JP7565725B2 - 麺様食品 - Google Patents

Description

本発明は、麺様食品に関する。

昨今、健康志向の高まりにより、低糖質、低脂質であるこんにゃくや、しらたきを利用した代替麺様食品が注目されている。

例えば、特許文献１には、こんにゃく粉、米粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を添加して麺状に成形し、さらに特殊な製造工程によって製造されるこんにゃく麺が開示されている。

特開２００８－３０６９５１号公報

しかしながら、特許文献１等に開示された従来のこんにゃく麺では、こんにゃく麺が水分を多く含むために、スープやパスタソース等に水分が移行してしまい、味や風味が薄くなるといった問題があった。また、あえて水分の少ない麺を作成すると、逆にコンニャク粉や米粉、セルロース分の吸水率が高いため、ボイル調理や加熱調理後、長時間放置すると麺がのびてしまうという欠点も有している。
また、こんにゃく麺では、麺特有の食感（弾力感やつるみ）を十分に再現することはできず、改善の余地があった。

本発明は、このような問題に鑑みてなされたものであり、調理をしても水分が流出、流入しないので、スープやパスタソースの味や風味を薄めることも、麺がのびることもなく、かつ、麺特有の食感（弾力感やつるみ）の再現性に優れる麺様食品を提供することを目的とする。

本発明の麺様食品は、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する植物性蛋白素材を含む麺様食品であって、レオメーターにより測定した２５℃における硬さが５０～５００ｋＮ／ｍ^２、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、上記植物性蛋白素材が繊維状であって、上記植物性蛋白素材の平均繊維径が８００～１０，０００μｍであることを特徴とする。

本発明の麺様食品は、植物性蛋白素材が、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルとが被膜により被覆された構成を有するので、調理をしても水分が流出、流入せず、スープやパスタソースの味や風味を薄めることも、麺がのびることもない。
また、麺様食品が所定の硬さを有しており、所定の油分を有し、植物性蛋白素材が所定の平均繊維径を有しているため、麺特有の食感（弾力感やつるみ）の再現性に優れる。

ここで、植物性蛋白は、加工食品の分野で広く利用されており、日本農林水産省において、「植物性たん白の日本農林規格」によって定義付けされている。この規格において、植物性蛋白の原材料は、大豆粉、脱脂大豆粉、小麦粉、小麦グルテン等から選ばれるものとされている。そして、植物性蛋白の種類は、粉末状植物性蛋白、ペースト状植物性蛋白、粒状植物性蛋白及び繊維状植物性蛋白と区分されている。

なお、レオメーターにより測定した硬さとは、直径３ｍｍの円柱のプランジャーを試料厚さの９５％押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力を意味する。

また、本明細書において、「組織化された植物性蛋白」とは、植物性蛋白であり、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された粒状植物性蛋白及び／又は繊維状植物性蛋白からなる肉様の組織を有するもののことを意味する。また、「組織化された植物性蛋白」には、「層状」に組織化されたものを含む。「層状」とは、「植物性たん白の日本農林規格」に規定されたものとは若干異なり、２次元的に広がる所定の厚さの組織が複数積層されて層状となった構造のものを意味する。

本発明の麺様食品では、保湿ゲルは、油脂を含むことが好ましい。
本発明の麺様食品において、保湿ゲルが油脂を含むことにより、食感がぼそぼそしたり、パサパサしたりすることを好適に抑制することができる。

本発明の麺様食品では、上記油脂が植物性原料からなることが好ましい。
本発明の麺様食品において、上記保湿ゲルに含まれる油脂が植物性原料からなると、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができる。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。

本発明の麺様食品では、上記組織化された植物性蛋白は、層状又は繊維状であることが好ましい。
本発明の麺様食品において、上記組織化された植物性蛋白が、層状又は繊維状であると、保湿ゲルを層状又は繊維状の植物性蛋白と複合化させることができ、上記植物性蛋白素材に麺様の食感を好適に付与することができる。

本発明の麺様食品では、保湿ゲルは、炭水化物を含むことが好ましい。
本発明の麺様食品において、保湿ゲルが炭水化物を含むと、炭水化物が保湿ゲルに含まれる水分を水和することで、保湿性を高めることができる。また、麺様の風味を好適に付与することができる。

