JP6968721B2 - 畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉の加熱臭を効果的に抑制することができる畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法に関する。

従来、畜肉を調味液で炒めた料理や、畜肉を調味液と共に耐熱性容器に封入して加熱殺菌したレトルト食品が食されている。この場合、畜肉には、特有の臭いがあるため、これを調味液によって抑制するようにしている。

例えば、下記特許文献１には、イソアミルアルコール及び／又はβ−フェネチルアルコールの濃度を増加させ、更にクエン酸の濃度を増加させることにより、肉の獣臭に対するマスキング効果を向上した醤油様調味料が開示されている。

また、下記特許文献２には、牛肉又は牛肉加工食品に対して用いられるマスキング剤であって、アルギニンを含むことを特徴とするマスキング剤が開示されている。

また、下記特許文献３には、アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢に、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下かつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下の割合で含有せしめることにより、食酢の雑味を抑制することが記載されている。

また、下記特許文献４には、柑橘類の果実のフレーバーを含み、５〜５００ｐｐｂのバニリンを含み、さらに５００ｐｐｂ以上のマルトールを含む、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である、容器詰め透明飲料が開示されている。

更に、下記特許文献５には、３−メチルフェノール及び４−エチルフェノールを含有し、且つ３−メチルフェノールと４−エチルフェノールとの重量比が１：１×１０⁶〜５×１０⁹：１である成分グループＡと、マルトール、４−メチル−５−チアゾールエタノール及び２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンからなる群より選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢとを含有する香料組成物が開示されている。

一方、下記特許文献６には、減圧濃縮装置の所定の密閉タンク内に、減塩醤油を入れ、減圧下で濃縮し、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上で、粘度５ｍＰａ・ｓ以上を有し、しかも食塩濃度１３％（ｗ／ｖ）以下で、清澄安定性が高い醤油を得ることを特徴とする濃縮醤油の製造法が開示されている。

特開２０１２−９５５９６号公報 特許第５５３５７７９号 特許第４４１７４３０号 特許第５９６３２８９号 特開２０１４−１５５４８１号公報 特許第５５３１３３９号

しかしながら、特許文献１に開示されている醤油様調味料は、肉の臭みに対してのマスキング効果が十分とは言えず、特許文献２に開示されているマスキング剤は、マスキング効果を与えられるものの、アルギニンが強い特定の風味を与えてしまうという問題があった。

一方、特許文献３に開示されている食酢、特許文献４に開示されている飲料、及び特許文献５に開示されている香料組成物は、いずれもマルトールを含むものであるが、このマルトールが畜肉の加熱臭抑制効果を有することは知られていなかった。また、特許文献６に記載されている濃縮醤油も畜肉の加熱臭抑制効果を有することは知られていなかった。

したがって、本発明の目的は、畜肉の加熱臭を効果的に抑制することができる畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上であることを特徴とする畜肉加熱調理用組成物を提供するものである。

上記発明によれば、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が少なく、かつ、マルトールを所定量含有することにより、畜肉の加熱調理時に添加することによって、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭、特にはレトルト殺菌した際に生じる加熱臭を抑制し、畜肉の風味を増すことができる。

本発明の畜肉加熱調理用組成物は、減圧濃縮醤油であることが好ましい。これによれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭、特にはレトルト殺菌した際に生じる加熱臭をより効果的に抑制し、さらに醤油特有の香りと風味を畜肉に付与することができる。

また、本発明のもう１つは、上記記載の畜肉加熱調理用組成物で調理した畜肉を含有することを特徴とする畜肉入りレトルト食品を提供するものである。

上記発明によれば、上記記載の畜肉加熱調理用組成物で加熱調理された畜肉を含有するので、畜肉の加熱調理及びレトルト殺菌時に生じる加熱臭が抑制されており、畜肉の風味が良く、また、流通や保存が可能な程度に殺菌された、畜肉入りレトルト食品を提供することができる。

本発明の畜肉入りレトルト食品は、料理のための畜肉入り調味液として使用することができる。これによれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭が抑制された畜肉入り調味液を使用するので、風味の良い料理を作ることができる。また、畜肉に味付けがされていることにより、比較的短時間に簡単に畜肉入りの料理を作ることができる。

