JPH01256366A

JPH01256366A - 新規食品素材の製造法

Info

Publication number: JPH01256366A
Application number: JP63081313A
Authority: JP
Inventors: Osamu Tanabe; 治田辺; Makoto Futaki; 二木　誠; Seiichi Fujiyama; 藤山　清一
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1988-04-04
Filing date: 1988-04-04
Publication date: 1989-10-12
Anticipated expiration: 2010-05-01
Also published as: JPH0738781B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は新規食品素材の製造法に関し、詳しくはこんに
ゃく粉または芋または精製グルコマンナンを用いてちぢ
れた外観と新しい食感を有する食品素材の製造法に関す
るものである。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］現在日
本人は豊かになり、その食生活のレベルも向上したと言
われているが、一方では高カロリー、高蛋白、高脂肪の
食事内容にかたよってきており、従来日本人には少なか
った心臓病、高脂血症、１１尿病、ガンなどの成人病が
増加し、大きな問題となっている。

このような状況下において近年食物繊維の重要性が叫ば
れてきているが、一般に食物繊維は日当たりが悪く、食
物繊維の多い食品は歓迎されない傾向があり、その摂取
量を増すことは必ずしも容易ではない状況である。

一方、古来から日本人に親しまれてきた食物繊維の多い
食品の代表としてこんにゃくがあげられるが、その消費
量は延び悩んでいるのが実情である。この理由として、
まず板こんにゃく、玉こんにゃく、糸こんにゃく等形状
を変えても木質的内容は同一のため、その利用分野が限
られることがあげられる。さらに、現在流通しているこ
んにゃくはいったん凍結、解凍すると、不可逆的に変性
していわゆる凍りこんにゃくとして知られるざらざらし
た食感のものとなり、食品として好ましい評価を与えな
い。

また、現在のこんにゃくは独特のアルカリ臭があるため
、調理に先たち充分な水洗いまたは水煮をして過剰のア
ルカリ分を除く工程が必要であり不便である。

［課題を解決するための手段］そこで、木発明者らはこんにゃくを用いてこれらの問題
点を解決し、食物繊維に富んだ新しい食品素材を創製す
べく種々研究を重ねた結果、こんにゃくに非蛋白性非水
溶性化合物および必要に応じて水溶性高分子炭水化物を
加えたものを特定の工程で加工することにより、形状的
にはちぢれた外観を有する良好な食感の素材ができるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は第１にこんにゃくと非蛋白性非水溶
性化合物からなる混合物にアルカリを加え、加熱してゲ
ル化させ、該凝固物を水の存在下で凍結させた後、解凍
することを特徴とする新規食品素材の製造法を、第２に
こんにゃくと非蛋白性非水溶性化合物からなる混合物に
アルカリを加え、加熱してゲル化させ、該凝固物を塩類
および／またはアルコール類の存在下で凍結させた後、
解凍することを特徴とする新規食品素材の製造法を、第
３にこんにゃく、非蛋白性非水溶性化合物および水溶性
高分子炭水化物からなる混合物にアルカリを加え、加熱
してゲル化させ、該凝固物を水の存在下で凍結させた後
、解凍することを特徴とする新規食品素材の製造法を、
第４にこんにゃく、非蛋白性非水溶性化合物および水溶
性高分子炭水化物からなる混合物にアルカリを加え、加
熱してゲル化させ、該凝固物を塩類および／またはアル
コールの存在下で凍結させた後、解凍することを特徴と
する新規食品素材の製造法を提供するものである。

本発明の４つの製造法に共通する成分は、こんにゃくと
非蛋白性非水溶性化合物である。本発明では、こんにゃ
くとして従来法により、こんにゃく芋、こんにゃく精粉
、精製グルコマンナンを用いてマンナン濃度１〜５重量
％のこんにゃくのりを調製する。非蛋白性非水溶性化合
物としては、木質パルプ、とうもろこしセルロース、リ
ンゴバルブ、大豆おからの徹砕品、繊維素グリコール酸
カルシウム、結晶セルロースなどのセルロース、カニ甲
羅やエビ酸等の微砕量やこれ等より得られるキチン質（
キトサンを含む）、骨粉、ひじきなどの海藻粉末、また
、なたね油、パーム油などの植物油、動物油、魚油、粉
末油脂、硬化油などの油脂類、炭酸カルシウム、クエン
酸カルシウム。

