JP6800547B2 - フライ時間短縮方法 - Google Patents

Description

本発明は、即席麺に使用されるフライ麺塊の生産に用いられるフライリテーナ及び当該リテーナを用いたフライ麺塊の製造方法等に関するものである。

即席麺に使用されるフライ麺塊は、一般的には小麦粉等の原料をミキサーにより混ねつ機により原料を入れてあらかじめ調製した練水を加えて、複合・圧延、切出し、蒸煮又は茹で（α化）、着味、カット、型詰、フライの各工程を経て製造される。

ここでフライの工程は、α化された麺線を１２０℃〜１７０℃程度の油中をフライ油槽内を１〜３分間程度通過させることにより、油熱乾燥させる工程である。そして、上記フライの工程においては、麺線を収納し、油で揚げるためのフライリテーナと称される多孔性の金属製の型枠が用いられている。

当該フライリテーナは、麺線を収納する複数のカップ状容器が連続して配置され、一体となったリテーナ本体と、該リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され一体となったリテーナ蓋からなるのが一般的であり、フライする前に麺線を収納したリテーナ本体の上部に蓋部が載置され、フライオイル内に浸漬されてフライ処理が行われる。

このようなフライリテーナを開示した先願技術として、例えば、特許文献１に開示されている。当該先行文献には、図１に示すようなタイプが開示されている。

実開昭63-3343 図１に示すタイプは、カップ状容器部分とその他の支持部分が一体的に成型されたタイプであるが、隣接するカップ状容器間の隙間部分は閉じられた領域となっている。

また、別の態様として、長方形状の帯状の枠体に、予め製造したカップ状容器の部分を一列に連続して並べ、カップ状容器部分と枠体を溶接して製造する図２のようなタイプも存在する。当該タイプでは、リテーナ本体のカップ状容器間の隙間部分は空隙である。

一方、このようなリテーナ本体に対応するリテーナ蓋については、図３（ａ）に示すようにカップ状容器の開口部に対応して多孔性の蓋部分とその隣接する蓋部の隙間部分は閉じられているタイプや図３（ｂ）に示すように全面にパンチングして細孔を設けたタイプを用いていた。

フライ麺塊の製造工程は、短時間に麺線から水分を飛ばして乾燥する重要な工程である。そして、当該フライをより迅速にすることができれば、生産効率をアップさせることができコスト削減等に大きく寄与することになる。

そこで、本発明者らは、フライリテーナの改良という点からフライ時間の短縮することができないかを検討した。

本発明者らの鋭意研究の結果、意外なことに、フライリテーナにおいて、リテーナ本体及びリテーナ蓋の隣接するカップ状容器及び蓋部の隙間部分に大きく空隙を設けることでフライ麺塊のフライ時間を飛躍的に短縮することを見出した。

すなわち、本願第一の発明は、
“複数のカップ状容器が連続して配置され、一体となったリテーナ本体と、
該リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され一体となったリテーナ蓋からなる、フライ麺塊の生産に用いられる多孔性のフライリテーナにおいて、
前記リテーナ本体の隣接するカップ状容器間の隙間部分、及び前記リテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に空隙が形成されているフライリテーナ。“、である。

さらに、本出願人は、前記フライリテーナのリテーナ本体のカップ状容器がテーパ角を有するタイプも意図している。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記リテーナ本体のカップ状容器がテーパ角を有する請求項１に記載のフライリテーナ。”、である。

さらに、本出願人は、前記フライリテーナはフライ麺塊の連続生産に用いることを意図している。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記フライリテーナがフライ麺塊の連続生産に使用されるタイプである請求項１又は２に記載のフライリテーナ。”、である。

次に、本出願人は、前記フライリテーナを搬送チェーンに装着したリテーナコンベアを含む、フライ麺塊の製造装置も意図している。

すなわち、本願第四の発明は、
“請求項３に記載のリテーナ本体の複数が、搬送チェーンに装着されたリテーナ本体コンベア及び、請求項１に記載のリテーナ蓋の複数が搬送チェーンに装着されたリテーナ蓋コンベアを含む、フライ麺塊の連続生産用の製造装置。”、である。