また、本発明のさらに１つは、上記記載の畜肉入りレトルト食品が、畜肉入り調味液として使用されていることを特徴とする料理を提供するものである。

上記発明によれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭が抑制された畜肉入り調味液を使用するので、風味の良い料理を得ることができる。また、畜肉に味付けがされていることにより、比較的短時間に簡単に畜肉入りの料理を得ることができる。

また、本発明のさらに１つは、上記記載の畜肉加熱調理用組成物を添加して畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することを特徴とする畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法を提供するものである。

上記発明によれば、畜肉を加熱調理及びレトルト殺菌した際に生じる加熱臭を抑制することができ、畜肉の風味を良好に保ちつつ、流通や保存が可能な程度に殺菌することができる。

本発明の畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法は、上記記載の畜肉加熱調理用組成物を、畜肉に対するマルトールの添加量が０．０２ｐｐｍ以上となるように添加して、畜肉を加熱調理することが好ましい。これによれば、畜肉の加熱臭をより効果的に抑制できる。

本発明の畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法における加熱調理は、炒め調理であることが好ましい。これによれば、高温となって畜肉の加熱臭が生じやすい調理において加熱臭を効果的に抑制することができる。

また、本発明のさらにもう１つは、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上である畜肉加熱調理用組成物を添加して畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することを特徴とする畜肉入りレトルト食品の製造方法を提供するものである。

上記発明によれば、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの含有量が少なく、かつ、マルトールを所定量含有する畜肉加熱調理用組成物を添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の風味が良く、さらに、加熱調理された畜肉が流通や保存が可能な程度に殺菌された、畜肉入りレトルト食品を提供することができる。

本発明の畜肉入りレトルト食品の製造方法における、上記記載の畜肉加熱調理用組成物は減圧濃縮醤油であることが好ましい。これによれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭を抑制し、さら醤油特有の香りと風味が畜肉に付与された畜肉入りレトルト食品を提供することができる。

本発明によれば、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が少なく、かつ、マルトールを所定量含有する畜肉加熱調理用組成物を用いることにより、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭、特にレトルト殺菌した際に生じる加熱臭を抑制し、畜肉の風味を増すことができる。

本発明において畜肉としては、食用可能な肉であれば特に限定されないが、例えば豚、牛、羊、山羊、馬、ヒツジ、トナカイ、スイギュウ、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギ、ニワトリ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどが挙げられる。

畜肉としては、生肉、冷蔵肉、冷凍肉、乾燥肉など、いずれのものを使用でき、その形態は、挽肉、薄切り肉、塊肉など、いずれのものも用いることができる。

本発明の畜肉加熱調理用組成物は、イソブチルアルコール（２−メチルプロパン−１−オール）、ｎ−ブチルアルコール（１−ブタノール）、及びイソアミルアルコール（３−メチル−１−ブタノール）（以下これらを総称して「中沸点アルコール類」と記載することがある）の合計含有量が２ｐｐｍ未満とされている。より好ましくは、上記中沸点アルコール類の合計含有量は、検出限界以下である。上記畜肉加熱調理用組成物に上記中沸点アルコール類が含まれる場合、加熱調理によってそれらが酸化され、アルデヒドが生成する。このアルデヒドは、加熱臭の原因の一つであると考えられる。上記畜肉加熱調理用組成物の各アルコール合計含有量が２ｐｐｍ以上であると、マルトールで抑制できるよりも強い加熱臭が生じてしまう可能性がある。

因みに、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの酸化物は、それぞれ、イソブチルアルデヒド、ブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒドであり、これらのアルデヒドは、果物等にも広く存在する香気成分であるが、いずれも悪臭防止法で特定悪臭物質として指定されている。

また、本発明の畜肉加熱調理用組成物には、マルトール（３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン）が含まれる。

上記畜肉加熱調理用組成物中におけるマルトールの含有量は、２ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ未満であることが好ましく、６ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ未満であることがより好ましく、１０ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ未満であることがさらに好ましい。マルトール含有量が２ｐｐｍ未満であると、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭を十分に抑制できなくなる。また、レトルト殺菌した場合に生じるレトルト臭を十分に抑制できなくなる。マルトール含有量が５０００ｐｐｍ以上であると、マルトール自体の風味が感じられてしまい、畜肉の風味が損なわれる。

