離型酢酸量も実施例２０が６０ｐｐｍに対して２２２ｐｐｍであり、３０℃で５日間保存してもカビが発生しない、流通に適したパンであった。また、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉１００重量部に対して醸造酢を１１．７重量部添加した水準（実施例２２）は、生地のまとまり易さと機械大量生産性は良好であったが、ｐＨが低下し過ぎて、出来たパンは３０℃で５日間保存してもカビが発生しなかったものの、酸味が感じられ風味がやや劣った。一方、酢酸生成が穏やかなパン酵母を使用した水準（実施例２３）は、生地のまとまり易さと機械大量生産性が良好であったが、出来たパンはクラムのｐＨが若干高く、非解離型酢酸量も１６ｐｐｍであった。

（実施例２４〜２７）食パン
表１２に示す配合に従い、油脂組成物の種類を変えた以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１２に示した。

表１２から明らかなように、油脂組成物中の液油の含有量が２５〜８５重量％の水準（実施例２０，２４〜２７）は、何れも生地のまとまり易さと大量生産性が良好で、かつ出来たパンは弾力性、しっとりさ、モチモチさが良好なものであった。特に液油の含有量が７５〜８５重量％の水準（実施例２５，２６）は、出来たパンは、弾力性、しっとりさ、モチモチさが非常に良好で、比容積も大きなものであった。

（比較例１５）食パン ＜特開２００６−３２０２０７号公報（実施例７）に準拠＞
表１３に示す配合に従い、中種生地配合を強力粉７０重量部に対して、生パン酵母２重量部（乾燥重量で０．６重量部）、水４２重量部とし、中種生地を除く本捏生地材料配合を強力粉３０重量部に対して、上白糖８重量部、食塩２．２重量部、脱脂粉乳３重量部、油脂組成物Ａ５重量部、こんにゃく粉含有有形水（製造例６）５５重量部、水１３重量部に変えた以外は、比較例５と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１３に示した。

（比較例１６）食パン ＜特開２０１１−９７９２３号公報に準拠＞
表１３に示す配合に従い、こんにゃく粉含有有形水を食物繊維入り水中油型乳化油脂組成物（製造例７）に変え、更に中種生地を除く本捏生地材料中の水分量を変えた以外は、比較例１５と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１３に示した。

（比較例１７）食パン ＜特開平１１-２４３８４３号公報に準拠＞
表１３に示す配合に従い、こんにゃく粉含有有形水を小麦蛋白部分加水分解物に変え、トランスグルタミナーゼを添加し、更に中種生地を除く本捏生地材料中の水分量を変えた以外は、比較例１５と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１３に示した。

表１３から明らかなように、こんにゃく粉含有有形水を添加した水準（比較例１５）は、生地のまとまり易さと大量生産性は良かったが、生地中に有形水が粒状に分散しており、やや不均一な状態であり、出来たパンは弾力性に乏しく、モチモチさも不十分で、かつ繊維様の食感が付与されて、口に残る異物感があり、好ましくないものであった。また、食物繊維入り水中油型乳化油脂組成物を添加した水準（比較例１６）は、生地のまとまり易さと大量生産性は良かったが、出来たパンは弾力性に乏しく、しっとりさに欠け、モチモチさが全く感じられないものであった。更に、蛋白加水分解物とトランスグルタミナーゼを併用した水準（比較例１７）は、生地がべたついて、機械による大量生産が困難であり、出来たパンは硬い食感であり、モチモチさに欠け好ましくなかった。

（実施例２８）レーズン食パン
表１４に示す配合に従い、水分量を増やして生地を混捏した後、レーズンを加えた以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１４に示した。

（実施例２９）全粒粉食パン
表１４に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料の配合中の小麦粉の一部を全粒粉に変え、水分量を増やした以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１４に示した。

（実施例３０）ライ麦食パン
表１４に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料の配合中の小麦粉の一部をライ麦粉に変え、水分量を増やして生地を混捏した後、ライ麦粒を加えた以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１４に示した。

