JP7796643B2 - 食品用組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は食品用組成物の製造方法に関する。

食品の製造においては、ベーカリー食品、食肉加工食品に代表されるように、原材料を混合して生地を調製することが広くおこなわれており、その後適宜加熱調理等の調理工程がなされる。
たとえば、特許文献１（特開平８－９８７１号公報）には、挽き肉、ラード、炒め玉葱、パン粉、澱粉、香辛料、水、および、大豆タンパク質または特定の澱粉素材を配合してハンバーグを製造したことが記載されている（実施例３）。

特開平８－９８７１号公報

本発明は、食感が好ましい食品を作業性よく得るための新規な製造技術を提供する。

本発明によれば、以下の食品用組成物の製造方法、食品の製造方法、ベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上方法、畜肉加工食品または畜肉様加工食品の食感の向上方法、ペースト状およびクリーム状食品の製造方法、ならびに、食品の保管後の食感の向上方法が提供される。

［１］ 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む食品用組成物の製造方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である、食品用組成物の製造方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
［２］ 前記乳化物中の水分の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超である、［１］に記載の食品用組成物の製造方法。
［３］ 前記食用油脂が、菜種油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上である、［１］または［２］に記載の食品用組成物の製造方法。
［４］ 前記食用油脂が、菜種油、オリーブ油、豚脂、乳脂および大豆油からなる群から選択される１種または２種以上である、［１］または［２］に記載の食品用組成物の製造方法。
［５］ 前記タンパク質が、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である、［１］乃至［４］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
［６］ 前記乳化素材または前記乳化素材を含む配合成分が、豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵黄、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上である、［１］乃至［５］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
［７］ 乳化物を得る前記工程が、前記乳化物を２００℃、５分間加熱して得られる生地の加熱歩留まりが８５質量％以上１００質量％以下である前記乳化物を得る工程である、［１］乃至［６］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
［８］ 前記食用油脂の２０℃における固体脂含量が４０％以下である、［１］乃至［７］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
［９］ 前記乳化物を得る工程の後、加圧加熱処理をする工程をさらに含む、［１］乃至［８］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
［１０］ 前記乳化物を得る工程の後、冷凍保管および冷蔵保管からなる群から選ばれる１種または２種の工程をさらに含む、［１］乃至［８］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
［１１］ ［１］乃至［１０］いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法により食品用組成物を得る工程と、
前記食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る工程と、
を含む、食品の製造方法。
［１２］ 食品を得る前記工程が加熱調理を含む、［１１］に記載の食品の製造方法。
［１３］ 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料をミキシングしてベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である、前記向上方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
［１４］ 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む畜肉加工食品または畜肉様加工食品の食感の向上方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である、前記向上方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
［１５］ 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む食品の保管後の食感の向上方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である、前記向上方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉

本発明によれば、食感が好ましい食品を作業性よく得るための新規な製造技術を提供することができる。

かまぼこ様食品のテクスチャーアナライザー測定の結果を示す図である。 かまぼこ様食品のテクスチャーアナライザー測定の結果を示す図である。 かまぼこ様食品のテクスチャーアナライザー測定の結果を示す図である。 かまぼこ様食品のテクスチャーアナライザー測定の結果を示す図である。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、本実施形態において、組成物は、各成分を単独でまたは２種以上組み合わせて含むことができる。

（食品用組成物の製造方法）
本実施形態において、食品用組成物の製造方法は、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む食品用組成物の製造方法であって、成分（Ａ）、水、食用油脂および乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含む。
成分（Ａ）は、以下の成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種である。
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
乳化素材は、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である。
乳化物中の油脂の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下である。また、乳化物中の成分（Ａ）、水、食用油脂および乳化素材の合計量が、乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である。

本実施形態においては、食品用組成物の製造方法が、特定の成分を特定の割合で含む乳化物を得る工程を含む。かかる製造方法により食品用組成物を得、これを食品に用いることにより、食感が好ましい食品を作業性よく得ることができる。また、本実施形態によれば、たとえば、保管後の食感に優れる食品を得ることもできる。

乳化物を得る工程における混合方法は、たとえば、食品用組成物が適用される食品の種類、乳化素材の性状に応じて選択することができる。
具体的には、乳化素材が粉体の場合であれば、食用油脂に成分（Ａ）と乳化素材を均一に懸濁させておき、そこへ水を加え混合する。このときの混合装置がケンミックスミキサーの場合、強度１～３の攪拌速度で１～１５分、好ましくは強度１～３の攪拌速度で３分～１０分混合する。混合装置が卓上カッターミキサーの場合、１５秒～６０秒で調製することができる。
また、乳化素材が液体の場合であれば、食用油脂に成分（Ａ）を分散させておき、そこへ乳化素材、水の順に加えて前述と同様に混合することで調製することができる。
但し、攪拌速度や攪拌羽根の形状、攪拌容器形状や各原料の仕込み重量によっても最適な乳化条件は異なるため、前述の方法に限定されるものではない。
以下、食品用組成物の製造に用いられる各成分について説明する。

（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、上述の成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種である。
このうち、成分（Ａ１）は、条件（１）～（４）を満たす粉粒状物である。
条件（１）に関し、成分（Ａ１）は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ１）全体に対して澱粉を７５質量％以上含み、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上含む。
また、成分（Ａ１）中の澱粉の含有量の上限に制限はなく、成分（Ａ１）全体に対して１００質量％以下であるが、食品用組成物の性状等に応じて９９．５質量％以下、９９質量％以下等としてもよい。

成分（Ａ１）において、澱粉は、たとえば食品用の澱粉であり、各種由来のものを用いることができる。たとえば、澱粉として、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、豆澱粉（たとえばエンドウ豆澱粉）などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、コメ澱粉、豆澱粉から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくは、タピオカ澱粉およびとうもろこし澱粉から選ばれる１種または２種である。
同様の観点から、澱粉の由来原料は、好ましくはキャッサバ、とうもろこし、コメおよび豆からなる群から選ばれる１種または２種以上である。

条件（２）に関し、成分（Ａ１）は、具体的には、低分子化澱粉と、他の澱粉とを含む。まず、低分子化澱粉について説明する。
低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは４５質量％以上、よりいっそう好ましくは５５質量％以上、さらにまた好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。

低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ等のとうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉（たとえば、エンドウ豆澱粉）および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉および、豆澱粉から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとしては、たとえばアミロース含量４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。

成分（Ａ１）中の低分子化澱粉の含有量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１３質量％以上である。
同様の観点から、成分（Ａ１）中の低分子化澱粉の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは２５質量％以下である。

低分子化澱粉のピーク分子量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、３×１０³以上であり、好ましくは８×１０³以上である。
同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０⁴以下であり、好ましくは３×１０⁴以下であり、より好ましくは１．５×１０⁴以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

ここで、低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。

酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。

酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。

成分（Ａ１）中の低分子化澱粉以外の澱粉としては、たとえば前述した澱粉の中から選択して使用することができる。好ましくは、成分（Ａ１）中の低分子化澱粉以外の澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である。

条件（３）に関し、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ１）の冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは６以上であり、さらに好ましくは６．５以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ１）の冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、より好ましくは１３以下、さらに好ましくは１２以下である。
ここで、成分（Ａ１）の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。

条件（４）に関し、成分（Ａ１）中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ１）全体に対して６０質量％以上であり、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９５質量％以上である。
同様の観点から、成分（Ａ１）中の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、成分（Ａ１）全体に対して１００質量％以下である。

成分（Ａ１）中の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点および、食品用組成物を食品へ配合する際の分散性向上の観点から、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下である。

成分（Ａ１）中の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点、および、食品用組成物を用いた食品の食感の好ましさの観点から、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらにより好ましくは４０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下である。

次に、成分（Ａ２）について説明する。成分（Ａ２）は、具体的には、成分（Ａ１）以外のα化澱粉である。成分（Ａ２）は、具体的には、澱粉を糊化処理して得られる。

α化澱粉の原料澱粉としては、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。食品用組成物の乳化安定性向上の観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチがより好ましい。ここで、ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。
ハイアミロースコーンスターチのアミロース含有量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４５質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上である。
また、ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品用組成物の乳化安定性向上の観点から、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７５質量％以下、さらにより好ましくは７０質量％以下、殊更好ましくは６５質量％以下である。

ここで、α化処理の方法としては、ジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等が挙げられる。
また、成分（Ａ２）のα化の度合いを示す指標としては、上述した冷水膨潤度を用いることができる。
成分（Ａ２）の２５℃における冷水膨潤度は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、乾物換算で、好ましくは３以上であり、より好ましくは４以上、さらに好ましくは４．５以上、さらにより好ましくは５以上、よりいっそう好ましくは５．５以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ２）の２５℃における冷水膨潤度は、乾物換算で、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下、さらに好ましくは２０以下、さらにより好ましくは１５以下、よりいっそう好ましくは１２以下である。

