JPS5832580B2

JPS5832580B2 - マルト−ル類添加による肉類脱臭法

Info

Publication number: JPS5832580B2
Application number: JP53164713A
Authority: JP
Inventors: 一弘岡村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-12-25
Filing date: 1978-12-25
Publication date: 1983-07-14
Also published as: JPS5588677A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は羊肉（マトン）、山羊肉、鯨肉、イルカ肉など
のように特異臭の強い肉類にマルトールイソマルトール
、エチルマルトールなどのマルトール類の単品、または
これらの２〜３種類の混合物を脱臭しようとする肉類に
浸透させるか、または添加することによって加熱調理後
に肉類の特異臭を除去して美味な肉類をえることを目的
とする肉類脱臭方法に関するものである。

本発明者が先に特許出願した（特願昭５３−１３３０１
２）発明において、穀類、豆類、茶がらなどの水不溶物
（主として繊維質）を焙煎して微粒子化したもの（Ｂｒ
ｏｗｎＰｌａｎｔＣｅ１ｌｕｌｏｓｅ以下ＢＰＣと
略す）は信じ難いほど強力に肉類の特異臭を除去するこ
とを発見して、ＢＰＣによる肉類脱臭方法を開発したが
、この研究開発においてその脱臭作用機構とか脱臭作用
物質について色色と推定を試み、その際に焙煎生成物中
のマルトール類が脱臭主因子ではないかと考えて実験し
てみたところ、マルトール、エチルマルトール（文献名
：Ｆｅｎａｒｏｌｉ’ｓＨａｎｄｂｏｏｋｏｆ
ＦｌａｖｏｒＩｎｇｒｅｄｉｅｄｉｅｎｔｓＶｏｌ
、２ＥｄｉｔｅｄｂｙＴｈｏｍａｓＥ、Ｆｕｒ
ｉａ、ＣＲＣＰｒｅｓｓ。

融点８７〜９３℃）やイソマルトール（文献名：Ｍｅｒ
ｋ１ｎｄｅｘ９ｔｈｅｄｉｔｉｏｎ、６７９頁
、〜１０３°Ｃ）（以下マルトール類という）は肉類に
対して数ｐｐｍ濃度の添加によって、マトンや山羊肉な
らびに鮭肉類の特異臭を完全に除去することを発見した
。

従って、ＢＰＣの脱臭作用は主として、焙煎によってで
きる焙煎生成物のなかのマルトール系物質群（主として
繊維質に吸着されているかまたは結合しているが、遊離
の型でも存在する）に依ることが判明した。

マルトール類は１０ｐｐｍ以下では殆んど味も匂もない
ので＊２、マルトール類添加による肉類脱臭法ばＢＰＣ
による肉類脱臭法とは異って、焙煎臭はもとより、何の
匂や味も殆んど肉類に与えないという利点があるうえに
、生肉類に脱臭剤を注入器で注入する場合には注入器の
針が詰らないと云う利点さえある。

（＊２：例えばマルトールの閾値は香りで３５ｐｐｍ
、味で１３ｐｐｍである。

文献；伊藤保之：香料４１０２，１２頁、１９７２年）
。

さらにまた、ＢＰＣによる肉類脱臭の場合にはステーキ
肉のように肉片が大きく厚い場合には勿論、その他すき
焼用、煮込み用向のように肉片の小さい場合にも生肉を
予め漬込み処理しなくてはならないが、このマルトール
類による脱臭処理の場合には、肉片が大きいステーキ用
向以外ではいずれも予め漬込みをする必要がなく、例え
ばマルトール類を０．０００３〜０．０１％（３〜ｉｏ
。

ｐｐｍ）濃度に添加したしようや焼肉用゛た汀′
を使用するのみで、マトンや山羊肉ならびに鯨肉類など
の特異臭を殆んとミあるいは完全に除去することができ
るなどの利点がある。

なおさらに、ＢＰＣを用いて脱臭を行う場合には、ＢＰ
Ｃの原料は天然品であるから一定品質の原料が得難く、
また焙煎条件によって焙煎生成物質の生成量も相当異る
ためにＢＰＣの脱臭効果が可成り変動する。

さらにまた、ＢＰＣを超微粒子とする操作が大変煩雑で
あるが、マルトール類は化学製品であり、純品として入
手できるうえに水溶性であるから、脱臭効果の一定な、
しかも、その効果の判った漬込み液や、調味料が調製で
きると云う利点があり、ＢＰＣは不溶性のためにいかに
微粒子化しても漬込み液や調味液中で沈澱したりする欠
点があったが、本発明によって、これらの多くの欠点が
解消したわけである。

我が国ではマルトールは食品添加物の着香料として使用
許可されており、すでに巾広く使用されている。

よく使用される食品は主として製パン、製菓（焼菓子）
、キャンデー、清涼飲料水、チョコレートなどであり、
清涼飲料水では酸味を和らげ、パンや焼菓子類では保高
性を高めて香味改良効果があり、チョコレートでは芳香
持続と舌ざわりの改良効果があると云われる。

また、マルトールはチョコレート、ストロベリー、オレ
ンジなどのフレーバーによく合うといわれている。

このように巾広く使用されているが＊３、特異臭ある食
品なかでも肉類の脱臭剤として使用されている例は未だ
記載がない。

（＊３：岡村−弘著二食品添加物使用法、１４１頁、
昭和４８年、食品と科学社）。

本発明者は先に焙煎植物繊維質（ＢＰＣ）の微粒子を生
肉類に接触させることを特徴とする特異臭を有する肉類
の脱臭法を開発したが（％願昭５３−１３３０１２）、
この方法を更に検討してＢＰＣが肉類の特異臭を脱臭す
る主作用因子は焙煎によって生ずるマルトール関連物質
ではないかと推定して、化学的に純粋なマルトール類（
入手できるもの）を使用して実験し、マルトール類はい
ずれも肉に対してｐｐｍオーダーの添加によって肉類の
特異臭を脱臭することを確め、ＢＰＣ法の欠点を改良し
て、こ＼にマルトール類添加による肉類脱臭法を完成し
た。

