JPH01108937A

JPH01108937A - マーガリン

Info

Publication number: JPH01108937A
Application number: JP62267502A
Authority: JP
Inventors: Takuo Sakai; 拓夫坂井; Kazumi Okita; 大北　一三; Junichi Taniguchi; 順一谷口; Hideo Kamiyama; 英夫上山
Original assignee: Shikibo Ltd; Shikishima Boseki KK
Current assignee: Shikibo Ltd; Shikishima Boseki KK
Priority date: 1987-10-21
Filing date: 1987-10-21
Publication date: 1989-04-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】イ０発明の目的〔産業上の利用分野〕本発明は、マーガリンの原料油脂に関するものである。

詳しくは、マーガリン原料油脂としてマカデミアナッツ
・オイルを用いることにより、物理的には可塑性範囲の
広い、また栄養的には人乳脂肪に近い原料油脂によるマ
ーガリンに関するものである。又、マーガリンの風味改
良を目的に、マカデミアナツツ絞り粕を添加することに
関する。

〔従来技術〕

従来マーガリンは、リノール酸を多量に含むソフトタイ
プ・マーガリンが主流であり栄養的にも物理的にも優れ
ているとされていた。しかし、消費者は、常により良い
物質を求め、“物理的”理由、及び“栄養的”理由の２
点から満足せず利用していない、“物理的”理由は、低
温時の伸展性、即ち冷蔵庫から出してすぐの使用に際し
てその伸びに満足していなかった。即ち、可塑性範囲が
広く無かった。また“栄養的”理由は、健康維持への関
心の高まりからマーガリンを摂取しすぎないように気を
つけているなど、充分安心して摂取していない。従来技
術では、低温時の伸展性を良くすると、高温時例えば体
温において柔らかくなりすぎる問題点を解決出来なかっ
た。即ち、従来技術では、低温時の可塑性を改良すると
、高温時の固体脂含有率が低下しマーガリンとしての価
値を低下させた。

更に、消費者の嗜好の多様化は、この分野も例外ではな
く新しい風味を求めている。マカデミアナツツを搾油し
たとき得られる絞り粕は、マカデミアナツツの風味成分
を殆ど含み、マカデミアナツツそのものを風味剤として
添加する場合に比べ、少量で目的を達成出来る。従来、
マカデミアナツツは、何らかの目的においてもマーガリ
ンに用いられたことはないが、推定するに、マカデミア
ナツツ全体を使用しようとしたため完成されながうたも
のと考えられる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、マカデミアナッツ・オイル、又はパルミトレ
ン酸トリグリセリドをマーガリンの原料油脂として用い
ることにより可塑性範囲を広くして“物理的”条件を改
良し、同時に人乳油脂に近付け“栄養的”にも改良する
ものである。又、マカデミアナッツ・オイル絞り粕を用
いてマーガリンの特性を変化させず、マカデミアナツツ
特有の風味を付加し、嗜好の多用化に対応するものであ
る。

マカデミアナツツは、オーストラリアを原産国とし、ハ
ワイ諸島で改良され、現在オーストラリア、ハワイ、ケ
ニアなどで栽培されている多年木であり、７〜８年から
結実する油分に富むウズラ卵大の種子である。

マカデミアナツツ生産国例えばケニアにおいて、マカデ
ミアナツツは、ナツツのまま、もしくは圧搾によりマカ
デミアナッツ・オイルとして利用、もしくは輸出されて
いる。

現在、我が国においてはこのマカデミアナツツは、ナツ
ツとしてチョコレート菓子に利用されたり、またマカデ
ミアナッツ・オイルは、化粧品、その他に利用されてい
る。

こういった現状のマカデミアナッツ・オイルを更に広く
有効に理由を計るとともに、更に高純度パルミトレン酸
トリグリセリドを用いることによりマーガリンの問題点
を改善しようとするものである。又、マカデミアナツツ
絞り粕を添加することによりマーガリンの風味を改良し
ようとするものである。

口３発明の構成〔問題点を解決するための手段〕本発明は、マカデミアナッツ・オイル、又はパルミトレ
ン酸トリグリセリドをマーガリンの原料油脂として用い
ることにより“栄養的”及び“物理的”問題点を解決し
た。