乳化物中の成分（Ａ）の含有量は、食品用組成物の乳化安定性向上の観点から、乳化物全体に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、さらにより好ましくは８質量％以上である。
また、同様の観点から、乳化物中の成分（Ａ）の含有量は、乳化物全体に対して好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下である。

（水）
乳化物を得る工程において配合される水の量は、たとえば、乳化物の原料中の水以外の成分を除いた残部とすることができる。
乳化物中の水分の総含有量は、食品用組成物の乳化安定性向上の観点から、成分（Ａ）に対する質量比で、好ましくは２超であり、より好ましくは３以上、さらに好ましくは３．５以上である。
食品用組成物の乳化安定性向上の観点から、乳化物中の水分の総含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で、たとえば１０以下であってよく、好ましくは６以下であり、より好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５以下である。
ここで、乳化物中の水分の総含有量とは、乳化物を得る工程で配合される水、および、他の配合成分に含まれる成分のうち、粉体原料（たとえば成分（Ａ））以外の成分に含まれる水を合算した量である。

（食用油脂）
食用油脂の具体例として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、パーム油、コーン油、オリーブ油（オリーブオイル）、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油、エゴマ油、アマニ油などの植物油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鶏油、魚油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂などが挙げられる。また、これらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。

また、これら食用油脂は野菜等の風味付与剤で油脂を処理したものや、フレーバー等の香料や、調味料、天然素材等で油脂に風味付けを行ったものでもよい。具体的には、ガーリックオイルやラー油などの香味食用油が挙げられる。
また、上記食用油脂は、そのまま使用してもよいし、マーガリン、ショートニング、バター等の可塑性油脂として使用してもよい。

食用油脂は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは菜種油、大豆油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは菜種油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上である。
食品用組成物をベーカリー食品に用いる場合、食用油脂は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくはオリーブ油、大豆油および菜種油からなる群から選択される１種または２種以上である。また、食用油脂そのまま、およびマーガリンから選択される１種または２種を使用することが好ましい。
また、食品用組成物を畜肉加工食品または畜肉様加工食品に用いる場合、食用油脂は、その風味の相性や作業性の観点から、好ましくは動物油脂であり、より好ましくは豚脂、牛脂、鶏油からなる群から選択される１種または２種以上である。
また、食品用組成物を水産加工食品に用いる場合、食用油脂は、その風味の相性や作業性の観点から、好ましくは植物油脂であり、より好ましくは菜種油、大豆油およびオリーブ油からなる群から選択される１種または２種以上である。

食用油脂の２０℃における固体脂含量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは４０％以下であり、より好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２０％以下、さらにより好ましくは１０％以下である。また、上記固体脂含量はたとえば０％以上である。
ここで、食用油脂の固体脂含量は、AOCS Official Method Cd 16b-93の方法により、測定することができる。
なお、食用油脂を、マーガリンやバターなどの油中水型油脂組成物として使用する場合は、油中水型油脂組成物を溶融後、水相を分離して得られた油相の固体脂含量を食用油脂の固体脂含量とする。

乳化物を得る工程において配合される食用油脂の量は、たとえば、乳化物中の油脂の含有量が以下の範囲となる量とすることができる。ここで、乳化物中の油脂の含有量とは、乳化物を得る工程で配合される食用油脂、および、他の配合成分に含まれる油脂を合算した量（総油脂量）である。

たとえば、食品用組成物をベーカリー食品や畜肉加工食品、畜肉様加工食品、水産加工食品の生地に配合して用いる場合、乳化物中の油脂の含有量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上であり、好ましくは１．５以上、より好ましくは２．０以上、さらに好ましくは３．０以上、さらにより好ましくは３．５以上、よりいっそう好ましくは４．０以上である。
また、同様の観点から、乳化物中の油脂の含有量は、１２０以下であり、好ましくは９以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは７以下、さらにより好ましくは６以下である。

たとえば、食品用組成物をバッター液として用いる場合、乳化物中の油脂の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で１以上であり、好ましくは２以上である。また、乳化物中の油脂の含有量は、１２０以下であり、好ましくは９以下、より好ましくは５以下である。
また、ピックル液として用いる場合、乳化物中の油脂の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で１０以上であり、好ましくは２０以上、より好ましくは３０以上、さらに好ましくは３５以上である。また、乳化物中の油脂の含有量は、１２０以下であり、好ましくは１１０以下、より好ましくは１００以下である。

たとえば、食品用組成物をクリーム状もしくはペースト状食品に用いる場合、乳化物中の油脂の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上であり、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．９以上である。また、乳化物中の油脂の含有量は、１２０以下であり、好ましくは１１０以下、より好ましくは１００以下である。

たとえば、食品用組成物をスナック菓子類に用いる場合、乳化物中の油脂の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比で０．９以上であり、好ましくは１以上、より好ましくは２以上である。また、乳化物中の油脂の含有量は、１２０以下であり、好ましくは９以下、より好ましくは５以下である。

（乳化素材）
乳化素材は、具体的には、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、さらに具体的にはタンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種である。
乳化物を得る工程において、乳化素材は、これらの成分そのものとして添加されてもよいし、これらの成分を少なくとも１つ含む配合成分（食品素材）の形態で添加されてもよい。

タンパク質として、植物タンパク質、動物タンパク質等が挙げられる。植物タンパク質としては、グルテン等の小麦タンパク質；豆乳や豆腐、脱脂大豆粉中のタンパク質等の大豆タンパク質、とうもろこしタンパク質、エンドウタンパク質等の種子タンパク質等が挙げられる。動物タンパク質としては、卵白タンパク質、卵黄タンパク質等の卵タンパク質；ホエータンパク質（ホエイプロテイン）、カゼインおよびその塩（たとえばカゼインＮａ）等の乳タンパク質；血漿タンパク質、血球タンパク質等の血液タンパク質；食肉タンパク質、魚肉タンパク質等の筋肉タンパク質、ゼラチン、コラーゲン等が挙げられる。
食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは大豆タンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である。また、加熱後の生地の状態をより好ましいものとする観点から、タンパク質は、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは大豆タンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である。

油脂加工澱粉は、澱粉質素材の一種であり、具体的には、原料澱粉に食用油脂もしくは油脂類縁物質を添加する工程を含み、上記工程後に混合、加熱する操作を備えた工程を経て生産される澱粉質素材を指す。

乳化剤としては、たとえば、アルギン酸エステル、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。乳化剤は、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。
また、乳化剤はＨＬＢが異なる２種類以上を混合して用いるのが望ましく、たとえば、ＨＬＢが５～７の乳化剤とＨＬＢが１４～１６の乳化剤を組み合わせて用いるのが望ましい。具体的な乳化剤の組み合わせとして、たとえば、ジグリセリンモノステアリン酸エステルとモノミリスチン酸デカグリセリンの組み合わせが挙げられる。

乳化素材または乳化素材を含む配合成分は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは、豆乳、豆腐、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、濃縮ホエイ、筋肉タンパク質、卵白、乾燥卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは豆乳、豆腐、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、濃縮ホエイ、筋肉タンパク質、卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらに好ましくは豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵黄、卵白、乾燥卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、さらにより好ましくは豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵白、全卵からなる群から選択される１種または２種以上である。

乳化物を得る工程において配合される乳化素材の量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、乳化物全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、さらにより好ましくは３質量％以上、よりいっそう好ましくは５質量％以上、さらにまた好ましくは８質量％以上である。
また、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、乳化物を得る工程において配合される乳化素材の量は、乳化物全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下である。

乳化物中の成分（Ａ）、水、食用油脂および乳化素材の合計量は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、乳化物全体に対して５０質量％以上であり、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらにより好ましくは８０質量％以上、よりいっそう好ましくは９０質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下である。

乳化物には、上述の成分以外の成分を適宜配合してもよい。かかる成分の具体例として、塩化マグネシウムや硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等のカルシウム塩等の塩類；グルコノデルタラクトン等の凝固剤；および乳糖等の糖類；からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。

乳化物を得る工程は、乳化物を２００℃、５分間加熱して得られる生地の加熱歩留まりが、好ましくは８５質量％以上１００質量％以下である乳化物を得る工程である。
すなわち、上記加熱歩留まりは、好ましくは８５質量％以上であり、より好ましくは８８質量％以上、さらに好ましくは９２質量％以上であり、また、たとえば１００質量％以下である。

食品用組成物の製造方法の説明に戻り、乳化物を得る工程で得られる乳化物は、流動性を有するものであってもよいし、固形状であってもよい。
流動性を有する乳化物が得られる場合、乳化物の粘度を以下のようにすることも好ましい。すなわち、以下の方法で得られる乳化物の粘度は、食品に配合するときの作業適性向上の観点から、好ましくは２９００ｃｐｓ以上であり、より好ましくは３０００ｃｐｓ以上、さらに好ましくは３５００ｃｐｓ以上である。上記粘度の上限値は、たとえば１０００００ｃｐｓ以下であってもよい。
（粘度の測定方法）
１．上述のいずれかの方法にしたがって乳化物を作製する。
２．１．で得られた乳化物を全量ボウルに移し、ラップをして２５℃常温で１時間静置する。
３．３００ｍＬ容のガラスビーカーに２５０ｇ計量し、Ｂ型粘度計（たとえばＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ． Ｂ型粘度計 ＭＯＤＥＬ：ＢＭ）を用いて、４号ローター、６０ｒｐｍ、３０秒間の条件で粘度を測定する。