本発明は、さぎのＢＰＣ法とはことなり、繊維質を焙煎
して微粒子化する必要はなく、漬込みを行う場合でも漬
込み液にマルトール類を微量添加するだけで簡単であり
、或は味付は煮や焼肉の場合には肉類を予め漬込む必要
さえなく、マルトニル類を添加した調味液や゛たれ″を
使用するだけで、肉類の特異臭を除去できるわけである
。

本発明の方法を更に詳しく説明すると、例えば、マルト
ール類はいずれも水溶性であり、肉に対してｐｐｍで脱
臭効果を発揮するので、肉塊に浸透させるには、漬込み
法による場合には漬込み液または漬込み用ペースト中に
マルトール類を数ｐｐｍから数１０ｐｐｍ濃度に添加す
れば良い。

また、漬込みを促進するとか、マルトール類の肉内部え
の浸透を早めるためには、マルトール類を数ｐｐｍ〜数
１０ｐｐｍ含有する液を多針注入器を用いて肉に注入す
ればよい。

この場合生肉中えのマルトール類の浸透、拡散を早める
ためには２〜３係の食塩水（または８倍位に稀釈したし
ょう油）に乳化剤としてレシチン約０．５％および馬鈴
薯澱粉５〜１０％、サラダオイル８〜１５係を加えて加
熱してから高速ブレンダーで乳化した液を冷却してから
使用するのも一法である。

しかし、肉片が小さいとか、薄いものの場合には漬込み
は必要ではなく、調理加熱の際に使用する調味液の中に
マルトール類を１〜３０ｐｐｍ添加したものを使用する
だけで充分である。

ＢＰＣによる脱臭の場合には、ＢＰＣが水に不溶であり
、焙煎によって生成したマルトール類は繊維質に吸着さ
れていたり、弱く結合していたりするために、脱臭因子
が内申に浸透拡散するのが町成り遅く、そのために小さ
な肉片の脱臭処理にも数日間の漬込みが必要であった。

次に、実施例を記載して更に説明する。

実施例１１６％食塩水（若しくは淡口しょう油）■２５ＣＣ１１
％マルトール水溶液１ｃｃ、大豆レシチン５ｇ、馬鈴薯
澱粉５０．！９、サラダオイルＩｏｎに水を加えて１ｋ
ｇとし、このものを攪拌しつ５煮沸して、温時にホモブ
レンダーで１２，０００〜１５．００Ｏｒｐｍで５分
間処理して充分乳化した液を冷却して脱臭液とする。

特にマトン臭の強い一片約２５０ｉ１２Ｘ１５Ｘ１
．５ｃｎＬ）のマトン肉２片約５００ｇをとりハム製造
時に使用される塩漬促進用の多針注入器を使用して上記
の脱臭液４０〜５０ｇをマトン肉になるべく一様に注入
し、このものを平皿に入れて、その上から脱臭液４００
〜５００．９を注ぎ入れ、０〜５℃の冷蔵庫でｌ〜２日
間保存後とり出し、水洗して水切り後ステーキとして焼
いて試食するのにマトン臭は食塩水（若しぐは淡目しょ
う油）を使用した場合はいずれも殆んど完全に除去され
ているが、マルトール水溶液を使用せずに他は上記と同
様に処理した場合にはマトン臭は殆んど除去されていな
い。

実施例２特にマトン臭の強い赤身羊肉または山羊肉を１片２〜３
ｇの小片に切ったもの２００ｇを牛鍋に入れ、マルトー
ルとエチルマルトールの等量混合物０．００２％を含む
１６１％食塩水（若しくはしよう油）４０ｃｃ、水１２
０ｃｃを加えて５分間煮沸後試食するのにマトン臭また
は山羊内奥は完全に除去されており、このマトンまたは
山羊肉の味付煮の味は非常にまろやかになっている。

実施例３市販の白みそと赤みその等量混合物にその重量の１５％
の水を加えて充分まぜ合せたもの、または食塩７％、小
麦粉３〜４％を含む小麦粉ペーストに、マルトール、エ
チルマルトール、イソマルトールの等量混合物を添加し
、このみそ混合物、または小麦粉ペーストに対してマル
トール類混合物の添加量が０．００３係（３０ｐｐｍ）
となるようにする。

１片２００ｇ位の鯨肉片またはイルカ肉片４片にこの混
合みそ、または小麦粉ペーストを塗りつけて漬は込んで
５〜１０℃の冷蔵庫に１０日間保存後取り出し、みそ、
または小麦粉ペーストを除去水洗後、焼肉として試食す
るのに、鯨内奥またはイルカ内裏は殆んど感ぜられない
までに脱臭されている。

肉とみそとの量比は肉の量によって異るが、肉：みそ−
ｉ：ｏ、ｓ〜１．５程度でよい。

しかし、この場合もみそ、または小麦粉ペーストにマル
トール類を添加しない場合は特異臭は殆んど除去されて
いない。

Claims

【特許請求の範囲】

１マルトールエチルマルトール、イソマルトールな
どのマルトール類の単品またはこれらの混合物を調理加
熱の前または調理加熱の際に、羊肉（マトン）、山羊肉
、鯨肉、イルカ肉など特異臭の強い肉類に滲透させるか
、添加することによって、これらの肉類の特異臭を除去
することを特徴とする肉類脱臭法。