さらに、本出願人は、前記フライリテーナを用いたフライ麺塊の製造方法も意図している。すなわち、本願第五の発明は、
“切出し後、α化後の麺線を、請求項１〜３のいずれかに記載のフライリテーナに収納し、当該リテーナをフライオイル中に浸漬し、フライするフライ麺塊の製造方法。”、
である。

本発明により、フライ麺塊を製造する際におけるフライ時間の短縮することができる。

特許文献１に記載された従来例のリテーナ本体の斜視図である。 カップ状容器を一列に連続して並べ、カップ状容器部分と枠体を溶接するリ テーナ本体の斜視図である。 従来までのリテーナ蓋の斜視図である。 本発明で用いられるリテーナ本体の一例の斜視図である。 本発明で用いられるリテーナ本体の一例の斜視図である。 本発明で用いられるリテーナ本体の一例の斜視図である。 本発明で用いられるリテーナ蓋の一例の斜視図である。 本発明で用いられるリテーナ蓋の一例の平面図である。 本発明で用いられるリテーナ蓋の一例の平面図である。 本発明で用いられるリテーナ蓋の一例の平面図である。 本発明で用いられるリテーナ蓋の一例の平面図である。 本発明で用いられるリテーナ本体の複数を搬送チェーンに連結したリテーナ本体のコンベアの部分斜視図である。 試験例１の実施例及び比較例で用いたリテーナ本体の斜視図である。 （ａ）試験例１の実施例で用いたリテーナ蓋の斜視図である。（ｂ）試験例１の比較例で用いたリテーナ蓋の斜視図である。 試験例２の実施例及び比較例で用いたリテーナ本体の斜視図である。 （ａ）試験例２の実施例で用いたリテーナ蓋の斜視図である。（ｂ）試験例２の比較例で用いたリテーナ蓋の斜視図である。

１ リテーナ本体
１１ カップ状容器
１１１ 細孔（リテーナ本体）
１２ リテーナ本体の隙間部分
１２１ リテーナ本体の隙間部分に設けられた空隙
１３ 枠体
２ リテーナ蓋
２１ 蓋部
２１１ 細孔（リテーナ蓋）
２２ リテーナ蓋の隙間部分
２２１ リテーナ蓋の隙間部分に設けられた空隙
３ 搬送チェーン

以下に、本発明の実施態様について図面を参照しつつ説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。図４〜６は本発明に用いるリテーナ本体の例を示す斜視図である。図７〜図１１は本発明に用いるリテーナ蓋の例を示す斜視図である。

１．カップ状容器

本発明のリテーナ本体１のカップ状容器１１とは、開口部を有する容器をいう。開口部の形状は特に限定されないが、例えば、円形のカップが挙げられる。但し、四角形等の多角形のタイプでも利用できるのはもちろんである。また、テーパ角を有している方が好ましい。

本カップ状容器１１にα化後の麺線が収納されてフライされるため、カップ状容器１の底部には、フライオイルの通過のために多数の細孔１１１が設けられる。孔の大きさは特に限定されないが、内部に麺線が収納されるため、当該麺線端が容器外に突出しない位の大きさが必要である。通常、円形の細孔の直径は概ねφ３．８ｍｍ〜φ５．５ｍｍであるがこれに限定されないことはもちろんである。

２．リテーナ本体

本発明にいうリテーナ本体１とは、麺線を収容するリテーナ本体１のそれぞれのカップ状容器１１が一列に連続しているものをいう。通常、即席麺の製造ラインにおいてはこのようなカップ状容器１１が直列に連続したリテーナ本体１がその両端部において搬送チェーン３と繋がっており、当該搬送チェーン３がコンベアによって搬送され、リテーナ本体１を搬送する構成が採用される。

リテーナ本体１については、一般にはカップ状容器１１の部分とその他の支持部分を含む。これらが一体的に成型されたタイプを用いる場合には、本発明において図４に示すような隣接するカップ状容器１１の隙間部分１２（矢印部分）に空隙１２１が形成されているように加工することが必要となる。

一方、支持部分としての長方形状の枠体１３に、予め製造したカップ状容器１１を一列に連続して並べ、カップ状容器部分１１と枠体１３を溶接して製造する図５のようなタイプもある。このタイプであると、隣接するカップ状容器１１の間の隙間部分１２は原則、空隙１２１となるため、そのまま本発明に利用することができる。