本発明者らは、“栄養的１にも優れ、“物理的”にも優
れたマーガリンを製造しようと考えた。本発明者らが考
えた“栄養的′に優れているとは、「乳幼児や子供が食
べすぎても安心出来る」ことであると定義した。“物理
的”に優れているとは、「５℃程度の低温に於いても伸
展性に優れ、３５℃程度の高温に於いてもとろけ過ぎな
い」ことであると定義した。５℃程度の低温とは、一般
家庭に普及している冷蔵庫の温度が、３〜８℃であるか
らであり、冷蔵庫から出してすぐの場合に優れた伸展性
が、要求されているからである。３５℃程度の高温でと
ろけ過ぎないとは、とろけ過ぎると口にいれた場合、マ
ーガリン中の固体脂質の比率が低（なるために、液油感
が強まり違和感を覚えるからである。即ち、“物理的”
には、可塑性範囲の広いマーガリンを目的とした。

本発明者らは、“栄養的”及び“物理的”に優れたマー
ガリンの原料油脂を選択すべく各種原料油脂について検
討し、脂肪酸としてパルミトレン酸を多量に含むマカデ
ミアナッツ・オイル、パルミトレン酸トリグリセリドを
選択した。

マカデミアナッツ・オイルは、パルミトレン成約２５％
のほかオレイン成約５５％を含み“栄養的”に優れ、又
、不飽和脂肪酸であるパルミトレン酸とオレイン酸を８
０％程度含むため、我々がマーガリン原料油脂に期待す
る“物理的”条件も満たしてくれるものである。更に、
マカデミアナッツ・オイルは、不飽和脂肪酸を８０％程
度含むにもかかわらず他のマーガリン原料油脂に比べ極
めて酸化安定性に優れているため、マーガリンの“栄養
的”価値が長期間保証される！パルミトレン酸は、炭素数１６から成る不飽和脂肪酸の
一種であり、人乳脂肪など動物乳脂肪成分であり、また
人皮脂肪の成分である。油脂化学便覧（日本油化学協会
編）によると人乳脂肪に３〜４％、人皮脂肪に８．４％
含まれ、人皮脂肪中の比率は年令とともに減少していく
。このように重要なパルミトレン酸は、現在マーガリン
の原料油脂として用いられている大豆油、コーン油、サ
フラワー油、パーム油、綿実油には殆ど含まれていない
し、含まれていても１％以下である。

本発明者らは、パルミトレン酸を多量に含むマカデミア
ナッツ・オイルをマーガリン原料油脂として選択したが
、マカデミアナッツ・オイル中２５％程度であるので、
更に高純度のパルミトレン酸を含むトリグリセリドを製
造しマーガリン原料油脂として用いることも目的に合致
する。

高純度のパルミトレン酸トリグリセリドの製造方法は、
パルミトレン酸を構成脂肪酸として含む例えば、マカデ
ミアナツツ、オリーブ及びミルクから得られる油脂を油
脂分解酵素リパーゼにより加水分解後、パルミトレン酸
を温度分別、蒸留及びカラムクロマトグラフィーにより
？農縮し、グリセリンの存在下リパーゼで合成反応を行
うことで製造出来る。

本発明者らの選択したマーガリン原料油脂マカデミアナ
ッツ・オイルは、単独で用いても良いし、又、マーガリ
ン製造において一般に用いられている液体油である植物
油、例えば大豆油、コーン油、サフラワー油、パーム油
、綿実油などと混合して用いても何等問題はない。

高純度パルミトレン酸トリグリセリドは、それ自体でマ
ーガリン原料油脂としてもよいが、上記植物油及びマカ
デミアナッツ・オイルと混合して用いても問題なく使用
出来る。

又、本発明は、マーガリンにマカデミアナツツ風味を添
加し、嗜好の多様化に対応しようと考えた。本発明者ら
は、マーガリンの特性を変えることなくマカデミアナツ
ツ風味を付加する方法について考えた。その結果、マカ
デミアナツツをそのまま用いるのではなく、マカデミア
ナッツ・オイル絞り粕を用いると目的に合致することが
分かった。すなわち、マカデミアナツツの有する風味の
ほとんどは、絞り粕に残るため、マカデミアナツツをそ
のまま用いる場合に比べ少量で目的が達成される。

絞り粕をマーガリンに添加する場合、そのマーガリンが
そのままの形で食べるフィリング用であれば、絞り粕を
好みの薫を発するまで焙焼することが好ましい。又、パ
ンやケーキなどの生地にマーガリンを加えた後、焼く練
り込み用であれば焙焼の必要はない。しかし、こり薫を
出すための焙焼は、マーガリンの製品としての特色付け
を目的とするものであり、焙焼の温度、時間などは特に
限定しない。