食品用組成物の製造方法は、乳化物を得る工程以外の工程をさらに含んでもよい。たとえば、食品用組成物の製造方法が、乳化物を得る工程の後、加熱加圧処理（たとえばレトルト処理）する工程を含んでもよく、さらに具体的には、乳化物を得る工程の後、１００℃～１３０℃、０．２０６ＭＰａで１～６０分間、加圧加熱処理をする工程をさらに含んでもよい。

また、食品用組成物の製造方法が、乳化物を得る工程の後、冷凍保管および冷蔵保管からなる群から選ばれる１種または２種の工程をさらに含んでもよい。
冷凍における保管温度は、たとえば－１００℃以上０℃未満とすることができる。冷蔵における保管温度は、たとえば０℃以上１５℃以下とすることができる。

本実施形態において得られる食品用組成物は、たとえば、ベーカリー食品、畜肉加工食品、畜肉様加工食品、水産加工食品、野菜加工食品等の生地、スナック菓子の生地、クリーム状食品またはペースト状食品、ピックル液やバッター液として好適に用いることができる。

（食品の製造方法）
食品の製造方法は、たとえば、上述の本実施形態における食品用組成物の製造方法により食品用組成物を得る工程と、得られた食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る工程と、を含む。

食品がベーカリー食品や畜肉加工食品、畜肉様加工食品、水産加工食品であり、かつ、食品用組成物を生地に配合して用いる場合、食品を得る工程において、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、食品の食感向上の観点、および、製造時の作業性向上の観点から、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは５質量％以上、よりいっそう好ましくは８質量％以上である。
また、同様の観点から、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、さらにより好ましくは２５質量％以下、よりいっそう好ましくは２０質量％以下である。

食品がクリーム状食品やペースト状食品であり、かつ、食品用組成物を生地に配合して用いる場合、食品を得る工程において、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、食品の食感向上の観点、および、製造時の作業性向上の観点から、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは５質量％以上、よりいっそう好ましくは８質量％以上である。
また、同様の観点から、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以下、さらに好ましくは９５質量％以下、さらにより好ましくは９０質量％以下である。

食品がスナック菓子類であり、かつ、食品用組成物を生地に配合して用いる場合、食品を得る工程において、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、食品の食感向上の観点、および、製造時の作業性向上の観点から、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは５質量％以上、よりいっそう好ましくは８質量％以上である。
また、同様の観点から、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、さらにより好ましくは２５質量％以下、よりいっそう好ましくは２０質量％以下である。

ピックル液やバッター液として用いる場合、上記材料全体に対する食品用組成物の配合量は、食品の食感向上の観点、および、製造時の作業性向上の観点から、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらにより好ましくは５０質量％以上、よりいっそう好ましくは８０質量％以上であり、さらにまた好ましくは１００％である。
食品を得る工程は、食品への殺菌効果および保存性向上の観点から、加熱調理を含んでもよい。加熱調理の具体例として、オーブン等での乾熱；マイクロ波加熱調理；スチームコンベクションオーブン等での加熱調理；薄く油をひいたフライパン、鉄板上での加熱；１００～２００℃程度の食用油脂中での油ちょうが挙げられ、同様の観点から、好ましくはオーブン等での感熱またはフライパンもしくは鉄板上での加熱である。
また、食品を得る工程は、加熱調理工程を含まなくてもよい。このとき、食品を得る工程において、たとえば食品用組成物と他の材料とを混合して食品を得てもよい。

得られる食品の具体例として、ベーカリー食品、畜肉加工食品、畜肉様加工食品、水産加工食品、野菜加工食品、フライ食品、スナック菓子、ペースト状食品、クリーム状食品が挙げられる。

（ベーカリー食品）
ベーカリー食品は、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュ等のイースト発酵食品；および蒸しパン；ケーキドーナツ；スコーン；パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、パンケーキ等のケーキ類；フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ等の焼き菓子；パイ等の、イーストを含まない食品；が挙げられる。ベーカリー食品は、好ましくはイースト発酵食品およびケーキ類からなる群から選択される１種であり、より好ましくはパン、パンケーキ、イーストドーナツおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらに好ましくはパン、パンケーキおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらにより好ましくはパンである。

（畜肉加工食品）
本実施形態において、食品用組成物は、たとえば畜肉加工食品、または、畜肉加工食品における畜肉を植物タンパク質に置換して得られる畜肉様加工食品に好適に用いられる。
畜肉加工食品の具体例として、チキンナゲット等のナゲット類；
ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、シュウマイ、餃子等の畜肉練り物類、肉饅頭、肉まん等の畜肉フィリング類が挙げられる。
乳化物の食感との相性をより好ましいものとする観点から、畜肉加工食品は、好ましくはハンバーグ、ソーセージ、ナゲットからなる群から選択される。

畜肉加工食品における畜肉として、具体的には、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉；および鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の家禽類に代表される鳥類の肉からなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。食肉は、食品用組成物の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは鶏肉、豚肉および牛肉からなる群から選択される少なくとも１種である。
また、同様の観点から、畜肉は、好ましくは挽肉、すり身等のミンチ状あるいはペースト状である。
また、畜肉様加工食品では、上記畜肉に代えて、大豆ミート、昆虫蛋白質等が用いられる。

（水産加工食品）
水産加工食品の具体例として、ネギトロ様食品、つみれ、はんぺん、ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージ、さつま揚げ等の水産練り物類；水産フィリング類等が挙げられる。
また、水産加工食品における水産物として、具体的には、マグロ、鮭、タコ、イカ等の魚介類が挙げられる。
食品を製造する際の作業性向上の観点から、水産物は、好ましくはすり身等のミンチ状またはペースト状である。

（ピックル液、バッター液）
ピックル液は、畜肉加工食品または水産加工食品の風味および食感改善の目的で使用し、主に漬け込みやインジェクション等の方法で添加する。ピックル液を使用した最終的な食品の形態は限定されないが、たとえば、唐揚げ、トンカツ、チキンカツ、魚肉フライ等のフライ食品や、ソテー類の焼成調理食品などが挙げられる。
バッター液は、たとえばフライ食品等のような衣を有する食品で加熱調理の際に材料の周囲に付着させて使用するが、調理形態はフライに限定されず、焼成調理でもよい。バッター液は単体で衣として用いてもよいし、粉類やパン粉等の衣剤と併用して使用してもよい。また、バッター液を使用した最終的な食品の形態は限定されないが、たとえばフライ食品であれば、ポテトフライ、天ぷら、唐揚げ、トンカツ、チキンカツ、魚肉フライ、エビフライ、コロッケ、ナゲット等が挙げられる。

（ペースト状食品およびクリーム状食品）
ペースト状食品およびクリーム状食品の具体例として、製菓および製パン用フィリング、製菓製パン用クリーム、ドレッシング類、ソース類などが挙げられる。本実施形態におけるペースト状食品およびクリーム状食品を用いた最終的な食品の形態は限定されない。たとえばサンドイッチに挟むフィリングとして使用したり、サラダにかけて使用したりする場合がある。また、ペースト状食品およびクリーム状食品は加熱調理してもよい。加熱調理する場合の具体例として、たとえばベーカリー食品に本実施形態の食品用組成物を用いたフィリングを包餡またはトッピングして焼成したり、グラタン等のオーブン調理品のソースとして使用したり、クリームコロッケのようにその物をフライ調理したりする等の利用方法が可能である。

（食品の改良方法）
上述の乳化物を得る工程は、食品の改良方法としても好適である。
具体的には、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料をミキシングしてベーカリー食品用生地を製造する際に、製造工程が上述の乳化物を得る工程を含むことにより、たとえば、ベーカリー食品用生地の製造時の作業性を向上することができる。
ベーカリー食品としては、前述のものが例示される。
また、作業性とは、具体的には、ベーカリー食品用生地のべたつきの無さである。

また、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む畜肉加工食品または畜肉様加工食品の製造工程が、上述の乳化物を得る工程を含むことにより、たとえば、畜肉加工食品または畜肉様加工食品の食感を向上することができる。
畜肉加工食品および畜肉様加工食品としては、前述のものが例示される。
また、食感として、具体的には、ジューシー感、硬さ、弾力感が挙げられる。