（実施例３１）ココア食パン
表１４に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料の配合にココアパウダーを添加した以外は、実施例２０と同様に食パンを作製して、その評価結果を表１４に示した。

表１４から明らかなように、実施例２８〜３１の全ての水準において、生地のまとまり易さや大量生産性は良好で、出来たパンは、通常のレーズンや全粒粉、ライ麦、ココアパウダーなどを加えたパンでは感じられるパサつきはなく、しっとりさとモチモチさのある、非常に好ましい食感のパンであった。

Claims (11)

1. 蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して油脂２〜３０重量部及びパン酵母０．２〜２重量部（乾燥重量）を含有し、且つトランスグルタミナーゼを小麦粉１００ｇあたり０．５〜１５Ｕ含有し、水分が中種生地全体中４２〜５５重量％である全材料が低速で２〜４分間、中速で１〜３分間混捏された後、５〜３０℃で２〜７２時間発酵された中種生地と、蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して糖類８〜１００重量部（乾燥重量）及び食塩３〜１５重量部を含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）＝３０／７０〜８０／２０となるように混捏して得られ、本捏生地中の水分が本捏生地全体中４６〜５７重量％である製パン用本捏生地。
2. こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した、本捏生地中の有形水に含まれるこんにゃく粉の含有量が、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して０．０９５重量部以下であり、
   水不溶性且つ水膨潤性食物繊維を含有する、本捏生地中の水中油型乳化油脂組成物に含まれる水不溶性且つ水膨潤性食物繊維の含有量が、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して０．００６ 重量部以下である、請求項１に記載の製パン用本捏生地。
3. 中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して酸化剤を０．０００４〜０．０８重量部含有する請求項１又は２に記載の製パン用本捏生地。
4. 中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたりグルコースオキシダーゼを１〜８０Ｕ含有する請求項１〜３の何れかに記載の製パン用本捏生地。
5. 本捏生地全体中の小麦粉１００重量部に対して、リン酸架橋澱粉を１〜３０重量部含有する請求項１〜４の何れかに記載の製パン用本捏生地。
6. 中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉１００ｇあたり、アミラーゼを０．４〜６０Ｕ且つキシラナーゼを０．４〜４０Ｕ含有する請求項１〜５の何れかに記載の製パン用本捏生地。
7. 油脂全体中、液油を２５〜８５重量％含有する請求項１〜６の何れかに記載の製パン用本捏生地。
8. 請求項１〜７の何れかに記載の製パン用本捏生地が焼成されたパンであり、中種法で得られ、パン全体中の水分が４０〜５０重量％で、焼成翌日に２ｃｍの厚さにスライスし、５ｃｍ×５ｃｍの正方形にカットして５０％圧縮した時のパンクラムの凝集性が０．７８〜０．８７であって、焼成４日後に２ｃｍの厚さにスライスし、５ｃｍ×５ｃｍの正方形にカットして５０％圧縮した時のパンクラムの凝集性が０．７０〜０．８５であるパン。
9. 蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して油脂２〜３０重量部及びパン酵母０．２〜２重量部（乾燥重量）を含有し、且つトランスグルタミナーゼを小麦粉１００ｇあたり０．５〜１５Ｕ含有し、水分が中種生地全体中４２〜５５重量％である全材料が低速で２〜４分間、中速で１〜３分間混捏された後、５〜３０℃で２〜７２時間発酵された中種生地と、蛋白質含量が７〜１７重量％の小麦粉１００重量部に対して糖類８〜１００重量部（乾燥重量）及び食塩３〜１５重量部を含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、本捏生地中の水分が本捏生地全体中４６〜５７重量％となるように、中種生地中の小麦粉／中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉（重量比）＝３０／７０〜８０／２０で混捏した本捏生地を、ローラーに通した後、該生地がローラーから排出される際にローラーに巻き付かないようにローラーから剥離し、その後焼成してパンを連続生産することを特徴とするパンの製造方法。
10. 前記ローラーが溝付きローラーである請求項９に記載のパンの製造方法。
11. 油脂とトランスグルタミナーゼを、可塑性油脂組成物の形態で添加する請求項９又は１０に記載のパンの製造方法。