マカデミアナッツ・オイル絞り粕は、マーガリンの風味
付けを目的としているから、マーガリン製造用原料油脂
の限定はしない。

〔作用〕

本発明によれば、“栄養的”には、大乳脂肪に近い成分
を含み「乳幼児や子供が食べすぎても安心出来る」定義
に合致し、“物理的”には、パルミトレン酸に由来する
と考えられる「５℃程度の低温に於いても伸展性に優れ
、３５℃程度の高温に於いてもとろけ過ぎない」定義に
合致する。又、本発明のマーガリンを食べてみると、感
触が良く親和性に優れているが、これは、人皮脂肪成分
であるパルミトレン酸に由来しているものであると考え
られる。

又、マカデミアナツツ絞り粕を添加したマカデミアナツ
ツ風味マーガリンは、マカデミアナツツ特有の風味を有
し、食欲を増し良好である。

〔実施例〕

第１表に示す組成を有するマーガリンを調製した。第１
表に於いて、５０％パルミトレン酸トリグリセリド（表
中、純度５０％ＰＯＡオイルと略した）とは、マカデミ
アナッツ・オイルをカンジダ属に由来するリパーゼで加
水分解させた後、低温分別し、蒸留でパルミトレン酸を
濃縮後、グリセリンの存在下ブシュ−トモナス属に由来
するリパーゼで合成反応させて得た構成脂肪酸としてパ
ルミトレン酸５０％を含むトリグリセリドである。

第２表は、第１表の実施例、比較例の特性を表したもの
であり、表中　　秀　：　極めて優れているもの優　：　擾れて
いるもの良　　：　　普通である。

第３表に示す組成を有するマカデミアナツツ風味マーガ
リンを調製した。第３表において、マカデミアナツツ風
味剤とは、マカデミアナツツを搾油して得た絞り粕を焙
焼し、ペースト状にして用いた。このマカデミアナツツ
風味剤は、マカデミアナッツ・オイルを５５％含む。

第４表は、第３表の実施例、比較例の特性を表したもの
であり、表中　　秀　：　極めて優乳でいるもの優　：　優れて
いるもの良　：　９通である。

脂質中のパルミトレン酸の濃度は、日本油化学協会編集
の基準油脂分析試験法におけるガスクロマトグラフ法で
測定した。

なお、実施例は、ＪＡＳ規格に準じて製造したマーガリ
ンでその一部を例示したものである。

（以下余白）第１表ハ０発明の効果実施例のマーガリンを試食したところＡＳＢ、Ｃ及びＤ
において、低温時の伸展性は、Ａと比較した場合、Ｃと
Ｄが極めて優れており、Ｂがやや優れていた。摂取時の
感触に於いては、Ａと比較した場合、Ｂ、Ｃ，Ｄともに
親和性に極めて冨み、優れていた。又、Ｅ、Ｆ、Ｇ及び
Ｈにおいて、低温時の伸展性は、Ｅと比較した場合、Ｇ
と［Ｉが極めて優れており、Ｆがやや優れていた。摂取
時の感触に於いては、Ｅと比較した場合、Ｆ、Ｇ、Ｈと
もに親和性に極めて優れていた。Ｉ、ＪＳＫ。

Ｌ及びＭにおいて、ＪＳＫ、Ｌ、及びＭはマカデミアナ
ツツ風味剤を添加することによりマーガリンの特色が出
て、差別化商品として優れていた。

又、Ｌ及びＭに示される組成のようにマカデミアナッツ
・オイル又は、マカデミアナッツ・オイル及びＰＯＡオ
イルとマカデミアナツツ風味剤を添加した場合、摂取時
の感触及び風味ともに優れていた。

実施例は、ＪＡＳ規格に準じて製造したマーガリンでそ
の一部を例示したものであり、他の植物油の利用、及び
他の油脂濃度による製造方法を妨げるものではない。

特許出願人　　敷島紡績株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）マカデミアナッツ・オイルを原料油脂として用い
ることを特徴とするマーガリン。
（２）パルミトレン酸トリグリセリドを原料油脂として
用いることを特徴とするマーガリン。
（３）原料油脂が特許請求の範囲第１項及び第２項記載
のマーガリン。
（４）マカデミアナッツ・オイル絞り粕を風味剤とする
ことを特徴とするマーガリン。
（５）原料油脂をマカデミアナッツ・オイル、風味剤を
マカデミアナッツ・オイル絞り粕とする特許請求の範囲
第１項及び第４項のマーガリン。
（６）原料油脂をパルミトレン酸トリグリセリド、風味
剤をマカデミアナッツ・オイル絞り粕とする特許請求の
範囲第２項及び第４項のマーガリン。
（７）原料油脂をマカデミアナッツ・オイル及びパルミ
トレン酸トリグリセリド、風味剤をマカデミアナッツ・
オイル絞り粕とする特許請求の範囲第１項、第２項及び
第４項のマーガリン。