JPH0160224B2

JPH0160224B2 -

Info

Publication number: JPH0160224B2
Application number: JP57056197A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Shirai; Toshio Kato
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-04-05
Filing date: 1982-04-05
Publication date: 1989-12-21
Also published as: JPS58175446A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は蛋白含有食品の製造法に関するもので
あり、その目的は微細な繊維構造を有し、口に含
んだ時に畜肉、鳥肉、魚介類及び、その加工品に
類似した好ましい食感を有する繊維状蛋白質を用
い、大豆臭のない優れた食感を有する蛋白含有食
品を製造するものである。蛋白含有物質の繊維化する方法は数々知られて
いる。例えば、湿式紡糸法は蛋白質のアルカリ溶
液を酸性凝固溶中へ紡糸金口を通して吐出させて
繊維を形成させるものである。この方法を工業的
に実施するには特殊な装置、多数の操作段階及び
多量の薬品が必要であること等多くの欠点があ
る。一方、特公昭50−25535号に記載された方法
は蛋白原料スラリーを熱交換器を通して加熱し、
オリフイスを通して吐出せしめ、蛋白繊維を回収
する方法を提供している。この方法はスラリー濃
度が低く実質的には湿式法であるため、多量の水
が必要であること等の欠点がある。また特開昭49
−81563号に記載された方法は加熱加圧押出機を
用いて、繊維状蛋白質を得る方法であるが、畜肉
の繊維に比較して太くて短いこと、大豆臭がある
こと、特殊な装置を用いること、押出機の調整が
繁雑なことなどの欠点があつた。本発明者らは、特殊な装置を必要とせず、簡便
な方法によつて高品質の蛋白含有食品を製造する
方法を鋭意研究し、本発明を完成した。即ち、本発明は丸大豆を粒径200μ以下に粉砕
した固型物と水の配合重量比が１：１〜３である
混練物を、80℃乃至200にて油し、油した混
練物を水溶液中に浸漬させることにより得られる
繊維状蛋白質を、結合剤に加えて混合することに
より蛋白含有食品を製造するものであり、天然の
畜肉、鳥肉、魚介類を用いたものに極めて近い食
感を有する蛋白含有食品が得られる。本発明に使用される丸大豆とは丸大豆及び脱皮
丸大豆であるが、脱皮丸大豆を用いる方が、より
繊維感のある食品が得られるので、のぞましい。原料としては上記丸大豆のみならず、積極的に
外部より充填剤を加えることができる。充填剤と
しては油糧種子（大豆、落花生、棉実、なたね、
胡麻等の脱脂物ならびに分離蛋白、または濃縮蛋
白）ならびに穀物蛋白（小麦グルテン、コーング
ルテン、米蛋白等）などの植物性蛋白、獣肉、鳥
肉、魚介類、卵蛋白、乳蛋白あるいは動物の臓
器、獣肉、魚肉、オキアミ等のスリ身等の動物性
蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白等の微生物蛋白等の蛋
白含有物質、穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラ
ビアガム、カラギーナン等のガム質などが用いら
れ、更に調味料、着色料、着香料等を添加できる
ことはいうまでもない。また製品の性質を変化さ
せるためのPH調整剤を添加することもできる。例
えば、PH調整剤として用いる水溶性酸ならびに、
塩基としては塩酸、燐酸、クエン酸、水酸化ナト
リウム、水酸化アンモニウム、重炭酸ナトリウ
ム、炭酸カルシウム等が好ましく使用される。ま
た、混練物の流動性を改善するために、亜硫酸、
亜硫酸ナトリウムならびにアンモニウム塩、シス
テイン等の有機ならびに無機の還元剤を添加する
こともできる。更に可塑剤としてグリセリン等の
多価アルコール性水酸基を有するものも使用でき
る。さらに混練物に油脂を添加することにより、
混練物のテクスチユアを自由に操作できるととも
に、得られる繊維状蛋白に任意に風味を付加する
ことができる。混練物に添加される油脂及び油
に用いられる油脂は、植物性油、動物性油脂いず
れでもよい。その代表的なものとしては、大豆
油、菜種油、棉実油、トウモロコシ油、やし油、
パーム核油、オリーブ油、落花生油、ごま油、ひ
まわり油、牛脂、豚脂、鶏脂、バター等ならび