また、上記図４及び５については、カップ状容器１１が円形の場合についての状態を示したが、カップ状容器１が例えば、四角形である場合には、図６に示すようにカップ状容器１１の間に所定の隙間部分１２が必要となり、かつ、当該隙間部分１２に空隙１２１が形成されていることが必要である。四角形のカップ状容器１のサイズは概ね、縦：９０〜１５０ｍｍ×横（幅）：９０〜１５０ｍｍであるが、隙間部分１２の大きさは、特に限定されるものではないが、横（幅）の長さの概ね1/3〜1/4以上の隙間間隔を有すればよい。

３．リテーナ蓋

本発明にいうリテーナ蓋２とは、前記リテーナ本体１のそれぞれのカップ状容器１の開口部に対応し、複数の蓋部２１が連続して配置され一体となった蓋体をいう。
ここで、“複数の蓋部が連続して配置され一体となった”とは、すなわち、リテーナ蓋２がリテーナ本体１に載置された時に、リテーナ本体のカップ状容器１１の開口部の位置に、リテーナ蓋２の各蓋部２１が位置するように設定されていることをいう。また、当該蓋部２１にはフライオイルの通過のために複数の細孔２１１が形成されている。

尚、上述の図３（ｂ）に示すように全面にパンチングして細孔２１１を設けたタイプについても、蓋部２１が連続して配置されているということが可能であり、本発明にいうリテーナ蓋２に含まれることはもちろんである。

本発明においては、図７に示すように、蓋部２１間の隙間部分２２に空隙２２１が大きく形成されていることが必要となる。尚、この場合、一つの大きな空隙２２１が形成されている場合の他、複数の多くの空隙２２１が形成されている場合のいずれでもよい。

尚、隣接する蓋部２１の隙間部分２２のうち、空隙２２１の占める割合（空隙率）は、図８に示すように蓋部２１の隙間部分２２（斜線部）に占める、空隙部２２１（略三角形での囲み部分）が概ね５０％以上あればよい。また、好ましくは６５％以上である。さらに好ましくは、７５％以上である。

尚、この点、図３(ｂ)のような、従来までの全面にパンチングして、全面に多数の細孔２１１を設けたタイプの場合、蓋部２１の隙間部分２２に当該多数の細孔による空隙２２１が既に存在している。
このため、隙間部分２２において、図９に示すようにさらに大きな孔２２１を設けることによって空隙率を大幅に向上することができる。尚、この場合の空隙率は、細孔による空隙と、大きな孔による空隙の合計から算出することができる。
本発明においては、蓋部２１における空隙率よりも蓋部２１間の隙間部分２２の空隙率を大きくするという構成を採用することが好ましい。
さらに、蓋部２１及び蓋部２１間の隣接部の強度を保つことができれば、以下の図１０のように枠体を有さない蓋部２１のみを繋げたタイプでもよい。
次に、図６で示したようにカップ状容器１が四角形の場合には、以下の図１１で示すように、蓋部２１が四角となるようなリテーナ蓋２を用い、当該蓋部２１間には、カップ状容器１の間隔と同様の間隔（隙間部分２２）が設けられており、当該蓋部２１の隙間部分２２に空隙２２１が形成されていることが必要となる。

４．フライ麺塊の製造装置

本発明のフライ麺塊の製造装置は、前述のリテーナ本体の複数が搬送チェーンに装着されたリテーナ本体コンベアと、前述のリテーナ蓋の複数が搬送チェーンに装着されたリテーナ蓋コンベアを含む。

具体的には、図１２に示すように一対の搬送チェーン３に複数のリテーナ本体１が装着されリテーナ本体コンベアを構成している。また、搬送チェーン３を案内するスプロケット（図示せず）が複数設けられており、当該スプロケットを駆動する駆動手段がさらに設けられている。また、リテーナ蓋コンベア２についても同様に構成されている。これらのリテーナ本体コンベア及びリテーナ蓋コンベアは通常、無端状であって、循環するように構成されている。