本発明の畜肉加熱調理用組成物としては、上記で記載したように、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上であれば、本発明の目的を損なわない限り、他の調味及び風味成分を含有するものであってもよい。本発明の畜肉加熱調理用組成物として、マルトール以外の調味及び風味成分を含有するものとしては、減圧濃縮醤油を含有する組成物が好ましい。

本発明において、減圧濃縮醤油とは、醤油を減圧濃縮して窒素濃度を高めた醤油を意味する。減圧濃縮醤油の窒素濃度は、３．５％（ｗ／ｖ）以上であることが好ましい。減圧濃縮醤油は、例えば特許第５５３１３３９号公報に記載された製造方法によって得ることができる。

なお、このような減圧濃縮醤油としては、市販されている「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」（商品名、キッコーマン食品社製）などを用いてもよい。

本発明の畜肉加熱調理用組成物は、これを添加して畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することで、畜肉入りレトルト食品の加熱臭を抑制することができる。

この場合、畜肉加熱調理用組成物の添加量は、畜肉に対するマルトールの添加量（原料として用いた畜肉１に対するマルトールの添加量）として、好ましくは０．０２ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ未満、より好ましくは０．０６ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ未満、さらに好ましくは０．１ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ未満となるようにすることが好ましい。畜肉に対するマルトールの添加量が０．０２ｐｐｍ未満であると、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭の抑制効果が弱くなり、また、レトルト殺菌した場合に生じるレトルト臭の抑制効果も弱くなる傾向がある。一方、畜肉に対するマルトールの添加量が３０ｐｐｍを超えると、マルトール自体の風味が感じられてしまい、畜肉の風味が損なわれる傾向がある。

マルトールによって畜肉の加熱臭が抑制される理由はよくわからないが、その一つとして次の理由が考えられる。すなわち、畜肉には脂質と血液由来の鉄が多く含まれるため、微量含まれる過酸化脂質と２価の鉄イオンによって活性酸素（ヒドロキシラジカル）が形成され、これにより、畜肉中の脂質が連鎖的に酸化されて、悪臭の原因となるアルデヒドが生成する。これに対して、マルトールは鉄と錯体を形成することから、そのキレート作用（不活性化）により活性酸素（ヒドロキシラジカル）の形成が抑制され、脂質の酸化も抑制されることから、アルデヒドの生成が抑制され、それによって畜肉の加熱臭を抑制する効果がもたらされると推定される。

畜肉の加熱調理としては、炒める、揚げる、焼く、蒸す、電子レンジを用いて加熱する、熱風により加熱する、熱水中で加熱するなどの通常の畜肉と同様の調理方法が挙げられ、各調理方法を適宜組合せて実施してもよい。しかしながら、より高温で加熱されることになる炒め調理において、畜肉の加熱臭がより問題となる傾向があるため、本発明は、炒め調理に適用されることが好ましい。

加熱調理された畜肉を常温流通可能とするためには、耐熱性の袋などの容器に充填封止し、更にレトルト殺菌するが、レトルト殺菌すると、いわゆるレトルト臭と呼ばれるこもり臭が発生する。本発明の畜肉加熱調理用組成物は、このようなレトルト臭の抑制効果が高いので、レトルト殺菌される畜肉入りレトルト食品に効果的に適用できる。

上記畜肉入りレトルト食品は、畜肉に畜肉加熱調理用組成物を添加して調理し、調理された畜肉を耐熱性の容器に充填封止し、更にレトルト殺菌することで得られる。

レトルト殺菌する際の耐熱性の容器としては、特に限定されないが、通常のレトルト殺菌用のパウチなどを用いることができる。例えば、食品側に、ポリプロピレン、ポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側に、ポリエステル、ポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂や、アルミ箔などからなる層を設けて、積層加工（ラミネート加工）したフィルムでできた容器が好ましく用いられる。

レトルト殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度及び時間で行えばよく、特に限定されないが、好ましくは８０〜１３０℃、より好ましくは９０〜１２５℃で、好ましくは１〜６０分間、より好ましくは１〜３０分間行えばよい。