本発明によれば、調理をしても水分が流出、流入しないので、スープやパスタソースの味や風味を薄めることも、麺がのびることもなく、かつ、麺特有の食感（弾力感やつるみ）の再現性に優れる麺様食品を提供することができる。

本発明の麺様食品は、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する植物性蛋白素材を含む麺様食品であって、レオメーターにより測定した２５℃における硬さが５０～５００ｋＮ／ｍ^２、上記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、上記植物性蛋白素材が繊維状であって、上記植物性蛋白素材の平均繊維径が８００～１０，０００μｍであることを特徴とする。
本発明の麺様食品では、以下の効果を得ることができる。

本発明の麺様食品は、植物性蛋白素材が、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルとが被膜により被覆された構成を有するので、調理をしても水分が流出、流入せず、スープやパスタソースの味や風味を薄めたり、のびたりすることがない。
また、麺様食品が所定の硬さを有しており、所定の油分を有し、植物性蛋白素材が所定の平均繊維径を有しているため、麺特有の食感（弾力感やつるみ）の再現性に優れる。

本発明の麺様食品において、植物性蛋白素材は、組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルとが被膜により被覆された構成を有する。
まずは、植物性蛋白素材の各構成について説明する。

（組織化された植物性蛋白）
植物性蛋白素材は、組織化された植物性蛋白を有する。

組織化された植物性蛋白は、蛋白質原料を用いて形成されることが好ましい。
蛋白質原料としては、例えば、大豆、エンドウマメ、黄色エンドウ、ソラマメ、緑豆、米、カボチャ、アルファルファ、レンズマメ、ビーン、クローバ、ハッショウマメ、フリホールアカマメ、フリホールクロマメ、アオイマメ、ひよこ豆、小麦、トウモロコシ、キャノーラ、ハギ属、甘草、ハウチワマメ、メスキート、イナゴマメ、ピーナッツ、タマリンド、フジ属、カシア属、ガルバンゾ、コロハ、及び、グリーンピース等の植物に由来する蛋白が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
蛋白質原料としては、脱脂されたものであっても良いし、粉末状のものであってもよく、精製蛋白、濃縮蛋白であってもよいし、それらをペースト状にしたものであってもよい。

組織化された植物性蛋白は、蛋白質原料と、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等とを複合して形成することもできる。

炭水化物としては糖類や食物繊維が挙げられ、具体的には、果糖、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、水飴、カップリングシュガー、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖，還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール、還元水飴等）、デキストリン、及び、澱粉類（生澱粉、加工澱粉等）が挙げられる。
また、食物繊維としては、寒天、アルギン酸塩、大豆レシチン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、結晶セルロース、増粘多糖類（カラギーナン、カシアガム、セルロースガム、カードランガム、グアガム、ヒドロキシプロピルセルロース、こんにゃく、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンチンガム）等が挙げられる。
これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

脂質としては、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、エッセンシャルオイル、アーモンド油、アロエベラ油、キョウニン油、アボカド油、バオバブ油、キンセンカ油、キャノーラ油、ツキミソウ油、グレープシードオイル、ヘーゼルナッツ油、ホホバ油、マカダミア油、天然油、ニーム油、非水素化油、部分的水素化油、ラッカセイ油、合成油、植物油、ω－脂肪酸（例えば、アラキドン酸、ω－３－脂肪酸、ω－６－脂肪酸、ω－７－脂肪酸、ω－９－脂肪酸）、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、及び、魚油等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
脂質としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。

栄養分としては、例えば、ビタミン類、ミネラル（ナトリウム、マグネシウム、カリウム、鉄、カルシウム、及び、亜鉛等）、ポリフェノール類やカロテノイド類やサポニン類等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

調味成分としては、例えば、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキスもしくは魚介風味の植物性エキス、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキスもしくは畜肉風味の植物性エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味成分、こしょう等の香辛料、及び、香料（草根、木皮、花、果実、果皮又はその他動植物を素材として調製された天然香料や、コーヒー由来、紅茶由来、緑茶由来、ウーロン茶由来、ココア由来、ハーブ由来、スパイス由来、フルーツ由来の合成香料等）等の調味成分が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
組織化された植物性蛋白を調味成分と複合して形成することにより、植物性蛋白素材に味や風味が付与され、スープやパスタソースが不要となるので、携帯食や宇宙食等の用途に好適に用いることができる。