に、それらの混合物、更に油脂は、一部または全
部と水素添加したものでも使用できる。特に動物
性、油脂を油用油脂に用いることにより任意の
風味を付加することができる。原料の丸大豆は、丸大豆１部に対して１〜３部
の水を加え、充分浸漬した後、サイレントカツタ
ーなどで粉砕するか、あるいはピンミル等の粉砕
機で、粉末化した後、粉砕大豆粉１部に対して、
１〜３部の水を加えたものを充分混練して、均一
な混練物とする。粉砕の方法については特に限定されるものでは
なく通常の湿式粉砕法、乾式粉砕法を採用するこ
とができる。粉砕の程度は、粒径が200μ以下に
なれば充分であり、粉砕されにくい種皮、ヘソな
どは除去したほうがのぞましい。200μ以上では
充分な長さを持つた繊維状蛋白質が得られず、食
感のすぐれた蛋白含有食品の製造に適していな
い。混練の方法は、一般に行なわれている混練方法
を用いればよく、具体的にはサイレントカツタ
ー、ホモゲナイザーなどの混練機を用いればよ
い。更にコロイドミル等で、更に均質化すること
により、一層食感の優れた食品を得ることができ
る。これらの混練物のPHは６乃至12の広い範囲に
使用することができる。この混練物を80℃乃至200℃にて油する。油
方法については特に限定されず、あらかじめ油
温80℃乃至150℃にて油して混練物が熱で過度
に軟化した後、更に120℃乃至200℃にて油して
繊維を形成してもよいし、一段で80℃乃至200℃
でも差支えない。このような蛋白含有物質、水及び油脂の混練物
を油する時に二段に分けて行なうことは、特開
昭51−1672号公報などに記載されているが、油揚
げを得る場合には組織を引きしめ腰を強くするの
に対し、本発明においては、混練物を適度に可塑
化して後、急激に膨張せしめて蛋白含有物質を繊
維化せしめるものである。更に上記二段油は２
つの油槽中で２種の温度で行なう場合よりも、１
つの油槽中で温度を連続的あるいは段階的に昇温
させた方が良質の繊維状蛋白質が得られる。更にこのようにして油した繊維構造を有する
組成物を水溶液中に浸漬させる。浸漬させる水溶
液としては水あるいは調味料、着色料等を添加し
た水溶液を用いることができる。この水溶液中に
浸漬させる工程によつて、油工程で脆くなつた
り、半なま状の繊維に水分を補い柔軟性を付与
し、ゆ着を防止することが可能となつた。本発明の特徴の１つはこの点にあり、単に油
しただけでは繊維が脆くて、細長い繊維が外力に
より壊れ易かつたり、ゆ着して大きなダマになつ
たりしたものが、水溶液中に繊維構造を有する組
成物を浸漬させることによつて、柔軟性を付与し
たり、ゆ着を防止することが可能になつた。ま
た、油することにより、原料蛋白質あるいは非
蛋質に由来する異臭及び異味、例えば、大豆蛋白
の豆臭等を除去することができ、異味異臭のない
繊維状蛋白質が得られるので繊維状蛋白質の品質
が著しく向上し、利用範囲が拡大して各種の食品
に応用される利点がある。柔軟性を付与した繊維状蛋白質を結合剤を含む
水溶液に浸漬せしめ、混練、成型、加熱、冷却す
ることにより、繊維状蛋白質が集合した蛋白含有
食品を製造することができる。ここでいう結合剤
としては種々の結合剤が使用でき、アルブミンの
ような熱凝固性物質であることが好ましく、例え
ば、卵白、角肉蛋白、分離大豆蛋白、小麦グルテ
ン、カゼイン、脱脂粉乳等の蛋白質またはアラビ
アガム、カラギーナン等のガム質、澱粉、小麦粉
等の炭水化物も有効である。更にこれら結合剤の
二種類以上の混合物でも使用できる。また獣肉、
鳥肉あるいは魚介類、オキアミ等のスリ身も好適
である。結合剤の使用量は目的とする製品の用途
により異なるが、通常、乾物換算にて、蛋白含有
食品中に95重量％以下、好ましくは５重量％乃至
90重量％である。更に調味料、着香料、着色料はそれぞれ目的と
する食品により適宜選択すれば、種々の味、風
味、食感を有する食品を作ることができる。例え
ば、牛肉様風味のある食品の場合には、ブイヨン
等の脂溶性の畜肉フレーバーを使用すればよく、
種々の香辛料を加えて風味をつけることができ
る。結合剤、油脂、調味料、着色料、着香料等の混
合時に食用乳化剤を使用することにより、効率よ
くこれら繊維状蛋白質に吸着せしめることができ
る。乳化剤の代表的なものとしては、ステアリ
ン、パルミチンのような脂肪酸のモノ及びジグリ
セリド、一部がパルミチン酸塩の蔗糖と一部がオ
レイン酸塩の蔗糖の高級脂肪酸エステル、ドデシ
ルグリセリルエーテル硫酸塩及び硫酸エステル、
グリセリルラクトパルミチン酸塩のようなグリセ
リン高級及び低級脂肪酸の一部エステル化物、ソ