本発明の畜肉加熱調理用組成物を用いて畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌して得られる畜肉入りレトルト食品には、畜肉加熱調理用組成物に由来するマルトール以外の原料として各種原料を含有させることができる。このような原料としては、例えば砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化液糖などの糖類、穀物酢、醸造酢などの食酢、食塩、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料等の調味料類、でん粉、加工でん粉、多糖類、ガム類等の増粘剤、酸味調味料、有機酸類、果汁、清酒、ワイン、発酵調味料、味噌、大豆油、ナタネ油、ゴマ油、ラー油等の食用油脂類、小麦粉、カレー粉、オイスターソース、乳化剤、香料、着色料等が挙げられる。

また、本発明の畜肉加熱調理用組成物には、必要により、ダシ汁類、エキス類、各種具材を含有していてもよい。

ダシ汁類としては、例えば、鰹節、宗田節、鯖節、鮪節、鰯節等の魚節類の粉砕物や削り節類、あるいは、鰯、鯖、鯵、エビ等を干して乾燥した煮干し類の粉砕物等を、熱水やエタノール等で抽出して得るダシ汁類が挙げられる。また、コンブ、ワカメ等の海藻類、しいたけ等のキノコ類のダシ汁も挙げられる。

エキス類としては、例えば、鰹エキス、鰹節エキス、ホタテエキス等の魚介類エキスや、鶏、豚、牛等の畜肉類から得られる畜肉エキス、ニンニクや生姜、椎茸等の野菜エキス等が挙げられる。また、各種の蛋白加水分解物、酵母エキス等を使用することもできる。

具材としては、特に限定されないが、例えば、大根、玉ネギ、長ネギ、人参、牛蒡、れんこん、生姜、ニンニク、ピーマン、トマト、コーン、タケノコ等の野菜類や、シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバ等の香辛野菜類や、椎茸、マッシュルーム、エノキ、シメジ等のキノコ類や、リンゴ、ナシ、キウイ、パイナップル、梅等の果実類や、ゴマ、ナッツ、栗等の種実類や、ツナ、イカ、ホタテ、カニ、鮭等の魚介類や、ひじき、昆布、ワカメ等の海藻類や、卵、豆腐、油揚げ、こんにゃく、粒状大豆たんぱく等の加工食品等が好ましく用いられる。

これらの具材は、必要により、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたり、ダイス状、短冊状等の形状にカットして、用いることができる。その場合、最大長さが１〜１００ｍｍとなるように調製することが好ましい。

本発明の畜肉加熱調理用組成物は、畜肉に、必要に応じて、好みの野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、及び加工食品を合わせて、これらを加熱調理する際に添加して用いることができる。

また、加熱調理された畜肉を耐熱性の容器に充填、封止してレトルト殺菌することにより得られる本発明の畜肉入りレトルト食品は、常温流通させることができ、これを取出して電子レンジなどで温めてそのまま食することもでき、あるいは料理のための畜肉入り調味液として使用することもできる。料理のための畜肉入り調味液として使用する場合には、畜肉入りレトルト食品からなる調味液を、好みの野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、及び加工食品と合わせて再度加熱調理して食することができる。

上記のような料理としては、特に限定されないが、肉豆腐、豚キムチ、鶏大根、肉じゃが、そぼろあんかけ、肉味噌和え、ゴーヤチャンプル、肉味噌炒め等があげられる。

なお、本発明の畜肉入りレトルト食品は、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上の畜肉加熱調理用組成物、例えば減圧濃縮醤油を含有する組成物等を用いており、しかもレトルト殺菌処理しているため、醤油本来の風味が弱い傾向がある。このため、畜肉入りレトルト食品を調味液として使用する際、必要に応じて、レトルト処理していない醤油等を含む別の調味液を更に添加することにより、香味を調整して使用してもよい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。

＜実験例１．イソアミルアルコールを添加した畜肉入りレトルト食品の風味の評価＞
イソアミルアルコール（東京化成工業社製）を添加し、畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。

上白糖２０ｇ、食塩１７ｇ、及び表１に示す量のイソアミルアルコールに水を加え、計１００ｇとし、これを畜肉加熱調理用組成物とした。牛ひき肉５０ｇに上記畜肉加熱調理用組成物０．５ｇを添加し、木ヘラでゆっくりと混ぜながら赤身がなくなるまで、フライパン上で弱火で炒めた。その後、荒熱をとり、アルミパウチに充填してヒートシールで密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を行い、畜肉入りレトルト食品を得た。