酸性ピロリン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、第
３リン酸カルシウム、炭酸マグネシウムなどの難溶性（
不溶性）塩を挙げることができ、これらの１種または２
種以上のものを用いることができる。両者の混合割合は
、こんにゃく粉１００重量部あたりセルロースは０．１
〜５００重量部、好ましくは１００〜２００重量部、キ
チン質は０．１〜ＳＯＯ重量部、好ましくは１０〜１０
０重量部、青粉は０．１〜５００重量部、好ましくは１
０〜１００重量部、油脂類は０．１〜５０００重量部、
好ましくは１００〜５００重量部、難溶性塩は０．１〜
３００重量部、好ましくは１０〜１１０重量部である。

また、本発明の第３．第４の製造法では上記成分の他に
、水溶性高分子炭水化物を加える。水溶性高分子炭水化
物としては、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、コーンス
ターチ、小麦粉でんぷん。

米でんぷん、とうもろこしや米のもち種でんぷんなどの
でんぷんやこれらでんぷんの１〜２０重量％水溶液を加
熱してα化したもの、加工でんぷん。

デキストリン、サイクロデキストリン、さらにはアルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、アラビノ
ガラクタン、カラギーナン、寒天。

キサンタンガム、タマリンドガム、カラヤガム。

タラガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、ロー
カストビーンガム、グアーガム、トラカントガムなどの
ガム類を挙げることができ、これらの１　ｆｆｆｉまた
は２種以上のものを用いることができる。水溶性高分子
炭水化物を適量配合することにより、歯ごたえなどのテ
クスチャーを調節することができる。その混合割合は、
こんにゃく粉１００重量部あたり、上記水溶性高分子炭
水化物を０．１〜５００重量部、好ましくは０．１〜３
００重量部であり、得ようとするテクスチャーに合わせ
て上記範囲内で選べばよい。

なお、本発明においては上記のこんにゃくのり、非蛋白
性非水溶性化合物および所望により加えた水溶性高分子
炭水化物を混合し、原料のりを調製する。その場合、こ
れら物質を混合する順序は特に制限はなく、十分に混合
されていればよい。

このようにして得られた原料のりは、アルカリ性物質を
加え、すばやくかきまぜてアルカリのりとする。この場
合、加えるアルカリ性物質としては食品に添加可能なア
ルカリ性物質であれは何でもよいが、例えば石灰乳が好
適に用いられる。石灰乳を用いる場合、０．１〜１０重
量％濃度のものが好ましい。その添加量は通常のこんに
ゃくを作る場合と同様でよく、こんにゃく粉１００重量
部あたり消石灰として１〜５０重量部、好ましくは５〜
１０重量部である。

次いで、得られたアルカリのりを加熱して凝固させる。

加熱は上記アルカリのりを５０〜９０℃の熱水中に浸漬
して行ってもよいし、−旦包装したのちにスチーム等で
包装の外から加熱してもよい。

加熱凝固させた後、所望に応じ帯状、サイコロ状、薄片
状に切断してもよく、またアルカリのりをスリットから
熱水または熱アルカリ性水溶液中に押出して所望の形に
成形し、凝固させれば作業上有利である。この際の熱ア
ルカリ性水溶液としては、例えば０．０１〜１％濃度の
消石灰水溶液を５０〜９０℃に加熱したものが好適であ
る。

続いて、このようにして得られた凝固物を、本発明の第
１．第３の製造法では水の存在下、第２、第４の製造法
では塩類および／またはアル゛　コールの存在下で凍結
させる。本発明の第１．第３の製造法では、上記凝固物
を水中に浸漬したまま、あるいは浸漬したのち水から引
き上げて常法に従って凍結させる。凍結の温度は該凝固
物が凍結する温度であればよいが、例えば−５〜−５０
℃に冷却して凍結させる。本発明の第２．第４の製造法
では、上記凝固物を塩類および／またはアルコールの溶
液中に浸漬したまま、あるいは浸漬したのち溶液から引
き上げて−５〜−５０℃に冷却して凍結させる。そのほ
か、塩類および／またはアルコールの溶液を凝固物にス
プレーなどにより塗布したのち凍結することもできる。

この際、使用する塩類としては有機塩、無機塩を問わず
、可溶性のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、アン
モニウム塩など通常の食品に使用できるものである。具
体的には、食塩、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム
、　ｄＪ−リンゴ酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウ
ム、５′イノシン酸ナトリウム、コハク酸１ナトリウム
、コハク酸２ナトリウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリ
ウムなどのナトリウム塩：塩化カリウム、ｄ−酒石酸水
素カリウム。