前記リテーナ本体コンベアに装着されているリテーナ本体１には、α化後においてカットされた麺線群が収納されて移送されるが、リテーナ蓋２は、麺線が収納されたリテーナ本体１がフライ油槽に入る前にリテーナ本体１の各カップ状容器１１の開口部が塞がるようにリテーナ本体１の上に載置又は嵌合される。

リテーナ蓋２が載置又は嵌合したリテーナ本体１は、フライ油槽内に進入し、フライが開始されるとともに、リテーナ蓋が、フライ麺がフライ時間の経過とともにフライ油層の上方に浮き上がるのを防ぐ。

所定時間のフライの後に、前記リテーナ本体１とリテーナ蓋２はフライ油槽から引き上げられ、リテーナ蓋２がリテーナ本体１より遊離させて、リテーナ本体１内のフライ麺塊はその後、反転等する工程でリテーナ本体１から離脱せしめられる。

５．リテーナ本体に対する麺線の密度。

本発明においては、フライリテーナに収納する麺線の密度が影響する。本密度に関しては、リテーナ本体１の形状等によっても変化するが、例えば、円形の底浅のリテーナであれば、リテーナ本体１とリテーナ蓋２により形成される内部空間中に閉める型詰時の麺線の密度が、０．４１ｇ／ｃｍ３以上の場合、本発明の効果をより得られやすい。

（試験例１）従来タイプの場合（全面パンチング無し、三連）
リテーナ本体として、隙間部分を有する図１３に示すような、長方形状の枠体１３に、予め製造したカップ状容器１１の3つを一列に連続して並べ（三連）、カップ状容器１１と長方形状の枠体を溶接して製造するカップ状のリテーナ本体１を準備した。当該リテーナのカップ状容器１１の開口部の内径はφ１１２ｍｍ、底部の内径はφ１０８．５ｍｍ、深さは３２ｍｍであり、底部に細孔１１１を多数設けられている。当該リテーナ本体１はカップ状容器１１間の隙間部分が空隙であった。

次に、当該リテーナ本体１に対して、リテーナ蓋２として図１４（ａ）に示すようなリテーナ蓋２の蓋部２１間の隙間部分２２に大きな空隙を形成したタイプ（空隙率６９％）と、（ｂ）に示すように当該隙間部分に小さな空隙を形成したタイプ（空隙率１２％）を用いて、α化後の麺線を一定量、リテーナに収納し、フライ処理を行って、その影響があるかどうかを調べた。
また、用いたリテーナ蓋２は、上述のリテーナ本体１の開口部の位置に蓋部分が配置されるようにされており、当該蓋部２１には細孔が多数設けられていた。そのうち、蓋部２１間の隙間部分２２に略三角形状の空隙を蓋間の隙間部分に設けた。

一方、比較対象として同形状で前述の略三角形状の空隙を設けないタイプを用いた。使用したα化後の麺線は、小麦粉１９００ｇとデンプン１００ｇを混合し、複合・圧延したものを２０番手の切刃で麺線を切出し、２分間蒸煮した後、着味液を噴霧したα化後の麺線を用いた。

当該麺線１３５ｇをリテーナ本体に収納し、空隙の大きなタイプのリテーナ蓋２（図１４（ａ））又は空隙の小さなタイプのリテーナ蓋２（図１４（ｂ））を被せた。

当該フライリテーナを温度１５０〜１５２℃のフライ油槽に約１分浸漬して、各試験区ごとに2分４０秒から1分５０秒に１０秒づつフライ時間を短縮してフライ処理を行った。
フライ後のフライ麺塊の揚げ状態を確認し、水分含量、油脂含量を測定した。尚、測定は三連のうち、真ん中の枠体（カップ状容器）から得られたフライ麺塊を用いた。

空隙の大きなタイプのリテーナ蓋２を使用した場合を実施例、空隙の小さなタイプのリテーナ蓋１を使用した場合を比較例としてそれぞれのフライ時間における評価・測定結果を表１に示す。