また、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む食品の製造工程が、上述の乳化物を得る工程を含むことにより、たとえば、保管後の食品の食感を向上することができる。保管は、好ましくは冷凍保管または冷蔵保管であり、これらの保管温度の具体例は前述のとおりである。
また、食感として、具体的には、前述のものが挙げられる。
さらに、成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む食品の製造工程が、上述の乳化物を得る工程を含むことにより、たとえば食品の風味を向上させることも可能となる。

本発明は、以下の態様を含む。
１． 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む食品用組成物の製造方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１．５以上９以下であり、
前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下である、食品用組成物の製造方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
２． 前記乳化物中の水分の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超である、１．に記載の食品用組成物の製造方法。
３． 前記食用油脂が、菜種油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上である、１．または２．に記載の食品用組成物の製造方法。
４． 前記タンパク質が、大豆タンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である、１．乃至３．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
５． 前記乳化素材または前記乳化素材を含む配合成分が、豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上である、１．乃至４．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
６． 乳化物を得る前記工程が、前記乳化物を２００℃、５分間加熱して得られる生地の加熱歩留まりが８５質量％以上１００質量％以下である前記乳化物を得る工程である、１．乃至５．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
７． 前記乳化物中の前記油脂の２０℃における固体脂含量が４０質量％以下である、１．乃至６．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
８． 前記乳化物を得る工程の後、加圧加熱処理をする工程をさらに含む、１．乃至７．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
９． 前記乳化物を得る工程の後、冷凍保管および冷蔵保管からなる群から選ばれる１種または２種の工程をさらに含む、１．乃至７．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法。
１０． １．乃至９．いずれか１つに記載の食品用組成物の製造方法により食品用組成物を得る工程と、
前記食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る工程と、
を含む、食品の製造方法。
１１． 食品を得る前記工程が加熱調理を含む、１０．に記載の食品の製造方法。
１２． 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料をミキシングしてベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１．５以上９以下である、前記向上方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
１３． 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む畜肉加工食品または畜肉様加工食品の食感の向上方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１．５以上９以下である、前記向上方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
１４． 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む食品の保管後の食感の向上方法であって、
前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
前記乳化素材が、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で１．５以上９以下である、前記向上方法。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０³以上５×１０⁴以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
成分（Ａ２）：α化澱粉

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。

原材料として、主に以下のものを使用した。
１．乳化物の製造原料
（成分（Ａ））
（Ａ１）粉粒状物１～３：製造例２で得られた粉粒状物
（Ａ２）α化澱粉：α化ハイアミロースコーンスターチ、ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、冷水膨潤度６．５
（食用油脂）
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
オリーブ油：オリーブオイルfor bakery、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
豚脂：純正ラード、雪印メグミルク株式会社製
（乳化素材または乳化素材を含む材料）
全粉乳：よつ葉乳業株式会社製（タンパク質含有量２５．５質量％、脂質含有量２６．２質量％）
脱脂大豆粉：ほうとく豆、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（タンパク質含有量５１．０質量％、脂質含有量０．７質量％）
脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製（タンパク質含有量３４．０質量％、脂質含有量１．０質量％）
牛乳：北海道３．６牛乳、タカナシ乳業株式会社製（水分含有量８７．４質量％、タンパク質含有量３．３質量％、脂質含有量３．６質量％）
生クリーム：特選北海道純生クリーム４２、タカナシ乳業株式会社製（水分含有量５３．０質量％、タンパク質含有量１．９質量％、脂質含有量４２．０質量％）
豆乳：無調整有機豆乳、東京めいらく株式会社製（水分含有量９０．８質量％、タンパク質含有量３．６質量％、脂質含有量２．０質量％）
全卵（水分含有量７６．１質量％、タンパク質含有量１２．３質量％、脂質含有量１０．３質量％）
卵黄（水分含有量４８．２質量％、タンパク質含有量１６．５質量％、脂質含有量３３．５質量％）
卵白（水分含有量８８．４質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、脂質含有量０質量％）
乾燥卵白：乾燥卵白Ｗタイプ、株式会社全農・キユーピー・エッグステーション製（タンパク質含有量８６．５質量％、脂質含有量０．４質量％）
カゼイン：カゼインナトリウムＳ、日本新薬株式会社製（タンパク質含有量８６．２質量％、脂質含有量１．５質量％）
ホエイプロテイン（ＷＰＩ）：Pronative 95、Lactalis Ingredients社製（タンパク質含有量２５．０質量％、脂質含有量１．２質量％）
油脂加工澱粉１：製造例４で得られた油脂加工澱粉（タンパク質含有量０質量％、脂質含有量０．１質量％）
エンドウタンパク質：NUTRALYS F85M、ロケットジャパン株式会社製（タンパク質含有量８５質量％、脂質含有量６質量％）
（その他）
乳糖：LOHA Style「乳糖」（市販品）
塩化マグネシウム：塩化マグネシウム六水和物、和光純薬工業株式会社製

２．その他の原料
強力粉：イーグル、株式会社ニップン製
生地改良剤：ジョーカーキモ、ピュラトスジャパン株式会社製
生イースト：レギュラーイースト、オリエンタル酵母株式会社製
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パン粉：生パン粉ＷＲＥ５Ｎ、共栄フード株式会社製

（製造例１）低分子化澱粉の製造
粉粒状物１～３の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０⁴であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ 硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。

（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。

（製造例２）粉粒状物１～４の製造
コーンスターチ７９質量％、製造例１で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、表１に示す粒度分布を有する粉粒状物１～４を調製した。前述の方法で測定した粉粒状物１～４の２５℃における冷水膨潤度を表１にあわせて示す。

（製造例３）粉粒状物５の製造
コーンスターチ７７質量％、酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、グリセリン脂肪酸エステル２質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、表１に示す粒度分布を有する粉粒状物５を調製した。前述の方法で測定した粉粒状物５の２５℃における冷水膨潤度を表１にあわせて示す。

（製造例４）油脂加工澱粉の製造
１００質量部のリン酸架橋タピオカ澱粉（アクトボディーＴＰ－１、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に、ハイリノールサフラワー油０．１質量部、ジグリセリンモノオレイン酸エステル０．０５質量部、および、２５％炭酸ナトリウム水溶液０．４質量部（炭酸ナトリウム当量として０．１質量部）を加え、混合機（スーパーミキサー、株式会社カワタ製）で３０００ｒｐｍ、３分間均一に混合し、混合物を得た。
この混合物を棚段式乾燥機にて、７０℃にて１０日間加熱し、油脂加工澱粉１を得た。

（実施例１～７、比較例１、対照例１）
本例では、食品用組成物を作製し、得られた食品用組成物を用いてパンの製造および評価をおこなった。

（パンの製造方法）
１．前処理
１－１．比較例１以外の例については、食用油脂、成分（Ａ）、乳化素材（タンパク質）を含む配合成分を表２に記載の配合でミキサーボウルに入れ、卓上ミキサー（ホバートミキサーＮ５０、ミキサーホバートジャパン株式会社製）で、ビーターを使用し混合した。
１－２．水を加え、実施例１～７については、均一な乳化状態の混合物（乳化物）を得た。対照例１については、成分の分離状態がみられる混合物を得た。
２．対照例１および実施例１～７では、混合物または乳化物以外の生地原料をパン用ミキサー（カントーミキサー ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）で混ぜ合わせ、混合物を得た。ミキシング条件は表３に記載の本捏ミキシング１である。次に、前処理で得られた混合物を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。ミキシング条件は、表３に記載の本捏ミキシング条件２である。
一方、比較例１では表３に記載のすべての材料をパン用ミキサーで混ぜ合わせ、混合物を得た。ミキシング条件は本捏ねミキシング条件１である。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２７℃で６０分間発酵させた。
４．生地を１３０ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、丸めてワンローフ型に３個ずつ詰めた。
５．成形した生地を３６℃８０％のホイロで７０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段１９０℃／２２０℃
焼成時間：２５分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。

各例について、パン生地製造時の作業性ならびに得られたパンの食感および外観を評価した。評価結果を表３にあわせて示す。

（作業性）
１名の専門パネラーがパン生地製造時の作業性（パン生地のべたつき）を以下の基準で５段階評価した。３点以上を合格とした。
５：ほとんどべとつかず、非常に作業しやすい
４：わずかにべとつくが、作業しやすい
３：少しべたつくが、作業上気にならない
２：べたつき、作業しにくい
１：かなりべたつき、非常に作業しにくい

（食感）
パンのしっとり感および口残りのなさについて、４名の専門パネラーが以下の基準で評価し、４名の平均点を評点とした。３点以上を合格とした。
（しっとり感）
５：非常にしっとり感がある
４：しっとり感がある
３：ややしっとり感がある
２：あまりしっとり感がない
１：ほとんどしっとり感がない
（口残りのなさ）
５：咀嚼した際に口残りしない
４：咀嚼した際にほとんど口残りしない
３：咀嚼した際に少し口残りするが気にならない
２：咀嚼した際にやや団子状になり、やや口残りする
１：咀嚼した際に団子状になり、口残りする