調味成分としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。

組織化された植物性蛋白を、蛋白質原料と、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等とを複合して形成する場合、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等は、蛋白質原料１００重量部に対して、０．１～５００重量部含むことが好ましく、５０～３００重量部含むことがより好ましい。

組織化された植物性蛋白は、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤等を含んでもよい。

組織化された植物性蛋白は、その形状は特に限定されないが、シート状、繊維状等を用いることができる。
なかでも、シート状又は繊維状であることが好ましい。組織化された植物蛋白がシート状である場合は、当該シートを切断して麺形状とすることができる。
シートの厚さは、０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましい。
なお、組織化された植物性蛋白が層状である場合、厚みとは、乾燥状態における層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した最も短い部分を計測して得られた値の平均値を意味し、積層数は、層状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。

組織化された植物性蛋白が「繊維状」である場合、繊維状であれば、そのまま麺形状とすることができる。
この場合、繊維状植物性蛋白の平均繊維径が０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、外力により繊維方向に引き裂くことができる構造であることが好ましい。
また、アスペクト比が、１０以上であることが好ましい。
なお、組織化された植物性蛋白が繊維状である場合、平均繊維径及びアスペクト比は、乾燥状態における繊維状の組織状植物性蛋白の任意の３０個について測定した平均値を意味する。

組織化された植物性蛋白は、吸水率が２００％以上、６００％未満であることが好ましい。
後述する保湿ゲルを好適に内包させることができ、麺様食品に弾力感やつるみといった食感を好適に付与することができる。
吸水率の測定方法としては、例えば、組織化された植物性蛋白の１０ｇを試料として２００ｍＬビーカーに入れ、そこに９８℃の水を２００ｇ加えて５分間静置する。その後、篩を用いて５分間水切りを行った後、湯戻し後の試料の重量を測定し、下記数式により吸水率を算出することができる。
吸水率（％）＝（湯戻し後の試料の重量／試料１０ｇ中の固形分重量）×１００

組織化された植物性蛋白は、植物性蛋白素材の全体の重量に対して、５～８０重量％であることが好ましく、１０～３０重量％であることがより好ましい。
組織化された植物性蛋白の重量が上記範囲であることにより、植物性蛋白素材に麺様の食感を好適に付与するとともに、保湿ゲルを好適に内包させることができる。

（保湿ゲル）
植物性蛋白素材は、保湿ゲルを有する。

保湿ゲルは、融点が１００℃未満であることが好ましい。
咀嚼することにより保湿ゲルが融解されるため、味わい・風味に深みが出る。
保湿ゲルの融点は、８０℃未満であることがより好ましく、６０℃未満であることが更に好ましい。

保湿ゲルとしては、例えば、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム、セルロースガム、ヒドロキシプロピルセルロース、タラガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸エステル、グアガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、カードラン、プルラン、コラーゲン、ゼラチン、アミノ酸各種及びそれらのペプチド、寒天、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、大豆レシチン、及び、結晶セルロース等のゲル化剤を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、保湿ゲルとしては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。

保湿ゲルにおけるゲル化剤の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、０．３～２０重量％であることが好ましく、０．５～５重量％であることがより好ましい。

保湿ゲルは、水を含有することが好ましい。
水の含有量としては、保湿ゲルの全体の重量に対して、４０～９９．７重量％であることが好ましく、８０～９９重量％であることがより好ましい。

保湿ゲルは、炭水化物を含むことが好ましい。
保湿ゲルが炭水化物を含むことにより、炭水化物が保湿ゲルに含まれる水分を水和することで、保湿性を高められる。また、麺様の風味を好適に付与することもできるからである。
炭水化物としては、上述した組織化された植物性蛋白で記載したものや、ゲル化剤として記載したものを適宜選択して用いることができる。

保湿ゲルは、油脂を含むことができる。
保湿ゲルが油脂を含むことにより、食感がぼそぼそしたり、パサパサしたりすることを好適に抑制することができる。

油脂としては、上述した組織化された植物性蛋白で脂質として記載したものを適宜選択して用いることができる。

油脂は、乳化剤で乳化させて含有させることもできる。
乳化剤としては、アニオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、カチオン性乳化剤、両性乳化剤を用いることができ、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、糖脂質、オリゴペプチド、リポペプチド、リン脂質、及び、サポニン等が挙げられる。