ｄｆ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ミョウバン
、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン
酸カリウム、リン酸１カリウム、リン酸２カリウム、リ
ン酸３カリウムなどのカリウム塩；塩化カルシウム、乳
酸カルシウム、５′リボヌクレオタイドカルシウム、グ
リセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第１
リン酸カルシウム、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩
；硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムなどのマグネシ
ウム塩；塩化アンモニウム、アンモニウムミョウバン、
炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、硫酸アンモ
ニウム、リン酸１アンモニウム。

リン酸２アンモニウムなどのアンモニウム塩などを挙げ
ることができ、これらのうち１種または２種以上のもの
を用いる。これら塩類の濃度は０．１〜３０重二％、好
ましくは０．１〜５重量％である。また、アルコールと
してはエチルアルコール、ブタノール、プロパツールな
どの低級アルコールが使用できるが、これらの中では食
品として使用できるエチルアルコールが好ましい。アル
コールの濃度は０．１〜１００重１％、好ましくは０．
１〜５重量％である。また、上記凝固物を凍結保持する
時間は凍結温度によって異なるが、例えば凍結温度が−
５〜−２５℃の場合は、１〜７２時間が好ましい。凍結
時間が本条件より短かい場合は、該凝固物が充分に凍結
しない場合があり、−力木条件より長い場合は、何ら不
都合はないがエネルギーの無駄である。

本発明では、このようにして得られた凍結物を解凍して
製品とする。解凍の方法は、室温に放置して自然に解凍
させても、熱湯をかけて解凍させてもよく、作業上有利
な方法を選択すればよい。

解凍後、必要に応じて水に浸漬して脱塩あるいは脱アル
コールを行う。このようにして、外観的にはちりめん状
のちぢれを持ち、食感の良好な高食物繊維食品が得られ
る。

本発明においては、所望に応じて原料処理工程中に食塩
、化学調味料１色素、香料等を加えたり、さらには魚卵
、ゆず皮チップ、しそチップ等の固形物を入れることに
より種々の風味、外観の素材を簡単に製造することもで
きる。また成形に際してうどん状、薄い布状等にするこ
とができる。

［実施例］次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１〜３こんにゃく精粉を水に膨潤させて３％こんにゃくのり３
００ｋｇを調製した。別にコーンスターチを水に溶解し
煮沸糊化して６％コーンスターチのり２００ｋｇを調製
した。このこんにゃくのりとコーンスターチのりを混練
機に入れ、十分に混練した後、セルロース（にＣフロッ
クＷ２Ｏ０、山陽国策バルブ■製）　１５ｋｇを加えて
十分に混練し、最後に１．４％石灰乳４５ｋｇを添加し
てすばやく混練してアルカリのりを得た。得られたアル
カリのりを巾２　ｍｍ、長さ５ｃｍのスリットより６０
〜９０℃に加熱した熱湯中に押出して成形した。この温
度で１０分間保持して凝固させた後、凝固物を湯浴より
取り出した。この凝固物１ｋｇを第１表に示す濃度の食
塩水Ｚｆｌ中にそれぞれ入れ、−１５℃で２昼夜放置し
、凍結させた。次いで、６０〜９０℃の熱湯で解凍し、
清水で洗浄して試料とした。この評価は、外観は目視に
より行ない、食感は３０名のパネルにより試食官能評価
を行なった。

外観評価はしわ間隔１〜２）でちぢれた外観を有するも
のを５．１部にちぢれた外観を有するものを４、しわ間
隔３〜５ｍｍで大まかにでこぼこした外観を有するもの
を３、凍りこんにゃく特有のざらざらした外観を有する
ものを２、こんにゃく特有の平滑な外観を有するものを
１とし、３以上を合格とした。

また、食感官能評価は３０名のパネルに対し良い（おい
しい）５、やや良い（ややおいしい）４、普通３、やや
悪い（ややまずい）２、悪い（まずい）１として評価し
てもらい、その平均値が３以上を合格とした。

以下すべて同様にして評価した。結果を第１表。

に示す。

実施例４〜６実施例１において、０．５％食塩水中で行なう代わりに
第１表に示した２、５％のクエン酸ナトリウム水、硫酸
マグネシウム水または酢酸ナトリウム水中で凍結したこ
と以外は実施例１と同様に行なった。結果を第１表に示
す。