上記で得た畜肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、レトルト臭について官能評価を行った。評価基準は比較例１を３点として、以下の通りに行った。
５点：レトルト臭が弱い
４点：レトルト臭がやや弱い
３点：イソアミルアルコール無添加と同程度
２点：レトルト臭がやや強い
１点：レトルト臭が強い

レトルト臭のそれぞれで得られた評価の平均点を、総合評価とした。総合評価については、３．５以上を◎、２．５以上３．５未満を○、１．５以上２．５未満を△、１．５未満を×とした。

表１に示したように、畜肉加熱調理用組成物中のイソアミルアルコールの濃度が上がるにつれて、レトルト臭を感じやすくなり、特に畜肉加熱調理用組成物中のイソアミルアルコール濃度が２．０ｐｐｍ以上でレトルト臭を強く感じやすくなることが示された。

＜実験例２．中沸点アルコール類を添加した畜肉入りレトルト食品の風味の評価＞
イソブチルアルコール（東京化成工業社製）、ｎ−ブチルアルコール（和光純薬工業社製）、イソアミルアルコール（東京化成工業社製）を添加し、畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。

上白糖２０ｇ、食塩１７ｇ、及び表２に示す量の各アルコールに水を加え、計１００ｇとし、これを畜肉加熱調理用組成物とした。実験例１と同様に、畜肉入りレトルト食品を得た。

上記で得た畜肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、レトルト臭について官能評価を行った。評価基準は比較例６を３点として、実験例１と同様の基準で行った。

表２に示したように、実験例２のイソアミルアルコールと同様、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、又はそれらの混合液を添加することで、畜肉入りレトルト食品の風味が悪くなることが示された。

実験例１，２の結果から、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量は、２ｐｐｍ未満であることが必要であることがわかる。

＜実験例３．マルトールを添加した畜肉入りレトルト食品の風味の評価＞
マルトール（東京化成工業社製）を含有する畜肉加熱調理用組成物を作成し、これを畜肉に添加して加熱調理し、得られた畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。

上白糖２０ｇ、食塩１７ｇ、及び表３に示す量のマルトールに水を加え、計１００ｇとし、これを畜肉加熱調理用組成物とした。実験例１と同様に、畜肉入りレトルト食品を得た。

上記で得た畜肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、香りをかぎ、食してもらい、肉臭さとレトルト臭について官能評価を行った。評価基準は以下の通りに行った。
１点：肉臭さ／レトルト臭を非常に強く感じる
２点：肉臭さ／レトルト臭を強く感じる
３点：肉臭さ／レトルト臭をやや強く感じる
４点：肉臭さ／レトルト臭をわずかに感じる
５点：肉臭さ／レトルト臭が全く感じられない

肉臭さ、レトルト臭のそれぞれで得られた評価の平均点の合計を、総合評価とした。総合評価については、５未満を×、５以上８未満を△、８以上９未満を○、９以上を◎とした。

表３に示したように、畜肉加熱調理用組成物中のマルトールの濃度が２ｐｐｍ以上、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が０.０２ｐｐｍ以上で、畜肉加熱調理品の肉臭さとレトルト臭の改善に効果があることが示された。その効果は、上記畜肉加熱調理用組成物中のマルトールの濃度が６．０ｐｐｍ以上、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が０．０６ｐｐｍ以上でさらに効果があることが示された。しかし、コメントにあるように、過剰に添加をすると肉臭さとレトルト臭は抑えられるが、マルトール自体の風味が感じられるようになり、上記畜肉加熱調理用組成物中のマルトール濃度が３，０００ｐｐｍ、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が３０ｐｐｍで肉とは異なる風味が感じられるようになり、上記畜肉加熱調理用組成物中のマルトール濃度が５，０００ｐｐｍ、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が５０ｐｐｍで異質な香りが生じることが示された。

＜実験例４．各種醤油に含まれるマルトール、各アルコールの濃度の比較＞
濃口醤油（商品名「こいくちしょうゆ」；キッコーマン食品社製）、たまり醤油（商品名「加工用たまりしょうゆ」；キッコーマン食品社製）、及び減圧濃縮醤油（商品名「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」：キッコーマン食品社製）の、マルトール、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコール含有量を比較した。