油脂は、植物性原料からなることが好ましい。
保湿ゲルに含まれる油脂が、植物性原料からなることにより、宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。また、飽和脂肪酸や脂質の含有量が少なくなるので、健康の観点からも好ましい。

保湿ゲルに含まれる油脂は、固形分油脂であってもよい。
また、保湿ゲルは、調味成分及び栄養分を含んでもよい。
このような成分を含むことにより、植物性蛋白素材に味や風味が付与され、スープやパスタソースが不要となるので、携帯食や宇宙食等の用途に好適に用いることができる。
なお、調味成分及び栄養分は、上述した組織化された植物性蛋白で記載したものを適宜選択して用いることができる。

保湿ゲルにおける調味成分の含有量は、付与したい味や風味に応じて適宜調整すればよい。

保湿ゲルは、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤、増粘剤、結着剤等を添加してもよい。

（被膜）
植物性蛋白素材は、被膜を有する。

被膜の融点は、保湿ゲルの融点よりも３５℃以上高いことが好ましい。
被膜の融点を所定の範囲に制御することにより、加熱調理をしたとしても、水分が流出、流入することを好適に抑制することができ、スープやパスタソースの味や風味を薄めたり、のびたりすることを防ぐことができる。
被膜の融点は、保湿ゲルの融点よりも４０℃以上高いことがより好ましく、５０℃以上高いことが更に好ましい。

被膜としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、寒天、こんにゃく、カラギーナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、ジェランガム、ペクチン、及び、キサンタンガム等の炭水化物を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
また、カルボキシメチルセルロースナトリウム、タラガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、プルラン、ゼラチン、寒天、ローカストビーンガム、コラーゲン、ガラクトマンナン、グルコマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、昆布酸、大豆蛋白、セルロースガム、ヒドロキシプロピルセルロース、大豆レシチン及び、結晶セルロース等のゲル化剤を含むものが挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
また、被膜としては、植物由来のものが好ましい。宗教上の理由から動物性食品を摂取できない者でも食することができるからである。
これらの中でも、アルギン酸ナトリウム、ペクチン等の金属イオンにより凝固する成分が好ましい。

金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、アンモニウム、アルミニウムイオン等が挙げられる。
カルシウムイオンを供給するカルシウム塩として、例えば乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム等を、マグネシウムイオンを供給するマグネシウム塩として、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等を、アルミニウム塩として、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム等を例示できる。

被膜の厚みとしては、０．０１μｍ～１０００μｍであることが好ましく、１０μｍ～３００μｍであることがより好ましい。
被膜の厚みが上記範囲であることにより、加熱調理をしたとしても、保湿ゲルが流出、流入することを好適に抑制することができ、スープやパスタソースの味や風味を薄めたり、のびたりすることを好適に抑制することができる。
また、同様に外部からの水分の流入を防ぐため麺がのびることもなく、麺のコシを維持することができる。
なお、マイクロスコープで観察し、最も厚みが小さくなる部分を計測して得られた値を被膜の厚みとする。

（植物性蛋白素材）
植物性蛋白素材は、レオメーターにより測定した２５℃における硬さが５０～５００ｋＮ／ｍ^２、植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、植物性蛋白素材が繊維状であって、前記植物性蛋白素材の平均繊維径が８００～１０，０００μｍである。

植物性蛋白素材は、レオメーターにより測定した２５℃における硬さが５０～５００ｋＮ／ｍ^２である。
このような硬さを有することにより、麺特有の弾力感を再現することができる。
レオメーターによる測定は、直径３ｍｍの円柱のプランジャーを試料厚さの９５％押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力として定める。

植物性蛋白素材中の油分は、１０重量％未満である。
油分が１０重量％以上であると、麺特有の食感（つるみ等）が損なわれてしまう。
植物性蛋白素材中の油分は、１０重量％未満であることが好ましく、５重量％未満であることがより好ましい。