（外観、内層）
パンの外観および内層を１名の専門パネラーが目視にて以下の基準で５段階評価し、３点以上を合格とした。
（外観）
５：ボリューム感があり、焼き色も良好
４：ややボリューム感があり、焼き色もやや良好
３：ボリューム感が適当で、焼き色が適当
２：ややボリューム感に欠け、焼き色がやや不均一
１：ボリューム感に欠け、焼き色が不良
（内層）
５：完全に均一な内層で、非常にキメが細かい
４：ほとんど均一な内層で、キメが細かい
３：やや均一な内層で、ややキメが細かい
２：やや不均一な内層で、やや生地膜が厚い
１：不均一な内層で、生地膜が厚い

（実施例８、比較例２）
実施例８では、乳化物の成分および配合を表４に記載の内容とした他は、実施例１等に準じて乳化物を作製した。
得られた乳化物からなる食品用組成物を用いて、以下の条件でパンを製造した。
１．得られた乳化物以外の生地原料をパン用ミキサー（カントーミキサー ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）で混ぜ合わせ、混合物を得た。ミキシング条件は本捏ねミキシング１である。２．実施例８では、前処理で得られた乳化物を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。比較例２では、表４に記載の成分を一括混合し、混合物を得た。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２７℃で６０分間発酵させた。
４．生地を１３０ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、丸めてワンローフ型に３個ずつ詰めた。
５．成形した生地を３６℃８０％のホイロで７０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段１９０℃／２２０℃
焼成時間：２５分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。

実施例８において得られたパンは、室温で３日後に食感評価したところ、柔らかさおよびしっとりとした食感の点で、比較例２よりも好ましい食感であった。パンの膨らみについては、比較例２に比べ、実施例８の方がボリュームがあり、良好であった。

（実施例９～１２、対照例２）
本例では、乳化物からなる食品用組成物を用いてハンバーグの製造および評価をおこなった。

（ハンバーグの製造方法）
各例で得られた乳化物からなる食品用組成物ならびに表５に記載の成分を表５に記載の配合で用いて以下の手順でハンバーグを製造した。
１．原料処理・混合：表５中、（１）の成分すなわち肉と塩を事前に混ぜて粘りを出した。
２．さらに、軽く手で混ぜた後、ケンミックスミキサーで強度２×３分間混合した。
３．試料混合：表５中、（２）の成分を事前に混合した後、上記２．へ手で混ぜた。
４．表５中、（３）の成分を混合して乳化物を作製し、上記３．に添加した。
５．混練：ケンミックスミキサー強度１×１分間の条件とした。
６．成型：１００ｇ／ヶとした。
７．焼成：鉄板調理（焼き目）にて、２００℃で裏表１分間ずつ焼成した。
８．オーブン調理：２００℃蒸煮なしにて７分間調理した。
９．放冷
１０．常温２５℃にて３０分間放冷した後、５００Ｗにて１分間再加熱を行い喫食評価した。
また後日、冷蔵保存後、再加熱評価した。具体的には、５℃冷蔵で３日間保管した後、レンジアップ５００Ｗにて１．５分間再加熱を行い喫食評価した。

各例について、ハンバーグの焼成後の歩留まりを算出した。また、各例で得られたハンバーグの食感を以下の基準で評価した。以下の各項目について１名の専門パネラーが以下の基準で５段階評価（０．５点刻み）し、２点超を合格とした。
これらの結果を表６に示す。
また、各実施例においては、乳化物を用いてハンバーグ生地を作製する際の作業性がいずれも好ましかった。

（ジューシー感）
５：咀嚼時にきわめて汁感がある。
４：咀嚼時にとても汁感がある。
３：咀嚼時に汁感がある。
２：咀嚼時に多少汁感がある。
１：咀嚼時に汁感がなく、ぱさついている。

（硬さ・弾力感）
５：全体的な硬さ・弾力感がとても強い。
４：全体的な硬さ・弾力感が強い。
３：全体的な硬さ・弾力感がある。
２：全体的な硬さ・弾力感がややある。
１：全体的な硬さ・弾力感がなく、柔らかい。

（肉粒感）
５：肉の粒感・繊維感がとても強い。
４：肉の粒感・繊維感が強い。
３：肉の粒感・繊維感がある。
２：肉の粒感・繊維感がややある。
１：肉の粒感・繊維感がなく、均質な食感である。

（調製例１～２１）
表７～表９に記載の配合にて各例の乳化物（食品用組成物）を調製した。各例における混合方法および条件ならびに得られた乳化物（乳化生地）の性状を表７～表９にあわせて示す。

（生地の状態）
各例において、得られた乳化生地の状態を評価した。評価は、ミキシング後１時間後に作業者１名が目視で以下の基準で評価し、２点以上を合格とした。結果を表７～表９にあわせて示す。
４：混合時の形状を保ち、全く油分が分離しない
３：混合時の形状を保ち、ほとんど油分が分離しない
２：混合時の形状がやや変化し、表面にやや油分の分離が見られるが許容範囲１：混合してもまとまらずシャバシャバである／混合時の形状を保てず、多量の油脂の分離が見られる

（加熱歩留まり）
各例で得られた乳化物を６５ｇ程度（６０～７０ｇ）アイスクリームディッシャーですくい取り、クッキングシートにのせて加熱前の乳化物の質量を測定した。２００℃に熱したコンベクションオーブン（乾熱）にクッキングシートごと置き、５分間加熱後、直ちに乳化物のみトレイに移して加熱後の質量を測定した。以下の式にて加熱歩留まりを算出した。
加熱後の質量／加熱前の質量×１００（％）

（調製例で得られた乳化物の評価）
調製例２１の乳化物を耐熱レトルト袋に充填してヒートシールで密閉し、１２１℃５分間、および１２１℃３０分間加熱加圧処理したところ、いずれの条件でも形状に変化はなく、水や油のドリップは全く見られなかった。
また、調製例３の乳化物を蓋つきプラスチックカップへ充填し、４℃で３日保管したところ、形状に変化はなく、水や油のドリップは全く見られなかった。

（調製例２２～３６）
表１０に記載の配合にて各例の乳化物（食品用組成物）を調製した。各例における混合方法および条件ならびに得られた乳化物（乳化生地）の性状を表１０にあわせて示す。

（調製例３７）
表１１に記載の配合にて本例の乳化物（食品用組成物）を調製した。本例における混合方法および条件ならびに得られた乳化物（乳化生地）の性状を表１１にあわせて示す。
ここで、生地の状態については前述の調製例における方法に準じておこなった。また、本例においては、以下の手順で乳化物の加熱保持性を評価した。

（加熱保持性）
得られた乳化物を６５ｇ程度アイスクリームディッシャーですくい取り、アルミカップにのせた。２００℃に熱したコンベクションオーブンに、乳化物をアルミカップごと置き、５分間加熱後、コンベクションオーブンから取り出し、直ちに生地状態を目視で評価した。

（食品用組成物の製造例）
ケンミックスミキサーに、成分（Ａ）を５部、および、対肉２％量の塩を加えたのち卓上カッターミキサーでペースト状になるまで３０秒間ミキシングした豚肉を２０部（脂身１５部：赤身５部）、および１５部の水をよく混合し、ケンミックスミキサーで攪拌混合して本例の乳化物を得た。

（実施例１３）
本例では、乳化物からなる食品用組成物を用いてネギトロ様食品の製造および評価をおこなった。

（ネギトロ様食品の調製）
１．実施例８の乳化物の配合（表４の「乳化物（食品用組成物）」の配合）のうちオリーブオイルを菜種油に代えた以外は実施例８と同じ方法にて乳化物を得た。
２．マグロ（中とろ）５０ｇをフードプロセッサで細かくし、顆粒だし（ほんだし（登録商標） 味の素株式会社製）０．０３７ｇを添加して混合した。
３．上記２．のマグロに上記１．の乳化物を１５ｇ添加し、手で混合してネギトロ様食品を得た。
４．ネギトロ様食品に醤油を添加して官能評価を行った。対照は、上記３．の手順をおこなわずに得られたネギトロとした。

官能評価の結果、実施例１３で得られたネギトロ様食品は、マグロのみのネギトロ（対照）と比較して違和感のない好ましい食感を有しており、対照よりも脂がのった魚感のある良好な風味だった。

（実施例１４）
本例では、乳化物を用いてはんぺん様水練食品の製造および評価をおこなった。

（はんぺん様水練食品の調製）
１．表１２に記載の原材料をフードプロセッサー（クイジナート社製）にすべて加え、８分間ミキシングし、はんぺん様水練食品用すり身を得た。
２．上記１．のすり身と調製例７の乳化物とを７：３の割合（質量比）でボウルにてゴムベラで良く混ぜ合わせた。
３．上記２．で得られたものを、さつま揚げの型に１００ｇずつ入れ、成型した。また、対照例として、上記１．のすり身をそのまま型に１００ｇずつ入れ、成型した。
４．上記３．で得られたすり身を、型から出して１個ずつクッキングペーパーの上に置き、スチームオーブンにて９０℃、水蒸気１００％、２５分の条件で加熱した。
５．室温に冷めるまで放置し、各例のはんぺん様水練食品を得た。