実施例７．８実施例１において、０，５％食塩水中で行なう代わりに
第１表に示した濃度のアルコール水中で凍結したこと以
外は実施例１と同様に行なフた。結果を第１表に示す。

実施例９〜１１実施例１において、０．５％食塩水中で行なう代わりに
第１表に示した２、５％の塩化カリウム、塩化カルシウ
ムあるいは乳酸カルシウム水中で凍結したこと以外は実
施例１と同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例１２〜１４実施例１において、非蛋白性非水溶性化合物としてセル
ロース１５ｋｇの代わりにサラダ油２０ｋｇを加えたこ
と、第１表に示した濃度の食塩水中で凍結したこと以外
は実施例１と同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例１５〜１７実施例１２において、０．５％食塩水中で行なう代わり
に第１表に示した２、５％のクエン酸ナトリウム水、硫
酸マグネシウム水または酢酸ナトリウム水中で凍結した
こと以外は実施例１２と同様に行なった。結果を第１表
に示す。

実施例１８．１９実施例１２において、０．５％食塩水中で行なう代わり
に第１表に示した濃度のアルコール水中で凍結したこと
以外は実施例１２と同様に行なった。結果を第１表に示
す。

実施例２０〜２２実施例１２において、０．５％食塩水中で行なう代わり
に第１表に示した２、５％の塩化カリウム水。

塩化カルシウム水あるいは乳酸カルシウム水中で凍結し
たこと以外は実施例１２と同様に行なった。

結果を第１表に示す。

実施例２３．２４実施例１において、６％コーンスターチ糊２００ｋｇを
１５０ｋｇとし、非蛋白性非水溶性化合物としてセルロ
ース１５ｋｇの代わりにカニ甲羅の微粉砕品６ｋｇを加
えたこと、第１表に示した濃度の食塩水中で凍結したこ
と以外は実施例１と同様に行なフた。結果を第１表に示
す。

実施例２５実施例２３において、２．５％食塩水で行なう代わりに
２．５％アルコール水中で凍結したこと以外は実施例２
３と同様に行なった。結果を第１表に示す。

比較例１実施例１において、非蛋白性非水溶性化合物としてセル
ロースを加えずに水中で凍結したこと以外は実施例１と
同様に行なった。結果を第１表に示す。

比較例２．３比較例１において、水中で行なう代わりに第１表に示し
た濃度の食塩水中で凍結したこと以外は比較例１と同様
に行なった。結果を第１表に示す。

比較例４．５比較例１において、水中で行なう代わりに第１表に示し
た濃度のアルコール水中で凍結したこと以外は比較例１
と同様に行なった。結果を第１表に示す。

比較例６比較例１において、水溶性高分子炭水化物として６％コ
ーンスターチ糊２００ｋｇの代わりに１０％加工でんぷ
ん糊（フードスターチＦ１０２、松谷化学■製）　９０
ｋｇを用いたこと以外は比較例１と同様に行なった。結
果を第１表に示す。

比較例７．８比較例６において、水中で行なう代わりに第１表に示し
た濃度の食塩水中で凍結したこと以外は比較例６と同様
に行なった。結果を第１表に示す。

比較例９．ｌＯ比較例６において、水中で行なう代″わりに第１表に示
した濃度のアルコール水中で凍結したこと以外は比較例
６と同様に行なフた。結果を第１表に示す。

比較例１１比較例１において、水溶性高分子炭水化物として６％コ
ーンスターチ糊２００ｋｇの代わりに７％コーンスター
チおよび３％アルギン酸ナトリウムからなる糊９０ｋｇ
を用いたこと以外は比較例１と同様に行なった。結果を
第１表に示す。

比較例１２比較例１１において、水中で行なう代わりに５％食塩水
中で凍結したこと以外は比較例１１と同様に行なった。

結果を第１表に示す。

比較例１３．１４比較例１１において、水中で行なう代わりに第１表に示
した濃度のアルコール水中で凍結したこと以外は比較例
１１と同様に行なった。結果を第１表に示す。

比較例１５比較例１において、水溶性高分子炭水化物として６％コ
ーンスターチ２００ｋｇの代わりに１０％のコーンスタ
ーチおよび２％の寒天からなる糊９０Ｊを用いたこと以
外は比較例１と同様に行なった。