植物性蛋白素材は繊維状であって、植物性蛋白素材の平均繊維径が８００～１０，０００μｍである。
このような形状にすることにより、麺特有の食感（弾力感やつるみ）の再現性に優れるとともに、外観を再現することもできる。
植物性蛋白素材の平均繊維径は、１０００～５，０００μｍであることが好ましい。
ここでいう繊維径とは、丸麺の場合はその断面の直径（または長径）、断面形状が三角形や断面形状が四角形の平麺などの場合は、長辺の長さとし、断面形状が五角形以上の多角形の場合は、その多角形の対角線のうち、最も長いものの長さ、いびつな形状の場合はその長径のことを言う。マカロニなど中空状麺はその外径と内径の中間値である。
また、麺長さ／繊維径で表されるアスペクト比が、１０以上であることが好ましい。
なお、平均繊維径及びアスペクト比は、植物性蛋白素材の任意の３０個について測定した平均値を意味する。

植物性蛋白素材は、保水率が４０～９０％であることが好ましく、５０～８５％であることがより好ましい。
保水率は、１０５℃で４時間乾燥した前後の重量差より求めることができる。

（植物性蛋白素材の製造方法）
植物性蛋白素材の製造方法としては特に限定されないが、例えば、以下の方法で製造される。
繊維状（麺状）の組織化された植物性蛋白を作製するか、もしくは、シート状の組織化された植物蛋白を作成し、このシート状の組織化された植物蛋白を細断して麺状に加工する。
この麺状の組織化された植物性蛋白に保湿ゲルを内包させた後、被膜を形成して植物性蛋白素材を製造する。

組織化された植物性蛋白の作製方法としては特に限定されないが、例えば、蛋白質原料と、必要に応じて、炭水化物、脂質、栄養分、及び、調味成分等をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった蛋白質原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させる。次いで、細断もしくは破砕、乾燥・冷却等を経て、麺状に成形することにより、組織化された植物性蛋白を作製することができる。

加圧加熱処理は、公知のエクストルーダーを用い、公知の方法に従って行なうことができる。混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが望ましい。

エクストルーダーの加熱条件は、３０～１５０℃が望ましい。
吸水率は、原料組成、エクストルーダーの加熱温度により調整することができる。

保湿ゲルの作製方法としては特に限定されないが、例えば、沸騰水中にゲル化剤を加えて保湿ゲル水溶液を作製し、この保湿ゲル水溶液中に組織化された植物性蛋白を加えた後、静置をして組織化された植物性蛋白に、保湿ゲル水溶液を内包させる。その後、保湿ゲル水溶液を内包する組織化された植物性蛋白を取り出し、冷却を行うことにより保湿ゲル水溶液をゲル化させて保湿ゲルを形成することができる。

保湿ゲル水溶液において、ゲル化剤は、保湿ゲル水溶液の重量に対して、０．１～５０重量％であることが好ましい。

被膜の形成方法としては、金属塩を添加して金属イオンを含む水溶液に、上述した保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を浸漬させる。その後、金属イオンを含む水溶液に炭水化物を溶解させ、金属イオンと炭水化物とを接触させて凝固させることにより被膜を形成することができる。これにより植物性蛋白素材を製造することができる。

金属イオンを含む水溶液は、結着剤を含有してもよい。
結着剤としては、例えば、トランスグルタミナーゼ、でんぷん等を使用することができる。

金属イオンを含む水溶液には、必要に応じて、ｐＨ調整剤、消泡剤、界面活性剤、着色剤、可塑剤等を添加してもよい。

（麺様食品）
本発明の麺様食品は、植物性蛋白素材を含むことを特徴とする。
そのため、調理をしても水分が流出、流入しないので、スープやパスタソースの味や風味を薄めることも、麺がのびることもなく、かつ、麺特有の食感（弾力感やつるみ）の再現性に優れる。

麺様食品の用語は、一般的な小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とする麺類と同様の外観を有する食品を意味する。
麺類としては、例えば、パスタ、中華麺、うどん、そば、ひやむぎ、素麺、冷麺、春雨、葛切り、マカロニ、ラグマン、ビーフン、クイティアオ、フォー等が挙げられる。

本発明の麺様食品は、植物性蛋白素材と、副材料とを組み合わせることにより、様々な麺類に好適に用いることができる。

副材料としては、水、油脂類糖類、調味成分等の生地の骨格を構成する材料の他、ネギ、モヤシ、キャベツ等の野菜類、ショウガ、ニンニク、唐辛子、青のり、豚肉等の肉類、エビ、タコ等の魚介類などが挙げられ、麺類の種類に応じて適宜選択すればよい。