（原材料）
表１２に記載の原材料の詳細は以下のとおりである。
スケソウダラすりみ：スケソウダラすりみ（アメリカ産）、東海澱粉株式会社より購入
馬鈴薯でん粉：ＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
大豆たんぱく：ニューフジプロＳＥＨ、不二製油株式会社製
だしの素：だしの素、ヤマキ株式会社製
グルタミン酸Ｎａ：味の素（登録商標）、味の素株式会社製
ソルビン酸Ｋ：栗本薬品工業株式会社製

得られた実施例１４のはんぺん様水練食品を喫食したところ、はんぺんに似たふんわりとして好ましい食感を有していた。一方、対照例のものはやわらかめのかまぼこのような食感で、はんぺんのようなふんわり感は全く感じられなかった。
本実施例の乳化物を加えることで、卵白や山芋のような素材を加えていないにもかかわらず、はんぺん様の食感を有する水練食品が得られた。

（実施例１５～１７、対照例３）
本例では、乳化物を用いて鶏ソーセージの製造および評価をおこなった。

（鶏ソーセージの調製）
１．鶏ムネ肉を１～２ｃｍ角に切り、表１３中（１）の材料と一緒にフードプロセッサー（クイジナート社製）に加え、４分間ミキシングした。
２．実施例１５～１７では、表１３中（２）の材料を混合し乳化物を作製し、上記１に加えヘラで均一になるよう混合した。
３．対照例３では、上記１．で得られた生地をチャック式袋に入れ、真空包装機（ニチワ電機株式会社製、ホットテンプ）で脱気をおこなった。実施例１５～１７では、上記２．で得られた生地を同様の方法で脱気した。
４．ソーセージメーカー（新富士バーナー株式会社製、ソーセージメーカー）を用い、コラーゲンケーシング（株式会社ニッピ製）に上記３．を充填した。
５．得られたソーセージをコンベクションオーブンに入れ、５０℃、３０分間送風乾燥した。
６．７５～８０℃のお湯で３０分間茹でた後、流水で１０分間冷却した。
７．７００Ｗの電子レンジで２０秒間加熱したものを喫食し食感の評価を行った。

対照例３および実施例１５～１７を喫食して食感（しっとり感）を評価した結果を表１３に示した。１名の専門パネラーが以下の基準で４段階評価し、２点以上を合格とした。
４：非常にしっとりとしている
３：パサつきが無く、しっとりとしている
２：パサつきが少なく、しっとり感がある
１：パサついている

表１３に記載の原材料の詳細を以下に記載する。
（乳化物中の食用油脂）
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、２０℃における固体脂含量０％
ショートニング：エススペシャル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（脂質含有量９９．９質量％、水分０．１質量％）、２０℃における固体脂含量５．５％
（乳化物中の乳化素材または乳化素材を含む材料）
乾燥卵白：乾燥卵白Ｗタイプ、株式会社全農・キユーピー・エッグステーション製
脱脂粉乳：脱脂粉乳、よつ葉乳業株式会社製（タンパク質含有量３４．０質量％、脂質含有量１．０質量％）
（その他の材料）
還元水あめ：マービー、株式会社ＨプラスＢライフサイエンス製
トリポリリン酸塩：トリポリリン酸ナトリウム、ミテジマ化学株式会社製
ウインナースパイス：ヘラ・スパイスジャパン株式会社輸入販売
ビタミンＣ：Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、八宝食産株式会社製
粉末状大豆たんぱく：ニューフジプロＳＥＨ、不二製油株式会社製
馬鈴薯澱粉：ジェルコールＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
油脂加工澱粉１：製造例４で得られた油脂加工澱粉

表１３より、実施例１５～１７はいずれも対照例３に比べてパサつきが少なく、しっとりとした好ましい食感を有していた。

（調製例３８、３９、対照例４、実施例１８～２５）
本例では、乳化物からなる食品用組成物を用いてかまぼこ様食品（以下、「かまぼこ」と記載。）の製造および評価をおこなった。

（食品用組成物の製造例）
表１４に記載した材料を同表中の配合で用い、以下の手順で調製例３８および３９の食品用組成物を得た。

（調製例３８の調製手順）
菜種油に粉粒状物１、乾燥卵白、油脂加工澱粉１を加え混合した。さらに水を加えながら混合し乳化物を得た。

（調製例３９の調製手順）
１．フードプロセッサー（クイジナート社製）に固形脂（純正ラード）、粉粒状物１、油脂加工澱粉１を投入し混合した。
２．さらに水を加えながら混合し乳化物を得た。

調製例３８で得られた乳化物からなる食品用組成物ならびに表１５に記載の材料を同表記載の配合で用い、以下の手順で実施例１８～２１、対照例４のかまぼこを製造した。

（実施例１８～２１、対照例４の製造方法）
１．冷凍スケソウダラのすりみをカットし、フードプロセッサー（クイジナート社製）で細かく粉砕した。
２．上記１．のすり身に食塩を加え、さらに氷の３分の１量を加え混合した。
３．砂糖、グルタミン酸Ｎａ、卵白、顆粒だし、油脂加工澱粉および氷の３分の１量を加え混合した後、残りの氷をすべて加えて混合した。実施例１８～２１ではさらに乳化物を加え混合した。
４．上記３．で得られた混合物をビニール袋に入れ、真空包装機（ホットテンプ、ニチワ電機株式会社製）で脱気した。
５．ビニールケーシングに充填後、３０℃で９０分坐り処理を行った。
６．９０℃で２０分間湯煎加熱を行った後、氷水に投入し１０分間冷却を行った。
７．上記手順で製造した各例のかまぼこを冷蔵（４℃）で１日および７日間保管後、外観、硬さ、弾力性の各項目の評価を行った。硬さ、弾力性については、官能評価に加え、テクスチャーアナライザーでの測定も行った。

調製例３９で得られた乳化物からなる食品用組成物ならびに表１５に記載の材料を同表記載の配合で用い以下の手順で実施例２２～２５のかまぼこを製造した。

（実施例２２～２５の製造方法）
１．冷凍スケソウダラのすりみをカットし、調製例３９と共にフードプロセッサー（クイジナート社製）で粉砕および混合した。
２．上記１．の混合物に食塩を加え、さらに氷の３分の１量を加え混合した。
３．砂糖、グルタミン酸Ｎａ、卵白、顆粒だし、油脂加工澱粉および氷の３分の１量を加え混合した後、残りの氷をすべて加えて混合した。
４．脱気以降の製造工程および各種評価は、実施例１８～２１と同様の手順および方法で実施した。

（評価方法）
硬さおよび弾力性の官能評価は１名の専門パネラーが実施し、乳化物からなる食品用組成物を配合していない対照例４を基準に以下に示す３段階で評価した。各評価項目につき、２点以上を合格とした。テクスチャーアナライザーの測定では、破断強度（硬さ）と破断距離（弾力性）について、以下の方法で測定した。官能評価の結果を表１５に示し、テクスチャーアナライザー測定の結果を表１６、表１７および図１～図４に示す。

（硬さ）
３点：対照例４と同等の硬さがある
２点：対照例４よりやや柔らかい
１点：対照例４よりとてもやわらかい
（弾力性）
３点：対照例４と同等の弾力がある
２点：対照例４よりやや弾力が弱い
１点：対照例４より弾力がない

（テクスチャーアナライザーを用いた測定）
かまぼこからケーシングを剥ぎ取った状態で、直径３０ｍｍ、厚さ２５ｍｍの円柱状にカットし測定試料とした。平面を上下とした試料を試料台に置き、直径５ｍｍボール状のプローブを装着したテクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴ Ｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）で、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃ、室温（約２０℃）で試料上面から中心部を１５ｍｍ貫通させ、破断強度（ｇ）および破断距離（ｍｍ）を測定した。なお、破断強度は測定試料の硬さを示す指標、破断距離は測定試料の弾力性を示す指標として用いた。
各例４回試験を実施し、その平均値を結果として用いた。

表１４に記載した原材料の詳細を以下に記載する。
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
豚脂：純正ラード、ナイスラードＰ 調整、植田製油株式会社製
乾燥卵白：乾燥卵白Ｗタイプ、株式会社全農・キユーピー・エッグステーション製
油脂加工澱粉１：製造例４で得られた油脂加工澱粉（タンパク質含有量０質量％、脂質含有量０．１質量％）

表１５に記載した原材料の詳細を以下に記載する。
グルタミン酸Ｎａ：味の素（登録商標）、味の素株式会社製
顆粒だし：だしの素、ヤマキ株式会社製
油脂加工澱粉１：製造例４で得られた油脂加工澱粉（タンパク質含有量０質量％、脂質含有量０．１質量％）