結果を第１表に示す。

比較例１６比較例１５において、水中で行なう代わりに５％食塩水
中で凍結したこと以外は比較例１５と同様に行なった。

結果を第１表に示す。

比較例１７．１８比較例１５において、水中で行なう代わりに第１表に示
した濃度のアルコール水中で凍結を行なフたこと以外は
比較例１５と同様に行なった。結果を第１表に示す。

比較例１９比較例１において、水溶性高分子炭水化物として６％コ
ーンスターチ２００ｋｇの代わりに１０％コーンスター
チおよび３％ペクチンからなる糊９０ｋｇを用いたこと
以外は比較例１と同様に行なった。結果を第１表に示す
。

比較例２０比較例１９において、水中で行なう代わりに５％食塩水
中で凍結したこと以外は比較例１９と同様に行なった。

結果を第１表に示す。

比較例２１．２２比較例１９において、水中で行なう代わりに第１表に示
した濃度のアルコール水中で凍結したこと以外は比較例
１９と同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例２６実施例１において、水溶性高分子炭水化物を用いずに非
蛋白性非水溶性化合物としてセルロースのにＣフロック
Ｗ２Ｏ０の代わりにセルロースのアビセルＦＤＩＯＩ　
　（旭化成■製）　１４ｋｇと水２００ｋｇを加えたこ
と、食塩水中で行なう代わりに水中で凍結したこと以外
は実施例１と同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例２７実施例２６において、水中で行なう代わりに２．５％食
塩水中で凍結したこと以外は実施例２６と同様に行なっ
た。結果を第１表に示す。

実施例２８実施例２６において、セルロース１４ｋｇの代わりにサ
ラダ油３０ｋｇ、水２００ｋｇの代わりに水８７ｋｇと
したこと以外は実施例２６と同様に行なった。結果を第
１表に示す。

実施例２９．３０実施例２８において、水中で行なう代わりに第１表に示
した濃度の食塩水中で凍結したこと以外は実施例２８と
同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例３１実施例２６において、非蛋白性非水溶性化合物としてセ
ルロースの代わりに炭酸カルシウム１０ｋｇを用いたこ
と、食塩水中で行なう代わりに水中で凍結したこと以外
は実施例１と同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例３２．３３実施例３１において、水中で行なう代わりに第１表に示
した濃度の食塩水中で凍結したこと以外は実施例３１と
同様に行なった。結果を第１表に示す。

実施例３４実施例３１において、水中で行なう代わりに２．５％ア
ルコール水中で凍結を行なったこと以外は実施例３１と
同様に行なった。結果を第１表に示す。

比較例２３市販さしみこんにゃくの外観１食感官能評価を同様に行
なった。結果を第１表に示す。

比較例２４市販板こんにゃくの外観９食感官能評価を同様に行なっ
た。結果を第１表に示す。

比較例２５市販凍りこんにゃくを水もどしし、外観２食感官能評価
を同様に行なった。結果を第１表に示す。

第１表第　１　表　（続き）第　１　表　（続き）［発明の効果］本発明によれば、外観的にはちりめん状のちぢれを持つ
食感の良好な高食物繊維食品が得られる。得られた製品
はそのまま食べることもできるし、珍味の材料としても
有用であり、国民の食物繊維不足状態を解消するのに多
大の効果を及ぼすものである。

特許出願人　　株式会社　中　埜酢　店代　理　人　　
弁理士　久保１）藤　部「一つ１．５１１、′１

Claims

【特許請求の範囲】

（１）こんにやくと非蛋白性非水溶性化合物からなる混
合物にアルカリを加え、加熱してゲル化させ、該凝固物
を水の存在下で凍結させた後、解凍することを特徴とす
る新規食品素材の製造法。
（２）こんにやくと非蛋白性非水溶性化合物からなる混
合物にアルカリを加え、加熱してゲル化させ、該凝固物
を塩類および／またはアルコール類の存在下で凍結させ
た後、解凍することを特徴とする新規食品素材の製造法
。
（３）こんにやく、非蛋白性非水溶性化合物および水溶
性高分子炭水化物からなる混合物にアルカリを加え、加
熱してゲル化させ、該凝固物を水の存在下で凍結させた
後、解凍することを特徴とする新規食品素材の製造法。
（４）こんにやく、非蛋白性非水溶性化合物および水溶
性高分子炭水化物からなる混合物にアルカリを加え、加
熱してゲル化させ、該凝固物を塩類および／またはアル
コールの存在下で凍結させた後、解凍することを特徴と
する新規食品素材の製造法。