次に本発明を実施例によって具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明は実施例に限定されるものではない。なお、特記しない限り部は重量部、％は重量％を意味する。

（実施例１）
［組織化された植物性蛋白の作製］
脱脂大豆８０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部、コーンスターチ１０重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し５０重量部の１重量％の重炭酸ナトリウム溶液を供給しながらダイヘッド温度４２℃、スクリュー回転数１５０ＲＰＭの条件で、φ１．４ｍｍの開口を持つダイから押出して繊維状の組織化された植物性蛋白を作製した。
繊維状の組織化された植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均長さ３００ｍｍ、平均繊維径３．５ｍｍの丸麺形状の組織化された植物性蛋白を作製した。
平均繊維径は上記繊維状の組織化された植物性蛋白の、吐出方向と垂直方向の直径を、ノギスにてｎ＝３０で測定した。

［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を１．５重量％、寒天を０．５重量％、カツオだしを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、組織化された植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を得た。

［被膜の形成］
５％の乳酸カルシウムを含む水溶液に、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を浸漬させた。その後、金属イオンを含む水溶液に１０重量％のペクチンを溶解させ、ペクチンを凝固させて被膜を形成し、麺状の植物性蛋白素材を作製した。ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は３．５ｍｍであった。

（実施例２）
原料を粉末状大豆蛋白９０重量部、コーンスターチ１０重量部とした以外は実施例１と同様にして、組織化された植物性蛋白を作製した。

［保湿ゲルの作製］
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を２重量％、寒天を０．５重量％、サラダ油０．５重量％、カツオだしを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、組織化された植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を得た。

［被膜の形成］
実施例１と同様にして被膜を形成し、麺状の植物性蛋白素材を作製した。ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は３．５ｍｍであった。

（実施例３）
原料を脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部とした以外は実施例１と同様にして、組織化された植物性蛋白を作製した。

実施例１と同様にして保湿ゲル及び被膜を形成し、麺状の植物性蛋白素材を作製した。
ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は３．５ｍｍであった。

（実施例４）
脱脂大豆８０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部、コーンスターチ１０重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し５０重量部の１重量％の重炭酸ナトリウム溶液を供給しながらダイヘッド温度４２℃、スクリュー回転数１５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ、幅１５ｍｍのスリットダイから押し出して垂直方向にカットし、平均長３００ｍｍのシート状の組織化された植物性蛋白を作製した後、クリアランス１ｍｍのローラーを介してスリットカットを平均幅１．０ｍｍで行った平麺形状の組織化された植物性蛋白を作製した。

平麺形状の組織化された植物性蛋白に実施例１と同様に保湿ゲルを内包させ、また実施例１と同様に被膜を形成して麺状の植物蛋白素材を作製した。
ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は１．０ｍｍであった。

（比較例１）
実施例１と同様にして、組織化された植物性蛋白を作製し、これを植物性蛋白素材とした。
ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は３．５ｍｍであった。

（比較例２）
脱脂大豆９０重量部、小麦グルテン１０重量部からなる主原料粉を混合し二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し８０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、φ２．０ｍｍの開口を持つダイから押出して繊維状の組織化された植物性蛋白を作製した。
繊維状の組織化された植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均長さ幅３００ｍｍ、平均繊維径４．６ｍｍ繊維状の組織化された植物性蛋白を作製した。

実施例１と同様にして、保湿ゲル及び被膜を形成し、丸麺形状の植物性蛋白素材を作製した。
ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は４．６ｍｍであった。

（比較例３）
脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２０重量部の水を供給しながらダイヘッド温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出してシート状の組織化された植物性蛋白を作製した。シート状の組織化された植物性蛋白は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均長さ３００ｍｍのシート状の組織化された植物性蛋白を作製した後クリアランス１ｍｍのローラーを介してスリットカットを平均幅１．０ｍｍで行い、平麺形状の組織化された植物性蛋白を作製した。

実施例１と同様にして、保湿ゲル及び被膜を形成し、平麺形状の植物性蛋白素材を作製した。ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は１．０ｍｍであった。