実施例１８～２５で得られたかまぼこは、弾力性、硬さともに、かまぼことして違和感なく喫食可能な食感を有していた。また、表１５の官能評価の結果、ならびに、表１６、表１７および図１～図４のテクスチャーアナライザーの測定結果も示すように、実施例１８、１９、２２および２３は対照例４と同等の硬さと弾力性（官能評価において３点）を有しさらに食感が良好であった。さらに、見た目の滑らかさ等の外観は実施例１８～２５のすべてで対照例４と同等であった。

（実施例２６）
本例では、乳化物を用いてノンフライポテトスナックの製造および評価をおこなった。材料と配合の情報を表１８に示す。

（ノンフライポテトスナックの製造手順）
１．菜種油に粉粒状物１と脱脂粉乳を攪拌し、さらに水を加えて手混ぜで混合し乳化物を得た。
２．乾燥ポテト、塩およびホワイトペッパー少々を混合した。
３．手順１．で得た乳化物を加え混合した。
４．手でひと口大の丸型に成型し、鉄板に並べた。
５．２００℃のオーブンで４．５分間焼成した。

表１８に記載した材料の詳細を以下に記載する。
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製（タンパク質含有量３４．０質量％、脂質含有量１．０質量％）
乾燥ポテト：業務用 ポテトフレークス、火乃国食品工業株式会社製

本実施例により、フライ調理したスナック菓子のようなサクサクとした食感を有し、かつ油っぽさが無い、口当たりの軽いポテトスナックが得られた。さらに、この食感は上記を室温で１時間冷ました後に喫食した場合も維持されていた。

（実施例２７）
本例では、乳化物からなる食品用組成物をバッター液に用いたポテト焼成調理食品を製造した。

（ポテト焼成調理食品）
１．細長角切りしたジャガイモを食塩水で１分間茹でた後冷水で冷却し、よく水気を切った。
２．表１９に記載の成分を同表の配合で用い、バッター液を作製した。具体的には、粉粒状物１、乾燥卵白、菜種油を混合しさらに水を混合して得た乳化物に、塩とホワイトペッパー少々を加えよく混合した。
３．手順１．で用意したジャガイモに片栗粉で打ち粉し、手順２．で得たバッター液を付着させた。
４．２００℃のオーブンで１０分間焼成した。

表１９に記載した材料の詳細は以下の通りである。
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
乾燥卵白：乾燥卵白Ｗタイプ、株式会社全農・キユーピー・エッグステーション製（タンパク質含有量８６．５質量％、脂質含有量０．４質量％）

本例により、油っぽくなく、サクサクとした良好な食感の衣を有するフライドポテト様のポテト焼成調理食品が得られた。また、室温で１時間放置後に喫食した場合も衣のサクサク感は維持されていた。

（調製例４０～４３）
表２０に記載の配合にて各例の乳化物（食品用組成物）を調製した。調製方法を以下に記載する。

（乳化物の調製手順）
１．表２０中（１）の材料と（２）の材料をそれぞれ別々に混合した。
２．（１）の材料の混合物に（２）の材料の混合物を加え、ケンミックスミキサー（強度２）で３分間攪拌した。
３．（３）の材料を添加しながらケンミックスミキサー（強度３）で７分間攪拌し乳化物を得た。

（乳化物の評価）
得られた乳化物（食品用組成物）の性状および加熱歩留まり、加熱保形性の評価結果を表２０にあわせて示す。加熱時留まりは調製例１～２１と同様の方法で測定および算出した。また加熱保形性については、加熱歩留まり測定時に行う焼成の直後に乳化物の外観を作業者１名が目視で観察し評価をおこなった。

表２０に示した材料の詳細を以下に記載する。
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
乾燥卵白：オルラン－Ａ・１０、オルガノフードテック株式会社製（タンパク質含有量８６．５質量％、脂質含有量０．４質量％）

表２０に示したとおり、調製例４０～４３で得られた乳化物はいずれも良好な加熱歩留まりおよび加熱保形性を有した。

（実施例２８、対照例５および６）
本例では乳化物を用いてピックル液を作製し、それをインジェクションした鮭の切り身を使った鮭フライの製造および評価をおこなった。

（ピックル液の調製）
表２１に記載の材料を同表の配合で用いピックル液を作製した。対照例ではすべての材料を混合してピックル液を得た。実施例２８では、調製例４０～４３と同様の手順でピックル液を作製した。
表２１で乳化物に使用した材料の情報を以下に示す。
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
乾燥卵白：オルラン－Ａ・１０、オルガノフードテック株式会社製

（鮭フライの製造手順）
１．鮭切り身にインジェクター（株式会社トーニチ製、スーパーインジェクターＴＮ－ＳＰ１８）を用いて、鮭切り身に対して、切り身の裏表（皮面、切り身面）から各２回ずつインジェクションを行った。注入量目安を対魚肉１０％とした。
２．インジェクション後の切り身をロータリータンブラー（株式会社大道産業製）に入れ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で６０分タンブリングをおこなった。
３．油脂加工澱粉ＨＢ－１５０（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を質量比で１．９倍の冷水に懸濁してバッター液を作製した。
４．手順３．でタンブリング処理を行った鮭の切り身に手順４．で得たバッター液とパン粉（共栄フード株式会社製）をつけ、約１７０℃の植物油で３．５分フライし、鮭フライを作製した。常温で３０分程度冷ました後、喫食し官能評価を行った。

（脂身感の評価）
各例で得られた鮭フライを１名の専門パネラーが喫食し、以下に記載する評価基準で脂身感の官能評価を行った。結果を表２２に示す。
３点：脂身感があり、肉質がしっとりとしている。
２点：弱い脂身感が感じられ、肉質がややしっとりしている。
１点：脂身感が無く、肉質がパサついている。

（歩留まりの算出）
調理工程ごとに各例のピックル液を用いた調理品について重量を測定し、以下の式を用いて歩留まりを算出した。結果を表２２に示す。
インジェクション歩留まり（％）＝インジェクション後重量／インジェクション前重量×１００
タンブリング歩留まり（％）＝タンブリング後重量／タンブリング前重量×１００
加熱調理歩留まり（％）＝加熱調理後重量／加熱調理前重量×１００

表２２に示した通り、実施例２８のピックル液をインジェクションに用いた鮭フライは対照例に比べ脂身感がありしっとりとした食感になった。加熱調理歩留まりの観点でも、対照例を用いた場合に比べ実施例２８を使用した鮭フライが良好な結果であった。

（実施例２９、３０）
（ソースの調製）
表２３に記載した材料を同表の配合で用い、以下の手順でソースを作製した。
１．玉ねぎを角切りにし６００Ｗの電子レンジで１分間加熱した。常温で冷ました後、ブレンダーで撹拌しペースト状にした。実施例３０のみ、リンゴをすりおろし前述の玉ねぎに加えた。
２．粉粒状物１をオリーブオイルに加え攪拌した後に、手順１．で得られたペーストと残りの材料すべてを加え、卓上ミキサーの中速で５分間混合した。

表２３で使用した材料の情報を以下に示す。なお、各材料の水分含有量、タンパク質含有量、脂質含有量は日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に基づき算出した。
乾燥卵白：乾燥卵白Ｗタイプ、株式会社全農・キユーピー・エッグステーション製（タンパク質含有量８６．５質量％、脂質含有量０．４質量％）
全卵（水分含有量７５，０質量％、タンパク質含有量１２．２質量％、脂質含有量１０．２質量％）
オリーブオイル：ＦＩＬＩＰＰＯ ＢＥＲＩＯ エクストラバージンオリーブオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、２０℃における固体脂含量０％
たまねぎ（水分含有量９０，１質量％、タンパク質含有量１．０質量％、脂質含有量０．１質量％）
リンゴ（水分含有量８４，１質量％、タンパク質含有量０．１質量％、脂質含有量０．２質量％）
醤油：藤勇醸造株式会社製（水分含有量６７．１質量％、タンパク質含有量７．７質量％、脂質含有量０．０質量％）
アンチョビペースト：ＧＩＡアンチョビペースト、ギア社製（水分含有量５４．３質量％、タンパク質含有量２４．２質量％、脂質含有量６．８質量％）
すりごま（水分含有量１．６質量％、タンパク質含有量２０．３質量％、脂質含有量５４．２質量％）
すりおろしにんにく（水分含有量５２．１質量％、タンパク質含有量４．７質量％、脂質含有量０．５質量％）

本例により、適度な粘性を有し滑らかな外観と食感を有するソースを得ることができた。また、実施例２９ではオリーブオイルの風味が感じられるソースが得られた。実施例３０ではごまの濃厚な風味が感じられる和風のソースが得られた。これらのソースはサンドウィッチやサラダ、フライ食品、麺類等を含む任意の食品の調味用途に用いることができる。