ルビタンモノステアリルリン酸塩及びソルビタン
ジステアリルリン酸塩のポリオキシエチレンエー
テルのような多価アルコールの脂肪酸エステルの
ポリオキシアルキレンエーテル等である。結合剤
等を含む水溶液に浸漬した繊維状蛋白質を混練・
成型・加熱・冷却することにより、繊維状蛋白質
同志が絡み合つた蛋白含有食品が得られる。混合は手で練り混合することも可能であるし、
機械を用いてもよい。混練機としてはサイレント
カツター、ニーダー、フードカツター等の通常、
畜魚肉加工食品製造工程にて用いられている混練
機にて充分行うことができる。混練時間は混練機
の種類及び混練速度により変化し、例えば
1500rpm程度のサイレントカツターでは５〜30
分、3000rpm程度の高速サイレントカツターでは
２〜10分間混練する。繊維状蛋白質は繊維の中に油脂が適度に分散さ
れている為、従来の繊維状蛋白質と全く異なり、
筋原繊維と同様とみなされる。但し生肉が有する
塩溶性、結着性はない。このように本発明の繊維状蛋白質は、畜肉練製
品、魚肉練製品に加用すると、畜肉、魚肉とのな
じみがよく、異和感のない組織を形成し、食感を
向上させる。また、大豆臭がなく、油脂が含まれ
ているため、風味、コク味がまろやかになる。ま
た、本発明の繊維状蛋白質は蛋白原料として畜
肉、魚肉を用いなくてもよく、繊維状蛋白質を主
体にして蛋白含有食品を得られることも特徴であ
る。このような方法によつて、食感の改良されたハ
ンバーグ、ステーキ、ミートボール、肉そぼろ、
サラミ、ハムなどの肉様食品、魚肉ソーセージ、
蒲鉾、竹輪などの水産練製品が得られる。次に実施例により本発明を具体的に説明する。実施例１丸大豆１Kgに対して２Kgの水を加え、一夜浸漬
した後、サイレントカツター（3000rpm、10分
間）でよく混合し、混練物を得た。（固型物の粒
径約50μ）この混練物を第１油槽（大豆油、油温
105℃）にて３分、第２油槽（大豆油、油温170
℃）にて10秒、油した後、直ちに水に浸漬し
て、柔軟性を付与した繊維状蛋白質を得た。この
繊維状蛋白質（水分55％）44部、組織状大豆蛋白
（水分65％）５部、玉ねぎ19部、パン粉９部、卵
５部、粉末卵白４部、牛脂８部、澱粉３部、黒胡
椒、「味の素」、ビーフエキス、ビーフフレーバー
6.4部、カラメル0.3部をよく混練し、40ｇずつ分
取して小判型に成型し、常法通り焙焼し、ハンバ
ーグを製造した。得られたハンバーグは肉状の食
感を有し味・風味ともに良好で調理適性に優れて
いた。実施例２脱皮した丸大豆をピンミルを用いて平均粒径27
ミクロンに粉砕して得た脱皮大豆粉１Kgに対し
て、水を1.8Kg加え、混合し（サイレントカツタ
ー3000rpm、10分）混練物を得た。この混練物を
コロイドミルを用いてさらに均質化し、第１油槽
（大豆油、油温105℃）にて３分、第２油槽（大豆
油、油温175℃）にて10秒油した後、直ちに水
に浸漬して柔軟性を付与した繊維状蛋白質を得
た。この繊維状蛋白質（水分65％）49部、組織状
大豆蛋白（水分65％）６部、たまねぎ20部、卵10
部、粉末卵白５部、澱粉12部、小麦グルテン６
部、黒胡椒、「味の素」、ビーフエキス、ビーフフ
レーバー９部、カラメル0.3部、牛脂30部、水17
部をよく混練し40ｇずつ分取し、小判型に成型
し、100℃30分蒸煮したのち、常法通り焙焼し、
ハンバーグを製造した。得られたハンバーグは大
豆臭がなく味、風味も優れ、自然な肉の繊維感を
有していた。実施例３ピンミルで粉砕して得た脱皮大豆粉（平均粒径
約27μ）を表１の配合で混合し（サイレントカツ
ター3000rpm、10分）混練物を得た。この混練物
を第１油槽（大豆油、油温105℃）にて３分、第
２油槽（大豆油、油温165℃）にて10秒油した
後、直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維状
蛋白質を得た。この繊維状蛋白質25部、冷凍スリ身50部、食塩
２部、砂糖1.3部、豚脂5.4部、澱粉7.6部、分離大
豆蛋白2.2部、アラビアガム1.1部、「味の素」0.5
部、イノシン酸ソーダ0.06部、天然調味料0.6部、
ジンジヤー、胡椒、ナツメツグ、オニオン、ペツ
パー、コリアンダー、オールスパイス、水９部を
フードカツターに加え、２分間混練し、合成着色
料溶液を少々加えて、更に８分間混練した。この
混練物をケーシングし（塩化ビニリデン製チユー
ブ、折巾35mm）90℃50分加熱した。加熱後水冷し
常温に戻して魚肉ソーセージを製造した。得られ
た魚肉ソーセージの官能評価を行ない、その結果
を表２に示す。