リテーナ本体１として、カップ状容器１１間の隙間部分１２が有るタイプを使用し、かつ、リテーナ蓋２を空隙が小さな蓋の場合、水分を１．２％程度まで低下させるのに、２分３０秒程度必要であった。一方、リテーナ蓋２の空隙が大きな蓋の場合、2分１０秒程度とすることができた。リテーナ蓋２の隙間部分２２において大きな空隙を設けることによってフライ時間を効果的に短縮できることが判明した。

（試験例２）従来タイプの場合（全面パンチング有り 四連）
リテーナ本体１として、図１５に示すような、長方形状の枠体に予め製造したカップ状容器１の４つを一列に連続して並べ（四連）、カップ状容器１の部分と枠体を溶接して製造したカップ状容器を含むリテーナ本体１を準備した。当該リテーナ本体１のカップ状容器１１の開口部の内径はφ１１２ｍｍ、底部の内径はφ１０８．５ｍｍ、深さは３２ｍｍであり、底部に細孔が多数設けられている。当該リテーナ本体１はカップ状容器間の隙間部分が空隙である。

次に、当該リテーナ本体１に対して、リテーナ蓋２として図１６（ａ）に示すような全面パンチング処理を施したタイプであって、リテーナ蓋２の蓋部２１間の隙間部分２２にさらに大きな空隙を形成したタイプ（空隙率６８％）と、（ｂ）に示すように当該隙間部分は全面パンチングのみの小さな空隙を形成したのみのタイプ（空隙率４４％）を用いて、α化後の麺線を一定量、リテーナに収納し、フライ処理を行って、その影響があるかどうかを調べた。

使用した（ａ）のリテーナ蓋２は、全面がパンチングされており、全面に小さな孔が設けられていたが、さらに蓋部間に相当する部分に略三角形状の大きな空隙を設けた。

一方、比較対象としての（ｂ）のリテーナ蓋２は、同形状で前述の略三角形状の空隙を設けず、全面パンチングの小さな孔のみを有するタイプを用いた。尚、測定は四連のうち、真ん中の2番目と3番目の枠体（カップ状容器）から得られたフライ麺塊の結果を平均したものを用いた。
使用したα化後の麺線は、小麦粉１９００ｇとデンプン１００ｇを混合し、複合・圧延したものを９番手の切刃で麺線を切出し、２分間蒸煮した後、着味液を噴霧したα化後の麺線を用いた。

当該麺線１１５ｇをリテーナ本体に収納し、空隙の大きなリテーナ蓋（図１６（ａ））又は空隙の小さなリテーナ蓋（図１６（ｂ））を被せた。

フライリテーナを温度１５０〜１５２℃のフライ油槽に約１分浸漬して、各試験区ごとに2分から1分１０秒に１０秒づつ、フライ時間を短縮してフライ処理を行った。フライ後のフライ麺塊の揚げ状態を確認し、水分含量、油脂含量を測定した。空隙の大きなタイプのリテーナ蓋２を使用した場合を実施例、空隙の小さなタイプのリテーナ蓋２を使用した場合を比較例としてそれぞれフライ時間における評価・測定結果を表２に示す。

リテーナ本体１として、カップ状容器１１間に隙間部分１２が有るタイプを使用し、かつ、リテーナ蓋２を空隙が全面パンチングのみの蓋の場合、水分を３．０％程度まで低下させるのに、２分程度必要であった。一方、リテーナ蓋２にさらに大きな空隙を設けた場合、１分４０秒程度とすることができた。リテーナ蓋２の空隙率を上げることによってフライ時間を効果的に短縮できることが判明した。

Claims (2)

1. 複数のカップ状容器が連続して配置され一体となったリテーナ本体と、該リテーナ本体のそれぞれのカップ状容器の開口部に対応し、複数の蓋部が連続して配置され一体となったリテーナ蓋からなるフライ麺塊の生産に用いられる多孔性のフライリテーナであって、
   前記リテーナ本体の隣接するカップ状容器間の隙間部分、及び前記リテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分に空隙が形成されており、前記リテーナ蓋の隣接する蓋部間の隙間部分における空隙率が、６５％以上であるフライリテーナを用いて、フライ麺を製造することを特徴とするフライ麺生産時のフライ時間短縮方法。
2. 前記リテーナ本体のカップ状容器がテーパ角を有する請求項１に記載のフライ時間短縮方法。

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