（実施例３１、対照例７）
（マロンクリームの製造）
表２４に記載した材料を同表の配合で用い、以下の手順でマロンクリームを作製した。
１．実施例３１で使用する乳化物を作製した。粉粒状物１、牛乳、マーガリン、水を混合し５コートミキサーを使用してビーターで混合した。
２．表２４に記載の（１）の材料をボウルに混合し、ゴムベラで滑らかになるまで混ぜた。実施例３１については、手順１．で作製した乳化物を加えさらに混合した。
３．手順２．で得た混合物に（２）の材料を加えゴムベラでさらに混合した。
４．（３）の材料を加え均一になるまでさらに混合した。

表２４で乳化物に使用した材料の情報を以下に示す。なお、マーガリンの水分含有量、タンパク質含有量、脂質含有量は商品の栄養成分表示を参照し、他の材料の水分含有量、タンパク質含有量、脂質含有量は日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に基づき算出した。
牛乳：北海道３．６牛乳、タカナシ乳業株式会社製（水分含有量８７．４質量％、タンパク質含有量３．３質量％、脂質含有量３．６質量％）
マーガリン：グランマスター プリメランi、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含有量１６．０質量％、タンパク質含有量０．１質量％、脂質含量８３．９質量％）、２０℃における固体脂含量２０．４％

実施例３１により、対照例７と比較して口どけが良く口に入れた瞬間に風味が広がる、食感と風味が良好なマロンクリームが得られた。本例のマロンクリームは単独で喫食することができる他、たとえば、菓子およびデザート類やベーカリー食品等を構成する素材としても好適に用いることができる。

（実施例３２）
（フィナンシェの製造）
表２５に記載の材料を同表の配合で用い、以下の手順でフィナンシェを作製した。
１．各実施例に用いる乳化物を作製した。乳化物用のマーガリンを完全に溶解し粉粒状物１を加え混合し、さらに卵白と水を加え５コートミキサーを使用してビーターでとろみが出るまで混合した。
２．ボウルに表２５に記載の（１）の材料を加え混合し、（２）の材料と加熱溶解した（３）の材料を加え滑らかになるまでゴムベラで混合した。
３．手順１．で得た乳化物を手順２のボウルに加え、均一になるまで混合した。
４．手順３．で得た生地をフィナンシェ型に充填し、１８０℃のオーブンで実施例３２は１４分間、実施例３３は１８分間焼成した。完成後、オーブンから取り出し室温で冷却した。

表２５で乳化物に使用した材料の情報を以下に示す。なお、マーガリンの水分含有量、タンパク質含有量、脂質含有量は商品の栄養成分表示を参照し、他の材料の水分含有量、タンパク質含有量、脂質含有量は日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に基づき算出した。
卵白（水分含有量８８．４質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、脂質含有量０質量％
マーガリン：グランマスター エールi、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含有量１６．０質量％、タンパク質含有量０．３質量％、脂質含有量８２．６％）、２０℃における固体脂含量２１．６％

本例により得られたフィナンシェは、一般的なフィナンシェに比べ油脂の配合量が多いにも関わらず、油の染み出し等が無い良好な焼き上がりであった。また、一般的なフィナンシェに比べ柔らかくジューシーな食感を有していた。

（調製例４４：粉粒状物５を使用した乳化物の調製）
表２６に記載の材料を同表に記載した配合で用い、以下の手順で乳化物を製造した。なお、本例において材料の混合は加熱および冷却可能な容器と撹拌機（マゼラＺＺ－１０００型・東京理化器械株式会社製）を用い５０ｒｐｍ～２００ｒｐｍの条件で実施した。
１．表２６中、（１）の材料を混合攪拌し５０～６０℃に加温し、乳化剤を溶解させた後、（２）の材料を加えさらに混合した。
２．手順１．で得られた混合物に（３）の材料を投入後、混合攪拌し乳化させた。
３．中心温度８５℃となるまで加熱殺菌を行った。
４．その後、６０℃まで冷却し、（４）の材料を投入し、混合攪拌した。
５．室温まで冷却し、外観および物性の評価を行った。

（原料情報）
表２６に記載の原料の詳細は以下の通りである。
オリーブオイル：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
ジグリセリンモノステアリン酸エステル：ポエムＪ－２０８１Ｖ、理研ビタミン株式会社製
モノミリスチン酸デカグリセリン：サンソフトＱ－１４Ｓ、太陽化学株式会社製
水あめ：ハローデックス、株式会社林原製

本例により、日持ち性に優れた滑らかなペースト状の乳化物が得られた。得られた乳化物の用途は限定されないが、たとえばパンの食感改良剤として好適に用いることができる。

（調製例４５）
表２７に記載の材料を同表に記載した配合で用い乳化物を製造した。

（調製手順）
大豆油に粉粒状物１と脱脂粉乳を加え混合し、更に水を加えながら混合攪拌を行った。

表２７の材料の詳細を以下に記載する。
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ大豆のサラダオイル（株式会社J-オイルミルズ製）
脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製（タンパク質含有量３４．０質量％、脂質含有量１．０質量％）

本例により、ペースト状の乳化物が得られた。得られた乳化物の用途は限定されないが、たとえば畜肉加工食品やパンの食感改良剤として好適に用いることができる。

この出願は、２０２０年６月３日に出願された日本出願特願２０２０－０９７２３２号、２０２０年１１月１８日に出願された日本出願特願２０２０－１９２０７７号および２０２１年１月２８日に出願された日本出願特願２０２１－０１２４７１号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (13)

1. 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む食品用組成物の製造方法であって、
   前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
   前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
   前記食品用組成物が、前記乳化素材を含む配合成分として、豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵黄、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上を含み、
   前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
   前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下であり、
   前記乳化物中の水分の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超６以下である、食品用組成物の製造方法。
   成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
   成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（５）を満たす粉粒状物
   （１）澱粉含量が７５質量％以上
   （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
   （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
   （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
   （５）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が３０質量％以上
   成分（Ａ２）：α化澱粉
2. 前記食用油脂が、菜種油、オリーブ油、豚脂および乳脂からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の食品用組成物の製造方法。
3. 前記食用油脂が、菜種油、オリーブ油、豚脂、乳脂および大豆油からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の食品用組成物の製造方法。
4. 前記タンパク質が、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、乳タンパク質および卵タンパク質からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食品用組成物の製造方法。
5. 乳化物を得る前記工程が、前記乳化物を２００℃、５分間加熱して得られる生地の加熱歩留まりが８５質量％以上１００質量％以下である前記乳化物を得る工程である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の食品用組成物の製造方法。
6. 前記食用油脂の２０℃における固体脂含量が４０％以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載の食品用組成物の製造方法。
7. 前記乳化物を得る工程の後、加圧加熱処理をする工程をさらに含む、請求項１乃至６いずれか１項に記載の食品用組成物の製造方法。
8. 前記乳化物を得る工程の後、冷凍保管および冷蔵保管からなる群から選ばれる１種または２種の工程をさらに含む、請求項１乃至７いずれか１項に記載の食品用組成物の製造方法。
9. 請求項１乃至８いずれか１項に記載の食品用組成物の製造方法により食品用組成物を得る工程と、
   前記食品用組成物を含む材料を調製して食品を得る工程と、
   を含む、食品の製造方法。
10. 食品を得る前記工程が加熱調理を含む、請求項９に記載の食品の製造方法。
11. 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料をミキシングしてベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上方法であって、
    前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
    前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
    前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
    前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下であり、
    前記乳化物中の水分の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超である、前記向上方法。
    成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
    成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
    成分（Ａ２）：α化澱粉
12. 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む畜肉加工食品または畜肉様加工食品の食感の向上方法であって、
    前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
    前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
    前記食品用組成物が、前記乳化素材を含む配合成分として、豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵黄、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上を含み、
    前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
    前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下であり、
    前記乳化物中の水分の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で６以下である、前記向上方法。
    成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
    成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（５）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が３０質量％以上
    成分（Ａ２）：α化澱粉
13. 成分（Ａ）、水、食用油脂、および、乳化素材を含む原料を含む食品の保管後の食感の向上方法であって、
    前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材を混合して乳化物を得る工程を含み、
    前記乳化素材が、乳化剤、タンパク質および油脂加工澱粉からなる群から選択される少なくとも１種であり、
    前記食品用組成物が、前記乳化素材を含む配合成分として、豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵黄、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上を含み、
    前記乳化物中の油脂の含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で０．１以上１２０以下であり、
    前記乳化物中の前記成分（Ａ）、前記水、前記食用油脂および前記乳化素材の合計量が、前記乳化物全体に対して５０質量％以上１００質量％以下であり、
    前記乳化物中の水分の総含有量が、前記成分（Ａ）に対する質量比で２超６以下である、前記向上方法。
    成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
    成分（Ａ１）：以下の条件（１）～（５）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が６０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が３０質量％以上
    成分（Ａ２）：α化澱粉