ここで、減圧濃縮醤油は、常法により電気透析膜で脱塩処理してえられた全窒素濃度１．８ｗ／ｗ％、食塩濃度５．４ｗ／ｗ％減塩醤油を、減圧濃縮装置の密閉タンク内に入れ、真空度を４０ｍｍHg、醤油の品温を４０℃に設定して、減圧下で濃縮し、全窒素３．２ｗ／ｗ％、食塩濃度９．６ｗ／ｗ％に調製したものを用いた。

減圧濃縮醤油のマルトールの濃度は、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ.６０,３８３２,２０１２記載のガスクロマトグラフィーを用いる定量方法により測定した。濃口醤油、たまり醤油のマルトール濃度は、同文献に記載された値を用いた。

イソブチルアルコール、n-ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの各濃度は、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．３９，９３４，１９９１記載の定量分析法により測定した。より具体的には、ガスクロマトグラフィー(アジレント・テクノロジーズ社製６８９０Ｎ)による分析を行い、標準物質を用いた検量線法により、各種含有量を決定した。
結果を表４に示した。

＜実験例５．各種醤油で加熱調理した畜肉入りレトルト食品の風味評価＞
各種醤油の違いによる、ひき肉入りレトルト食品へ風味への影響を調べるため、濃口醤油、たまり醤油、及び減圧濃縮醤油を含有する畜肉加熱調理用組成物を含有する、ひき肉入りレトルト食品を製造し、その風味について官能評価をおこなった。

ひき肉入りレトルト食品は以下の通りに製造した。
牛ひき肉５０ｇに各醤油０．２５ｇを加えたものを実験例１と同様の方法でフライパンで炒めた後、アルミパウチに充填し、レトルト殺菌をおこない、ひき肉入りレトルト食品を得た。

上記で得たひき肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、レトルト臭について実験例１と同様に、官能評価を行った。

肉臭さ、レトルト臭のそれぞれで得られた評価の平均点の合計を、総合評価とした。総合評価については、５未満を×、５以上８未満を△、８以上９未満を○、９以上を◎とした。

表５に示したように、減圧濃縮醤油、たまり醤油、濃口醤油の順に、ひき肉入りレトルト食品の風味が優れていることがわかった。

＜実験例６．減圧濃縮醤油を含有する調味液の調整＞
減圧濃縮醤油（商品名「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」；キッコーマン食品社製、マルトール含量１６ｐｐｍ）を用いて、肉豆腐用の調味液を調製し、それを使用した料理の風味について評価を行った。

フライパンにサラダ油１gを熱し、牛挽き肉４０gと減圧濃縮醤油０．１gを添加し赤みがなくなるまで弱火で熱した（畜肉に対するマルトール濃度０．０４ｐｐｍ）。更に表６の材料を加え、撹拌しながら９０℃に熱した。荒熱をとり、アルミパウチに充填してヒートシールで密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を行い、レトルト食品Ａを得た。また、対照として、減圧濃縮醤油を使用しないレトルト食品Ｂを得た。

フライパンに油大さじ1を熱し、ひと口大に切った木綿豆腐を強火で炒め、上記レトルト食品Ａ１２０ｇと濃口醤油（商品名「こいくちしょうゆ」；キッコーマン食品社製）を２０ｇ加え、更に中火で1分間、混ぜながら炒め合わせ、料理（肉豆腐）Ａを得た。また、同様に、レトルト食品Ｂを用いた料理（肉豆腐）Ｂを得た。

上記で得た料理Ａと、料理Ｂを４名のパネルに供し、レトルト臭について官能評価を行った。評価基準は料理Ｂを３点として、実験例５と同様の基準で行った結果、料理Ａの評価は、肉臭さ４．７５、レトルト臭４．５となり、減圧濃縮醤油で畜肉を加熱調理したレトルト食品Ａで調理した料理Ａにおいて、顕著に風味が改善されることが示された。

Claims (3)

1. イソブチルアルコール、n-ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２〜３０００ｐｐｍである畜肉加熱調理用組成物を、畜肉に対するマルトールの添加量が０．１ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下となるように畜肉に添加して、該畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することを特徴とする畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法。
2. 前記加熱調理が炒め調理である、請求項１記載の畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法。
3. 前記畜肉加熱調理用組成物が減圧濃縮醤油を含有する、請求項１又は２に記載の畜肉入りレトルト食品のレトルト臭抑制方法。