【表】

【表】実施例４ピンシルで粉砕して得た脱皮大豆粉（平均粒径
27μ）を表３の配合で混合し（サイレントカツタ
ー3000rpm、10分）混練物を得た。この混練物を
第１油槽（大豆油、油温105℃）にて３分、第２
油槽（大豆油、油温170℃）にて10秒油した後、
直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維状蛋白
質を得た。この繊維状蛋白質６部、合挽肉24部、食塩１
部、「味の素」0.5部、天然調味料少々加えてよく
混練し、組織状大豆蛋白30部（水分65％）、胡椒、
生姜少々と牛乳４部、卵６部、パン粉５部を加
え、玉葱20部、サラダ油６部の炒めたもの加えて
混合した後50ｇずつ分取して、団子状に成型し
て、140℃のサラダ油でフライし、ミートボール
を作つた。得られたミートボールを別に用意した
“タレ”をかけて官能評価を行ない、その結果を
表４に示す。

【表】

【表】実施例５ピンミルで粉砕して得られた脱皮大豆粉（平均
粒径27μ）500ｇに対し、α化モチ澱粉400ｇ、植
物性油脂（味の素KKの「ハイトーン40」100ｇ、
水900ｇを配合、混練し（サイレントカツター
3000rpm、10分）混練物を得た。この混練物を第
１油槽（大豆油、油温105℃）にて３分、第２油
槽（大豆油、油温170℃）にて10秒油した後、
直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊維状蛋白
質を得た。この繊維状蛋白質20部、冷凍スリ身80部、食塩
３部を擂摺機に加え、５分間粗摺し、澱粉10部、
砂糖1.7部、「味の素」など2.5部、氷水20部加え、
更に10分擂摺した。この混練物を50ｇずつ分取
し、小判型に成型して、180℃の菜種油でフライ
し、掲げ蒲鉾を得た。得られた掲げ蒲鉾は大豆臭
もなく、食感も弾力性のある優れたものであつ
た。実施例６ピンミルで粉砕して得られた脱皮大豆粉（平均
粒径27μ）100部、水200部をサイレントカツター
（3000rpm、10分）にて混合し、混練物を得た。
この混練物を油掲げ用フライヤー（巾0.7ｍ、長
さ3.5ｍ、深さ0.2ｍ）にて低温部105℃、高温部
165℃、滞留時間10分にて連続的に加温して油
した後、直ちに水に浸漬して柔軟性を付与した繊
維状蛋白質を得た。品質は実施例１と同様に細く
て長い繊維束径0.01〜0.1mm、長さ約５cmの交絡
したものであつた。この繊維状蛋白質を用いて実施例１と同様の方
法でハンバーグを製造した。得られたハンバーグ
は大豆臭がなく、風味、コク味がまろやかであ
り、畜肉ハンバーグと同様の官能評価を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１丸大豆を粒径200μ以下に粉砕した固型物と
水の配合重量比が１：１〜３である混練物を、80
℃乃至200にて油し、油した混練物を水溶液
中に浸漬させることにより得られる繊維状蛋白質
を、結合剤に加えて混合することを特徴とする蛋
白含有食品の製造法。