（比較例４）
実施例１と同様であるが、保湿ゲルを以下の条件で作成した。
沸騰水中にカッパー型カラギーナン（ＷＲ－７８－Ｊ）を１．５重量％、寒天を０．５重量％、ココナッツオイル１０重量％、パーム油５重量％、カツオだしを添加し攪拌し、保湿ゲル水溶液を得た。
組織化された植物性蛋白に対し、１０倍量の本保湿ゲル水溶液を加え、９２℃で５分静置し、組織化された植物性蛋白と保湿ゲル水溶液とを複合化させた。その後、保湿ゲルと複合化された組織化された植物性蛋白を取り出し、冷蔵庫にて３０分静置し冷却させ、保湿ゲルを内包する組織化された植物性蛋白を得た。
ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は３．５ｍｍであった。

（比較例５）
アルギン酸ナトリウム１０．８重量部を１０００重量部の水とともに５０℃にて高速攪拌して混合・溶解し、この溶液におからパウダー４０重量部、及び、食物繊維（セオラス（登録商標）ファイバーＤＦ－１７）３０重量部を添加して、さらに攪拌・混合した。
このようにして調製した混合物を、モーノポンプ（兵神装備（株））を用いて、直径１．５ｍｍの多孔ノズルから、８０℃の塩化カルシウム溶液（０．５％）中に吐出し、２分反応させることにより、大豆麺を調製した。
ノギスにて測定した平均繊維径（ｎ＝３０）は１．５ｍｍであった。

＜評価結果＞
（硬さの測定）
作製した植物性蛋白素材の硬さについてレオメーターにて評価した。
直径３ｍｍのプランジャーを備えるレオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００）を用い、試料厚さの９５％押し込んだ時に、プランジャーが受ける圧力を測定し、その値を硬さ（ｋＮ／ｍ^２）とした。なお、測定温度は２５℃とした。

（官能評価）
作製した植物性蛋白素材を１００℃の沸騰水中で加熱調理後、食感を５名の評価者の官能評価の平均点により評価した。
＜調理後の食感）
５点 本物の麺同様のコシがある
４点 本物の麺に近いコシがある
３点 やや柔らかい／やや硬い
２点 やや脆く崩れやすい／硬い
１点 脆く崩れやすい／ 硬すぎる

組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する植物性蛋白素材を含み、植物性蛋白素材が所定の硬さ、油分の含有量、平均繊維径を有する実施例の麺様食品では、本物と麺と同様か、本物の麺に近いコシ（麺特有の弾力感やつるみ）を有することが確認された。また、植物性蛋白素材が被膜により被覆された構成を有するため、調理により水分が流入することも流出することも無いので、スープやパスタソースの味や風味を薄めることも、麺がのびることも無いと考えられる。
一方で、比較例１の麺様食品は被膜、保湿ゲルが無いため加熱調理した直後から麺がのびており、食感を満足するものではなかった。
また、比較例２及び３の麺様食品は、植物性蛋白素材が所定の硬さを有さないために、麺が硬すぎたり、柔らかすぎたりしており、食感を満足するものではなかった。
比較例４の麺様食品は、植物性蛋白素材の油分が所定の値を超えていたので、脆く崩れやすくなっており、食感を満足するものではなかった。
比較例５は、調理により煮崩れしたため、評価することができなかった。大豆蛋白が組織化されていないためと推定される。

Claims (5)

1. 組織化された植物性蛋白と、保湿ゲルと、これらを被覆する被膜とを有する麺状の植物性蛋白素材を含む麺様食品であって、
   前記組織化された植物性蛋白は大豆蛋白を含み、
   前記被膜は凝固したペクチンを含み、
   前記保湿ゲルは、寒天及び／又はカラギーナンを含み、
   前記組織化された植物性蛋白は、前記植物性蛋白素材の全体の重量に対して、５～８０重量％であり、
   前記植物性蛋白素材は、レオメーターにより測定した２５℃における硬さが５０～５００ｋＮ／ｍ^２、前記植物性蛋白素材中の油分が１０重量％未満、前記植物性蛋白素材の平均繊維径が８００～１０，０００μｍであることを特徴とする麺様食品。
2. 前記保湿ゲルが、油脂を含む請求項１に記載の麺様食品。
3. 前記油脂が、植物性原料からなる請求項２に記載の麺様食品。
4. 前記組織化された植物性蛋白が、層状又は繊維状である請求項１～３のいずれか１項に記載の麺様食品。
5. 前記保湿ゲルが、炭水化物を含む請求項１～４のいずれか１項に記載の麺様食品。